Universidad de Panamá

Facultad de Ciencias Naturales, Exactas y Tecnología

Escuela de Biología

Microbiología Ambiental

Microbiología y Seguridad Alimentaria

Integrantes:

Eileen …

Melissa Herrera 8-945-670

Profesores:

Sara Ahumada

Fermín Mejía
 Introducción
Los virus son agentes infecciosos altamente contagiosos causantes de las principales
gastroenteritis agudas no bacterianas. Las vías de transmisión son el contacto directo de
persona portadora del virus a persona sana y el consumo de alimentos y aguas
contaminadas. También los virus pueden encontrarse en todo tipo de alimentos que
sufran manipulación y vayan a consumirse crudos o no están sometidos a un tratamiento
térmico suficiente (WHO & FAO, 2008).

La investigación de la presencia de virus en los alimentos se convirtió en una necesidad

de salud pública como consecuencia de la aparición de epidemias víricas que
comenzaron en los años cuarenta y se intensificaron en los ochenta, claramente
relacionadas con el consumo de frutas y vegetales, leche, carnes, agua y pescados
contaminados (Ferrari et al.,1998).

Los centros para el Control y Prevención de Enfermedades de los Estados Unidos (CDC)
estiman que 76 millones de americanos se enferman, más de 300.000 son hospitalizados
y 5.000 personas mueren cada año por enfermedades transmitidas por los alimentos. De
esas enfermedades más de la mitad son producidas por virus (Nonzioli, 2009).

Los norovirus (NoV) son la causa más común de gastroenteritis viral transmitida por los
alimentos en todo el mundo, y el virus de la hepatitis A (VHA), que también puede
transmitirse a través de los alimentos, sigue representando una amenaza para la salud
internacional (Ferrari et al.,1998). Por ello este trabajo tiene como objetivo investigar los
principales virus transmitidos por agua y alimentos de gran importancia a la salud mundial.
 VIRUS TRANSMITIDOS POR ALIMENTOS Y AGUA

¿Qué son los virus?

Los virus son microorganismos infecciosos intracelulares (Espinoza et al., 2022) que se
componen de un genoma de ADN o ARN envuelto por una cubierta proteica, es decir que
necesitan una célula huésped para reproducirse y multiplicarse dentro de células vivas de
otros organismos (Koopmans et al., 2004).

Los virus pueden persistir por un tiempo en todo tipo de superficies biológicas y no
biológicas; esto incluye a los alimentos, los cuales pueden portar virus en su superficie
además pueden persistir en alimentos mantenidos a distintas temperaturas de
refrigeración y en el medio ambiente marino; debido a estas características los virus son
causas importantes de enfermedades transmitidas por los alimentos en todo el mundo
(Espinoza et al., 2022).

Las aguas residuales son la principal fuente de microorganismos patógenos que se

transmiten a través del ambiente y que llegan a la población especialmente a través de la
contaminación del agua usada para beber, agua utilizada en cultivos de vegetales o en
cultivos de moluscos bivalvos y en la preparación de comida (Bofill et al., 2005).

Los norovirus (de la familia calicivirus), los Virus de la Hepatitis y los rotavirus son los
virus enteropatógenos o entéricos (virus que infectan el tracto gastrointestinal de los
animales y las personas) más implicados en las toxiinfecciones alimentarias (EFSA,
2011):

 Norovirus: son los responsables de aproximadamente el 90% de los brotes

mundiales de gastroenteritis no bacteriana transmitidos por agua y alimentos.
 Virus de la Hepatitis A (VHA): causa la Hepatitis A, que es la forma más común de
hepatitis en todo el mundo.
 Virus de la Hepatitis E (VHE): su principal reservorio es el ganado porcino y está
identificada como una zoonosis de transmisión alimentaria a través de productos
animales. Es poco frecuente, pero su epidemiologia es compleja y está
considerada un riesgo emergente en Europa.
 Rotavirus: Se le asocia a brotes de toxiinfecciones alimentarias por consumo de
alimentos preparados para su consumo en crudo (ensaladas, fruta preparada,
 aperitivos o bocadillos), debido a la transmisión por manipuladores de alimentos
con deficientes prácticas higiénico-sanitarias.

NOROVIRUS

Los norovirus son virus pequeños, con un diámetro aproximado de 38 nm, no envueltos e
icosaédricos. Su genoma está constituido por una única molécula de ARN de cadena
simple y sentido positivo, de un tamaño aproximado de 7,5 kb, que contiene tres pautas
abiertas de lectura que codifican los genes no estructurales y estructurales (Fernandez et
al., 2010). Pertenecen a la familia Caliciviridae y son bien conocidos por causar la
"enfermedad de los vómitos de invierno" o "gripe estomacal", en referencia a su rápida
propagación en las poblaciones humanas, especialmente durante los meses de invierno
(Koopmans et al., 2004). Se identificó por primera vez en muestras de heces recolectadas
durante un brote de gastroenteritis en Norwalk, OH, y fue el primer agente viral que causa
gastroenteritis (Robilotti et al., 2015).

