Memorias Curso de Café

Recopiladas y escritas por Sebastián Pamplona

 Contenido

1. Conceptos generales sobre el café

2. Proceso del café.
3. Conceptos técnicos sobre la preparación del café.
4. Definición y técnica del espresso, bebidas a base de espresso.
5. Bebidas a base de espresso y leche texturizada.
1. Conceptos Generales sobre el Café

1.1 Definición Del Café

La etimología del vocablo café deja al descubierto un extenso
recorrido que comienza con el árabe clásico qahwah, continúa con
el turco kahve y llega hasta el italiano “caffe”, antes de adquirir la
forma que lo distingue en el idioma español. Por extensión del término, se conoce como café
a la bebida que se elabora mediante la infusión de esta semilla tostada y molida. Se trata de
una bebida socializadora, ya que las personas suelen reunirse en torno a la práctica de beber
café. En este sentido, el café es una excusa para las reuniones sociales y la conversación.

1.2 Beneficios De Tomar Café

 Te da Energía!
 Acelera los procesos cognitivos
 Mejora tu memoria
 El café puede potenciar los efectos de los analgésicos
 Ayuda a prevenir ciertos tipos de cáncer
 Puede prevenir la diabetes tipo 2
 El café previene el Alzheimer
 El café favorece la digestión

1.3 Origen Del Café

Etiopía es la cuna del café. En el siglo X, habitantes nómadas de las montañas etíopes pueden
haber sido los primeros en reconocer el efecto estimulante del café, a pesar de que comieron
las cerezas rojas directamente
y no lo beben como una bebida. Son los peregrinos místicos de Arabia quienes se encargan de
que el café se extendiera en todo el Oriente Medio. Desde el Oriente Medio estos granos
tostados se llevaron a Europa y luego a lo largo de su imperio colonial, incluyendo Indonesia
y las Américas.

1.3.1 La Leyenda De Kaldi

Se dice que el café fue descubierto por un pastor de cabras llamado Kaldi, quien descubrió
que sus cabras saltaban y corrían eufóricas después de haber ingerido algunas bayas rojas de
un arbusto desconocido. Kaldi ingiere las cerezas del ya conocido café y siente su poder
estimulante, por lo que se ve interesado en encontrar un uso para ellas y decide visitar unos
monjes los cuales al no encontrar que hacer con ellas deciden quemarlas y accidentalmente
encuentran el café tostado para después prepararlo.

1.3.2 Los Primeros Cultivos

La dos especies principales son la coffea arabica y la Coffea Canephora (una de las más
conocidas es la robusta), las cuales son originarias de áfrica oriental y áfrica occidental
respectivamente. Etiopía es la cuna principal de las plantas más importantes de la Coffea
Arabica. De allí, se llevaron a Arabia luego a la India, posteriormente a Indonesia y por
ultimo a los trópicos en América.

1.3.3 El Café Una Bebida Social

Al principio, las autoridades del Yemen alentaron mucho el consumo de café, ya que sus
efectos se consideraban preferibles a los más fuertes del “Kat”, un arbusto cuyas hojas y
brotes se masticaban como estimulante. Los primeros establecimientos en servir café se
abrieron en Constantinopla (actual Estambul) y se llamaban “kaveh kanes”. Ese tipo de
establecimiento se extendió rápidamente por todo el medio oriente y los cafés se convirtieron
en lugares muy concurridos en los que se jugaba al ajedrez, se intercambiaban chismes y se
disfrutaba del canto, el baile y la música. Los establecimientos estaban decorados con lujo y
cada uno de ellos tenía su propio carácter. Nada había habido antes como el establecimiento
de café: un lugar en el que se podía hacer vida de sociedad y tratar de negocios en un
ambiente cómodo y al que todo el mundo podía ir por el precio de un café.

1.3.4 El Café Como Bebida En Europa

El café llega a través de los puertos de Venecia y Marsella en el siglo XVI, los turcos enseñan
por primera vez la bebida a los europeos. Pronto la influencia social de la bebida es mal
recibida por la iglesia, la cual decide prohibirla como . Sin embargo años después, la
prohibición es levantada por el papa clemente VIII quien decide darle la bendición a la bebida,
se dice que el papa tomaba café a escondidas y gozaba bastante su café. El café llega para
quedarse en Europa y cambiar radicalmente su sociedad, los lugares para ir a tomar café
resulta de vital importancia, ya que se convierten en la forma de comunicación más eficaz
entre las personas de distintas clases, pensamiento, profesiones, ideologías, religiones etc.
Siendo templos del conocimiento y el desarrollo humano.

1.3.5 El Café Llega a Asia

Los holandeses empezaron también a cultivar café en Malabar, en la India, y en 1699 llevaron
alguno a Batavia, en Java, en lo que es ahora Indonesia. Unos cuantos años después, las
colonias holandesas se habían convertido en la principal fuente de suministro de café a
Europa. Hoy en día Indonesia es uno de los exportadores más grandes de café del mundo.

1.3.6 El Café Llega a Las Américas

Fue en el decenio de 1720 cuando el café se empezó a cultivar por primera vez en las
Américas, gracias a lo que es quizá el relato más fascinante y romántico de la historia del café.
Gabriel Mathieu de Clieu era un oficial de la Marina francesa que estaba de servicio en la
Martinica y que, en 1720, viajó a París con permiso. Con alguna ayuda y no poco encanto
personal adquirió un cafeto que se llevó con él en el viaje por mar de vuelta. El cafeto fue
instalado en una caja de cristal y dejado en cubierta para mantenerlo caliente y que no lo
dañase el agua salada. El viaje estuvo lleno de incidentes, o al menos así fue como lo contó
Mathieu de Clieu en su diario: piratas tunecinos persiguieron el buque, hubo una fuerte
tormenta y el cafeto tuvo que ser amarrado. Nuestro héroe se vio obligado a enfrentarse con
un enemigo
a bordo que tenía envidia y trató de sabotear el arbusto, hubo una pelea violenta en la que una
de sus ramas se quebró, pero el cafeto al final sobrevivió a todo ello. Después de esos
incidentes el buque quedó inmóvil por falta de viento y se racionó el agua potable.Para De
Clieu estaba claro qué era lo más importante de todo y cedió la mayor parte del agua que le
correspondía al cafeto. El cafeto sobrevivió y él también. Por último, el buque llegó a la
Martinica y el cafeto fue replantado en Preebear, donde lo cercaron con un seto de espinas y
lo cuidaron esclavos. El cafeto creció, se multiplicó, y en 1726 se hizo la primera cosecha.
Está registrado que en 1777 había entre 18 y 19 millones de cafetos en la Martinica. Había
quedado establecido el modelo para un nuevo cultivo comercial que podía darse en el Nuevo
Mundo.
Fueron los holandeses, sin embargo, los que primero empezaron a propagar el cafeto en
América Central y del Sur. El café llegó primero a la colonia holandesa de Surinam en 1718,
y después se plantaron cafetales en la Guyana francesa y el primero de muchos en Brasil, en
Pará. En 1730 los británicos llevaron el café a Jamaica, donde hoy en día se cultiva uno de los
cafés más famosos y caros del mundo, en las Blue Mountains. Llegado 1825, América Central
y del Sur estaban en ruta hacia su destino cafetero. Esa fecha es también importante porque
fue cuando se plantó café por primera vez en Hawai, que produce el único café
estadounidense y uno de los mejores.

1.3.7 El Café Llega a Colombia

No existe plena certeza sobre las condiciones en que llegó el café a Colombia. Los indicios
históricos señalan que los jesuitas trajeron semillas del grano a la Nueva Granada hacia 1730,
pero existen distintas versiones al respecto. La tradición dice que las semillas de café llegaron
por el oriente del país, portadas por algún viajero desde las Guyanas y a través de Venezuela.
El testimonio escrito más antiguo de la presencia del cafeto en Colombia se le atribuye al
sacerdote jesuita José Gumilla. En su libro El Orinoco Ilustrado (1730) registró su presencia
en la misión de Santa Teresa de Tabajé, próxima a la desembocadura del río Meta en el
Orinoco. El segundo testimonio escrito pertenece al arzobispo-virrey Caballero y Góngora
(1787) quien en un informe a las autoridades españolas registró su cultivo en regiones
cercanas a
Girón (Santander) y a Muzo (Boyacá).

1.3.8 Francisco Romero y Las Primeros Cultivos En Colombia

Los primeros cultivos de café crecieron en la zona oriental del país. En 1835 tuvo lugar la
primera producción comercial y los registros muestran que los primeros 2.560 sacos se
exportaron desde la aduana de Cúcuta, en la frontera con Venezuela. De acuerdo con
testimonios de la época se le atribuye a Francisco Romero, un sacerdote que imponía durante
la confesión a los feligreses de la población de Salazar de las Palmas la penitencia de sembrar
café, un gran impulso en la propagación del cultivo del grano en esta zona del país. Estas
semillas habrían permitido la presencia de café en los departamentos de Santander y Norte de
Santander, en el nororiente del país, con su consecuente propagación, a partir de 1850, hacia
el centro y el occidente a través de Cundinamarca, Antioquia y la zona del antiguo Caldas.

1.3.9 Producción De Café En Colombia

Más de 550 municipios en Colombia son cafeteros, más del 70 % de esta actividad es
desarrollada por pequeños caficultores. La mayoría de los productores solamente tienen pocas
hectáreas de cultivo, mientras que en países como Brasil los caficultores pequeños tiene más
de 100 hectáreas.

2. Proceso del Café

2.1 Botánica Del Café

Se le conoce como cafeto o planta productora de café a un arbusto que se da en la región
tropical de la tierra perteneciente a la familia de las rubiáceas. Abarca 500 géneros y 8.000
especies. Uno de esos géneros es la Coffea, que lo constituyen árboles, arbustos, y bejucos, y
comprende unas 10 especies civilizadas, es decir, cultivadas por el hombre y 50 especies
silvestres.
Los granos de café o semillas están contenidos en el fruto del arbusto, los cuales en estado de
madurez toman un color rojizo y se les denomina "cereza". Cada una de ellas consiste en una
piel exterior que envuelve una pulpa dulce. El fruto del cafeto cuyas semillas tostadas y
molidas se utilizan para el consumo humano está compuesto, de afuera hacia dentro.

