FERRAN ADRI

Hace siete aos que inici la relacin profesional con Oriol, han sido siete aos de diferentes etapas durante las cuales hemos estado juntos en distintos proyectos. Ha sido, ms que una colaboracin, una simbiosis, en la que todos hemos evolucionado juntos y donde lo ms importante es que ha confirmado la primera impresin que tuve nada ms verle: que estaba delante de una persona que sera muy importante en su profesin. Oriol Balaguer es una de las personas en Espaa que ha cambiado la mentalidad de muchos pasteleros y que ha abierto el mundo de la cocina en las pasteleras. Slo este hecho ya es suficiente para ganarse un lugar en la historia, por la revolucin de su oficio. En este libro veremos todo su trabajo desarrollado durante estos aos: platos, tartas, tcnicas, conceptos, que han sido sus compaeros durante este tiempo. Seguro que ser un libro que servir para que muchos jvenes se enamoren de esta profesin y se convertir en referente obligado para los futuros profesionales de este pas. Estamos delante de uno de los profesionales ms completos que ha dado el mundo de la gastronoma en este pas en los ltimos 30 aos (que son los que yo conozco). Es un nmero uno en todos los temas en que ha trabajado, cosa que ms que difcil es casi imposible de encontrar en cualquier oficio, y con una proyeccin sin lmites.

M O N TA G U D E D I T O R E S

La opinin de...

FRANCISCO TORREBLANCA
Os presento este primer libro que ser para todos nosotros un compaero til y precioso en nuestro trabajo. En l encontraremos todas las preparaciones, recetas y bases tcnicas de un profesional joven con ideas renovadoras. Trabajos dignos de elogio, postres y pasteles de la ms alta calidad a nivel mundial. Todo ello expuesto minuciosamente con magnficas fotografas, textos precisos y explicaciones detalladas, tal como corresponde a un libro moderno y claro. Oriol, con esta obra, hace honor al ttulo de Mejor Artesano Pastelero de Espaa y a toda nuestra profesin.

Oriol Balaguer: experiencia y creatividad

Este joven profesional, pastelero por tradicin familiar y por conviccin personal, se ha convertido en pocos aos en una autntica estrella de la pastelera. Naci hace slo 28 aos en la localidad tarraconense de Calafell, y muy pronto tom la decisin de convertirse en pastelero. Todos cuantos le conocen destacan su rigor, su seriedad y su capacidad de anlisis, cualidades a las que se unen una insaciable curiosidad y una paciencia casi sin lmites, que le permiten experimentar una y otra vez hasta conseguir su resultado perfecto. Su trayectoria profesional es impecable. Sus inicios como alumno de la Escuela de Pastelera del Gremio Provincial de Barcelona auguraban ya al futuro profesional que, en muy pocos aos, pas de alumno a maestro de otros profesionales. La Confitera Espaola decidi incorporarlo al equipo de colaboradores, con slo veinte aos, intuyendo el brillante futuro que esperaba a este joven pastelero. A los 21 aos, Balaguer obtiene el ttulo de Mejor Maestro Artesano Pastelero de Espaa. Pero Oriol no ha perdido nunca la perspectiva de que el aprendizaje es en s mismo una meta; sigui aprendiendo de los colegas con los que comparti el trabajo del da a da en los obradores de Foix de Sarri, Pastelera Baixas o en el de Francisco Torreblanca. Tambin se ha convertido en profesor y demostrador acuciado por la necesidad de transmitir su experiencia y contribuir a elevar el nivel de la pastelera espaola. El paso de la pastelera de obrador a la pastelera de cocina se plantea casi como una revolucin. Tradicionalmente ambas vertientes de esta profesin discurran por caminos separados, con espordicas colaboraciones. Sin embargo, Oriol Balaguer percibe que se enfrenta a un nuevo reto y a la posibilidad de ampliar su horizonte profesional. Pero adems se le brinda la oportunidad de entrar en contacto con uno de los genios indiscutidos de la cocina a nivel mundial, Ferran Adri, quien le ofrece formar parte de su equipo al frente de la seccin de pastelera del restaurante Talaia en Barcelona y del equipo de El Bulli-Taller.

