UNIVERSIDAD DE GUADALAJARA

CENTRO UNIVERSITARIO DE LA CIÉNEGA

DIVISIÓN DE DESARROLLO BIOTECNOLÓGICO

MÓDULO DE AVANCE PROYECTO 2

ESTRUCTURACIÓN DE PROCESO DE PRODUCCIÓN DE
TEQUILA CON FINES DIDÁCTICOS

PROPUESTA DE PROCESO DE PRODUCCIÓN DE TEQUILA CON

EQUIPOS EXISTENTES EN LABORATORIO DE OPERACIONES
UNITARIAS.

PRESENTA

JUAN ISMAEL NAVARRO LUNA

BRAULIO ADRIAN LLAMAS CASTAÑEDA

DIEGO RAMON APARICIO GUZMAN

DIEGO FLORES VELAZQUEZ

DIRECTOR

MTRO. NICOLÁS RAMIREZ LARA

ASESOR

MTRO. REYES JOEL SANJUAN RAYGOZA

1
 INDICE

1. Introducción.................................................................................3

Objetivos.................................................................................................4

Marco teórico..........................................................................................5

Materia prima.............................................................................................5

Agave tequilana weber...................................................................5

Fermentos......................................................................................6

Proceso de producción de tequila........................................................7

Recepción de materia prima..........................................................9

Cocimiento................................................................................... 10

Molienda.......................................................................................10

Fermentación........................................................................................10

Destilación....................................................................................12

Añejamiento................................................................................. 12

Fermentación de azucares presentes en el agave..................................13

Control del proceso y monitoreo de la fermentación....................15

Antecedentes históricos....................................................................16

Antecedentes de operación..........................................................17

Conclusiones........................................................................................19

Bibliografías..........................................................................................20

2
Índice de figuras

Figura 1. Ilustración de las llamadas “piñas” del agave...............................5

Figura 2. Equipos utilizados en la práctica de producción de tequila........19

Figura 3. Equipos en mal estado...............................................................20

3
INTRODUCCIÓN

El tequila, reconocido a nivel mundial como el ícono de México, juega un papel

importante en promover nuestro sentido de identidad cultural, al contar con una
denominación de origen. La industria de los vinos mexicanos se encuentra en
constante desarrollo, debido a que los clientes se muestran cada vez más
exigentes en cuanto a la calidad del producto. En lugar de tomar el tequila
únicamente para embriagarse, los consumidores buscan disfrutarlo de una
manera más refinada, apreciando sus diferentes aromas y sabores. Para
satisfacer a los paladares más exigentes, se está proponiendo un proceso que
permita la exploración de nuevas formas de disfrutar esta bebida emblemática.
Durante muchos años, la producción de tequila se limitó a pequeñas destilerías
que utilizaban técnicas de producción tradicionales. Sin embargo, en la década
de 1990, el gobierno mexicano comenzó a regular la producción de tequila, lo
que llevó a la creación del Consejo Regulador del Tequila en 1994. (Prieto-
Montaña, B., & Tamez-Guerra, P. 2016).
Hoy en día, la industria tequilera es uno de los principales motores económicos
del estado de Jalisco y de México en general, generando empleo e ingresos
tanto en las áreas rurales como en las urbanas. La producción de tequila se ha
convertido en una actividad importante para la preservación de la cultura y el
patrimonio de la región, así como para la promoción de la marca "México" en el
mundo. (Hernández-Aguiar, G. 2012). Según el Consejo Regulador del Tequila
(CRT), en el 2021 se produjeron más de 374 millones de litros de tequila, lo
que representa un aumento del 1.8% con respecto al año anterior.
Además, el CRT informó que se exportaron más de 222 millones de litros de
tequila a 120 países en el 2021, lo que representa un aumento del 12.4% con
respecto al año anterior.
Estados Unidos sigue siendo el principal destino de exportación del tequila
mexicano, seguido de Alemania, España y Francia.
En cuanto a las marcas de tequila más vendidas en México y en el extranjero,
la marca líder es José Cuervo, seguida por Sauza, Patrón, Don Julio y
Herradura (CRT,2017)
4
MARCO TEÓRICO

