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Grasas y aceites vegetales

Parte 1

Autor: Bockisch Michael

Tomado del capítulo IV del libro Fats and Oils Handbook de Michael Bockisch publicado por AOCS Press, Champaign, Illinois, EE.UU. 1998.
ISBN-10: 0935315829. ISBN-13: 978-0935315820

Casi todas las plantas contienen grasas o
aceites, principalmente en sus semillas.
La cantidad varía entre un porcentaje
muy reducido y hasta un 70-80% (ver
Tabla 1). Para que una planta resulte
adecuada para la producción de aceite
en la escala necesaria actualmente, debe
cumplir los dos criterios siguientes:
(1) El contenido de aceite o grasa debe
alcanzar el mínimo para una explota-
ción comercial viable.
(2) La planta debe ser apta para cultivos
a gran escala.
Las únicas excepciones son las plantas
que contienen aceites o grasas que son
únicos en su composición o exhiben
propiedades que no pueden encontrarse
en otras plantas. La cantidad de varieda-
des de plantas oleaginosas es muy ele-
vada. Sin embargo, sólo un número muy
limitado de las mismas son explotadas y
comercializadas globalmente; muchas
son sólo de importancia regional o sir-
ven para fines muy especiales. Tratare-
mos este tema muy brevemente.
En principio existen dos grupos de gra-
sas y aceites que se clasifican según su
fuente, es decir, los aceites de pulpa y
los de semilla. Dentro de cada grupo
es posible realizar una categorización
adicional que normalmente se basa en
su composición de ácidos grasos, el
estado de agregación o en la especie
vegetal o grupo de especies en los cua-
les se encuentra presente el aceite (ver
Tabla 2).
Con un ritmo cada vez mayor, los nue-
vos métodos de reproducción de plan-
tas permiten el cultivo de oleaginosas
con las propiedades deseadas. Los ren-
dimientos dependen de las especies,
pero se pueden mejorar con una buena
elección de fechas de siembra y cose-
cha, irrigación, fertilización y la densi-
dad de siembra adecuada. La mayoría
de las oleaginosas se originan a partir
de las plantaciones y la agricultura a
gran escala.
Los aceites de pulpa se procesan en
plantas cercanas a las plantaciones por-
que los frutos cosechados se deterioran
rápidamente y no pueden ser transpor-
tados fácilmente, en cambio, las semi-
llas de las plantas oleaginosas son más
adecuadas para el transporte. De hecho,
incluso se transportan mejor que el acei-
te extraído, ya que el aceite se encuentra
protegido dentro de la semilla.
Para mantener la calidad es necesa-
rio secar las semillas a una humedad
apropiada que difiere entre las distintas
semillas. Cuando el almacenamien-
to requiera un tiempo prolongado será
necesario contar con ventilación y posi-
blemente también con enfriamiento.
Por la distinta estabilidad mecánica de
las variedades de semillas, los silos de
almacenamiento no podrán superar una

Tabla 1 - Contenido graso en alimentos Tabla 2 - Clasificación de aceites y grasas

Porción comestible de: Grasa/aceite (% ~) Aceites de pulpa:

Papas 0,1
Lentejas, secas 1
Hongos, secos 3
Avena, en láminas 6,5
Germen de trigo 11
Soja 20
Coco 34
Maní, tostado 44
Almendras 54
Nueces 64
Nuez americana o Nuez pecan 71
Aceites de palma, de oliva, de palta
Aceites láuricos:
Aceites de coco, de palmiste, de babasú, de laurel, de nuez moscada, manteca de dika.
Grasas ricas en ácidos palmítico y esteárico:
Mantecas de cacao, de illipé, de mowrah, de karité, sebo de borneo.
Aceites de semilla ricos en ácido palmítico:
Aceites de algodón, de germen de cereal, de maíz, de calabaza.
Aceites de semilla ricos en ácidos oleico y linoleico:
Aceites de sésamo, de girasol, de cártamo, de niger, de lino, de semilla de amapola, de uva, de nuez, de frutas,
de bayas, de té.
Aceites de leguminosas:
Aceites de maní, de soja, de lupino.
Aceites de crucíferas:
Aceites de colza, de semillas de mostaza.

