Toxina Norovirus

Toxicología de Alimentos
 Descripción del

Acerca del peligro

Norovirus corresponde a un grupo de
virus icosaédricos, no envueltos, de
26 a 35 nm de diámetro, RNA
monocatenario, pertenecientes a la
familia Caliciviridae (ESR, 2010).

Norovirus Anteriormente eran llamados virus

Norwallklike. Son reconocidos
mundialmente, como una de las
principales causas de gastroenteritis
aguda

Los NoV se pueden

Los norovirus humanos actualmente subdividir en cinco
son la causa más común de brotes de genogrupos (GI - GV),
gastroenteritis epidémica no bacteriana consistentes en al menos
en todo el mundo
31 conglomerados
genéticos o genotipos: 8
genotipos en genogrupo
GI, 17 en GII, 2 en GIII, 1
en GIV y 1 en GV.
Características de
replicación y
sobrevivencia
Replicación:

A la fecha, los datos de supervivencia de NoV se basan

principalmente en estudios de investigación dosis-respuesta realizados en los años setenta;
estudios que indicaron
que el virus era estable y resistente al calor, ácido y disolventes, pero no se dispone de datos
cuantitativos.

Un estudio realizado por Kim et al. (2014) demostró que NoV permanece infectivo después de
28 días en diferentes superficies de contacto, tales como acero inoxidable, plástico, caucho,
vidrio, cerámica y madera. Estos resultados muestran que el virus persiste en un estado
infeccioso durante largos períodos de tiempo en varias superficies que tienen contacto con
alimentos.
Norovirus
NoV
Inactivación
El conocimiento de la supervivencia de NoV humano se
basa principalmente en estudios que utilizan sustitutos
cultivables (poliovirus, norovirus murino, virus de la
hepatitis A y calicivirus felino) , que han
proporcionado algunos datos de inactivación después del
tratamiento con desinfectantes, calor, ultra alta presión y
pH alto y bajo
Temperatura
Se dice que la resistencia es mayor en alimentos y
mariscos y que es improbable que la cocción de
mariscos bivalvos con vapor de agua inactive a NoV.
Por otra parte, bajo condiciones de refrigeración y
congelación, el virus permanece intacto y viable
durante varios años
Norovirus
NoV
pH
Resiste los ácidos gástricos a pH 3-4. El virus
permanece infeccioso después de la exposición
a pH 2,7 durante 3 horas a temperatura
ambiente. Se cree que es sensible a pH >9,0,
pero no ha sido comprobado
Actividad de agua
Basándose en datos de otros virus entéricos, es
probable que NoV persista en aguas durante
períodos prolongados (posiblemente
semanas/meses).
NoV han causado muchos brotes a partir agua
y a menudo son detectados en aguas
ambientales.
Síntomas de la
enfermedad
Incubación: 10 a 50 horas (promedio 24 horas) luego de la ingestión del virus

Vómito, generalmente explosivo, es uno de los síntomas predominantes que está

presente en más del 50% de los casos. Las infecciones por NoV también se
caracterizan por presencia de náuseas, dolor abdominal, diarrea leve, autolimitada
y no sanguinolenta y fiebre baja. Sin embargo, se pueden presentar formas
graves, con náuseas, vómitos y diarrea abundante, que puede dar lugar a
deshidratación y ocasionalmente a la muerte.

La duración de la
enfermedad es
entre 12 a 60 horas
 Periodo de

Tratamiento
diseminación

Los NoV son frecuentemente

descargados en vómito. Actualmente no existe vacuna disponible para NoV y no hay un
tratamiento específico para la infección más que el tratamiento
sintomático contra la deshidratación, mediante la reposición oral
o intravenosa.

Tampoco existen drogas antivirales aprobadas para uso humano

para la prevención o tratamiento de infecciones debidas a NoV.
Modo de transmisión
Los brotes usualmente comienzan con alimentos contaminados
por manipuladores de alimentos infectados, que se propagan de
persona a persona o de superficie a persona.

NoV son la principal causa de gastroenteritis humana no

bacteriana aguda que se transmite a partir de los alimentos,
agua o superficies contaminados o de persona a persona a
través de la vía fecal-oral, afectando tanto a adultos como
niños.
Debido a sus múltiples modos de transmisión, alta infectividad y
persistencia superficial, el virus es altamente contagioso,
pudiendo provocar la ocurrencia de casos esporádicos o
grandes brotes de diarrea aguda en salas, hospitales, escuelas,
universidades, campamentos, cruceros, hoteles y restaurantes.
 Ocurrencia en los alimentos

Principal fuente de
brotes

Los extensos estudios de brotes han demostrado que el agua y los manipuladores de alimentos son las principales
fuentes de infecciones por NoV.
Los alimentos lavados con agua o preparados por manipuladores de alimentos y consumidos crudos sin cocinar
constituyen la principal fuente de brotes.
Factores del hospedero
que influyen en la
enfermedad
La enfermedad debida a NoV puede afectar a personas de
cualquier edad, pero se ha informado, a través de estudios
poblacionales, que es más frecuente entre ancianos y niños
menores de 5 años

La evidencia sugiere que existe una predisposición

genética a adquirir una infección que depende del tipo de
sangre del paciente (fenotipo ABO)

Puede tener resultados más graves entre pacientes

ancianos e inmunocomprometidos
 Dosis respuesta
Los NoV son altamente transmisibles
Dosis tan pequeñas como 100 partículas pueden generar
infección y causar enfermedad y, la probabilidad de que una
única partícula de Nov cause una infección es de
aproximadamente 0,5.

Otros autores han indicado que la dosis infecciosa es baja,

teniendo un promedio estimado de 18 partículas virales, por lo
tanto, una pequeña cantidad de contaminación tiene el
potencial de causar
enfermedad.
 Gastroenteritis en Bolivia
En Bolivia, las EDA se presentan en alrededor del 30% de la población total de niños menores a 5 años
produciéndose anualmente mas de 12.000 muertes. En la ciudad de Cochabamba similar a otras regiones
de Bolivia, las EDA son una de las principales causas de consulta y hospitalización en la población infantil.
 Thank You
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