CILINDRO

Christmas
IDEAS

Por Yulmir González

@soy_cilindro
 Recetas

12 para

celebrar la

navidad
 Yulmir González, pastelera venezolana, conocida por sus postres en
formato cilíndrico con los que da vida a su proyecto en @soy_cilindro.

Se formó como cocinera a los 17 años de edad, pero su verdadera pasión

la descubre años más tarde, luego de haber culminado una carrera de
periodismo y decide adentrarse en la pastelería para enamorarse y
aferrarse a ella como sostén de vida.

Ha recorrido importantes casas de estudio dentro y fuera del país para

aprender de grandes chef; el Instituto Culinario de Caracas, el GAPP, la
Escuela Internacional de Pastelería PastryCampus de María Selyanina,
Espaisucre y la Escuela de Pasteleros del Gremio de Barcelona EPGB,
han sido sin duda los lugares en donde se ha influenciado para ser hoy en
día una gran profesional.

Durante diez años ha trabajado activamente en el área, ha transitado

laboratorios como el de Escribà y el de Bachour. Ha formado parte de
importantes cadenas como El Cielo Restaurant y La Social, liderando la
partida de pastelería y ha alcanzado el primer lugar en competencias
como el concurso gastronómico de la procesadora Kko Real.

Yulmir es instructora de pastelería y chocolatería desde hace nueve años

y tiene como punto de partida la participación en el primer proyecto de
bombonería para mujeres emprendedoras a cargo de la Asociación Civil
Trabajo y Persona.

Actualmente se desenvuelve en las redes sociales, dicta asesorías

personalizadas para restaurantes, pastelerías y cualquier emprendimiento.
Además imparte clases online y presenciales.

Sin duda alguna, la pastelería es la base fundamental de su vida.

 Nunca imaginé que este, mi primer recetario, iba a ser de preparaciones
navideñas.

No lo imaginé porque tengo todo el año escribiendo otros dos que no tienen
nada que ver con lo que encontrarán en estas páginas. Tal vez haya sido porque
a mi la navidad me sabe más a hallacas y a pan de jamón. Esa es mi verdad,
pero me puse a pensar que, como no tenía idea de qué recetas podía proponer
para estos días de festividad, debía aventurarme a investigarlo, consultarlo con
mis almohadas (a veces en esto se me iba más el tiempo jaja), darle forma poco
a poco y lo mejor de todo el proyecto era que, terminaría iniciando diciembre
cuando todavía era noviembre.

Varias cosas más sucedieron; mi querido amor me propuso una tarde

cualquiera que, por favor, dejara sobre la mesa, un frasco que tenemos en casa
y se lo mantuviese lleno de galletas durante los 31 días que ya se avecinan. Mi
sobrina que insiste en grabar una clase de galletas junto a mí porque tenemos
delantales iguales y porque se las quiere comer, obviamente. Mis viejos que
necesitan celebrar desde antes porque viajarán, y así sumando una y otra
cosita, me encuentro aquí tecleando rápidamente antes de que el reloj marque
las doce e inicie un día más que se convertirá automáticamente en uno menos,
para concluir lo que espero sea, una gran idea.

La propuesta que te haré es la siguiente; ahora que comiences a leer, seremos

tú y yo. Estaré en tú cocina, o al menos eso intentaré. Te recitaré las
instrucciones hasta que te las aprendas como si fuesen los mandamientos. De
vez en cuando te alarmaré porque no quiero que se te pase de cocción alguna
crema así que, concéntrate y continúa que cuando sonrías al ver el resultado,
entonces sabremos que todo ha valido la pena.

Me dispongo a contarte las historias que van naciendo junto a cada

preparación. Voy a incluirte errores, cositas quemadas y fotos que jamás creí
que compartiría, por eso de que el perfeccionismo de las redes sociales no lo
permite. Insisto, acá solo estamos tú y yo y aprovecharé para contarte mis
secretos.

La pregunta entonces es; ¿estás listo para cocinar conmigo?

Garrapiñar
vs
caramelizar
Es lo primero que voy a enseñarte porque obtendremos un

producto muy rico que nos servirá para decorar

cualquiera de nuestras preparaciones.

A mi me encantaban los frutos secos que vendían en el

cine. Siempre me llamaba la atención el proceso y con el

tiempo, descubrí que era súper sencillo garrapiñar así

que, adapté esa técnica y la usaba siempre. Sin embargo,

fue apenas hace unos tres años cuando Stéphane Weber

me enseñó a caramelizar correctamente. Voy a explicarte

cada técnica para que notes las diferencias.

El Garrapiñado:

Necesitamos crear una especie de capita blanca sobre

cada fruto seco. Lo que sucede es que se cristaliza el

azúcar a través del movimiento exagerado con una paleta

y se obtiene este resultado.

El Caramelizado:

Lo harás una vez termines de garrapiñar. Es como si fuese

un segundo paso en el que se comenzará a fundir todo

ese cristal de azúcar y obtendrá un color ámbar. Cada

fruto estará recubierto por una película casi traslúcida del

caramelo y para darle más brillo y elegancia las

terminaremos con mantequilla.

1tz Frutos secos
1tz Azúcar
½ tz Agua
2cdas Mantequilla

Nivel: Súper fácil

Tiempo de preparación: 20mins
Raciones: 1 tza

Colocarás en una olla el agua con el azúcar y cocinarás

hasta alcanzar un almíbar de 110°C. Si no tienes un
termómetro, cuando comience a hervir el agua cuentas
unos 3 mins y entonces este comenzará a espesar. Las
burbujas se explotarán más lento y será el momento
adecuado para volcar los frutos secos.

Inmediatamente los colocas, tendrás que mezclar con

una paleta de manera constante, hasta que el agua se
haya evaporado por completo y observes como el
azúcar forma una capa sobre cada fruto. ¡Es mágico!

Tienes entonces este lindo acabado y podrás utilizarlo

para lo que gustes. Como te decía antes, si continúas la
cocción durante unos minutos más (sin dejar de
mezclar), se fundirá ese cristal de azúcar y al notarlo,
retiras del fuego y agregas la mantequilla.