Materia prima

Agave Tequilana Weber variedad azul

El proceso de elaboración del Tequila tiene una duración de 7 a 9 años y

comienza con la siembra del agave tequilana Weber, una planta carnosa en
forma de roseta, fibroso de color azul o verde grisáceo. Esta planta es la
materia prima utilizada en la producción de esta bebida alcohólica. El agave
tequilana Weber se caracteriza por tener hojas rígidas con espinas marginales,
y contiene altos niveles de ceras que le permiten retener el agua. Además,
almacena inulina en el tallo y produce fructosa. (CRT, Tequila, 2019)

5
Figura 1. Ilustración de las llamadas “piñas” del agave.

6
PROPIEDADES DEL AGAVE AZUL PARA LA ELABORACIÓN DEL TEQUILA

Contenido de Azúcares: El contenido de azúcares es uno de los factores más

críticos en el agave para la producción de tequila. El agave azul es preferido
debido a su alto contenido de azúcares fermentables, especialmente fructosa.
Un agave que contenga alrededor de 25-30% de azúcares es considerado
ideal para lograr una fermentación eficiente y una alta calidad de tequila
(García- Mateos et al., 2016).
Peso y Tamaño de la Piña: El peso y el tamaño de la piña del agave son
indicadores de la madurez y la concentración de azúcares. Piñas más grandes
y pesadas tienden a tener una mayor cantidad de azúcares, lo que influye en
la intensidad y complejidad del perfil aromático y gustativo del tequila (Díaz et
al., 2019).

PARÁMETROS DE COSECHA Y PREPARACIÓN DEL AGAVE

Edad de la Planta: La edad óptima de la planta de agave para la cosecha

varía entre 6 y 8 años. En este período, la planta ha acumulado una cantidad
suficiente de azúcares y compuestos aromáticos. Una cosecha prematura
puede dar como resultado una menor calidad de azúcares y menos
complejidad en el perfil de sabor (Córdova et al., 2017).

Madurez de la Piña: La piña del agave debe estar completamente madura

antes de la cosecha. Una piña madura presenta un equilibrio deseable entre
azúcares y compuestos volátiles, lo que contribuye a un tequila más rico en
matices aromáticos y sabores (González et al., 2020).

7
FERMENTOS

Las levaduras desempeñan un papel fundamental en la generación de

compuestos aromáticos y gustativos en el tequila. Las diferencias en las cepas
utilizadas y las condiciones de fermentación pueden influir significativamente en
el perfil sensorial del producto final. La elección de la levadura puede llevar a
variaciones en la intensidad de los aromas frutales, florales y especiados, así
como en la suavidad y la complejidad del tequila (Agave et al., 2020).

 Principales Levaduras Utilizadas en la Elaboración del Tequila:

Saccharomyces cerevisiae: Conocida comúnmente como levadura de

panadería, S. cerevisiae es una de las cepas más utilizadas en la fermentación
de tequila. Esta levadura es apreciada por su alta tolerancia al alcohol y su
capacidad para producir aromas y sabores deseables en el tequila. Durante la
fermentación, S. cerevisiae contribuye a la formación de ésteres y alcoholes
superiores que influyen en las notas frutales y florales del producto final
(González-García et al., 2018).
Saccharomyces pastorianus: Esta cepa de levadura de baja temperatura es
esencial en la fermentación de lager, pero también se ha utilizado en la
producción de tequila. Aunque su actividad a bajas temperaturas puede limitar
su aplicación, se ha observado que puede aportar matices sutiles y limpios al
tequila, especialmente en condiciones de fermentación controlada (Peña-Rangel
et al., 2016).

