MANUAL DE PROCESOS

Proceso de post cosecha café

Cooperativa agrícola Integral Chicoj. R, L.
Manual de procedimientos post cosecha de café

Marcelino, Ronaldo, Richard y Gabriel.

2023

Cooperativa agrícola integral Chicoj, R.L, Cobán A.V

Email: cooperativachicoj@gmail.com
Pos cosecha: Procesado del café
Manual de procedimientos

Noviembre del 2023

 Índice

Contenido
Presentación.................................................................................................................................1

Antecedentes...............................................................................................................................2

Marco Normativo........................................................................................................................3

Objetivos de la cooperativa.........................................................................................................4

Objetivos del Manual..................................................................................................................5

Flugograma general de proseso poscosecha:...............................................................................6

Recolección en campo.................................................................................................................7

Pesado y registro.....................................................................................................................7

Ingreso a pilas de Recepción...................................................................................................9

Despulpado..............................................................................................................................9

Fermentación.........................................................................................................................11

Clasificación y Lavado..........................................................................................................12

Proceso de secado..................................................................................................................13

Control de calidad de la temperatura.....................................................................................15

Embodegado..........................................................................................................................16

Estibado.................................................................................................................................17

Despacho de producto:..........................................................................................................18

Nota de envió:.......................................................................................................................19

Glosario de términos;............................................................................................................20
Índice de figuras:

Figura 1........................................................................................................................................6
Figura 2........................................................................................................................................8
Figura 3........................................................................................................................................9
Figura 4......................................................................................................................................11
Figura 5......................................................................................................................................12
Figura 6......................................................................................................................................13
Figura 7......................................................................................................................................14
Figura 8......................................................................................................................................15
Figura 9......................................................................................................................................16
Figura 10....................................................................................................................................17
Figura 11....................................................................................................................................18
Figura 12....................................................................................................................................19
Figura 13....................................................................................................................................19
Índice de tablas:

Tabla 1.........................................................................................................................................7
Tabla 2.........................................................................................................................................9
Tabla 3.......................................................................................................................................10
Tabla 4.......................................................................................................................................11
Tabla 5.......................................................................................................................................13
Tabla 6.......................................................................................................................................13
Tabla 7.......................................................................................................................................15
Tabla 8.......................................................................................................................................15
Tabla 9.......................................................................................................................................16
Tabla 10.....................................................................................................................................17
Tabla 11.....................................................................................................................................18
Tabla 12.....................................................................................................................................19
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Presentación

En el presente documento se incluye un manual de procedimientos implicados en el proceso

de postcosecha del café en la cooperativa Chicoj, PROCESO POSTCOSECHA DEL CAFÉ.

Las razones que motivaron hacer el manual son:

 Evitar problemas de comunicación y coordinación.

 Garantizar la eficiencia y eficacia.
 Promover la igualdad de oportunidades.
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Antecedentes

Chicoj: Procesado del café ,inició sus operaciones en el año 1979.

Actualmente, la Cooperativa Chicoj Cobán A.V. Ofrece los siguientes servicios:

 La cooperativa cuenta con una planta de procesamiento de café que le permite procesar
su propia producción, así como la de otros productores de la región. La planta está
equipada con maquinaria moderna que permite procesar el café de manera eficiente y
respetando el medio ambiente.
 La cooperativa comercializa su café a través de una red de compradores nacionales e
internacionales. El café de la cooperativa ha sido reconocido por su alta calidad y ha
recibido varios premios en concursos internacionales.
 La cooperativa ofrece formación y capacitación a sus socios en temas relacionados con
el cultivo, procesamiento y comercialización del café. Esta formación les permite
mejorar sus conocimientos y habilidades, lo que les ayuda a obtener un mejor precio
por su producto.
 La cooperativa trabaja para promover la inclusión social de sus socios, especialmente
de las mujeres y los jóvenes. La cooperativa ofrece programas de apoyo a mujeres y
jóvenes, con el objetivo de que tengan las mismas oportunidades que los hombres.
 3