Extiende los frutos en un papel parafinado o un silicón y

espera a que enfríen para disfrutar.
Trufa de ron
y naranja
La receta que te propongo a continuación te puede
crear adicción si es que amas estos sabores como
yo.

Una trufa de chocolate con ron y naranja,

¿existe algo más rico?

¿Qué se te viene a la mente cuando escuchas la

palabra trufa?

Si me dices que un hongo, perfecto ¡20 puntos!

Pero, si se te ocurre decirme que son esas bolitas
que hacen con migas de torta, chocolate y cuanta
cosa se atraviese en el camino, entonces estamos
mal. Muy mal.

Comúnmente elaboran este tipo de bocado y los

llaman trufas cuando en realidad son cakepops y la
verdad me da rabia. Una trufa de chocolate va
mucho más allá y ahora tú sabrás cómo hacer una
que está muuuy rica.
200gr Chocolate 70%
1/3 tz Crema de leche
1 cda Ron Orange Santa Teresa
Ralladura de piel de naranja
Cacao en polvo
300gr Chocolate 60%
Nivel: Muy fácil
50gr Cacao en polvo
Tiempo de preparación: 1hr
Raciones: 25unidades

Vamos a fundir el chocolate. Siempre utilizo el microondas pero

puedes hacerlo en un baño de maría si así lo prefieres.

Calentaremos la crema de leche y se la añadimos en dos partes al

chocolate aún caliente. Es importante que ambos ingredientes
tengan una temperatura sobre los 35°C porque solo así, lograremos
crear una emulsión. Es la forma de hacer una ganache y es lo que
necesitamos para esta receta.

Cuando obtengamos esta crema brillante y untuosa seguramente la

temperatura habrá descendido y podremos agregar el licor y la
ralladura de naranja. Terminamos mezclando y colocando sobre la
ganache un papel film para dejarla reposar durante 8hrs
aproximadamente.

En teoría, debería tener pasado este tiempo, una textura manejable

que nos permitirá crear “bolitas”, sin embargo yo opté por otro
método. Cuando la tuve lista la dosifiqué en mis moldes de silicón
con forma de cilindro y las congelé.

El siguiente paso consiste en cubrir la trufa y la forma clásica para

hacerlo es con cacao en polvo. La idea es (en el caso de que sean
bolitas), que luzca como un hongo subterráneo, pero, para que el
cacao no sea absorbido totalmente por la humedad de ella te
recomiendo pasarlas por un baño de chocolate primero.

Si sabes cómo temperar chocolate buenísimo, hazlo y cubre cada

pieza. Si no, utiliza una cobertura y solo tendrás que fundirla para
trabajar con ella sin problemas. Luego de esto, estarán listas para
pasarlas por el polvo de cacao.

Ahora dime, ¿cuáles te gustan más?

Cake de miel
y especias
 Tenía muchas recetas en mi repertorio para esta preparación porque
siempre he sido muy curiosa con el tema de las especias así que, tuve
que convertir todas esas en una sola que realmente valiera la pena y
creo que lo he logrado pero, eso ya me lo dirás tú más adelante.

Como verás, el resultado es a simple vista, un cake bastante sencillo,

¡pero que no te engañe lo que ves! Dentro de esta preparación hay
muchísimos sabores y te aseguro que un solo bocado no te bastará.

Antes de comenzar, déjame hablarte de una de mis combinaciones de

especias preferidas en el mundo entero, a ver si logro convencerte de
que no falte en tu despensa: Garam Masala. La conocí hace unos diez
años, cuando uno de mis adorados primos me obligó a prepararle una
receta con este ingrediente en su cumpleaños. Creo que hasta ahora
no le he dado las gracias por adentrarme en estos tonos tan
equilibrados y perfectos. Prometo que lo haré al terminar de publicar
este recetario.

La también conocida como massala, consiste en la mezcla de semillas

de cilantro, comino, cardamomo, clavos, canela, nuez moscada y
pimienta negra. Reúne entonces, casi todos los sabores que podríamos
necesitar en una receta como la que elaboraremos a continuación.
Si no la tienes no te preocupes, pero trata de colocar al menos cuatro
de las que la componen, para que notes los aromas y el gran sabor.

Haremos un cake que en realidad es una torta de las que llamamos en

pastelería “pesadas” por su estructura. Tenemos cantidades similares
de líquido, grasa y sólidos con los que obtendremos una miga cerradita
y un bizcocho húmedo.

Sin más preámbulos, acá viene el cake delicioso que de seguro

repetirás varias veces durante esta navidad.
 Cake

200gr Harina todo uso

120gr Mantequilla
Nivel: Fácil 135gr Azúcar
Tiempo de preparación: 1hr 50gr Azúcar morena
Raciones: 2 Cakes de 250gr aprox. 300gr Huevo
100gr Harina de almendras
Batir la mantequilla con las azúcares. Así se comienza generalmente 100gr Almidón de maíz
cuando se tienen estos dos ingredientes en una preparación y lo 12gr Polvo de hornear
haremos hasta conseguir una crema blanca en la que casi no se noten 50gr Naranjas confitadas
los granos del azúcar. Se añaden los huevos poco a poco y es 5gr Sal
necesario batir hasta que la masa no tenga grietas, es decir, hasta 5gr Garam Masala
que se haya formado una emulsión. Que sea bonita, lisa y brillante. Ya 5gr Canela
deberías haber tamizado todos los elementos secos y los vas a
5gr Jengibre en polvo
agregar con delicadeza. Lo más importante es no sobre batir la
Ralladura de 2 limones
mezcla porque de esa manera activaríamos el gluten de la harina y
nos quedará un bizcocho duro o seco.
Jarabe
t
Dosifica en un molde previamente engrasado y enharinado. Por lo
1tz Azúcar
general utilizo aceite en spray para mis moldes y cuando tengo temor
½ tz Agua
porque sé que el bizcocho quedará desnudo en la decoración, prefiero
colocar un poco de papel parafinado y asegurarme de que desmoldaré Anís estrellado
a la perfección. Se hornea a temperatura baja. Me refiero a 150-160°C Clavos de olor
durante 40 mins aproximadamente. Dependerá del tamaño del molde Pimienta dulce
que estés utilizando, pero lo de siempre, pinchas con palillo y
compruebas que no esté crudo el centro. Decoración

