Evaluación

 del  efecto  que  genera  la  variación  de  parámetros  de  

producción  sobre  la  textura  final  del  queso  tipo  Paipa  
 
María  Paula  Vivas,  Oscar  Alvarez,  Marta  Díaz  
Universidad  de  los  Andes,  Carrera  1  #18ª-­‐12,  Bogotá,  Colombia  
 
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Resumen  
 
El  queso  Paipa  es  un  queso  semimaduro,  semiduro  y  semigraso  que  hace  parte  de  los  quesos  con  
denominación  de  origen  en  Colombia.  Es  un  producto  que  tiene  un  proceso  de  producción  artesanal  
y   que   a   pesar   de   que   existe   documentación   del   proceso   de   preparación   y   de   sus   propiedades  
fisicoquímicas,  no  hay  conocimiento  específico  de  la  sensibilidad  de  las  propiedades  del  queso  con  
respecto   a   las   variables   del   proceso.   Específicamente,   no   hay   información   cuantitativa   para   la  
sensibilidad  de  la  textura.  Por  lo  tanto,  el  objetivo  de  este  artículo  es  evaluar  los  efectos  que  puedan  
generar   la   modificación   de   algunos   de   los   parámetros   de   producción   del   queso   tipo   Paipa,   que  
afecten   la   textura   final   del   producto,   con   el   propósito   de   definir   o   parametrizar   mejor   su  
variabilidad.  Para  cumplir  con  lo  mencionado  se  propone  seguir  el  protocolo  hecho  anteriormente  
por  la  Universidad  de  los  Andes  para  la  producción  del  queso  tipo  Paipa,  para  evaluar  variaciones  
en  la  cantidad  de  sal,  la  condición  de  prensado  y  la  maduración.  Buscando  obtener  resultados  por  
medio  de  pruebas  de  textura,  acidez,  pH,  reología,  grasa  y  sal.  Los  resultados  obtenidos  del  perfil  de  
textura   indicaron   un   incremento   de   la   fracturabilidad   y   dureza   con   respecto   al   aumento   en   la  
cantidad  de  sal  y  en  la  presión  del  proceso  de  prensado.  El  incremento  en  el  porcentaje  de  sal  no  
genera  un  cambio  significativo  en  la  adhesividad,  la  cohesividad  y  la  elasticidad  de  los  quesos  tipo  
Paipa.  Por   otro   lado,   los   resultados  de  reología   indican   que   el   queso   siempre   se   comporta   como  un  
sólido  viscoelástico  manteniendo  la  relación  de  G’>G’’  y  que  los  quesos  tienden  a  ser  más  elásticos  
con  el  tiempo  de  maduración,  el  aumento  en  la  cantidad  de  sal  y  el  aumento  de  las  condiciones  de  
prensado.    
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1. Introducción      
  El   queso   Paipa   es   un   queso   que   se   produce  
El   consumo   promedio   anual   de   queso   en   principalmente   en   Paipa   y   Sotaquirá   desde  
Colombia   per   cápita   está   alrededor   de   1.5kg   hace  más  de  100  años.  Este  nació  en  el  siglo  XIX  
[1].  La  cantidad  consumida  no  se  compara  con   en   Boyacá   ya   que   este   era   un   lugar   de   paso  
países  como  Francia  o  Estados  Unidos,  pero  es   obligatorio  de  quienes  venían  de  la  costa  hacia  
suficiente   para   considerar   el   queso   como   un   la   capital   del   país,   y   entre   ellos   había   algunos  
producto  importante  para  la  economía  del  país.   europeos.  La  región  proporcionaba  condiciones  
Los   colombianos   prefieren   los   quesos   frescos,   adecuadas  e  ideales  para  tener  ganado,  ordeñar  
pero   por   la   tecnificación   del   proceso   de   y   procesar   la   leche   en   sus   productos   derivados.  
producción   y   la   calidad   actual   de   los   quesos   Lo  que  llevó  a  que  los  campesinos  aprendieran  
maduros,   estos   se   están   volviendo   más   a   producir   queso.   Estos   pasaron   de   la  
populares  [2].  El  crecimiento  de  la  industria  de   producción   casera   a   tener   pequeñas   fábricas  
los  quesos  maduros  y  de  la  industria  del  queso   artesanales   que   crecieron   y   lograron   la  
en   sí   hace   que   sea   importante   la   búsqueda   de   expansión  nacional  [3].  
valor   agregado   en   productos   como   el   queso    
Paipa   que   es   un   queso   semimaduro   y   el   único   El   queso   en   cuestión,   es   un   queso   de  
con  denominación  de  origen  colombiano.     producción   artesanal   que   varía   con   el  