Marco Normativo

Las normas en las que se fundamenta el presente manual son:

 El manual debe contribuir a mejorar la eficiencia del proceso de procesado del

café.
 El manual debe contribuir a garantizar la calidad del café producido.
 El manual debe contribuir a reducir el impacto ambiental del proceso de
procesado del café.
 El manual debe contribuir a proteger la salud y la seguridad de los trabajadores.
 4

Objetivos de la cooperativa

 Establecer claramente las funciones y responsabilidades de cada puesto de

trabajo.
 Garantizar la eficiencia y eficacia en el beneficio húmedo.
 Servir como herramienta de apoyo para el reclutamiento y selección del
personal.
 Servir como herramienta de apoyo para el desarrollo profesional de los
trabajadores.
 Garantizar la calidad del café producido.
 Reducir el impacto ambiental del proceso de procesado del café.
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Objetivos del Manual

El objetivo del manual de procedimientos es explicar y demostrar a los empleados la forma

correcta de procesar el café, desde que se decepciona el café de los asociados de la
Cooperativa Chicoj hasta que se carga los sacos para la posterior venta.
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Flugograma general de proseso poscosecha:

Figura 1
Flujograma del proceso del café

Autor: autoría propia.

 7

Recolección en campo
Todo el proceso de post cosecha inicia con la recolección de café, esta es una actividad
fundamental para garantizar la calidad del producto final. Para ello, es necesario contar con
personal capacitado que recolecte únicamente el fruto maduro, haciéndolo uno por uno, sin
quebrar ramas. Al quebrar las ramas, se afectan las yemas florales, provocando una baja en la
siguiente cosecha.

Antes de iniciar la recolección formal, se debe limpiar la planta para eliminar todos los
frutos con defectos. También se debe mantener limpios los útiles de recolección y el vehículo
que transporta el café del campo al beneficio, para evitar la contaminación del fruto.

Es importante evitar recolectar frutos verdes, semiduros, sobre maduros, maduros

vanos, brocados.

Pesado y registro
Tabla 1
Registro del pesaje del cafe

Actividad Responsabl Herramienta Tiempo

e s

El pesado del café inicia con el asociado, este llega a Encargado Bascula Tiempo de 5 a
vender su café y cuando inicia la temporada de cosecha de digital. 20 minutos
cada uno de los asociados están capacitados para recepción. dependiendo
determinar en qué momento cortar su café, tras haberlo de la cantidad.
cortado se dirigen al beneficio húmedo para pesarlo, el café
debe de ir maduro y en sacos de nylon. A mayor
cantidad mayo
El Asociado va a llevar la cantidad de café que este desea tiempo de
vender y esto puede ir desde 1 quintal hasta 10 o incluso pesado
más dependiendo la productividad del asociado, pero sea la
cantidad que sea el café se debe de recibir y colocarlo sobre
la báscula para saber cuál es el peso de cada saco que se
desea vender.
Se deben de cargar a mano saco por saco y colocarlo sobre
la báscula digital para saber su peso.
Para Garantizar la calidad de la producción es muy
importante tener en cuenta que no se debe de recibir café
que vengan mezclados con diferentes días de corte.
 8

En el momento en que se termina de pesar saco por saco se Encargado Cuaderno. 8 minutos.
dejan momentáneamente los sacos en cualquier lugar de las de
pilas de recibo sin aun verterlo dentro de las pilas, seguido recepción. Lapicero.
se debe de sumar la cantidad de libras para tener el total Hojas.
que vende el asociado y registrarlo en el cuaderno con el
formato: Impresora.
Nombre: Computadora.
Libras vendidas:
Seguido de esto se le entrega un vale impreso, firmado y
sellado digitalmente con el siguiente formato:
Fecha:
Nombre del asociado:
Libras vendidas:
Precio de compra:
Total:
El total se obtiene multiplicando las libras vendidas por el
precio del café y daría el total de dinero que se le debe al
asociado.