Mientras tanto prepara el almíbar. solo tienes que hervir el agua con el
Frutos secos
azúcar hasta que esta se disuelva. Apágalo y coloca todas las
Frutas deshidratadas
especias para infusionar.
Mermelada
Verifica las veces que sean necesarias. Desde de que el cake ha
permanecido 30 mins en el horno puedes abrirlo y cerrarlo sin temor.
Eso si, hazlo rápido. Es importante que lo chequees porque si está
listo y transcurre demasiado tiempo en el horno entonces se secará y
no tendrás un bizcocho húmedo.

Cuando esté listo, repósalo 10 mins. Humedécelo por todas sus partes
con el almíbar y con la ayuda de una brocha. Déjalo enfriar y decóralo
a tu gusto con los frutos y frutas que desees. Utiliza la mermelada
como “pegamento” y estará listo tu cake. No requiere refrigeración,
puede estar en temperatura ambiente por cinco días sin problema
alguno. Lo importante es que siempre este tapado.

Cuéntame cuando lo prepares ¿sí?

La torta helada

de mi vieja
 Partiendo del hecho de que cada familia tiene
tradiciones, me siento muy contenta de poder incluir en
este recetario los sabores de mi hogar, esos que me
han acompañado desde niña y que me hacen
rememorar cosas bonitas. Está entredicho que significa
mucho para mí que ahora tengas estas preparaciones
en tus manos. Fue toda una odisea sentarme con mis
tías a pedirles sus recetas. Ya se imaginarán cómo
fueron las explicaciones y, sobre todo, los hincapiés.

Esta en particular, es nuestra merienda el 25 de

diciembre, cuando nos reunimos otra vez. No tengo
idea de cuántos años tengo comiendo torta helada,
pero si sé que ahora serás tú quien incluya una nueva
tradición en sus fiestas.
Bizcocho
120gr Azúcar
120gr Harina
3 Huevos
2cds Agua
Nivel: Fácil
Tiempo de preparación: 1hr
Crema
Raciones: 8 Verrines de 3oz
1tz Leche
condensada
1tz Agua Es súper sencilla esta receta. Si quieres ahorrarte el proceso del bizcocho no me voy a
oponer, puedes comprar plantillas y estará súper bien, pero si tienes el tiempo y las
3 Huevos ganas entonces hazlas tú.
1cda Fécula de
Batirás hasta cremar los huevos con el azúcar. No es necesario batir con la velocidad
maíz
más alta de la batidora y si no tienes, ponte manos a la obra con un batidor manual que
1cda Esencia de si podrás lograrlo. Solo necesitas espumar bien los huevos y doblar el tamaño. !No me
mires así!, yo lo he hecho y funciona.
vainilla
1 Lata de coctel de Cuando tengas listo este paso, agrega el agua y con cuidado la harina porque no quieres
frutas perder el aire que has creado. Mezcla y tendrás una preparación esponjosa que
colocarás en una bandeja y hornearás a 180°C durante 15 mins aproximadamente.
Frutas confitadas
Uvas pasas Para la crema, calentarás en una olla el agua, la fécula y la leche condensada. Por otra
parte tendrás las yemas de huevo con un poco de esencia de vainilla y agregarás un
poco de la leche caliente que tienes en la olla. Lo que buscaremos es tener temperaturas
similares en ambas cosas porque ahora será el momento de volcar las yemas en la olla y
de cocinar hasta espesar.

Batir las claras no debería suponer un problema así que, hazlo cuando ya tengas lista la
crema anterior. Es necesario que se espumen bien pues serán las que suavizarán y
finalizarán la receta.

Al tenerlo todo, utiliza el recipiente que gustes. Generalmente se hace en una bandeja y
se arma como si se tratara de un pasticho. Colocas en la mesa cada elemento, le subes
el volumen a la música, te sirves una copa de vino y comienzas el proceso que va así:

Crema en el fondo.
Bizcocho humedecido con el almíbar del coctel de frutas
Frutas de la lata. Frutas confitas. Pasas.
Crema.
Bizcocho.
Y así hasta alcanzar el final del molde.

Utilice estos verrines por pura coquetería. En casa siempre se corta la torta desde el
molde y se sirve congelada pero, no podía permitirme un final sin decoración.

Para esas tapitas de chocolate solo fundí una cobertura, la extendí sobre un papel
parafinado y coloqué azúcar dorada (que se prepara con polvo y azúcar, así sin más),
dejé cristalizar y luego con un cortador caliente obtuve círculos.

El verrine tiene un poco de leche condensada que me ayudó a pegar el chocolate y a

terminar de llenar el vasito en cuestión.

Inténtala, te va a encantar y a mi vieja también le hará ilusión saber que su receta llegó a
otro hogar.
Galletita de jengibre,

piña y limón
 Que no nos pertenece esta receta es verdad, pero
tampoco somos dueños de muchas creencias y
tradiciones que repetimos y no ha habido problema
de ningún tipo. Entonces, menos debería haberlo por
adoptar y adaptar unas ricas galletas a nuestra
navidad para que, en este caso, mis nenes las dejen
bajo el árbol junto a una taza de leche porque, les da
ilusión pensar que al día siguiente ya no estarán allí
y, a mi también me produce alegría porque vivo para
verlos sonreír. Soy una tía feliz.

Ahora bien, no me iba a conformar con una simple

galletica y me puse creativa para que demos un paso
más allá en el diseño y en el sabor. Además, tengo a
varias alumnas suplicándome que dictara un taller
con este tipo de cookies y aquí estoy, en el momento
propicio para hacerlo.

