Acción financiada por el SCE y por el Servicio Público de Empleo Estatal

GUÍA DIDÁCTICA

APELLIDOS, Martínez Ferreira, Manuel Ángel

Nombre:

Curso Operaciones básicas de cocina Número

Datos de referencia

Nombre del certificado: Operaciones básicas de cocina

Código de la especialidad: HOTR0108

Unidad de competencia de referencia:

UC0255_1: Ejecutar operaciones básicas de aprovisionamiento, preelaboración y
conservación culinarios

Nº y nombre del módulo:

MF0255_1: Aprovisionamiento, preelaboración y conservación culinarios.

Nº horas del módulo: 120 horas

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Objetivos generales

Realizar la recepción, distribución y almacenamiento de las mercancías, para su

uso posterior, de acuerdo con criterios de calidad e instrucciones prefijadas.
Realizar el aprovisionamiento interno de géneros y utensilios culinarios, para su
utilización posterior en la preelaboración de alimentos, en función de las materias
primas y necesidades de manipulación. Manipular y preelaborar materias primas
en crudo según necesidades, normativa higiénico-sanitaria de manipulación e
instrucciones recibidas, para su posterior utilización culinaria o comercialización.
Aplicar métodos sencillos de conservación, envasado y regeneración de géneros
y elaboraciones culinarios que resulten aptos para su posterior consumo o
distribución, siguiendo instrucciones o normas establecidas.

Relación de unidades formativas del módulo

Nº Denominación Horas

UF0053 Aplicación de normas y condiciones higiénico-sanitarias en 30 horas

restauración.

UF0054 Aprovisionamiento de materias primas en cocina. 30 horas

UF0055 Preelaboración y conservaciones culinarias. 60 horas

Orientaciones generales

El MF0255_1: Aprovisionamiento, preelaboración y conservación culinarios., se desarrollará

dentro del certificado de profesionalidad Operaciones básicas de cocina, siendo su primer
módulo formativo, con una duración de 60 horas.

De este modo, el alumnado cuando complete dicho módulo formativo, será capaz de;

Analizar la normativa, elaborar la programación didácticas y programaciones, coordinar con

el resto del equipo, la formación técnica y profesional para programar acciones formativas
para el empleo adecuándolas a las características y condiciones de la formación, al perfil de
los destinatarios y a la realidad laboral, ajustándose a los criterios de realización establecidos
en la unidad de competencia.

La creación de las UA seguirá el criterio marcado por el Real Decreto 1376/2008, de 1 de

agosto, modificado por el RD 619/2013, de 2 de agosto, sobre la base de la cualificación
profesional de referencia HOT091_1 OPERACIONES BÁSICAS DE COCINA (Real Decreto 295/2004
de 20 de febrero), siendo su resultado:
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Módulo formativo: MF0255_1: Aprovisionamiento, preelaboración y

conservación culinarios.
UF UA Nombre de la UA Horas
Aplicación de las normas y condiciones de seguridad en
UA1 las zonas de producción y servicio de alimentos y bebidas 5

Cumplimiento de las normas de higiene alimentaria y

UA2 manipulación de alimentos 10
Limpieza de instalaciones y equipos propios de las zonas
UA3 de producción y servicio de alimentos y bebidas 5

UF0053 Uso de uniformes y equipamiento personal de seguridad

en las zonas de
UA4 producción y servicio de alimentos y bebidas 10

UF UA Nombre de la UA Horas
UA1 El departamento de cocina 5

Realización de operaciones sencillas de economato y

UA2 bodega en cocina 10
Utilización de materias primas culinarias y géneros de uso
UA3 común en cocina 10
UF0054
Desarrollo del proceso de aprovisionamiento interno en
UA4 cocina 5

UF UA Nombre de la UA Horas
UA1 Uso de maquinaria y equipos básicos de cocina 10

Regeneración de géneros y productos culinarios más

UA2 comunes en cocina 10
Preelaboración de géneros culinarios de uso común en
UA3 cocina 20

UF0055 Aplicación de sistemas de conservación y presentación

comercial habituales de
UA4 los géneros y productos culinarios más comunes en cocina 10
UA5 Participación en la mejora de la calidad 10
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Criterios de evaluación y calificación

A completar durante el proceso formativo (superado MF 1445_3 Evaluación de acciones formativas en FPE)

LISTA DE
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EQUIPO Y MATERIAL
MATERIAL INVENTARIABLE
Características
Cantidad Denominación técnicas

2 Pizarras para escribir con rotuladores.

1 Equipos audiovisuales.

1 Rotafolios.

2 Mesa y silla para formador.

30 Mesas y sillas para alumnos.

cocinas individuales semiindustriales de aprox. 400 x 600 mm,

15 con dos quemadores para encastrar.