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 · T e m as de actua l ización
altura determinada. Cada semilla pre-
senta distintos orígenes, rendimientos y
composición de ácidos grasos, además
de ofrecer una aplicabilidad diferente
para su harina y esos son los factores que
determinan su precio.
· Plantas oleaginosas
Con ~39 kJ/g (~9 kcal/g), la grasa exhi-
be un valor calórico extremadamen-
te elevado, superior al doble del valor
de los carbohidratos. La grasa es muy
adecuada para almacenar reservas de
energía; los procesos metabólicos invo-
lucrados permiten que dicha energía
se libere rápidamente. Por lo tanto, las
plantas utilizan los aceites en su meta-
bolismo además de utilizarlos para
almacenar energía. El valor calórico
elevado se relaciona con una alta pro-
porción de átomos de carbono (74-75%
del peso molecular). Se ha demostrado
que en primer lugar, las plantas alma-
cenan el exceso de energía como carbo-
hidratos. Durante la maduración de la
semilla, los carbohidratos se transfor-
man en triglicéridos. Esto ocurre según
un patrón de tiempo y con una inten-
sidad individual para cada especie. Se
han realizado ensayos con flores de lino
marcadas radiactivamente, que mostra-
ron que la grasa se acumula a partir del
vigésimo quinto día en adelante. En el
algodón, el proceso comienza más tar-
de, pero con una intensidad mucho más
significativa.
Como ejemplo de plantas con semillas
con aceite se puede citar una investi-
gación de Harris y col. (1978); quienes
siguieron la formación de los ácidos
grasos durante la maduración de la
semilla de girasol (ver Figura 1). Geor-
ge y Arumunghan (1993) hicieron lo
mismo con el aceite de palma. La anté-
sis (*) del girasol se produce ~90 días
después de la siembra y se puede ver
claramente en la Figura 1 que cada uno
de los cuatro ácidos grasos principales
pasa por un máximo durante la evolu-
ción de la flor. Esto comienza con el
C:16 y luego pasa al C 18:2, que consti-
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en aceites y
tuye la proporción más elevada (~75 %)
en la semilla madura.
En otros frutos, este desarrollo puede
ser completamente opuesto. Padua-Res-
surection y Bannon (1979) encontraron
que los cocos inmaduros contenían ~30
% de ácido oleico y 20% de ácido lino-
leico más o menos 8 meses después de
la antésis. Esta proporción se reduce a
<5 % y 1% respectivamente durante la
maduración; la cantidad de ácido láurico
lo compensa aumentando desde un 16%
hasta casi un 50%.
En la semilla madura, las grasas, por su
valor calórico elevado, ofrecen al ger-
men de la nueva planta un contenido
energético máximo con un mínimo de
espacio requerido. Durante la germina-
ción, la grasa se reconvierte en carbo-
hidratos, liberando en consecuencia a la
energía. Para comenzar la reacción:
H2O
carbohidrato grasa
Se necesitan grandes cantidades de agua,
que es el factor principal sobre el equili-
brio de la reacción. El bajo contenido de
agua de la semilla en proceso de madu-
ración modifica el equilibrio en direc-
ción de la grasa y el contenido mucho
mayor de agua de la semilla en proceso
de germinación modifica el equilibrio
en la dirección de los carbohidratos. Un
Figura 1 - Distribución de ácidos grasos en semillas de girasol y frutos de palma en desarrollo (según
Harris et al., 1978 y George y Arumughan, 1993)
Proporción de ácidos grasos [%]
Semilla de
girasol
Días después de la antésis
grasas c o m estib l es ·
gramo de grasa se convierte en 2,7 gra-
mos de carbohidratos. Utilizando esta
reacción, las plantas logran liberar toda
la energía almacenada en la semilla den-
tro de las 12 horas.
La síntesis de la grasa en la planta se
inicia por la síntesis individual de sus
dos componentes, el glicerol y los áci-
dos grasos. El glicerol se forma con la
ayuda de la adenosinatrifosfato a partir
de la dihidroxiacetonafosfato del ciclo
del carbohidrato (Düvel). La síntesis de
los ácidos grasos se ha investigado con
marcador radioactivo. El dióxido de car-
bono se une a la acetil-coenzima A con
la ayuda de un complejo de biotina-CO2
resultando en una malonil-coenzima A.
Luego se une otro residuo acetil, que a
través de los cetoácidos (desdoblamien-
to del CO2) conduce a los ácidos grasos.
Los complejos ácidos grasos-coenzima
A se unen al glicerol fosfato, a partir
del cual se forma el triglicérido a través
de varios intermediarios. En el fruto de
la palma hasta la semana 12, el acei-
te representa un 0,05% del mesocarpio
fresco; en la semana 16 alcanza el 9%,
35% en la semana 20 y 44% en la sema-
na 24 (George y Arumughan 1993).
En cuanto al aceite, éste se estabiliza en
la semilla por la acción de una clase nue-
va de proteínas conocidas como oleosi-
nas. Las oleosinas sirven como estabili-
zadores de las emulsiones lipídicas espe-
Proporción de ácidos grasos [%]
Fruto de
la palma
Días después de la antésis