  1  
productor.   Pero   en   general,   se   caracteriza   por   adhesividad,   cohesividad,   gomosidad   y  
ser  un  queso  semimaduro  de  color  amarillento   masticabilidad,   más   comúnmente   utilizados  
pálido,   con   corteza   de   aproximadamente   5mm   cuando   se   practica   una   prueba   del   análisis   del  
de  espesor,  semigraso,  de  textura  semidura  con   perfil   de   textura.   En   resumen,   la   dureza   es   la  
interior  granular,  de  sabor  y  olor  ácido  y  rancio   fuerza   que   se   necesita   para   lograr   una  
[4].  Para  su  preparación  se  debe  emplear  leche   deformación   establecida;   la   adhesividad   es   el  
cruda   sin   pasteurizar,   de   ganado   Normando,   trabajo   necesario   para   vencer   la   atracción   del  
Holstein,   Jersey   y   sus   cruces,   que   cuente   con   queso  a  la  superficie;  la  cohesividad  es  la  fuerza  
una   composición   como   la   de   la   tabla   1   [5].   de   los   enlaces   internos;   la   gomosidad   es   la  
Luego,  se  debe  emplear  cuajo  sólido,  en  capsula   fuerza   que   se   necesita   para   desintegrar   el  
o  polvo,  que  debe  actuar  durante  un  promedio   queso   y   la   masticabilidad   es   la   fuerza   que   se  
de   40   minutos   junto   con   un   incremento   de   necesita   al   masticar   un   alimento   hasta   el   punto  
temperatura   de   32°C   a   36°C.   Después   se   debe   en   el   que   se   pueda   ingerir.   Por   otro   lado,   la  
cortar,  desuerar,  moldear  y  prensar  para  pasar   reología   es   un   concepto   relacionado,   porque  
finalmente   a   la   cámara   de   maduración,   donde,   estudia   la   deformación   y   el   esfuerzo   de   una  
después   de   un   periodo   mayor   a   tres   semanas   sustancia   a   fluir   y   por   lo   tanto   las   pruebas  
se   obtiene   el   producto   deseado   con   la   reológicas   complementan   la   información  
composición   promedio   expuesta   en   la   tabla   2   obtenida  por  las  pruebas  de  textura  [7].  
[5].    
  Tabla  2.  Composición  promedio  del  queso  Paipa    
Tabla  1.  Composición  de  la  leche  requerida  para  producir  
queso  Paipa     Característica Valor-promedio
Contenido(de(grasa 21.81%
Característica Valor-promedio Grasa(en(materia(
40.82%
Acidez 17.8°Th seca
Materia2grasa 3.28% Humedad 47.43%
Sólidos2totales 11.54% Humedad(del(queso(
60.39%
Proteína 3.12% desengrasado
pH 6.52 Sólidos(totales 52.57%
  Proteína 24.30%
 
Proteína(en(base(
A   partir   de   lo   anterior,   y   para   entender   su   46.22%
seca
clasificación   se   debe   saber   que   para   ser   Contenido(de(sal 2.10%
considerado  un  queso  semiduro  debe  tener  una   Acidez((como(ácido(
humedad   entre   el   41%   y   el   55%,   un   queso   1.10%
láctico)
semigraso   debe   tener   un   porcentaje   de   grasa   pH 5.21
en   materia   seca   del   20%   al   44%   y   uno    
 
semimaduro   debe   haber   estado   por   lo   menos   La   sal   es   un   componente   que   en   alimentos   se  
diez   días   bajo   condiciones   controladas   de   ha   usado   no   solo   para   modificar   sabor   sino  
maduración;   rangos   y   valores   que   se   cumplen   como   conservante.   Pues   esta   aumenta   la  
para  el  queso  tipo  Paipa  [6].   presión   osmótica   de   la   parte   líquida   de   los  
  alimentos   haciendo   que   las   bacterias   se  
Para  comenzar  a  analizar  la  textura  se  puede     deshidraten  y  mueran.  También  se  conoce  que  
determinar   que   no   hay   definición   específica   durante   el   proceso   de   maduración   la   sal  
para   esta,   pues   es   una   combinación   de   promueve   los   cambios   físicos   y   controla   el  
propiedades   relacionadas   con   la   mecánica   y   la   crecimiento   de   bacterias   deseadas   como   las  
reología   de   la   estructura   del   alimento.   Es   una   ácido   lácticas,   la   sinéresis   y   la   humedad.   En  
característica   determinante   para   la   medición   general  la  sal  regula  la  actividad  del  agua  en  el  
de   la   calidad   de   un   producto   y   por   ende   queso.  
requiere   de   atención.   Para   un   análisis    
cuantitativo   se   utilizan   términos   como   dureza,  