Es una simple masa quebrada que puedes elaborar

con maquina o manualmente. Le añadí los
saborizantes, cambié el tipo de azúcar, las rellené
con una ganache de piña y las decoré con glaseado
real de limón.

¿Te suena bien esta combinación?

Nivel: Medio
Tiempo de preparación: 2hr La masa
Raciones: 20 unidades 250gr Harina todo uso
125gr Mantequilla
100gr Azúcar morena
Cernir la harina junto a todos los secos. Unir la mantequilla con la harina 70gr Huevos
hasta formar una especie de arena. Agregar el azúcar y por último, los 30gr Harina de
huevos.
almendra
No amases por favor. Solo necesitas unir los ingredientes hasta ver 4gr Polvo de hornear
formada una masa. No queremos transmitirle calor, por lo tanto, tendrás
5gr Sal
que tocarla lo menos posible. Utiliza dos papeles parafinados para estirarla
con un rodillo y no la extiendas demasiado para que queden gorditas. 10gr Jengibre en polvo
Unos 5mm estará bien. Enfríala, corta con un aro o con el molde que 5gr Canela en polvo
desees y hornea a 160°C hasta dorarlas.

Para la ganache de piña tendrás que fundir el chocolate junto con la La ganache
mantequilla. Por otra parte, calentarás la pulpa de la piña con la miel y
110gr Chocolate blanco
unirás todo con paciencia hasta obtener una crema lisa y brillante. Déjala
reposar 2hrs en un ambiente frío para poder utilizarla como relleno de las 40gr Jugo de piña
galletas. 15gr Miel
20gr Mantequilla
Hasta ese punto quedaban súper lindas pero como soy un caos y quería
hacer una foto simpática decidí agregar el glaseado de limón.

Solo debes unir y mezclar. Comienza siempre por el azúcar glass porque
así podrás controlar el espesor que quieres. Si lo haces al contrario no
sabrás cuanta azúcar vas a necesitar y terminarás desesperándote sin
saber cuándo vas a terminar. Entonces, añades la clara de huevo y las
gotas de limón poco a poco hasta que logres la textura que necesitas.

Solo cubrí la mitad de la galleta, la espolvoreé con canela y coloqué esos

trocitos de piña deshidratadas que tenía.

¡Ah! Las horneo con dos esterillas de silicón que tiene orificios, por eso
quedan así. Se llaman micro perforados y si tienes la oportunidad de
comprarlos !hazlo! que te servirán de mucho.

!Haz estas galletas por favor! No importa si las rellenas o no, quedan
deliciosas igual.
Turrón
 ¿Turrón o Nougat?

No te detengas ante este cuestionamiento porque la

respuesta es simple. Cada uno pertenece a un país
diferente, y la presentación final es totalmente distinta. Las
proporciones de los ingredientes no son iguales, pero sí que
contienen lo mismo: frutos secos, miel y azúcar.

Me daba terror hacer turrón porque creía que nunca se iba a

parecer al de las tiendas, pero con esta receta me he
sentido confiada durante muchos años. No creas que hago
turrones para la mesa de dulces de navidad. Aprendí a
hacerlo porque dando clases, tenía que cumplir un temario y
allí estaba el turrón y también el nougat glace, que si es bien
diferente y, además, se consume helado. ¿Alguna vez lo
has probado? Es delicioso.

Tal vez es más fácil cómprarlo listo, aunque, si estas

leyendo esta página, seguramente es porque eres de los
que piensa que, es mejor aventurarse y preparar productos
desde casa. Me alegra que sea así y ahora vamos a comer
turrón,
¡si señor!
 220gr Azúcar
340gr Miel
Nivel: Medio 300gr Frutos secos
Tiempo de preparación: 1hr Ralladura de cítricos
Raciones: 8 piezas de 90gr 3 Claras de huevo
Fécula de maíz

No quiero ponerme temática con las temperaturas, pero si tienes un termómetro

utilízalo en esta preparación para que vayas con mas seguridad.

Necesitaremos hacer un merengue italiano, ¿sabes cuál es? Si, ese. El que lleva un
almíbar aunque, este lo haremos con miel.

Lo primero que harás será colocar en un bowl los frutos secos con la ralladura de los
cítricos para que se perfumen con toda su esencia. Luego, pondrás en una olla la
miel, el azúcar, el agua y comenzarás a vigilar la cocción.

Bate las claras hasta espumarlas y resérvalas mientras terminas con el almíbar. Te
voy a decir las temperaturas con las que trabajarás, pero esto realmente es muy
visual. ¿Te he dicho que aprendí a hacer este merengue a mis nueve años sin
termómetro? Bueno, tenía a la mejor maestra del mundo a mi lado; mi tía. La que
más adelante nos regalará su receta de chocolate de taza.

Hasta 160°C cocinaras el azúcar con la miel y como verás es una temperatura bien
alta. Ten cuidado de quemarte. La textura cambia por completo, es espeso y
burbujea muy lentamente. Retíralo del fuego y espera 5 mins para que descienda un
poco el calor. Volverás a batir las claras a medida que añades el almíbar
lentamente. Hazlo por un costado del bowl y de verdad, ten mucho cuidado.

Aumenta la velocidad del batido y cuenta 5 mins nada más. Dosifica la mezcla en el
molde que desees. Generalmente se hace en uno cuadrado (yo utilicé uno de mis
moldes cilíndricos de porciones individuales y así no tendré que cortarlos).
Extiéndela y con tus manos aplana la parte superior para que quede uniforme.
Coloca un poco de fécula de maíz para ayudarte a que no se te pegue.

Déjalo una noche a temperatura ambiente para poder cortarlo y cuando lo hagas,
coloca aceite en el cuchillo para que resulte más cómodo el proceso.