cialmente durante la deshidratación de la
semilla y pueden intervenir facilitando la
movilización del aceite almacenado lue-
go de la germinación de la semilla (Mur-
phy 1993).
La mayoría de las plantas utilizadas para
la producción de aceite contienen el
aceite dentro de sus semillas. Las plan-
tas oleaginosas tradicionales se cultivan
en el cinturón solar de la Tierra porque
necesitan energía elevada, que sólo se
puede obtener de la luz solar, para la sín-
tesis de las grasas.
Sólo en los últimos tiempos se han podi-
do utilizar mayores cantidades de plan-
tas cultivadas en climas moderados. Para
que esto sucediera, hubo que realizar
esfuerzos relacionados con el cultivo de
las plantas, un desarrollo que puede ser
definido como “tormentoso”. La Figura
Figura 3 - Comparación de la composición de ácidos grasos de colza de alto erúcico tradicional con tipos
nuevos de colza de bajo erúcico (según Weiss 1983)
Proporción [%]
Variedades
de colza
Ácido graso
Figura 2 - Producción mundial de los aceites vegetales más importantes (hasta 1995).
Producción mundial en millones de toneladas
Grasas y aceites vegetales
2 muestra las tendencias de la produc- la soja. Esos productos secundarios se
ción de plantas de climas moderados utilizan de otras maneras. La presencia
como la soja, el girasol y la colza y de de algunos productos secundarios no
plantas tropicales como el coco y el fruto deseados (lípidos), como el gosipol del
de la palma. algodón o el ácido erúcico de la colza
convencional, han dado lugar a restric-
ciones severas sobre el uso del aceite y
· La composición de las semillas y la harina de extracción. En este punto,
frutos oleaginosos los agricultores han sido y son desafia-
dos a cultivar mejores especies.
Las grasas y los aceites de las oleagi-
nosas más importantes son semejantes La reproducción de nuevas varieda-
en lo que se refiere a la composición des de oleaginosas puede conducir a
similar de ácidos grasos. Principal- cambios radicales, por ejemplo en el
mente, esto se restringe a cinco ácidos espectro de ácidos grasos o mejoras
grasos, a saber, los ácidos mirístico, menores como una sensibilidad reduci-
palmítico, esteárico, oleico y linoleico, da con respecto a los cambios climáti-
y en algunos casos el ácido linolénico. cos o una mayor resistencia contra las
Con frecuencia, las semillas y los fru- plagas y enfermedades o rendimientos
tos oleaginosos contienen productos superiores. La colza puede servir como
secundarios que deben ser separados, un claro ejemplo del cambio total en la
por ejemplo, la lecitina en el caso de composición del aceite de una semi-
lla. Si se comparan dos tipos de colza
tradicional con dos especies con bajo
contenido de ácido erúcico, es posible
observar un cambio de gran magnitud
Brassica napus (izquierda) (ver Figura 3); dicho cambio ha llevado
Brassica campestris (derecha) a un incremento muy significativo de la
producción de la colza. Con técnicas de
Colza de alto erúcico
Colza de bajo erúcico
reproducción se ha eliminado la mayor
parte del contenido de ácido erúcico,
quedando sólo cantidades insignifican-
tes. Hoy, se puede utilizar el aceite de
colza [canola] para consumo humano
en proporciones ilimitadas.
Además de la comercialización del acei-
te, la comercialización de la torta y la
ácido erúcico
harina de extracción también es esencial;
por lo tanto, puede haber algún tipo de
Producción mundial en millones de toneladas
Aceite de soja
Aceite de palma Aceite de algodón
Aceite de maní
Aceite de colza Aceite de coco
Aceite de girasol
Aceite de semilla
de sésamo
Aceite de oliva
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 · T e m as de actua l ización
restricción con respecto a esos aspec-
tos. Sumado a la modificación de la
composición de ácidos grasos, la col-
za también es un buen ejemplo de los
cambios en la composición de la hari-
na. El cultivo de las especies 00 mejoró
considerablemente el uso de la porción
no-grasa de la colza. Dicho cambio tie-
