SUBMÓDULO IV

Realiza los análisis físicos, químicos y microbiológicos

pertinentes

Alumno: _________________

Equipo: _____________________
Grado y grupo: _________________
 Competencias profesionales:
 Selecciona muestras para el análisis de frutas y hortalizas

 Analiza frutas y hortalizas para su aceptación o rechazo

Genéricas:

 Asume las consecuencias de sus comportamientos y decisiones.

 Articula saberes de diversos campos y establece relaciones entre ellos y su
vida cotidiana.
 Sigue instrucciones y procedimientos de manera reflexiva, comprendiendo
cómo cada uno de sus pasos contribuye al alcance de un objetivo.

Programación de limpieza por práctica

Práctica Fecha Equipo

1 1
2 2
3 3
4 4
5 5
6 6
7 1
8 2
9 3
10 4
11 5
 PRACTICA 1. EVALUACIÓN MATERIAL BÁSICO Y PREPARACIÓN DE
SOLUCIONES

MARCO TEORICO

Los análisis fisicoquímicos clásicos se llevan a cabo partiendo de dos mediciones

básicas: la masa y el volumen. De allí que, análisis exactos exijan siempre
dispositivos de medición altamente confiables. Tanto los equipos de pesada como
el material volumétrico se ofrece en diferentes calidades, por otra parte estos
equipos son degradados por el uso y la mala manipulación. Por lo tanto es
indispensable conocer la condición del mismo, lo que requiere que tanto balanzas
como pipetas aforadas, buretas, matraces entre otros, deban ser periódicamente
checados.
El material volumétrico de laboratorio que se utiliza para la medida de los
volúmenes de los líquidos está constituido por: matraces, pipetas, buretas y vasos
de precipitado.

La superficie interna del material utilizado para verter un volumen medido del
líquido debe estar perfectamente limpio, se debe remojar antes de usarse en una
solución detergente para remover toda grasa o residuos químicos, después
enjuagar y secar perfectamente.
.
Los materiales volumétricos tienen grabada una escala, casi siempre en mililitros o
centímetros cúbicos. Ambas partes corresponden a la milésima parte de un litro.
En algunos materiales de medición volumétrica el centímetro cúbico se expresa
así: cc.

REACTIVOS MATERIAL MUESTRA

Cloruro de 3 vasos de precipitado de 100 ml No se ocupa
potasio 3 matraz aforado de 100
Etiquetas
Etanol 3 espátulas
1 piseta con agua destilada
1 piseta con alcohol
1 agitador
1 pipeta graduada de 5 ml
1 pipeta graduada de 10 ml
2 perillas
2 Vidrios de reloj
Balanza digital
Balanza analítica
 Metodología
1) Completa la siguiente tabla de material colocando 5 instrumentos o equipos de
laboratorio, el resto de la tabla es para materiales de laboratorio, NO INCLUIR
LOS QUE YA SE MENCIONAN PARA LA PREPARACIÓN DE SOLUCIONES.

Material / Equipo Imagen Uso

2. Realizar los cálculos necesarios para preparar las siguientes soluciones
por equipo:

Equipo Soluciones a preparar

1 KCl 0.5 M
C2H6O 6%
2 KCl 0.8 M
C2H6O 10%
3 KCl 0.3 M
C2H6O 5%
4 KCl 0.1 M
C2H6O 15%
5 KCl 0.2 M
C2H6O 12%
6 KCl 0.15 M
C2H6O 11%

Incluye todo el procedimiento y considera la pureza de los compuestos:

 Compuesto Pureza
KCl 99%
Mg (OH)2 95%
C2H6O 96%

PRACTICA 2. USO DEL REFRACTÓMETRO

Grados Brix es el por ciento de sólidos disueltos en un producto derivado de las frutas ó de
un líquido azucarado. Se fundamenta en el cambio de dirección que sufren los rayos
luminosos en el límite de separación de dos medios neutro.

MATERIAL

Material Reactivo Muestras

Piseta con 3 muestras de
Piseta con Agua destilada alcohol jugo de
distinta marca
Papel filtro
Refractómetro
3 vasos de precipitado de 150 ml
3 embudos
Algodón o papel absorbente
(PROPORCIONADO
POR EL ALUMNO)

PROCEDIMIENTO:

1) Colocar el refractómetro en una posición tal que difunda la luz natural o cualquier otra
forma de luz artificial, que pueda utilizarse para iluminación. Hacer circular agua a través
de los prismas.
2) Limpiar cuidadosamente con alcohol, el refractómetro antes de hacer la lectura.
3) Para cargar el refractómetro, abrir el doble prisma girando el tornillo correspondiente y
poner unas gotas de muestra sobre el prisma.

4) Cerrar y ajustar finamente. Verifica que al cerrar, la gota esté bien distribuida en el
prisma como se muestra en la figura.
5) Verificar la exactitud del refractómetro con agua a 20 0C, a esta temperatura, el índice de
refracción del agua es de 1.3330.

