MACARONS

Rinde 60 a 80 casquillos o coquilles de 4cm de diámetro

 El silpat de macaron lo puede encontrar en @gourmet_select al igual que los

colorantes en polvo Hidrosolubles. (en base a agua) y TODOS LO CHOCOLATES a
Usar en Clase.

Método con Merengue Francés

125 grs. de harina de almendra sin piel, lo más blanca y fina posible
150 grs. de azúcar flor IANSA
100 grs. de claras (se deben abrir del huevo y dejar destapadas en refrigerador mínimo 1 días
antes) Esto se llama ENVEJECER LA CLARA y se recomienda cuando hay humedad. En
invierno con 2 días antes
100 grs. azúcar blanca granulada
COLORANTE EN POLVO HIDROSOLUBLE

Preparación:
horno a 134 C precalentar 15 a 20 minutos antes

1- Procesar los 125 grs. harina de almendras con los 150 grs. de azúcar flor. 20 segundos,
En procesador de alimentos. Esto la combina mejor y dispersa antes de colar. Al colar
debemos descartar los granos más gruesos y dejar lo más fino para macarons y lo más grueso
para otra receta de pastelería. Hablaremos de la granulometría de las distintas harinas en clase.

2- Batir las claras a velocidad mediana, hasta que estén blancas y espumosas, no firme.
Aproximadamente 5 -7 minutos.
Agregar los 100 grs. de azúcar granulada de a 2 cucharadas cada vez, esperar 45-60 segundos,
después de cada adición de azúcar para una disolución adecuada del azúcar. Debe quedar un
merengue firme. (se agrega como en 4 tandas)

3- Una vez que se Agregó la última tanda de azúcar se cuanta el ultimo minuto y agregar el
colorante en polvo y batir hasta que forme un pico firme, aproximadamente de 2 a 3 minutos
más. Probar revisando la firmeza del merengue.
Agregar colorante en polvo para colores intensos o gotas de GEL de colorante siempre debe
ser HIDROSOLUBLE.

4- Agregar la mitad de la mezcla de polvo de almendra y envolver con espátula de goma.

(pueden agregarlo en 2 a 3 partes)
Envolver cuidadosamente, a esto se le llama MACARONAGE. Puede ser un poco intenso para
la mano, ya que requiere muchas vueltas. Se debe envolver y aplastar suavemente para sacar el
aire.
Envolver la segunda parte con el mismo cuidado, hasta tener una cinta y se pueda formar el
número 8. (punto cinta)
4- Colocar en una manga desechable con boquilla redonda de 1 CM y Manguear en una lámina
siliconada o silpat. Siguiendo el patrón marcado, ya que es crucial que queden todos del mismo
tamaño.
Si no tiene el silpat de macaron, con un compás en papel mantequilla dibujara los círculos de 3
cm de diámetro.
Se debe tener cuidado al manguear ya que no se puede regresar a la manga si sale mal, si se
manguea mal, el macaron crecerá chueco.
Golpear contra la mesa 2 veces por lado y reventar rápidamente con un mondadiente las
burbujas grandes de aire.
Dejar secar a temperatura ambiente 2 horas en invierno a 1 hora. En verano (yo lo apuro con
calefactor).

IMPORTANTE : La forma Final que tenga el macaron dependerá de cómo se mangueo y

manípulo. Además de grosor del granulo de la almendra, Aire, fluidez, condición de la claras,
colorante usado, humedad, tiempo y tipo de horno, etc…

5-Antes de entrar al horno, se debe tocar la superficie del macaron, debe estar seca no húmeda
ni suave, es el punto listo para hornear.

6- Hornear 12 minutos para un macaron de 3cm (pequeño)y por 15 a 17 minutos máximo a un

macaron de 4 cm, a más tiempo de horneo este estará menos húmedo y se secara. Por lo que es
muy importante sean todos del mismo tamaño, para que algunos no queden más secos y otros
crudos. Si pasa no es problema, recordemos que la practica hará que queden más parejos, pasa
algunas veces.
Importante: Para macarons más grandes debe ajustar el tiempo haciendo una prueba. Cuidar
que el horno no supere la temperatura ya que puede haber cambios de coloración en los bordes

CONSERVACIÓN
 Una vez hechos enfríalos a temperatura ambiente al menos 30 a 45 minutos antes de
sacar de la lámina.
 Si no los vas a usar puedes congelar las tapitas hasta 2 meses. Para descongelar
pásalos al refrigerador por 4 horas.
 Si los vas a usar debes rellenarlos y dejarlos en maduración antes de consumir en
refrigeración de 24 a 48 horas, Esto es imprescindible para que el macaron adquiera la
textura húmeda en el centro y crocante por fuera, si no parecerá muy seco, tipo galleta
de almendra.
 Después de ese tiempo puedes guardarlos en un contenedor de plástico cerrado
herméticamente.
 Si los guardas en refrigerador duran hasta 2 semanas, sin relleno.
 Con relleno máximo 5 a 7 días.
 Puedes congelarlos por 2 meses
 Debe estar crocante por fuera y húmedo por dentro.
 Se recomienda rellenarlos y dejarlos en refrigeración madurando 24 a 48 horas, así la
humedad del relleno se traspasará al macaron, quedando muy suave por dentro. La
maduración es muy importante para el producto final.
  Cuando vayas a servirlos sácalos del frio 1 hora antes para que
se pongan a temperatura ambiente. Y cremosos y disfrútalos!!!! Si los comes fríos
parecerán duros y secos.

Materiales:
Pesa digital
Espátulas
Boquilla 2 cm
Mangas desechables
Mondandientes
Hornos
Silpat
Bandeja de horno
Termómetro de horno
Colorantes hidrosulubles
Mixers
Jarras
Batidora
Colador
bowla