Las dos especies más importantes de las coffea son la C. arabica y la C. Canephora (también
conocida como Robusta) sus diferencias son:

Tabla 1 tomado de google imágenes

2.2 Las Variedades De Café Más Cultivadas En Colombia
Inicialmente las primeras variedades sembradas en Colombia son típica y Bourbon,
en los años 60 la variedad Caturra es traída desde Brazil a Colombia. Esta última es
fácil de cosechar por ser de porte bajo y tiene mayor producción que las primeras.
En los años 80’ aparecen cierta enfermedades que ocasionan daños graves a la
caficultura de Sudamérica, siendo necesario implementar el cultivo de variedades
resistentes como la Colombia y su sucesora la Castillo. La variedad Colombia es una
Catimor que resulta del cruce genético del híbrido de Timor (arabica más robusta) y
un Caturra, dando como resultado un Catimor ( cruce de palabras entre Caturra y el Híbrido
de Timor). Los catimores son ampliamente usados en el mundo por se variedades
resistentes a ciertas plagas y enfermedades, entre las cuales son la roya ( hongo que
ataca la hoja) y la Broca (escarabajo diminuto que ataca las cerezas.) Actualmente
hay cerca de 100 variedades cultivadas, algunas mucho más que otras y que son
utilizadas en fincas de cafés especiales.

2.3 Partes De La Cereza

2.3.1 Cáscara ( Pulpa)
La cáscara es la cubierta exterior llamada pulpa, en la caficultura tradicional no se aprovecha
generalmente, sin embargo hoy en día se hace la infusión de cáscara mediante el uso de esta
cáscara previamente deshidratada. También es utilizado como biomasa parea la elaboración
de mezclas de compostaje.

2.3.2 Mucílago (Pectina)

Una sustancia gelatinosa azucarada que recibe el nombre de mucílago. Se puede comer y es
de sabor dulce(es un laxante moderado). El uso del mucilago es importante para los procesos
de beneficio, donde se aprovechan sus azucares para
los procesos de fermentación del café.

2.3.3 Pergamino
Después de retirar el mucilago, encontraremos el pergamino una película compuesta
esencialmente por celulosa. Normalmente en las fincas el café es procesado hasta este punto,
es por esto que es ya muy conocido el CPS o café pergamino seco que venden los productores
a distintas corporaciones o cooperativas de café.

2.3.4 Película Plateada

La película plateada del café es un residuo que se produce en gran volumen durante los
procesos de trilla y torrefacción de este. En la actualidad no se le da ningún tipo de
uso, a excepción de servir como abono o combustible, aunque sería de gran utilidad
para mejorar el contenido de fibra en alimentos y así facilitar el proceso digestivo,
y también como un potencial antioxidante para mejorar su calidad. En el presente
estudio se trabajó con dos muestras de película plateada provenientes de dos variedades de
café representativas del país, Colombia y Caturra.

2.3.5 Semilla o Almendra Verde

La semilla viene siendo la parte más interna de la cereza del café la materia
prima de mayor importancia. Es muy apreciada por su complejidad química, debida
a que es la semilla o alimento con la mayor cantidad de compuestos químicos conocidos en la
naturaleza.

2.4 Maduración Del Fruto

El proceso de desarrollo de la drupa y su posterior maduración tiene una
duración de 9 meses en la coffea arabica. El fruto de café es un fruto no
climatérico, una vez se recolecta el grano la maduración se detiene. La
maduración tiene distintos tipos de color ideal dependiendo de la variedad de planta, en donde
podemos ver también cafés que maduran de naranja, rosáceo, rojo carmín, púrpura o
Amarillo.

2.5 Tipos de Recolección

En las distintas formas de cosecha tenemos dos formas:

 Artesanal: en este forma solo se pueden recoger los granos uno a uno, el recolector debe
escoger los granos que ya están maduros e ir poniéndolos en un recipiente especial. Para
después llevarlos al centro de beneficio. Se considera como de mejor calidad y de mayor
costo.

 Despalillado (mecánico): en este forma se necesita una topografía plana, para el uso de
maquinas que por medio del uso de “palos giratorios” tumban las cerezas al piso y son
recogidos por otra maquina que los almacena. Después se hace una selección mecánica
de la cerezas mal recogidas. Se considera de menor calidad y de menor costo que el
artesanal.
2.5.1 Calidades De Recolección
La homogeneidad en la cereza es muy importante para desarrollar la mayor calidad en
taza. Por esto las distintas calidades del café derivan de la mezcla de calidad de cerezas de las
que provienen el café.

2.6 Métodos De Beneficio De La Cereza (Postcosecha)

Consisten en las distintas etapas a las que se puede someter el grano, con el objetivo
de desarrollar los compuestos precursores de sabor y aroma más adelante en el café tostado.
Esta fase es muy importante en la calidad de taza, ya que depende de los procesos y la calidad
de estos influirán en la bebida final. Los diferentes métodos se diferencian en crear distintas
características en taza para un café, siendo muy interesante el concepto de que un mismo café
puede ser procesado de distintas maneras y resaltar sabores muy diferentes entres ellos.

2.6.1 Beneficio Húmedo o Lavado

El mismo día de la recolección, se realiza un pre-selección de los granos de mala calidad y se
pasan a continuación en la despulpadora, en donde se hace el retiro sólo de la cáscara del café.

2.6.2 Fermentación En Tanques: Como el mucílago es un material gelatinoso insoluble en el

agua (hidrogel), es necesario solubilizarlo para convertirlo en un material de fácil remoción
en el lavado en tanques o pilas, en un período de 6 a 48 horas dependiendo de las condiciones
climatológicas, capacidad de drenaje de las pilas, altura de la masa de café, calidad del agua
utilizada, madurez del fruto y los microorganismos presentes. Asimismo, si el despulpado se
realiza en seco, va a depender también del reciclaje de las aguas, la utilización de enzimas,
productos
químicos, levaduras, si es a través de una fermentación aeróbica, anaeróbica o bien
combinada, en seco o bajo agua.

2.6.3 Secado Del Café: El secado del café es muy importante, después del la fermentación
sigue retirar una gran cantidad de humedad hasta llegar al 10- 12% de humedad para
poder procesarlo correctamente después. Lo ideal en el secado es secar lentamente en
ambientes muy ventilados y con temperaturas menores a 45° centígrados para evitar que la
semilla muera por altas temperaturas o un mal secado.

Secado en el piso: es una forma de secar inapropiada, debido a

que se puede contaminar muy fácil en el suelo, por medio del
concreto, las pisadas de personas o animales u otro tipos de
Elementos.

Secado en Guardiola: la Guardiola es un método antiguo pero

eficaz y homogéneo en el secado del café. Secado en cama o marquesinas: es un sistema más
lento, pero logra los cafés de mayor calidad, consiste en ubicar los cafés en estas camas en
lugares con techo y bien ventilados.

Secado en Silo: actúan mediante el flujo de aire caliente a temperaturas menores a 45 grados,
es rápido y logra secar en pocas horas.

2.7 Beneficio Semilavado o Amielado

Proceso de la miel es actualmente la última moda en Costa Rica y se ha empezado a
extenderse a todos los demás países de América Central y del sur. Recuerde que el mucílago
de la cereza es pegajoso y viscoso, por lo que a veces se llama "miel". Durante el proceso de
la miel, el café se seca con algunos o todos del mucílago restante en el pergamino que
encierra la semilla. Las cerezas de café son recogidos, ordenados, quita la pulpa, y luego se
trasladaron a patios de secado o camas durante diversos periodos de tiempo. Debido a que hay
un poco de fermentación ocurre
en el corto período de tiempo necesario para que el mucílago se seque, cafés procesados de
esta manera cuentan con un poco más de acidez que Despulpados naturales cafés
(Presión-lavado), pero significativamente menos acidez que el lavado o el café Natural.

2.8 Café Natural

La cereza es recogida fuera del arbusto y se seca sin más preámbulos. Este es el método más
antiguo, y todavía se utiliza en Etiopía y Brasil, y en ocasiones en
otras áreas de cultivo de café, sobre todo cuando no hay agua disponible. El secado puede
tardar hasta cuatro semanas, y es muy difícil de asegurar que no hay sabores enmohecidos o
fuera de entrar en los granos. Sólo funciona bien en climas muy secos o cuando se
complementa con secado mecánico (básicamente correr aire caliente a través de los granos
para que se sequen más rápido y de manera más controlada.)

2.9 Diferencias Entre Los Procesos

El Lavado Café lavado se distingue por la claridad de los sabores y atributos que se puede
lograr. Esta claridad no tiene por qué sugerir timidez, en los cafés lavados se dejan ver mejor
los matices y la complejidad química de cada café con gran intensidad. La claridad no se debe
también considerarse simplemente como la simplicidad. Más bien, es exactamente la
transparencia de cafés procesados en húmedo que permite la percepción de la notable
complejidad de los ácidos y otros compuestos presentes en la bebidas de los lavados; en los
otros procesos está enmascarado con frecuencia esta claridad en cafés alternativamente
procesadas.

2.10 Beneficio Amielado o Honey Process

En este beneficio se percibe menos acidez que en el anterior, por otro lado se puede ver un
incremento del cuerpo y de la familia de aromas dulces del café. Es un café que puede llegar a
ser bastante balanceado en sus características.

3. Procesos Industriales Del Café

Son todos aquellos procesos que intervienen el grano pergamino, en búsqueda de sus
calidad y posterior desarrollo en la tostión. En esta etapa encontraremos todo sobre la trilla,
análisis físico, sensorial, tostión y otros elementos que inciden en la transformación y
seguimiento de la calidad del grano.

3.1 Trilla o Beneficio Mecánico

Una vez se terminan los procesos de beneficio, incluyendo el secado, el café se somete a un
nuevo proceso denominado trilla de café, para obtener el
café almendra o café verde. Una vez trillado, el grano verde se selecciona y clasifica
cuidadosamente, teniendo en cuenta su tamaño, peso, color y apariencia física (defectos). Este
café verde o almendra es el insumo para la elaboración del café tostado, del café soluble y de
los extractos de café, y se caracteriza porque su color es verde, tiene un olor característico de
café fresco y su humedad promedio debe ser del 10 al 12%.