6) Mover el brazo giratorio del aparato hacia adelante y hacia atrás hasta que el campo
visual se divida en dos partes, una luminosa y otra oscura. La línea divisoria entre esas dos
partes, se le conoce como "línea margen".

7) Ajustar la línea margen y leer directamente el por ciento de sólidos en la escala Brix.

RESULTADOS

Muestra Marca °Bx T.C Resultado

* En T.C colocar el resultado de la lectura del termómetro de compensación

Conclusión
Menciona tres medidas para realizar la prueba correctamente, justifica la
importancia de esta prueba

PRACTICA 3. EVALUACIÓN SENSORIAL

El alumno organiza una evaluación sensorial para un producto hortofrutícola
de elaboración propia o marca comercial que atienda a uno de los objetivos
del análisis sensorial, considerando como jueces a sus compañeros de
grupo.

Revisar guía de observación que se encuentra al final del manual

Introducción

El Instituto de Alimentos de EEUU (IFT), define la evaluación sensorial como “la

disciplina científica utilizada para evocar, medir analizar e interpretar las
reacciones a aquellas características de alimentos y otras sustancias, que son
percibidas por los sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto y oído” .
El análisis sensorial o evaluación sensorial es el análisis de los alimentos u otros
materiales a través de los sentidos. Otro concepto que se le da a la evaluación
sensorial es el de la caracterización y análisis de aceptación o rechazo de un
alimento por parte del catador o consumidor, de acuerdo a las sensaciones
experimentadas desde el mismo momento que lo observa y después que lo
consume. Es necesario tener en cuenta que esas percepciones dependen del
individuo, del espacio y del tiempo principalmente. También es considera
simplemente como: el análisis de las propiedades sensoriales, se refiere a la
medición y cuantificación de los productos alimenticios o materias primas
evaluados por medio de los cinco sentidos. La palabra sensorial se deriva del latín
sensus, que significa sentido. Para obtener los resultados e interpretaciones, la
evaluación sensorial se apoya en otras disciplinas como la química, las
matemáticas, la psicología y la fisiología entre otras.

Uso de los 5 sentidos

Apariencia (Color, tamaño, forma, conformación, uniformidad).

Olor (los miles de compuestos volátiles que contribuyen al aroma).
Gusto (dulce, amargo, salado y ácido)
Textura (dureza, viscosidad, granulosidad, adhesividad, elasticidad, cohesividad,
masticabilidad).
Sonido (crujido, tronido, efervescencia).

Objetivos y finalidad de la evaluación sensorial

La importancia de la evaluación en las industrias de alimentos radica
principalmente en varios aspectos como:

1. Mantenimiento de una calidad constante

2. Estudios de vida útil y estabilidad del producto
3. Desarrollo de nuevos productos
4. Cambios de formulación manteniendo las propiedades sensoriales
5. Optimización del producto y reducción de costos
6. Ensayo de aceptabilidad del consumidor
7. Ensayo de preferencia con productos similares a los de la competencia
8. Estudios de mercado.

Recomendaciones para los jueces

 Asistir puntualmente a cada una de las sesiones de catación

 Debe tener una buena concentración y disposición, durante el desarrollo de
la prueba
 Preferiblemente deben ser de ambos géneros (femenino y masculino)
 Los panelistas deben evitar el uso de alcohol y de alimentos con especias y
el café.
 Los panelistas en lo preferible deben ser no fumadores, y si lo son se
recomienda que no hayan fumado por lo menos una hora antes del
desarrollo de la prueba.
 No deben estar fatigados y/o cansados.
 No deben estar involucrados en el desarrollo del producto en estudio
 No se recomienda realizar las pruebas después de haber consumido alguna
comida abundante o por el contrario sin haber probado bocado desde
varias horas.

Área para la realización de las pruebas o catación de las muestras

 Debe cumplir con algunas especificaciones:

 Estar retirada de áreas de ruidos. Debe ser un lugar tranquilo
 Tener una temperatura ambiente, debe estar entre18-22 C.
 Tener iluminación preferiblemente natural, la cual debe ser uniforme. Se
recomienda lámparas con luz de color, para cada una de las cabinas, con el
fin de eliminar diferencias de color entre las muestras.
 Tener una buena ventilación libre de olores extraños
 Los colores de las paredes deben ser claros que no interfieran con el
producto y que no canse al panelista.

Instalaciones
Cabinas individuales: amplias, conformadas por una mesa, una silla, software para
análisis estadístico sensorial, una ventanilla para el suministro de las muestras y
pileta o grifos. En el momento de la prueba cada catador debe tener: las muestras
codificadas a evaluar, el formulario de prueba, un vaso con agua, vaso para
escupir (si no hay grifos), cubiertos, servilletas y demás elementos necesarios
para el panel esto con el fin de interrumpir la concentración de los panelistas.
Cada cabina debe tener un dispositivo que permita al panelista indicar alguna
señal al organizador del panel, además debe estar marcada con un símbolo o un
número, para ser identificada.

