Área Agroindustria y Medio Ambiente

Gestión para la Certificación

GESTIÓN PARA LA CERTIFICACIÓN

Docente: Profesor:
María PazNombre
Becerra completo del profesor
maria.becerra07@inacapmail.cl

PRIMAVERA- 2023
DOCENTE:

María Paz Becerra T.

Ingeniero Agrónomo
maria.becerra07@inacapmail.cl
UNIDAD DE APRENDIZAJE 1:
Requerimiento e Implementación de un sistema
normativo del mercado de alimentos

APRENDIZAJE ESPERADO

1.1- Analiza los fundamentos y requerimientos de

calidad e inocuidad de los alimentos de acuerdo a las
exigencias de los mercados en la industria Alimentaria.
(Integrada Competencia genérica Ética Profesional)
 CRITERIO DE EVALUACIÓN

1.1.1.- Identificando la Producción Nacional e

Internacional de los alimentos.
¿PORQUE SURGE LA NECESIDAD DEL
CUIDADO DE LOS ALIMENTOS ?
• GARANTIZAR QUE LOS ALIMENTOS SEAN
APTOS PARA EL CONSUMO.

• DAR CONFIANZA A LOS CLIENTES EN

MERCADO INTERNO Y EXTERNO.

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Hay un viejo proverbio que dice que….

"Somos lo que comemos".

• Nuestro estado nutricional, nuestra salud, y nuestras

facultades físicas y mentales dependen de los
alimentos que consumimos y de cómo lo hacemos.
• El acceso a alimentos de buena calidad ha sido el que
hacer principal del hombre desde los primerísimos
días de la existencia humana.

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"Los exportadores deben conocer las normas
nacionales e internacionales que certifiquen
que el alimento no causará un daño al
consumidor, las cuales varían dependiendo del
mercado y del producto."

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¿QUE REQUISITOS DE MERCADOS
SE ESTAN EXIGIENDO
ACTUALMENTE ?

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QUE REQUISITOS DE MERCADOS SE
ESTAN EXIGIENDO ACTUALMENTE ??

✓ La aplicación de normas de calidad esta siendo

requerida en forma creciente en los distintos
mercados mundiales donde habitualmente se
comercializan los productos alimentarios.
✓ En general los países compradores, exigen que los
productos que ingresen a esos mercados tengan algún
tipo de garantía de inocuidad y calidad.
✓ Por este motivo el numero de regulaciones técnicas y
estándares se esta incrementando constantemente en
la mayoría de los países.

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 REQUISITOS DE MERCADO
✓ Inocuidad

✓ Seguridad Alimentaria

✓ Calidad

✓ Food Fraude

✓ Food Defense

✓ Etiquetado de alimento

APLICACIÓN DE NORMAS DE CALIDAD 11

¿QUE ES PARA USTEDES CALIDAD?

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CALIDAD
 CALIDAD ALIMENTARIA

CONSUMIDOR

ANALISIS-
PROCESO
AGROINDUSTRIAL
CONTROL DE
CALIDAD

PRODUCCIÒN
MATERIA
PRIMA-
COSECHA

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 CALIDAD
• “Una serie de cuestionamientos hacia una mejora
continua” W. Edwards Deming

• “Desarrollar, diseñar, manufacturar y mantener un

producto de calidad que sea el más económico, el
útil y siempre satisfactorio para el consumidor”
Kaoru Ishikawa

• “El resultado total de las características del

producto o servicio que en si satisface las
esperanzas del cliente” Armando V. Feigenbaum.
 CALIDAD
“Es un proceso de mejoramiento
continuo, en donde todas las áreas de
la empresa participan activamente en
el desarrollo de productos y servicios,
que satisfagan las necesidades del
cliente, logrando con ello mayor
productividad”

Los objetivos principales son:

- Minimizar los costos
- Maximizar la satisfacción del
cliente.
 LA IMPORTANCIA DE LA
CALIDAD EN LAS EMPRESAS.
• Actualmente el control de la calidad es
importante para aumentar la
competitividad de las empresas.
• La calidad debe de controlarse,
controlando cada paso del proceso
productivo, donde se midan los defectos
de calidad que se están cometiendo y se
haga una propuesta de mejora, con un
plan de acción, para que estos defectos
no se sigan cometiendo en el proceso.

