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ARQUETIPOS
ADMINISTRACION DE SERVICIOS DE ALIMENTOS
 Diseño
arquitectónico

Necesidad

Conocer cómo y porqué deben estar ubicados los

espacios, las instalaciones y el mobiliario

Finalidad

Asesor correctamente a quienes Detectar y resolver

tienen la responsabilidad del problemas que se generen
diseño de áreas de procesamiento durante la producción del
de alimentos alimentos.
+
OBJETIVOS

 Proporcionar una adecuada

alimentación mediante la
aplicación tecnológica en cada
proceso por el que pasa la materia
prima.

 Administrar con eficiencia los

recursos que implican una correcta
alimentación, tomando en cuenta
los factores nutrimentales,
económicos y sociales.
+
FUNCIONES

 Planeación, preparación y  Organización, integración y

distribución de minutas. dirección de los recursos

 Control y evaluación de la calidad

del servicio.
+

AREAS DEL PROCESO

OPERATIVO
+
ALMACEN DE VIVERES

1- Sección de recepción.
Se recibe, verifica y selecciona el producto abastecido por los proveedores.

2- Sección de control administrativo. Procedimiento de

control administrativo, facturas, remisiones y requisiciones
de materia prima, así como el control de inventarios.

3- Zona de almacenamiento temporal de perecederos (conservación de los víveres mediante

refrigeración, congelación) y no perecederos (conservación de abarrotes, frutas y vegetales
que no requieren refrigeración)
Zona de guarda de enseres.

Este es un espacio para el resguardo de los

artículos inventariables y de consumo para
reposición.

Zona de aseo.

Este es un espacio para la higienización y

guarda de los materiales de limpieza y
colocación temporal de cajas que serán
devueltas al proveedor.
+
AREA DE PREPARACION PREVIA
Esta área está compuesta por la sección de higienización, corte,
pesas y medidas.

En esta sección se limpian, lavan y pesan los víveres que son sujetos del
procesamiento de cortar, picar y pesar.

También se agrupan los ingredientes por tipo de preparación, menú y

tiempo de consumo, conservándolos hasta ser entregados al área de
cocción.
+
AREA DE COCCION

En esta área los ingredientes procesados higiénicamente y racionados se

transforman por medios físicos (calor) para hacerlos comestibles y luego, se
aderezan y se entregan para su distribución.
+
SECCIONES DEL AREA DE
COCCION
Sección de cocción.

Aquí los alimentos se transforman

mediante la aplicación de calor en sus
diversas técnicas como asado, horneado,
vapor, fritura y ebullición.

Sección de aderezo.

 Es donde los ingredientes o

preparaciones se unen con otro
tipo de mezclas o condimentos
para dar la presentación final del
platillo.
+
SECCION DE ADEREZO

Zona de calientes. Zona de conservación.

Donde se transforma por medios Es donde se ubican los

físicos el alimento y se obtiene la refrigeradores y anaqueles
preparación cubiertos para la protección
temporal del alimento.

Zona de lavado de batería. Zona de aseo.

Este espacio está dedicado Es el local donde se lavan y

únicamente para el lavado y colocan los enseres de limpieza,
guarda de la batería y los utensilios así como donde se ubican los
depósitos para los desechos y
de cocina basura..
+
AREA DE DISTRIBUCION DE
PREPARACIONES

 Sección de preensamble. Es donde se colocan los alimentos fríos y los que no

requieren de conservación. Aquí se ubican los equipos como baño María,
carros transportadores de alimentos y bandejas.

 Sección de ensamble. Esto depende del sistema de distribución.

Por ejemplo, los sistemas de un hotel difieren de los de un hospital o de un

restaurante. En cada uno de éstos, la variante la condiciona el área y tipo de
comensal.
+

Se identifica porque la sección de cocción

está contigua (facilita en ensamble inmediato
SISTEMA de las bandejas o platillos) y los alimentos
CENTRALIZADO son entregados directamente al comercial o
la atención es directa.
+

ZONA DE DISTRIBUCION ZONA DE LAVADO DE LA VAJILLA

 Es donde se ubica todo el equipo

 Aquí se realizan todas las acciones
para el descamoche, la trituración
para el ensamble de las bandejas o
de los desperdicios y la
platillos.
sanitización de la vajilla, plaqué y
cristalería.
 En este tipo de sistema se ubican
de inmediato los comedores, con  Aquí se ubican mesas de apoyo
sus estaciones de café, hielo y
para el escurrido de las bandejas
barra de ensaladas como áreas para
(si es necesario) y anaqueles para
el autoservicio del comensal
el acomodo y guarda de la vajilla.
+
PROCEDIMIENTOS
SISTEMA DE DISTRIBUCION CENTRALIZADO
+
VENTAJAS Y DESVENTAJAS