1 Cocina para el profesor (con 4 quemadores y horno).

1 Fry top o Plancha (350 x 700 x 850 mm aprox.).

1 Baño-maría (350 x 600 x 850 mm aprox.).

1 1 gratinadora.

1 Freidora (de 10 litros aprox.).

Horno combinado con capacidad de 6 bandejas

1 “gastronorm”.
1 Horno microondas.
1

2 Tolvas o silos para patatas y cebollas.

1 Juego de brazos combinados (batidor /triturador).

Mesa de pastelería con las tolvas incorporadas para harinas
1 y azúcar.
Mesa para las demostraciones del profesor.
8
1 Batidoras amasadoras (de 4 a 4,5 litros de capacidad).
Exprimidor de cítricos.
1
Cortadora de fiambres.
1
Máquina de picar carne.
1
Tajo para cortar carne.
1
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1 Abatidor de temperatura.

1 Mesa caliente.

1 Máquina para hacer vacío.

1 Dispensador industrial rollo de papel.

Frigoríficos y/o cámaras frigoríficas para conservar los
alimentos (carnes, pescados, hortalizas, productos de
pastelería, etcétera) sin mezclarlos.

Mesas de trabajo (convencionales y/o frías).

Seno de fregadero de acero inoxidable de
aproximadamente 400 x 400 mm y 300 mm de profundidad,
encastrado en mesa o encimera de acero inoxidable.
Fregaderos de dos senos distribuidos en las áreas de
limpieza, preparación, pastelería, y demás lugares donde
sean necesarios.

Congeladores en forma de armario o de arcón.

Armarios frigoríficos o cámaras frigoríficas.

Lavamanos a pedal.

Esterilizador de cuchillos.

Balanzas eléctricas de 10 kg aprox. (cocina y repostería).

1 botiquín.
Contenedor especial para basura de 56 cm de diámetro y
70 cm de altura.

Batería.

Elementos de protección

Estanterías

El
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MATERIAL NO INVENTARIABLE
Cantidad Denominación Características técnicas
18 Carpetas

18 Bolígrafo azul

18 Bolígrafo rojo

18 Cuadernos

6 Rotuladores Negro, rojo y azul

400 Folios Din A-4

15 Lápices Carboncillo

15 Bolígrafos Azules

15 Borradores

15 Afiladores

15 Libretas Tamaño Din-A4

15 Libretas De bolsillo

30 Fundas para Din-A4 Anilladas

Herramientas

IPO Y MATERIAL
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Anexos
Referencia
Nº Denominación
U.A.
A completar durante el proceso formativo
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Bibliografía

A completar durante el proceso formativo

dasd
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Relación de unidades de aprendizaje

Nº Hora Referencia
Denominación
s uf
Aplicación de las normas y condiciones de seguridad en las UF0053
UA1 zonas de producción y servicio de alimentos y bebidas 5
Cumplimiento de las normas de higiene alimentaria y UF0053
UA2 manipulación de alimentos 10
Limpieza de instalaciones y equipos propios de las zonas de UF0053
UA3 producción y servicio de alimentos y bebidas 5
Uso de uniformes y equipamiento personal de seguridad en las
UA4 zonas de producción y servicio de alimentos y bebidas 10 UF0053

UA1
El departamento de cocina 5 UF0054

UA2 Realización de operaciones sencillas de economato y bodega

en cocina 10 UF0054

UA3 Utilización de materias primas culinarias y géneros de uso común

en cocina 10 UF0054

UA4
Desarrollo del proceso de aprovisionamiento interno en cocina 5 UF0054

UA1
Uso de maquinaria y equipos básicos de cocina 10 UF0055

UA2 Regeneración de géneros y productos culinarios más comunes

en cocina 10 UF0055

UA3
Preelaboración de géneros culinarios de uso común en cocina 20 UF0055

UA4 Aplicación de sistemas de conservación y presentación

comercial habituales de os géneros y productos culinarios más 10 UF0055
comunes en cocina.
UA5
Participación en la mejora de la calidad 10 UF0055
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PEGAR AQUÍ LAS DOS UNIDADES DE APRENDIZAJE TRABAJADAS

HASTA LA FECHA

Unidad aprendizaje
Nº horas

Objetivos específicos
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CONTENIDOS
TEÓRICOS PRÁCTICOS PROFESIONALIZADORES
Actividades
Nombre:
Objetivo:
Agrupamiento:
Descripción:
Medios y recursos:
Duración:
Metodología
Recursos didácticos
Los recursos se pueden clasificar en tres grandes grupos.
− Los recurso materiales
− Recursos tecnológicos
− Recursos documentales
También los podemos agrupamos por tipología, por ejemplo:
− Presentaciones
− Material digital
− Material impreso

Además, se incluirán fotocopias de fichas de trabajo, esquemas o materiales que sirvan de apoyo al
alumnado; los esquemas previstos para la pizarra y papelógrafo... vídeos, etc.
Observaciones