ne la misma importancia en la repro-
ducción de variedades con bajo conte-
nido de acido erúcico porque el éxito
comercial de la industria de la molien-
da de oleaginosas también depende de
la comerciabilidad de la harina y de
las nuevas especies con alto contenido
de ácido oleico que han revolucionado
el mercado (ver Tabla 3). A partir de
1992, la Comisión de la Unión Euro-
pea comenzó a subsidiar únicamente a
la colza con un contenido menor a 20
μmol de glucosinolatos/g de semilla
secada con aire. Esto generó una pre-
sión política sobre los agricultores de
Europa Occidental para cultivar sólo
las variedades nuevas.
La libertad que los reproductores de
plantas tienen para influir sobre la
composición de las mismas se advierte
cuando se comparan los cultivos tradi-
cionales con los nuevos (por ejemplo, el
cártamo en la Figura 4). Recientemen-
te, se han desarrollado variedades con
alto contenido de ácido oleico de nume-
rosas especies para mejorar la estabili-
dad oxidativa del aceite, especialmente
durante la fritura. Se han reproducido
semillas oleaginosas con composicio-
nes no-características que se cultivarán
muy pronto (ver Tabla 4).
No todas las variedades reproducidas
son interesantes para la agricultura.
Algunas sirven como intermediarios
para futuros cultivos; otras derivan su
importancia a partir de su composición
genética. Con frecuencia, el germen de
una semilla exhibe una composición de
ácidos grasos diferente al de la semilla
(Fedeli y col. 1972). Sin embargo, el
germen no se utiliza, con excepción del
germen de maíz y algunos otros aceites
de germen. En estos casos, la semilla en
sí no contiene aceite.
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en aceites y grasas c o m estib l es ·
Tabla 3 - Comparación de oleaginosas nuevas y tradicionales
Contenido en semillas secadas con aire
Variedades de colza Glucosinolatos Azufre
Variedad (mol/g) (mg/g)
Tradicional 70 4,5
Doble-cero 30 2,0
Planificada <20 <1,3
Comparación de variedades nuevas de oleaginosas con alto contenido oleico y semillas tradicionales
Contenido de ácido oleico (%)
Semilla Semilla alto oleico Semilla tradicional
Maíz (contenido casi exclusivamente en el germen) 65-80 33
Girasol 80-90 24
Cártamo 75-80 13
Maní (africano) 75-80 59
Colza con bajo ácido erúcico (LEAR) 85-90 56
Tabla 4 - Ejemplos de cultivos nuevos con una composición de ácidos grasos no característica
Composición aproximada de ácidos grasos (%)
C16:0 C18:0 C18:1 C18:2 C18:3 Cultivador
Soja
tradicional 10 4 21 56 8 -
bajo palmítico 4 3 25 61 7 Pioneerª
bajo linolénico 9 4 49 36 2 Pioneerª
alto esteárico 8 20 16 48 8 Pioneerª
alto palmítico 27 4 15 45 9 Pioneerª
alto oleico 8 3 63 24 2 Pioneerª
alto oleico/bajos saturados 4 2 70 15 2 SVOb
alto oleico 8 4 76 3 8 Dupontc
bajo linolénico/alto oleico - 3 85-87 1-2 2 Dupontd
alto esteárico 8-10 18-34 10-14 38-53 7-9 Dupontd
alto linolénico - - 9-10 42-48 20-34 Dupontd
Semilla de girasol
tradicional 7 5 24 63 0 -
alto oleico 4 6 85 5 0 Pioneerª
alto oleico, 80 4 4 80 10 0.1 SVOb
alto oleico/bajo esteárico 4 2 88 5 0 Pioneerª
Colza (Canola)
tradicional 4 2 56 21 10 -
alto oleico 4 2 80 6 6 Pioneerª
alto oleico 4 2 70 15 3 SVOb
alto oleico 4 3 83 6 4 Duponte
alto oleico - - >90 - - Lembkef
Lino
tradicional 7 4 20 17 52 -
Linola (alto linoleico) 6 4 16 72 2 CSIROg
Variedades Extreme
Colza (Canola) C12:0 > 50 %; C12:0 + C14:0 > 60 % Calgeneh
Colza (Canola) alternativas para la manteca de cacao Calgeneh
Colza (Canola) alto contenido de AG de cadena mediana Calgeneh
Colza (Canola) alto contenido de triglicéridos de cadena mediana Calgeneh
Soja C18:0 > 30 % Duponte
Colza (Canola) C22:1 > 75 % Lembkef
Girasol C18:1 > 90 % (1997), C18:1 > 95 % (2002) Pioneeri
Girasol C18:1 > 90 % SVOb
Maíz Contenido de aceite > 8 % Dupontd
a
Pioneer international Inc.; b SVO Specialty Products Inc.; c Slabas 1995; d Broglie 1997; e Fader 1993; f Frauen 1997;
g
United Grain Growers and Haumann 1990; h Voelker 197; i Batu 1997.
 Grasas y aceites vegetales

