CENTRO DE DESARROLLO AGROINDUSTRIAL Y EMPRESARIAL

VILLETA CUNDINAMARCA
Sud sede Pacho Cundinamarca
Ubicación: km 8 vía `Pacho –SAN CAYETANO Vereda Llano LA Hacienda
Ficha 2285559

Cocina BASICA NIVEL 1

Cuidados y recomendaciones
CARNES
 CARNES
Sean rojas o blancas; de res, cerdo o cordero, las carnes cumplen un papel
fundamental en la dieta balanceada. En las últimas décadas se ha acrecentado la
preocupación acerca de la grasa y el colesterol que contiene las carnes. Sin
embargo, los estudios más recientes demuestran que, siempre que el corte elegido
sea magro y el tamaño de la porción de 125g, las carnes son alimentos muy
nutritivos, ricos en proteínas de alta calidad, vitaminas y minerales esenciales para
la salud.

LOS CORTES DE RES

COMO COMPRAR CORTE COMO DEBE LUCIR COCCIONES

POSIBLES
Es importante saber reconocer la Aguja Carne magra, debe verse Puede cocinarse
calidad y buen estado de veteada con algo de grasa guisada o braseada.
conservación de las carnes, en
por fuera
líneas generales, las de cordero y
de res deben de tener color rojo
brillante y aspecto fresco. La de
cerdo debe ser pálida y de olor Bisté Carne magra algo Puede prepararse a la
dulzón, no pegajosa ni con restos veteada, con hueso parrilla, a la barbacoa
de sangre. blanquecino liso o frito
Prefiera la carne magra, y si Carne picada Si se ve de tono pálido, Se utiliza para
presenta grasa, que esta sea de significa que es más preparar
color crema pálido. grasa; si luce más roja hamburguesas, para
El climas cálidos, lleve una bolsa significa que es más rellenos y salsas.
de compras aislante, para que la magra.
carne se conserve fría hasta que
pueda refrigerarla en casa.
Chuletas Carne magra veteada, Asadas, braseadas.
TECNICAS DE COCCION con hueso blanquecino,
capa de grasa exterior
Las técnicas de cocción se pueden
agrupar en métodos por calor seco
y por vapor húmedo. Los métodos
Lomo Carne magra algo Asado.
de calor húmedo incluyen guisos,
veteada, con capa
braseados, estofados
preparaciones en la cacerola y exterior de grasa.
cocciones prolongadas. Los de Pierna Carne magra algo Asada, braseada.
calor seco incluyendo fritos, veteada, con capa
braseados, asados al horno o a la exterior de grasa.
barbacoa, cocciones a la parrilla,
Solomillo Carne magra un poco Asada, a la barbacoa,
entre otros.
veteada, sin grasa a la parrilla, frito.
exterior.
 MEDIDAS DE SEGURIDAD
El seguir ciertas reglas de manipulación de las
carnes permite asegurar una comida sin riesgos.
 No manipule las carnes cocidas y crudas
al mismo tiempo, para evitar el pasaje de
bacterias de la carne cruda a la cocida.
 Lave con agua jabonosa todos los
utensilios y tablas que se emplean para
cortar la carne cruda, antes de emplearlos
para las carnes cocidas.
 Lávese bien las manos después de
preparar la carne cruda, y con frecuencia
mientras está preparando las recetas.
 Retire los alimentos de su envoltura al
descongelarlos. Luego ubíquelos sobre
una rejilla apoyada en una fuente.
 En épocas de calor, es preferible
descongelar los alimentos dentro del
refrigerador, para evitar proliferación de
bacterias.
 Conviene descongelar por complemento
las carnes antes de cocinarlas, sobre todo
si tendrán poco tiempo de cocción; por
ejemplo cuando se cuecen a la barbacoa.
 Cocine los alimentos en cuanto se termine
de descongelar.
LOS CORTES DE
TERNERA

CORTE COMO DEBE LUCIR COCCIONES POSIBLES

Chuletas Carne con pocas vetas, capa A la parrilla, a la barbacoa

exterior de grasa.
Escalopes Carne magra, de tono rosa Asados, fritos, a la barbacoa.
pálido, sin grasa exterior.
Espaldilla Carne rosa pálido algo Asada, braseada.
veteada, con grasa exterior
blanca.
Lomo Carne magra, con fina capa Asado, a la parrilla, a la
exterior de grasa. barbacoa, frito
Murillo Carne magra rosada con Braseada, guisada.
mucho hueso, blanco y liso.
Pecho Carne magra algo veteada, con Asada al horno o en cacerola,
fina capa exterior de grasa braseada y guisada (rellena).

GUÍA DE CONSERVACIÓN
Estos consejos aseguran la buena conservación de la carne.