Ocho texturas de chocolate: la culminacin del conocimiento de las materias, en este caso del chocolate, trabajadas con un extraordinario dominio de las tcnicas, conjugadas con una notable intuicin creativa

La cocina de los postres

los raviolis de pasin con helado crujiente
El chocolate es sin duda alguna el producto noble por excelencia en la pastelera, el oro lquido". Es el producto ms relevante y con ms tradicin de nuestro pas, fuente de inspiracin de muchos profesionales y origen de nuevas tcnicas y conceptos. Espaa ha sido la cuna del chocolate artstico a nivel mundial, en el cual ha habido y hay grandsimos profesionales. El cacao tiene muchos siglos de historia, y a lo largo de todos estos siglos ha experimentado una gran evolucin, desde ser moneda de cambio o bebida exquisita, pasando por su llegada a Europa a travs de los conquistadores espaoles y su expansin a partir de ah por todo Occidente. Sigui luego la creacin de las primeras prensas de cacao y las primeras mquinas e instalaciones para la elaboracin del chocolate. Se ha llegado a un grado tal de perfeccionamiento tcnico y sofisticacin en el cultivo y en los procesos de manipulacin que hoy est garantizada la produccin de chocolate y productos a base de chocolate de alta calidad. Personalmente creo que el chocolate es uno de los productos ms agradecidos de trabajar en nuestra profesin, pero es preciso tener unas bases tcnicas consolidadas para empezar a introducirse en este apasionante y complejo mundo de sabor y texturas, que provocar una serie de preguntas y pasiones tanto a nivel gustativo, como productivo. El chocolate es el producto con ms personalidad dentro de la pastelera y gracias a l podemos crear una gama de elaboraciones sin lmites a nivel de pastelera y cocina dulce. El chocolate puede ser el elemento principal de un pastel o un postre, causando una explosin en las papilas gustativas sin llegarnos a saciar; pero tambin puede ser el complemento de un postre o pastel, que no pasar desapercibido, y brillar por su gran personalidad. Sin embargo, se puede correr el riesgo de que anule otros elementos de ese postre si no observamos un riguroso cuidado en el equilibrio de todos los componentes. No est de ms, dada la importancia de esta materia, explicar brevemente los procesos de cultivo y manipulacin del chocolate.
PRINCIPALES CARACTERSTICAS DEL RBOL Y DEL FRUTO La mayor parte de los rboles de cacao se concentran alrededor del ecuador. El rbol del cacao necesita temperaturas muy elevadas, lluvias y mucha humedad, por eso viven en los trpicos. El rbol del cacao sufre a causa del viento y del sol, por eso debe estar protegido de ambos. El rbol del cacao empieza a producir a partir de los 4 aos, pero no es hasta los 10 aos que empieza a desarrollar su pleno rendimiento. Su vida puede durar hasta los 30 aos. La altura de un rbol puede ser de 5 a 10 metros dependiendo de su edad. El fruto puede medir de 15 a 30 cm. Se le da el nombre de mazorca. La mazorca contiene en su interior de 30 a 40 semillas (habas) aproximadamente. Los habas tienen forma de almendra y estn recubiertas de una pulpa blanca gelatinosa y pegajosa. Los tres grandes tipos de rboles de cacao son: Forastero, Criollo y Trinitario. El Forastero es un cacao amargo, con unos matices ligeramente cidos y perfumados. El Criollo es un cacao con mucha personalidad, el ms aromtico, frgil y fino de los tres tipos. El Trinitario es un cacao que se obtiene por cruce de los dos anteriores y es fino y afrutado.

Un libro de lujosa presentacin y moderno diseo que le permitir entrar en el mundo de la cocina de los postres

Ms de 160 fotografas, de extraordinaria calidad, realizadas por el prestigioso fotgrafo Joan Garrigosa, que permiten observar claramente las caractersticas, texturas y acabados de cada elaboracin

EL CHOCOLATE

El conocimiento preciso de las materias primas para optimizar su rendimiento y utilizacin

Las distintas combinaciones de sabores y texturas que le abren un mundo de posibilidades

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Un nuevo estilo profesional

ATADILLOS
I NGREDI ENTES 2 5 mangos maduros lminas de pia Proceso Cortar los mangos con la mquina cortafiambres a unos 3 mm de grosor y hacer tallarines pequeos (fotos 1 y 2). Cortar las lminas finas de pia a lo largo, y cortar tiras de 1,5 cm de ancho. Hacer atadillos de mango anudados con las tiritas de pia.

CRUJIENTE DE PIA
I NGREDI ENTES

Proceso Cortar lminas de pia con el cortafiambres y empaparlas con el almbar. Extenderlas sobre tapetes de silicona. Cristalizar en el horno a unos 110 C. Reservar en recipientes hermticos con gel de slice. Proceso Cortar la piel de mandarina en juliana muy fina.

Explicacin del montaje de cada elaboracin, con los detalles finales de decoracin

2 c.s.

lminas de pia de almbar a 24 B

JULIANA DE MANDARINA
I NGREDI ENTES c.s. de juliana de mandarina

MONTAJE Marcar dos o tres atadillos, segn su medida, en una sartn antiadherente con mantequilla hasta que queden bien dorados (foto 3). Colocarlos en un plato rectangular a lo largo, depositar el pur de mango y extender un poco de la salsa de yogur y lima. Disponer en un lado de la presentacin la juliana de mandarina y colocar encima la quenelle de sorbete de coco, decorar con el crujiente. Regar con puntos de aceite de especias, recordando que antes de verterlo en el plato debe agitarse, para que quede bien pigmentado. S i s e d e s e a p u e d e a co m p a a r s e co n u n o s t ro zo s d e g e l at i n a d e l i m n y va i n i l l a (pg. 289).

