COMPOSICIÓN DE

UNIVERSIDAD NACIONAL PRODUCTOS AGROIND.

DE SAN CRISTÓBAL DE (TA-341)
HUAMANGA
FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA PRÁCTICAS DE LABORATORIO
Y METALURGIA VIRTUAL

ESCUELA PROFESIONAL DE ING. WILER DE LA CRUZ QUISPE

INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
 PRÁCTICA N 05

• EXTRACCIÓN Y CARACTERIZACIÓN FISICOQUÍMICA DEL

ALMIDÓN
I. OBJETIVOS
• EXTRAER EL ALMIDÓN PRESENTE EN TUBÉRCULOS Y RAÍCES Y OBSERVAR
ALGUNAS DE LAS CARACTERÍSTICAS DE ESTE POLÍMERO.
.
• II. FUNDAMENTO TEÓRICO
• EL ALMIDÓN ES EL MÁS IMPORTANTE POLISACÁRIDO Y ESTÁ AMPLIAMENTE DIFUNDIDO EN LA
NATURALEZA COMO MATERIAL DE RESERVA DE CASI TODAS LAS PARTES DE LOS VEGETALES (TALLOS,
RAÍCES, FRUTOS)
• II. FUNDAMENTO TEÓRICO
• FORMADA POR GLUCOSA Y ESTA FORMADA POR CADENAS DE AMILOSA Y AMILOPECTINA.
• II. FUNDAMENTO TEÓRICO
• UN POLÍMERO DE GLUCOSA FORMADO POR LARGAS CADENAS DE AMILOSA, ASÍ COMO DE UNA
ESTRUCTURA RAMIFICADA DE AMILOPECTINA. EL ALMIDÓN SE CARACTERIZA POR FORMAR CON LAS
MOLÉCULAS DE YODO UN COMPLEJO DE COLOR AZÚL.
• II. FUNDAMENTO TEÓRICO
• COMPLEJO DE COLOR AZÚL, ESTA REACCIÓN ES EL RESULTADO DE LA FORMACIÓN DE CADENAS
DE POLIYODURO A PARTIR DE LA REACCIÓN DEL ALMIDÓN CON EL YODO PRESENTE EN LA
SOLUCIÓN DE UN REACTIVO LLAMADO LUGOL. LA AMILOSA, EL COMPONENTE DEL ALMIDÓN DE
CADENA LINEAL, FORMA HÉLICES DONDE SE JUNTAN LAS MOLÉCULAS DE YODO, FORMANDO UN
COLOR AZUL OSCURO.
• II. FUNDAMENTO TEÓRICO
• II. FUNDAMENTO TEÓRICO
• II. FUNDAMENTO TEÓRICO
• EL GLUCÓGENO CON EL YODO DA UN COMPLEJO DE COLOR ROJO CAFE. AL SER CALENTADO EN
AGUA POR ENCIMA DE CIERTA TEMPERATURA AUMENTAN DE TAMAÑO , EXPLOTAN Y PIERDEN SU FORMA
ORIGINAL LLAMÁNDOSE A ESTE FENÓMENO GELATINIZACIÓN.
• II. FUNDAMENTO TEÓRICO
 Videos

Una mirada de cerca al procesamiento del almidón

https://www.youtube.com/watch?v=AaxbkuWjD1Y

PRUEBA DEL LUGOL – DETERMINACIÓN DE ALMIDÓN

https://www.youtube.com/watch?v=x4pV4DswjBA
III. MATERIALES Y METODOS

3.1 MATERIALES
Materia prima: papa, camote, yuca, otros.
Hígado de aves, res.
Licuadora y cuchillos
Tela filtrante (tocuyo)
Vasos de precipitación de 500 ml
Papel de filtro
Tubos de ensayo
III. MATERIALES Y METODOS

3.2 REACTIVOS
Acido clorhídrico concentrado
Solución de almidón al 1%
Solución de almidón al 2%
Alcohol de 96
3.2 METODOLOGÍA

3.3.1. OBTENCIÓN DE ALMIDÓN

a) Lavar 200 g de muestra, pelar, rayar o licuar

b) Agregar 200 ml. de agua a la muestra rayada y mezclarlo bien en un vaso de
500 ml.
c) Exprimir la muestra rayada a través de una tela filtrante y recibir el filtrado
en otro vaso de 500 ml.
d) Esperar a que el almidón sedimente, para luego eliminar el sobrenadante,
cuidando no eliminar el almidón.
e) Lavar las veces que sean necesarias hasta que el agua salga cristalina.
f) Filtrar a través de papel de filtro y lavar el almidón con alcohol.
g) Dejar secar a 30°C en una estufa durante 1 hora.
Diagrama de flujo de obtención de almidón
3.3.2 REACCIÓN DEL ALMIDÓN
A) Reacción con solución de yodo.
A soluciones de 2% de almidón y 2% de glucógeno agregue unas
gotas de yodo. Observe el color que aparece.

