UNIVERSIDAD NACIONAL “SAN LUIS GONZAGA”

FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y DE ALIMENTOS

DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE INGENIERIA PESQUERA

INGENIERÍA Y TECNOLOGÍA DE FRUTAS,

HORTALIZAS Y CEREALES

Docente:
DRA. NELIDA AVALOS

Tema:
DIAGNOSTICO DE LA SITUACION DE FRUTAS Y HORTALIZAS

Alumna:
TIJERO GARCÍA, JACKELINE

Ciclo:
IX

Año:
2021
INTRODUCCION:

El pH de la carne depende de varios factores, entre otros, la condición

postmortem de animal y el tiempo posterior de almacenamiento. En el primer
caso se pueden presentar las condiciones de carne PSE y carne oscura.

La condición PSE (pálida, suave y exudativa) se refiere a las características

que presenta la carne principalmente la de cerdo en lo que respecta a la falta
de coloración, suavidad excesiva al corte y perdida rápida de fluidos al
calentarse. Es el resultado del estrés o tensión del animal durante la matanza,
ya que el ATP se degrada rápidamente, cuando la carne esta aun a
temperaturas superiores a 30ºC. El resultado es que el pH final de la carne
(5.5) se alcanza muy rápidamente.

La condición contraria, la carne oscura, ocurre cuando el animal sufre malos

tratos o estrés antes de la matanza; por ejemplo, durante el transporte hacia el
rastro o en los corra les de ayuno. En consecuencia, agota su contenido de
glucógeno y al ocurrir el sacrificio no hay suficiente carbohidrato para reducir el
pH a 5.5, por lo que este queda a un valor mínimo de 5,8. El resultado es una
carne de coloración intensa, seca y de dureza anormal. Además, al tener un pH
alto es fácil que se contamine bacteriológicamente.

La acidez de la carne determina su grado de aceptación por el consumidor.

Excepto ciertos productos conservados por adición de ácido o la producción de
estos por bacterias lácticas, los productos cárnicos son generalmente de baja
acidez.

La humedad de la carne depende de su capacidad de retención de agua

(CRA), y esta a su vez depende del pH, de la concentración de proteínas
hidrofilias y de la presencia de iones (Ca, Cl, K, Na, PO 3, etc.). a un pH de 5.8 a
6 la CRA es máxima,mientras que un alejamiento de este punto provoca la
desnaturalización de proteínas y, por tanto, una baja en la CRA.

El análisis de estos factores es importante, ya que están relacionados con el

rendimiento, condiciones y calidad de la carne y productos cárnicos.
OBJETIVO
Determinar el pH, en carne fresca y productos cárnicos.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
- Conocer la técnica para la determinación del pH
- Definir la calidad de estos materiales alimentarios.

Diferencia de ph y ph en carnes:
PH: ElpH -abreviatura de potencial de hidrógeno- es un
parámetro que indica la concentración de iones de hidrogeno
[H]+ que existen en una solución. Dicho de otro modo, es una
unidad de medida que nos indica el grado de acidez de una
solución.

Los valores del pH varían en una escala que va de 0 hasta 14.

Así, tenemos un pH neutro cuando su valor es 7, los
valores de pH menores a 7 son valores ácidos y los
valores de pH básicos, o alcalinos, son los que están por
encima de 7.

PH EN CARNES:  el proceso de maduración de la carne la misma debe tener

un pH comprendido entre 5.4 y 5.6 como pH idóneo de la carne, que permite una
buena vida comercial, al inhibir el crecimiento de microorganismos, y le proporciona
las características físico-química adecuadas.
Marco teorico:
Materia prima, Materiales y equipos:

Materia prima
Pollo
Vacuno
Cerdo
Salchicha de pollo
Salchicha de cerdo
Jamonada
Jamonada ingles
MATERIALES
Agua destilada
Cuchillos
Tabla de teflón
Piseta.
Probeta de 100 ml
Vaso de precipitados de 250 ml.
colador
Equipos
- Procesador de alimentos.
- Potenciómetro
- Balanza

Procedimiento:
Ph en el pollo: de la pechuga de pollo se corto un pedazo de ello se trozo y luego aso a una
molienda una vez ya molido se paso solo 10gr de pulpa al vaso precipitado enrrazandolo con
100 ml de agua destilada una vez disuelto se paso a colar, luego se paso al peachimetro
determinando que se oobtuvo un resutado de
Ph: 6.14