8
PROCESO DE PRODUCCIÓN DE TEQUILA

La producción de tequila, en la mayoría de las tequileras, se lleva a cabo con

un proceso rudimentario, que ha sido empleado desde hace mucho tiempo y
casi no ha sufrido modificaciones. Debido a que no se tiene control sobre las
variables que pueden afectar directamente la calidad del producto final, en
varias ocasiones se obtienen altibajos en la misma. Son varios los factores
que intervienen en la calidad del producto final: Materia prima, cocimiento,
fermentación, destilación y añejamiento. (Bautista-Justo M., 2001)

RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA

Luego de la recolección, las piñas son trasladadas en camiones a las fábricas,

donde se realiza un muestreo de cada carga para determinar la cantidad de
azúcares reductores, fructosa y glucosa, con el fin de establecer el precio.
Aunque se paga por kilogramo de agave, el precio disminuye si el contenido
de azúcares es bajo. La calidad de las piñas se considera alta cuando
presentan entre un 25 y un 30% de azúcares en peso. (Granados, 1993). Las
cabezas de agave tienen un rango de peso que varía entre25 y 45kg, según lo
mencionado por Nobel en su obra del año 1998.

COCIMIENTO

Se lleva a cabo la cocción de las piñas en hornos de ladrillo durante 36 a 48

horas si se sigue el proceso tradicional, o de ocho a doce horas si se emplean
autoclaves. El jugo ácido y rico en carbohidratos de la piña se transforma en
un jugo con alta concentración azúcares fermentables gracias al proceso de
cocción. Las piñas pueden cocinarse enteras o trocearse antes de la cocción.
Al finalizar, se obtiene un residuo denominado “mieles amargas", que se utiliza
como abono en las tierras de cultivo. (Rico, 1995)

9
MOLIENDA

Para extraer el jugo de la piña cocida, se utiliza una máquina desgarradora

similar a la utilizada para las naranjas, que rasga la pulpa y la convierte en
jugo. Luego, este jugo se prensa en molinos de rodillos con la adición de agua
para facilitar la extracción de los azúcares. Este proceso de molienda puede
ser una adaptación de la industria cañera. El resultado es un jugo llamado
"mosto", que se coloca en tinas de fermentación. (Rico,1995)
FERMENTACIÓN

El etanol o alcohol etílico (C2 H5 OH), se ha producido en grandes cantidades

por siglos y ha sido asociado con las bebidas alcohólicas. El empleo de
levaduras para producir bebidas alcohólicas es un proceso muy antiguo. La
mayoría de los jugos de frutas se fermentan por la acción de levaduras
silvestres que están presentes en la fruta. De estas fermentaciones naturales,
se han aislado algunas levaduras y debido a esto la producción de bebidas
alcohólicas es una gran industria en todo el mundo (Madigan, Biology of
Microorganisms., 1997).
Para producir Tequila, se requiere llevar a cabo un proceso de fermentación
utilizando el jugo extraído de las piñas de agave. Este proceso biológico
anaeróbico implica la transformación de azúcares simples, como glucosa y
fructosa, en etanol y dióxido de carbono por medio de levaduras. Las
levaduras son microorganismos eucariotas que, cuando se encuentran en un
medio rico en azúcares, se multiplican y producen grandes cantidades de
alcohol y CO2. (Voet, 1995; Madigan, Biology of Microorganisms, 1997).

La vía bioquímica más habitual para la fermentación de la glucosa es la

glucólisis, que también se conoce como la ruta de Embden-Meyerhof. Esta vía
puede desglosarse en tres etapas fundamentales y múltiples reacciones

10
enzimáticas. (Madigan, Biology of Microorganisms, 1997)

En la fase inicial de la glucólisis, se genera el compuesto conocido como

gliceraldehído 3-fosfato. En la segunda etapa, se produce una reacción de
oxidación-reducción, se forman enlaces fosfato de alta energía en forma de
ATP y se generan dos moléculas de piruvato. En la fase final del proceso
(Fermentación), ocurre otra reacción de oxidación-reducción y se producen los
productos característicos de la fermentación: etanol y dióxido de carbono
(CO2). (Madigan, Biology of Microorganisms, 1997)

Se puede llevar a cabo la fermentación de manera natural o utilizando tinas de

fermentación. Para esto, se añade nitrógeno al jugo de agave, el cual tiene
una concentración de azúcares ajustada entre 10 y 12ºBx, y se inocula una
cepa de la levadura Saccharomyces cerevisiae. Esta cepa es responsable de
convertir los azúcares en dióxido de carbono y alcohol. La duración de esta
etapa varía de 2 a 7 días a una temperatura de 25 a 30ºC y termina cuando se
han agotado los azúcares. El equilibrio entre la cantidad de levadura
desarrollada, el contenido de azúcar y la producción de alcohol establece el
final de la fermentación. El resultado es el "mosto muerto". (Rico, 1995;
Guzmán, 1997).