Muestras

Temperatura: por lo general las muestras deben presentar a la temperatura a la

cual se consumen normalmente el alimento, como las frutas, verduras pasteles,
galletas, etc. Los productos cocinados generalmente se calientan a 80 °C,
manteniéndolos en baño de maría a 57 °C +-1 C y los refrescos y bebidas que se
consumen frías se sirven a 4-10 °C, para evitar sabores desagradables lo cual
puede afectar las respuestas de los panelistas. Las bebidas y sopas calientes se
sirven a 60-66 °C.

Tamaño: este parámetro depende de la cantidad de muestra que se tenga y del

número de muestras que deba probar el panelista. Se recomienda que si el
panelista tiene que probar demasiadas muestras estas deben tener un contenido
bajo de producto a analizar, para evitar la sensación de llenura y malestar al
panelista lo cual puede influir en el resultado. Las cantidades recomendadas son:

Alimentos pequeños como dulces, chocolates, caramelos: la muestra debe ser una
unidad
Alimentos grandes o a granel: 25 gramos
Alimentos líquidos como sopas o cremas: una cucharada equivalente a 15
mililitros
Bebidas: muestras de 50 mililitros.

Número de muestras: se recomienda que en una misma sesión no se den más

de cinco muestras al mismo tiempo a los panelistas, para evitar fatigas y llenura10.
En el caso de panelistas expertos se hace una excepción.

Materiales para presentar las muestras

El tipo de material depende de la muestra y de las pruebas elegidas, ya que
algunas requieren de elementos esenciales.

Los recipientes que se utilizan en una misma sesión de catación deben ser
iguales.
Si se emplea cerámica o cristalería es necesario limpiar muy bien y con un papel
absorbente (no se debe utilizar paños de tela, ya que trasmites olores a los
recipientes), estos recipientes se deben emplear únicamente para realizar las
pruebas. Los recipientes plásticos no deben reutilizarse, y no deben impartir algún
olor o sabor adicional a la muestra que la enmascare.
Los instrumentos que se utilicen para marcar las muestras no deben desprender
olores o se debe dejar en reposo, antes de dar la muestra al juez.

Jueces.

Se llama juez al individuo que está dispuesto a participar en una prueba para
evaluar un producto valiéndose de la capacidad perceptiva de uno o varios de sus
sentidos. Se distinguen tres tipos de jueces:

1. Juez analítico

Es aquel individuo que ha sido seleccionado entre un grupo de candidatos por

demostrar una sensibilidad sensorial específica, deseada para el estudio. Y que ha
recibido capacitación.

2. Juez consumidor.

Debe ser, precisamente, un consumidor del producto en estudio; y comunicará al

investigador su punto de vista con respecto a:
a) Su aceptación o rechazo de una o varias muestras
b) El orden de su preferencia al confrontar varias muestras
c) El nivel de agrado de las muestras que se presenten.
Cuando se utilizan grupos pequeños, los resultados deben considerarse
tentativos; pero los de 50 personas son los grupos mínimos en prácticas comunes
(Mientras más variación haya en las respuestas del grupo, más individuos se
necesitan).

3. Juez Experto

Es una persona que tiene gran experiencia en probar un determinado tipo de

alimento, posee una gran sensibilidad para percibir las diferencias entre muestras
y para distinguir y evaluar las características del alimento.
PRACTICA 4. DETERMINACIÓN DE DEFECTOS EN FRUTAS Y HORTALIZAS

MARCO TEORICO:

Defecto Es cualquier deterioro que afecte la apariencia o utilidad de la fruta.

1. Defectos según su grado de ataque

Defecto menor

Es aquél que no afecta en forma considerable la aceptación de la fruta por el consumidor.

Puede consistir en rozaduras, raspaduras, quemaduras de sol y otros defectos que sean
superficiales y de escasa extensión.

Defecto mayor

Es aquél que sin ser crítico, reduce en forma considerable la aceptación de la fruta por el
consumidor. Puede presentarse como evidencia de plagas o enfermedades, heridas
cicatrizadas, magulladuras y otras que no afecten la pulpa de la fruta.

Defecto crítico

Es aquél que afecta la pulpa de la fruta y puede ocasionar el rechazo de la misma por el
consumidor. Puede consistir en estados avanzados de ataque de plagas o enfermedades,
grietas, heridas no cicatrizadas y otros daños que afecten a la pulpa de la fruta.

2. Defectos según su origen

Genético - Fisiológico

Ocurren como resultado de anormalidades hereditarias o como efecto de condiciones

ambientales desfavorables durante el crecimiento y maduración de la fruta.

Entomológico

Son causados por las actividades propias de los insectos como alimentación, oviposición
y picaduras.

Microbiológico

Son causados por hongos, bacterias, levaduras o virus.

Mecánico

Son causados por la manipulación inadecuada de las frutas durante la cosecha y

postcosecha de las mismas.