3.2 Análisis Físico Del Café

A través de evaluación de las características físicas de calidad del café, se puede establecer
si los procesos previos de cultivo, beneficio y comercialización fueron desarrolladas de
manera adecuada o no. Los principales parámetros evaluados son:
 Aspecto físico y olor en verde
 Humedad del Café pergamino y café verde
 Determinación de la Granulometría del café
Contenido de Defectos ( los defectos del café se pueden consultar en goo.gl/rovLDg

3.2.1 Clasificación Granulo-métrica

Cuando el café se trilla aparecen granos de muchos tipos de tamaño, los cuales se
dividen dependiendo su tamaño y los cuales normalmente son divididos para poder
ofrecer un grano de un tamaño homogéneo y fácil de tostar, entre la mallas que
dividen los tamaños podemos ver:

Tabla 2 Clasificación Granulometría

3.2.2 Categorías De Calidad

Cafés de Origen: Provienen de una región o finca, con cualidades únicas, debido a
que crecen en sitios especiales. Son vendidos de igual manera al consumidor final sin
ser mezclados con otras calidades o cafés provenientes de otros orígenes. Los clientes
los prefieren por sus especiales atributos en su sabor y aroma. Existen 3 sub-categorías.

Cafés regionales: provienen de una región específica reconocida por sus cualidades
particulares. Se le ofrecen al consumidor final puros, sin mezclas.

Cafés exóticos: cultivados en zonas determinadas bajo condiciones excepcionales;

poseen características sensoriales y organolépticas que permiten obtener una taza de
altísima calidad.

Cafés de finca: producidos en una sola finca, provienen de un solo cultivo, tienen un
beneficio centralizado y ofrecen un producto sobresaliente o excelente en calidad y
consistente en el tiempo.

3.2.3 Cafés De Preparación

Son cafés con una apariencia especial por su tamaño y forma, lo que los hace
apetecidos en el mercado internacional. También pertenecen a esta categoría
los cafés que se buscan de acuerdo a las preferencias de un cliente en
particular y se acopian para ofrecer un producto consistente. Entre los de
preparación se encuentran:

Cafés selectos: proceden de una mezcla balanceada de varios tipos de café

y dan como resultado una taza de excepcional calidad.

Cafés Caracol: cultivados en zonas altas, de los cuales se seleccionan los

granos en forma de caracol, producen una taza única de alta acidez.

Cafés supremos: este tipo de café se ofrece según una clasificación

granulométrica o tamaño del grano como: Premium, retenido en la malla #
18; Supremo, retenido en la malla # 17; Extra Especial, retenido en la malla
# 16 y Europa, retenido en la malla #15.

3.2.4 Cafés Sostenibles.

Cultivados por comunidades que tienen un serio compromiso con la protección del medio
ambiente, a través de la producción limpia y la conservación de la bio-riqueza de sus zonas.
También promueven el desarrollo social de las familias cafeteras que los producen. Los
clientes los prefieren porque cuidan la naturaleza y promueven el mercado justo con los
países en vía de desarrollo. -Cafés orgánicos: este café se cultiva sin la utilización de
productos químicos de síntesis como fungicidas, herbicidas, insecticidas y fertilizantes.

 Cafés orgánicos
 Rainforest Alliance
 Utz Certified
 Fair Trade

3.3 Análisis Sensorial del Café

El análisis sensorial es un conjunto de métodos y de procesos enfocados a
poder determinar la calidad organoléptica de un alimento, con el fin de asegurar su inocuidad,
su seguridad y la satisfacción del consumidor frente a este.
La evaluación sensorial del café tiene por objetivo identificar y definir las características
intrínsecas dadas por el origen: Especie y variedad, ubicación geográfica, clima y suelo.
Además comprobar si dichas características se mantuvieron inalterables o sufrieron cambios
durante el manejo del cultivo, la recolección y procesamiento.

 Los sentidos son los medios con los que el ser humano, percibe y detecta el mundo que
lo rodea. Las propiedades sensoriales son los atributos de los alimentos que se detectan
por medio de los sentidos. Hay algunas propiedades que se detectan por un solo sentido,
mientras que otras son detectadas por dos o más sentidos.

En el caso del café, el catador, panelista o analista sensorial es un persona con un manejo
integral del proceso del café, como profesional en el tema debe conocer de manera técnica y
metódica todas las etapas a los cuales es sometido el grano, sabiendo como puede influir estas
y como detectar los cambios organoléptica positivos o negativos que se puedan presentar.
Para un buen análisis se necesita un espacio con determinadas condiciones; muy iluminado,
fresco, libre de cualquier distracción, limpio y de olor neutro. También este espacio requiere
de los elementos básicos para poder adecuar las muestras y poder analizarlas. Las personas
responsables del laboratorio deben tener prendas apropiadas y no usar perfumes o productos
cosméticos de olor fuerte
La catación resume toda una ciencia y un arte, en donde poder percibir y discriminar depende
mucho del conocimiento y practica del catador. Existe un componente que caracteriza al
catador y es su memoria sensorial, que es el poder de recordación de las notas olfativas y
gustativas que ha conocido durante su vida. La
disciplina también hace parte de su trabajo, la pulcritud, inocuidad y experiencia en los
diferentes procesos.

3.3.1 Descriptores Aromáticos

El café es el alimento químicamente más complejo de la naturaleza, se
han llegado a encontrar más de mil compuestos diferentes. Dentro de
la familia de los compuestos aromáticos de café hay tres grupos
grandes y uno de defectos.

❖Compuestos enzimáticos: Este conjunto contiene compuestos aromáticos que son el

resultado de las reacciones enzimáticas que ocurren en el grano de café mientras que es un
organismo vivo. Principalmente compuesto por ésteres y aldehídos, que es el conjunto más
volátil y con mayor frecuencia se encuentra en el aroma seco del café recién molido. Este
grupo puede ser separado en tres categorías básicas: flores, frutas, y hierbas.
❖Caramelización de los azucares: Este grupo contiene los compuestos aromáticos que son
el resultado de la caramelizarían de los azúcares, reacción que ocurren durante el proceso de
tostado. Este conjunto también se divide en tres categorías básicas: nuez, caramelo y
chocolate.
❖Compuestos de destilación en seco: Compuestos aromáticos que resultan de la reacción de
la destilación seca (quemado) de la fibra del grano. Este conjunto, formado principalmente de
compuestos heterocíclicos, nitrilos, e hidrocarburos, es el menos volátil y más a menudo se
encuentran en los vapores (sabor) del café recién hecho. El grupo se compone de tres
categorías básicas: resinoso (trementina), picante y carbonoso

3.4 Tostión De El Café

La tostación o tueste del café comprende la acción de transmitir calor al grano de café por
diferentes medios para desarrollar una transformación física y química de este; comprende un
delicado proceso en el que se logrará resaltar los mejores atributos tanto de sabor y aroma.
Cuando el café se tuesta se tienen en cuenta dos etapas y
numerosas variables para el mejor resultado.

3.4.1 Proceso y Etapas Del Tueste

La torrefacción de los granos de café verde se realiza esencialmente en tres etapas. A medida
que la temperatura de los granos de café es aumentada por acción del calor, estos primero se
secan, luego se tuestan y posteriormente se apagan o enfrían. La primera etapa es el secado de
los granos de café verde, la cual normalmente toma el 80% del tiempo total de la torrefacción
a temperaturas que van de los 125°C a los 187°C. En la segunda etapa, ocurre la pirólisis
(fragmentación térmica de las moléculas grandes en ausencia de oxígeno) en el grano de café.
Esta consiste en una reacción exotérmica espontánea que ocurre internamente en el grano a
altas temperaturas en un periodo de tiempo aproximado inferior a un minuto y se caracteriza
por la crepitación de los granos de café. Esta etapa depende de hasta donde se quiera llevar el
proceso de pirólisis (el grado de tostión deseado). Se presenta entonces un aumento de la
energía calorífica del sistema, debido al carácter exotérmico de las reacciones, alcanzando
temperaturas cercanas a 200°C. Estas temperaturas generan profundos cambios
fisicoquímicos en el grano de café, originando su sabor y aroma característicos. La tercera y
última etapa es la de enfriamiento, en la cual se detiene la reacción dela pirólisis en el café.
Tan pronto como es alcanzado el grado de tostión deseado, se debe interrumpir la pirólisis
rápidamente haciendo descender la temperatura a valores muy por debajo de ésta;
es decir de 220°C. Se puede realizar de dos maneras: la primera consiste en hacer pasar una
corriente de aire fría alrededor de los granos ya tostados, y en la segunda se realiza una
aspersión de agua directamente sobre los granos (proceso conocido como quenching).
3.5 Conservación Del Café
La forma de conservación de los granos es muy importante por razones higiénicas, para evitar
la fuga de algunas sustancias volátiles, prevenir la oxidación, daño por exposición a la luz y la
presencia de moho. El tiempo que el café se puede conservar fresco y en buen estado depende
de su estado (molido, en pergamino, café verde, etc.), de la temperatura y humedad en la que
se almacene y del empaque. Para que un empaque sea adecuado para la conservación del café
debe que cumplir con los siguientes requerimientos:

• Inerte: No debe desprender olores, sabores ni sustancias extrañas.

• Resistente a grasas y aceites.
• No permitir el paso de la luz.
• Durable y resistente.

Actualmente las industrias torrefactoras usan empaques que van desde el papel hasta el vidrio.
Sin embargo, la forma de empaque más popular es en bolsas de material complejo o plásticos
laminados. Veamos la siguiente tabla que contiene las principales las principales formas de
concertación del café.

4. Extracción del Café

4.1 Más Que Agregar Agua Al Café

En la infusión o preparación del café en los métodos distintos a la máquina de espresso,
vemos un proceso técnico que tienes distintas etapas, en donde se dan instancias tanto físicos
(disolución) cómo químicas (hidrólisis) en el que interactúan el agua y el café para facilitar su
traspaso de compuestos o sólidos solubles; estos son responsables de darle el sabor y aromas
característico a la bebida. En este proceso convergen muchas variables que harán un cambio
cualitativo o cuantitativo de la preparación del café. Por lo tanto en la extracción se deben
tener en cuenta distintos parámetros o variables para poder lograr un equilibrio entre los
compuestos adquiridos y darle el mejor sabor posible a la bebida, para lograr esto debemos
cuidar de preparar siempre con cierto cuidado. Esto nos ayudará a extraer una cantidad de
compuestos ideales, que omitirán la extracción de compuestos negativos.