Ph de carne vacuno: el mismo procedimiento de corto en trozos, paso por una molienda luego
10gr al vaso precipitado con 100 ml de agua destilada una vez disuelto paso por un colado luego
directo al peachimetro se obtuvo un resultado de
Ph: 6.05

Ph en carne de cerdo: al igual paso por un procedimiento de corte en trozo, también paso por
una molienda luego 10gr se puso en el vaso precipitado enrrazandolo con 100ml de agua
destilada ya disuelto igual pasa por un colado para luego poder evaluar el ph que se obtuvo un
resultado de
Ph: 6.42
Ph de jamon ingles: obtuvimos un resultado de 6.72 con una temperatura de 16º C

Ph de jamonada de pollo: obtuvimos un ph de 6.36 con T de 16.5C

Ph de hot dog de ternera: obtuvimos un ph de 5.70 con T de 18.3C

Ph de hot dog de pollo: obtuvimos un ph de 6.32 con T de 19.6C

Ph de salchicha huacho: obtuvimos un ph de 6.45 con T de 17.5C

Resultados:

ph
Pollo 6.14
Vacuno 6.05
Cerdo 6.42
Jamon ingles 6.72
Jamonada de pollo 6.36
Hot dog de ternera 5.70
Hot dog de pollo 6.20
Salchicha huacho 6.45

INDICADORES DE LOGRO Y CRITERIOS DE EVALUACIÓN:

El estudiante al finalizar la práctica, presentara un informe y será capaz de contestar
el siguiente cuestionario.
Cuestionario:
1. ¿Qué importancia tienen el PH, en carne y productos cárnicos?

Según HOFMANN (1988), el pH tiene una influencia directa o indirecta

sobre: el color, la terneza, el sabor, la capacidad de fijación de agua y
la conservabilidad de la carne. HOOD y TARRANT (1980), señalan que
la calidad de la carne se deteriora cuando el pH final es igual o mayor
a 5,8 y éste es el valor que en la práctica la mayoría de las plantas
faenadoras están considerando como problemático. Según GALLO
(2003), con este valor de pH, en general el problema de color oscuro
no se detecta a la vista y por ello, algunos procesadores aceptan
hasta un pH 6,0 como máximo. Valores sobre 6,0 son siempre
asociados a una carne oscura, firme y seca y generalmente ya hay
relación entre el color oscuro a la apreciación visua
 2. ¿Cuál es el peligro de tener PH altos en carne fresca?
El peligro es que la carne se vuelva PSE (Palida, Blanda, Exudativa). Se
caracterizan por un aumento rapido de la concentración de ácido láctico.
3. ¿Cuáles son los factores que afectan al PH, en carne fresca?
P ara poder detal l ar l os factores que afectan el pH de
la carne es necesari o di scri mi nar 3 momentos por l os
que pasa el ani mal y/o l a carne. Estos son:
antemort em(r aza, sexo,edad peso y faena), premorte m(
si stema de producci ón, adi ti vos) y postmort em (estrés,
transport e,fri o, ti empo de oreo).
4.- ¿Cómo se relaciona la frescura del alimento con la medida del pH?
En la medida que el valor del pH de los alimentos disminuye (son más ácidos), los
microorganismos tienen condiciones más difíciles para sobrevivir y crecer. Por lo tanto,
la acidez de un producto alimenticio se utiliza como un medio de conservación y una
forma de mantener los alimentos seguros para el consumo.
Conclusiones:

Los valores de pH inferiores a 5.8 es característico de las carnes PSE (pálida,

Suave y Exudativa), lo que sugiere una mala retención de agua, pero, presenta
una buena retención en el cuadro seco, es decir en embutidos.
Los valores de pH superior a 5.8 es característico de las carnes DFD (del
vocablo inglés Dark=Oscura, Firm=Firme y Dry=Seca), sugiere una buena
retención de agua, ideal para embutidos escaldados.

Bibliografías:
https://www.google.com/search?
q=ph+en+carne+de+cerdo&oq=ph&aqs=chrome.0.69i59l4j69i60l4.452j0j9&sourceid=c
hrome&ie=UTF-8