VIRUS

El material genético de los virus está compuesto por ácido ribonucleico (ARN) o por ácido
desoxiribonucleico (ADN), que contienen la información que va a permitir su multiplicación y, por
tanto, su supervivencia. Hasta ahora todos los virus que se conocen presentan un solo tipo de
ácido nucleico (ya sea ADN o ARN, pero no los dos). Los virus son parásitos intracelulares
obligados, lo cual quiere decir que necesitan una célula hospedante, ya que en vida libre no
sobreviven. Existen diferentes tipos de virus que pueden infectar distintos tipos de células. En
particular los bacteriófagos o fagos son virus que se reproducen en bacterias.
Los virus transmitidos por los alimentos son generalmente entéricos: infectan por vía oral (ingestión) y se
eliminan por las heces.

CAPÍTULO 6

Virus en alimentos
Yamila Puig Peña, Virginia Leyva Castillo y
Tamara K. Martino Zagovalov

Los virus son agentes biológicos submicroscópicos, compuestos por

mate- rial genético: ácido ribonucleico (ARN) o ácido desoxirribonucleico
(ADN), nun- ca ambos, rodeado por una envoltura protectora, una capa de
proteína o de proteína combinada con componentes lipídicos o glúcidos.
Carecen de vida independien- te, se pueden replicar en el interior de las
células vivas, lo cual perjudica en muchos casos a su huésped en este proceso.
Los virus que se trasmiten a través de los alimentos y se reportan con
mayor frecuencia son los virus de la hepatitis A y los virus entéricos tipo
Norwalk. Otros virus que producen gastroenteritis son enterovirus (polio, eco),
adenovirus, rotavirus, astrovirus, entre otros. En la tabla 6.1 se relacionan los
virus trasmiti- dos por alimento, la familia a que pertenecen y las
enfermedades asociadas.
Los virus pasan de un huésped a otro en forma de partículas inertes, o
sea, no se multiplican en los alimentos, penetran solo en una célula específicas
del huésped, la especificidad depende de la interacción de la cubierta proteica
con los receptores que se encuentran en ella, solo algunas células de ciertas
especies pueden ser infectadas; esencialmente, todos los virus trasmitidos a los
humanos a través de los alimentos son específicos para estos.
Los virus que producen gastroenteritis se adquieren esencialmente por
vía oral, como muchos otros agentes infecciosos que se trasmiten de manera
entérica; otras vías de trasmisión son por el contacto de una persona con otra,
al llevar las manos contaminadas con heces a la boca; si los vómitos son parte
de la enferme- dad se pueden propagar partículas virales a través del vómito.
La trasmisión indirecta de los agentes entéricos puede ocurrir a través de
vectores tales como moscas, fomites y pañales sucios; no obstante, la forma
más común de trasmi- sión es mediante vehículos como alimentos y agua.
Los métodos para detectar virus en los alimentos son laboriosos y
costosos; no se realizan de forma rutinaria. Hoy día se están buscando
indicadores que señalen la presencia de contaminación viral en los alimentos,
se han realizado estudios puntuales mediante la detección de bacteriófagos.
Un problema en el diagnóstico de los Calicivirus es que no pueden crecer
en cultivo celulares y el virus de la hepatitis A solo con éxito moderado. Los
métodos utilizados actualmente son la inmunomicroscopia electrónica y
técnicas de biología molecular como la reacción en cadena de la polimerasa
(PCR).
Tabla 6.1. Virus, familia a que pertenecen y enfermedades asociadas

Familia Virus Enfermedad asociada

Adenoviridae Adenovirus Grupo F,
Serotipos 40 y 41 (Ad V)
Astroviridae Astrovirus humano, 7
serotipos (HuAV)
Liciviridae Calicivirus entérico humano,
5 o más serotipos. (HuCV).
Virus pequeños esféricos.
Ejemplo: Norwalk o NLV. 4-9
(serotipos).
Hepatitis E (HEV)
Hepatitis infecciosa
Parvoviridae Parvovirus, ejemplo:
agente de Dichling y
Cockle
Picornaviridae Poliovirus tipos 1 y 3
Echovirus tipos 1-65
Enterovirus (68-71)
Coxsackie A (1-23)
Coxsackie B (1-6)
Hepatitis A (HAV)
Reovirus Reovirus
Rotavirus, principal A,
ocasional Grupos B y C
Coronaviridae Coronavirus entérico
humano (HECV)
Torovirus Torovirus humano
Gastroenteritis
Gastroenteritis benigna
Gastroenteritis
Gastroenteritis
Gastroenteritis asociada con
mariscos
Meningitis, parálisis, fiebre
Meningitis, exantema,
diarrea, fiebre, síntomas
respiratorios.
Meningitis, síntomas
respiratorios, miocarditis
Hepatitis infecciosa.
Gastroenteritis
Gastroenteritis,
posiblemente.
Enterocolitis necrotizante
del recién nacido
Gastroenteritis

