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TRANSFORMACIÓN DE LA MORA EN COLOMBIA

TRANSFORMATION OF THE BLACKBERRY IN COLOMBIA
Juan Sebastian Montoya Osorio1;Johan Arlex Ramirez Ospina 2

1Universidad tecnológica de Pereira,Facultad de ciencias agrarias y agroindustria,Pereira,Colombia.

2 Universidad tecnológica de Pereira,Facultad de ciencias agrarias y agroindustria, Pereira,Colombia.
*Autor de correspondencia: juansebastian.montoya@utp.edu.co.

RESUMEN

El artículo examina la transformación de la mora en Colombia, resaltando la necesidad de procesos de

transformación para preservar sus propiedades. La revisión revela que la mora es actualmente
transformada en diversas formas, como fruta congelada, mora en polvo, jugo de mora y mermeladas. Los
resultados sugieren que estas variedades de transformación permiten la conservación de las características
esenciales de la mora, proporcionando opciones versátiles y accesibles para satisfacer las demandas del
mercado y mantener la disponibilidad de este fruto en distintos productos alimentarios.

Palabras clave: Conservación,Mora, Transformación.

ABSTRACT

The article examines the transformation of blackberry in Colombia, highlighting the need for
transformation processes to preserve its properties. The review reveals that blackberry is currently
processed in various forms, such as frozen fruit, blackberry powder, blackberry juice, and jams. The
results suggest that these varieties of processing allow the preservation of the essential characteristics of
blackberry, providing versatile and accessible options to meet market demands and maintain the
availability of this fruit in different food products.

1
Key words: Conservation, Mora, Transformation.

INTRODUCCION

La mora, miembro de la familia de las rosáceas, se presenta como un arbusto perenne compuesto por
ramas espinosas que alcanzan una longitud de 3 a 4 metros. Esta fruta, caracterizada por su sabor ácido, se
distingue por su riqueza en nutrientes y antioxidantes, elementos que proporcionan protección contra el
proceso de envejecimiento. La historia de la mora se remonta a más de dos siglos, siendo utilizada por los
antiguos romanos tanto en su forma de fruto como en la raíz, las hojas y la corteza, con propósitos
medicinales, según lo señalado por Vaillant en 2020.Las moras se destacan como una de las tres frutas más
ricas en antioxidantes, ofreciendo una combinación de vitaminas C, E y K. Además, presentan un bajo
contenido calórico y son una fuente significativa de fibra. Su perfil nutricional incluye una abundancia de
minerales esenciales, como hierro, manganeso, potasio, cobre y fósforo. Los compuestos fenólicos, en
particular los elagitaninos y flavonoles, son responsables de sus destacadas propiedades antioxidantes.
Estas bayas no solo poseen beneficios antioxidantes, sino que también exhiben propiedades antiobesidad,
antiinflamatorias, antidiabéticas y antimicrobianas, según las investigaciones de Lee JungMin en 2018.
Cabe destacar que las moras contienen pulpa con numerosas semillas, las cuales son una fuente de ácidos
grasos beneficiosos como el Omega-3 y Omega-6.La mora es un fruto que durante su madurez es de color
morado, está compuesta por pequeñas drupas cada una con una semilla en su interior unidas a un corazón
blando y de forma cónica. El origen de este fruto se encuentra ubicado en centro américa, se puede
encontrar en todo el trópico americano siendo los países más representativos son Ecuador, Honduras,
Panamá, Guatemala, México, Salvador y Colombia.(González-Castro et al., 2019). En Colombia la
variedad Rubus glaucus Benth o variedad Castilla es la más cultivada, tanto así que para el 2022 se
sembraron 16,462.64 hectáreas que generaron una producción de más de 170,000 toneladas
(Agronet,2022). Estas cifras se deben a que el fruto se adapta adecuadamente a las condiciones climáticas
del territorio nacional, las cuales le permiten suplir sus requerimientos fisiológicos para tener un óptimo
crecimiento y desarrollo (Minagricultura, 2021;). Según (Carlos & Torres, 2015) la producción de mora a
nivel nacional genera alrededor de 49,470 empleos, lo cual indica que este cultivo representa una fuente de
trabajo importante para miles de familias campesinas en el territorio nacional que aporta de manera
significativa al desarrollo económico del campo colombiano. Aunque la producción de mora en Colombia
se da en grandes volúmenes, un gran porcentaje del fruto se pierde, según (Carlos et al., 2015) alrededor
del 30% por malos manejos poscosecha, dado que es un fruto no climatérico; Haciendo necesaria la
implementación de cadena de frío o de técnicas y tecnologías que permitan lograr barreras de
2
conservación que permitan alargar la vida útil del fruto durante la etapa más crítica de la cadena
productiva.En la etapa de distribución y comercialización se requieren desplazamientos desde zonas
rurales con difícil acceso hasta los diferentes centros de acopios, como plazas y supermercados donde se
generan el 55% de las ventas totales de la producción. Esta necesidad de conservación del fruto para
disminuir las pérdidas poscosecha genera una oportunidad para pensar en desarrollar más la
agroindustrialización de este fruto que permita extender su vida útil. Es por esto que el objetivo de esta
investigación es realizar una búsqueda bibliográfica acerca de los diferentes procesos de transformación
agroindustrial que actualmente se le realiza a la mora para alargar su vida útil y generar valor agregado.

