- Funcionamiento del lavado en cocina doméstica COCINA A Zona de lavado Proceso de lavado:
1. Eliminación de restos o sobras
Entrega de platos sucios 2. Lavado o remojo para eliminar
grasa (ollas o sartenes)
Almacenaje de alimentos 3. Enjuague con agua limpia
Guardado de platos 4. Secado en escurridor
Ingreso principal 5. Último secado antes de guardado
Circuito de lavado de platos 6. Guardado en mueble alto
Circuito de lavado de alimentos Funcionamiento del lavado en cocina doméstica COCINA B Zona de cocina Proceso de lavado:
1. Eliminación de restos o sobras Entrega de platos sucios Guardado de platos 2. Lavado o remojo para eliminar grasa (ollas o sartenes) Zona de lavado 3. Enjuague con agua limpia
4. Secado en escurridor
Refrigeradora 5. Último secado antes de guardado Almacenaje de alimentos
6. Guardado en mueble alto
Circuito de lavado de platos Circuito de lavado de alimentos Funcionamiento de cocina Esquema general Panadería
Alm. Seco Repostería Recepción de Zona de materias servido primas y Alm. Preparación de carnes control Húmedo Cocina caliente
Preparación verduras Cocina Fría
Cuarto de Flujo de alimentos basura
Flujo de vajilla y cubiertos Zona de lavado Alm. Menaje Flujo de ollas y Retorno de vajillas utensilios
Flujo de desperdicios Funcionamiento de Área de preparación Carnes y pescados Picado de carnes y pescados
Lavado de manos Lavado de alimentos Molido de carne Porcionamiento Abatimiento
Rebanado de embutidos
Verduras y frutas
Pelado de frutas y verduras
Lavado de manos Lavado de alimentos Picado de alimentos Abatimiento
Secado de verduras Área de preparación Equipamiento Imagen referencial Planta Elevaciones
Rebanadora de embutidos:
Modelo: Premium 1000M
Marca: Univex Manual con corte de 13”
Máquina de hamburguesas: Modelo: F200N Marca: Biro Capacidad: 20 kg. Dimensiones: L= 62 cm W= 50 cm H= 61 cm: Área de preparación Equipamiento Imagen referencial Isometría
Moledora de carnes:
Modelo: 922SS Marca: Biro Capacidad: 5.5 kg. Dimensiones: L= 45.7 cm W= 78.7 cm H= 68.6 cm:
Cortadora de carnes:
Modelo: 1433FH Marca: Biro Dimensiones: L= 124.5 cm W= 96.5 cm H= 205.7 cm: Área de preparación Equipamiento Imagen referencial Planta Elevaciones
Peladora de vegetales:
Modelo: G-Peeler Marca: Univex Capacidad: 9 kg máx de papas por uso
Escurridor de verduras
Modelo: ES-200 Marca: Sammic Capacidad: 12 kg máx. por uso Dimensiones: : W= 540 mm L= 750 mm H= 815 mm Área de preparación Equipamiento Imagen referencial Planta Elevaciones
Lavamanos:
Modelo: HS-42 Marca: Krowne Dimensión de fuente: L= 17.14 cm W= 15.24 cm H= 7.94 cm:
Fregaderos:
Modelo: HS-2619 Marca: Krowne Dimensión de fuente: L= 14” W= 10” H= 10” Área de preparación Equipamiento Imagen referencial Planta Elevaciones
Mesa de trabajo
Modelo: HS-42 60”
Marca: Advance Tabco Dimensión de fuente: 30” L= 152.4 cm W= 76.2 cm H= 44.45 cm:
Abatidora
Modelo: BK15A Marca: Tecnomac Dimensión L= 80 cm W= 80 cm H= 197 cm: Funcionamiento de Área de cocina Cocina caliente Lavamanos Baño María
Cocción: Marmitas y Vaporera
Asado: Freidora, asador, estufas y hornos
Área de preparación
Área de Lavadero Mesa de trabajo servido Cocina fría:
Lavamanos Acabado
Almacén Secos Lavaderos Preparación
Funcionamiento de Área de cocina Cocina de panadería y repostería
Horneado Fermentación Lavadero
Almacén Preparación: Área de
Acabado Secos servido Amasar
Batir
Lavamanos Mesa auxiliar
Área de cocina caliente Equipamiento Imagen referencial Planta Elevaciones
Marca: American Range Capacidad: 14-14L Dimensiones: Alto:116.2cm Ancho:39.4cm Área de cocina caliente Equipamiento Imagen referencial Cocina:
Modelo: ARW36-5 Marca: American Range Peso: 227kg Dimensiones: Alto: 97.8cm Ancho:104.1cm Profundidad:91.4cm