  2  
El   proceso   de   prensado   del   queso   tiene   como   producción   del   queso   tipo   Paipa,   sobre   la  
finalidad   desuerar   el   queso,   formar   la   corteza   y   textura   final   del   producto,   con   el   propósito   de  
determinar  la  forma  final  del  producto.  Esto  se   llegar   a   una   mejora   de   este   aspecto   del   queso  
cumple   en   diferentes   proporciones   a   medida   tipo  Paipa.  
que   las   condiciones   de   prensado   se   modifican.    
Para   un   queso   semiduro,   se   debe   retirar   Para  encontrar  la  solución  a  la  diferencia  de  la  
bastante   suero   y   por   ende   el   prensado   debe   textura   de   los   quesos   producidos   a   los  
hacerse  con  un  peso  al  menos  10  veces  mayor   vendidos,   se   considera   importante   conocer   la  
al   propio.   Los   datos   de   peso   para   el   prensado   dependencia   de   las   variables   sensibles   del  
del   queso   Paipa   no   son   específicos,   proceso   y   determinar   el   o   los   factores   a  
principalmente   porque   el   proceso   es   artesanal   controlar  para  la  futura  producción  de  este  tipo  
y   solo   se   habla   de   piedras   o   ladrillos   como   de   queso.   Para   poder   manipular   en   la   línea  
prensa.   Sin   embargo,   Santiago   Matallana   deseada   los   parámetros,   se   plantea   un   análisis  
Ventura,   del   Ministerio   de   Agricultura   de   sobre   la   cantidad   de   sal   por   unidad   y   las  
Madrid   y   experto   en   el   proceso   de   prensado,   condiciones   de   prensado   y   las   de   maduración.  
indica   que   es   conveniente   llevar   a   cabo   un   Para   la   experimentación   se   propone   realizar  
proceso   de   presión   variada   e   incremental.   pruebas  de  textura,  reología,  humedad,  pH  y  sal  
Adicionalmente   dice   que   para   lograr   una   forma   sobre   los   quesos   hechos   en   el   laboratorio   con  
y   corteza   uniforme   se   debe   voltear   el   queso   al   las   variaciones   propuestas,   y   con   respecto   a  
menos  una  vez  durante  el  tiempo  de  prensado   estos   datos   evidenciar   la   dependencia   de   los  
porque   la   tensión   superficial   genera   que   la   mismos  sobre  el  producto  final.    
corteza   se   cierre   y   evite   la   salida   del   suero   de    
forma  no  proporcional  entre  las  caras  superior   2. Materiales  y  métodos  
e  inferior  [8].    
  2.1. Materiales  
Una  vez  prensado,  el  queso  pasa  a  maduración    
donde   según   las   condiciones   climáticas   y   Los   materiales   necesarios   para   producir   un  
ambientales  de  la  región  de  Paipa,  debe  contar   queso   tipo   Paipa   de   aproximadamente   215g  
con   una   temperatura   entre   15°C   y   20°C   y   a   una   son:   2   litro   de   leche   marca   Colanta   entera   y  
humedad   entre   60%   y   70%.   Con   este   proceso   pasteurizada,  0.1g  de  cuajo  Astro  Chymosin  en  
es  importante  la  exposición  a  una  corriente  de   polvo,   y   sal.   Además,   para   las   pruebas   de  
aire  ya  que  el  oxígeno  permite  el  desarrollo  de   acidez,   porcentaje   de   grasa   de   la   leche   y  
la   flora   microbiana.   Los   cambios   que   se   dan   contenido   de   sal   en   el   queso,   se   incluye   el   uso  
dentro  del  queso  en  este  periodo  son  procesos   de   reactivos   como   hidróxido   de   sodio   al   0.1N,  
bioquímicos   como   la   glucólisis,   la   proteólisis,   la   fenoftaleína,   ácido   sulfúrico   al   91%   de   pureza,  
lipolisis   y   la   transformación   del   citrato,   alcohol   amílico,   nitrato   de   plata   al   0.1M   y  
transformaciones   que   se   dan   por   la   presencia   cromato  de  potasio  al  0.25M.    
de   la   lactosa,   de   proteínas   (principalmente    
caseínas),   de   grasa   y   del   citrato   del   queso   [9].   2.2. Métodos  
Los   cambios   bioquímicos   modifican   la   matriz    
proteíca  y  por  ende  la  textura.   2.2.1. Pruebas  hechas  a  la  leche  
   
Actualmente   se   tienen   los   resultados   obtenidos   2.2.1.1. Acidez    
para   el   queso   tipo   Paipa   hecho   a   nivel    
laboratorio,   que   reflejan   valores   de   textura   A   pesar   de   usar   leche   estandarizada   para   la  
distintos  a  los  de  un  queso  Paipa  comercial.  Por   producción   de   los   quesos,   la   leche   se   acidifica  
lo   tanto,   como   objetivo   general   se   pretende   con   el   tiempo   y   al   no   tener   capacidad   para  
evaluar   los   efectos   que   puedan   generar   la   hacer   todos   los   quesos   simultáneamente,   se  
variación   de   algunos   de   los   parámetros   de   analiza   el   estado   de   la   leche   antes   de   la  

  3  
producción.  Para  esta  prueba  se  tomaron  10ml   de   Mettler   Toledo   y   se   siguió   el   protocolo   de  
de  leche,  se  le  agregaron  2  gotas  de  fenoftaleina   medición  estándar  del  equipo.  
y   se   tituló   con   hidróxido   de   sodio   al   0.1N.   El    
punto  final  de  la  titulación  se  determinó  por  un    
color   beige   o   rosado   pálido   en   la   leche.   Como    
de  la  prueba  se  obtienen  datos  de  volumen,  se    
utilizó   la   ecuación   1   para   convertir   los   2.2.1.4. Grasa  
resultados  a  grados  Thorner.      
  Para   medir   la   grasa   de   la   leche   se   utilizó   el  
! ∗!!"#$
°𝑇ℎ = !!"#$ ∗!.!!"     Ecuación  1   método   de   Gerber.   Primero   se   agregaron   en   un  
!"#!!
butirómetro  10ml  de  ácido  sulfúrico  al  91%  de  
        pureza,   11ml   de   leche   y   1ml   de   alcohol   amílico.  
Donde,  N!"#$  es  la  concentración  de  hidróxido  
El   orden   fue   respetado   y   los   compuestos   se  
de   sodio,  V!"#$  es   el   volumen   de   hidróxido   de   agregaron  por  el  borde,  sin  mojar  el  cuello  del  
sodio  y  V!"#$"  es  el  volumen  de  la  leche  [6].   instrumento  y  procurando  que  no  se  mezclaran  
 