FERMENTACIÓN DE AZUCARES PRESENTES EN EL AGAVE

El sustrato presente en el agave, que es utilizado por la levadura para producir

el tequila es la inulina. La inulina (𝐶6𝐻10𝑂5) 𝑛 · 𝐻2𝑂 es un compuesto
parecido al almidón formado por unidades de fructosa y constituye una de las
materias primas de reserva de las piñas del agave que no es directamente
fermentable, pero que se transforma en fructosa y glucosa por hidrólisis ácida
durante la cocción (Morales, 1997; Quiroz, 1999).
El proceso de cocimiento de las piñas de agave es crucial para la producción
del tequila, ya que permite la hidrólisis de los polisacáridos y la liberación de

11
azúcares que son necesarios para la fermentación.

12
El método utilizado en la industria tequilera para esta hidrólisis es el cocimiento,
que también contribuye a la generación de componentes aromáticos y de sabor
en el tequila. Este proceso químico se lleva a cabo a temperaturas entre 90℃ y
121℃ en un medio ácido, debido al pH naturalmente bajo del agave. Durante el
cocimiento, ocurren cambios químicos importantes en la materia prima que
pueden afectar la fermentación y las características sensoriales del tequila. Sin
embargo, si no se controla cuidadosamente la calidad de la materia prima y el
cocimiento, pueden formarse compuestos no deseados como enoles, furfural e
hidroximetilfurfural, entre otros (Téllez, 1998).

El proceso de fermentación de los azúcares del jarabe de agave es dirigido por

la ruta metabólica de Embden-Meyerhof. En el jugo, se encuentran distintos
tipos de azúcares, como glucosa, sacarosa y fructosa, que entran en la
glucólisis para producir gliceraldehído 3-fosfato como producto y así continuar
con las siguientes reacciones. En más del 50% de las fábricas, el proceso de
fermentación se lleva a cabo utilizando las levaduras silvestres presentes en el
jugo de agave. En algunos casos, se emplean levaduras de panadería, de
vinificación o aisladas del propio mosto. Se sabe que esto se utiliza para la
producción de cerveza y en raras ocasiones para la fabricación del tequila.
(Pinal, 1998).

Se usa una cepa de Saccharomyces cerevisiae que es llamada "killer". Las

levaduras aniquilantes ("killer"), también conocidas como zimocidas, secretan
una toxina de naturaleza proteica o glicoproteica que es letal para levaduras
sensibles, ya que alteran la integridad de la membrana celular, provocando
una inhibición del transporte activo de varios nutrimentos. Las levaduras que
producen esta toxina son resistentes a ella (Estrada, 1996). La razón por la
que se emplea este tipo de levadura es para evitar que existan
contaminaciones de otro tipo de levaduras que puedan producir un tequila con
características sensoriales diferentes a las obtenidas con la cepa que se
inoculó inicialmente.

13
CONTROL DEL PROCESO Y MONITOREO DE LA FERMENTACIÓN

Es importante supervisar cualquier proceso microbiano para garantizar su

correcta ejecución. En la mayoría de los casos, se debe medir no solo el
crecimiento de la levadura y la formación del producto, sino también controlar
otros factores como la temperatura, el pH y la concentración de biomasa y
producto. En la producción a gran escala, las computadoras son herramientas
importantes para el control de la fermentación durante el crecimiento y la
formación del producto. Lamentablemente, en la fabricación del tequila en
México todavía persisten mitos y prácticas artesanales, lo que impide la
modernización de muchas plantas y la obtención de una calidad uniforme del
producto.