4.2 El Secreto Esta En El Sabor

Cómo bien se mencionó el objetivo de una buena extracción en cualquier método es sacar
sólo los compuestos buenos y dejar el resto o los malos atrás (en el residuo), en teoría se dice
que un grano tendrá en promedio un 70 % de compuestos insolubles ( no pasan a la bebida, el
agua no los puede disolver), un 18 a 22 % de compuestos ideales y un 8 % de compuestos
negativos que ocasionan sabores amargos y astringentes hasta en el mejor café o la mejor
preparación. Esta es la teoría más comercial, y por ser comercial puede ser un poco
inapropiada para cafés especiales, por lo que en este caso muchas personas experimentadas
prefieren extracciones del café entre los 16,17 y 18 %. “De esto debemos comprender que si
preparamos 10 g. de café molido deberemos extraer entre 1,6 a 1,8 g. de compuestos solubles
a la bebida”

4.2 Qué Es El Porcentaje De Extracción

El porcentaje de extracción es la cantidad de masa de compuestos que se extraen del café a la
bebida, según un estándar internacional las mejores extracciones van en un rango del 18 al
22%, aunque para ciertos cafés pueden y deben ser menores. Según esto un café preparado
con 6 gramos transmitirá en promedio el 20% de extracción, en peso esto seria 1,2 g. Aunque
se pueden medir estos compuestos con ciertos dispositivos, los números nunca nos indicarán
la calidad de los compuestos que pasan a la bebida. Por esto es importante identificar y
aprender los sabores y sensaciones de una buena bebida preparada e identificar como
conseguirla siempre.

4.3 Tipos De Extracción

Extracción ideal: es aquella que reúne todos los mejores sabores, cuerpo y
sensaciones de un café; se caracteriza por ser una armonía de las características
(dulzor, acidez, amargo, cuerpo, aroma).

Sub-extracción: existen dos tipos de sub-extracción, la que consiste en usar una

cantidad muy pequeña de agua vs. café, logrando así un café muy concentrado
y sin embargo el café todavía no habrá cedido todos sus buenos compuestos
por la falta de agua, esto se puede reproducir haciendo un café en espresso o
dripper con poca agua al comienzo. La otra forma de sub-extracción consiste en
dejar poco tiempo el café en agua, como resultado tendremos una bebida suave
o floja de sabor por falta de tiempo en la preparación.

Sobre-extracción: Es la extracción que debemos evitar, consiste en sacar

más compuestos de los necesarios causando un mal sabor en la bebida.
Generalmente se puede percibir cuando la bebida es poco dulce, plana,
amarga y astringente.

Conclusión: la mejor forma de determinar una buena extracción es

aprender a entender las distintas forma de preparación para poder mejorar
las bebidas.

4.4 El Porcentaje De Concentración, Aquello Que Le Da Fuerza a La Bebida

El porcentaje de concentración es la proporción porcentual que hay entre la
masa adquirida en la extracción del café y el agua que quedó en la bebida. Es
básicamente la cantidad de compuestos disueltos en el agua, y dependiendo
de la relación entre estos dos tendremos una bebida más fuerte o más
suave.

Tabla 3 Concentración del café

4.5 Variables De La Extracción

En las variables de la extracción encontramos los elementos que inciden en aumentar o
disminuir la extracción en cuanto a
la cantidad y calidad. Por esto es muy importante identificarlos y conocer el impacto que
generan sobre el sabor y aroma
de la bebida. Estos son :
 Calidad y temperatura del agua
 Tipo de café
 Proporción Agua- Café
 Molienda- Tiempo
 Turbulencia
 Pre infusión
 Método de preparación / elemento filtrante (tipo de filtro)
4.5.1 Calidad y Temperatura Del Agua
El agua es el vehículo o almacén de los compuestos del café, por lo que su calidad
influenciara el resultado final. La extracción y la calidad cambiarán drásticamente,
según el contenido y compuestos del agua. Por lo tanto esta deberá tener un
contenido ideal de sustancias para conseguir el mejor resultado:

Tabla 4 Calidad del Agua

4.5.2 Temperatura Del Agua

La extracción del café crece en la medida que la temperatura del agua es mayor. Sin embargo
es posible extraer café en agua fría, sólo que el proceso tardará varias horas en desarrollarse.
Aunque no hay casi estudios formales sobre la diferencia entre una bebida infusionada en frío
o caliente, se puede decir que la extracción de su compuestos solubles y aromáticos si es
distinta. Según estándares internacionales el rango ideal de preparación es de 90 a 96 grados
Celsius, siendo la temperatura mínima para una alta extracción la de 88 grados. A pesar de
este mínimo de temperatura, es posible jugar con esta cambiándola y cambiando también los
resultados en la bebida.

4.6 Influencia en la Extracción Según según las características del café

Las variables que influyen en el resultado de una extracción de mayor o menor
calidad, según el tipo de café son:
• Densidad aparente del grano en verde
• Composición química de los granos de café verdes.
• Método de Tostión
• Grado de Tostión
• Porosidad del grano tostado (incremento de la estructura del grano que influye
el grado de extracción)
• Grado de desgasificación

4.7 Proporción Agua Café

Cuando escogemos la proporción agua café hablamos de seleccionar la
cantidad de café vs. la cantidad de agua, esta determinará la concentración (
fuerza de la bebida) de nuestra bebida y el grado de extracción (rendimiento de la extracción
de compuestos solubles a la bebida). Es aquí donde decidimos cual puede ser la mejor receta
para la preparación. Esta variará enormemente el sabor por eso es necesario tener en cuenta la
relación a la hora de escogerla.

4.8 Proporción Agua Café (Brewing Coffee- Water Ratio)

En este recuadro se explica las proporciones y resultados en concentración y extracción que
podemos obtener según las formulas o recetas que utilicemos. El recuadro más oscuro del
centro define el campo ideal de extracción, el cual se obtiene trabajando una cantidad entre
los 5 y los 7 g de café para obtener así concentraciones entre 1.20 y 1.45 % y extracciones
entre el 18 y 22 %. En la siguiente diapositiva podremos ver como movernos en estos rangos
ideales de extracción mediante el uso de un radar o compás de extracción que nos indicará
que hacer según el resultado obtenido.
Tabla 5 % de extracción y de concentración

4.8 El Compás De La Extracción

1. Usa el mapa para saber a donde llegar en la • Extrae Más

extracción. Es el punto en el centro de la Molienda más fina y/o más tiempo de
brújula. extracción
2.Usa el mapa para viajar hacia la zona
amarilla • Extrae Menos
Molienda más gruesa y/o menos tiempo de
Ejemplo: Para viajar hacia una bebida extracción
subextraída, aguada, y ácida, extrae más Para
viajar fuera de una bebida pesada, salada y • Menos Café
ácida extrae más o usa más café. Proporción agua- café más alta.
Esto se puede lograr corrigiendo el peso del
Nota: cuando se ajusta la proporción agua agua y fijando una cantidad de café más Baja
café, se O corrigiendo la cantidad de café y
recomienda fijar el peso del agua y la reduciendo el agua
cantidad de café. Esto hará que los tiempos • Más Café
de extracción y el volumen del filtrado sean Menos proporción agua café.
consistentes. Esto se puede lograr corrigiendo el peso del
agua y fijando una cantidad de café más Baja
O corrigiendo la cantidad de café y
reduciendo el agua
Tabla 6 Compass de la extracción del café

4.9 Molienda Vs Tiempo

El tipo de molienda utilizado determina la cantidad de tiempo que se debe esperar en la
extracción, en la medida que la partícula de café sea más grande la preparación tomará más
tiempo. La molienda se puede medir en unidades de micrón, un milímetro es igual a
1000 micrones (1 mm = 1000 μm). Las moliendas se definen con un nombre según su tamaño
y tienen un rango de medida en micrones, adicional el tiempo vendrá estimado con relación a
ese tamaño.

Tabla 7 Molienda vs. Tiempo

4.9.1 Cambio Del Sabor Según Molienda

Los sabores cambian con respecto a la molienda, si utilizáramos el mismo método
y la misma cantidad de agua y la misma cantidad de agua, pero variando el ejercicio de la
molienda veremos cambios significativos en la acidez, dulzor, amargo y cuerpo de la
bebida. Algunas cambios en general podrían ser:

Tabla 8 Perfil de sabor vs molienda

4.10 Turbulencia
Después del tiempo y la temperatura, la tercera variable que influye profundamente en el
extracción es la turbulencia/agitación. Este es todo aquel movimiento que asegure un mojado
parejo de las partículas, logrando una hidratación, desgasificación y posterior extracción. Sin
suficiente turbulencia el flujo de agua no podrá realizar su ejercicio de extracción, con
demasiada turbulencia tendremos una sobre extracción de sabores que
generararán bebidas de alta acidez, amargor y astringencia.

4.11 Pre- Infusión

La pre-infusión es la acción de verter de 1 a 2 gramos de agua por cada gramo de dosificado
en la cama o pasta de café, para hidratar y posteriormente desgacificar el café. Es importante
por el hecho de poder desgacificar para así poder extraer de una manera más fluida y
aprovechar el agua en el momento en que esta pasa a través de los lechos de café. Los
métodos que requieren especialmente de una pre-infusión son los drippers
y la máquina de espresso. El momento donde se requiere pre-infusión, es cuando preparamos
cafés muy frescos de tostión.

4.12 Mojado
El mojado consiste en la manera de verter agua sobre un lecho o cama de café previamente
dispuesto en una cafetera. Aunque su efecto puede ser comparado con el de la turbulencia este
es causado directamente por la jarra con la agregamos el agua. El efecto que genera sobre la
bebida esta en relación a la altura o fuerza con la vertimos el agua provocando mayor
movimiento o turbulencia al contacto con el café. Cuando hay un flujo alto y fuerte si se trata
de una cafetera de goteo el drenado de la bebida es más rápido al igual que la extracción de la
bebida; por el contrario si el drenado es más lento y con menos turbulencia el drenado será
más lento y la bebida se extraerá más.

