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INSTITUTO TECNOLGICO DE JIQUILPAN

INGENIERA BIOQUMICA

Manual de proceso.
Biotecnologa de Frutas y Hortalizas
Materia.- Biotecnologa de productos vegetales.
Facilitadora: Ing. Marcela Arteaga Villalpando.
Presentan:
Celina Amairani Ceja Glvez.
Oscar Caleb Gonzlez Vega.
Izamar Ochoa Alonso.
Cyntia Roco Aguilar.
Daniel Aguilera Contreras.

Jiquilpan, Michoacn, Mxico. Octubre del 2016.

ndice
1.1.- Definicin y Clasificacin de la fresa...................................................3
1.1.1.- Clasificacin......................................................................................... 3
1.2 Composicin y estructura de la fresa....................................................4
1.3 Produccin, poca de cosecha, recoleccin y transporte...................6
1.4 Operaciones basicas en la empacadora................................................7
1.6 Mtodos para prolongar la vida til, principios, ventajas y
desventajas...................................................................................................... 7
1.7 Principales productos de frutas y hortalizas........................................8

1.1.- Definicin y Clasificacin de la fresa.


Las frutas y verduras son un conjunto de alimentos comestibles que proceden del
fruto y races de diversas plantas, poseen sabor y aroma caractersticos,
presentan propiedades nutritivas y composicin qumica, fsica y sensorial que las
distingue de otros alimentos. En este caso se har referencia en la fresa.

1.1.1.- Clasificacin.
Familia: Rosacea
Gnero: Fragaria
Especie: Europeas F. Vesca F. moschata F. viridis
Americanas F. chiloensis F. virginiana Asiticas F. ndica
La planta de fresa es de tipo herbceo y perenne. El sistema radicular es
fasciculado, se compone de races y raicillas. Las primeras presentan cambium
vascular y suberoso, mientras que las segundas carecen de ste, son de color
ms claro y tienen un periodo de vida corto, de algunos das o semanas, en tanto
que las races son perennes. Las raicillas sufren un proceso de renovacin
fisiolgico, aunque influenciado por factores ambientales, patgenos de suelo,
etc., que rompen el equilibrio. La profundidad del sistema radicular es muy
variable, dependiendo entre otros factores, del tipo de suelo y la presencia de
patgenos en el mismo. En condiciones ptimas pueden alcanzar los 2-3 m,
aunque lo normal es que no sobrepasen los 40 cm, encontrndose la mayor parte
(90%) en los primeros 25 cm. El tallo est constituido por un eje corto de forma
cnica llamado corona, en el que se observan numerosas escamas foliares. Las
hojas aparecen en roseta y se insertan en la corona. Son largamente pecioladas y
provistas de dos estpulas rojizas. Su limbo est dividido en tres foliolos
pediculados, de bordes aserrados, tienen un gran nmero de estomas (300400/mm2), por lo que pueden perder gran cantidad de agua por transpiracin. Las
inflorescencias se pueden desarrollar a partir de una yema terminal de la corona, o
de yemas axilares de las hojas. La ramificacin de la inflorescencia puede ser

basal o distal. En el primer caso aparecen varias flores de porte similar, mientras
que en el segundo hay una flor terminal o primaria y otras secundarias de menor
tamao. La flor tiene 5-6 ptalos, de 20 a 35 estambres y varios cientos de pistilos
sobre un receptculo carnoso. Cada vulo fecundado da lugar a un fruto de tipo
aquenio. El desarrollo de los aquenios, distribuidos por la superficie del
receptculo carnoso, estimula el crecimiento y la coloracin de ste, dando lugar
al fruto de la fresa.
La fresa se clasifica por tamao y por calidad. Por tamao: en funcin de su
dimetro ecuatorial de acuerdo al cuadro 1.
Cuadro 1 Clasificacin por tamao.
Tamao.
A
B
C
D

Intervalo del dimetro ecuatorial.


Mayor de 3.2
2.6 - 3.2
2.0 - 2.5
1.6 - 1.9

1.2 Composicin y estructura de la fresa.


Composicin.
Agua.
Protena.
Grasa.
Carbohidratos.
Cenizas.

89.10%
0.70%
0.80%
8.90%
0.50%

Contenido de vitaminas.
Vitamina.
C.
A.
B2.
B1.

Mg/100g
58.
8.
0.06.
0.02.

Estructura.