Autor: autoría propia

 9

Figura 2
Flujograma del ingreso del café

Autor: Autoria propia

Ingreso a pilas de Recepción

Las pilas de recepción de concreto son estructuras rectangulares abiertas en su parte superior
que tienen una capacidad de 500 quintales. Se utilizan para almacenar el café cortado y sin
procesar que los asociados depositan en ellas y el proceso del café queda en suspenso en lo
que se inicia el siguiente proceso.

Tabla 2
Actividad Responsable Herramientas Ti
em
po
El café se deposita en las pilas de recepción durante un Asociado No se utiliza 1a
lapso de 2 a 3 horas, dependiendo de la cantidad ninguna 3
recolectada. Una vez que se ha acumulado una buena herramienta más ho
cantidad de café (200 quintales), se procede con el que los sacos de ras
siguiente paso. café ya .
previamente
pesados.
Autor: autoría propia
 10

Figura 3
Flujograma pilas de recepción

Autor: Autoría propia

Despulpado
El proceso de despulpado inicia con el sifón de clasificación, el sifón es la encargada de
clasificar el café de buena calidad y con los sabores más suaves y delicados.

El café cereza tiene un buen color y buen tamaño para que sea café de primera, son
aquellas que están bien, pero no en la calidad que se necesita para que sean primeras por eso a
este café se le conocen como segundas y que se envían en otro recipiente y se fermentan en
pilas por separados.

El sifón de clasificación cereza funciona mediante una corriente de agua que arrastra el
café. El café cereza que están en buen estado se hunden en el sifón, mientras que las cerezas
de café malas flotan en la superficie del sifón.

Tabla 3
Actividad Responsable Herramientas Tiempo

Pilas de recibo: Se abre las llaves de paso del agua potable Encargado de Pilas de recibo 1 a 2
(recircula en todo el proceso para cuidar los recursos
horas.
naturales) se verifica el estado de la bomba este en correcto despulpado Agua potable
funcionamiento para empezar si no fuese el caso se debe de
llamar al técnico, pero si la bomba funciona correctamente se
debe de verter el agua con su presión idónea (700 psi) en ese
 11

momento se debe de abrir las tapaderas plásticas de las pilas Bomba de agua
de recibo para que estas salgan hacia el sifón de clasificación.

Sifón de clasificación de cereza: El café se introduce en el Encargado de Sifón de 1 a 2

sifón a través de las pilas de recibo y la presión del agua, las clasificación
horas.
cerezas de café caen en el sifón, donde se separan de las Despulpado
impurezas, que flotan en la superficie. Las cerezas de café de Agua potable
primera caen al fondo del sifón y las cerezas de segundas
flotan, este proceso es automático y no se requiere de recurso
humano a menos que la maquina deje de funcionar o se
averíe.

Despulpado de primera: Encargado de Máquina de 1 a 2

despulpado.
La máquina despulpadora tiene dos canales de salida: uno horas.
Despulpado
para el café de primera y otro para el café de segunda.

 El café de primera es el café que tiene una

mayor calidad. Se caracteriza por tener un
sabor y un aroma más suaves y delicados.
Las cerezas de café se colocan en una
máquina despulpadora.
 La máquina despulpadora utiliza agua para
separar la cereza del grano de café.
 Los granos de café de primera van
automáticamente a las pilas de
fermentación.
Despulpado de Segundas: Encargado de Máquina de 1 a 2
La máquina despulpadora tiene dos canales de salida: uno despulpado despulpado horas.
para el café de primera y otro para el café de segunda.

 El café de segunda es el café que tiene una

menor calidad.
Las cerezas de café se colocan en la
máquina despulpadora a través del sifón de
clasificación.
 La máquina despulpadora utiliza agua para
separar la cereza del grano de café.
 Los granos de café de segundas van
automáticamente a las pilas de fermentación
para granos de segundas.