5. El Legado del Espresso

5.1 La Historia De La Bebida Más Importante Del Café

En el siglo 19, el café era un gran negocio en Europa. Los inventores buscaron mejorar las
extracciones y reducir el tiempo de preparación,de esto nace el espresso. Para muchos
bebedores de café, espresso es el café real. Es la más pura extracción del grano de café, la
esencia literal de un grano. En otro sentido, también es el primer café instantáneo (rápido).
Antes del espresso, el café podía tardarse hasta cinco minutos para prepararse una taza de café.
Pero, ¿qué es el
café espresso y cómo llegó a dominar nuestras rutinas de la mañana? Aunque muchas
personas están familiarizadas con el espresso estos días gracias a la Starbuckcification del
mundo, a menudo existe todavía cierta confusión sobre lo que realmente es - en gran parte
debido a los "tostados tipo espresso” disponibles en los supermercados de todo el mundo. En
primer lugar, y lo más importante, el espresso no es un método de tostado; no es ni un grano
ni una mezcla, es un método de preparación. Más específicamente, es un método de
preparación en el que agua caliente pasa a alta presión sobre café molido finamente para
producir una bebida de café muy concentrada con un profundo sabor. Si bien no existe un
proceso estandarizado...para extraer de un “shot” (disparo) de espresso, la marca de Café Illy
tiene la mejor definición del auténtico espresso:

“Un chorro de agua caliente entre 88 ° -93 ° C (190 ° -200 ° F) pasa bajo una presión de 8 a
10
atmósferas o bares de presión, a través de una torta o pasta que tiene como mínimo siete
gramos de café molido y apisonado con una presión promedio de 15 kg. Si se hace bien, el
resultado es una bebida concentrada un promedio de 30 ml (una onza) de placer sensorial
puro.”

Para aquellos de ustedes que, como yo, que llevan unos pocos años fuera de la clase de
ciencias,
nueve atmósferas de presión es el equivalente a nueve veces la cantidad de presión ejercida
normalmente por la atmósfera de la tierra. Como es posible que pueda saber a partir de la
precisión de la descripción de Illy, un buen café espresso es buena química y física
combinadas. Todo es cuestión de precisión y consistencia y encontrar el equilibrio perfecto
entre
la molienda, la dosis, la temperatura y la presión. El espresso sucede a nivel molecular, esta es
la
razón por la cual la tecnología ha sido una parte tan importante del desarrollo histórico de
espresso y una clave para la búsqueda permanente de la bebida perfecta. Mientras el espresso
nunca fue diseñado per se (del latín por si mismo), las máquinas -o Macchina- que hacen que
nuestros capuchinos y cafés con leche tienen una historia que se remonta más de un siglo.
En el siglo XIX, el café era un gran negocio en Europa, con cafés florecientes en todo el
continente. Pero la preparación del café era un proceso lento y, como es todavía el caso hoy
en día, los clientes a menudo tenían que esperar su bebida. Viendo la oportunidad, los
inventores de toda Europa comenzaron a explorar formas de utilizar las máquinas de vapor
para reducir el tiempo de
elaboración de la bebida, esta era después de todo, la era del vapor. Aunque seguramente hubo
innumerables patentes y prototipos, la invención de la máquina y el método que llevaría a
espresso por lo general se atribuye a Angelo Moriondo de Turín, Italia, que fue concedido una
patente en 1884 para la "nueva maquinaria de vapor para la económica e instantánea
elaboración de la bebida de café”. La máquina consistía en una gran caldera, que se generaba
calor suficiente para lacanzar los 1,5 bares de presión, que empujaron agua a través de un
gran lecho o pastilla de café molido, con una producción de vapor desde la caldera que
estallaría contra el lecho de café. Aunque el invento de Moriondo fue la primera máquina de
café en utilizar el agua y la presión del vapor de agua, que era puramente un fabricante de
bebidas por demanda creado para la Exposición General de Turín. No se sabe mucho más
acerca de Moriondo, debido en gran parte a lo que podríamos pensar en la actualidad como un
fallo de la marca. Nunca hubo máquinas "Moriondo", no hay máquinas verificables todavía
en existencia, y no hay fotografías incluso de su trabajo. Con la excepción de su patente,
Moriondo se ha perdido en gran parte a la historia. Los dos hombres que podrían mejorar en
el diseño de Moriondo para producir un solo sirven café espresso no cometieron el mismo
error.
Luigi Bezzerra y Desiderio Pavoni fueron el Steve Wozniak y el Steve Jobs del café espresso.
Fabricante Milanese y "fabricante de licores" Luigi Bezzera tenían el “know-how”( saber
como). Inventaron los disparos de espresso en los primeros años del siglo 20, donde se dio la
búsqueda de un método de elaboración rápido que fuera directo en la taza. Hizo varias
mejoras a la máquina del Moriondo, introdujo el portafiltro, múltiples grupos o cabezales de
preparación, y muchas otras innovaciones que aún se asocia con máquinas de café espresso en
la actualidad. En la patente original del Bezzera, se podía ver una caldera de grandes
dimensiones con una función de cámaras de calentamiento llenos de agua que se calienta
hasta que empuja el agua y el vapor a través de una pasta de café molido compacto. El
mecanismo a través del cual el agua caliente pasaba, también es similar al los radiadores de
calor, reduciendo la temperatura del agua de 250 ° F en la caldera a la temperatura de
elaboración de la bebida ideal de aproximadamente 195 ° F (90 ° C). Et voila, espresso! Por
primera vez, una taza de café se elabora a la orden en cuestión de segundos. Pero la máquina
de Bezzera se calentaba sobre gran llama, lo que hacía difícil el control de la presión y la
temperatura, que hacía difícil producir una bebida consistente. Y la consistencia es la clave en
el mundo del café espresso. Bezzera diseñó y construyó algunos prototipos adicionales de su
máquina, pero su bebida permanecido mayormente desconocida porque no tenía dinero para
expandir su negocio o alguna idea de cómo comercializar la máquina. Pero conocía a alguien
que si lo hizo, Desiderio Pavoni.
Pavoni compró las patentes de Bezerra en 1903 y mejorado muchos aspectos del diseño. En
particular, inventó la primera válvula de liberación de presión o de desfogue. Esto significaba
que el café caliente no podría salpicar todo el barista desde el instante de liberación de la
presión, agilizar aún más el proceso de elaboración de la cerveza y ganar el agradecimiento de
baristas en todas partes. Pavoni, también creó el tubo de vapor para acceder al vapor de agua
acumulada en el interior de la caldera recogida en la parte superior de una máquina, logradno
así la ingeniosa manera de calentar y texturizar la leche para el afamado cappuccino. Bezzera
y Pavoni trabajaron juntos para perfeccionar su máquina, que Pavoni apodó “La Ideale”. En
1906 en la Feria de Milán, los dos hombres introdujeron al mundo el “caffe espresso”.
Bezzera, a pesar de que pudó haber construido las primeras máquinas de Pavoni, se puede
observar en la imagen de la empresa que comenzó lentamente descolorida -pudo haber sido
haber sido comprada al fianl por Pavoni. Quien continuó para comercializar ampliamente su
nombre de marca "espresso" (“hecha en el furor del momento") de máquinas, los cuales
fueron producidos comercialmente en su taller en Milán. Con sus numerosas innovaciones, la
Ideale marcó un paso importante en el primer desarrollo de espresso moderna.
Después de la Feria de Milán, máquinas de café espreso similares comenzaron a aparecer en
toda Italia, y la máquina utilizaría los principios de los Bezzera y evolucionarían en artilugios
elaborados con ornamentos dorados que parecen un adorno del capó de un dirigible en una
novela de Julio Verne.
Estas primeras máquinas podrían producir hasta 1.000 tazas de café por hora, como sólo se
basaron exclusivamente en vapor, tuvo el efecto secundario desafortunado de darle al café un
sabor a quemado o amargo y sólo podían producir, a lo sumo, dos bares de presión
atmosférica - ni siquiera lo suficiente para que la bebida resultante se considerará un espresso
según los estándares de hoy en día. Como la electricidad reemplazó el gas y el Art Deco
reemplazó a la estética de cromo y latón de principios del siglo XX, las máquinas se hicieron
más pequeños y más eficientes, pero no hubo innovadores que lograrán crear una máquina
capaz de elaborar una bebida con más de 1,5-2 bares de presión sin quemar el café. Pavoni
dominaba el mercado de café espresso desde hace más de una década. Sin embargo, a pesar
del éxito de sus máquinas, el espresso fue una delicia sobre todo regional, para habitantes de
Milán y sus alrededores.
Entre la competencia cada vez mayor de Pavoni fue Pier Teresio Arduino. Arduino fue un
buen inventor decidido a encontrar un método de elaboración de la cerveza espresso que no
dependiera
exclusivamente del vapor. A pesar de que concibe la incorporación de pistones de tornillo y

bombas de aire en las máquinas, nunca fue capaz de poner en práctica de manera efectiva sus
ideas. En cambio, sus principales aportaciones a la historia de espresso son de una naturaleza
diferente. Arduino era un hombre de negocios un maestro comercializador - incluso más que
Pavoni. Él construyó toda una maquinaría del marketing alrededor de espresso, que incluía
dirigir al diseñador gráfico Leonetto Cappiello para crear el famoso cartel de espresso que
capturó perfectamente la naturaleza de espresso y la velocidad de la era moderna. En la
década de 1920, Arduino tenía un taller mucho más grande que Pavoni de Milán y, como
resultado de sus capacidades de producción y los conocimientos de marketing, fue en gran
parte responsable de la exportación de máquinas de Milán y la difusión del espresso en el
resto de Europa. Imagen 1 Publicidad de Arduino

El hombre en superar finalmente la barrera de elaboración de la bebida de dos bares era dueño
de un café Milanese, Achille Gaggia. Gaggia transformó el ornamento de la capilla Julio
Verne en una nave espacial cromada con la invención de la máquina de palanca de
hidrocompresión. En la máquina de Gaggia, inventado después de la Segunda Guerra
Mundial, la presión de vapor en la caldera fuerza el agua en un cilindro en el que se presuriza
adicionalmente por una palanca de resorte-pistón accionado por el barista. Esto no sólo
elimina la necesidad de calderas masivas, sino que también aumentó drásticamente la presión
del agua de 1,5-2 bares a 8-10 bares. Las máquinas de palanca también estandarizaron el
tamaño del espresso, pasó de una bebida larga a la ya conocida onza. El cilindro de grupos de
palanca sólo podía mantener una onza de agua, lo que limita el volumen que se podría utilizar
para preparar un café espresso. Con las máquinas de palanca también vinieron algunos nuevas
jergas: los baristas que operan palancas de resorte de Gaggia acuñaron el término "shot" de
espresso, al comparar la máquina con algún tipo de cañón. Pero quizás lo más importante, con
la invención de la máquina de alta presión de palanca vino el descubrimiento de la crema - la
espuma que flota sobre el líquido de café que es la característica definitiva de un espresso de
buena calidad. Una anécdota histórica afirma que los primeros consumidores eran dudosos de
esta "escoria" flotando sobre el café hasta que Gaggia comenzó a referirse a ella como"crema
caffe", lo que sugiere que el café era de tal calidad que se produjo su propia crema. Con alta
presión y crema de oro, máquina de palanca de Gaggia marca del nacimiento del espresso
contemporáneo.

