UNIVERSIDAD INTERNACIONAL ANTONIO DE VALDIVIESO

Ingeniería en Agroindustria de Alimentos

CARRERA DE INGENIERIA EN AGROINDUSTRIA.

Docente: Ing. Yader Isaac Zelaya Mendoza.

Procesamiento de Mayonesa
Concepto
La mayonesa o mahonesa es una salsa emulsionada a base de huevo crudo, aceite, sal y algún líquido
ácido (jugo de limón o vinagre). En Francia también es habitual aromatizarla con mostaza. Si emulsiona
correctamente, se consigue una textura cremosa y un aspecto homogéneo. Se le añade agua, sal, azúcar o
glucosa, féculas o almidones, ácidos cítrico, tartárico o láctico y especias. Es la base de numerosas salsas,
como la alemana, la tártara, la salsa rosada, entre otras.

La MAYONESA es una emulsión, es decir una dispersión del aceite en huevo. El agua es aportada por la
yema y la clara del huevo y, en su medida, también por el vinagre o zumo de limón que se añaden para
prepararla.

Fundamento Técnico del Proceso

Una EMULSIÓN es la dispersión de un líquido en otro, siendo ambos inmiscibles. La agitación de aceite en
agua origina una emulsión en la que, al dejar de agitar, se separan dos fases. El agua ocupa la parte
inferior y el aceite la superior ya que es más ligero.

El huevo posee dos partes claramente diferenciadas: la CLARA y la YEMA. La clara está formada
principalmente por proteínas, como la ovoalbúmina y la lisozima, y agua. La yema contiene lípidos (grasa)
mayoritariamente y también agua. Uno de los principales componentes lipídicos de la yema de huevo es
la LECITINA. El huevo está compuesto en un 50% por agua. El resto de sus componentes son moléculas
TENSIOACTIVAS.

Una molécula tensioactiva es aquella que contiene una parte hidrófoba que repele el agua e interacciona
con las gotas de aceite y otra hidrófila que interacciona con el agua. Así son las moléculas de lecitina o de
proteína desnaturalizada. Estas sustancias recubren las grasas que se originan al dispersarse y forman
MICELAS.

En la mayonesa, al
mezclar el agua del huevo y las gotas de aceite, éstas se dispersan por el agua creando una emulsión. Las
microscópicas gotas de aceite establecen contacto con las moléculas tensioactivas y se forman las
micelas. Además los extremos polares se cargan eléctricamente, todos con la misma carga lo que hace
que se repelan entre sí.

El limón o el vinagre
provoca la

desnaturalización de las proteínas de la clara y aumentan las cargas de las moléculas tensioactivas y se
repelen más intensamente. Además aportan agua a la emulsión por lo que las gotas de aceite disponen
de más espacio para moverse y la mayonesa queda menos viscosa.

¿POR QUÉ se corta la mayonesa?

Una mala proporción de aceite, huevo o vinagre, la diferencia de temperatura en los ingredientes o un
incorrecto batido, transforman la emulsión en un líquido homogéneo o en dos fases macroscópicas, lo
que se conoce como “cortarse la mayonesa”.

Materia Primas
La fase oleosa consiste de un aceite vegetal como el de algodón, soya o maíz con un contenido mínimo
en aceite en el producto del 65%, por lo que es considerada como la materia prima a transformar.

Dicho aceite debe cumplir con las características físicas y químicas óptimas para el consumo humano, sin
rancidez oxidativa, sin colores y sabores desagradables y con los índices de calidad establecidos dentro de
los limites estandrizados.

Insumos

Dentro de los insumos que se utilizan para el proceso tecnológico de la mayonesa tenemos

 Vinagre o jugo de limón,

 Yema de huevo o huevo entero,
 Azúcar
 Sal de mesa (NaCl)
 Mostaza
 Pimienta blanca
Proceso

1. Recepción de materias primas e Insumos

Se realiza la recepción de todos los ingredientes que integraran el producto final. Se

evalúan los parámetros de calidad tanto organoléptico como físico químicos de cada
ingrediente.

2. Formulación

Se realizan los cálculos necesarios para la cuantificación y pesado de las cantidades de

cada uno de los componentes a incorporar en la emulsión.

Cada uno de estos debe de ser pesados o medidos y almacenados en recipientes

higiénicos por separados.

3. Pre-Mezclado de los componentes Solidos / Líquidos

Se realiza una pre-mezcla de los componentes solidos como azúcar, sal, especias etc.

Se realiza una segunda pre-mezcla de los componentes líquidos como vinagre y mostaza.

Emulsificación

Se realiza la creación de la emulsión adicionando al emulsificador todos los ingredientes

en las premezclas en el siguiente orden:

1. El huevo o yema de huevo

2. El agua.
3. Los ingredientes solidos
4. Se inicia la adición del aceite poco a poco
5. Se agregan los componentes líquidos vinagre y mostaza
6. Se termina de adicionar el aceite

Se bate hasta obtener una textura cremosa y estable.

Envasado

Se envasa el producto en recipientes de vidrio o plástico garantizando un cierre

hermético.
Formulación

Formula Mayonesa 1.
No Ingrediente %
1 Aceite 67
2 Agua 23.7
3 Vinagre 3.5
4 Azucar 2.3
5 Sal 1.3
6 Mostaza 1
7 Yema de Huevo 1
8 Goma Xantan 0.2
Total 100

Formula Mayonesa 2.
No Ingrediente %
1 Aceite 74
2 Huevo 14.5
3 Agua 4
4 Vinagre 4
5 Limón 1
6 Sal 1.2
7 Pimienta Blanca 0.5
8 Mostaza 0.8
Total 100