los   líquidos.   Ya   lleno,   se   tapó   y   se   agitó   hasta  
2.2.1.2. Densidad   lograr   que   la   leche   se   digiriera.   Luego   se  
  sumergió   en   un   baño   térmico   a   65°C   por   10  
La   densidad   de   la   leche   es   un   valor   que  
minutos,   se   centrifugó   por   otros   10   minutos   y  
relaciona  directamente  la  leche  con  la  cantidad   se   midió   la   columna   de   grasa   con   la   escala   del  
de   sólidos,   agua   y   grasa   que   esta   contiene,   y  
butirómetro  en  unidades  porcentuales  [10].  
para   la   medición   se   utiliza   un   lactodensímetro    
con   termómetro.   Para   realizar   la   prueba   se   2.2.2. Preparación  del  queso  tipo  Paipa  
llenó  con  leche  una  probeta  de  250ml  evitando  
 
que   se   generara   espuma,   luego   se   sumergió   el   Para   la   producción   del   queso   tipo   Paipa   se  
instrumento   y   se   liberó   intentando   darle   una   siguió   el   protocolo   llamado   “Elaboración   y  
trayectoria   giratoria.   La   medición   se   tomó   caracterización   de   un   queso   semimaduro  
cuando   el   instrumento   estaba   flotando   y   en   basado  en  la  preparación  del  queso  Paipa”  [6].  
reposo,   y   la   densidad   se   observó   en   la   sección  
Sobre  el  proceso  antes  mencionado  se  hicieron  
más   alta   del   líquido   con   respecto   a   la   escala   del   pequeños  cambios  para  estandarizar  el  proceso  
lactodensímetro.   Además,   considerando   que   de  producción  de  un  queso  tipo  Paipa.    
esta   medición   normalmente   se   hace   a   15°C,   la  
 
ecuación  2  se  empleó  para  la  corrección  de  los   La   preparación   del   queso   se   divide   en   cuatro  
valores  obtenidos  a  diferentes  temperaturas.  
etapas   principales:   el   acondicionamiento   de   la  
  leche,  la  producción  de  la  cuajada,  el  proceso  de  
𝐷!"##$%&'( = 𝐷!"#$% + 0.0002 ∗ 𝑇!"#$% − 15   prensado  y  la  maduración  del  queso.    
        Ecuación  2    
  Se   empezó   por   calentar   la   leche   en   un   baño  
Donde   D   representa   densidad   y   T   temperatura,   térmico   con   agitación   mecánica   hasta   llegar   a  
con  sus  respectivos  subíndices.   una  temperatura  de  32°C.  Cuando  esta  alcanzó  
  el   valor   determinado   se   agregaron   los   0.1g   de  
2.2.1.3. pH   cuajo  en  polvo  y  se  agitó  por  dos  minutos  para  
  garantizar   una   mezcla   homogénea   entre   la  
El   pH   de   la   leche   también   es   un   valor   que   no   se   leche   y   el   cuajo.   Luego,   se   retiró   la   agitación   y  
mantiene   constante   con   el   tiempo.   De   hecho   se   dejó   en   el   baño   térmico   por   40   minutos   en  
está  directamente  relacionado  con  la  acidez  de   reposo.   Una   vez   se   cumplió   el   tiempo,   la   leche  
la   leche   ya   que   representa   la   acidez   actual   del   tenía  una  viscosidad  mucho  mayor  y  al  insertar  
producto  por  medio  de  la  concentración  de  H+   la   termocupla,   esta   salía   sin   residuos.   Se   hizo  
libres.  Para  medir  se  utilizó  un  multiparámetro   un  corte  de  cuadrícula  de  0.5cm  de  espesor  y  se  

  4  
incrementó  la  temperatura  del  baño  a  45°C  por   Para   la   prueba   de   textura   se   implementó   el  
cinco   minutos.   Luego   se   mezcló   manualmente   análisis  de  perfil  de  textura  que  consiste  en  una  
la  cuajada  hasta  que  quedara  de  un  tamaño  fino   doble   compresión   que   simula   la   fuerza   ejercida  
y   se   dejó   en   reposo   por   10   minutos   más,   a   la   por   los   dientes   al   masticar.   Para   realizar   esta  
misma   temperatura.   Al   haber   transcurrido   el   prueba   se   utilizó   el   analizador   de   Textura   de  
tiempo,  se  retiró  la  cuajada  del  baño  térmico  y   Stable   Micro   Systems   de   serie   TA.   HDPlus  
pasó   a   ser   desuerada   con   la   ayuda   de   un   usando   como   cabezal   una   plataforma   de  
colador.   Una   vez   se   obtuvo   la   cuajada   con   la   compactación   cilíndrica   de   aluminio   de   35mm  
menor   cantidad   de   suero   posible,   se   pesó   el   (P/35)  y  celdas  de  carga  de  5kg  y  100kg.  Para  
porcentaje   másico   de   sal   deseado,   en   poder   realizar   la   prueba   se   hizo   un   corte  
proporción   con   la   cantidad   de   cuajada,   y   se   cilíndrico   de   queso   con   relación   de   diámetro/  
agregó  mientras  se  amasaba.  Simultáneamente   altura   de   1:1.5.   Luego,   se   realizaron   dos  
se  le  midió  el  pH  al  suero  para  determinar  que   pruebas   de   compresión,   la   primera   a   una  
estuviera   en   el   punto   deseado.   Finalmente   se   velocidad   de   6cm/min   y   la   segunda   a  
agregó   la   cuajada   salada   al   molde   con   ayuda   de   12cm/min,   para   alcanzar   un   70%   de  
una  tela  de  lira  y  pasó  al  prensado.  El  tiempo  de   deformación  definitiva.  [6]  
prensado   se   definió   como   8   horas   entre   las  
cuales   se   volteó   el   queso   una   vez.   Para   el   La  figura  1  es  el  resultado  del  perfil  de  textura  
prensado   se   incrementó   gradualmente   la   de   donde   se   obtiene   información   de   dureza,  
presión  de  2  a  5  bares.  Luego,  se  colocaron  los   adhesividad,   cohesividad,   gomosidad   y  
quesos   en   la   caja   de   maduración   sobre   una   masticabilidad.   La   determinación   de   la   dureza  
tabla   de   pino,   barnizada   en   aceite   de   oliva.   Esta   es   la   fuerza   máxima   durante   la   primera  
caja  de  maduración  se  conservó  abierta  de  día   compresión,   es   decir,   el   primer   máximo  
y   cerrada   de   noche,   y   los   quesos   se   voltearon   reportado   en   newtons.   Para   la   adhesividad   se  
periódicamente.   A   los   21   días   el   queso   llega   al   observa  el  área  negativa  debajo  de  la  curva  de  
final   del   periodo   de   maduración   y   a   partir   de   la  primera  compresión  y  este  valor  representa  
esto  se  puede  almacenar  a  condición  ambiente   el   trabajo   en   julios   necesario   para   separar   la  
hasta   su   vencimiento.   La   caja   de   maduración   muestra  de  la  superficie.  Luego,  la  cohesividad  
debe  estar  lo  más  libre  de  organismos  posible,   es   la   relación   entre   las   áreas   positivas   de   las  
pero   en   caso   de   presentar   hongos   o   bacterias   dos   curvas   de   compresión   (área   2/área   1).   El  
sobre   el   queso,   estos   se   deben   lavar   con   agua   o   valor   de   la   gomosidad   es   calculado   por   la  
suero  fresco  tibio  [5][6].   multiplicación   de   la   dureza   y   la   cohesividad   y  
  se   reporta   en   newtons.     Y   finalmente,   la  
2.2.3. Perfil  de  textura   masticabilidad   se   calcula   como   el   producto   de  
  la   gomosidad   y   el   cociente   de  
distancia2/distancia1  [7].  