Hacer turrón es una maravilla porque no es una receta convencional y siempre

despierta el interés en quienes lo prueban. Te reto a que en esta navidad prepares
el tuyo.
Torta negra con

ponche crema
 Así como nacieron muchas de las recetas que

reproducimos hoy en día nació la mía. Bueno no. No

fue por uno de esos accidentes que cuentan siempre

los pasteleros en donde colocan algo que no iba y al

final, queda maravilloso y para la eternidad. Más bien

fue porque no tenía una receta digna con sabores de

navidad, ni mucho menos un macerado de frutas con

historia. Entonces, pensando en eso

desesperadamente, creí que sería un buen plan

modificar una de mis recetas de torta de chocolate y

¿adivinen qué?, ¡funcionó! O al menos eso creo.

Nunca he hecho una torta negra en mis 34 años de

vida. No. No me da pena admitirlo. No la he hecho

porque no me lo he propuesto y porque desde que creé

esta versión me quedé con ella y no quise buscar más.

Te la dejaré aquí como un legado y espero que le

rindas honor jaja, en serio, prométeme que la harás.

Cake
300gr Harina todo uso
120gr Chocolate 70%
110gr Mantequilla
150gr Azúcar morena
300gr Huevo
100gr Harina de almendras
100gr Ponche crema
80gr Aceite Nivel: Fácil
40gr Cacao en polvo Tiempo de preparación: 2hsr
12gr Polvo de hornear
Raciones: 3 Cakes de 350gr
50gr Naranjas confitadas
50gr Frutas confitadas
50gr Uvas pasas
50gr Almendras
50gr Nueces Funde el chocolate y déjalo por allí cerquita de ti. Crema la mantequilla con el

50gr Avellanas azúcar, así como hicimos en el cake de especias. Añade los huevos y luego de
formar la crema bonita de la que hablábamos antes, añadirás el chocolate (que ya
5gr Sal
tiene que estar frío o al menos tibio).
5gr Garam Masala
5gr Canela
Ya deberías tener todos los secos cernidos. Agrégalos poco a poco y cuando la
5gr Jengibre el polvo masa esté bien homogénea toma un poco de ella, únela con el aceite y ahora
Ralladura de 2 limones colócalo todo a la receta completa. Es una forma de añadir la materia grasa de
forma más cómoda para que no se vaya al fondo del bowl. Si quieres, puedes
Cream Cheese Frosting agregarla junto con los huevos. No alteramos el resultado final.

100gr Mantequilla sin sal

Por último, agrega los frutos secos y las frutas deshidratadas. Con una paleta
100gr Queso crema
asegúrate de haberlos incorporado bien. Dispón tu masa en el molde de tu
300gr Azúcar glass
preferencia y hornea lentamente. 160°C durante 40 mins aproximadamente.

Cuando esta torta esté lista puedes embeberla un poco con el almíbar que te dejé
antes y además podrías agregar un poco de ron. Lo he hecho y queda deliciosa.
Sin embargo, esta vez decidí dejarla así tal cual. Lo que sí, es que me gusta
dejarla envuelta en papel film para poder conservar mejor su humedad.

La trabajé de este modo porque hay una extraña tendencia de sencillez, producida
por un efecto Koreano que impuso esta nueva forma de decorar. La idea inicial
incluía la frase “Merry Christmas” debajo del árbol pero como verás, no me cupo.

Decoré con este frosting que es infalible en cuanto a textura y sabor. Tú puedes
simplemente dejarla desnuda si así lo prefieres porque es lo corriente en este tipo
de tortas. Se corona con frutos secos, algunas cerezas y listo.

Para el frosting, crema la mantequilla junto con el queso. Añade el azúcar glass y
termina el batido hasta que sea una crema linda y bien homogénea.

Recetas para cubrir tortas hay miles. Utiliza una con la que te sientas cómodo. Mi
preferida es la ganache rusa. ¿Has oido hablar de ella? Tengo un taller en el que
la dicto. Te espero para enseñarte.
Dulce de lechosa

de la tía
 Esta es mi primera vez y estoy muy contenta con el resultado porque, me
encanta este dulce pero, nunca me he puesto a preparar las recetas
tradicionales de nuestra tierra. Si, lo sé, soy horrible pero no me juzgues
que aquí estoy intentándolo.

Al principio me costó entender por qué se tiene que dejar la lechosa a la

intemperie luego de ser cortada. Escuché versiones diferentes. Algunas
personas la dejan toda una noche, otras solo un par de horas bajo el sol y
hay quienes evitan todo este proceso y la hierven con bicarbonato.
Entonces, como no recibí un argumento sólido me puse a investigar y
comprendí que, lo que se quiere tras todo este proceso es, obtener un
dulce con trozos enteros en lugar de una mermelada. Esta es la conclusión;
el secado y el bicarbonato harán que el dulce quede más firme, pero voy a
decirte mi verdad; no tenía tiempo para dejarlo toda una noche como me lo
sugería mi tía. Me fui por la otra variante y herví la pasta de lechosa que
hice con el bicarbonato.

Lo otro que voy a advertirte es que me parecía una locura las cantidades de
azúcares involucradas en este dulce. Claro que, son necesarias tanto para
la cocción de la fruta como para su posterior conservación. Las reduje lo
más que pude y como aún me parecía demasiado, decidí incorporar una
receta más plana que la acompañara y rebajara aún más la melaza que
acababa de preparar. Lo siento, pero, mi instinto de pastelera a veces no
me permite dejar que las cosas queden así solo porque sí. De todas
maneras recuerda que esta será solo una guía con una historia y además,
estoy segura de que guardas por allí alguna receta que ya te gusta de este
típico dulce venezolano.
Nivel: Fácil
Tiempo de preparación: 1hr
Raciones: 5 verrines de 4oz

El dulce
1ltr Agua

Cortar la lechosa. Dependiendo de cómo la vayas 1kg Lechosa verde

a utilizar hazlo en trozos más grandes o más 250gr Papelón

pequeños. Hiérvela durante 10 mins con agua 100gr Azúcar

10 Clavitos de olor
hasta cubrirla y añade una cucharada de
5gr Sal
bicarbonato . Retira del fuego, pásala por un
3 Ramas de canela
colador y corta la cocción con agua fría. En una
Pimienta dulce
olla, coloca un litro de agua con el papelón, el
azúcar y las especias. Cuando comience a hervir,
La panacota
añade la lechosa y cocina a fuego medio durante 500ml Crema de leche
1hr. Si te estresan las cocciones largas como a mi, 100gr Azúcar
coloca (si tienes), una cucharada de pectina con 5gr Gelatina
una cucharada extra de azúcar, cocina solo 10 Ralladura de limón

mins, agrega gotas de limón y obtendrás un

resultado genial.