DESTILACIÓN

Según Baduí (1988), la destilación implica la separación selectiva y parcial de

una mezcla líquida mediante la vaporización, la cual se condensa y se
recupera como líquido. Es importante determinar el momento adecuado para
realizar el corte de la fracción de destilado, también conocida como "cabezas",
debido a su composición química indeseable que puede afectar la calidad
sensorial del tequila. Cada empresa utiliza un sistema de destilación particular
que puede generar diferencias en el sabor y aroma del producto, aunque se
utilice la misma materia prima. Es fundamental controlar las variables que
intervienen en el proceso de destilación, como la temperatura, el tiempo y los
cortes del destilado, con un sistema automatizado para obtener un mayor
rendimiento y una calidad uniforme del producto.
Además, en esta etapa se elimina la mayor parte del metanol generado en las
etapas previas, lo que es importante ya que el metanol puede ser peligroso
para la salud humana y su cantidad está regulada por la norma NOM-006
SCFI 2012- Tequila.
14
AÑEJAMIENTO

Se añeja el tequila con el objetivo de darle su color y sabor distintivo. Se

almacena en barricas de roble blanco o encino durante un período que varía
de cinco meses a tres años. Una vez finalizado el proceso, se ajusta el
contenido de alcohol al nivel de 38-40 ºG.L. y se filtra para eliminar cualquier
partícula que pueda haberse acumulado en las barricas. La calidad sensorial
del tequila se ve afectada por el tipo de madera utilizado en la elaboración de
las barricas, ya que la madera contribuye con ciertas sustancias que afectan el
color, aroma y sabor del tequila. El uso de barricas de roble o encino, por
ejemplo, producirá distintas características sensoriales en el tequila. Además,
se ha observado que el uso de barricas nuevas o usadas durante un período
prolongado también afecta las características del tequila. (Rico, 1995;
Guzmán, 1997)

ANTECEDENTES HISTÓRICOS

El agave azul (Agave tequilana Weber variedad azul) ha sido una parte vital en
la continuidad cultural de la región, con orígenes en el periodo prehispánico.
Manifestaciones vinculadas al agave y las tradiciones ancestrales han
perdurado en esta región (Díaz et al., 2019). La variedad azul del agave,
originaria de Jalisco, resulta de un proceso de domesticación humano y no se
encuentra en estado silvestre en la región. A lo largo de los siglos, la cultura
agrícola relacionada con el agave se ha perfeccionado y ha dejado huellas en la
forma de siembra y cultivo, como el patrón de siembra en líneas paralelas
(García-Mateos et al., 2016; Sahagún, 2003, p.226).

El agave ha sido utilizado para obtener comida, textiles y bebidas alcohólicas

ritualistas a través de la fermentación del jugo de los corazones cocidos. En el
siglo XVI, los españoles fusionaron técnicas prehispánicas con destilación

15
europea para producir el "vino mezcal".

Las primeras haciendas tequileras surgieron en el siglo XVII, mientras que, en el

siglo XVIII, las tabernas se incorporaron a las instalaciones. En 1758, José
Antonio de Cuervo obtuvo la primera concesión para producir tequila
comercialmente. La introducción del ferrocarril en la década de 1870 permitió la
expansión del tequila fuera de la región (Lara- Ruiz & Oliva-López, 2014).

En 1947, se estableció la denominación de origen para el tequila, limitando la

producción a áreas específicas y estableciendo requisitos de producción.
Durante el siglo XX, la industria implementó procesos más eficientes y sistemas
de control de calidad. En la década de 1990, la aceptación global del tequila
condujo a un renacimiento de la industria. En resumen, el agave azul ha sido
esencial en la cultura e historia, evolucionando para convertirse en el corazón
del tequila, una bebida que ha trascendido fronteras y se ha arraigado en la
identidad mexicana (Luna, 1999, p.132).

16
ANTECEDENTES DE OPERACIÓN

En las instalaciones del Laboratorio de Operaciones Unitarias del centro

universitario de Ciénega ya se cuentan con diversos equipos útiles para la
fabricación de tequila, con estos se realizan las practicas ya diseñadas para la
producción de tequila, sin embargo, estas prácticas no son proliferas, pues no se
tiene un registro de una producción y separación correcta de algún tequila.

Figura 5. Equipos utilizados en la práctica de producción de tequila. (En la

primer imagen podemos ver un alambique de cobre y un condensador, en
las segunda imagen podemos ver un difusor).