Meteorológico

Son ocasionados por diversos fenómenos atmosféricos, como granizo, lluvia, viento y
heladas. En el caso de las heladas puede provocar cambio de color en la pulpa,
pardeamiento, pulpa traslucida o harinosa.

Deformación
Consiste en la alteración de la forma de las frutas con relación a la que corresponde a su
especie o variedad.

Variación de color

Consiste en la formación de áreas en la cáscara con colores diferentes a los que

corresponden a una fruta, según su estado de madurez, especie o variedad.

Medición de diámetros

Diámetro polar
Es aquél que se mide por el centro de la fruta, longitudinalmente de la base del
pedúnculo al ápice.

Diámetro ecuatorial
Es aquél que se mide perpendicularmente al diámetro polar de una fruta en su
sección mayor.

Ápice: Parte de la fruta opuesta al sitio de localización del pedúnculo

Pedúnculo: Parte de la fruta que la mantiene unida a la planta

PROPÓSITO:
Determinar a través de un análisis aplicado a frutas y hortalizas, su calidad y aptitud para
ser procesado.

REACTIVOS MATERIAL MUESTRA

Regla de 30 cm Frutas y hortalizas de
Cinta métrica distintas variedades por
Balanza digital lo menos 8
Balanza analítica

PROCEDIMIENTO
Analiza la fruta y hortaliza y determine sus características de acuerdo a la siguiente tabla:

Muestra Peso Diámetro polar Diámetro Defecto

ecuatorial

Realiza mapa conceptual de los defectos

Conclusión
 PRACTICA 5. DETERMINACIÓN DE INDICES DE COSECHA

MARCO TEORICO:

La vida de las frutas se divide en tres etapas fundamentales: crecimiento, maduración y

senescencia, siendo la etapa más importante y compleja del desarrollo de la fruta, el
proceso de maduración. Este último puede dividirse a su vez, en dos fases: la fase de
maduración fisiológica y la de maduración organoléptica. Además otro término empleado
en el mercado es la madurez comercial siendo aquel estado fisiológico que los
compradores exigen de la fruta Maduración fisiológica.

La madurez fisiológica suele iniciarse antes de que termine el crecimiento celular y

finaliza, más o menos, cuando el fruto tiene las semillas en disposición de producir nuevas
plantas. La evolución de la maduración fisiológica sólo se complementa adecuadamente
cuando el fruto se encuentra en la planta.
Maduración organoléptica. La maduración organoléptica hace referencia al proceso por
el cual las frutas adquieren las características sensoriales que las define como
comestibles. Por lo tanto, se trata de un proceso que transforma un tejido fisiológicamente
maduro pero no comestible en otro visual, olfatorio y gustativamente atractivo (Leopold y
Kriedemann, 1975). Aunque el resultado difiere significativamente, la maduración
organoléptica se puede completar tanto en la planta como una vez que la fruta ya se ha
recolectado. En general, esta etapa es un proceso que comienza durante los últimos días
de maduración fisiológica y que irreversiblemente conduce a la senescencia de la fruta.
Madurez comercial. La madurez comercial hace referencia al momento adecuado de
proceder a la recolección de un producto destinado a un fin concreto, al objeto de que
cumpla las exigencias del mercado. En el grado de madurez comercial óptima, el producto
debe tener los índices de madurez adecuada para el consumidor (por ej., debe
encontrarse organolépticamente maduro, en el caso de los frutos no climatéricos, como
las naranjas) o ser capaz de alcanzarla.

Los cambios más palpables durante el proceso de maduración son el color, sabor, textura,
etc. Estos cambios son el resultado de la profunda reestructuración metabólica y química
que se desencadena dentro del fruto. En los frutos climatéricos, este proceso es
controlado, fundamentalmente, por el etileno y su actividad respiratoria (Moin, 1970). Por
lo tanto, a medida que el fruto se desarrolla en el árbol sufre una serie de cambios
anatómicos, fisiológicos y bioquímicos que son perfectamente evaluables. Debido a la
importancia de obtener frutos con unas características de madurez óptimas existen
índices para determinar el momento óptimo de recolección. Los índices más utilizados
para medir la de madurez de un fruto son el color de fondo, la firmeza, el contenido de
sólidos solubles, la prueba de almidón y la acidez, siendo todos ellos de empleo muy
práctico. Otros, como número de días desde plena floración, la intensidad de respiración y
la producción de etileno son más indicados para estudiar las características fisiológicas.

PROPÓSITO:
Determinar el índice de cosecho en cítricos

REACTIVOS MATERIAL MUESTRA

Balanza digital 10 piezas de
Balanza analítica naranja o limón
2 cuchillos
NaOH 0.1 N Tablas para picar
Fenolftaleína Piseta con alcohol
Piseta con agua destilada
Refractómetro
Algodón
Pipeta de un ml
2 perillas
Papel filtro
2 Embudos
2 Vaso de precipitado de 150 ml
3 matraz Erlenmeyer de 50 ml
Bureta de 50 ml
Soporte universal
Pinzas para soporte

PROCEDIMIENTO
Calidad externa
1. Peso medio del fruto: pesar la fruta y dividir entre el número de piezas.