Pero ese no es el final de la evolución de la Macchina, no por el momento. La próxima

revolución en la máquina de café espresso sucedió, apropiadamente en la década de los
revolucionarios años 60, cuando la máquina de pistón de Gaggia fue superada por la Faema
E61. Inventado por Ernesto Valente en 1961, el E61 introdujo muchas más innovaciones y
primicias de café espresso. En lugar de confiar en la fuerza manual del barista, se utiliza una
bomba motorizada que proporciona los nueve bares atmosféricos de presión necesaria para el
café espresso. La bomba extrae el agua directamente de la red hídrica, enviándolo a través de
un tubo de cobre en espiral dentro de una caldera antes de ser disparado a través del café
molido. Un intercambiador de calor mantiene el agua a una temperatura de preparación ideal.
Con sus innovaciones técnicas, de menor tamaño, versatilidad y diseño de acero inoxidable
compacta, el E61 fue un éxito inmediato y es justamente incluido en el panteón de las
máquinas de café más influyentes de la historia. Seguramente hay algunos otros pasos en el
camino, pero estos avances siguen la más grande historia comercial del espresso. Durante más
de un siglo, la máquina de café se ha mejorado drásticamente, con componentes eléctricos,
mediciones computarizadas, neumáticas y portátiles. Pero al igual que con los mejores objetos
de diseño, la ciencia y la tecnología no es suficiente. Hay un arte para el café, así, el talento
del barista es tan importante como la calidad de los granos y la eficiencia de la máquina.
Seguramente hay algunos otros pasos en el camino, pero estos avances siguen la más grande
historia comercial del espresso. Durante más de un siglo, la máquina de café se ha mejorado
drásticamente, con componentes eléctricos, mediciones computarizadas, y neumática
portátiles. Pero al igual que con los mejores objetos de diseño, la ciencia y la tecnología no es
suficiente. Hay un arte para el café, así. El talento del barista es tan importante como la
calidad de los granos y la eficiencia de la máquina.

5.2 Partes De Una Máquina Moderna

1.Conexión de agua: las maquinas de espresso se pueden conectar directamente a
directamente a un botellón de agua o a la red hídrica, siendo de vital importancia el que esta
agua sea de todas formas de alta calidad para asegurar la máxima calidad de la bebida.

2.Bomba hídrica: la bomba es un elemento interno de la máquina muy importante, es el

corazoń de esta, ya que bombea el agua en promedio a 9 bares de presión a través de su
sistema para calentar el agua y que esta llegue a la pastilla del café para realizar la extracción.
3.Electro-válvula: Permite el paso del agua cuando esta se prende en el momento de una
preparación, o cuando esta llena automáticamente su caldera.

4.Válvula de retención: Sella el contacto entre el agua fría y caliente de la máquina

5.Intercambiadores de calor: cumplen un papel muy importante al ser el medio por el cual
el agua se calienta mientras es succionada por la bomba desde la fuente hídrica. Una vez el
sistema calienta el agua, esta llega a una temperatura promedio de 92° Celsius a la pasta de
café.

6.Sonda de nivel: las calderas de las maquinas de espresso detectan por medio de la sonda de
nivel, la cantidad de agua que debe entrar a la caldera, y esta es regulada por la tarjeta de
auto-llenado, un circuito que ayuda a la máquina a estar a punto para las elaboraciones. La
sonda se puede calibrar sumergiéndola o sacándola para disminuir o aumentar la cantidad de
agua líquida dentro de la maquina

7.Válvula de seguridad de la caldera: regula el vapor contenido dentro de la caldera,

evitando accidentes con el funcionamiento de esta.

8.Presostato: el Presostato es un dispositivo que nos ayuda a precisar o calibrar la presión a la

que trabajará la máquina de espresso. Siendo un elemento muy útil encaso de que queramos
cambiar la presión de vapor de nuestro equipo.

9.Grupo de Erogación: comprende el grupo donde la máquina vierte el agua a presión sobre
la cama de café.

10.Electro-válvula de erogación: Es un dispositivo que ayuda a controlar y manipular el

paso del agua cuando se activa el grupo de erogación.

11. Válvula de seguridad del grupo

12-13. Válvula de apertura y cierre del vapor: aquí se comanda la presión del vapor para
poderla texturizar o vaporizar las bebidas a base de espresso y leche como el cappuccino.
Algunas maquinas tienen desde un rotor hasta una palanca para activar el vapor.

14. Resistencia de la caldera: elemento importante que calienta el agua contenida en la parte
interior de la caldera.

5.3 Definición De La Bebida de Espresso

Espresso, significa “recién hecho y preparado para alguien” según la cultura italiana. Aunque
la bebida es rápida, su significado no es literalmente ese, no traduce rápido; su enfoque esta
en la calidad y frescura de la bebida. Técnicamente la bebida es una bebida polifásica o que
tiene varias capas, las cuales están comprendidas por una emulsión o crema, una suspensión y
una solución. La preparación consiste en hacer pasar agua a 8 a 10 bares de presión a una
temperatura de 92 a 96 grados centígrados, por una pasta de café compuesta entre 14 a 20
gramos ( o más), comprimida a un promedio de 15 kg de presión con un apisonador o tamper.
En la preparación debemos obtener 1 Oz. (+/- 30 ml) de bebida en un intervalo de tiempo de
+/- 25 segundos, el peso final de la bebida estará en promedio a 23 g.

Según estudios valorados por el instituto de

catadores de café y centro de estudios del
sabor, los resultados a pruebas de consumidores
y test de laboratorios se ha obtenido una
definición sensorial del espresso de más alta
calidad y es reportada en la siguiente grafica:

Imagen 3 Perfil del espresso ideal

5.4 Preparación
Molienda: La molienda se debe estipular al tacto, y después se verifica en la salida o
extracción del espresso; micrométricamente una molienda promedio tiene entre 0,2 y 0,3 mm
de tamaño. Al comenzar la calibración del molino podemos ayudarnos un poco con el tacto se
siente como si fuera sal con algo de harina.

Moler: debemos moler siempre café fresco, para asegurar la mejor calidad del grano, al dejar
café molido por más de 15 minutos este se desgacifica y pierde el 60 % de su aroma. Las
dosis sencilla por espresso es de alrededor de 7-10 g. de café y para la dosis doble de 14-20 g.

Dosificar/ distribuir: se debe dosificar la cantidad adecuada buscando que cada bebida que
preparemos tenga siempre la misma cantidad, esto le dará consistencia a las bebidas ya que
una variación en el peso variará la extracción. El café se debe distribuir uniformemente para
asegurar una mejor extracción, por lo que se debe cuidar de no dejar montañas o montículos
en la canastilla del portafiltro.

Compactar: la compactación va ligada al nivel de molienda utilizado, entre más fina menos
presión y entre más gruesa más presión. El estándar es de 15 kg. de fuerza sobre la pasta. Al
hacer esto también es muy importante realizarlo con homogeneidad procurando que la pasta
quede completamente horizontal y no torcida; al quedar torcida el agua pasa por donde
mesnos nivel de café hay, generando una mala extracción y una mala bebida.

Purgar/ atemperar: las maquinas deben ser atemperadas, muchas veces acumulan vapor en
los intercambiadores y es necesario estabilizar la temperatura purgando o dejando pasar
suficiente agua para que el vapor se deje de generar. Esto es importante para desarrollar un
sabor y extracción ideales, de no hacerlo el sabor del espresso será más tosco y astringente.

Extraer: se ubica el portafiltro en el grupo y se debe pulsar el botón de preparación

inmediatamente. Es necesario empezar rápidamente debido a que la pasta de café se calienta y
cambiará su extracción por la evacuación de gases e hinchamiento de la pasta, generada por el
calentamiento del grupo hacia el café molido.

Tiempo: el tiempo inicial de una máquina que maneja presión entandar (8 a 10 bares) debe
estar entre 5 a 7 segundos, que es cuando empieza la extracción y se va depositando en las
tazas. El tiempo final se debe estipular pesando el espresso (23 g. +/-), midiendo su volumen
(30 ml +/-) y/o el tiempo en 25-30 segundos.

5.5 Elementos y Variables de la calidad del Espresso

Ahora veremos como las distintas variables afectan la extracción de el espresso y su sabor:

5.5.1 El agua
La calidad del agua es muy importante, siempre que una máquina de espresso vaya
conectada a una fuente de agua esta debe ser filtrada por medio de filtros profesionales que
permitan corregir el problema o los problemas de agua que tengan en el lugar donde se utiliza
el equipo.
5.5.2 Humedad y Temperatura Del Café En Grano
La humedad del ambiente cambia la manera en la que el café es molido, cuando el ambiente
se torna húmedo el café adquiere flexibilidad, por lo que al molerse la calidad de molienda
será distinta debido a que el grano no se corta, se despedaza. Cambiando a si la distribución
granulométrica de la molienda y cambiando los resultados. La temperatura del grano, su
ambiente, el calor que emana de las cuchillas del molino son factores que alteran un poco el
manejo del café. El calor hace que los gases del café se disipen más rápido por lo que es muy
importante mantenerlo fresco, frío y en un lugar seco.