VENTAJAS

 Se optiman los recursos

 Favorece la supervisión

 Mayor control de los recursos

DESVENTAJA

Escasa interacción con otras áreas

de la empresa
+

El ensamble de las bandejas o platillos se

realiza en espacios independientes de donde
se procesan los alimentos.
SISTEMA
DESCENTRALIZADO Se requiere los carros transportadores o
bandejas individuales para que se ensamblen
y distribuyan los alimentos.
+
 Requiere de anaqueles para la guarda de
vajilla y enseres. El prelavado se realiza en
ese lugar para posteriormente trasladar todo
el equipo sucio para su sanitización.

 Por lo general, este sistema se utiliza

cuando existe una clasificación de los
comensales o por tipo de niveles, ya sea
porque el usuario no puede desplazarse a
las zonas de consumo o por las
características de la empresa. Por ejemplo,
hospitales, fábricas, oficinas, etc.
+
PROCEDIMIENTOS
SISTEMA DE DISTRIBUCION DESCENTRALIZADO
+
VENTAJAS Y DESVENTAJAS
VENTAJAS

 Se pueden proporcionar diferentes

tipos de menús

 Los menús pueden ser de

diferentes costos
DESVENTAJAS
 Multiplicidad en la necesidad de
recursos
 Mayor desplazamiento para realizar la
supervisión
 Intenso control de los recursos en cada
área
+
Las áreas de procesamiento se ubican cerca de
las zonas de distribución, y se utilizan las
mismas instalaciones del área de cocción. Se
aprovecha el área para preensamblado,
ensamblado y distribución de las bandejas o
los platillos.
SISTEMA MIXTO
La distribución al comensal es directa, hasta
donde éste se encuentre.
+
PROCEDIMIENTOS
SISTEMA DE DISTRIBUCION MIXTO
+
VENTAJAS Y DESVENTAJAS

VENTAJA

 Aprovechamiento de las áreas o

espacios no planificados que se
utilizan cuando aumenta la
demanda.
DESVENTAJAS
 Inadecuado desarrollo de los
procedimientos por improvisación
 Deficiente control de los recursos
 Mayor inversión en tiempo y personal
para la supervisión
+
AREA DE DIRECCION DEL
SERVICIO
En esta área se ubica el personal de mando y es donde se realizan
todas las funciones técnicas del servidor: planeación, control
financiero, organización de la producción y evaluación de la calidad
de la atención. Se coordina con otras áreas o con otros organismos
internos y externos relacionados con el servicio de alimentos.
+

ZONA SECRETARIAL ZONA COMUNITARIA

 Es el espacio donde se lleva a cabo  Corresponde a la sala de juntas y
la captura y archivo de la reuniones de todo el personal del
información, los registros y servicio.
controles operativos simples.
+
AREA DE SERVICIOS

 Esta área está dedicada para las actividades de higiene personal y las
necesidades fisiológicas del personal. Es necesario y obligatorio que
se ubiquen regaderas y retretes en un área contigua al servicio, lo que
evita que el personal se desplace fuera del área del servicio.
+ INSTALACIONES Y ACABADOS

LAS OPERACIONES DE MAYOR RELAVANCI PARA LA

OPERACION SON LAS HIDRAULICAS Y SANITARIAS.
+
COLADERAS

 Dentro de las instalaciones sanitarias están las coladeras, las cuales

deben tener un dispositivo que evite la salida de los olores, fauna
nociva o agua contaminada hacia las áreas de trabajo, y deben
favorecer el desagüe rápido, reteniendo todo tipo de desperdicio.
+

 No debe haber coladeras en el almacén de víveres ni en la zona de

ensamble, distribución ni en los comedores.

 Las técnicas de higiene de pisos y mobiliario fijo permiten mantener

limpios y secos los piso, y así evita el derrame de agua con riesgo
para el personal.

 En la zona de perecederos únicamente se requiere de sistemas de

desagüe para los refrigeradores y congeladores.
+  En el área de cocción.
Se debe tener una sola instalación, la
cual consiste en una rejilla colectora
en todo lo que rodea la zona de
caliente, con una sola salida de
desagüe; ésta debe tener una trampa
de grasa.
 En las zonas verde y roja del área
de preparación previa.
Estas deben estar en lugares
estratégicos para facilitar su
limpieza.