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19
 ANTECEDENTES HISTÓRICOS
Primera Etapa
•Edad Media: Aparecen las marcas.
•Siglo XIX: Se inicia el desarrollo del concepto
“control de calidad”. Un operario o un grupo de estos
son responsable del proceso completo.

Segunda Etapa
•Principio de 1900: Figura del capataz.

Tercera Etapa
•Primera Guerra Mundial: Inspector de tiempo
completo.
 ANTECEDENTES HISTÓRICOS

Cuarta Etapa
•Segunda Guerra Mundial: Control estadístico (muestreo y
gráficas de control).

Quinta Etapa
Control total de la calidad: Las empresas empezaron a establecer
una estructura operativa y de toma de decisiones para la calidad
del producto que fuera lo suficiente eficaz como para tomar
acciones adecuadas en los descubrimientos del control de calidad.
Las empresas pudieron obtener resultados tangibles como mejor
calidad y menores costos.
 GESTION DE CALIDAD
Conjunto de actividades a realizar para seguir la política de calidad
establecida, asignar las responsabilidades necesarias y lograr los objetivos
propuestos en el marco establecido del
SISTEMA DE CALIDAD

PLANIFICACION
DE LA CALIDAD

CONTROL DE
CALIDAD

ASEGURAMIENTO DE
LA CALIDAD

MEJORA
CONTINUA
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• La Gestión de la Calidad es esencial para
satisfacer no sólo las exigencias de los
consumidores, si no también los requisitos
normativos de mercados cada vez más
exigentes.
• Esto ha llevado a productores, elaboradores,
transportistas, exportadores, comerciantes, y
gobiernos de todo el mundo a realizar mayores
esfuerzos.
• Han aparecido gran cantidad de normas,
sistemas y prácticas tendientes a asegurar la
calidad e inocuidad de los alimentos.
INOCUIDAD ALIMENTARIA
 INOCUIDAD ALIMENTARIA
• Los consumidores de todo el mundo
tienen derecho a esperar que los
alimentos que compran y consumen
sean seguros y de alta calidad.
• Los alimentos buenos e inocuos son
la base de una dieta nutritiva.
• Además de salvaguardar el bienestar
de los consumidores, la inocuidad de
los alimentos también es crucial para
que los productores agrícolas puedan
acceder a los mercados.
• Esto a su vez contribuye al desarrollo
económico y a la reducción de la
pobreza.

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 INOCUIDAD ALIMENTARIA
• La inocuidad de los alimentos es la ausencia, o niveles
seguros y aceptables, de peligro en los alimentos que
pueden dañar la salud de los consumidores.

• Los peligros transmitidos por los alimentos pueden ser

de naturaleza microbiológica, química o física y con
frecuencia son invisibles a simple vista.

• La inocuidad de los alimentos tiene un papel fundamental

para garantizar alimentos seguros en cada etapa de la
cadena alimentaria, desde la producción hasta la
cosecha, el procesamiento, el almacenamiento, la
distribución, hasta la preparación y el consumo.
•

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TIPOS DE PELIGROS

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 ACTIVIDAD
• Leer y comentar en grupo.

• https://www.biobiochile.cl/noticias/internacional/america-
latina/2021/09/14/hallan-dedo-de-trabajador-de-un-restaurante-en-una-
hamburguesa-iniciaran-investigacion-en-bolivia.shtml

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 Según la FAO, la Seguridad Alimentaria se da cuando todas las
personas tienen acceso físico, social y económico permanente a
alimentos seguros, nutritivos y en cantidad suficiente para
satisfacer sus requerimientos nutricionales y preferencias
alimentarias, y así poder llevar una vida activa y saludable.

