-PIGMENTOS-

SEMINARIO TEMÁTICO
Bustos Fierro, Celina
Maggio, Sofía
Tomassone, Carolina
 CLASIFICACIÓN
Sintéticos Naturales
1. Tartracina Según su origen:
2. Amarrillo- Anaranjado 1. Carotenoiides
3. Azorrubina 2. Clorofilas
4. Rojo Ponceau 3. Pigmentos Fenólicos
5. Negro Brillante 4. Betalaínas
6. Amarillo de Quinoleína 5. Hemopigmentos
7. Eritocina 6. Otros...
8. Indigotina
9. Azul V Según su estructura
-CAROTENOIDES-
Escenciales para la fotosíntesis
Amarillo Rojo
Deriva de la zanahoria
Polienos que son responsables de dar color
Se obtienen por métodos de extracción

Se dividen en:
Carotenos: Hidrocarburos
Xantofilas:
 Estabilidad
Debido a su estructura insaturada:
Oxidación: Produccion de radicales libres, extremo abierto
Isomerización: Cambio de color, -valor nutritivo
Actividad de agua: Concentran antioxidantes
Procesamiento de aceites: Saturacion de dobles enlaces

Alimentos:
Tomates, zanahorias
Levaduras, bacterias
-CLOROFILA-
 Clorofila
Plantas que realizan COLORACIÓN senescencia otros pigmentos protagonistas.
fotosíntesis
Cloroplastos de las hojas
Gramas
Laminillas (0,01 - 0,02nm)
Conglomerados: lípidos, pt, lipopt. y carotenoides

Fotoxidación canalizada por clorofila clorofilas bacterioclorofilas

color b-caroteno y clorofila a, b, c, d y e a, b, c, d y e
filtro O2
tejidos Chromaticeae
de luz activado
fotosintéticos Rhodospirillaceae
 Clorofilas
CLOROFILA A CLOROFILA B
ESTRUCTURA metilo en grupo formilo
esa posición sustituyendo cadena
Dihidroporfirina
metilo lateral

4 pirroles Espectros de absorción:

-Específicos de cada compuesto.
Anillo de -2 picos de absorción máxima
ciclopentanona 1. región del rojo verde

FEOFITIZACIÓN 2. región cercana a 440 nm. Banda de

Soret
Reemplazo de Mg por H2, (identificación de clorof. en extractos
formación de feofitinas a y b color vegetales)
café y olivo.

estabilidad deterioro que sufre en procesamiento

 Clorofilas

Deterioro en alimentos por reactividad de clorofila SOLUBILIDAD

Insoluble en
Fotoxidación
Soluble en lípidos y
AW < 0,32 clorofila no se convierte en feofitina
solventes apolares
Cambios de color

EFECTO DEL PH
Ph Feofitización por
eliminación de Mg.

Ph ablandamiento de tejido

NaHCO3 Mg(OH)2
NaOh
-PIGMENTOS FENÓLICOS-
Sustancias con anillos aromaticos y un sust hidroxilo
 FLAVONOIDES:

Estructuras simples o complejas

Alimentos: Flores y Frutas Dos anillos aromáticos bencénicos
unidos por un puente de tres
átomos de carbono

Estructura general C6-C3-C6, los cuales

pueden formar o no un tercer anillo.
 ANTOCIANINAS:
EFECTO DE ÁCIDOS SULFITADO
C₆H₈O₆ + Cu Por formación de Almacenamiento = color amarillo
Fe Peróxido de H Eliminación -con ácidos
-x calor

PRESENCIA DE O2 PROCESAMIENTO
Temperatura = destrucción
Efecto negativo en la estabilidad tiempo temperatura
Eliminar x método glucosa oxidasa
En vinos Hidrosolubilidad = lixiviación
 TANINOS:

CARACTERÍSTICAS CLASIFICACIÓN
Incoloros/amarillo/café Taninos Hidrolizables
Sabor astringn¿ente o amargo Taninos NO Hidrolizables
Solubles en Agua/Alcohol/Acetona

REACTIVIDAD ANTIOXIDANTES
Taninos + proteínas = precipitado Capacidad de atrapar radicales libres
(resistentes al ataque mo) Se oxidan con facilidad en presencia de O2
Intervienen en rxnes de oscureciimiento
4. Betalainas
Estabilidad restringida
pH
Pigmentos hidrosolubles Temperatura
Aditivos Radiaciones
Alimentos: bebidas, postres y gelatinas Oxigeno
Se obtienen en forma de concentrado o de Actividad de agua
deshidratado Enzimática
Se dividen: -Betacianinas
-Betaxantinas
 Hemopigmentos
Encargados de la coloración roja en carnes

Hemoglobina
-Transporta oxígeno
-Se elimina en desangrado
-Desangrado ineficiente: petequias
Mioglobina
-Almacena oxígeno
-Pigemento importante en carne
-En carne fresca: cantidad segun tipo de metabolismo.
Glucolítico < mioglob.
Oxidativo > mioglob.

Proteinas Estado de oxidación, 3 pigmentos:

sarcoplásmicas Mioglobina
Oximioglobina con fierro en estado
solubles en reducido
Metamioglobina
y soluciones salinas
Fierro + monóxido de C = carboximioglobina, oxidada

Carne curada: nitratos - nitritos

 Otros pigmentos naturales

Cúrcuma
Cúrcuma Ácido carmínico Quinonas

Xantonas Color caramelo Gluconato ferroso

 Otros pigmentos naturales

Cúrcuma
Planta de la familia de las
zingiberáceas
Curcumina; fenolico, insoluble H2O,
soluble en lipidos
Amarillo-anaranjado
Ácido carminico
Al moler insectos secos
Principio pigmentante con agua
Tonos rojizos
 Otros pigmentos naturales

Quinonas
Amarillo pálido al negro
Obtenidas de plantas superiores,
hongos, líquenes, insectos y animales
marinos.
Fenómenos de oxidación

Xantonas
Antioxidantes
Alimentos nutracéuticos
 Otros pigmentos naturales

Color Caramelo
Fabricación = calentamiento del azúcar

Se emplea en: bebida no alcoholicas,

fabricación de caramelos, cerveza,
helados, postres, etc.
Gluconato Ferroso
Colorear aceitunas negras
Formando un complejo entre el Fe +
fenoles
+ solubilidad
+ difusión del pigmento dentro del fruto
MUC H AS
GRAC IA S