La enfermedad en general es relativamente leve, pero más grave y la muerte se produce

en grupos de riesgo como los ancianos o personas con enfermedad subyacente (Robilotti
et al., 2015). Una revisión reciente documentó norovirus en 5 a 31% de los pacientes
hospitalizados por gastroenteritis y en 5 a 36% de los que visitan una clínica, por lo que es
la causa más común de diarrea en adultos y la segunda causa más común en niños
(Glass et al., 2009).

Transmisión
Los NoV se transmiten por contacto directo o indirecto a través de agua contaminada,
alimentos o del medio ambiente. La ruta fecal-oral es el principal modo de transmisión,
aunque se han descrito varias otras modalidades (Robilotti et al., 2015).

El norovirus fue reportado por primera vez como un brote de enfermedad gastrointestinal
transmitida por el agua en 1982, afectando a aproximadamente 1500 personas. Se cree
que gran parte de la contaminación del agua proviene de la descarga de aguas residuales
en ríos, arroyos y otros cuerpos de agua, la distribución natural de los norovirus en los
sistemas de agua no se ha explorado a fondo. Por otro lado, otra vía de transmisión son
los bivalvos, como las ostras y otros mariscos, ya que está vinculado a la contaminación
ambiental del agua y los brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos, porque
se cree que estos moluscos concentran grandes cantidades de virus y otros microbios
(Glass et al., 2009). Los alimentos presentan dos modelos distintos para la transmisión de
norovirus. El primero es la contaminación directa por norovirus de los alimentos en el
punto de producción, y el segundo es la contaminación de los alimentos durante la
preparación (Espinoza et al., 2022). Las frutas, verduras y mariscos presentan un riesgo
significativo de transmisión de enfermedades porque se consumen crudos y pueden estar
sujetos a la contaminación por norovirus de las fuentes de agua (Glass et al., 2009).
Además, los brotes de estas enfermedades también pueden estar vinculadas a
infracciones de la higiene durante la preparación y, a menudo, a manipuladores de
alimentos enfermos (Robilotti et al., 2015).

Los NoV generalmente se desprenden en grandes cantidades durante las etapas iniciales
de la enfermedad, con títulos máximos como alto como 108 partículas de virus por gramo
de heces (Glass et al., 2009). Los virus infecciosos pueden transmitirse no sólo en el
momento de la enfermedad sino también durante el período de incubación y después de
la recuperación, con el 30% de los casos eliminando el virus hasta 3 semanas después de
la infección (Koopmans et al., 2004). Estos virus pueden sobrevivir fuera del huésped, son
resistentes a los desinfectantes comunes y fluctuaciones extremas de pH, y son altamente
infecciosos. Como resultado, es probable que se transmita el virus a través de fómites
(Glass et al., 2009).

Síntomas
Después de un período de incubación de 1 a 3 días, las personas infectadas pueden
desarrollar febrícula, vómitos, diarrea y dolor de cabeza como síntomas prominentes.

Los síntomas generalmente desaparecen en 2 a 3 días, aunque el curso de la

enfermedad puede ser prolongado en los ancianos (Fernandez et al., 2010).

Las muertes asociadas con los brotes de NoV se han reportado, pero una relación causal
queda por ser probado. La tasa de ataque promedio es alta (típicamente 45% o más). El
virus se elimina a través de las heces y el vómito, comenzando durante el período de
incubación y durando hasta 10 días y posiblemente más. Las infecciones por NoV son
altamente contagiosas, lo que resulta en una alta tasa de transmisión a los contactos
(EFSA, 2012).

Diagnostico
La identificación de norovirus presenta una dificultad añadida al hecho de que no se han
logrado cultivar en líneas celulares y es que presentan una gran diversidad genética (Bofill
et al., 2005). Las infecciones por NoV se pueden diagnosticar mediante la visualización de
partículas de virus mediante microscopía electrónica y con métodos moleculares (RT-
PCR). Sin embargo, en la mayoría de los países estos métodos diagnósticos no están
disponibles. Los virus de las heces se pueden tipificar por análisis de secuencia o por
transferencia de línea inversa, y la tipificación genética puede usarse para rastrear brotes
de origen común. Usando estas técnicas, se han vinculado brotes de regiones
geográficamente distintas (Glass et al., 2009). Los métodos moleculares han sido
adaptados para la detección de NoV en alimentos y agua. Sin embargo, porque se sabe
poco sobre su sensibilidad bajo condiciones de campo, estas técnicas aún no son
rutinarias (Koopmans et al., 2004). Cuando se detectan NoV en alimentos, los ensayos de
tipificación se pueden utilizar para establecer rutas de transmisión. Sin embargo, estas
técnicas no son rutinariamente disponible en la mayoría de los laboratorios (WHO & FAO,
2008).

El tratamiento de la gastroenteritis por norovirus, al igual que el de otras enfermedades

diarreicas, es la rehidratación oral con líquidos y electrolitos, si el paciente está alerta y
puede beber, o con líquidos intravenosos, si los vómitos y la deshidratación son graves
(Glass et al., 2009).