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 SEGURIDAD ALIMENTARIA

• Hace referencia al uso de

distintos recursos y estrategias
para asegurar que todos los
alimentos sean seguros para el
consumo.
• En la actualidad, el concepto se
sustenta en cuatro
fundamentos: disponibilidad,
estabilidad, acceso y uso.

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¿QUÉ LES PUEDE OFRECER SEGURIDAD
A LOS CONSUMIDORES EN LOS
PRODUCTOS ALIMENTICIOS?
• Son muchos los elementos que transmiten seguridad
al consumidor, desde el packaging (empaque),
conservando y protegiendo el producto, hasta el
etiquetado.

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¿Qué aspectos son los más relevantes
para los consumidores a la hora de
considerar un producto como seguro?
¿Está el consumidor actual informado y
formado, en cuestiones de seguridad
alimentaria sobre lo que compra y/o
consume?
¿Qué aspectos del packaging son factores
clave para el consumidor que busca
seguridad?
Conocer su origen de procedencia, así
como los tratamientos y procesos a
los que se ha sometido trasladándolo
a un lenguaje entendible por el
consumidor, es un aspecto muy bien
valorado.
Trazabilidad y transparencia son
elementos que el consumidor
también está demandando y aporta
seguridad y confianza a la hora de
adquirir un producto.
Que la etiqueta sea clara, que
especifique todos los ingredientes, que la
fecha de caducidad sea claramente
visible, entre otros, son demandas y
necesidades de los consumidores que se
repiten de forma reiterada.
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 FOOD DEFENSA
• El Servicio de Seguridad Alimentario
e Inspección del USDA, United States
Department of Agriculture de
Estados Unidos define el concepto
“Food Defense” como:

“La protección de los alimentos

contra el adulterado intencionado por
agentes biológicos, químicos, físicos o
radiológicos.”

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37
ORIGEN

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 ORIGEN
• Para establecer un momento específico en la historia del nacimiento del concepto Food Defense, es
necesario remontarse a los atentados terroristas ocurridos el 11 de septiembre de 2001 en Nueva York.
• Sin duda, fue un momento histórico y un punto de inflexión en el que el Gobierno de la nación más
poderosa de la Tierra fue consciente de su vulnerabilidad. Tras el atentado a las Torres Gemelas, los EE.UU.
fueron conscientes de que las amenazas de los terroristas podían extenderse a todos los ámbitos de la
sociedad y de sus actividades y, en este panorama, el suministro del agua y alimentos a la población se
convertía en un objetivo claro y certero para los atacantes.
• Una semana después del ataque a las Torres Gemelas, una serie de cartas con esporas de carbunco Bacillus
anthracis fueron enviadas a varias oficinas de medios de información (ABC News, CBS News, NBC News,
New York Post y National Enquirer) y a dos senadores demócratas. En total, 22 personas resultaron
infectadas, cinco de las cuales fallecieron.
• A partir de ese momento, la amenaza del bioterrorismo se convirtió en una realidad y superó cualquier
barrera o frontera. Ya nadie estaba a salvo y como respuesta, las autoridades de EE.UU. aprobaron la “Ley
de Seguridad de la Salud Pública, Preparación y Respuesta contra el Bioterrorismo de 2002” (La Ley
contra el Bioterrorismo).
• El objetivo de la Ley contra el Bioterrorismo es mejorar la habilidad de prevención y respuesta de los
Estados Unidos ante un ataque terrorista con agentes biológicos, químicos y radiológicos. Entró en vigor el
12 de diciembre de 2003 y le otorga a la Agencia Federal FDA (Food and Drug Administration) nuevas
potestades y recursos que le permiten controlar el suministro de alimentos en el país, y en especial las
fronteras.
• A partir de ese momento, nace el concepto de Food Defense, un término colectivo que hace referencia a
la prevención y defensa del suministro de agua y alimentos frente a los ataques intencionados de cualquier
naturaleza. Este término se forja en el seno de la FDA, el DHS (Department of Homeland Security), y el
Servicio de Seguridad Alimentaria e Inspección del USDA (Department of Agriculture).