Calidad interna
1. Determinación del porcentaje de zumo: cortar el fruto y extraer la mayor cantidad de
jugo y pesarlo. Expresar el resultado como porcentaje con base al peso inicial.
2. Determinación de solidos solubles por triplicado, recuerda filtrar la muestra antes de
realizar la prueba.

3. Determinación de acidez titulable utilizando 5 ml de jugo, realizando la prueba por

triplicado y expresando el resultado en g/100 ml de jugo.

Acidez del zumo (g/100 ml)= ml gastados de NaOH X 0.128

4. Índice de madurez = °Bx / acidez del zumo

Realiza una tabla para registrar tus resultados

Conclusión
 PRACTICA 6. DETERMINACIÓN DE GRADOS BRIX EN PRODUCTOS
PROCESADOS

MARCTO TEORICO:

El contenido de sólidos solubles se determina con el índice de refracción. Este método se

emplea mucho en la elaboración de frutas y hortalizas, para determinar la concentración
de sacarosa de estos productos.
La concentración de sacarosa se expresa con el grado Brix. A una temperatura de 20 C,
el grado Brix equivale al porcentaje de peso de la sacarosa contenida en una solución
acuosa.
En productos tales como jugos y mermeladas, la presencia de otras sustancias sólidas
influye en la refracción de la luz. Sin embargo, el índice de refracción y el grado Brix son
suficientes para determinar el contenido de sólidos solubles en el producto.
El índice de refracción se determina con refractómetros derivados del aparato de Abbe.
Estos aparatos están equipados con compensadores de luz, que eliminan las ondas que
no se requieren para medir la refracción.

PROPÓSITO:

Determinar el contenido de sólidos solubles por medio del índice de refracción.

REACTIVOS MATERIAL MUESTRA

2 Espátula
Mortero con pistilo Mermelada
Vaso precipitado 250 ml Jugo
Probeta de 100 ml Néctar
2 Vidrio reloj
Balanza analítica 2 muestras de
Balanza digital cada uno
Gotero
Papel filtro
2 Embudo
Bisturí
Tabla para picar
Cuchillo
Licuadora
Etiquetas
1 Pipeta de 10 ml
2 Perilla
Piseta con agua destilada
Piseta con alcohol
Refractómetro
PROCEDIMIENTO

1. Colocar una o dos gotas de la muestra sobre el prisma.

2. Cubrir el prisma con la tapa con cuidado.
3. Al cerrar, la muestra debe distribuirse sobre la superficie del prisma.
4. Orientando el aparato hacia una fuente de luz, mirar con el ojo a través del campo
visual
5. En el campo visual, se verá una transición de un campo claro a uno obscuro.
6. Leer el número correspondiente en la escalera. Este corresponde al % en sacarosa de
la muestra.

Nota: recuerda realizar las pruebas por triplicado

Elabora una tabla para registrar tus resultados y comparar tus estándares con la
norma de calidad.

Conclusión
 PRACTICA 7. DETERMINACIÓN DE ACIDEZ TITULABLE EN FRUTAS
FRESCAS Y PROCESADAS

MARCO TEORICO:

Los ácidos en los alimentos desempeñan funciones muy variadas siendo las más
importantes las amortiguadoras del pH, sinérgicos con los antioxidantes, prevención de
reacciones de oscurecimiento saborizantes e inhibidores del crecimiento microbiano.
En la elaboración de mermeladas, para conseguir una adecuada coagulación o
gelificación de la masa, la acidez del producto al final de la cocción debe estar
comprendida entre ciertos límites. Generalmente tal acidez no se alcanza con los ácidos
naturales contenidos en la fruta, por lo que es necesario acidificar la materia prima
empleada.
Por todo lo anterior, es necesario calcular el contenido de ácido en las frutas que se vayan
a utilizar para elaborar mermeladas.
La acidez titulable es el porcentaje de peso de los ácidos contenidos en el producto. Se
determina por medio del análisis conocido como titulación que es la neutralización de los
iones de hidrógeno del ácido con una solución de hidróxido de sodio de concentración
conocida.

PROPÓSITO:

Determinar el porcentaje de acidez titulable total en una muestra de jugo de fruta natural o
procesado por el método volumétrico.