Para la panacota o panna cotta, calienta la crema

de leche con la ralladura de al menos dos limones.
Déjala infusionar unos 15 mins. Pásala por un
colador, retira toda la piel del limón y añade la
gelatina previamente hidratada con agua. Dosifica
en los frascos que desees utilizar para la
presentación final. Resérvalo en nevera hasta
gelificar y luego, sirve un poco del dulce de lechosa
sobre la crema. Además de bonito, quedará súper
bien contrastado el sabor de ambas preparaciones.
Te lo juro.
Rollos de canela
 Esta receta la preparo casi sin pensarla, sin

medirla, sin esforzarme y como costumbre de

mis días con mis sobrinos. !Les encanta!

Le di una vuelta esta vez para hacerla lucir con

un aspecto navideño, pero en sí, es la que

hago todo el tiempo sin importar si es o no

diciembre.

En el banco de fotos que comparto con

ustedes, verán lo que les va a ocurrir en caso

de que decidan encender el gratinador y

acostarse un momento. Créanme, se

arrepentirán y si son sensibles como yo, les

costará un largo rato, entender que han

perdido la inversión de tiempo y dinero .

 Masa
270gr Harina de trigo
80gr Agua
50gr Azúcar
45gr Huevo
40gr Mantequilla
10gr Leche en polvo
4gr Levadura instantánea Nivel: Fácil
5gr Sal
Tiempo de preparación: 3hr
Relleno Raciones: 12 unidades
100gr Mantequilla pomada
No es fácil elaborar estos roles. Es súper sencillo más bien y te aseguro que estarás
100gr azúcar
preparándolos para satisfacer antojos constantemente.
30gr Canela
20gr Maní
20gr Almendras Por lo general, los hago solo con canela y añado topping de chocolate o queso crema pero,
20gr Pistachos como la ocasión lo amerita, ideé esta combinación de sabores que espero disfrutes.
20gr Nueces
20gr Avellanas En un bowl añade todos los secos, excepto la sal. En el centro coloca los líquidos y
comienza a unir los ingredientes bien sea que tengas una máquina para hacerlo o de forma
Topping manual. Cuando logres una masa homogénea, añade la sal. Se hace de esta forma porque
125gr Azúcar la sal y la levadura compiten en la absorción de líquidos presentes en la receta. Amasa y
100gr Crema de leche amasa hasta que consigas suavidad. Añade de a poco la mantequilla y aunque cueste
50gr Mantequilla
integrarla sucederá. No te rindas porque es un elemento clave en la estructura del rol que
se formará.

Si has hecho panes anteriormente sabrás el punto exacto en el que ya no debes seguir amasando. Si no, entonces lo
descubrirás al tomar un poco de la masa, y al estirarla desde el centro hacia afuera no se rompe. Verás la luz a
través de la película casi traslúcida que se forma. Es una red de gluten y será la garantía de que tu masa será suave
y deliciosa.

Extiende sobre una superficie lisa y limpia sin necesidad de agregar harina. Realiza un rectángulo y será el momento
para rellenar.

Pincela la mantequilla por toda la masa y deja un dedo en la parte inferior, para poder pegar posteriormente el rollo
que formarás.

Agrega la azúcar mezclada con la canela, los frutos secos troceados y comienza a enrollar la masa desde la parte
superior. Pincela con agua el borde que habías dejado sin mantequilla y sin relleno y termina allí el rollo haciendo un
poco de fuerza para que se pegue.

Utiliza un hilo o nylon para cortar tus roles. De este modo no aplastas el rollo con la fuerza del cuchillo. Es un truco
bien útil. Quedan más bonitos y derechitos. Normalmente se colocan en una bandeja uno cerca del otro para que al
fermentar y hornear queden apretaditos, pero yo, utilicé un molde cilíndrico y preparé versiones individuales.

Colócalos dentro del horno. Enciéndelo y apágalo para que quede dentro una temperatura adecuada para la
fermentación de ellos. Tomará unas dos horas el proceso, pero es bastante visual. Te darás cuenta de que han
duplicado su tamaño y podrás entonces, cocinarlos a 180°C durante 25mins.

Para la salsa de caramelo solo tendrás que fundir el azúcar en una olla hasta lograr el tono que te guste. Nunca dejo
el color muy oscuro porque no soporto el amargo que queda después, por eso, cuido mucho que el caramelo sea
ámbar. Por otra parte, calienta la crema de leche y añádela con cuidado al caramelo en pocas cantidades, sin dejar
de remover. Cuando observes la salsa bien hecha y se hayan disuelto los cristales de azúcar completamente, podrás
retirar del fuego y reposarla. Pasados unos minutos, agrega la mantequilla y mezcla bien hasta que se funda y se
integre por completo. Si tienes una batidora manual, utilízala en este punto para que quede bien lisa.

Es una salsa súper versátil que puedes almacenar en nevera durante un mes sin problema.

Salsea tus roles cuando aun estén tibios y si te dan tiempo tus comensales, tómales una foto, súbela y etiquétame
para saber que estás disfrutando de una gran merienda.
 Los

mendigos

de

Cilindro
 ¿Sabes qué son los mendigos?

Desde siempre he creído que está mal nombrado este pequeño bocado. Entendiendo a lo que la palabra
se refiere, un mendigo no debería lucir tan elegante y tan costoso, sobre todo visto por nosotros, los
venezolanos, que constantemente, tenemos dificultad para conseguir frutos secos de buena calidad y,
además, a buen precio.

