Actividad semana 3

Preguntas foro
¿Por qué se generan los hidrocarburos aromáticos policíclicos y aminas heterocíclicas en los
alimentos?

Las aminas heterocíclicas (AHC) y los hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP) son sustancias
químicas que se forman al cocinar carne de músculo, ya sea carne de res, de cerdo, de pescado o
de aves, y al usar métodos de cocción a altas temperaturas, como freír en sartén o asar a la parrilla
a fuego directo. En experimentos de laboratorio, se ha descubierto que las AHC y los HAP son
mutagénicos, es decir, causan cambios en el ADN que pueden aumentar el riesgo de cáncer.

Las AHC se forman cuando los aminoácidos (las unidades que forman las proteínas), los azúcares y
la creatina (una sustancia que se encuentra en los músculos) reaccionan a altas temperaturas. Los
HAP se forman cuando la grasa y los jugos de la carne que se asa directamente al fuego gotean en
el fuego y producen llamas. Estas llamas contienen HAP que se adhieren luego a la superficie de la
carne. Los hidrocarburos aromáticos policíclicos se pueden formar también durante otros procesos
de preparación de alimentos, como al ahumar la carne.

Las AHC no se encuentran en cantidades considerables en otros alimentos que no sean las carnes
cocinadas a altas temperaturas. Los HAP se pueden encontrar en otros alimentos chamuscados,
así como en el humo de cigarrillos y el humo del escape de vehículos.

¿Es importante que en el país se le dé más importancia a este tema?

Sí, es un tema de mucha importancia debido a que hay muchas personas que no tienen ni idea de
lo que consumen ni a los peligros que se exponen al ingerir alimentos mal procesados, de dudosa
procedencia y sometidos a cocciones inadecuadas y sobretodo porque no todos los organismos
metabolizan los alimentos de la misma manera

¿Considera usted que una enfermedad intestinal no tratada rápidamente puede causar la
muerte a cualquier persona?

Si, partiendo del caso de personas que nacen con el síndrome de intestino corto (SIC) solo con ese
síndrome la persona si no es tratada con las medidas adecuadas puede morir, hay muchas
enfermedades intestinales que de no ser tratadas a tiempo llevan a la muerte.

Estas enfermedades empiezan debilitando a las personas hasta provocar graves complicaciones.
También el mal funcionamiento del sistema inmunitario es una causa posible. Cuando el sistema
inmunitario trata de combatir virus o bacterias invasores, una respuesta inmunitaria anormal
provoca que también ataque las células del tubo digestivo. Los factores hereditarios también
parecen influir, dado que la enfermedad intestinal es más frecuente en las personas que tienen
familiares con esta enfermedad. Sin embargo, la mayoría de las personas con enfermedad
intestinal no tienen antecedentes familiares.
Preguntas

1 Una de las afirmaciones no corresponde:

La formación de aminas heterocíclicas es óptimas a 650 ºC.

La actividad mutágena es igual en carnes a la brasa que a la parrilla, por ser tratamientos
térmicos similares

Las aminas heterocíclicas son las sustancias mutágenas más potentes conocidas actualmente

Las minas heterocíclicas son producidas por la pirolisis de aminoácidos en los alimentos ricos en
proteínas

2. Una de las siguientes afirmaciones es correcta con respecto a la oxidación de las grasas:

Los compuestos generados en mayor cantidad durante el calentamiento de las grasas son ácidos y
en menor proporción cetonas y compuestos aromáticos

Las enzimas que contienen grupos SH se inhiben en mayor proporción por peróxidos de ácidos
grasos saturados que insaturados

Los peróxidos de ácidos grasos insaturados pueden también generarse sin calentamiento

La formación de radicales libres a partir de las grasas depende únicamente de la temperatura y del
tiempo de calentamiento

3°uno de los enunciados es correcto:

Los nitritos presentes en la superficie de los vegetales puede eliminarse si se aplica un correcto
tratamiento de ebullición

Las Nitrosamina y nitrosamidas son agentes cancerígenos que se forman a partir de aminas
secundarias, amidas N sustituidas y ácido nitroso

Las Nitrosamina son cancerígenos químicos tóxicos por si mismos puesto que no requieren de
actividad metabólica

Los nitritos pueden llegar al organismo directamente con los alimentos o bien se forman por la
oxidación de los nitritos por parte de la flora bacteriana
4°En relación a las Nitrosamina, una de las siguientes afirmaciones es falsa:

Son compuestos cancerígenos

Se forman de la reacción de nitritos con aminas a 2 ºC

Se forman en los alimentos, pero no en el organismo

Se pueden encontrar en pescados

5°La acrilamida se forma cuando en presencia de azúcares se descompone:

El ácido ascórbico

La lisina

La asparagina

El aspatamo

6°Los animales están expuestos a las dioxinas a través de:

La contaminación por alimentos

La contaminación por bacterias

La contaminación por antinutrientes

La contaminación ambiental

7°Las dioxinas son acumuladas en:

Los pulmones

El corazón

El hígado

El esófago
8°El factor que influye en la formación de HAP es:

La fuente energética utilizada (Horno o barbacoa)

La proximidad al foco calórico

Biomoléculas de bajo peso molecular

Ácidos grasos saturados

9°Las acrilamidas se forman:

Al calentar el almidón a 180°C

En la reacción de Maillard

A cocciones domésticas a 100°C

Durante la preparación de los alimentos ricos en carbohidratos cuando son sometidos a altas
temperaturas durante su proceso

°10Los plicorobifenilos (PCBs) son compuestos química y térmicamente estables a:

Temperaturas inferiores a 200°C

Temperaturas inferiores a 300°C

Temperaturas inferiores a 100°C

Temperaturas inferiores a 850°C