  5  
 Primera!compresión! !!!!!!!!!!!!!Segunda!compresión!
Cohesividad:!A2/A1!

Fuerza!
!
Dureza! ElasCcidad:!Distancia!2/!
Distancia!1!
!
Adhesividad:!A3!
!
MasCcabilidad:!
Dureza*Cohesividad*ElasCcidad!
Fracturabilidad!

Área!1!

!!Área!2!

A3! !!Tiempo!
Distancia!1! Adhesividad! Distancia!2!

Figura  1.  Diagrama  descriptivo  para  el  análisis  del  perfil  de  textura  

2.2.4. Pruebas  de  humedad   2.2.7. Prueba  de  sal,  Mohr  

   
Para  determinar  la  humedad  del  queso  se  hizo   Para   calcular   el   porcentaje   de   sal   que   se   tiene  
uso   de   una   termo   balanza   serie   330XM.   En   esta   en  un  queso  tipo  Paipa  terminado,  es  decir  con  
se   ubicaron   alrededor   de   dos   gramos   del   queso   21   días   de   maduración,   se   utilizó   la   prueba   de  
y  se  esperó,  dependiendo  de  la  muestra,  de  30   determinación   de   concentración   de   cloruro   de  
a  70  minutos  [6].   Mohr.  Para  esta  se  tomó  una  muestra  de  0.12g  
  del  queso,  se  trituró  y  se  agregó  a  una  muestra  
2.2.5. Prueba  de  pH  del  queso   de  100  ml  de  agua  destilada.  Luego  se  puso  en  
  una  plancha  de  calentamiento  hasta  ebullición.  
Para   conocer   el   pH   del   queso   en   cualquier   Finalmente   se   tomó   una   muestra   de   la   parte  
etapa  de  maduración,  se  trituron  10g  de  queso   acuosa  de  la  solución  y  se  tituló  con  nitrato  de  
y   se   agregaron   20ml   de   agua   destilada   plata   al   0.1M   y   cromato   de   potasio   al   0.25M,  
precalentada   a   70°C.   La   mezcla   se   agitó   y   se   como  indicador.  Como  de  la  prueba  se  obtienen  
deja   enfriar   para   medir   el   pH   con   el   resultados   con   unidades   de   volumen   fue  
multiparámetro  de  Mettler  Toledo  [6].   necesario   el   uso   de   la   ecuación   3   para  
  determinar  el  porcentaje  de  sal.  [11]  
2.2.6. Prueba  de  reología    
  !!"!#$%&' ∗!.!∗!".!"
!.!"∗!.!"∗!""""
= %  𝑑𝑒  𝑠𝑎𝑙     Ecuación  3  
Para   la   prueba   de   reología   se   tomó   un   corte  
 
cilíndrico   de   20mm   de   diámetro   y   1mm   de  
Donde   𝑉!"!#$%&'  es   el   volumen   de   nitrato   de  
altura.  Este  trozo  se  ubicó  sobre  papel  de  lija  en  
plata  utilizado  para  la  titulación.  
el   reómetro   rotacional   ARG2   de   marca   TA  
 
Instruments.   Luego   se   realizó   un   barrido   de  
2.2.8. Parámetros   para   la  
deformación  desde  0.01  a  10  con  frecuencia  de  
experimentación  
1Hz,  y  otro  de  frecuencia  en  el  rango  de  0.01  a  
 
100Hz  con  deformación  del  0.05%  [6].  
 