Medidas preventivas

Las tres áreas estratégicas principales están: el desarrollo de políticas de personal y

pacientes, higiene de manos y desinfección ambiental adecuada (Robilotti et al., 2015).

 Lavado adecuado de manos después de usar el baño/aseo y siempre antes de

comenzar a preparar alimentos.
 Aislamiento de pacientes enfermos, si es posible.
 Limpieza ambiental cuidadosa y desinfección de lugares públicos, incluidos los
baños, donde se hayan producido vómitos. Los desinfectantes deben tener un alto
efecto virucida.
 Durante la limpieza de los vómitos es recomendable utilizar mascarillas ligeras
para prevenir la infección a través de los aerosoles. Se deben usar guantes al
limpiar y desinfectar el ambiente.
 Evitar la manipulación de alimentos cuando se presenten síntomas
gastrointestinales y permanecer alejado por lo menos 48 horas después del cese
de los síntomas. Para los trabajadores de la salud, se recomienda la desinfección
 de manos intensificada durante 14 días con desinfectante virucida después del
final de los síntomas. (EFSA, 2012).

VIRUS DE LA HEPATITIS A
El virus de la hepatitis A (HAV) pertenece a la familia de los Picornavirus, que incluye a
los enterovirus y a los rinovirus (Iorio & John, 2022). Es un virus de cadena RNA simple
que mide aproximadamente 28 nm, que se replica principalmente dentro de los
hepatocitos. El VHA es una de las causas más comunes de infección por hepatitis aguda
en todo el mundo. La OMS estima que aproximadamente 1,5 millones de personas se
infectan con el VHA cada año (Iorio & John, 2022).

 Las tasas endémicas son altas en los países en desarrollo con condiciones
socioeconómicas bajas y malas prácticas de saneamiento e higiene, en cambio las tasas
de infección son bajas en países desarrollados como Estados Unidos, Canadá y Europa
occidental (Iorio & John, 2022).

Transmisión

Desde 1940, la hepatitis A se conoce como una enfermedad que se propaga por vía fecal
y oral y por el consumo de alimentos contaminados en la fuente o por manipuladores
(Ferrari et al.,1998). La transmisión por comida o agua puede ocurrir cuando hay
contaminación con HAV y es ingerido por una persona susceptible. Algunos de los
vehículos involucrados en las epidemias de HAV incluyen comida cruda o parcialmente
cocida, ensaladas y hamburguesas (Tagle et al., 1999). También se incluyen los moluscos
bivalvos (ostras, berberechos, mejillones, etc.) consumidos sin cocción, que representan
los principales vehículos de las enfermedades víricas de origen alimentario (Ferrari et
al.,1998).

Síntomas

El período de incubación inicial de 4 semanas a menudo va seguido de una fase

prodrómica inespecífica durante la cual una persona que sufre una infección puede
experimentar un síndrome similar a la gripe y trastornos intestinales durante unos días
(Migueres et al., 2021).
La infección aguda por VHA suele ser una enfermedad autolimitada caracterizada por
náuseas, vómitos, malestar abdominal en el cuadrante superior derecho, malestar
general, anorexia, mialgia, fatiga y fiebre. Los pacientes pueden desarrollar orina oscura y
heces pálidas en una semana, seguidas de ictericia, esclerótica ictérica (teñida de
amarillo) y prurito (Iorio & John, 2022). A diferencia de otros tipos de virus de la hepatitis,
la VHA no causa infecciones crónicas (Migueres et al., 2021).

Diagnostico

La hepatitis A aguda se diagnostica mediante pruebas serológicas para detectar

anticuerpos de inmunoglobulina (IgM) específicos de VHA en la sangre. Las pruebas
adicionales pueden incluir la reacción en cadena de la polimerasa con transcriptasa
inversa para detectar el ARN viral. La inmunoglobulina G (IgG) anti-VHA surge poco
después de la infección y permanece presente durante toda la vida de la persona (Iorio &
John, 2022. Migueres et al., 2021).

Las vacunas seguras y efectivas han estado disponibles desde principios de la década de
1990 en Europa y los EE. UU., lo que hace que la vacunación sea el componente clave de
cualquier estrategia de prevención (Migueres et al., 2021).

No se necesita un tratamiento específico para la mayoría de los pacientes con infección

aguda por VHA sin complicaciones más allá de la atención de apoyo. La recuperación
completa de los síntomas puede llevar varias semanas o meses (Iorio & John, 2022).

Medidas preventivas

Las buenas prácticas de higiene y la restricción de actividades de las personas enfermas

que trabajan en la industria alimentaria son fundamentales (Koopmans et al., 2004).

Tratar los sumideros y practicar el buen saneamiento básico. Asimismo, es necesario

tratar adecuadamente los residuos líquidos y sólidos y desinfectar las aguas utilizadas
para lavar los moluscos (Ferrari et al.,1998).

Los viajeros a áreas endémicas deben ser aconsejados de no ingerir comida mal cocida
con énfasis especial en vegetales y mariscos (Migueres et al., 2021).
 Referencias

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Fernández, J. M. R., & Gómez, J. B. (2010). Infecciones por norovirus. Enfermedades
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