Prensa para sándwiches
Modelo: Model: 6900-208-GG
Marca: Nemco Dimensiones: Alto:73cm Ancho: 36cm Prof: 67cm Área de cocina caliente Equipamiento Imagen referencial Planta Elevaciones
Marmita: Modelo: Tilting Electric Model DEE/4-40C Marca: Groen 119cm 74cm Dimensiones: ALTO: 119CM ANCHO: 74CM PROFUNDIDAD:100CM Capacidad: 151 L 100cm
Asador o parrilla
Modelo: Model: HD34-CRB-O
Marca: America Range Dimensiones: Alto: 97cm Ancho:104cm Prof:91.4cm Área de cocina fría Equipamiento Imagen referencial Planta Elevaciones
Estante de bandejas Modelo: LT-4 Marca: Giles Dimensiones: Ancho: 73.2 cm Prof: 56.3 cm Alto: 93.2 cm:
Enfriador de condimentos fríos Modelo: 9020 Marca: Nemco Dimensiones: Alto: 30cm Ancho: 38.1cm Prof: 24cm Área de cocina fría Equipamiento Imagen referencial Mesa de preparación Modelo: 9000 Marca: Randell Dimensiones: Ancho: 69cm cm Prof: 76cm cm Alto: 91 cm:
Licuadora
Modelo: HBF500 Series
Marca: Hamilton Beach Capacidad: 1.4 L Área de cocina fría Equipamiento Imagen referencial Cortador de verduras Modelo: 55200AN Marca: Nemco Característica: Tiene la función de rebanar verduras de un mismo espesor de maner segura y rapida.
Picadora fácil
Modelo: 56500-1 Marca: Nemco Área de cocina fría Equipamiento Imagen referencial Balanza de pedestal Modelo: NEO / ORION Marca: Sipel Medidas: Ancho: 58 cm Largo: 47 cm
Liquiadora
Modelo: Model: HBH750
Marca: Hamilton Beach Capacidad: 1.4L - 2L Dimensiones: Alto: 47cm Ancho: 22cm Prof: 29cm Área de panadería Elevaciones Equipamiento Imagen referencial
Flujo de servido Flujo de retorno de bandejas Área de servido Equipamiento Imagen referencial Planta Elevaciones
Counter Refrigerado Modelo: BLC-4-R Marca: Atlas Capacidad: 4 contenedores Dimensiones: W= 38.1 cm (30 ½”) L= 120 cm (63 ¾”) H= 88.9 cm (35”)
Exhibidor comida caliente
Modelo: GHM-6 Marca: Giles Dimensiones: L= 1786 mm W= 1114 mm H= 732 mm Área de servido Equipamiento Imagen referencial Planta Elevaciones
Counter Bajo Refrigerado
Modelo: RB4 Marca: Atlas Capacidad: 10 bandejas Dimensión: W= 36.50 cm L = 140.9 cm H = 29.21 cm
Exhibidora fría
Modelo: WCPT-3 Marca: Atlas Capacidad: 10 bandejas Dimensión: W= 60.96 cm L = 110.5 cm H = 134.62 cm Funcionamiento de Área de lavado Lavado de ollas, utensilios, vajilla y cubiertos (procesos por separado)
Raspado de restos Lavado Enjuague Desinfectado Secado al aire libre
En agua caliente Agua tibia para Agua + Cloro / Yodo
(37°C) + Detergente remover jabón / Amoniaco
Lavado de equipamiento
Almacén de limpieza Lavado en el lugar Enjuague Desinfectado Secado al aire libre
Agua + Jabón Agua + rociador
Trapo limpio desinfectante
Proceso de lavado Desinfección de trapos Retorno de implementos Área de lavado Equipamiento Imagen referencial Planta Elevaciones
Lavaplatos de un tanque Modelo: 18-6H Marca: Insigner Dimensiones: L= 19.05 cm W= 60.96 cm H= 182.9 cm Capacidad: 1000 platos por hora Reglamento - IBC ASSEMBLY GROUP A (pg45): 303.1 Assembly Group A: Para el uso de un edificio o estructura con fines de reuniones de personas, tales como: Eventos cívicos, sociales, religiosas, recreación, comida o consumo de bebidas o espacios de espera para transporte. 303.3 Assembly Group A-2: Este grupo incluye usos de consumo para comida o bebidas pero no limitado a: -Casinos -Nightclub -Restaurantes, cafeterías. -Bares
*SECTION 308: INSTITUTIONAL GROUP I (pg51):
308.1 Institutional Group I: Para usos que proporciona cuidado o supervisión a personas que son o no capaces de autoconservación sin asistencia física o en el que las personas son detenidas por fines penales o correccionales o en los que la libertad del ocupante está restringido. Las ocupaciones institucionales deben ser clasificado como Grupo I-1, I-2, I-3 o I-4.