REACTIVOS MATERIAL MUESTRA

3 Matraces Erlenmeyer de 100 ml 3 marcas de jugo
Pinzas para bureta del mismo sabor
Bureta 25ml
NaOH 0.1 N Soporte universal 2 frutas jugosas
Fenolftaleína 2 Espátula
Mortero con pistilo
3 Vaso precipitado 250 ml
3 Vidrio reloj
Balanza analítica
Balanza digital
Papel filtro
2 Embudo
Bisturí
Tabla para picar
Cuchillo
Licuadora
Etiquetas
Probeta 100 ml
3 pipetas de 10 ml
3 perillas
PROCEDIMIENTO

Determinar la acidez titulable en las distintas muestras de jugo

Nota: recuerda realizar las pruebas por triplicado, considera los factores de conversión

Realiza un esquema que represente el sistema de titulación (dibujo y nombre de los

materiales)
Realiza una tabla para registrar tus resultados

Conclusión
 PRACTICA 8. DETERMINACIÓN DE pH EN FRUTAS FRESCAS Y
PROCESADAS

MARCO TEORICO:

Durante la conservación de los alimentos y en el deterioro de éstos, pueden presentarse

cambios debido a la acción enzimática y el desarrollo de microorganismos. La intensidad
de estos cambios es influida marcadamente por la concentración del ion hidrógeno, más
que por la acidez titulable. La estabilidad de las proteínas también es influida por la
actividad del ion hidrógeno. De aquí que la medición del pH es importante para establecer
la efectividad de los conservadores, así como para regular las operaciones de fabricación
de alimentos. El valor del pH puede ser definido como el logaritmo del número de litros de
solución que contienen 1 g equivalente de ion hidrógeno pH = - log [H ]
La medición del pH en los alimentos se hace mediante el uso de indicadores coloridos
(tiras reactivas) o electrométricamente (potenciómetros).

PROPÓSITO:
Determinar el pH de frutas y hortalizas, así como sus derivados

REACTIVOS MATERIAL MUESTRA

Soluciones 2 Espátula 3 variedades de
buffer Mortero con pistilo mermelada
Vaso precipitado 250 ml
3 Vaso de precipitado de 50 3 variedades fruta
3 Vidrio reloj o verdura
Balanza analítica enlatada
Balanza digital
Colador 3 frutas
Abrelatas
Papel filtro 3 verduras
2 Embudo
Bisturí
Tabla para picar
Cuchillo
Licuadora
Etiquetas
pH-metro
Probeta 100 ml
3 Pipeta de 10 ml
2 Perilla
Piseta con agua destilada
Tiras de pH
Papel tornasol
PROCEDIMIENTO

Para muestras sólidas (como frutas o verduras frescos o enlatadas)

1. Tomar una parte considerable de la muestra y molerla finamente en el mortero.

2. Vaciar el contenido del mortero en el vaso. Asegurarse de que sea un volumen

adecuado, es decir que cubra más de la mitad del vaso.

3. Calibrar el potenciómetro de acuerdo a las indicaciones del proveedor

4. Introducir el electrodo al vaso con la muestra por analizar procurando que este no toque
las paredes ni el fondo del vaso.

5. Tomar la lectura de pH de acuerdo a la hoja técnica del equipo.

6. Sacar el electrodo de la muestra y lavarlo con agua destilada.

7. Introducir la tira reactiva en el vaso de la muestra hasta que se impregne de muestra,

sacarlo y verificar en la tabla de colores el pH de la muestra.

8. Reportar los resultados.

Para muestras líquidas (bebidas, jugos)

1. Vaciar a un vaso la muestra por analizar asegurarse de que sea un volumen adecuado,
es decir que cubra más de la mitad del vaso.

2. Calibrar el potenciómetro de acuerdo a las indicaciones del proveedor

3. Introducir el electrodo a l vaso con la muestra por analizar procurando que este no
toque las paredes ni el fondo del vaso.

4. Tomar la lectura de pH de acuerdo a la hoja técnica del equipo.

5. Sacar el electrodo de la muestra y lavarlo con agua destilada.

6. Introducir la tira reactiva en el vaso de la muestra hasta que se impregne de muestra,

sacarlo y verificar en la tabla de colores el pH de la muestra.

7. Reportar los resultados.

Realiza una tabla comparativa para reportar las características de los tres
métodos (ventaja, desventaja y uso)
Realiza una tabla para reportar los resultados de los 3 métodos

Conclusión

PRACTICA 9. DETERMINACIÓN DE CENIZAS EN FRUTAS Y HORTALIZAS

FRESCAS Y PROCESADAS
MARCO TEORICO
La determinación de cenizas es referida como el análisis de residuos inorgánicos que
quedan después de la ignición u oxidación completa de la materia orgánica de un
alimento. Es esencial el conocimiento básico de las características de varios métodos
para analizar cenizas así como el equipo para llevarlo a cabo para garantizar resultados
confiables. Existen tres tipos de análisis de cenizas: cenizas en seco para la mayoría de
las muestras de alimentos; cenizas húmedas (por oxidación) para muestras con alto
contenido de grasa (carnes y productos cárnicos) como método de preparación de la
muestra para análisis elemental y análisis simple de cenizas de plasma en seco a baja
temperatura para la preparación de muestras cuando se llevan a cabo análisis de volátiles
elementales.