1.3 Produccin, poca de cosecha, recoleccin y


transporte.
Cosecha.
Las fresas deben ser cosechadas con el mayor cuidado, si es el propsito que
llegue al mercado en buenas condiciones. En los meses calurosos, cosechar la
fresa durante las horas ms frescas del da. Usualmente la cosecha tiene lugar
cada dos das, durante el periodo que corresponde al pico de produccin, muchas
veces se hace necesario efectuar la recoleccin diaria. En el campo no deben
quedar frutos que han alcanzado su madurez, estas fresas ya en el siguiente
recojo estarn sobre maduros y de consistencia blanda, que al mezclarse con los

frutos recolectados en el da pueden llegar a echar a perder el contenido total de


un recipiente. Al separar el fruto de la planta dejar un centmetro del pednculo
adherido al mismo. La fresa cosechada debe ponerse delicadamente en el
recipiente de recoleccin, de ninguna manera lanzarla o dejarla caer al recipiente,
la seleccin de la fruta se hace de inmediato, separando aquellas defectuosas o
fuera de tipo. Las fresas cosechadas no deben quedar expuestas al sol, estas
deben ser trasladadas a un lugar bajo sombra o ambiente bajo techo, donde se
contina con el manejo post-cosecha.
Post- cosecha.
La fresa es una fruta de rpida perecibilidad sobre todo si no hay un buen control
de la temperatura. Si est expuesta a temperaturas altas, pierde su calidad en un
corto tiempo. As la fruta expuesta a 30 C por una hora sufre un deterioro
equivalente a una semana a 0C. Al iniciarse la etapa de post cosecha debe
propiciarse un enfriado rpido y mantener la cadena de fro hasta el destino final.
La seleccin y clasificacin de las fresas se debe efectuar de acuerdo con la
norma de calidad del mercado de destino. l para-enfriamiento puede efectuarse
con una inmersin en agua a 10-12C por nos minutos. La desinfeccin hacerla
con productos tales como tiabendazol a la concentracin de 1500 ppm (partes por
milln) en agua. El secado se realiza mediante una corriente de aire con 22 a 25C
de temperatura y 65 a 70% de humedad relativa. El empaque hacerlo en cajas
abiertas tipo badeja de 40cm x 30cm, de cartn corrugado, con capacidad de 2 kg.
(8 cavidades de 250 g c/u) El almacenamiento de la fresa en cmaras fras hacerla
a temperatura entre 0C a 1C.

1.4 Operaciones basicas en la empacadora.

1.6 Mtodos para prolongar la vida til, principios,


ventajas y desventajas.

Objetivo.
Inactivacin de
microorganismos y
enzimas.
Inactivacin de
microorganismos.

Restriccin del acceso


de microorganismos al
alimento.

Factor.
Calor.
Presin.
Radiacin ionizante.
Shock elctrico.
Compuestos qumicos.
Enzimas.

Envasado.
Asepsia.

Retardo de la oxidacin. Antioxidantes.

Mecanismo.
Pasteurizacin.
Presin ultra elevada
Rayos gama y
electrones.
Pulsos de alto voltaje.
Tratamientos con oxido
de etileno.
Tratamientos con H2O2.
Adicin de lizosima.
Envasado en lata y
plstico (semirrgidos y
flexibles).
Procesado asptico.
Adicin de
antioxidantes orgnicos
e inorgnicos.

1.7 Principales productos de frutas y hortalizas.


Pulpa de fresa
Fresa deshidratada
Fresa atomizada
Fresa liofilizada
Mermeladas
Licores
Zumos
Nctares
Conservas
Fresa fresca

http://www.agrolalibertad.gob.pe/sites/default/files/Ficha%20T%C3%A9cnica
%20para%20el%20Cultivo%20de%20la%20Fresa_0.pdf
Por calidad: en funcin de sus especificaciones en tres grados de calidad, en
orden descendente: Mxico Extra, Mxico 1, y Mxico 2. La Fresa se designa por
su nombre, variedad, tamao y grado de calidad. El producto que no se clasifica
de acuerdo con alguno de los grados de calidad enunciados anteriormente, se
designa como "No Clasificado". El trmino "No Clasificado", no es un grado de
calidad dentro del texto de esta Norma, sino una designacin que denota que
ningn grado de calidad se dio al lote
ESPECIFICACIONES
El producto objeto de esta Norma en sus diferentes grados de calidad debe
cumplir con las especificaciones siguientes:
6.1 Especificaciones sensoriales.
6.1.1 Ser frescas, limpias, sanas, enteras, y bien desarrolladas.
6.1.2 Tener forma, sabor y olor caractersticos de la variedad.
6.1.3 Tener consistencia firme.
6.1.4 Tener pednculo con una longitud mxima de 1.5 cm.
6.1.5 Estar exentas de humedad exterior anormal.
6.1.6 Estar prcticamente libres de descomposicin o pudricin.
6.1.7 Estar prcticamente libres de defectos de origen mecnico, entomolgico,
microbiolgico, gentico fisiolgico u otros.
6.1.8 Color: Presentar en su superficie una coloracin roja, que se extiende del
pice hacia la base del pednculo, y cubrir del 50% hasta 100%.
6.2 Especificaciones fsicas
6.2.1 Tamao Las fresas deben presentar los tamaos de acuerdo al cuadro 2.

Cuadro 2. Especificaciones de Tamao.

Tamao.
A
B
C
D

Calidad.
Mxico extra.
X
X

Calidad.
Mxico 1.
X
X
X

Calidad.
Mxico 2
X
X
X
X