Autor: autoria propia

 12

Figura 4
Flujograma despulpado

Autor: Autoria propia

Autor: Autoria propia

Fermentación
La fermentación húmeda es la primera etapa de la fermentación del café. En esta etapa, las
cerezas de café despulpadas se colocan en tanques de fermentación. Las pilas de fermentación
son de concreto.

Tabla 4

Actividad Responsabl Herramienta Tiempo

e s

La fermentación húmeda es la primera etapa de Encargado de No se utiliza 1 a dos días.

la fermentación del café. En esta etapa, las fermentación. ninguna
cerezas de café despulpadas se colocan en herramienta más
tanques de fermentación. Las pilas de que los sacos de
fermentación son de concreto. café ya
previamente
Este proceso puede tomar de 24 hasta 72 horas pesados.
dependiendo la temperatura y el clima en el
que se inicie la fermentación.
Se abren las tapas para dejar salir el mucilago.

Monitoreo de fermentación: El monitoreo Encargado de

manual de la temperatura se realiza utilizando fermentación.
 13

una vara redondeada que se introduce en el

café y si este se mantiene estático y no vuelve a
su lugar significa que la fermentación está en
su punto idóneo.

Autor: autoria propia.

Figura 5
Flujograma fermentación

Autor: Autoría propia

Clasificación y Lavado
El lavado y clasificación del café por correteo es un proceso simple y eficiente que se utiliza
para eliminar los restos de pulpa y mucílago del café después de la fermentación.

Tabla 5

Actividad Responsable Herramientas Tiemp

 14

Se prepara el correteo. El correteo se llena con Encargado de No se utiliza ninguna 1 a 3

agua y se nivela. lavado. herramienta más que los horas.
sacos de café ya
Se colocan los granos de café en el correteo. Los previamente pesados.
granos de café se colocan en la parte superior del
correteo.
Se deja que los granos de café se muevan por el
correteo. Los granos de café se mueven por el
correteo bajo la acción de la gravedad.
Se recogen las impurezas. Las impurezas, como
las piedras, las hojas y las ramas, se recogen de
la superficie del agua.
Se recogen los granos de café y se enviar por
medio de la bomba a las pilas de presecado.

Autor: autoria propia

Figura 6

Flujograma clasificación y lavado

Autor: Autoría propia

 15

Proceso de secado
Tabla 6

Actividad Responsable Herramientas Tiempo

El procedimiento de secado por medio de guardiola Asociados. No se utiliza 1 a 3 horas.

consiste en colocar el café en un cilindro giratorio que ninguna
contiene aire caliente. El café se mueve por el cilindro herramienta más
debido a la rotación y se seca a medida que pasa por que los sacos de
el aire caliente. La temperatura debe mantenerse en el café ya previamente
rango de 40 a 50 grados Celsius para garantizar la pesados.
calidad del café.

El control y monitoreo de la temperatura es un

subproceso importante del proceso de secado por
medio de guardiola. La temperatura debe mantenerse
en el rango adecuado para garantizar la calidad del
café

Los factores que se deben controlar durante el secado

por medio de guardiola:

 Temperatura: La temperatura debe

mantenerse en el rango de 40 a 50 grados
Celsius.
 Humedad: La humedad debe mantenerse en
el rango del 10 al 12%.
 Tiempo: El tiempo de secado debe ser
adecuado para el tipo de café que se está
produciendo.

Autor: autoria propia

 16

Figura 7
Flujograma de secado

Autor: Autoría propia

Control de calidad de la temperatura

Tabla 7
Actividad Responsable Herramientas Tiempo

Se toman muestras de café en diferentes Asociados. No se utiliza 1 a 3 horas.

puntos del proceso de secado y se mide la ninguna
temperatura con un termómetro. La herramienta más
temperatura debe estar dentro del rango que los sacos de
deseado para garantizar la calidad del café. café ya
previamente
pesados.