 En la zona de lavado de batería y

vajillas.

Deben instalarse las coladeras en los

lugares estratégicos para recolectar el
agua que se derramen durante el lavado.
Si se cuenta con una lavadora de loza,
debe tener un triturador de desperdicios
conectado a la red de desagüe de forma
directa y con una trampa de grasa.
+

LIQUIDOS
+
AGUA FRIA Y CALIENTE

Estos líquidos se pueden juntar mediante el uso de llaves mezcladoras. Los

equipos que requieren de este tipo de llaves son las tarjas que están ubicadas
en las áreas de preparación previa, cocción, lavado de batería, vajilla, plaqué
y cristalería.

En las zonas de aseo y otras sólo se utiliza el agua fría.

+
ELECTRICOS

 Los contactos deben estar colocados en lugares visibles, con

protectores para evitar que se introduzca la basura o humedad.

 Los refrigeradores y congeladores deben estar conectados a una

fuente directa y donde el personal no tenga acceso a la instalación.
Estos deben estar interconectados con la planta de emergencia para
evitar que se desconecten y proteger los alimentos que están dentro
de los aparatos..
+
GAS
 La única zona que requiere de este tipo de líquido es la de cocción y,
a veces, alguna estación de servicio o apoyo.

 Excepcionalmente, el personal opera este líquido, sin embargo, se

recomienda la instalación de una llave de paso para que sea operada
sólo en casos de emergencia, y así cortar el suministro.

 Por norma, este tipo de líquido se identifica en las instalaciones

porque la tubería o conductores están pintados de amarillo.
+
VAPOR

 Los equipos que requieren de éste líquido son las marmitas,

vaporeras, lavadoras de loza y mesas con baño María.

 Se recomienda que cada equipo tenga su manómetro calibrado a la

presión que se requiera y el que el personal revise esto, para evitar
riesgos de presión inadecuada de vapor.
+

AMBIENTACION
El concepto de ambientación también es de importancia en cuanto a que influye en
la operación del servicio y en el personal. Los elementos más importantes son las
ubicación, ventilación e iluminación.
+
UBICACION

 Dentro del contexto de la empresa, el servicio de alimentos debe estar

en un lugar accesible y estratégico, ya que tiene interacción externa,
con los proveedores, e interna con los usuarios.

 Debe evitarse del tránsito del personal ajeno al área y al servicio.

+
VENTILACION

 En el almacén de víveres, en el área de preparación previa y ensamble, las

ventanas deben colocarse en la parte superior de los muros. Estas son tipo
persiana, de tal forma que permita la entrada del aire pero evite la entrada
de la lluvia.

 En el área de cocción, las ventanas son espacios entre los muros, de tal
forma que permitan la libre circulación del aire en un solo sentido y
aprovecha la extracción de vapores y calor de la campana de extracción.

 En la zona de distribución y comedores, la ventilación está acorde a la

arquitectura del servicio, dando el confort y ventilación adecuada en las
horas pico de consumo de alimentos.
+
ILUMINACION

 Por la continuidad en la operación del servicio, es necesario que esté

iluminado de forma permanente; por ello, se requiere de medios que
ahorren el consumo de energía eléctrica y que cumplan con la
iluminación.
+

CATALOGOS
ADMINISTRACION DE SERVICIOS DE ALIMENTOS
+
 Catálagos por tipo de insumo o
procedimiento

 Se describen las características y

aplicaciones de cada uno; esto permite la
planeación y organización de los
recursos materiales acorde a las
necesidades reales, lo cual evita la
sobreinversión.
+
CATALOGOS MAS USUALES
+
CATALOGO DE MOBILIARIO Y
EQUIPO

OBJETIVO Definir las necesidades de equipo y

mobiliario con base en la
productividad.

Se describen los artículos en sus dimensiones y capacidades,

+
EJEMPLO
CATALOGO DE MOBILIARIO Y EQUIPO CON BASE EN
VOLUMENES DE PRODUCCION

NUMERO DE RACIONES
AREA DESCRIPCION DEL EQUIPO
Menor de De 170 a De 140 a Mayor de
70 140 250 250

Batidora industrial de piso capacidad según 0 0 1 1

volúmenes
Batidora de mano tipo doméstico 1 1 1 1
Preparación previa
0 1 1 1
Licuadora industrial con capacidad de 15 L
Licuadora tipo doméstico 1 1 1 1

Almacén, preparación previa, cocción, lavado de vajilla, dirección,

cuarto de aseo
+
CATALOGO DE UTENSILIOS
OBJETIVO

Cálculo de las Evaluar los volúmenes

cantidades con base en para reposición o
la productividad y las circulación
necesidades reales del permanente.
servicio.