Te presento esta versión que me rondaba en la cabeza desde hacía muchos años y nunca había logrado
que quedara tan bonito. En serio, tengo dos días mirando las fotografías y sonriendo porque estoy muy
contenta con el resultado.

No había podido escribir porque, no tenía idea de cómo iba a lograr explicarte, la forma más sencilla de
llegar hasta este árbol sin que renuncies por pensar que es complicado. Lo que si tienes que entender, es
que necesitas concentración, tiempo y paciencia para hacerlo. ¿Comenzamos?

Utilizarás tanto chocolate como necesites para el tamaño que desees realizar. Yo trabaje con 400gr de
chocolate blanco y lo teñí con 20gr de té verde.

Te recomiendo utilizar cobertura de chocolate blanco (también se conoce como análogo de chocolate).
Solo la fundes, mezclas con el té y ya lo tienes listo para trabajar. Así practicas y decoras tu mesa sin
dolores de cabeza. En caso de que quieras estresarte más, como suelo hacerlo yo, entonces compra
chocolate blanco, temperas correctamente y pintas con el té.

Utilizarás moldes de círculos con diferentes diámetros. Llenarás cada uno hasta 5mm aproximadamente y,
cuando comience a secar o cristalizar, colocarás frutos secos, frutas deshidratadas y lo que gustes para
decorarlo. Lo que ves en esta presentación son fresas, frambuesas, piña y parchita liofilizadas que me
permitieron darle más color al árbol.

Por otra parte, hice dos duyas de papel parafinado (las que se conocen también como cucuruchos) y creé
la forma cónica que necesitaba para el centro y para la punta del árbol . Serví chocolate en ambas y las
coloqué dentro de dos shots para que no se deformaran.

Espera a que todo esté bien cristalizado. Yo los dejé toda la noche porque me moría del sueño y esto se
debe hacer con los ojos bien abiertos.

Una vez los tengas, deberían salir solos del molde por la contracción que naturalmente hace el chocolate.
Si no sucede, desmolda con un cuchillo caliente o haciendo un poco de presión.

Vas a realizar agujeros con la ayuda de boquillas calientes. Comienza por la más grande de las piezas y ve
probando hasta donde necesitas que llegue en el cono central del árbol. No importa cuanto manches, al
final, pulimos los errores. Haz esto con cada pieza hasta finalizar.

El chocolate lo trabajo con guantes. Así evito tener demasiadas marcas cuando termino. Me gusta limpiar
con un paño de microfibra cada pieza para pulirlo y eso fue lo que hice cuando ya estaba segura de que no
debía sacar mas las piezas. El centro y la punta las repasé con un cepillo de alambre que me permite crear
esa textura que ves. Luego las limpié con el paño y ya tenía todas las partes listas.

No voy a decirte que no ensucié y que los tamaños quedaron bien a la primera. Tarde al menos 1 hora
armándolo sin que nada me distrajera.

Como la base es cónica, no necesité reforzar la parte del pie. Quedó perfecta. Sé que te dará terror
comenzar, pero una vez te dispongas a hacerlo, lo lograrás.
No importa que te digan, ¡cree en ti!
Cilindro
de jamón
 ¿Cómo se te ocurrió pensar que no íbamos a tener un pan de jamón en

este recetario? Me ofende la duda.

Te voy a contar sobre mi primer pan, mi primera frustración y mi primera

pérdida de ingredientes, por falta de conocimientos.

Estudiábamos cocina mi hermana y yo hace quince años más o menos. No

teníamos máquinas para amasar, ni idea de cómo iba a terminar el proceso

pero aún así, nos enfrentamos a ese problemón y lo peor, es que lo hicimos

en la casa de mi abuela, con todos alrededor y típico que cada quien daba

una opinión.

Duramos amasando entre las dos como 1hr. No me preguntes qué pasó

porque borré ese recuerdo de mi mente. Solo sé que fue un desastre. Que

nunca supimos cuál era el punto de gluten. Jamás entendimos la dureza de

aquella masa. Tampoco sabíamos si nos habían dado una receta errónea o

qué demonios, pero no terminamos el pan. Sudamos, nuestros brazos no

pudieron más y ahí lo dejamos.

Hoy me reclamaría el no seguir intentándolo, pero aquella era una época

diferente y no me castigaba por mis desaciertos. No hagas lo mismo please.

Vuélvelo a intentar que yo te doy la receta como debe ser.

Masa
515gr Harina de trigo
140gr Agua
30gr Huevos
30gr Mantequilla
20gr Azúcar
20gr Papelón
10gr Leche en polvo
5gr Levadura instantánea

Relleno
400gr Jamón ahumado
40gr Tocineta
Pasas, aceitunas y sirope de Nivel: Muy fácil
papelón Tiempo de preparación: 3hr
Raciones: 1 pan de 1kg
Diluye el papelón con el agua. Coloca en un bowl todos los secos, sin la sal. En el centro
irán todos los líquidos y comienza a amasar. Si. Es casi igual que la masa de los roles.
Tendrás que hacer el mismo proceso. La sal después. De último la mantequilla y también
vas a extender de forma rectangular.

Ese jarabe de papelón que te coloco en el relleno, es simplemente reducir papelón con
agua hasta que espese un poco y reservarlo. Le dará ese toque delicioso y de
venezolanidad al pancito.

Ármalo con amor. Coloca cada cosa con paciencia. Primero las capas de jamón, luego de
tocineta. Las aceitunas todas en la parte superior haciendo una fila contínua. Puedes
arroparlas con la masa o con el jamón, como tú lo prefieras. Coloca sirope y enrolla con
ternura.

Yo siempre dejo unos 5 dedos de masa en la parte inferior sin relleno, para utilizarlo de
decoración. Con una boquilla hago huecos y al extenderlo sobre el rollo se verá con un
acabado diferente.