  6  
Los   parámetros   a   evaluar   fueron   la   cantidad   de   microbiológico   y   para   poder   controlar   el  
sal,   la   condición   de   prensado   y   la   humedad   contacto   de   los   quesos   con   posibles  
durante   el   periodo   de   maduración.   Para   la   contaminantes.    
cantidad   de   sal   se   valoraron   los   siguientes   La   leche   cruda   fue   remplazada   por   leche  
porcentajes   másicos   con   respecto   a   la   cuajada,   Colanta  entera  y  pasteurizada,  esta  es  una  leche  
1,   1.5,   2,   2.5,   3   y   4   porciento   p/p.   Para   las   con   muy   poco   tratamiento   térmico   y   con  
condiciones   de   prensado   se   midieron   dos   condiciones   muy   cercanas   a   las   de   una   leche  
condiciones,  la  primera  con  una  secuencia  de  2,   cruda,   pero   que   propone   muy   poca   desviación  
3,  4  y  5  bares  y  la  segunda  de  3,  4,  5  y  7  bares.   entre   lotes.   Con   el   cambio,   se   evidenció   una  
Finalmente,   para   la   humedad   durante   el   producción   exitosa   de   los   quesos   y   por   las  
periodo   de   maduración   se   probó   la   humedad   pruebas   hechas   a   la   leche,   se   confirmó   que   esta  
del  ambiente  con  un  valor  de  67%,  y  luego  89%   no   tiene   diferencias   significativas   en   los  
que   se   obtuvo   al   humedecer   la   caja   de   parámetros  medidos.  En  la  tabla  3  se  presentan  
maduración  constantemente  con  esponjas.   los   valores   para   10   lotes   diferentes   de   leche  
  Colanta  entera  y  pasteurizada.  Las  pruebas  a  la  
3. Resultados  y  discusión   leche   no   fueron   hechas   con   la   misma  
  temporalidad   en   relación   a   la   fecha   de  
3.1. Estandarización  del  proceso   vencimiento   y   por   esto   los   valores   del   pH   y   la  
  acidez   fueron   los   más   fluctuantes,   sin   embargo,  
Para   asegurar   que   los   efectos   determinados   se   puede   considerar   que   no   afectaron   los  
sobre   el   producto   final   fueran   a   causa   de   los   resultados  debido  a  su  baja  desviación.  
parámetros   modificados,   se   aseguró   que   la    
producción   del   queso   fuera   estandarizada.   Tabla  3.   Composición  promedio  de  la  leche  Colanta,  entera  
Como   se   mencionó   anteriormente,   la   y  pasteurizada  
producción   fue   hecha   a   partir   de   un   protocolo   Característica Valor-promedio Desviación
al  cual  se  hicieron  ajustes  como:  el  uso  de  leche   Acidez'(°Th) 17.32 5.53%
estandarizada,  la  técnica  para  la  incorporación   Materia'grasa'(%) 3.03 6.12%
del   cuajo,   la   cantidad   de   sal   y   el   lugar   para   Densidad'(g/cm^3) 1.033 0.13%
madurar  los  quesos.     pH 6.78 7.74%  
   
Con  respecto  al  cuajo  se  redujo  la  cantidad  del   La   importancia   de   tener   una   leche  
mismo  y  luego  de  su  incorporación,  durante  el   estandarizada   recae   en   la   dependencia   del  
tiempo   de   reposo,   se   incrementó   la   producto   final   con   la   materia   prima.   La   leche  
temperatura   por   los   últimos   minutos.   Esto   comercial   cuenta   con   un   proceso   de  
porque   la   fuerza   de   interacción   del   cuajo   era   pasteurización   que   produce   pérdida   de  
demasiado  alta  y  el  uso  excesivo  de  este  genera   microorganismos   y   desactivación   de   enzimas  
efectos   contrarios   a   los   deseados.   Luego   el   como   proteasas   y   lipasas,   además   de   la  
incremento   en   la   temperatura   se   modificó   microbiota   natural,   los   cuales   tienen   un   gran  
porque   el   calor   beneficia   la   activación   de   la   rol   en   el   perfil   sensorial   del   queso.  
enzima   quimosina   y   por   ende   la   formación   de   Específicamente,  la  textura  del  queso  puede  ser  
la   cuajada.   La   cantidad   de   sal,   se   determinó   modificada   por   la   microbiota   y   la   cantidad   de  
como   una   variable   dependiente   del   peso   de   la   proteína   presente,   ya   que   la   interacción   de   la  
cuajada   misma   y   no   como   un   valor   constante   caseína  con  el  cuajo  es  la  principal  acción  para  
porque   el   proceso   de   leche   a   cuajada   no   la   realización   de   la   cuajada   [12].   Según  
siempre   arroja   los   mismos   resultados.   investigaciones   previas   el   tratamiento   térmico  
Finalmente,   por   medio   de   una   caja   de   por   debajo   de   65°C   y   por   menos   de   30   minutos  
maduración   las   condiciones   de   temperatura,   no   genera   desnaturalización   significativa   de   las  
humedad   y   contaminación   fueron   modificadas   proteínas   ni   afecta   el   rendimiento   de   la  
para  obtener  mejoras  en  el  proceso,  de  carácter  

