Cuadro comparativo donde incluyan el dibujo, características, etc. Nombre Imagen Características Cocina Central Es el lugar donde se cocinan los alimentos.
Zona de entrada y salida Aquí se recogen
los alimentos comprados
Zona de preparación Es el lugar
donde los alimentos se preparan
Zona de frío Es el lugar
donde los alimentos se conservan fríos.
CLAUDIA MONSERRA T GARCÍA MONTERO
LICENCIATURA EN NUTRICIÓN UNIVERSIDAD VERACRUZANA GESTIÓN DE DEPARTAMENTOS Y SERVICIOS DE ALIMENTOS 16/09/23
Zona caliente Es el lugar donde
se conservan calientes los alimentos.
Zona de almacén Es el lugar donde
se guardan los alimentos. También se guardan herramientas y vajilla.
Zona de descanso Es el lugar de
descanso de los trabajadores y trabajadoras.
Zona de vestuario Es el espacio
reservado para poner el uniforme.
Áreas de un servicio o departamento de alimentación y nutrición.
Cuadro comparativo donde incluyan el área, actividad que se realiza y ejemplo de utensilio y equipamiento por área. CLAUDIA MONSERRA T GARCÍA MONTERO LICENCIATURA EN NUTRICIÓN UNIVERSIDAD VERACRUZANA GESTIÓN DE DEPARTAMENTOS Y SERVICIOS DE ALIMENTOS 16/09/23
Área Actividad Ejemplo utensilio y/o
equipamiento Gestión y Esta área es el control maestro donde se Orden de control de analiza todo el proceso administrativo requisición procedimientos de un servicio de alimentación Orden de compra independientemente de su tipo. Cabe mencionar que en la segunda unidad de esta asignatura se explicará con detalle esta área y reconocerás la importancia que tiene la labor del nutriólogo, no obstante se puede señalar las actividades generales que se llevan a cabo en la Gestión y control de procedimientos. Recepción y En esta área es la encargada de: Inventarios almacenamiento • Recibir los alimentos es su estado Albarán o nota de natural (carnes, frutas, verduras, entrega cereales y alimentos no perecederos). (documento que • Verificar la calidad de las condiciones se recibe junto organolépticas (es decir, las con la mercancía) características físicas y que pueden Hoja de recepción percibir los sentidos como: color, olor, sabor, textura), de los alimentos, además de verificar que la cantidad (pesado) corresponda a la solicitada. • Verificar fechas de caducidad y calidad de los empaques en los alimentos perecederos. Entregar los alimentos al área que corresponda. • Realizar el almacenamiento según el alimento, se hará en las diferentes sesiones: Preparación de Área destinada a la ejecución de los Juegos de alimentos primeros procedimientos aplicados en la cubiertos manipulación de alimentos, es decir, Platos y vasos de operaciones de: limpieza, corte, gran calidad desinfección. Además de ser la Servilletas y encargada de: Separación de los toallas alimentos, según sí la materia prima absorbentes utilizada es vegetal, frutas o productos Recipientes de cárneos. materiales Procesos ejecutados con el reciclables propósito de producir cambios Múltiples
CLAUDIA MONSERRA T GARCÍA MONTERO
LICENCIATURA EN NUTRICIÓN UNIVERSIDAD VERACRUZANA GESTIÓN DE DEPARTAMENTOS Y SERVICIOS DE ALIMENTOS 16/09/23
de consistencia, cocción, detergentes, geles
elaboración de masas, etc. y líquidos Tratamiento de los alimentos limpiadores tales como: sazonar, mezclar, Bandejas y decorar. recipientes Se consideran tres momentos simples para la ejecución de los procesos destinados a preparaciones: Preparaciones en frío, Preparaciones por calor y Repostería. Distribución de En esta área se otorgan los alimentos a Personal alimentos al los comensales (sanos y enfermos). capacitado comensal Además de que cuidar que: Zona iluminada, Los alimentos que se otorguen ventilada sean para el comensal Vajillas y destinatario. utensilios La presentación de los alimentos y la cordialidad al atender a los comensales. Lavado y En esta área se lavan toda la loza y los Desengrasante descamochado utensilios que se utilizó para la multiusos para elaboración de los alimentos. Es decir, restaurantes. Se lava la vajilla y utensilios que Limpiador utilizó el comensal. desinfectante Se realiza la separación de para restaurante. desechos orgánicos e Limpiador de inorgánicos, y se deposita en los acero inoxidable. sitios destinados para cada tipo Limpiador de de desecho. plancha de cocina. Bobina secamanos. Limpiacristales. Gel hidroalcohólico. Dosificadores o dispensadores para restaurantes. Utensilios y loza En esta área se debe tener el orden Cucharas y preciso para que el proceso fluya cucharones, de adecuadamente. Para ello se: acero inox y de Acomoda y guarda la loza. madera. CLAUDIA MONSERRA T GARCÍA MONTERO LICENCIATURA EN NUTRICIÓN UNIVERSIDAD VERACRUZANA GESTIÓN DE DEPARTAMENTOS Y SERVICIOS DE ALIMENTOS 16/09/23
Acomodan y se reguardan los Juego de cuchillos
utensilios. de cocina y Acomoda y se guarda la vajilla. tijeras. Tablas de cortar. Batería completa de sartenes y cacerolas, incluyendo ollas de presión. Cazos y cestillos. Boles de diferentes tamaños. Biberones para salsas.
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