Se ha observado gran resistencia de los virus en el medio ambiente. Estu-

dios realizados con virus entéricos adicionados en aguas de desecho utilizadas
como aguas de riego, han demostrado que los virus pueden permanecer
viables hasta 5 semanas en hortalizas irrigadas con este tipo de agua. En
estudio de tierras que habían sido irrigadas con aguas negras se determinó que
el polivirus puede recuperarse 23 días después que se realizó la irrigación.
También se ha determinado que los enterovirus y rotavirus pueden
sobrevi- vir de 1 a 4 meses en hortalizas durante almacenamiento en
refrigeración. El virus de la hepatitis A sobrevive en verduras almacenadas de
4 a 20 ºC y muestra resistencia a la cloración del agua. Los rotavirus se
mantienen infectivos hasta 10 días en superficie inerte, plástico, vidrio, acero
73
inoxidable cuando se desecan sobre ellas heces contaminadas. En las aguas
marinas sobreviven menos que en aguas dulces, no obstante, se mantienen
infectivos durante 130 días.
Los alimentos con mayor frecuencia implicados en la trasmisión de virus
son los moluscos bivalvos, tales como almejas, berberechos, mejillones y
ostiones;

74
si las aguas en las cuales crecen están expuestas a la contaminación por mate-
rias fecales, algunas veces se debe a la descarga de aguas negras y otras veces
a las infecciones trasmitidas por los recolectores de mariscos. Los mariscos
acumulan virus durante el proceso de filtración de alimentos; los virus
humanos no infectan estas especies, pero se hospedan durante días o semanas
en el siste- ma digestivo de los mariscos y aparentemente son más difíciles de
remover que las bacterias durante los procesos de limpieza. A diferencia de
muchos otros productos marinos comestibles, los mariscos, se consumen con
el sistema diges- tivo en su lugar, con frecuencia se comen crudos o
ligeramente cocidos.
Las frutas y hortalizas que se consumen crudas o poco procesadas son
también alimentos frecuentemente relacionados con la trasmisión de virus. En
el período de 1988 a 1992, el Centro para la Prevención de Enfermedades
(CDC, Atlanta, EE.UU.) reportó un total de 45 brotes de enfermedades virales,
18 de los cuales fueron causados por consumo de frutas o verduras
contaminadas.
Otros tipos de alimentos reportados son los postres, ensaladas,
sandwiches, etc.; cualquier alimento contaminado, que se ha manipulado y
subsecuentemente no se ha calentado lo suficiente, es posible origen de
infección.
Desde el punto de vista clínico los efectos de las gastroenteritis causadas
por virus sobre el estado nutricional y el crecimiento sobre todo en niños son
considerables. La ingestión de tan solo 10 partículas virales basta para causar
la infección y generar diarrea cargada de microorganismos, lo que asegura su
tras- misión, cumpliendo con el ciclo fecal-oral. El tiempo en el que se inicia
la enfer- medad en brote “explosivo”, durante el cual muchas personas son
infectadas en la misma ocasión, tiende a igualar el período medio de
incubación de la enferme- dad, por lo tanto, el inicio de la enfermedad durante
un brote de hepatitis A puede manifestarse a lo largo de un período de 28 ó 30
días, bajo circunstancias simila- res, en los brotes de gastroenteritis debida al
virus Norwalk, probablemente se presenten manifestaciones de la enfermedad
primaria al cabo de 2 días. La gastroenteritis Norwalk con frecuencia se
caracteriza por la propagación de vi- rus, tanto en el vómito como en las
heces, por lo cual incrementan las oportunida- des de trasmisión secundaria
del virus.
Los virus trasmitidos mediante los alimentos, como provienen de las
heces humanas, se pueden eliminar previniendo la contaminación fecal
humana, man- teniendo las heces fuera de los alimentos o dándole tratamiento
a los vehículos, tales como el agua.
Las infecciones que tienen un período de incubación prolongado, como
el caso de la hepatitis A e infecciones persistentes breves en personas que
conva- lecen gastroenteritis viral, han sido los mayores problemas en relación
con los virus trasmitidos por vía fecal-oral.
Es necesario tener buenas prácticas de higiene personal, estándares eleva-
dos de protección de los alimentos y de procedimientos sanitarios, en dichos
75
casos, el lavado de manos adecuado, frecuente y eficaz friccionando las manos
y usando un cepillo de uñas es la medida preventiva general más adecuada.
Las personas infectadas pueden contaminar el alimento, ya sea la que trabaja
en el