MATERIALES Y MÉTODOS

Para el desarrollo de esta investigación se realizó una búsqueda bibliográfica en revistas indexadas como
scopus, sciencedirect y en navegadores como google scholar para la obtención de información confiable
acerca de la actualidad de la agroindustria en Colombia. Para la realización de la búsqueda en los
diferentes medios de información se usaron palabras claves relacionadas con la transformación de la mora
y se aplicaron filtros relacionados con el año de publicación (mínimo 5 años de vigencia) y área de
investigación etc, para hacer más eficiente la búsqueda. Después de hallada la información, se sintetizó de
manera crítica para proporcionar una visión general respecto a los avances en transformación actual de la
mora en Colombia.

RESULTADOS

Es claro que la comercialización de la mora fresca es un escenario complejo, lo cual hace que la búsqueda
de alternativas para la transformación y conservación del fruto sea necesaria para mejorar la
competitividad y productividad; en Colombia una de las grandes brechas en la cadena productiva es la
falta de investigación y aplicación de tecnologías que permitan generar valor agregado manteniendo las
características y propiedades nutricionales, sin embargo, actualmente se ha venido trabajando en la cadena
de valor haciendo uso de la tecnologia de congelación, tanto para fruto entero como para la pulpa,la cual
3
permite mantener todas las caracteristicas de color, sabor, aroma y valor nutritivo por un tiempo mas
prolongado, permitiendo asi la entrada a mercados nacionales e internacionales; por otro lado, los procesos
de transformación para generar valor agregado y prolongar la vida útil del fruto, han planteado la
producción de polvos deshidratados en secadores de bandejas, los cuales se usan en diferentes industrias
colombianas como son la de vinos, lácteos, confitería, jugos y mermeladas como materia prima para la
elaboración de diversos productos (Gonzales et al., 2022). En cuanto a la exportación del fruto, está claro
que su comercialización en fresco es compleja, debido a que es un producto altamente perecedero, razón
por la cual se requiere un grado de transformación mínimo, en Colombia Agrofrut es el mayor exportador
de fruto a nivel nacional, exportando mora congelada (Veritrade, 2020). Por otro lado, en cuanto a
productos exportados con un grado de procesamiento, se encuentran productos para los sectores de
confiterías, extractos, bebidas y saborizantes, siendo el sector de bebidas el más fuerte en cuanto a
exportación (Gonzales et al., 2022).A nivel mundial los principales estudios y desarrollos tecnológicos
para la conservación de frutos perecederos como la mora se han enfocado en manejo de bajas temperaturas
como la congelación rápida, ya que esta permite conservar las características organolépticas del fruto
entero o en pulpa de manera adecuada. De igual manera, se han desarrollado diversas tecnologías con este
enfoque, entre estas podemos encontrar aspersión, con nitrógeno, ultracongelación y criocongelación. El
otro enfoque se centra en el secado, ya sea del fruto entero o de su jugo mediante procesos sofisticados
como la liofilización, aspersión o en bandejas con corriente de aire caliente (Gonzales et al., 2022).
El consumo de frutos rojos (moras,zarzamoras,frambuesas) frescas y procesadas en general ha aumentado
y se ha generado una gran demanda a nivel internacional, se estima que para el 2016 se vendieron más de
2 millones de dólares de estos frutos (García et al., 2021) , esto se debe principalmente al cambio en los
hábitos de consumo de los consumidores, puesto que a día de hoy cada vez son más las personas que se
preocupan por su salud y son más conscientes de lo que consumen, teniendo así una tendencia orientada al
consumo de productos que les brinden salud, belleza y bienestar. Por su parte, la mora se encuentra entre
este grupo de alimentos que proporcionan estas 3 necesidades debido a su altos contenidos de antocianinas
y compuestos fenólicos, compuestos denominados antioxidantes, que además de ayudar a retrasar el
envejecimiento prematuro, son compuestos bioactivos beneficiosos para la salud (Robinson et al., 2020).
Es así como entonces la mora ha experimentado a lo largo de los años una serie de cambios bastantes
significativos en cuanto a su transformación con el fin de que sea utilizada en diferentes aplicaciones. La
mora se ha convertido en colombia un fruto con gran versatilidad, consumiéndose fresca como una fruta
sabrosa y saludable, hasta su inclusión en zumos, jugos y batidos. Asimismo se ha implementado también
la elaboración de diferentes postres, helados, mermeladas y demás. Es así como se destaca el potencial
agroindustrial de este fruto, siendo un fruto promisorio para el desarrollo agroindustrial del país. A

4
continuación se presentarán algunas de las transformaciones que actualmente se le realiza a la mora para
su comercialización.

