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TROCEADO
MOLIDO Y
PICADO
GRASA
MOSTAZA
POLIFOSFATOS MEZCLADO
HIELO
OTROS INGREDIENTES
EMBUTIDO
MEZCLADO <=15 °C
EMBUTIDO Y
ATADO
ESCALDADO
ENFRIAMIENTO
ALMACENAMIENTO
Nombre: María del Mar Andrade
TROCEDO: se debe cortar la carne en trozos más pequeños, que luego son lavados con agua
limpia.
MOLIDO Y PICADO: Se debe moler la carne y la grasa aparte en donde el disco de la grasa será
más grande que el de la carne.
MEZCLADO: Una vez molido todo, se mezcla la carne con sal y sorbatos, luego se aumenta la
velocidad de mezclado y se agrega hielo, hasta obtener una masa fina y ligada, para luego
proceder a agregar el ingrediente secreto de las salchichas, seguido de la grasa y mostaza; y
por último se le agrega los condimentos y el ascorbato hasta obtener una mezcla homogénea.
Se debe controlar que la temperatura no pase de 15°C.
TRATAMIENTO TÉRMICO: El producto entra a un horno continuo, el cual calienta a 50°C entre
10 y 30 min, luego procede al ahumado que dura entre 10-30 min en donde la temperatura
aumenta entre 60 y 80°C y para finalizar se pasteriza a una temperatura entre 75 y 80°C por 10
min.
PELADO: La salchicha se pela en una máquina que posee una pequeña cuchilla y aire
comprimido para arrastrar la envoltura por medio de unas ruedas que absorben la tripa para
retirarla de manera más fácil.
ENFRIAMIENO: Se procede a realizar un enfriamiento brusco mediante una ducha fría o con
hielo picado.
Las etapas que requieren puntos de control para prevenir riesgos de seguridad alimentaria
son:
Enfriamiento: Si al enfriar no se utiliza agua limpia, el producto puede contaminarse con MO´S
patógenos, provocando riesgo para la seguridad alimentaria.
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
https://prezi.com/6ruyohgnjjdw/haccp-salchicha-tipo-viena/
http://www.fao.org/fileadmin/templates/inpho/documents/PROCESADOS-
CARNES.pdf
Nombre: María del Mar Andrade