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campo, en la cocina o sirva los alimentos. Los guantes pueden tener algún
valor para prevenir el contacto con las manos, sin embargo, la disponibilidad
de insta- laciones para el lavado de manos y el énfasis de la gerencia respecto
a las técni- cas apropiadas para el lavado de manos, son las precauciones más
importantes para prevenir la contaminación de alimentos con virus. Vacunar a
las personas que trabajan con alimentos contra hepatitis A también puede ser
importante en lugares donde la inmunidad natural de la infección no se
adquiere comúnmente a temprana edad.
Inactivación de virus en los alimentos. A diferencia de las bacterias los
virus no se pueden multiplicar en los alimentos. Suponiendo que no se ha
preve- nido la contaminación, los virus presentes en los alimentos se pueden
inactivar antes de que estos sean consumidos. El poder de inactivación de los
virus entéricos depende de la temperatura. Temperaturas a 4 ºC favorece la
viabilidad del virus, el almacenamiento a temperatura ambiente favorece la
inactivación en los ali- mentos, pero pueden producirse riesgos bacterianos. El
procesamiento térmico en general es eficaz, la resistencia al calor es mayor
que en las bacterias no esporuladas, por lo que se necesita brindarle un poco
más de atención a la sufi- ciente pasteurización de la leche, para inactivar al
virus de hepatitis A.
En el caso de moluscos, algunas instituciones recomiendan que se
calienten de 85 a 90 ºC por lo menos durante 90 s, para destruir los virus.
Alternativamen- te, los mariscos pueden ser depurados, es decir, mantenidos
en instalaciones provistas con agua salina limpia o transferidos del lugar
donde crecieron hacia agua limpia para depurarse de los contaminantes;
aunque estas prácticas han servido para remover las bacterias patógenas de los
mariscos, no se garantiza el éxito con los virus. Para remover los virus se
necesitan períodos de tratamiento más extensos que para remover bacterias.
Otros tipos de procesamientos de alimentos que no son térmicos, son menos
eficaces. En cuanto a la efectividad de los desinfectantes; los virus son más
resistentes a desinfección que las bacte- rias, incluyendo E. coli. Los virus
representan un blanco pequeño para la radia- ción ionizante.
Generalmente los virus entéricos son resistentes al ácido y el virus de la
hepatitis A es bastante resistente al secado. Los virus que se encuentran en el
agua o en otras superficies pueden ser inactivados mediante agentes oxidantes
fuertes, tales como cloro u ozono y por medio de la luz ultravioleta.
La mínima temperatura interna y el tiempo de cocción que asegura la
inactivación de los virus y otros microorganismos patógenos son referidos en
la tabla 6.2.

VIRUS DE LA HEPATITIS A
Existen al menos 6 clases de virus de la hepatitis. Solo los virus de las
hepatitis A y E se trasmiten de persona a persona, por contacto o
contaminación del alimento o el agua, el resto lo hacen por vía sexual o
sanguínea.
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Tabla 6.2. Mínima temperatura interna y tiempo de cocción que asegura la
inactivación de los virus

Alimento Tiempo Temperatura (ºC)

Pollo y carnes rellena 15 s 73,9

Carne molida 15 s 68,3
Carne de cerdo 15 s 68,3
Carnes inyectadas 60 s 65,6
Pescado picado 3 min 62,8
Huevo en platillo 3 min 62,8
Rosbif 12 min 60,0
Pescado, mariscos, carne de res 15 s 62,8
(cubos, rebanadas), huevos en
cascarón y otros guisos
potencialmente riesgosos
Agregar 14 s en cada caso si se usa horno microonda

El virus es resistente a solventes orgánicos, al pH ácido y a la cloración

normal del agua, lo que facilita su diseminación y contagio; su período de
incubación es de 2 a 4 semanas, está presente en las heces de 1 a 2 semanas
antes de que aparezcan los síntomas y también durante la primera, segunda o
tercera semana de la enfermedad.
La trasmisión de persona a persona puede causar epidemias en escuelas y
campamentos, casi siempre los niños son los más afectados. La contaminación
vírica del agua o los alimentos constituye una fuente frecuente de infección.
Se calcula que en los países desarrollados del 20 al 50 % de los adultos han
sido infectados y han desarrollado inmunidad (anticuerpos), mientras que en
los paí- ses en desarrollo la infección es más frecuente y se detecta en el 90 %
de los adultos.
El virus infecta las células hepáticas, causa hepatitis (inflamación y
lesión hepática), las manifestaciones clínicas más frecuentes son fiebre,
anorexia, náu- seas, vómitos e ictericia (color amarillo de la piel) siendo esta
más frecuente en los adultos. Hay acolia (heces incoloras) y coluria (orina
color coca-cola). Es raro que se desarrolle insuficiencia hepática grave y
peligrosa para la vida, esto solo ocurre en el 1 % de los casos. El resto
evoluciona favorablemente, elimina el virus, no queda como portador sano y
se hace inmune al único tipo de hepatitis A que existe.