1 COMENTARIO En este plato se juega con el contraste caliente/fro, cuyo xito depende esencialmente de la madurez del mango y la pia y del color dorado de los atadillos. Este postre tiene unos matices asiticos en el concepto de su presentacin. En su origen, la idea se inspira en los atadillos de "espardenyes" de Ferran Adri y en propuestas de la cocina japonesa. En este caso, el postre nace a partir de una imagen, es decir primero surge el montaje del postre y luego sus ingredientes y texturas.

Algunos procesos, con fotos paso a paso, facilitan su comprensin

Para la preparacin del aceite aconsejo moler las especias al momento. 2 El sumiller nos recomienda degustarlo acompaado con un vino austraco, de la zona sterreich-Neusiedlersee, un Hopler Eiswein. De las variedades de uva furmint, muscat-ottonel. Con aromas florales (rosa), frutas tropicales (mango y pia), con ligeros aromas de fruta botritizada. Su gusto es fresco, largo, untuoso y muy equilibrado en dulzor y acidez.

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ATADILLOS DE MANGO Y PIA CON aceite de especias

Claridad en la exposicin de los ingredientes necesarios

meln con sanda

Lminas de MELN
I NGREDI ENTES c.s. de lminas de meln Vicentn

Proceso Limpiar el meln y cortar finas lminas con el cortafiambres. Reservar tapadas con film.

I NGREDI ENTES 200 g de almbar a 24 B 20 lminas grandes de patata, de pia o

Proceso Cortar lminas de patata muy finas. Pasarlas tres veces por agua y sal distintas para eliminar la fcula. Escurrir bien y baar en el almbar. Finalmente extender sobre tapete de silicona y caramelizar en el horno a unos 120 C. Una vez caramelizadas, justo al salir del horno, enrollarlas dndoles forma de cigarrillo. Reservar en cajas hermticas con gel de slice. Para preparar los barquillos de pia o mango, u otras frutas o incluso

SANDA
I NGREDI ENTES 5 rectngulos de sanda

Proceso Limpiar la sanda y cortar rectngulos. Reservar en fro.

de mango

MENTA CARAMELIZADA
I NGREDI ENTES 20 hojitas de menta fresca c.s. de almbar a 24 B

Proceso Empapar las hojas en el almbar. Colocarlas sobre un tapete de silicona y caramelizar en horno a 110 C. Reservar en recipientes hermticos con gel de slice.

hortalizas, se procede con el mismo sistema, cortando las lminas y bandolas directamente en el almbar.

POMELO ROSSO
I NGREDI ENTES c.s. de gajos de pomelo rosso

Proceso Marcar los gajos de pomelo en plancha o sar tn. Utilizar un gajo por cada tapa.

otros ingredientes
c.s. de reducccin de pomelo (pg. 293) c.s. de reduccin de Pedro Ximnez (pg. 293) c.s. de pepitas de fruta de la pasin

MONTAJE Colocar en el plato un rectngulo de sanda y sobre ella unas lminas de meln, dando volmen. Decorar con pepitas de fruta de la pasin y unas hojitas de menta caramelizada. Acabar colocando el gajo de pomelo rosso y las reducciones de pomelo y Pedro Ximnez.

Los barquillos

Procesos de elaboracin muy detallados y con indicaciones precisas de las tcnicas utilizadas

COMENTARIO Esta tapa, con un atractivo colorido, es tremendamente sencilla y requiere un tiempo mnimo de elaboracin. Hay que tener en cuenta que la clave de su xito depende de la calidad y el punto de madurez de la fruta. Este es un ejemplo claro de tapa en la que los elementos que la integran no estn prcticamente manipulados. Queda patente que un postre no debe neCOMENTARIO cesariamente ser complejo, ni estar compuesto por Estos barquillos son muy interesantes y agradables muchos ingredientes o semielaborados, para consepor su textura crujiente. Curiosamente el de patata guir un excelente resultado. cambia completamente su sabor y no se reconoce como tal. Estos barquillos pueden prepararse con mltiples frutas y hortalizas.

Comentarios y consejos a tener en cuenta para la perfecta elaboracin, montaje, emplatado y consumo. Tambin el consejo del sommelier sobre los vinos ms adecuados para cada postre

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Contenido del libro

PRLOGOS
Francisco Torreblanca. Ferran Adri.