5.5.3 Tamaño, Distribución y Calidad De La Partícula De Café

Distintos tipos de molino tienen
distintas calidades de molienda, en la
medida que las cuchillas son más
grandes la calidad de la molienda será
mejor. La vejez de las cuchillas
determinan también si estas cortan o
aplastan el café, incidiendo en la
calidad de sus bebidas. Igual que la sección de extracción la distribución de las distintas
moliendas incidirá en el sabor. Cuando los molinos muelan mal, la molienda es muy
heterogénea generando una sabor inconsistente y poco limpio en taza. En la sección de
extracción también vimos como la molienda cambia el sabor, en el espresso es igual. Por lo
que debemos siempre buscar la armonía entre sus características escogiendo la mejor
molienda posible para cada café. En la medida que pongamos una molienda más fina el
espresso tardará más su extracción, al contrario con una más gruesa aceleraremos de nuevo su
preparación.
Llamamos a la porosidad de la torta al efecto que genera las distintas moliendas en la pasta,
en donde una pasta con una molienda más gruesa generará una porosidad mayor y una
molienda más fina menos porosidad. Entonces que es la porosidad exactamente, consiste en
los espacios que se generan entre las partículas del café, entre más fina sea la molienda menos
espacios y el flujo del agua será más lento, entre más gruesa la molienda, los espacios serán
más grandes y el flujo de agua será mayor.

Para entender un poco más el desarrollo de los sabores versus la molienda en el espresso
podemos valernos de esta gráfica, que nos recomienda hacer ajustes a la molienda, a la
cantidad de café o de agua dependiendo del sabor que obtengamos. También cómo en la
bebidas filtradas podemos valernos del compás de la extracción que nos ayudará a buscar una
buena preparación.
5.5.4 Dosis Del Café
Esta porción debe ser mínimo de 7 g hasta la capacidad máxima que cada canastilla permita
usar, que son cantidades que dependiendo del diseño pueden variar entre 10 a 12 gramos por
bebida. La dosis determina la fuerza o concentración de sabores que tendrá el espresso, es
muy importante determinar una dosis consistente y ojalá de una buena cantidad para que cada
espresso, tenga un concentración que vaya bien con los derivados del espresso (ej.
Cappuccino y latte).

Cuando dosificamos café podemos hacer correcciones en el tiempo de la extracción

cambiando la cantidad de café, más dosis demorará el tiempo y menos dosis acelerará la
extracción.

5.5.5 Apisonamiento y Forma De La Forma

La presión en el apisonamiento nos ayuda a generar la fuerza necesaria para poder compactar
el café y lograr una pasta al unificar las partículas, generando así una forma que genera la
contra-presión necesaria para concentrar y extraer la bebida de forma correcta. Cuando la
pasta se comprime es necesaria una fuerza de alrededor de 15 kg; esta fuerza puede variar
ampliamente dependiendo de las otras variables. En la compresión debemos lograr un
apisonamiento uniforme, en donde la pasta es completamente horizontal con el fin de evitar
que el agua salga por los lugares donde hay menor densidad o menos café.
5.5.6 Temperatura En El Desarrollo Del Espresso
En el espresso la temperatura variará dos elementos, uno es la extracción, que a mayor
temperatura tendrá mayor extracción y a menor temperatura tendrá menor extracción. Lo que
afecta también aparte de la extracción es la presión interna de la pasta, los tiempos de
extracciones serán más rápidos cuando hay menor temperatura, debido a la ausencia de gases
que generen contrapresión a la salida del agua, por lo que será menos extraído.

5.5.7 Tiempo De Extracción

El tiempo de extracción influenciará el sabor y la
concentración que obtendremos de la bebida, por
esto el intervalo estándar es de 25 segundos para
un espresso normal. Cuando hacemos un
espresso de 20 o menos segundos este será más
pequeño pero su sabor más concentrado; cuando
los tiempos de extracción son más largos la
bebida se diluirá y será de mayor volumen pero
será menos concentrada, al mismo tiempo cierto
sabores negativos se realzarán por el exceso de
agua.
Tabla 9 Tabla de extracción
vs. T°
 Tabla 10 Extracción vs Agua

5.5.8 Limpieza De La Máquina

Es muy importante el uso diario de desincrustantes y/o desengrasantes especializados en la
limpieza de la maquina, debido a que las preparaciones diarias acumulan una gran cantidad de
residuos en los grupos de preparación y en la lancetas de la máquina. En el uso cotidiano
también debemos tener en cuenta que cada 10 bebidas, las canastillas deben ser retiradas y
limpiadas con un paño húmedo y limpio, para asegurar que las bebidas no se degraden por el
contacto con las sustancias oxidadas de las anteriores bebidas.

Imagen 2 Grasas Oxidadas del Café

5.6 Catación del Espresso

La crema del espresso puede indicarnos como fue extraído un espresso, en la gráfica
podremos apreciar, como cambia sus aspecto dependiendo de esto. Recordemos que la
extracción del cualquier bebida en general debe ser armoniosa o balanceada, queriendo decir
que hay un equilibrio entre la acidez, amargo, cuerpo y aroma. Si sentimos un sabor que
sobresale negativamente ante los demás, es posible poder cambiar alguna variable con el fin
de ajustar el sabor. Aquí podremos jugar con los perfiles de molienda (molienda más finas o
más gruesas según el caso) para obtener mejores extracciones.

Bebida Volumen bebida Peso Bebida Tiempo Extracción

Espresso Corto 15 a 20 ml 10 a 15 g. 15 a 20 Seg.
Espresso Normal 25 a 30 ml 20 a 25 g. 25 a 30 Seg.
Espresso Largo 30 a 35 ml 25 a 30 g 30 a 35 Seg.
Espresso Doble 50 a 60 ml 45 a 55 g. 25 a 30 Seg.
Espresso Doble 30 a 40 ml 25 a 35 g. 15 a 20 Seg.
Corto
Americano Espresso normal más 125 g. 25 a 30 Seg.
Imagen 3 a.subextracción b. extracción ideal c. sobrextracción
+/- 100 ml de agua.
Tabla 11 Bebidas Básicas del Espresso

6. Bebidas a Base De Espresso y Leche

Las bebidas a base de espresso constituyen un grupo de las bebidas más populares a partir del
café, y al ser la leche también un alimento es de vital importancia que sea de gran calidad para
lograr el mejor resultado. Esta famosa mezcla nace en Europa, se dice que exactamente en
Austria e Italia se conocieron las primeras bebidas hechas a partir de café y leche.
Antiguamente, los árabes y turcos no gustaban de esta mezcla, de echo en la India se
aseguraba que si le ponías leche al café te daba lepra.

6.1 Calidad de la Leche

Debido a su alto contenido energético, la leche es uno de los pocos alimentos con un
equilibrio nutricional muy completo, y ha sido considerado durante mucho como un elemento
muy importante dentro de una dieta alimenticia. Además tiene casi el 90% del agua, la leche
contiene compuestos esenciales como proteínas, con grandes cantidades de aminoácidos
esenciales, lípidos (grasas) y azúcares (especialmente lactosa). Es una buena fuente de
vitaminas y sales minerales, y en primer lugar su mayor nutriente es el calcio, aunque también
contiene sodio, potasio y fósforo. Generalmente el término "leche" se refiere comúnmente a la
leche bovina mientras que hay otro tipo de leches (como "la leche de cabra" por ejemplo).
Para extender la vida útil y eliminar los riesgos microbiológicos, tan pronto como se haya
completado el ordeño, la leche cruda se somete a una serie de procesos de limpieza y
purificación que incluyen recepción, pre-tratamiento y procesos de calor. Estas operaciones
incluyen el tratamiento de higiene y la refrigeración de la leche fresca, la descarga de la
materia prima, en la planta de almacenamiento y una serie de análisis químico-biológicos. La
centrifugación forzosa se utiliza para separar las impurezas macroscópicas que pueden
haberse deslizado a través del sistema entrante. Después se da la microfiltración que es un
proceso, en donde la leche es forzada a través de una membrana microporosa con aberturas de
malla de alrededor de 1.4-2 micras (milésimas de milímetro). Seguido viene la
Homogeneización que es un proceso puramente mecánico que combina factores tales como la
turbulencia y la alta presión. Se degrada las grasas de la leche en mucho las partículas más
pequeñas, y estás se dispersan en toda la masa líquida, por lo tanto creando una emulsión
estable y uniforme que es más fácil de digerir. Después de la homogenización, las grasas no
flotan a la superficie durante el almacenamiento. Todo este proceso se hace con el fin de
contrarrestar o eliminar patógenos y otros factores.

La leche para su uso deberá ser fresca con una temperatura fría (recomendable entre los 3 a
5 ° C), para obtener una emulsión de optima calidad la leche deberá tener un promedio de
3.2% proteínas y de grasas.

6.2 Jarra De Leche

El segundo "L" del cappuccino italiano es el "lattiera" o la jarra de leche. De hecho, los
baristas pasan por alto la importancia de este Instrumento indispensable. Para facilitar la
emulsificación de la leche, no Cualquier recipiente lo hará bien: se necesita una jarra
profesional que tiene la forma y geometría precisa, características ergonómicas y
funcionalidad. Además son absolutamente necesarias para realizar un fabuloso diseño de
Latte Art.

Material
En comparación con otros materiales, el acero inoxidable sin duda Garantiza una excelente
durabilidad, higiene, conducción de calor y apariencia. Más
específicamente acero inoxidable 18/10 (los números
Indican que la aleación es de 18% de cromo y 10% de níquel) tiene una mejor brillo y es más
resistente a la corrosión que el otro acero Aleaciones. La ventaja
significativa de este material es su resistencia A los choques térmicos (recuerde, se calienta y
se enfría bastante rápidamente) Y el impacto. Además, es fácil de lavar.
Además, el acero inoxidable El acero no absorbe los olores y no pierde su brillo.

Espesor
También hay que tener en cuenta el espesor de la jarra. Paredes gruesas (Junto con
enfriamiento adecuado) prolongar el tiempo de emulsificación que Significa que
la leche se calienta más lentamente que en una pared delgada lanzador. Viceversa, paredes
gruesas dificultan la percepción de Temperatura con un simple toque.
Por lo tanto, para lograr lo mejor Resultados, el lanzador utilizado no debe ser demasiado
grueso ni demasiado delgado.