Los utensilios están identificados por las áreas que los necesitan.
+
EJEMPLO
CATALOGO DE UTENSILIOS

ARTICULO Almacén Previa Cocción Distribución Dirección Aseo

Abrelatas metálico para fijar a la mesa de   1      

11 pulgadas de largo, con 3 engranes y 3
cuchillas  

  1      
Abrelatadas de paloma de acero
inoxidable, con mango tipo doméstico  

      1  
Azucarera de vidrio, con tapa de acero
inoxidable, capacidad para 300 gr  

  1 1 1  
Cuchillo de acero inoxidable ondulado, con
hoja de 20 cm de largo  
+
CATALOGO DE INGREDIENTES

Normar las cantidades mínimas necesarias para la

OBJETIVO elaboración de platillos que cubran los requerimientos
nutricios y acorde a las características individuales del
tipo de cocina.

La empresa puede establecer su propio catálogo de ingredientes con base en

sus necesidades y comercializacion.

Se clasifica por grupos, y en él se describen las cantidades de acuerdo con el

tipo de la preparación.
+
EJEMPLO
CATALOGO DE INGREDIENTES

Alimento por preparación Cantidad Alimento por preparación Cantidad

Frutas   Verduras  
Para jugo 400 g Para jugo 200 g

Como ración entera 250 g Para ensalada 120 g

Para ensalada 200 g Para puré 120 g
Para coctel 180 g Para sopa 100 g
En almíbar 100 g Para guarnición 80 g

Cómo ingrediente 80 g Como ingrediente combinado 30 g

Para aderezo 20 g Para salsa 30 g
Deshidratadas 3g Como condimento 5g
+
CATALOGO DE ALIMENTOS O
CUADRO BASICO

Garantizar una adecuada selección de

OBJETIVO alimentos de acuerdo con las necesidades
planteadas y autorizadas,
+
PROPOSITOS DEL CATALOGO DE
ALIMENTOS
 Estructura del documento

Identificación de los Descripción de los víveres de

alimentos por grupo vector acuerdo con determinadas
de energía características.
+
VECTOR DE ENERGIA
GRUPO ALIMENTO VECTORES
1 Cereales
2 Leguminosas y oleaginosas
De proteína
3 Carnes, aves, pescados, mariscos, huevos
4 Lácteos
5 Frutas
6 Verduras De carbohidratos
7 Azúcar y mieles
8 Aceite y grasas

9 Alimentos procesados industrialmente De lípidos

10 Condimentos, aditivos y complementos

+
EJEMPLO
DESCRIPCION DE CADA ALIMENTO
Grupo vector Nombre y presentación
Arroz, grano descarrilado y
pulido; se adquiere a
granel o empaquetado en
volúmenes de 1 a 10 kg o
Cereal en costales de 50 kg
Descripción por atributos
físicos, químicos y Composición nutrimental Técnicas de almacenamiento
biológicos
Arroz grano entero 100 gr de arroz Arroz en empaque de polietileno, con
blanco, comestible en proporciona 353
100% con una húmedad calorías y contiene 79 g un peso neto de 2kg. Se debe
aproximada de 10% de carbohidratos, 7g de observar que el producto no presente
proteína, 1g de lípidos,
10 mg de calcio y 0.5 g cuerpos extraños y no tenga granos
de fibra manchados. El paquete debe estar
íntegro, sin perforaciones o roto. Se
debe almacenar en un lugar fresco y
seco.
+
CUADRO BASICO DE ALIMENTOS

 Una vez elaborada la identificación de cada alimento se procede a integrar

el catálogo o cuadro básico de alimentos.

 Para ello es necesario seleccionar los alimentos de uso común, y a partir

de éste, cuando por excepción o demanda específica se requiera incluir
alimentos, se puede agregar siempre y cuando estén avalados por la
autoridad competente.

 Control en la adquisición de los alimentos y gastos de operación.

+
EJEMPLO
ALIMENTOS QUE INTEGRAN UN CUADRO BASICO
GENERAL

GRUPO ALIMENTO VECTOR DESCRIPCION DE LOS ALIMENTOS QUE INTEGRAN EL GRUPO

Arroz, avena en todas sus presentaciones, cereales modificados,

galletas, maíz en todas sus variedades industrializadas, salvado,
1 Cereales trigo, tortillas en todas sus variedades, pastas para sopas, panes
en todas sus variedades

Leguminosas Alubias, frijol, garbanzo, haba, lenteja, soya

Ajonjolí, almendras, avellanas, cacao en todas sus

2 presentaciones, cacahuates en todas sus presentaciones, nuez,
Oleaginosas
piñón, pistache, semillas y pepitas en todas sus variedades
+
CATALOGO DE MINUTAS O
FORMULARIO DIETETICO
Su contenido se basa en el catálogo de alimentos e ingredientes; con
esta información es posible el diseño de menús, respetando los
conceptos de la dietología.