Fruta congelada
La congelación emerge como uno de los métodos más eficaces para alargar la vida útil de las moras,
preservando sus atributos de color, sabor y valor nutricional mientras evita la degradación debida a
cambios químicos, bioquímicos y físicos (Deltsidis et al., 2023; Žlabur et al., 2021).La congelación de la
mora se destaca como un eficaz procedimiento para mantener numerosas de sus cualidades intactas. Este
método garantiza la preservación del color, sabor y valor nutricional de las moras, sin apenas alterarse con
el tiempo. Asimismo, contribuye a evitar el deterioro de la fruta debido a cambios químicos, bioquímicos
y físicos, lo que la convierte en una elección idónea para disfrutar de las moras en momentos fuera de su
temporada. La congelación no solo conserva el apetitoso sabor y la textura de la mora, sino que también
impide el crecimiento de microorganismos no deseados, asegurando que estas frutas mantengan su riqueza
nutricional y se puedan emplear en una variedad de preparaciones culinarias (Deltsidis et al., 2023; Žlabur
et al., 2021). Aunque algunos de estos cambios aún tienen lugar durante el proceso de congelación,
ocurren a un ritmo más pausado, y al mismo tiempo se reduce la actividad de microorganismos no
deseados.Antes de proceder a la congelación, es esencial llevar a cabo ciertas operaciones que mantengan
la textura de las moras y controlen las reacciones enzimáticas. Para mejorar la firmeza, se puede sumergir
la fruta en soluciones que contienen sales de calcio. El escaldado, que involucra la exposición rápida a
agua caliente o vapor, previene cambios indeseables en el color, la textura y el valor nutricional durante la
congelación. Para controlar el pardeamiento enzimático, se utilizan sustancias como el dióxido de azufre,
los ácidos cítrico y málico (Barrett et al., 2014). El ácido ascórbico, aunque más costoso, también se puede
emplear con este propósito, además de aportar valor nutricional, retener sabores y aromas, reducir la
cantidad de agua congelada y servir como barrera ante la entrada de oxígeno.La congelación se lleva a
cabo en instalaciones de cuartos fríos o mediante equipos de congelación rápida individual (IQF). Según
(Orrego Eduardo et al., 2015) Los congeladores industriales convencionales funcionan a temperaturas
entre -18 y -20 ºC y utilizan la circulación de aire con la ayuda de ventiladores. El tiempo de congelación
en cuartos fríos varía y puede ser prolongado, dependiendo del tamaño del lote de moras y la capacidad
del cuarto.El método IQF, o congelación rápida individual, crea cristales de hielo muy pequeños dentro de
las células de las moras, evitando daños en las paredes celulares y la pérdida de textura, valor nutricional y
sabor al descongelar. Estos congeladores, generalmente de operación continua, son conocidos como
congeladores criogénicos y utilizan nitrógeno líquido como refrigerante, logrando tiempos de congelación