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 FOOD DEFENSA
• Cuando hablamos de “Food Defense” nos
referimos a términos de sabotaje,
bioterrorismos o vandalismo,
• Sin embargo no debemos olvidar que también
incluyen dentro de este término las
actividades de fraude alimentario que se
produce cuando se introduce en el mercado a
disposición del cliente y consumidor
alimentos que intentan engañar para
conseguir beneficios económicos y que puede
producirse por alimentos no aptos o dañinos,
así como aquellos que incluyen una
descripción incorrecta del alimento y sus
componentes de forma deliberada.

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 FOOD DEFENSA
• De esta forma, el concepto “Food Defense” abarca un
campo muy amplio que viene a completar el término
“Seguridad Alimentaria” para aportar, en la mayor
medida posible, confianza y garantía al cliente y
consumidor de que el alimento es inocuo y que la
empresa ha establecido, tanto indirectas,
intencionadas, todas las medidas necesarias y a su
alcance para prevenir, controlar, identificar, eliminar,
reducir, mitigar o evaluar las posibles contaminaciones
directas o no intencionadas, de los alimentos en toda la
cadena y distintos procesos.
Fuente: SBQ Consultores

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 FOOD DEFENSA
• El primer paso para la implantación de Food Defense
pasa por diferenciar claramente y entender los tres
niveles en la escala de calidad/seguridad
alimentaria:

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EJEMPLOS FOOD DEFENSA

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EJEMPLOS FOOD DEFENSA

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 ¿QUÉ ES FRAUDE?
• Del latín fraus, fraude es una acción que resulta
contraria a la verdad y a la rectitud.
• El fraude, se comete en perjuicio de otra persona o
contra una organización (como el Estado o una
empresa)

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 Aplicado a la
producción de
alimentos, fraude
puede significar:

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CLASES DE FRAUDE

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 RIESGO
• Los riesgos del fraude relacionados con la
inocuidad pueden ser:
• Directos: riesgo inmediato para el
consumidor, por ejemplo: melamina en la
leche en polvo, alérgenos no declarados.
• Indirectos: riesgo a largo plazo para el
consumidor, por ejemplo: altos niveles de
metales pesados.
• Técnicos: no existe un riesgo directo o
indirecto para el consumidor, sin embargo,
esta “práctica” presume que la trazabilidad
puede haberse visto comprometida y la
empresa no puede garantizar la inocuidad,
por ejemplo: una declaración engañosa
sobre su origen.
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 CASOS
• Reportes de fraude desde junio de 2018, se pueden
destacar los siguientes casos que comprometen la
inocuidad:

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 CASOS
• Se detectaron las siguientes prácticas
fraudulentas que comprometen la inocuidad y por lo
tanto la salud del consumidor:
❖uso de ingredientes no alimentarios o no
autorizados,
❖adulteración con ingredientes alergénicos,
❖alérgenos sin declarar,
❖alimentos libres de gluten no autorizados,
❖ocultamiento de defectos de calidad,
❖falsificación del tipo de producto.
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Fuente: Emol.com -
https://www.emol.com/noticias/Economia/2020/10/06/999907/Estafa-frambuesa-
chilena-controles-sanitarios.html
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 PREVENCIÓN DEL FRAUDE
• Prevenir el fraude de alimentos es un proceso
dinámico que se puede esquematizar en los
siguientes pasos:

✓ Evaluación de la vulnerabilidad.
✓ Diseño de la estrategia de mitigación.
✓ Implementación de medidas de mitigación.
✓ Validación y verificación de las medidas de
mitigación.
✓ Revisión periódica del plan.
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 PREVENCIÓN DEL FRAUDE

Oportunidades + Motivaciones – Medidas de control = Vulnerabilidad al fraude

• Oportunidades: evalúa la composición, el proceso productivo, la forma

de abastecimiento, el origen geográfico
• Motivaciones: tiene en cuenta factores económicos, culturales,
comerciales
• Medidas de control: analiza el sistema de gestión, evaluación de
proveedores, trazabilidad