Figura 4. Influencia del genotipo sobre la composición de ácidos grasos del aceite de semilla de cártamo · El rendimiento de los frutos
(según Weiss 1983). oleaginosos
Proporción [%]
Para transmitir una impresión de las
Variedades distintas influencias externas sobre el
experimentales rendimiento, se hace referencia a algu-
de la semilla de nas publicaciones. Para comenzar, el
cártamo Comercial momento de la siembra puede influir
Alto C18:2
sobre el rendimiento (ver Figura 5).
Mediano
Alto C18:1
En algunos casos, existen períodos o
Alto C18:1 momentos en el tiempo que pueden
Alto C18:0 conducir a resultados satisfactorios,
seguidos de declinaciones importantes
en el rendimiento cuando la siembra
se realiza más tarde. Algunos autores
han encontrado hallazgos similares
Ácido graso con respecto a la densidad de cultivo.
La misma influye sobre el rendimien-
to, el tamaño de las semillas, su con-
Figura 5. Dependencia del rendimiento con respecto al tiempo de siembra (según Barkla y Pritchard, tenido de aceite y en consecuencia, el
rendimiento de aceite, es decir sobre
1980; Weiss, 1967 y 1983; y Mukurasi, 1978).

Rendimiento [miles de kg/ha] los criterios más importantes de la

industria aceitera (ver Figura 6). Inclu-
so con una densidad de cultivo signifi-
Girasol (Australia)

cativamente menor en regiones áridas,

es posible detectar una influencia. Sin
embargo, aquí es menor. La densidad
Colza
(Tanzania)
de cultivo más elevada incrementa el
Colza (España) contenido de aceite en un 1% (Holt y
Campbell 1984).
Girasol (Kenia)

Los rendimientos mínimos y máximos

de la semilla (expresados por el conte-
nido de aceite) se ubican entre 1000 y
Semana de siembra 1600 kg/ha. Siguiendo reglas simples
que varían de planta en planta (por
ejemplo, una densidad de cultivo para
Figura 6. Dependencia de la semilla de girasol y el rendimiento de aceite con respecto a la densidad de el girasol de ~60.000 plantas por hec-
tárea), es posible incrementar significa-
cultivo (según Barkla y Pritchard, 1980)

Peso de la semilla [g/1000 semillas] tivamente el rendimiento, en este ejem-

Rendimiento [miles de kg/ha] Contenido de aceite [%] plo, en un 60%. Sawan y col. (1993)
demostraron que la densidad de cultivo
también influye en alguna medida sobre
Contenido de aceite

la composición de ácidos grasos. En el

caso de la semilla de algodón, midie-
Peso de la semilla ron un contenido de ácido linoleico de
47,83 % en tierras con 166.000 plantas
por hectárea; mientras que para 222.000
Rendimiento (semillas)

plantas el porcentaje se redujo a 43,64%

Rendimiento (aceite)
y a sólo 41,54% en el caso de 333.000
plantas por hectárea.

Densidad de cultivo [redondeado; miles de plantas/ha] La variedad también ejerce una gran
influencia. Esto es particularmente cier-

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 · T e m as de actua l ización
to no sólo para la composición sino
también para el rendimiento. Cuando
se observan distintas especies de colza
canadiense, resulta aparente que con
la introducción de variedades nuevas
con propiedades nuevas, el rendimiento
de la producción siempre es menor al
comienzo y luego aumenta con la intro-
ducción de las mejoras posteriores (ver
Tabla 5).
Al comienzo, los productores centran
su atención en las propiedades nuevas
de la semilla y sólo después se concen-
tran en la mejora del rendimiento mien-
tras se mantienen dichas propiedades.
Resulta sorprendente que durante el
curso del desarrollo, todas las varieda-
des nuevas alcanzan rendimientos más
elevados que las variedades tradicio-
nales y esto facilita en gran medida la
aceptación por parte de los agriculto-
res. En el ejemplo, las semillas nuevas
están representadas por la colza 0 con
bajo contenido de ácido erúcico y por la
colza 00 con bajos contenidos de ácido
erúcico y glucosinolatos; las especies
tradicionales exhiben contenidos altos
de ácido erúcico y glucosinolatos (mar-
cados como ++).
El tipo y la calidad del suelo también
influyen sobre el rendimiento de los
frutos oleaginosos, como también de
otras plantas. Weiss (1967) compara
los rendimientos de la soja keniata cul-
tivada en distintos suelos. Las plantas
cultivadas en suelos de roca volcánica
roja rinden un promedio de 500 kg por
hectárea, mientras que el rendimiento
de los cultivos en suelos francos con
un poco de arena de granito alcanza
casi 1100 kg por hectárea. La ferti-
lización con fosfatos incrementó el
rendimiento en hasta un 15%. En este
último suelo, la fertilización tuvo un
efecto más positivo que sobre la roca
volcánica roja.
La ubicación geográfica también cum-
ple un papel importante. La Figura 7
muestra la influencia de la diferencia
entre la temperatura diurna y la nocturna
sobre la composición de ácidos grasos
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en aceites y grasas c o m estib l es ·
del girasol. El ácido linoleico aumenta un panorama general. La Universidad
proporcionalmente con las diferencias Estatal de Oklahoma mostró el efecto
de temperatura. La composición de de la irrigación sobre el rendimiento del
ácidos grasos es importante, no por los maní. La Figura 9 ilustra que es posi-
mayores rendimientos, sino por los pre- ble triplicar el rendimiento mantenien-
cios más elevados que se obtienen para do constante la densidad de cultivo y la
el aceite de girasol con alto contenido distancia de las hileras.
de ácido linoleico. El aceite de girasol
con alto contenido de ácidos grasos Figura 8. Influencia de los fertilizantes y la
poliinsaturados (PUFA) (contenido de
irrigación sobre el rendimiento de la soja (según
Henry y MacDonald, 1978).
ácido linoleico > 69%), tiene un precio
de hasta un 20% más que cualquier acei- Rendimiento [kg/ha]
te de girasol convencional.
Irrigada
Sumado a estos efectos, la influen-
cia de la fertilización también ha sido Soja
objeto de investigación intensa. En este
caso, una combinación correcta de la
fertilización y la irrigación es la clave No irrigada
del éxito (ver Figura 8). La cantidad
y la composición de los oligoelemen-
tos esenciales varían naturalmente de Fertilizante de nitrógeno [kg/ha]
planta en planta. Weiss también brinda
Figura 7. Dependencia de la composición de ácidos grasos del aceite de semilla de girasol con respecto
a las condiciones climáticas (según Robertson y Russell, 1972).
Saturados [%] Insaturados [%]
Semillas de girasol
Origen
Canadá
Minnesota
California
Ácido graso
Tabla 5 - Rendimientos de distintas variedades de colza ª
Variedad aprobada para cultivo tipo kg/hac rendimiento relativo (%)
Target 1966 ++ 1993 100
Turret 1970 ++ 2113 106
Oso 1968 0 1931 97
Zephyr 1971 0 1962 98
Midas 1973 0 2149 108
Tower 1974 00 1879 94
Regent 1978 00 2082 104
Westar 1982 00 2357 118
ª Fuente: Röbbelen (1984)
b
++, variedad tradicional (alto erúcico) (HEAR)
c
Valores calculados en base a una densidad media de 685 kg/m3
 Grasas y aceites vegetales