cortos, de 10 a 20 minutos. Tras este proceso, las moras pueden mantenerse en buenas condiciones durante
8 a 10 meses .
5
Mora en polvo
El Polvo de Mora es un producto altamente concentrado y versátil obtenido a partir de moras frescas y
maduras. Los polvos resultantes de la deshidratación de frutas, que presentan niveles de humedad en un
rango entre el 3 % y el 4 % (en base húmeda), se emplean como materia prima en la elaboración de vinos
y esencias. Además, encuentran aplicación en la producción de helados, yogur, productos lácteos,
mermeladas y jugos, según lo señalan (Vidal,2008). Asimismo, estos polvos deshidratados se utilizan en la
fabricación de dulces, caramelos blandos, repostería, alimentos dirigidos a niños y en la industria de
saborizantes de alimentos, entre otros usos, según lo indicado por (Ceballos , 2008).Para su producción,
las moras atraviesan un proceso de deshidratación crucial que implica la eliminación de la humedad. Este
procedimiento es esencial ya que prolonga significativamente la vida útil de la fruta y facilita su
almacenamiento sin comprometer sus valiosos nutrientes.
La deshidratación se lleva a cabo utilizando diversos métodos, como el secado al aire, la liofilización y el
secado por aspersión. En el secado al aire, las moras se colocan en bandejas y se exponen al calor,
permitiendo que la humedad se evapore gradualmente. En la liofilización, las moras se congelan primero y
luego se elimina el agua mediante sublimación. Por otro lado, el secado por aspersión implica rociar una
suspensión de mora en un flujo de aire caliente para formar partículas secas de polvo de
mora.Marín-Arango, Z. T., Cortés R, M., & Agudelo-Laverde, L. M. (2023). Una vez que las moras están
completamente deshidratadas, se muelen hasta obtener un polvo fino y homogéneo. Este polvo altamente
concentrado conserva el sabor, el aroma y los nutrientes originales de la fruta. Es especialmente rico en
antioxidantes, como las antocianinas, compuestos responsables del color oscuro de las moras y conocidos
por sus beneficios para la salud, incluida la protección contra el daño celular. Además, el polvo de mora es
una excelente fuente de fibra dietética, vitaminas esenciales, como la vitamina C, y minerales
vitales.Braga, M. B., Veggi, P. C., Codolo, M. C., Giaconia, M. A., Rodrigues, C. L., & Braga, A. R. C.
(2019). En la industria alimentaria, el polvo de mora se utiliza ampliamente para agregar color, sabor y
valor nutricional a una variedad de productos. Desde bebidas y helados hasta productos horneados y
suplementos nutricionales, este polvo es apreciado por su versatilidad culinaria. En resumen, el polvo de
mora representa el resultado de un procesamiento meticuloso que conserva los beneficios nutricionales y
sensoriales de las moras, ofreciendo a productores y consumidores una forma práctica y duradera de
disfrutar de esta deliciosa y nutritiva fruta en diversas preparaciones culinarias.Cortés Rodríguez, M., Gil
G, J. H., & Ortega-Toro, R. (2023).

