CUESTIONARIO ONLINE 1

INTEGRANTES:
-
-
-
-
-

FECHA: PROFESOR :

RESOLUCIÓN DE CASO: FABRICACIÓN DE LA HARINA DE PESCADO (100

ptos = 20 de nota)

El Perú es el principal productor de harina de pescado del mundo, la cual se obtiene

luego de retirarle casi todo el contenido de agua y gran parte de sus grasas y aceites
al pescado, quedando luego de este proceso la proteína como parte sólida, la cual es
secada y luego molida al grado de una harina.
La harina de pescado en el Perú se fabrica a partir de la anchoveta (Engraulins
ringens), que es la única especie permitida por el Ministerio de la Producción para este
fin. La talla mínima de captura permitida para este recurso es de 12 cm.
En otras partes del mundo, como Estados Unidos, se elabora harina de pescado en
base a menhaden (30 cm), en Noruega se utiliza el capelán (19 cm) y en Dinamarca
se produce a partir del arenque (20 cm).

Composición y usos de la harina de pescado

La harina de pescado está compuesta, en promedio, por entre 60% y 72% de
proteína, entre 5% y 12% de grasa, y un máximo de humedad del 9%, lo que le otorga
estabilidad y permite almacenarla y manipularla por un tiempo prolongado, de acuerdo
con la Organización Mundial de Ingredientes Marinos (IFFO).
Este ingrediente marino tiene entre sus beneficios la fácil digestibilidad de sus
proteínas para los organismos que lo consumen, además de ser rica en ácidos grasos
poliinsaturados esenciales, como el Omega 3, EPA y DHA.
El principal uso de la harina de pescado es la formulación de alimentos balanceados
para el desarrollo de actividades, como acuicultura (la principal), avicultura, ganadería,
entre otros. De este modo, los nutrientes de la anchoveta son aprovechados por los
consumidores, a través del consumo de otras carnes que han sido alimentadas con
estos ingredientes.

El mercado de harina de pescado

La harina de pescado compite con otros concentrados de proteína animal y vegetal
como las harinas de la industria cárnica y la producción de soya. Sin embargo, estas
últimas no ofrecen los amplios beneficios del ingrediente marino en cuestión.
Actualmente, el Perú es el primer productor mundial de harina de pescado, seguido
de Tailandia, China, Chile y Estados Unidos, según el último Anuario Estadístico de
IFFO.
La Sociedad Nacional de Pesquería agrupa a las principales empresas productoras de
este ingrediente marino, las que representan el 75% de la producción nacional. Del
2008 a la fecha, nuestras empresas asociadas han invertido importantes sumas de
dinero para la mejora de la calidad de la harina de pescado, principalmente en la
refrigeración de embarcaciones y el proceso de secado.

Responde las preguntas relacionadas al caso planteado. Si necesitas algún dato

adicional para resolver el caso, puedes asumirlo indicando ello en la resolución y el
criterio específico.

1. Plantee el diagrama de bloques del procesamiento de la materia prima para la

elaboración de la harina de pescado. (10 ptos)
2. Elabore un flowsheet (diagrama de flujo de proceso) del proceso de fabricación
de harina de pescado. (10 ptos)
3. Indique todas las operaciones unitarias que ocurren para la fabricación de
harina de pescado. (5 ptos)
4. Indique los procesos unitarios en la fabricación de harina de pescado. (5 ptos)
5. Indique qué variables (como presión, temperatura, flujos másicos, etc se
controlan en cada operación y en cada proceso unitario. (10 ptos)
6. Problema: Balance de materia en el secador rotatubos. (10 ptos)

Un secador rotatubos es alimentado con harina de pescado con 10% de sólido

seco. Si el secador elimina 75000 kg/h de agua. La harina que abandona el
secador lo hace con 5% de agua. Todos los porcentajes son porcentajes en
masa. ¿Cuál es la producción diaria de harina de pescado que sale del
secador?
 Esquema del secador rotatubos: https://www.youtube.com/watch?
v=fLlxdanQu0E

7. Para ingeniería ambiental: Al bombear el pescado desde la llamada “chata”

hacia la planta , muchos pescados se despedazan y se mezclan con el agua de
mar generando la llamada AGUA DE BOMBEO DE PESCA que posee sangre,
escamas, pellejos, vísceras, etc. Esta agua no se puede hacer que regrese al
mar debido a su elevada contaminación. ¿Cómo tratan dicha agua? Elabore el
 flowsheet de la planta de tratamiento de agua (conocida también como planta
PAMA) (20 ptos)

8. Problema: Balance de materia y energía en el evaporador del agua de cola,

según el esquema: (30 ptos)
(Cada recuadro I, II y III representa a una de las tres etapas de evaporación
usados para obtener el concentrado)

Vahos

I II III

Concentrado

Agua Cola

Al mar

Temperatura 75 - 65 ºC 65 - 55 ºC 55 - 45 ºC

A) ¿Qué es el agua de cola en una pesquera? (5 ptos)

B) ¿A qué se llaman vahos en las pesqueras y de dónde provienen? (5 ptos)
C) ¿Qué es el concentrado y a dónde se dirige después de ser obtenido? (5
ptos)
D) Por qué las temperaturas de las etapas de evaporación son distintas (5
ptos)
E) Si el agua de cola tiene un flujo de 500 kg/h con 10% en masa de sólidos,
sabiendo que cada etapa remueve alrededor de 20% de la humedad que
contiene el flujo que entra. ¿Con qué humedad sale del evaporador? (5
ptos)
F) Realice un balance de energía en el evaporador del agua de cola tomando
como base la cantidad de agua de cola que se alimenta de 500 kg/h con 10
% de sólidos. (5 ptos)

Referencias: https://www.youtube.com/watch?v=AaVNy8M7qyQ&t=394s
https://www.youtube.com/watch?v=SOaXtLcFg0E