  7  
producción   de   queso   lo   que   hace   que   la   leche    
usada  sea  adecuada  para  el  proceso  [13].   3.4. Queso   producido   en   el   laboratorio  
  como   referencia   del   queso   tipo   Paipa  
Por  la  relación  directa  del  producto  final  con  la   estándar  
leche,   se   esperaba   lograr   una   mejor    
estandarización   del   queso.   La   mejora   fue   Inicialmente  se  planteó  que  el  queso  con  2%  de  
evidente  por  medio  del  cálculo  del  rendimiento   sal,  0.1g  de  cuajo,  condición  de  prensado  de  2,  
de  la  producción  de  cuajada  con  los  2  litros  de   3,  4  y  5  bares  y  con  maduración  a  condiciones  
leche  donde  el  valor  medio  de  rendimiento  fue   de  ambiente,  sería  el  queso  de  referencia.  Este  
18.68%   y   la   desviación   del   1.1%   para   una   queso   es   de   color   amarrillo   claro,   con   corteza  
muestra  de  15  quesos.   dura   de   aproximadamente   4mm,   de   interior  
  fresco   y   con   huecos   pequeños   e   irregulares.  
3.2. Textura   Este   debía   ser   la   versión   del   queso   tipo   Paipa  
  más   cercana   al   queso   comercial   pero   las  
Para   las   pruebas   se   tomaron   muestras   mediciones  muestran  diferencias.  
cilíndricas  de  13  mm  de  diámetro  y  19  mm  de    
alto,   principalmente   de   los   lados   del   queso   y   G'"Comercial" G'"Referencia" G''"Comercial" G''"Referencia"
evitando  su  centro.  Se  tomaron  varias  medidas   900000"

de   cada   queso   con   las   especificaciones   800000"

700000"
descritas   en   la   sección   2.2.3.,   pues   era   difícil   600000"
obtener  una  muestra  con  pocos  huecos  y  por  lo   500000"
G"(Pa)"

mismo   los   resultados   no   eran   fácilmente   400000"

repetibles.  Los  quesos  con  matrices  internas  de   300000"

extremos   muy   suaves   o   duras   no   dieron   200000"

100000"
resultados   exitosos,   no   se   obtuvieron   valores   0"
de  fracturabilidad  o  no  se  permitía  la  medición  
0.0"
0.0"
0.0"
0.0"
0.1"
0.1"
0.2"
0.3"
0.4"
0.6"
1.0"
1.6"
2.5"
4.0"
6.3"
10.1"
15.9"

100.5"
25.2"
40.0"
63.4"
Fracuencia"angular"(Hz)"
de  la  segunda  compresión.    
  Figura   2.   Barrido   de   frecuencia   con   módulos   elásticos   y  
viscosos  del  queso  comercial  y  el  queso  de  referencia  
3.3. Reología  
  En   la   figura   2   se   pueden   ver   desviaciones   entre  
Primero   se   llevó   acabo   un   barrido   de   los   módulos   del   queso   referencia   y   el  
deformación   con   el   cual   se   determinó   la   comercial.   Los   módulos   del   queso   hecho   en   el  
sección   en   donde   el   queso   se   comporta   como   laboratorio   muestran   valores   mayores   y   mayor  
un  material  viscoelástico  y  la  deformación  que   cambio   con   respecto   a   la   frecuencia,   lo   que  
le   permite   estar   dentro   de   los   límites   de   la   significa   que   hay   una   matriz   interna   menos  
viscoelasticidad   lineal,   con   un   valor   de   0.05%.   fuerte   y   menos   consistente   que   la   del   queso  
Como   se   mantiene   la   temperatura   constante   Paipa  comercial.    
para   todas   las   pruebas,   este   valor   de    
deformación   no   varía,   por   lo   que   se   pudo  
analizar   los   resultados   por   medio   de   barridos  
de  frecuencia.  
 
Todas   las   pruebas   tuvieron   en   común   que   el  
modulo  elástico  (G’)  es  mayor  al  viscoso  (G’’)  lo  
que   es   un   comportamiento   común   para   un  
sólido   viscoelástico.   Además,   estos   dos  
módulos   incrementan   lo   que   indica  
dependencia   de   la   deformación   con   la  
oscilación  de  frecuencia  [14].  

  8  
 Comercial# Referencia#
protocolo   de   producción   usado   para   el   queso  
35# de   referencia   menos   la   secuencia   de   prensado  
30# que   fue   3,   4,   5   y   7   bares.   Esto   se   hizo   con   el  
25#
propósito   de   disminuir   el   aire   que   queda  
dentro   del   queso   y   evitar   la   producción  
Fuerza'(N)'

20#
excesiva   de   dióxido   de   carbono   de   los  
15#
microorganismos   durante   la   maduración,   lo  
10#
cual   se   refleja   directamente   en   la   cantidad   de  
5#
huecos   en   el   interior   del   queso.   Con   una   matriz  
0#
0.0# 2.5# 5.0# 7.5# 10.0# 12.5# 15.0# 17.5# 20.0# 22.5# 25.0#
interna  más  uniforme  se  esperaba  que  los  lazos  
!5#
Tiempo'(s)'
fueran   más   fuertes   y   que   el   perfil   de   textura  
  tuviera   una   mayor   relación   con   el   del   queso  
Figura   3.   Perfil   de   textura   del   queso   comercial   y   el   queso  
referencia  
Paipa  comercial.  
 