Geometría
Desde el punto de vista funcional, un lanzador en forma de truncado Cono es ideal porque
ayuda a incorporar vapor, Tanto desarrollando como conteniendo la
espuma. Esta forma también asegura estabilidad; Ya que es más amplia en la base, no será
revocada Tan fácilmente.
6.3 Proceso De La Leche
La cuarta "L" del cappuccino italiano, "lavorazione" o procesamiento, Incluye todas aquellas
operaciones básicas que entran en juego cuando se prepara el mejor cappuccino; Operaciones
tales como el cremado de la leche, homogenizado de la crema y vertido de la mezcla. La taza
final, ese cappuccino magnífico, es el resultado de una serie de pasos y procedimientos que el
barista debe conocer y poner en práctica. El primero y principal de estos es la selección del
tipo de leche; Esto es seguido por el tamaño de la taza y la jarra, y otros aspectos relacionados
con el número, y la variedad, de los pedidos que se preparan en ese momento. Luego está el
vapor: no sólo la cantidad y la calidad deben ser correctas, sino que la lanceta de vapor
también debe colocarse en la jarra a la profundidad, posición y ángulo correctos. Además, la
forma en que el vapor mueve la leche es igualmente importante. Y finalmente, la forma en
que la leche se vierte en la taza es fundamental.

6.3.1 Emulsificar
El movimiento decisivo y constante de las jarras, utilizado para dar a la espuma su textura,
puede Se realiza de dos maneras: 1) manteniendo la jarra firmemente por el mango, o 2)
fijando la jarra en la parrilla de la máquina, sujetando la parte superior colocando la lanceta
por la boquilla hacia los bordes de la jarra para causar un remolino.

6.3.2 Golpear La Jarra/ Corregir Textura

Después de haber terminado de emulsionar, no espumar, se debe golpear la jarra contra una
superficie plana para romper algunas burbujas residuales del proceso que se pueden ver en la
superficie de la leche, ayudando a estabilizar y mejorar la textura de la
leche. Sin embargo, el barista no necesita hacer esto si la emulsión es sedosa y brillante, y
también es inútil tratar de remediar una espuma gruesa con muchas burbujas si la leche quedó
espumosa.

6.3.3 Las Texturas de la leche

Para lograr texturas diferentes a la leche se debe variar el tiempo en el que se incorpora el aire
para la emulsión. Cuanod se crema para cappuccino este debe ser más cremoso que el latte, la
textura de la emulsión debe crecer en volumen alrededor del 80 % o más, y si es un latte el
volumen que se debe adquirir es en promedio el 30%.
Las bebidas más cremosas deberían adornarse con figuras menos complejas y más grandes en
su vertido de crema, siendo la mejor opción un corazón o un tulipán sencillo. Con estos tipos
de figuras aseguramos la inyección correcta de crema para lograr un perfil sensorial correcto
en el cappuccino, el cual debe ser los más cremoso posible.

Control de la Jarra
Dependiendo del tipo y tamaño, así como el ángulo que utiliza el
barista, las diferentes tipos de jarras de leche se pueden utilizar para
asegurar salida de la leche de manera controlada, estos son algunos :

Agarre normal: Este es el agarre más firme, se realiza tomando la

jarra de con la mano totalmente cerrada en el mago de la jarra.
Agarre firme: se toma la parte superior de la manija con el dedo
pulgar y el índice para oscilaciones de mejor definición, suele
funcionar muy bien para movimientos más delicados.

Agarre de Pinza: Se utiliza sólo con pequeñas jarras o con las que
no tienen mango, o para personas de manos grandes. Se prolonga
el agarre con el pulgar y el índice en el cuerpo superior de la jarra de
la leche.

6.4 Latte Art

6.4.1Vertido libre (free pour)
Después de asegurar una serie de variables, pasamos al arte, a la habilidad de manipular de
manera muy delicada el flujo de la leche para lograr atractivas figuras que darán un valor
agregado a nuestra bebida.
El latte art se podría dividir en una serie de pasos que pueden guiar de una buena manera a los
baristas para mejorar su técnica en los vertidos. Cada paso tiene una consideración técnica, en
donde entender un poco como funcionan el flujo de la leche, estos nos ayudarán a mejorar y a
crear nuevos diseños.

6.4.2 Cabeza de Monje

A continuación se explicará el paso a paso necesario para un vertido básico (cabeza de
monje).
1. Delgado al centro: antes de este movimiento la taza debe estar con el aza hacia la
persona, y la jarra debe estar en una posición perpendicular a la taza. Se debe inclinar
un poco la taza para que el espresso gane un poco de altura y sea más fácil de
penetrar por la leche. Una vez hecho esto se deberá verter de manera sutil y
constante hacia el centro para empezar. Cuando la leche emulsionada cae, debe estar
homogénea, de esta manera aseguramos que la parte emulsionada de esta se combine
con la crema de l espresso y logre crear una capa gruesa que nos ayudará como lecho
para poder pintar en los pasos siguientes.
2. Emparejar: Se sigue le flujo de manera constante, y es bueno realizar unos
movimientos para que la capa café que hemos generado adquiera elasticidad y
posteriormente fluya con la leche, con esto el diseño que hagamos podrá circular de
forma libre en su sobre esta capa. Sin embargo cuando la consistencia de la leche es
muy gruesa o desde el principio inyectamos mucha leche emulsionada será difícil
lograr que el diseño que queramos hacer pueda fluir de manera normal.
3. Acercarse: una vez hayamos llegado cerca de la mitad, debemos acercar la jarra hasta
tocar la porcelana con la parte inferior del pico de la jarra, y este pico deberá estar
en promedio a unos dos centímetros de la capa de café, a su vez para nuestro vertido
básico hay que ubicar esta punta un poco por encima del centro de la bebida.
4. Empinar: Cuando nos acercamos debemos empinar o inclinar la jarra de manera tal
 que el flujo de leche aumente y este nos genere un gran flujo en la taza. Este flujo si
se dirige de forma correcta nos creará un círculo blanco en todo el centro de la
bebida.
Desde el tercer paso existen derivaciones para poder realizar otro tipo de vertidos libres, a
continuación veremos otro tipo de vertido.
6.4.3 Corazón
1. Delgado al centro
2. Emparejar
3. Acercarse
4. Empinar
5. Alejar y Cortar: Cuando vamos empinando la jarra, se logra hacer un círculo de
cierto tamaño en el centro y antes de que el volumen de la taza sea totalmente
cubierto, debemos alejarnos y sin cortar el flujo debemos adelgazarlo y cortar el
círculo de lado a lado para darle la forma de corazón.

6.4.4 Tulipán
En el Tulipán vemos una secuencia de vertidos parecidos a los del corazón pero en menor
volumen de flujo.
1. Delgado al centro
2. Emparejar
3. Acercarse
4. Empinar: en este paso debemos tener un control determinado del flujo de salida de la
leche, ya que para este diseño debemos incorporar porciones de crema diferentes para
crear la figura. Para el tulipán son mínimo dos vertidos y de ahí en adelante los
que la textura y el control de flujo te permitan realizar. El primer vertido deberá ser
5. Alejar y Cortar: Cuando vamos empinando la jarra, se logra hacer un círculo de
cierto tamaño en el centro y antes de que el volumen de la taza sea totalmente
cubierto, debemos alejarnos y sin cortar el flujo debemos adelgazarlo y cortar el
círculo de lado a lado para darle la forma de corazón.

6.4.5 Rosetta
La Rosetta es un de la figuras más complejas de realizar, requiere practica y un manejo
avanzado de los movimientos e inyecciones del flujo de la leche. Antes de pasar a este diseño,
el barista deberá tener un dominio del flujo correcto; cuando esté listo el movimiento a
entrenar es la ondulación. Las oscilaciones o las ondulaciones son un movimiento que se
describen muy bien poniendo como ejemplo un péndulo, un movimiento constante, rítmico y
lineal. Para logara este movimiento se debe hacer lo mismo que con un péndulo.
1. Delgado al centro
2. Emparejar
3. Acercarse
4. Empinar y Zigzag: En este paso debemos tener un control determinado del flujo de
salida de la leche, en este el vertido deberá ser dirigido al centro con una ondulación y
un flujo de leche grueso de velocidad de cadencia media. Esta ondulación debemos
hacerla antes de que el vertido sea echo, para que el movimiento de la leche en la
 jarra tome una fuerza determinada de oscilación y después rápidamente nos
acercamos para generar un flujo en el centro de la taza. Después lo que podremos
observar en este, es la trayectoria que toman los fluidos hacia la parte inferior del
vertido, cómo bajan el flujo y después como retornan de forma circular paralelo a los
bordes de la taza.
5. Alejar y Cortar: A medida que vamos realizando las ondulaciones, y la taza va
completando su volumen, debemos ir poco a poco vertiendo hacia la parte superior de
la taza, y justo en la parte de arriba nos quedamos un momento para terminar de
llenar la taza y en ese instante nos alejamos hacia arriba, y después cortamos.

6.5 Etching (Hecho a mano)

Esta modalidad consiste en realizar la figuras a mano, valiéndose de un punzón fino, pinceles
de punta fina y cucharas pequeñas, son los elementos más utilizados para este tipo de
decoración. Tiene cómo figura base una cabeza de monje o un corazón, para figuras más
sencillas. Existen también combinaciones entre los distintos estilos, vertido libre e etching.
6.6 Recetas Con Espresso
Algunas de las recetas más importantes del espresso combinado con la leche

Bebida Tamaño Taza Cantidad de Cantidad de otros

espresso Leche
Espresso 2 a 3 Oz. 25 a 30 ml 30 a 60 ml
Macchiato
Cappuccino 5 a 6 Oz. 25 a 30 ml 120 ml
Café Latte 5 a 6 Oz. 15 a 20 ml 140 ml
Mochaccino 5 a 6 Oz 25 a 30 ml 120 ml
Flat white 5 a 6 Oz. 30 a 40 ml 140 ml
Cappuccino 5 a 6 Oz. 25 a 30 ml 100 ml Crema
Vienes Chantilly al
gusto
 Bibliografía

 Fideicomiso Programa de Promoción de Consumo de Café de Colombia, Toma Café.

Febrero2011
 Aspectos De Calidad Del Café Para La Industria Torrefactora Nacional, División De
Estrategia y Proyectos Especiales De Comercialización. 1995
 Cappuccino Italiano Latte Art, Franco y Mauro Bazzara.
 Espresso Coffee: The Science of Quality. Andrea Illy & Rinantonio Viani
 The Coffee Brewing Handbook. Ted Lingle