B) Reacción del almidón con ácido.

• Preparar 06 tubos de ensayo y agregarle 5 ml de solución de
almidón al 2%.
• Agregar a 5 de ellos, 1 ml de HCl concentrado y al sexto 1 ml de
agua.
• Colocar los tubos en un baño maría hirviente y retirar los tubos en
intervalos de 5 minutos.
• Enfriar con agua corriente.
• Agregar 3 gotas de yodo y observar el tono e intensidad de color.
3.3.3 DETERMINACIÓN DE GELATINIZACIÓN DEL ALMIDÓN

a) Preparar una suspensión de 5% de almidón en agua.

b) Preparar 8 tubos de ensayo y añadirle 10 ml de suspensión.
c) Poner los tubos en un baño maría a 45°C durante 5 minutos y
extraer un tubo. Subir la temperatura a 50°C durante 5 minutos y
extraer otro tubo. Así sucesivamente hasta 80°C.
d) En los tubos extraídos examinar la suspensión del almidón en
la forma siguiente:
• Agregar al filtrado una gota de solución de yodo
• Anotar el color si es que se obtiene.
Esquema experimental de gelatinización de almidón
RESULTADOS EXPERIMENTALES
3.3.1. OBTENCIÓN DE ALMIDÓN

Lavado y pelado
3.3.1. OBTENCIÓN DE ALMIDÓN

Rallado y adicionado de agua

3.3.1. OBTENCIÓN DE ALMIDÓN

Filtrado y sedimentado
3.3.1. OBTENCIÓN DE ALMIDÓN

Sedimentado
3.3.1. OBTENCIÓN DE ALMIDÓN

Secado
 Datos de la práctica de extracción del almidón:

 Peso de la muestra (papa inicial)=266,47

 Peso del vaso precipitado=260,32

 Peso del almidón + vaso precipitado (peso final)=272,95

Hallando peso del almidón:

Peso de almidón = 272.95g – 260.32g

= 12.63 g

Determine el rendimiento y realice comparaciones con

bibliografía, calcule el %error.
 REACCIÓN DEL ALMIDÓN CON EL YODO.
A. Efecto de la Solución de I2.

Mediante bibliografía explique la acción de la sol. Yodo en las 02 muestras, fundamente mediante reacciones.
B. Efecto del ácido clorhídrico, HCl

En el momento de realizar el experimento a los 5 tubos que contenían la solución de almidón con
ácido clorhídrico y fueron llevados a baño maría, cuando se les añadió yodo no hubo coloración, por
el contrario en el tubo testigo con agua si hubo coloración.

Explique mediante bibliografía el por que la no aparición de color, explique de forma molecular el fenómeno que
ocurre.
 3.-DETERMINACIÓN DE GELATINIZACIÓN DEL ALMIDÓN

Mediante bibliografía explique la acción de la Sol. De Yodo en el sistema de gelatinización, fundamente tubo por
tubo el por que de la variación de color.
V. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Observar y anotar los cambios y fenómenos ocurridos en cada
una de las pruebas que se han realizado en función del objetivo
de cada una de ellas. Indicar sus resultados y realice su discusión
respectiva, con la ayuda de medios bibliográficos.
V. CONCLUSIONES
-Indique sus conclusiones en forma precisa y clara de acuerdo a
los objetivos planteados
VI.CUESTIONARIO
6.1 Indique y describa la estructura de la amilosa y amilopectina, explique sus
enlaces.
6.2 Qué se entiende por retrogradación y gelatinización del almidón, explique
molecularmente.
6.3 Realice un diagrama de flujo de extracción del almidón de yuca, explique
paso por paso.
6.4 Realice un listado de los alimentos que contienen un alto contenido
de glucógeno.
6.5 Mencione la importancia de los almidones en la agroindustria y realice
un listado de los alimentos vegetales con alto contenido de almidón.
6.6 Que se entiendo por almidón resistente y cuales son sus características
tecnológicas.
VII. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

7.1 Badui, S. 2012. Química de los alimentos. Ed. Alambra. México

7.2 Braverman, J.B.S.1980. Introducción a la Bioquímica de los Alimentos. México.

7.3 Coultate T.P. 1988. Alimentos. Química y sus componentes. Ed. Acribia,
Zaragoza. España.

7.4 Cheftel J.C.; Cheftel, H. 1998. Introducción a la Bioquímica y Tecnología de los

Alimentos. Vol I. Ed. Acribia. Zaragoza. España.
7.5 Fennema …Química de los alimentos. Ed. Acribia. Zaragoza. España.