La técnica más utilizada es la de cenizas en seco, la cual consiste en quemar la muestra

al aire y posteriormente en una mufla para eliminar todo el material orgánico. La ceniza
remanente es el residuo inorgánico y la medición de la ceniza total es útil en el análisis de
alimentos, ya que se pueden determinar diversos minerales contenidos en la muestra.
Algunos errores y dificultades involucrados en la determinación de las cenizas en seco
son: La pérdida de ceniza debido a la intensidad con que arde la flama en el momento de
quemar la muestra al aire y el cambio gradual en las sales minerales con el calor, como el
cambio de carbonatos a óxidos; adhesión de las muestras con un contenido alto de
azúcares, lo cual puede ocasionar pérdida de la muestra y fusión del carbón a partes no
oxidadas atrapadas de la muestra.

PROPÓSITO:
Determinar las cenizas en diferentes productos a base de frutas y hortalizas.

REACTIVOS MATERIAL MUESTRA

Equipo 1: muestra
Balanza analítica de mermelada
Mufla
3 Crisol Equipo 2: fruta
2 Pinzas para crisol fresca
1 Desecador
3 Espátula Equipo 3: Verdura
2 Cuchillo fresca
1Tabla para picar
2 Mecheros Equipo 4: Salsa
2 Telas de alambre con asbesto
Equipo 5:
Mermelada

Equipo 6: fruta
deshidratada

PROCEDIMIENTO
1. Poner a peso constante un crisol o cápsula de porcelana por cada muestra que se va a
analizar, lo cual significa dejarlo durante 15 minutos en la mufla a una temperatura de
550° a 600°C.
2. Deje enfriar el crisol en un desecador durante 15 a 20 minutos. Procure no cerrar el
desecador totalmente, ya que el calor de los crisoles puede provocar que la tapa se
proyecte y se rompa.
3. Pese el crisol en balanza analítica e identifíquelo con el número que tiene marcado en
la parte inferior. Anote el peso.
4. Pese en el crisol 1-2 gramos de la muestra (sobre todo si va a determinar Ca y P) de la
muestra seca. Registre el peso exacto.
5. Preincinere la muestra exponiéndola a la flama del mechero de Bunsen
6. Incinere la muestra en la mufla precalentada entre 550° y 600°C durante 2 horas.
7. Pese el crisol con cenizas (ya no deben estar negras, si lo están incinere otra media
hora) en la misma balanza que utilizó inicialmente. Anote el peso.

Realizar una tabla y reportar los resultados de todos los equipos

Conclusión
PRACTICA 10. DETERMINACIÓN DE CONSISTENCIA EN MERMELADAS Y
CATSUP
PROPÓSITO:
El alumno propone la metodología para determinar la consistencia en distintos productos.

El alumno investiga, propone y realiza una técnica aplicable en laboratorio para la

determinación de consistencia, explica y presenta los resultados obtenidos para tres
marcas de producto. Esta práctica se evalúa con forme a la guía de observación
(desempeño en práctica) que se encuentra al final del manual.

Equipo 1,2 y 3: cátsup

Equipo 4,5 y 6: mermelada

PRACTICA 11. DETERMINACIÓN ENZIMAS

MARCO TEORICO
Las enzimas son moléculas de proteínas que tienen la capacidad de facilitar y acelerar las
reacciones químicas que tienen lugar en los tejidos vivos, disminuyendo el nivel de la
energía de activación propia de la reacción.
Las enzimas no reaccionan químicamente con las sustancias sobre las que actúan (que
se denominan sustrato), ni alteran el equilibrio de la reacción. Solamente aumentan la
velocidad con que éstas se producen, actuando como catalizadores. La velocidad de las
reacciones enzimáticas dependen de la concentración de la enzima, de la concentración
del sustrato y de la temperatura y el pH del medio.
El control de calidad de ciertos alimentos se puede llevar a cabo rutinariamente de
manera indirecta a través del análisis de la actividad de ciertas enzimas; la presencia o la
ausencia de algunas enzimas en particular.

La investigación de la peroxidasa ha sido usada para evaluar la eficiencia del escaldado o

blanqueo de verduras y también en el control de pasteurización de la leche. Así, a la
temperatura de pasteurización, la lactoperoxidasa se inactiva, pero se regenera; en
cambio, si la leche es sobrecalentada (más de 80-85°C) la peroxidasa pierde su actividad
en forma definitiva.
El escaldado se realiza con el objetivo de destruir enzimas, principalmente en los
vegetales, que catalizan determinadas reacciones de degradación. La enzima que se
toma como ejemplo para esta operación es la peroxidasa, son ricos en peroxidasa
vegetales como el esparrago y las semillas de la soja.

PROPÓSITO:
Determinar la presencia de enzimas a base de frutas y hortalizas frescas.

