Producción y Servicio

platos (carnes, pescados, verduras,

salsas, guarniciones).
¿Qué es la producción?
Elaborados: productos terminados
Suele ser una práctica corriente en la
listos para consumir en frio o
restauración, a través de la “mise en
regenerados.
place”. Lo que es cuestionable, es la
tecnología que se va a aplicar, donde El personal del área de producción.
se va a producir, con qué proceso y
Es importante definir la estructura de
como se va a gestionar, para responder
las relaciones laborales existentes en el
a la seguridad alimentaria y la calidad
área de producción. Aun cuando cada
organoléptica. La finalidad de la
platillo tiene un proceso de elaboración
producción diferida es la de aumentar
particular y por tanto origina un
la productividad y reducir los costes,
movimiento personal específico,
respetando los criterios de calidad y de
podemos resumir las funciones como
higiene alimentaria.
sigue:
 Producción diferida: se refiere
 Asistente de almacén: su
a los platos que se elaboran
función es recibir las
para ser consumidos o
mercancías de los proveedores
utilizados en días posteriores.
y registrar su entrada,
 Quinta gama: Transformación
separarlas por categoría y
delos alimentos para luego ser
género, y guardarlas según
empacados al vacío.
primeras entradas, primeras
 Cocina de ensamble: espacio
salidas.
donde se realiza la última
 Chef o Jefe de cocina: su
transformación de los alimentos
función es vigilar y coordinar la
para la venta del consumidor.
dinámica de su sección y la
Precauciones. comunicación con las demás,
así como desempeño el
El riesgo de contaminación durante su personal a su cargo.
manipulación y conservación nos obliga
 Cocineros: su número
a ser muy cuidadosos durante su
dependerá del tamaño del
elaboración. Se debe respetar
establecimiento y de la cantidad
estrictamente para evitar la
de platos que contenga el
contaminación cruzada y toxinfección
menú. Sus obligaciones varían
alimentaria
de acuerdo al nivel de
Clasificación experiencia y al tipo de
restaurante en el que trabajen.
Se pueden clasificar en tres grupos: Sus funciones comprenden
Semi-elaborados: productos preparación delos alimentos en
transformados en crudo destinados a la las secciones del área de
elaboración de otros platos (verduras, producción.
pescados, carnes, frutas).  Mozos de cocina: ayudan a los
procedimientos de limpieza y
Pre-elaboradas: productos pre-cocidos mantenimiento del equipo de
destinados a la elaboración de otros cocina.

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  Chef ejecutivo: no todos los
restaurantes lo tienen. Es la
cabeza del área de producción
y quien se encarga de coordinar
a comunicación y armonía de
todas las zonas. Este personaje
se ocupa de las compras,
estandarizaciones de recetas,
de la organización del proceso
de trabajo, de la contratación y
capacitación del personal. Es el
encargado de vigilar el buen
funcionamiento y mantenimiento
del equipo, de la calidad del
servicio y muchas veces da el
toque final a platillo. Existen
establecimientos donde el chef
ejecutivo se encarga
únicamente de la cuestión
administrativa del área de
producción mientras un sub-
chef vigila directamente la
elaboración de los alimentos
El sistema de producción.
El sistema de producción, es la división
de la operación del restaurante en
diferentes actividades, que tienen como
fin llevar un platillo al comensal; es
decir; hacer la transformación de la
materia prima o insumos, en alimento o
bebida, esto se enfoca en los
siguientes puntos:
Almacén y compras:
 Compras
 Recepción
 Almacén
 Distribución
Cocina:
 Consumido (usado)
 Preparación
 Cocción
 Conservación
Salón o piso:
 Producido
 Servicio
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 Ventas
Áreas de servicio
Zona de parqueo: es fundamental en
el éxito de su negocio, si las normas
exigen incorporar una zona de parqueo
dentro de su proyecto.
Terrazas de comida: brindar la
oportunidad a sus clientes de comer en
el exterior mientras disfruta del
movimiento de la ciudad es una
excelente alternativa.
Acceso: el diseño de la entrada al local
debe no solo responder al tipo de
restaurante, sino también reflejar el
concepto del negocio
Comedor: Los expertos recomiendan
entre tres y seis metros cuadrados por
comensal (incluye circulaciones). El
área puede variar según la rotación de
las mesas (número de veces que una
silla es usada en las horas criticas).
Estación de meseros: son los puntos
donde los meseros pueden encontrar
todos los elementos necesarios para
preparar la mesa cuando un cliente es
acomodado (menú, servilletas,
cubiertos, etc.).
Área de bebidas o barra: Además de
la función que cumple de distribución
de bebidas para el área del comedor
puede convertirse en un elemento de
mucho carácter dentro del restaurante.
Baños: el área de baños depende de la
capacidad del comedor
Áreas de cocina.
Pre-preparación: se lavan, cortan,
pelan y mezclan los productos. Se
necesitan mesas de trabajo, pozuelo,
refrigeradores y equipos mecánicos
para cortar y triturar.
Preparación caliente: Las áreas más
importantes dentro de la zona de
preparación caliente son la estación de
parrillas, de pastas, de hornos y
estufas, y la estación de sopas y
salsas.
Las dos grandes áreas de un
Preparación fría: las áreas más establecimiento, la de servicio y la
importantes dentro dela zona de de producción deben estar
preparación fría son la estación de conectadas para que la distribución
ensaladas, de sándwiches y la de del espacio permita una correcta
postres. Los equipos dentro de esta interrelación de actividades y
zona son refrigeradores, mesas de funciones
trabajo, máquinas de cortar y
congeladores para helado.
Lavado
Tener un equipo apropiado para el flujo
de elementos sucios que genera un
restaurante es indispensable para el
funcionamiento de este tipo de
negocios. Dependiendo del volumen
puede usar diferentes equipos. Entre
mayor sea el volumen a lavar más
complejo es el sistema. estos sistemas
producen calor y vapor por lo cual es
indispensable tener en cuenta un
sistema de ventilación artificial.
Basuras: es una zona muy delicada
dentro del restaurante por razones que
saltan a la vista, es recomendable que
esté herméticamente cerrada y que
funcione como una cámara de
refrigeración que evite los malos olores
hasta el momento en que pueda ser
sacada al exterior
Almacenaje: cuando los productos
llegan los restaurantes deben ser
clasificados y luego almacenados bien
sea seco o frio. El almacenaje equivale
al 20% del área de la producción.
Área de empleados
Allí los empleados tienen un espacio en
el que dejan sus cosas personales y
descansan. Por lo general, en esta
área hay una oficina para el
administrador y se realizan reuniones,
pago de empleados y control de
cámaras y sonidos.

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