Oriol Balaguer. CMO LLEGAR A UNA OBRA LOS SENTIDOS GUSTATIVOS La libertad creativa
El producto. La inspiracin. La adaptacin.

na verde. Virutas de pia a la menta. Manzana con mat y mara luisa. Los raviolis de pasin con helado crujiente. Salteado de frutos rojos a la vainilla. Salteado de albaricoques a la vainilla.

El postre en el restaurante El postre y el vino M AT E R I A S

El porqu de las cosas.

C R E AC I N : C O C I N A D U L C E EN EBULLICIN
Las ocho texturas de chocolate. Atadillos de mango y pia con aceite de especias. Milhojas de crema. Las uvas con queso. El brazo de gitano de Tahit. Pur de dtil con limn y coco. El pltano caramelizado. Bizcocho de mascabado con naranja. Las texturas de chocolate con leche. Envoltinis de ciruelas con queso y miel. Chocolate con leche, pralin y granizado de frambuesas. Crema de chocolate, pralin y caf. La ensalada. El caneln de pan de especias. Las texturas de chocolate blanco. Raviolis de tomate con albahaca y sorbete de yogur.

La harina
La fermentacin. Masas batidas. El hojaldre.

El azcar
Los edulcorantes. El caramelo. El crocant. Los confitados. El pralin.

LOS LCTEOS
La leche. La mantequilla. La nata.

LA SAL. EL HUEVO. EL CHOCOLATE los HELADOS Y SORBETES

Los helados. Los sorbetes. Las materias estabilizantes.

L O S R E M A K E S : L A R E VO L U C I N DE LOS CLSICOS
Mel i mat a las texturas de msico. El massini a la flor de azahar. El tiramis. La versin de la crema catalana. Fresas con nata. La tatin de pltano. Los capuchinos. La pia colada. El sacher. La selva negra.

LAS REDUCCIONES. LOS FONDOS LA optimizacin DEL TRABAJO

Para la pastelera. Para la cocina dulce.

T R A N S I C I N :

DEL OBRADOR A LA COCINA

Milhojas lquido de chocolate y azafrn. Sopa de meln con sanda y albahaca. Sopa de tomate a la albahaca y helado de parma. Pestios con biscuit helado de milfrutos. La gelatina de casta diva con nata y chocolate. Sopa de cerezas con helado de queso fresco y remolacha. Los malabares de pera. Pare. La sopa de ctricos a la menta. La pera al regaliz.

PA S T E L E S : L A S TA RTA S E N E L R E S TAU R A N T E
Frescor. Brownie. Art. Nil. Punta de teno. Amaretto. Pare.

El juego de las combinaciones CAPRICHOS:

TA PA S , P I RU L E TA S Y

PETIS

E VO L U C I N :

N U E VO S H O R I Z O N T E S

El Atomium. El coco casis con pan de especias. Los bunyols de chocolate con helado de t. La crema de avellanas de Tarragona. Envoltinis de mango y pltano a la albahaca. Crema de jengibre con sorbete de lichis. La sopa de chocolate con zanahoria y coco. Manzana asada con yogur, azafrn y ssamo. Hojaldre de azafrn con manza-

Mermelada de tomate y rosas con sorbete de yogur. Sorbete de chocolate con pan, aceite y sal. Gelatina de albahaca con granizado de manzana verde. Tocinillo de canela, vainilla fra y mermelada de limn. Sopa de mara luisa con sorbete de yogur. Croquetas de chocolate. Meln con sanda. Los barquillos. Chupito de agua de azahar. Bombn de coco y limn. Lminas de chocolate blanco, naranja, limn y pistacho. Lminas de chocolate, naranja y sal. Crujientes de coco y naranja. Crujientes de lavanda. Irregulares de chocolate con leche, naranja y ans. Irregulares de chocolate y caf. Irregulares de sal y limn. Irregulares de chocolate blanco, pistacho, rosas y naranja. Els encenalls. Piruletas de coral; piruletas de chocolate y azafrn; piruletas de chocolate al curry; piruletas de chocolate a la sal y limn; pauelo; pirutpies.

F O R M U L A R I O. G LO S A R I O. AGRADECIMIENTOS . NDICE
EQUIPO
Coordinacin general
Francisco Marfull y F. Javier Antoja
C R E AT I V O

Asesora literaria y adaptacin

Clia Pujals

Direccin de proyecto

M O N TA G U D E D I T O R E S
C/ Ausis March, 25, 1. 08010 Barcelona. Espaa. Tel.: 933 18 20 82. Fax: 933 02 50 83. e-mail: libreria@montagud.com www.montagud.com

Marin Anguita

Asesora enolgica
Guillem Vicente

Direccin artstica
Xavier Corretj

Edicin
Ren Palomo

Fotografa
Joan Garrigosa

Ilustracin de portada
Carme Juli

Direccin de produccin
Luis Miguel Calvo