VIRUS DE LA HEPATITIS E
Se excreta con las heces y se disemina por vía fecal-oral; su forma clínica
es similar a la del virus de la hepatitis A y es infrecuente en países
desarrollados. Existen casos de infección trasmitida por agua, constituye el 50
% de los casos de hepatitis esporádica en los países en desarrollo. El período
de incubación es de 6 a 8 semanas; la enfermedad suele ser leve aunque afecta
gravemente a las embarazadas con elevado porcentaje de morbimortalidad
78
(20 %). El virus se elimina cuando el paciente se recupera y no deja
portadores.

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ROTAVIRUS
Tienen una distribución de tipo cosmopolita; afectan al hombre y a
distintas especies animales (gatos, perros, vacas, caballos y cerdos). Se cree
que los virus de una especie pueden infectar ocasionalmente a otra especie.
Este tipo de virus es susceptible a los desinfectantes que tienen cloro entre sus
componentes pero es resistente al pH ácido, lo que le permite llegar al
intestino sin problemas.
Tiene un período de incubación de 1 a 4 días. Los síntomas se inician con
vómitos y, al multiplicarse en las células intestinales, aparece la diarrea que se
prolonga durante 3 a 5 días como máximo. La infección es frecuente en niños
menores de 2 años, por el escaso desarrollo de su sistema inmunológico. Oca-
sionalmente aparecen infecciones de este tipo en adultos, lo que ocurre cuando
presentan ciertas alteraciones en la mucosa intestinal, que favorece la entrada
del virus y el desarrollo de la enfermedad.
Los niños tendrán un cuadro diarreico y con vómitos durante 3 a 5 días,
la minoría sufrirá grave deshidratación que implica riesgo para la vida, y en
otros puede presentarse como un cuadro asintomático. La presencia del
rotavirus de- sarrolla un cuadro violento, con abundantes vómitos en las
primeras horas y deposiciones líquidas en los 3 a 5 días siguientes, lo cual
implica impedimento de la llegada de líquidos al aparato digestivo; pérdida de
agua y electrólitos por las deposiciones líquidas y por la fiebre. La diarrea es
la manifestación clínica de esta infección.

ADENOVIRUS
Estos virus ocupan el segundo lugar, después de los Rotavirus, como
agen- tes causantes de diarrea aguda en niños pequeños, en los que provoca
síntomas leves. Otras cepas están relacionadas con enfermedades respiratorias
y ocula- res. La vía de trasmisión es fecal-oral, a través del agua o de otros
vectores como las moscas.
Ingresa por vía oral, resiste el pH ácido del estómago y llega al intestino
donde se desarrolla la enfermedad. Es muy frecuente en comparación con
otros microorganismos. El pronóstico es bueno y puede prevenirse con
medidas higié- nico-sanitarias adecuadas, control de moscas, etc.

CALICIVIRUS
Causan la llamada “enfermedad de los vómitos invernales”. Uno de sus
agentes es el virus Norwalk; tienen una distribución de tipo cosmopolita, son
los principales causantes de gastroenteritis en niños mayores y adultos
(alrededor del 40 %). Los síntomas que con mayor frecuencia se observan son
cefaleas, dolor muscular, escalofríos, vómitos y diarrea.
Resisten las altas temperaturas (son termoestables) y el pH ácido; no tie-
nen una estación predominante, aparecen durante todo el año. Cumplen con la
vía de trasmisión fecal-oral y se asocian con el consumo de mariscos
(mejillones, berberechos) de aguas contaminadas con materia fecal.
80
 Poseen un período de incubación de 24 a 48 h y la enfermedad se
prolonga durante 3 ó 4 días. Los síntomas pueden surgir en forma gradual o
brusca. Pro- ducen alteraciones en las células del intestino (enterocitos),
principalmente en las microvellosidades, inhibiendo enzimas y provocando
mala absorción de nutrientes (azúcares y grasas).
Las deposiciones suelen ser algo blandas, sin moco, pus, ni sangre ya que
no invaden la mucosa. Los adultos mayores infectados tienen cierta resistencia
a no reinfectarse durante 2 años. Afecta tanto al hombre como a distintas
especies animales. Para prevenir este tipo de infección se recomienda cocinar
bien los alimentos, por lo menos a 70 °C durante 30 min y tomar medidas
higiénico- sanitarias.
Las personas que han sido infectadas por el virus Norwalk son propensas
a tener reinfecciones después de aproximadamente un año, con otros serotipos
de virus. El virus evidentemente se propaga en grandes cantidades, y pequeñas
cantidades (aún no se han medido) son infecciosas por vía oral; sin embargo,
las partículas virales individuales no parecen ser excepcionalmente resistentes
a la inactivación por calor o cloro.