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 ETIQUETADO DE ALIMENTOS
• Tarjeta de presentación de un alimento, medio de
comunicación entre el productor y el consumidor,
imprescindible para que este último esté debidamente
informado a la hora de consumirlo.
• Facilitar información sobre:

❖ La denominación del producto,

❖ La fecha de caducidad o consumo preferente,
❖ La cantidad neta,
❖ Las condiciones especiales de conservación y/o utilización,…

“La Industria alimentaria apuesta por una mejora continua

en la información de los consumidores para que puedan tomar
decisiones con conocimiento de causa.”
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 ETIQUETADO DE ALIMENTOS
• El jueves 27 de junio de 2019 entra en vigencia
la tercera etapa de la Ley de Alimentos
20.606, que aumenta las exigencias de reducción
de nutrientes críticos de los alimentos.

• La ley expresa que los productores de alimentos

deben entregar información clara y comprensible
al consumidor por medio de sellos de advertencia
“ALTO EN” en la parte frontal de etiquetas, que
indican cuando un producto tiene adición de
sodio, grasas saturadas o azúcares, que superan
los límites establecidos por el Ministerio de Salud
para esos nutrientes.

• Una consecuencia de la ley es la reformulación de

los alimentos para mejorar la oferta que existe en
el mercado, favoreciendo el acceso a productos
sanos que en el tiempo mejoren los índices de
nutrición alimentaria.
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 CHILENOS MÁS PREOCUPADOS POR CONSUMIR
ALIMENTOS SANOS Y CON ETIQUETAS LIMPIAS.

• Los chilenos están cada vez más motivados por llevar una
alimentación saludable.

• Llama la atención que el segmento etario de personas

mayores de 52 años es el más preocupado por la
transparencia de los alimentos (77%), así como también son
quienes más aprecian la simplicidad respecto a la cantidad de
ingredientes que posee un producto (53%).

• En ese segmento, el 58% considera relevante que un producto

sea amigable con el medio ambiente; además, son quienes
más valoran las preparaciones caseras por sobre las comidas
procesadas (96%).

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 CHILENOS MÁS PREOCUPADOS POR CONSUMIR
ALIMENTOS SANOS Y CON ETIQUETAS LIMPIAS.

Por ejemplo el mensaje “Amigable con el medio ambiente” ha tenido un

crecimiento de un 72% en el período 2011-2015 mientras que las certificaciones
de “bienestar animal” han aumentado un 45% en el mismo período.

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 LA IMPORTANCIA DEL ENVASE
¿Qué es un envase?

• Se trata de un recipiente o envoltorio que contiene

un producto en cuestión y que es de enorme
utilidad.
• En el caso de la industria alimentaria por ejemplo,
para proteger los alimentos de la humedad, la luz, la
suciedad y cualquier elemento contaminante que se
encuentre en el ambiente.

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 LA IMPORTANCIA DEL ENVASE
• Los envases facilitan en gran
medida la manipulación de los
productos desde el momento
en que son puestos a la venta,
agilizando las tareas de
transporte y almacenamiento
posterior.
• Son esenciales para poder
mostrar una serie de datos
importantes para el cliente
como los ingredientes o la
fecha de caducidad, así como
información relevante para la
empresa como el número de
lote.

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 VALOR ENERGÉTICO

• Grasa
• Hidratos de
carbono
• Proteínas
• Sal
• Vitaminas, fibra…

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 CONCLUSIONES
• Las empresas cada vez están siendo mas rigurosas con
sus procedimientos para lograr un producto exigido por
el cliente.
• Los Clientes cada día están mas informados por lo que
son mas exigentes en la calidad de los productos.
• Las empresas exportadoras se rigen por las exigencias de
los mercados importadores para vender sus productos
cumpliendo las exigencias de los clientes.
• Los procedimientos de las empresas están siendo
controladas y chequeadas constantemente para que los
productos salgan con los estándares de calidad.

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