@Pimentel 08/06/2023

Proceso de elaboración del tequila

Por. Emmanuel Pimentel Cerrillos, UGTO, Guanajuato, Gto. México.

Contenido.

1.Objetivo ........................................................................... 1
2. Alcance ........................................................................... 1
3. Introducción.................................................................... 1
4. Particularidades del proyecto......................................... 2
5. Balance de materia ......................................................... 6
6.Balance de Energía.......................................................... 6
7.Conclusiones.................................................................... 7

Objetivo
Detallar paso a paso el proceso de elaboración del tequila, especificando
los equipos a utilizar, así como su balance de materia y energía
correspondientes.

Alcance
En la correcta implementación de este proyecto, se pretende producir
alrededor de 1 L de tequila puro (antes de diluir), proveniente de un lote de 9
Kg de piña madura de agave azul.

Introducción
En Jalisco, para 2020, se produjeron alrededor de 347 millones de litros
de tequila, esta estadística describe la producción de carácter masivo por parte
de las aproximadamente 157 empresas certificadas de tequila en el estado. La
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preparación de este consiste en la fermentación y posterior destilación del

agave, dando paso al envase y distribución; esta técnica es la base primordial
de este trabajo, abordaremos a detalle el proceso, así como el diseño del equipo
para llevar a cabo una destilación exitosa del tequila.

Particularidades del proyecto

Se abordarán a detalle los conceptos técnicos necesarios, tales como:

− Diagrama ilustrativo y descriptivo del proceso
− Balance de Materia
− Balance de Energía

Diagrama ilustrativo y descriptivo del proceso

1-Jimado del agave

Los agricultores especializados, conocidos como "jimadores", se

encargan de cortar las hojas puntiagudas del agave para exponer el corazón o
"piña". Esta piña contiene los azúcares naturales necesarios para la
fermentación y destilación.

2-Hornear el agave

Una vez obtenida la piña, se hornea para hacer el proceso de hidrolisis

enzimática del almidón que contiene la piña y convertirla azúcar, la cual esta
mezclada en el jugo de agave llamado mosto.
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3-Deztrozo

Se destroza y exprime el sólido húmedo para extraer el mosto de la piña,

durante este proceso se hidrata constantemente. Se utiliza un equipo que inyecta
agua a presión mientras el solido es destrozado para extraer la mayor cantidad
de jugo, finalmente, se obtiene un mosto que contiene 80 g/l de azúcar.

4-Fermentación

El mosto se deja a reposar en un tanque simple contenedor y se mezcla

con levadura, esta, tradicionalmente en el proceso artesanal, se utiliza levadura
para pan, se utiliza 1 g de levadura por litro de mosto, esto produce una
conversión al 79% de la azúcar contenida en el jugo en alcohol, este proceso
dura de 48 a 72 horas.

5-Destilación

El jugo fermentado, se agrega a un alambique que calienta y lleva la

mezcla hasta el punto de ebullición del etanol, esto hace que se volatilice, de
esta manera el vapor de etanol se atrapa y condensa en otro tanque, después se
hace una segunda destilación mejor conocida como rectificación, obteniendo
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así, en su eficiencia mas ideal, una mezcla de etanol al 55%, metanol y otros
componentes únicos que solo el agave contiene (esto hace que el tequila sea un
licor único).
El residuo pesado se compone de flemaza y vinaza que son solidos que
contienen el alcohol no destilado y residuos de azúcar, a esto también se le
puede llamar bagazo de agave compuesto de colas y cabezas.
Luego de pruebas espectrofotométricas en las cuales se determina si el
contenido de metanol es alto, esto es importante porque el metanol es nocivo
para la salud, de ser así, se debe rectificar y volver a destilar en procesos cortos
de calentamiento y enfriamiento.

6-Tequila

Una vez superadas estas pruebas, este alcohol llamado corazón, se diluye
con agua destilada para obtener una disolución al 38-40 %, de esta manera, se
obtiene el famoso licor comercial llamado tequila 100% de agave azul.
Posterior a esto, el tequila blanco es recaudado y el resto se envía a las barricas,
en las cuales, se almacena por cierto tiempo el tequila, en aproximadamente de
2 meses a 1 año se obtiene el tequila reposado, esta toma un color amarillento,
por otro lado, el tequila añejo se deja reposar de 1 a 3 años, siendo 3 años el
límite de añejamiento.
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Balance de Materia
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Balance de Energía
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Conclusiones

Inicialmente este proyecto estaba planeado para flujos

continuos, pero esto era muy complicado de apreciar, es por lo que se
decidió que se escalaria a un lote especifico, únicamente un litro de
tequila, esto esclareció en demasía el proyecto, se hizo comprensible
y más fácil de entender para el publico no experto, ya que este se
pensó para la comprensión de cualquier tipo de público y su fácil
explicación, no obstante hay conceptos técnicos importantes que, por
la especie del proyecto, no se pueden omitir, tal es el balance de
materia y energía asociado a este proceso, se detallo a profundidad
tratando de abarcar todos los detalles particulares.
Se obtuvo información importante de primera mano, balances
de materia y energía de un proceso industrial real, esta información
fue procesada y escalada cuidadosamente, esto logro la buena
interpretación y adaptación para este trabajo.

Referencias:

Miguel Cedeño C. Destiladora González González, S.A. de C.V.,

Puerto Altita 1 131, Guadalajara 44330, Jal. M6xico
Tequila patrón, balance de materia y energía de la producción de
610000 imes de tequila por año, Atotonilco, Jalisco.
Çengel, Y., Boles, M., & Faddeeva Sknarina, S.
(2009). Termodinámica (6th ed., p. 908). México: McGraw Hill.
Cedeño, M.C (1995). Tequila Production. Critical Reviews in
Biotechnology, 15(1), 1-11.