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  • Características

    Cargado por

    Andhersson Manrique
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    Este documento describe los procesos de enranciamiento, putrefacción y enmohecimiento de la carne, comparando sus características físicas, químicas y microbiológicas. El enranciamiento se caracteriza por la oxidación de grasas y pH bajo. La putrefacción presenta ácidos orgánicos, olor y color descompuesto, y viscosidad. El enmohecimiento muestra decoloración y aromas extraños, con hongos y bacterias que se desarrollan en la superficie. Todos los procesos son caus

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    Este documento describe los procesos de enranciamiento, putrefacción y enmohecimiento de la carne, comparando sus características físicas, químicas y microbiológicas. El enranciamiento se caracteriza por la oxidación de grasas y pH bajo. La putrefacción presenta ácidos orgánicos, olor y color descompuesto, y viscosidad. El enmohecimiento muestra decoloración y aromas extraños, con hongos y bacterias que se desarrollan en la superficie. Todos los procesos son caus

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    Características Enranciamiento Putrefacción Enmohecimiento

    Forma de
    presentación.

    Se torna pálida o grisácea Coloración verdosa o Decoloración aspecto


    oscura, olor descompuesto aterciopelado y algodonoso
    Características físicas. puntos marrones o negros aromas extraños
    viscosidad
    Oxidación de grasas, presencia Presencia de ácidos pH bajo, temperatura baja
    de nitrosaminas y pH bajo orgánicos, pH bajo las bacterias se desarrollan
    Características químicas. en la superficie y difunden
    lentamente hacia adentro
    Empiezan a crecer hongos y Se presenta virus y Presencia de hongos virus
    bacterias por estar expuesta al bacterias y hongos y bacterias en cantidad
    Características aire
    microbiológicas.
    Agentes causantes de la Agentes exógenos y endógenos Agentes exógenos y Agentes exógenos y
    endógenos endógenos
    alteración.
    Establecer los mecanismos frecuentes que determinan la afección de la
    carne

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