Barniza con huevo batido y aplica la misma técnica que te dije antes. Horno. Prendes,
apagas y lo dejas allí un par de horas para que fermente. Revisa si es necesario cómo va
el proceso y repite la operación de prender y apagar, para que se mantenga la temperatura
correcta. Entre 28° y 30°C estará bien.

Hornea a 180°C por 40 mins aproximadamente. Hay quienes lo retiran al transcurrir 20

mins y lo vuelven a barnizar con el huevo batido. yo no lo hice así pero depende de la
doradura que quieras conseguir. Retira el pan y barnízalo con mantequilla. Al primer tacto,
sentirás que está dura la corteza, pero pasados unos minutos comenzará a suavizarse. No
te preocupes. Recuerda que al salir del horno se seguirá cociendo por el calor residual que
hay en él.

Me comí prácticamente sola el pan de la fotografía. Luego fui al gimnasio con

remordimiento de conciencia pero
como dicen por ahí, “ disfruta de los placeres de la vida”.
 La taza de

chocolate de mi tía
En medio de tantas tías ya no sabrás de cuál de ellas hablo ahora, pero

eso no es lo importante. Lo que realmente nos interesa es, que pude

reproducir sus recetas con amor, para que se sientan orgullosas de mí

y, además, entregárselas a ustedes para que se multiplique el

sentimiento y las ganas de reunir a la familia en torno a platos

deliciosos. Siempre creeré que eso es lo más bonito que tiene cocinar;

poder agasajar a personas y hacerlas vivir una experiencia inolvidable.

No es en vano, que las reuniones familiares siempre terminan en la

cocina.

La historia de esta receta es larguísima, pero te la resumiré diciéndote

que mi tía (la que me inyectó el azúcar en las venas y por quien hoy soy

pastelera), hace el chocolate de taza más rico que podrás probar en tu

vida. Lo siento, pero es así.

Cuando terminé de prepararlo cerré los ojos y sonreí porque sabía a

ella, a mi familia, a mis primos de Maracaibo que morían por una taza

para aclimatar su cuerpo cuando nos visitaban en diciembre. En esa

taza de chocolate respire amor del bueno, recuerdos preciados que por

siempre vivirán en mí. Vi a mi abuela feliz y en lugar de entristecerme

me sentí satisfecha por poder replicar una receta con tanto valor

sentimental. No es complicada, la verdad es que prepararla no es de

otro mundo, pero cuando los sentimientos se involucran, las cosas

pierden su sencillez y se convierten en una experiencia absoluta.

La comida te permite viajar en el tiempo. Los olores pueden convertirse

en el mejor aliado para rememorar cosas que creías olvidadas. La

cocina es magia, es amor

500ml Agua
150gr Chocolate 70%
70gr Azúcar
200gr Leche en polvo
10gr Fécula de maíz
Clavos de olor,
canela, pimienta
dulce y una pizca de Nivel: Fácil
sal.
Tiempo de preparación: 20mins
Raciones: 3tz

Hierve el agua con las especias. Puedes colarla después de que se

infusione un poco o dejas este paso para el final y así obtienes mayor

presencia de estos sabores.

Agrega el chocolate troceado y deja que se funda. Prepara la leche con

un poco de agua y la fécula. Añádela al agua con el chocolate. Agrega el

azúcar y la sal. Tienes que batir sin dejar de hacerlo y utiliza un fuego

medio. Espesará y te sentirás envuelto en el olor que emana de la olla e

inunda la casa entera. !Es delicioso!

Nosotros siempre lo tomábamos de noche. Con un poco de pan tostado.

Era la cena perfecta.

Si me pides mi opinión como pastelera te diría que se han cometido

varios errores en esta receta. Tal vez está de más la leche y la fécula. No

son necesarias porque se pierde el porcentaje de cacao del chocolate y

la lecitina de soya ya debería ayudarnos con la labor de emulsionar toda

la preparación, pero ¿qué más da?, hagámosla como lo dice mi tía. No te

arrepentirás.
 Me parece mentira haberles podido escribir este recetario en menos de una
semana. Apenas el lunes me dispuse a hacerlo y hoy viernes, estoy tecleando las
últimas letras que nos llevarán a una despedida que me pone nostálgica.

Estoy cansada, ansiosa y preocupada porque no sé si esto va a salir bien. Lo que

sí sé es que te di todo lo que pude en cuanto a tips y secretos, para llevar tus
preparaciones a un punto en el que te desenvuelvas sin problemas.

Si me lees, te quiero dar las gracias porque confiaste en mí sin dudarlo y, te

lanzaste al vacío conmigo sin saber de qué estaban llenas estas páginas.

Te doy las gracias si formas parte de mi comunidad de alumnos, por dejarme ser
libre de técnicas esta vez y cocinar sin temor de equivocarme.

Te doy las gracias a ti, que me lees por primera vez, por permitirme entrar a tu
casa, a tus fiestas y por pretender estar al menos en un día de tu navidad.

Le doy las gracias a mi amor, que confía plenamente en mis ideas, por más locas y
extravagantes que sean. Estuvo allí tomando fotografías conmigo sin entender lo
que yo quería. Soportó mi estrés y mi caos. Me ayudó en todo lo que pudo y
escucho cada línea atentamente para ayudarme a corregirlo.

A mi hermana, que ciegamente me dice “si, hazlo, tú puedes” cuando aún no he

comenzado a contarle qué haré.

A mi hermano, que se desvela de ser necesario para apoyar a Cilindro desde que
era un bebe.

A mis tías, por darme amor cada día y sus recetas sin titubear.

A mis viejos, a mi mamá y a mi abuelita que, aunque ya no esté, sigue viva en mi

corazón y me impulsa a ser mejor. Ellos son pilares fundamentales de mi vida.

A mi familia y amigos, porque son el centro de todas las ideas que nacen en la
cocina. Siempre para agasajarlos y hacerlos sonreír. Son una pieza clave y
fundamental en mis días.

Y para finalizar, a mis sobrinos. Sin ellos no tengo alegría. Con ellos lo tengo todo.

Se despide de ti una soñadora,

Yulmir González
@soy_cilindro