El momento oportuno para la siembra
también fue discutido previamente de
manera breve. Sin embargo, también
hay momentos adecuados para la cose-
cha. Utilizando el ejemplo de la semilla
de sésamo, Mazzani y Allievi (1966),
mostraron que el rendimiento puede
aumentar de manera constante hasta el
momento correcto y luego disminuir
marcadamente. El método de cose-
cha depende del cultivo y la ubicación
geográfica (país). El cultivo determina
hasta qué punto es posible realizar una
cosecha mecánica. Esto es principal-
mente para oleaginosas que se produ-
cen a gran escala. Los frutos oleagino-
sos de las regiones tropicales derivan
Figura 9 Dependencia de la densidad de cultivo y la irrigación con respecto al rendimiento del maní
(según Weiss, 1983, Universidad Estatal de Oklahoma).
mayormente de plantas arborescentes
o palmeras. Como no hay estaciones
climáticas, la propia planta presenta las
flores, los frutos y todas las etapas de
desarrollo en forma conjunta. Por lo
tanto, la cosecha es algo predominante-
mente manual. En este aspecto también
se vienen realizando esfuerzos para
mecanizar el proceso de cosecha.
La explotación de todos los medios
para la reproducción de cultivos y todas
las técnicas agrícolas ha conducido a
un incremento considerable de los ren-
dimientos, no sólo para las oleaginosas
cultivadas en climas moderados, sino
también para las plantas tropicales. La
Figura 10 muestra esto claramente para
numerosos países.
· Cosecha y pérdidas de la cosecha
Como la cosecha y el almacenamien-
to ejercen una gran influencia sobre la
calidad del aceite y los pasos de proce-
samiento a seguir, éstos también serán
cubiertos brevemente aquí. En 1967,
Cramer declaró que la producción de
oleaginosas podría ser un 32% superior
si se pudiesen excluir las pérdidas por
malezas, plagas y enfermedades de las
plantas (ver Tabla 6). Aunque los valo-
res son relativamente obsoletos, pare-
cen ser generalmente válidos para algu-
nos lugares del mundo, ya que el pro-
greso en algunos países se equilibra con

Rendimiento de granos secos de maní [kg/ha] el desarrollo negativo de otros países;

sin embargo, el cambio de la produc-
ción de frutos/granos oleaginosos hacia
Distancia de 40 cm No irrigado
entre hileras Irrigado
los países industrializados ha mejorado
Distancia de 100 cm la situación desde el punto de vista del
entre hileras
porcentaje de la producción total. Ade-
más de las pérdidas previas a la cosecha
(ver Tabla 6), se dice que se pierde un
30% adicional como resultado del tra-
tamiento inadecuado o poco profesional
posterior a la cosecha (Booth 1984).