Jugo de mora

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El néctar de mora es un exquisito elixir obtenido a través de la extracción cuidadosa del jugo de las moras,
frutas pertenecientes al género Rubus y a la familia de las Rosáceas. Estas moras, que exhiben una variada
paleta de colores desde el rojo intenso hasta el púrpura oscuro y el negro profundo, son seleccionadas
meticulosamente y procesadas con esmero para producir un néctar que no solo deleita los sentidos, sino
que también brinda beneficios excepcionales para la salud. (Rao, Y., Ni, F., Sun, Y., Zhu, B., Zhou, Z., &
Yao, Z. (2020)).
El proceso de creación del néctar de mora inicia con la recolección de moras frescas y maduras, las cuales
son sometidas a un proceso de extracción minucioso. Durante esta etapa, las moras son trituradas
delicadamente para liberar su jugo, que luego es separado cuidadosamente de la pulpa y las semillas. El
resultado final es un néctar de mora que se destaca por su dulzura agridulce, su color oscuro y su riqueza
en sabores complejos y vívidos. (Hejduk, A., Sójka, M., & Klewicki, R. (2023)). El néctar de mora no solo
se distingue por su delicioso sabor, sino también por su riqueza en antioxidantes, especialmente las
valiosas antocianinas. Estos compuestos antioxidantes, responsables del tono oscuro de las moras,
desempeñan un papel fundamental en la protección contra el daño celular y la reducción del riesgo de
enfermedades crónicas, convirtiendo al néctar de mora en una elección nutricionalmente valiosa.Además
de su perfil antioxidante, el néctar de mora es naturalmente abundante en vitaminas esenciales, como la
vitamina C, conocida por su capacidad para fortalecer el sistema inmunológico y promover la salud de la
piel. Asimismo, contiene minerales esenciales y fibra dietética, lo que lo convierte en una opción
refrescante y saludable para aquellos que buscan una bebida nutritiva y revitalizante.Gravier-Rodríguez,
G., Jurado-Basante, S., Arias-Contreras, A. N., Gamarra Castillo, O. J., Porras, A., & Sánchez-Camargo,
A. del P. (2023).

Este néctar exquisito puede ser disfrutado de diversas maneras. Puede ser degustado directamente como
una bebida refrescante y vigorizante, o puede ser utilizado como ingrediente en una amplia gama de
creaciones culinarias y bebidas. Ya sea en batidos energizantes, helados indulgentes, salsas aromáticas o
cócteles innovadores, el néctar de mora añade una explosión de sabor y un impulso nutricional a cada
preparación. (J. Agric. Food Chem., 64 (2016)) . En sí, el néctar de mora representa una experiencia
sensorial completa, desde su color seductor hasta su sabor irresistible y sus beneficios nutricionales. Es
una opción culinaria deliciosa y versátil que se adapta a múltiples usos y es apreciada tanto por su
exquisito perfil de sabor como por su valor para la salud.
Actualmente para mejorar los procesos de extracción del jugo de mora, se utilizan tecnologías asistidas,
como lo son el ultrasonido, el cual ha tenido resultados muy interesantes, mejorando no solo la extracción
de jugo, sino también la extracción de compuestos bioactivos presentes en el fruto (Espada,
2019;Moraes,2022; Cuesta,2022; Koraki,2023).
7
En el proceso de elaboración del jugo de mora un paso fundamental es la concentración, cuya finalidad es
mejorar sus propiedades naturales y hacerlo más versátil para su uso en diversos fines culinarios y en la
industria alimentaria.La rotaevaporación, que se sabe que es eficaz para conservar el sabor y el aroma,
implica eliminar el agua del jugo a baja presión y temperatura. Por otro lado, se sabe que la
crioconcentración, que se basa en la congelación controlada del jugo para separar el agua, preserva la
frescura y la calidad nutricional al evitar la exposición al calor
(Orellana,2021;Casas,2021;Revelo,2019;Casas,2020)

