Emulsiones.

Este sistema es un coloide en el que tanto el fluido como las partículas son
ambos líquidos que no se mezclan, es decir, inmiscibles. Como ejemplo de emulsión
podemos mencionar gotitas de aceite en agua (Figura 28). La agitación mecánica de una
mezcla de agua con gotas de aceite forma una emulsión que no es estable. Después de
cierto tiempo estas sustancias se separan, con el aceite sobrenadando en el agua. Para
lograr una emulsión estable se necesita añadir un emulsionante.

También lo son las mayonesas y las margarinas Ésta última es una emulsión de
partículas de agua dentro de aceite, estabilizada con aceite de soya al 1%

La estabilidad de una emulsión depende de los siguientes factores: el tamaño de partícula, la

diferencia de densidad de ambas fases, la viscosidad de la fase continua y de la emulsión
acabada, las cargas de las partículas, la naturaleza, la eficacia y cantidad del emulsivo, y las
circunstancias de almacenamiento, o sea, las temperaturas altas y bajas, la agitación y
vibración, la dilución o evaporación durante el almacenamiento o el uso.

Un emulsionante (también llamado como emulgente) es una sustancia que estabiliza una
emulsión, frecuentemente un surfactante. Ejemplos de alimentos emulsionantes están la yema
de huevo (en donde el principal químico emulsionante es la lecitina), la miel y la mostaza, en
donde una variedad de químicos en el mucílago alrededor de la vaina de la semilla actúan
como emulsionante; las proteínas y emulsionantes de bajo peso molecular son los más
comunes. En algunos casos, las partículas pueden estabilizar emulsiones a través de un
mecanismo llamado estabilización Pickering. Tanto la mayonesa como la salsa holandesa son
emulsiones de aceite en agua que son estabilizados con la lecitina de la yema de huevo. Los
detergentes son otra clase de surfactante, y pueden interactuarse químicamente tanto con el
aceite como el agua, así estabilizando la interfaz entre las gotitas de aceite o agua en
suspensión. Este principio es explotado en el jabón al remover la grasa con el propósito de
limpieza. Una gran variedad de emulsionantes son usados en la farmacia para preparar
emulsiones tales como cremas y lociones. Entre los ejemplos más comunes están la cera
emulsificadora, el alcohol cetearil, el polisorbato 20 y el ceteareto 20.1

Esta acción es muy importante en tecnología de alimentos. Por ejemplo, la lecitina presente en
la yema del huevo es la que permite obtener la salsa mahonesa, que es una emulsión de aceite
en agua.