Cramer estimó las pérdidas en ~42

Distancia entre plantas millones de toneladas, equivalente a
~13 mil millones de dólares estadouni-
denses. Las estimaciones actuales son
Figura 10. Rendimientos en la producción de algunos aceites vegetales (hasta 1990). bajas, de menos del 10% de la cosecha
Rendimiento [Toneladas métricas/ha]
mundial. Considerando el mayor tone-
laje; esto representa como valor absolu-
Soja Italia Colza Países Bajos

Tabla 6. Pérdidas previas a la cosecha en la

producción de semillas oleaginosas ª
Alemania
USA
Causa Pérdida (%)
Canadá Daños por insectos 11
China
Enfermedades de las plantas 10
Malezas 11
Total 32
Girasol Maní Pérdidas posteriores a la cosecha en países en
USA
Francia vías de desarrollo b
País Oleaginosa Pérdida (%)
Kenia Maní 30
Hungría Nigeria Tailandia Soja 25-68
USA Paraguay Soja 15
India a
Fuente: Cramer (1967).
b
Fuente: Academia Nacional de Ciencias de EE.UU. (1978).

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 · T e m as de actua l ización
to ~55 millones de toneladas de semi-
llas y frutos oleaginosos con un valor
de aproximadamente 17 mil millones de
dólares estadounidenses.
La Tabla 6 también muestra algunos
valores de pérdidas que fueron tomados
de un estudio realizado por la Academia
Nacional de Ciencias de los EE.UU.
denominado “Pérdidas de Post-cosecha
de Alimentos en Países en Desarrollo”
(Washington, 1978). Las pérdidas cau-
sadas por la cosecha resultan principal-
mente por no elegir el momento oportu-
no y el equipamiento adecuado. Satisfa-
cer ambos aspectos es más difícil en las
grandes áreas de cultivo que en la agri-
cultura artesanal. Las áreas más redu-
cidas se pueden cosechar rápidamente
cuando se ha alcanzado el momento
oportuno de maduración de la semilla.
Las áreas más vastas sólo se pueden
cosechar una después de la otra por la
necesidad de contar con máquinas de
capital intensivo que sólo se encuentran
disponibles en cantidades limitadas.
La cosecha de semillas sensibles como
el maní es más difícil mecánicamente
que de forma manual, y esto último aún
Tabla 7. Pérdida de cosecha estimada (%) para
soja con un rendimiento de 3500 kg/haª
Fuente de Operación Operación
la pérdida promedio excelente
Rotura 3,5 1,3
Rastrojos 1,1 0,6
Volcamiento 1,9 0,8
Cilindros 0,4 0,0
Limpieza 0,4 0,2
Total 7,3 2,9
ªFuente: Universidad Estatal de Ohio
En entregas posteriores de esta Sec-
ción se presentan en detalle las fuentes
más importantes de materias primas y
se proporciona la historia, la impor-
tancia económica, la composición y
la aplicación de las mismas. Además,
también se presentan los rendimientos
y la producción anual. Salvo indica-
ción en contrario, los datos provienen
682 A&G 89 • Tomo XXII • Vol. 4 • 675-683 • (2012)
en aceites y grasas
se realiza en la mayoría de los países
africanos. Los costos de mano de obra
en los países industrializados hacen
posible la cosecha mecánica de las
semillas, ya que superan con creces las
reducciones posibles de los rendimien-
tos y las pocas desventajas que puede
tener la agricultura industrializada para
una u otra semilla se puede compensar
ampliamente con una infraestructura
más eficiente para los procesos poste-
riores a la cosecha. Esto significa pro-
cesos de secado más eficientes, trans-
portes más rápidos y mejores condicio-
nes de almacenamiento. Pero incluso
con las mejores condiciones posibles
las pérdidas de la cosecha son inevita-
bles. Un estudio de la Universidad Esta-
tal de Ohio (ver Tabla 7) muestra que,
suponiendo condiciones óptimas para la
cosecha de soja, ~3% de los granos se
perderán en comparación con el prome-
dio que es de 7%.
En total, las pérdidas son la suma de los
efectos adversos previos a la cosecha,
como los daños por insectos, las semi-
llas caídas, las malezas, las plantas rotas
y la putrefacción de plantas sumadas a
una cantidad de influencias negativas
durante la cosecha como la velocidad
de la cosechadora, el tamaño de malla
de los tamizadores, la altura del corte,
la velocidad del aire durante la clasifi-
cación, la velocidad de revolución del
cilindro, como así también el trillado en
sí y la condiciones de las plantas.
Como sucede con las pérdidas previas
a la cosecha, las pérdidas posteriores a
la misma provienen de una variedad de
razones que se pueden clasificar como
de Schuttauf (1978) y del Anuario de
Producción de la FAO. Por lo tanto, las
referencias no se repiten en las tablas
individuales. Los valores proporciona-
dos para el año 1935, son en realidad
promedios del período 1934 - 1938, y
los datos del año 1950 no incluyen a
la Unión Soviética. Algunos datos de
1970 son de 1969, y los datos de 1935
c o m estib l es ·
biológicas, bioquímicas y físicas. Sin
embargo, dichas influencias se pueden
controlar eficientemente.
Las influencias biológicas comienzan
con el consumo de las semillas por los
insectos, aves y mamíferos (principal-
mente los roedores) y terminan con el
deterioro producido por microorganis-
mos como las levaduras y el moho. Vale
la pena mencionar los procesos que
ocurren en las semillas, como es el caso
de la germinación.
Los procesos bioquímicos principales
son la oxidación y la hidrólisis, los cua-
les no pueden suprimirse por completo,
pero por lo general son causados por
condiciones de almacenamiento inade-
cuadas o desfavorables (por ejemplo,
temperatura, humedad). Particularmen-
te, se producen cuando las semillas tie-
nen que soportar situaciones inadecua-
das de estrés mecánico (por ejemplo,
rotura o aplastamiento). En principio,
los frutos oleaginosos que producen
aceite de pulpa son mucho más sensi-
bles que los que producen aceites de
semilla. Por lo tanto, estos últimos
generalmente se procesan en el país de
destino, mientras que los aceites de pul-
pa se extraen exclusivamente en el país
de origen n
(*)
La antesis es el periodo de flores-
cencia o floración de las plantas con
flores; estrictamente, es el tiempo de
expansión de una flor hasta que está
completamente desarrollada y en estado
funcional, durante el cual ocurre el pro-
ceso de polinización.
para India y Pakistán se encuentran
resumidos bajo India.
Toda la información proporcionada
sobre la composición de semillas o
frutos oleaginosos es típica, pero no
definitiva, debido a las variaciones que
resultan de la gran cantidad de subespe-
cies, los avances en la reproducción de