17
Figura 6. Equipos en mal estado.

18
OBJETIVO GENERAL

 Implementar el proceso para la producción de tequila,

habilitando los equipos ya existentes en el Laboratorio de
Operaciones Unitarias, evaluando las condiciones en las que se
encuentran los equipos, y con esto diseñar un plan de puesta
en marcha de los equipos con el fin de que se encuentren en su
estado óptimo para dicho objetivo de proyecto.

OBJETIVOS ESPECIFICOS

 Desarrollar competencias como ingenieros químicos en el ramo de

producción de tequila.
 Definir variables y condiciones para
estandarizar proceso de producción de tequila con
equipos existentes.
 Caracterización del tequila

19
METODOLOGÍA

MATERIA PRIMA

Se utilizará la piña del agave tequilana weber variedad azul de

aproximadamente 5 años, con un porcentaje mayor o igual a 25 grados brix,
con un peso aproximado de 35-50 kg.

PROCESO DE PRODUCCIÓN DE TEQUILA

-MOLIENDA.

Se tomará cada piña y se partirá manualmente en trozos para facilitar el ingreso

en la tolva del molino de martillos hasta su desfribración.

DIFUSOR

Se utilizará un difusor con una capacidad de 40 litros, al cual se le agregaran 10

litros de agua purificada en la parte inferior de la tina, se colocará el desfibrado de
la piña en la parte superior asegurando un rociado eficiente, se comenzará la
recirculación del agua a una temperatura de 100°c con la finalidad de que pase a
través de las fibras provocando el desdoblamiento de azúcares contenidos.
Este proceso se realizará durante 4 horas, en ese lapso deberá asegurarse la
rotación manual de las fibras para maximizar la extracción de azucares. Se
realizará un muestreo y medición de los grados Brix presentes en el jugo durante
todo este proceso.
Al terminar el periodo de tiempo indicado se realizará un rehervido para concentrar
la mayor cantidad de azucares posibles y evaporar la cantidad excedente de agua.

INOCULACION DE LEVADURA

Se tomará un litro de miel de agave con 11 g de la levadura (Saccharomyces

cerevisiae) 24 horas antes de comenzar el proceso.

20
FERMENTADOR

Se tomará el jugo concentrado resultante del difusor y se agregará al fermentador.

Se deberá mantener a una temperatura de 30 a 35°C para la adición de la
levadura y se mantendrá por un lapso de 2 a 4 días dependiendo del porcentaje
de alcohol.

DESTILACIÓN

El mosto obtenido de la fermentación se pasará por un filtro para separar los

sólidos presentes, para posteriormente pasarlo al alambique de cobre, al cual se le
suministrará 2 kg/cm2 de presión. Se destilarán tres productos: cabezas, colas y el
ordinario.

21
CONCLUSIONES Y PROYECCIONES

En conclusión, la investigación sobre el tren de destilación de tequila con fines

didácticos para el laboratorio de operaciones unitarias del centro universitario de la
ciénega ha permitido profundizar en los procesos y técnicas involucrados en la
producción de esta bebida típica mexicana.
El uso de un tren de destilación en la enseñanza de esta materia ha brindado una
experiencia práctica y visual a los estudiantes, lo que les permite comprender
mejor la teoría detrás de la destilación y los factores que influyen en la calidad del
tequila. Además, esta investigación ha permitido identificar los principales
componentes del tren de destilación de tequila y su funcionamiento, así como la
importancia del uso de los materiales adecuados y la limpieza en el proceso de
destilación.

En definitiva, la implementación de un tren de destilación de tequila en la

educación universitaria es una herramienta valiosa para la formación de futuros
profesionales en el campo de la producción de bebidas alcohólicas, ya que les
permite comprender la complejidad del proceso de destilación y su impacto en
la calidad final del producto. Lo que esperamos realizar el siguiente semestre es
la puesta en marcha del tren, poder destinar el espacio adecuado en el
laboratorio y prepararnos para comenzar a desarrollar prácticas y modelar las
condiciones de operación que tendrán los equipos ya operables.

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