Contar con un instrumento técnico

OBJETIVO permanente que permita ir
incorporando en su contenido todo tipo
de preparaciones y que, finalmente se
armonicen de tal forma que se puedan
estructurar infinidad de menús.
+
MODULOS DEL CATALOGO DE
MINUTAS

RACIONES Y VOLUMENES
QUE CONFORMAN UN
 FORMULA DIETOSINTETICA
REGIMEN NUTRICIO PARA UN
ADULTO EN 24 HORAS

 DISTRIBUCION PARA SU  DISEÑO DEL PLATILLO

CONSUMO
+
FORMULA DIETOSINTETICA

 Contiene el cálculo del requerimiento nutricio para una persona

adulta

EJ. Con una estructura promedio de 1.70m y una actividad moderada.

 Esta fórmula es la pauta para calcular desde el punto de vista nutricio,

las raciones y cantidades que debe aportar un menú normal para un
individuo con éstas características.
+
FORMULA DIETOSINTETICA
REQUERIMIENTO Y APORTE CALORICO DE UN MENU
DE 24 HORAS DEBEN TENER ESTA FORMULA

FORMULA DIETOSINTETICA NUTRIMENTO PORCENTAJE GRAMOS CALORIAS

Carbohidratos
60 421 1684
Adulto de 1.70m con una Proteínas
actividad moderada 10 70 280
Lípidos
30 93 837

100 2801
+ VOLUMENES O RACIONES GLOBALES A
CONSUMIR EN UN CICLO DE 24 HORAS
ACORDE AL CALCULO NUTRICIO

 Se debe mantener un balance equitativo entre el número de comidas o

servicios a suministrar dentro del ciclo eje.
 RACIONES GLOBALES A
+
CONSUMMIR EN 24 HORAS
EN UN ADULTO QUE REQUIERE DE 2800 KCAL, EL
APORTE ENERGETICO SE CALCULA :

Alimento Ración Volumen Carbohidratos Proteínas Lípidos Calorías

Lácteos 1 1/2 300 ml 15 11 11 197

Carnes 4 120 g 0 28 20 292

Vegetales 4 400 g 28 8 0 144

Frutas 10 1000 g 100 0 0 400

Cereales 7 280 g 175 28 14 938

10 100 g 100 0 0 400

Carbohidratos
Aceites 5 50 g 0 0 50 450
GRAMOS 418 75 95 2813
TOTALES % 59 11 30 100
CALORIAS 1672 300 855 2827
+
DISTRIBUCION PARA SU CONSUMO
 Se distribuyen las raciones volúmenes del cálculo anterior, de
acuerdo con el número de comidas o servicios que suministran.

DESAYUNO COMIDA CENA

ALIMENTO RACION ALIMENTO RACION ALIMENTO RACION

Leche 150 ml     Leche 150 ml

Carne 30 g Carne 30 g Carne 30 g

Verduras 100 g Verduras 200 g Verduras 100 g

Frutas 150 g Frutas 100 g Frutas 150 g

Cereales 80 g Cereales 120 g Cereales 80 g

Azúcares 40 g Azúcares 20 g Azúcares 20 g

Aceites 15 ml Aceites 20 ml Aceites 20 ml

+
DISEÑO DE PLATILLOS

 Con toda la información anterior se procede a diseñar las

preparaciones o platillos que van a integrar el menú.

 Menús para ciclos de 15 a 30 días, los cuales se reciclan

periódicamente; esto disminuye los tiempos de cálculos y el diseño
constante de minutas.
+
EJEMPLO
MINUTA PARA LOS 3 SERVICIOS

DESAYUNO INGREDIENTES VOLUMENES

Jugo de naranja Naranja 240 g

Café con leche Café 3g

  Leche 150 ml
  Azúcar 10 g
Huevo ranchero Huevo 2 piezas
  Jitomate 30 g
  Chile serrano 1g
  Tortilla 40 g
  Aceite 5 ml
  Cebolla c/s
  Sal c/s
Pan dulce Bizcocho 50 g
COMIDA *    
CENA *