las plantas, el clima y la ubicación de
las superficies cultivadas. La composi-
ción de ácidos grasos incluye datos que
fueron publicados por tres autores dis-
tintos. Las barras de color claro mues-
tran el contenido mínimo mencionado
en la publicación respectiva; las barras
de color oscuro reflejan el máximo.
Esto puede incluir variedades raras; en
consecuencia, los valores pueden variar
de manera considerable con respecto a
los promedios.
También se proporciona la compo-
sición de triglicéridos de los aceites
principales, utilizando las siguientes
abreviaturas:
C: ácido caprico; Ca: ácido caprilico;
La: ácido láurico; M: ácido mirístico;
P: ácido palmítico; S: ácido esteárico;
A: ácido aráquidico; O: ácido oleico;
L: ácido linoleico; Le: ácido linolénico;
Er: ácido erúcico
Los procesos de extracción de aceites
y grasas se ilustran en los diagramas
de flujo de producción, después de
éstos hay fichas de datos que compilan
los datos más importantes de la grasa o
el aceite individual. A diferencia de los
gráficos de la composición de ácidos
grasos mencionados precedentemente,
estos valores provienen del Codex Ali-
mentarius o de publicaciones guberna-
mentales y representan exclusivamen-
te a las variedades de semillas común-
mente comercializadas.
Los datos de los distintos períodos de
tiempo, los precios promedios, como
así también los precios mínimos y
máximos y los índices de precios se
encuentran en el Codex. Con respecto
a los aceites que no son frecuentemen-
te comercializados, se proporcionan
los precios de abril de 1990. Con res-
pecto a esos precios, cabe señalar que
1990 fue un año con un nivel de pre-
A&G 89 • Tomo XXII • Vol. 4 • 675-683 • (2012)
Grasas y aceites vegetales
cios relativamente bajo en relación a
los promedios históricos.
Weiss (1983) ofrece una revisión más
detallada de las plantas oleaginosas
con una descripción de las subes-
pecies, información de las distintas
etapas de desarrollo de las plantas,
como así también los requisitos en
los términos del suelo y el clima, la
sensibilidad con respecto a las pla-
gas y enfermedades, e información
sobre cosechas en distintas regiones.
Godin y Spensley (1971) recolectaron
información sobre plantas tropicales.
Lennerts (1984) describe el origen de
las plantas oleaginosas como así tam-
bién su aplicación y la de su harina de
extracción. Bernardini (1985) ofrece
una descripción detallada sobre la pre-
paración para la extracción. Salunkhe
y Desai (1986) tratan los parámetros
que influyen sobre las semillas des-
pués de la cosecha.
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