ASTROVIRUS
Tienen una distribución de tipo cosmopolita, más frecuentes en invierno,
afectan principalmente a niños menores de 3 años y causa síntomas leves. El
período de incubación es de 3 a 4 días y la enfermedad se prolonga hasta un
máximo de 5 días, aparecen síntomas como fiebre, cefalea, dolor muscular y
diarrea, lo más común es que en la persona se manifieste de forma
sintomática. En la patogenia de la enfermedad, en estudios con adultos
voluntarios, se observa atrofia de las vellosidades intestinales e infiltrados
inflamatorios en la lámina propia, dando lugar, al igual que los rotavirus, a la
disminución de la activi- dad de las disacaridasas y producción de diarrea
osmótica. En humanos existen pocos datos acerca del mecanismo de entrada
del virus en las células suscepti-
bles del huésped, aunque el más probable parece ser el de endocitosis.
La enfermedad atribuida a astrovirus consiste, principalmente, en la
instau- ración aguda de diarrea, malestar, cefalea, náuseas, vómitos e
hipertermia leve. El cuadro clínico típico es autolimitado, con una duración de
1 a 5 días. Los episodios pueden ser esporádicos o presentarse en forma de
brotes. Se han des- crito casos de diarrea prolongada asociada con eliminación
fecal de virus; en un estudio reciente en Bangladesh se detectaron astrovirus
en el 15 % de los cua- dros de diarrea persistente estudiados.
Desde el punto de vista clínico, la gastroenteritis por astrovirus es más
leve que la producida por rotavirus, ya que presenta menos duración de la
diarrea y menor incidencia de fiebre y vómitos, lo cual se traduce también en
mayor fre- cuencia de detección en pacientes ambulatorios que en los que
81
requieren hospi- talización. La necesidad de ingreso hospitalario en niños con
gastroenteritis por

82
 astrovirus se ha cifrado en 1-2 % de los pacientes atendidos por ese motivo. La
mortalidad atribuible a esta enfermedad es prácticamente nula, aunque se ha
comunicado algún caso aislado.
El período de incubación se ha establecido, según los datos de estudios en
voluntarios adultos: de 3 a 4 días, aunque podría ser de 24 a 36 h según otros
estudios. Principalmente, la enfermedad se manifiesta en niños durante los
3 primeros años de edad, con mayor frecuencia entre los 6 y 18 meses de vida.
La historia natural de la enfermedad es menos conocida que en el caso de
rotavirus. Aunque se creía que la mayoría de infecciones por astrovirus eran
sintomáticas los estudios de cohortes han demostrado hasta un 24-74 % de in-
fecciones asintomáticas.

OTROS ENTEROVIRUS: VIRUS ECHO Y VIRUS DE LA POLIO

La poliomielitis paralítica fue importante en la década de los 50, se
trasmite por alimentos. Los alimentos implicados son los crudos o
manipulados tras co- cerlos, hielo, helados, pasta, ensaladas y mariscos. La
contaminación procede de los propios manipuladores o del agua.
Los síntomas son diversos, ocasionan gran variedad de enfermedades.
Los síntomas varían de acuerdo con el tipo de enfermedad y se pueden
encontrar bajo varios diagnósticos: gastroenteritis aguda, faringitis viral,
herpangina (úlce- ras bucales), crup, infección de las vías respiratorias
superiores, neumonía, peri- carditis, miocarditis, meningitis aséptica,
encefalitis.
Las complicaciones varían de acuerdo con el tipo de infección y su
localiza- ción. La miocarditis y la pericarditis pueden ser fatales, mientras que
infecciones de otro tipo pueden mejorar de manera espontánea.

BIBLIOGRAFIa

Bibliografía
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BACTERIOLOGÍA Y VIROLOGÍA MÉDICA.

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