Mermeladas
Los alimentos con textura gelificada, como las mermeladas, están definidos según la Norma Técnica
Colombiana (NTC 285) de la siguiente manera: son productos pastosos obtenidos mediante la cocción y
concentración de pulpa o una mezcla de pulpa y jugo de una o más frutas. Estos ingredientes son
preparados adecuadamente con edulcorantes, y pueden o no contener agua y aditivos permitidos. La
norma también establece que la concentración final de sólidos solubles totales, medida a través de la
lectura refractométrica, no debe ser inferior al 65%. Generalmente, los componentes principales de las
mermeladas son frutas, hortalizas o sus pulpas, edulcorante (normalmente azúcar), agua, agente gelificante
y ácido; aunque en ocasiones se pueden incorporar conservantes.El empleo de compuestos como sulfito y
benzoato de sodio, así como aditivos tales como colorantes y aromatizantes, está sujeto a las regulaciones
del país (Vera, 2012). En el proceso de fabricación de mermeladas, resulta fundamental que las frutas
seleccionadas contengan cantidades adecuadas de pectina y ácido. Esto es crucial para conferir al producto
final una consistencia de gel sólido o semisólido, según especifica la Cámara de Comercio de Bogotá en
2015. Además, la NTC 1239 y NTC 3757 establecen que un alimento se clasifica como bajo en calorías
cuando registra una reducción mínima del 35% en el contenido calórico en comparación con el producto
normal correspondiente.La producción artesanal de mermelada de mora implica un proceso cautivador que
fusiona la dulzura natural de las moras con la habilidad culinaria. En una primera etapa, se realiza una
selección minuciosa de moras frescas para garantizar la calidad del producto final. A continuación, se
lleva a cabo un proceso detallado de limpieza y lavado de las moras, eliminando cualquier impureza y
asegurando la frescura de la materia prima. Las moras preparadas son cocidas a fuego lento junto con
azúcar, permitiendo que los jugos naturales de las frutas se integren de manera armoniosa con el
edulcorante, creando una base rica y sabrosa. La inclusión de agentes gelificantes y ácido, conforme a las
mejores prácticas, contribuye a lograr la consistencia deseada del producto. Por último, la mermelada se
envasa en frascos esterilizados, preservando así su sabor vibrante y manteniendo la esencia de las moras
frescas. Este procedimiento, que amalgama la tradición con la innovación, resulta en una mermelada de
mora exquisita y versátil, lista para satisfacer los paladares con su inconfundible sabor y textura (Márquez
8
et al., 2016;Castro, 2011;Meyer,2010). Además de esto Según las declaraciones de Smith (2007), una
auténtica mermelada se caracteriza por exhibir un color resplandeciente y atractivo que refleje la tonalidad
propia de la fruta. Asimismo, se espera que tenga una textura bien gelificada, que no sea excesivamente
rígida, permitiendo su fácil extensión. Es esencial que posea un sabor frutado distintivo. Además, se
destaca la importancia de su capacidad para conservarse adecuadamente cuando se almacena en un
entorno fresco, totalmente oscuro y seco.

CONCLUSIONS

-A partir de la revisión realizada sobre la transformación de la mora en Colombia, se pueden extraer varias
conclusiones significativas. En primer lugar, se destaca la importancia de la transformación como
estrategia clave para conservar las propiedades y características intrínsecas de la mora. Las diversas
formas de transformación, como la producción de fruta congelada, mora en polvo, jugo de mora y
mermeladas, ofrecen opciones versátiles que contribuyen a maximizar el aprovechamiento de este fruto en
la industria alimentaria.

-En conclusión, la transformación de la mora en Colombia no solo es esencial para conservar sus
propiedades, sino que también representa una estrategia exitosa para diversificar la oferta de productos
alimentarios, adaptándose a las tendencias del mercado y promoviendo el desarrollo sostenible de la
industria agroalimentaria en el país.

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