308.2 Institutional Group I-1: Incluirá edificios o estructuras para más de 16 personas, excluido el personal. Los edificios del grupo l-1 se clasificarán como uno de los condiciones de ocupación especificadas en la Sección 308.2.1 o 308.2.2. Este grupo incluirá, pero no se limitará a, lo siguiente: -Centro de alcohol y drogas -Instalaciones de vida asistida -Instalaciones residenciales para el cuidado y la pensión alimenticia -Instalaciones de rehabilitación social Comparación entre RNE E IBC RNE IBC 1- Artículo 10.- Las edificaciones comerciales deben contar como 1-1006.2.1.1 Three or more exits or exit access doorways: mínimo con un ingreso accesible para personas con discapacidad, y a Se proporcionarán tres salidas o puertas de acceso de salida desde partir de 1000m2 techados, con ingresos diferenciados para público y cualquier espacio con una carga de ocupantes de 501 a 1.000. S para mercadería. 2-1006.2.2.2 Refrigeration machinery rooms: 2-Artículo 12.- Cualquier puerta que provea acceso hacia la azotea, Las habitaciones mayores a 93m2, deben tener dos puerta mínimo de deben cumplir de apertura a presión, en el sentido de la evacuación. ingreso o salida. Las puertas deben de ser herméticos y de cierre automático. 3-Artículo 29.- Los pasos deberán de tener unas dimensiones 3-1029.14.2.1 Treads. Tread: mínimas de 0.30m en comercio. Los pasos deberán de tener unas dimensiones mínimas de 0.279m. 4-Artículo 16.- Las edificaciones para comercio y oficinas deberán cumplir con los siguientes requisitos adicionales: 4-Tabla 1108.2.2.1: Nos dice que:
Por cada 4-25 personas,se requiere de 1 espacio para sillas de ruedas.
En los restaurantes y cafeterías con capacidad para mas de 100 personas, deberán proveerse un 5% de espacios accesibles para Por cada 26-50 personas,se requiere de 2 espacio para sillas de ruedas. personas con discapacidad, en las mismas condiciones que los Por cada 51-100 personas, se requiere de 4 espacio para sillas de ruedas demás espacios. Por cada 101-300 personas, se requiere de 5 espacio para sillas de En las edificaciones que requieran tres o más aparatos sanitarios al ruedas menos uno deberá ser accesible a personas con discapacidad. Comparación entre RNE E IBC RNE IBC 5- NORMA A130 5- 904.12.1 Manual system operation: Sistema automático de extinción de fuego. Artículo 62.- Los dispositivos de detección de incendios deberán ser El dispositivo debe estar ubicado en o cerca de un medio de salida. instalados de acuerdo a las indicaciones del fabricante y las buenas prácticas de ingeniería. Las estaciones manuales de alarma de desde el área de cocción a no menos de 10 pies (3m) y incendios deberán ser instaladas en las paredes a no menos de 1.10 a no más de 20 pies (6m) del escape de la cocina m ni a más de 1.40 m. sistema
6-Artículo 15 6-1207.1 Minimum room widths: Los locales comerciales tienen una altura mínima de 3.00m La altura de piso a techo de cocinas no puede ser menor a 2.3m La distancia entre mostradores debe de tener una distancia mínima de 0.92m. Usuario
-Evitar la delincuencia de la zona por parte de los adicto al
- Mujeres pertenecientes al Centro de fentanilo. Rehabilitación y consumidoras del Fentanilo -Eliminar la adicción al Fentanilo -Inducir a las mujeres a realizar actividades que las aleje de la Objetivos adicción
-Mujeres adictas al Fentanilo
Rango de edad: -Mujeres que delinquen 18-55 años -Mujeres con problemas sociales -Mujeres con capacidad de trabajo ya que tienen entre 18 a 55 Edad Características años. Idea Fuerza