REACTIVOS MATERIAL MUESTRA

1 muestra de
Mortero con pistilo manzana
Balanza analítica y digital
1 Pipeta 10 ml
Peróxido de 1 pipeta de 1 ml
hidrógeno al 0.08% 1 pipeta de 5 ml
Guayacol 1% en Vaso de precipitado de 250
solución alcohólica Mechero
Tela de alambre con asbesto
2 Espátula
Termómetro
Cuchillo
Cronómetro
Tabla para picar
3 tubos de siembra de 16 X 150
Papel filtro
Gradilla
2 vaso de precipitado de 100
2 vidrio de reloj
 Probeta de 50 ml
2 perilla
Piseta con agua destilada

PROCEDIMIENTO

1. Se cortan secciones de 1.5 en forma longitudinal

2. Escaldar la fruta (temperatura y tiempo propuesta por el alumno).
3. El material (muestra) escaldado se coloca en un mortero
4. Adicionar 5 ml de la solución de guayacol al 1% hasta cubrir el material
5. Adicionar 5 ml de agua oxigenada
6. Reposar 3 min.
7. Se controla el desarrollo del color en las superficies cortadas y en la solución

La inactividad y actividad de la enzima se determina con el desarrollo del color.

En esta prueba se considera que hay actividad de la peroxidasa (insuficiente escaldado)
si el color es rojo ladrillo
La prueba se considera que no hay actividad de la peroxidasa cuando no hay desarrollo
de algún color.

INTERPRETACIÓN DE RESULTADOS

EN EL CASO DE UNA REACCIÓN POSITIVA, LAS ENZIMAS NO HAN SIDO

INACTIVADAS. ESTO QUIERE DECIR QUE EL TIEMPO DE ESCALDADO NO HA
SIDO EL SUFICIENTE.

Realiza una tabla que registre los parámetros de escalde y resultados para
cada uno de los equipos
CUESTIONARIO

1. ¿Qué es la peroxidasa?

2. Menciona algunas frutas u hortalizas que se oscurecen al partirlas y dejarlas en la

intemperie: Si pones 2 pedazos de manzana, una con limón y la otra sin nada, ¿Qué
sucede?

3. ¿Qué es escaldar?
 4. ¿Qué finalidad tiene el escaldado de una fruta u hortaliza?

Conclusión

COLEGIO DE ESTUDIOS CIENTÍFICOS Y Producción

TECNOLÓGICOS DEL ESTADO DE GUANAJUATO Industrial de
 GUÍA DE OBSERVACIÓN
Desempeño en práctica determinación de Alimentos
consistencia

Módulo: Procesa alimentos a partir de frutas y hortalizas con calidad e inocuidad

Submodulo 1: Realiza los análisis físicos, químicos y microbiológicos pertinente
Integrantes del equipo y numero de lista:

Práctica realizada: Fecha:

CONTENIDOS FORMATIVOS MB B R D
1) Organización: inicia en tiempo y forma, cuenta con todos los materiales y
equipos necesarios así como las muestras para analizar.
2) Fundamento: explica la importancia de la prueba realizada, así como los
principios en los cuales se sustenta la metodología.
3) Desarrollo: guía la realización de la práctica en apego a la metodología
correspondiente siguiendo las normas de seguridad.
4) Dinámica de grupo: coordina el desarrollo de la práctica incentivando la
atención y participación de sus compañeros.
5) Resultados: presenta los resultados obtenidos.
6) Análisis de resultados: en relación al método aplicado, ventajas,
desventajas, áreas de mejora y calidad del producto de acuerdo a los
resultados obtenidos.

Observaciones:

MB B R D
Puntuación Total: Calificación: (10) (6-7)
(8-9) (0-5)

COLEGIO DE ESTUDIOS CIENTÍFICOS Y Producción

TECNOLÓGICOS DEL ESTADO DE GUANAJUATO Industrial de
GUÍA DE OBSERVACIÓN Alimentos
 “Análisis Organoléptico”

Asignatura: Realiza análisis físicos y químicos

Objetivo del análisis:

Numero de equipo: Fecha:

Integrantes del equipo:

CONTENIDOS FORMATIVOS (Ejecución del Análisis. 1 punto) MB B R D

1) Presentación en tiempo y forma: Inicia y culmina en el orden asignado sin
demora alguna.
2) Hoja de respuestas: entendible, con los elementos necesarios y acorde a la
situación evaluada.
3) Selección y presentación de las muestras: se deberán seguir las
recomendaciones señaladas en clase
4) Dinámica: Coordinación práctica, eficiente, formal y ordena para realizar el
análisis
PRESENTACIÓN DE RESULTADOS (1 punto)
1) Interpretación de los resultados: incluye las observaciones, procedimientos y
resultados que proporcionan respuesta al cumplimiento del objetivo.
2) Conclusión: argumentos finales para deliberar si se cumplió o no con el
objetivo. Recomendaciones y perspectivas futuras.
3) Elementos de apoyo: uso de tablas, graficas o imagen necesarias para explicar
la evaluación realizada, es opcional el uso de Power Point.
Observaciones:

Puntuación Total: Calificación: MB B R D

(10) (9- (7- (5)
8) 6)