 La carne fresca se debe guardar lo más seca que sea posible. Ubíquela en un sector frio
del refrigerador. En caso de no contar con un sector especial para carnes, el mejor lugar
es el estante interior. Apoye una rejilla de acero inoxidable o de plástico sobre una fuente
profunda, de modo que al gotear no ensucie. Luego coloque la carne desempacada sobre
rejilla, sin apilar más de 3 capas. Cubra con papel de aluminio o encerado.
 En caso de contar con un sector especial para carnes, desempaque la carne, acomódela
en pilas que no más de tres, y cúbrala con papel de aluminio o encerado.
 Tenga en cuenta que cuantos más procesos haya tenido la carne, menor será su tiempo
de conservación. La carne picada, por ejemplo, tiene una duración más breve que los
bistés.
 Si la carne va a ser consumida dentro de los dos días de comprada, se puede dejar en su
envase original.
 Siempre conserve la carne cruda alejada de la cocida o de otros alimentos cocidos. Si su
refrigerador no cuenta con compartimiento especial de carnes, almacene las carnes crudas
en la parte inferior del refrigerador y la cocina, en el anaquel más alto. Así evitara que la
carne cruda gotee sobre la cocina.
 Tanto la carne cruda como la cocida se conservan bien en la nevera, pero deben estar en
buenas condiciones antes de congelarse.
 CERDO CON SALSA AGRIDULCE

Es uno de los platos chinos más valorados en todo el mundo, por su sabor original
y exótico. Tanto es así que con el paso del tiempo han surgido cantidad de versiones
distintas para los guisos agridulces.

INGREDIENTES

 1 ½ libras (750g)
 Cebolla grande
 350 g de piña en almíbar
 2 cucharadas de vinagre
 4 cucharadas de salsa de soya
 1 ½ cucharadas de maicena
 ½ cucharadita de granos de pimienta
 1 pimentón rojo de tiras
 1 cucharada de mantequilla
 3 cucharadas de aceite de oliva o de maíz
 Sal

PREPARACIÓN

Lavar la carne, secarla con papel absorbente y cortarla en cubos. Derretir la

mantequilla con el aceite y freír la carne hasta que este dorada por todas partes.
Incorporar el pimentón, la cebolla, cortada en tajadas y freír todo junto hasta que la
cebolla este trasparente.
A continuación, mezclar un recipiente una taza del almíbar de la piña, el vinagre, la
salsa de soya y media taza de agua. Verter sobre la carne, salpimentar, tapar y
cocer a fuego suave que la carne esta cocida, unos 20 minutos.
Diluir la maicena en un poquito de agua y agregar a la carne. Picar la piña y añadirla
igualmente a la carne, continuando la cocción unos 10 minutos más. Incorporar más
agua durante la cocción si fuese necesario.
GLOSARIO GASTRONOMICO ARGENTINO

Achuras: Vísceras de res.

Asado: Ceremonia o tipo de corte.

Bife de Costilla: Chuleta.

Bife de Lomo: Lomo.

Bife de Ternera: Escalopes.

Bife de Chorizo: Solomillo o lomo bajo.

Colita de Cuadril: Babilla.

Chimichurri: condimento tradicional

(hierbas mezcladas y aceite de oliva).

Chinchulín: Intestinos.
.

Choripan: Emparedado con chorizo

Entraña: Menudillo (delgada, bistec plano).

Matambre: Carne de res entre el costillar y

la falda.

Morcilla: Morcilla o pudín negro (sin arroz).

Ojo de Bife: Filete de grupa.

Parrillada: Selección de carnes argentina

selección de los cortes y piezas más
populares
.

Peceto: Redondo

Picada: Bandeja con carnes frías, quesos

y pasabocas.

Tapa de Asado: Tapa de lomo alto.

Tira de Asado: Estante de las costillas.

Vacío: Falda (carne más gruesa, una de

las opciones más populares).
 PLATOS PRINCIPALES DE LA COCINA ARGENTINA

 asado
 MATAMBRE ARROLLADO
 MILANESA A LA NAPOLITANA
 LOCRO
 CHORIPÁN
 DULCE DE LECHE
 CHIPÁS
 ALFAJORES
 YERBA MATE
 MEDIALUNAS

PLATOS PRINCIPALES DE LA COCINA ARGENTINA

• ASADO
• MATAMBRE ARROLLADO
• MILANESA A LA NAPOLITANA
• LOCRO
• CHORIPÁN
• DULCE DE LECHE
• CHIPÁS
• ALFAJORES
• YERBA MATE
• MEDIALUNAS
• CHIMICHURRIS
Taller:
Respetados aprendices de acuerdo a los PLATOS PRINCIPALES DE LA COCINA
ARGENTINA señalados realice en su casa uno de ellos con los elementos y materiales
que más se aproximen investigue como es el proceso y descríbalo en un video sus pasos
NOTA enviar evidencias al correo tlibardo@misena.edu.co