Autor: Autoría propia

 17

Figura 8
Flujograma Calidad de la temperatura

Autor: Autoria propia

Envasado:

Tabla 8
Actividad Responsable Herramientas Tiempo

Empacado: Asociados. No se utiliza 1 a 3

ninguna horas.
El empacado consiste en colocar el café en sacos. Los herramienta más
sacos suelen estar hechos de tiras de nylon, y tienen un que los sacos de
peso de 100 libras. El café se coloca en los sacos de forma café ya
manual. previamente
Pesado: pesados.

El pesado consiste en pesar los sacos de café. El peso del

café es importante para garantizar que el cliente reciba la
cantidad correcta. El pesado se realiza con una balanza de
plataforma digital.
Calidad del envasado:
El envasado del café debe realizarse de manera adecuada
para garantizar la calidad del producto. Los sacos deben
estar limpios y libres de agujeros, y el café debe estar bien
compactado para que no se dañe durante el transporte.

Autor: autoría propia.

 18

Figura 9
Flujograma envasado

Autor: Autoria propia

Embodegado
Tabla 9
Actividad Responsable Herramientas Tiempo

El proceso de embodegado del café consta Encargado de No se utiliza 1 a 3 horas.

de cuatro pasos: recepción del café, bodega. ninguna
almacenamiento, rotación del café y herramienta más
control de calidad. El objetivo es mantener que los sacos de
la calidad del café durante su café ya
almacenamiento y transporte. previamente
pesados.

Autor: autoría propia.

 19

Figura 10
Flujograma embodegado

Autor: Autoria propia

Estibado
Tabla 10
Actividad Responsable Herramientas Tiempo

El estibado del café es un proceso de tres Asociados. No se utiliza 1 a 3 horas.

pasos que consiste en preparar la bodega, ninguna
apilar los sacos uniformemente y fijarlos herramienta más
en su lugar para evitar que se muevan. que los sacos de
café ya
previamente
pesados.

Autor: autoría propia.

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Figura 11
Flujograma estibado

Autor: Autoria propia

Despacho de producto:
Tabla 11
Actividad Responsable Herramientas Tiempo

El estibado del café es un proceso de tres Asociados. No se utiliza 1 a 3 horas.

pasos que consiste en preparar la bodega, ninguna
apilar los sacos uniformemente y fijarlos herramienta más
en su lugar para evitar que se muevan. que los sacos de
café ya
previamente
pesados.

Autor: autoria propia.

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Figura 12

Flujograma Despacho de producto

Autor: Autoria propia

Nota de envió:
Tabla 12
Actividad Responsable Herramientas Tiempo

Se entrega la nota de envió al encargado de Encargado de Computadora. 10 minutos.

Fedecovera con el siguiente formato recepción.
impreso, deben de ser dos uno para la Impresora.
cooperativa y otra para Fedecovera. Hojas.
Fecha;
Libras entregadas;
Entrega;
Recibe;
Firma de entregado;
Firma de recibido;

Autor: autoría propia.

Figura 13
Flujograma del envío

Autor: Autoría propia

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Glosario de términos;
Cereza: Fruto del café, que contiene el grano de café.

Cosecha: Recolección de las cerezas de café.

Despulpado: Proceso de separación de la cereza del grano de café.

Fermentación: Proceso de descomposición de la pulpa y el mucílago del grano de café.

Lavado: Proceso de eliminación del mucílago del grano de café.

Secado: Proceso de reducción de la humedad del grano de café.

Clasificación: Proceso de separación de los granos de café de acuerdo a su tamaño,

color y calidad.

Pilas de recibo: Estructuras donde se reciben las cerezas de café recién cosechadas.

Sifón de clasificación de cereza: Máquina que separa las cerezas de café de las

impurezas.

Transportador: Máquina que mueve los granos de café durante el proceso de

postcosecha.

Agregar las figuras y el autor de cada flujograma

Observacion verificar la redacción de todo el proceso desde la recepcio hasta el

despacho hay palabras que no se llevan

Y agregar fotografía de cada proceso del flujo grama