Tabla   4.   Valores   de   fractura,   dureza,   adhesividad,   Se   conoce   que   al   tener   una   condición   muy  
cohesividad,   elasticidad,   gomosidad   y   masticabilidad   del   intensa   de   prensado   desde   el   comienzo,   y  
queso  comercial  y  el  queso  referencia  
prolongada,   genera   una   corteza   dura   y   gruesa  
Fractura Dureza Adhesividad Cohesividad que  no  permite  la  salida  del  suero.  Si  no  sale  el  
Comercial 10.243 14.327 (0.023 0.649 suero,   se   obtiene   una   textura   interior   muy  
Estándar 17.475 27.372 (0.048 0.223
blanda,   y   no   seca   ni   granular   como   se   desea.  
Elasticidad Gomosidad Masticabilidad Mientras   un   proceso   hecho   con   intensidad  
Comercial 1.168 9.293 10.858 variada   e   incremental   logra   el   objetivo   de  
Estándar 1.068 6.107 6.525   desuerar   y   formar   corteza   ligera.   Por   lo   tanto,  
  para  evitar  el  fenómeno  descrito,  se  mantuvo  el  
El   perfil   de   textura   de   los   dos   quesos   con   los   prensado   incremental   pero   se   aumentó   la  
valores   de   sus   respectivos   parámetros   en   la   presión.  
figura   3   y   la   tabla   4   indican   que   el   queso    
producido   es   más   duro,   con   mayor   G'"Referencia" G''"Referencia" G'"Presion"alta" G''"Presion"alta"
fracturabilidad   y   adhesividad,   pero   a   la   vez   900000"

menos  cohesivo,  elástico,  gomoso  y  masticable   800000"

que  el  comercial.     700000"

600000"
  500000"
G"(Pa)"

El   aspecto   físico   del   queso   Paipa   comercial   400000"

evaluado   tenía   colores   semejantes   entre   la   300000"

corteza   y   el   interior,   tenía   una   matriz   más   200000"

homogénea,   con   pocos   ojos   de   forma   irregular   100000"

0"
y   de   tamaño   pequeño.   A   diferencia   del   queso  
0.0"
0.0"
0.0"
0.0"
0.1"
0.1"
0.2"
0.3"
0.4"
0.6"
1.0"
1.6"
2.5"
4.0"
6.3"
10.1"
15.9"

100.5"
25.2"
40.0"
63.4"

tipo   Paipa,   el   queso   referencia,   que   era   mucho   Fracuencia"angular"(Hz)"

 
menos   amarillo   por   dentro   y   contaba   con   ojos   Figura   4.   Barrido   de   frecuencia   con   módulos   elásticos   y  
de  forma  irregular.       viscosos   del   queso   referencia   y   el   queso   con   presión   alta  
durante  el  proceso  de  prensado  
 
Con   este   queso   como   referencia,   se   comparan   Los   módulos   del   queso   con   un   prensado   mayor  
los  cambios  en  las  variables  de  producción  que   se  pueden  ver  en  la  figura  4    y  estos  muestran  
se  analizan  más  adelante.   que   hay   muy   poca   diferencia   con   el   queso  
  referencia.   El   comportamiento   del   módulo  
3.5. Condición  de  prensado  alta   elástico   es   dependiente   de   la   frecuencia   y   por  
  ende   indica   que   tiene   una   matriz   más   débil   y  
El   queso   tipo   Paipa   que   se   hizo   para   esta   propensa  a  la  deformación.    
prueba   mantenía   todas   las   condiciones   del    

  9  
 Tabla   6.   Humedad   del   queso   referencia   y   el   queso   con  
Comercial# Referencia# Presion#Alta#
presión  alta  durante  el  proceso  de  prensado  
40#

35# 8"días 21días

30# Presión"alta 31.21 24.04
25# Referencia 30.95 25.8  
Fuerza'(N)'

20#  
15# 3.6. Evolución   del   queso   tipo   Paipa  
10# durante  el  periodo  de  maduración  
5#  
0# Para   evaluar   el   proceso   del   queso   en   su  
0.0# 2.5# 5.0# 7.5# 10.0# 12.5# 15.0# 17.5# 20.0# 22.5# 25.0#
!5#
Tiempo'(s)'
maduración   se   tomaron   datos   de   textura   y  
  reología  de  todos  los  quesos  a  los  8  días  y  a  los  
Figura  5.  Perfil  de  textura  del  queso  referencia  y  el  queso  
con  presión  alta  durante  el  proceso  de  prensado  
21días,   los   datos   determinantes   y   relevantes  
para   la   investigación   se   consideran   los   del   final  
  del   periodo   de   maduración.   Sin   embargo,   fue  
Tabla   5   Valores   de   fractura,   dureza,   adhesividad,   importante   garantizar   que   los   quesos  
cohesividad,   elasticidad,   gomosidad   y   masticabilidad   del   producidos   cumplieran   con   los   cambios  
queso   referencia   y   el   queso   con   presión   alta   durante   el  
esperados   para   considerar   los   resultados  
proceso  de  prensado  
significativos.   Lo   siguiente   es   el   análisis   hecho  
Fractura Dureza Adhesividad Cohesividad sobre  el  queso  de  referencia  en  tres  momentos  
Comercial 10.243 14.327 (0.023 0.649 diferentes  de  su  maduración.    
Referencia 17.475 27.372 (0.048 0.223
Presión9alta 24.835 33.613 (0.027 0.201  
14"dias"(G')" 14"dias"(G'')" 8"dias"(G')"
Elasticidad Gomosidad Masticabilidad 900000" 8"dias"(G'')" 21"dias"(G')" 21"dias"(G'')"
Comercial 1.168 9.293 10.858 800000"
Referencia 1.068 6.107 6.525
700000"
Presión9alta 1.026 6.754 6.926  
  600000"

La   uniformidad   del   queso   mejoró   con   el   500000"

G"(Pa)"

prensado   pero   por   su   alta   atracción   interna,   400000"

tenía   un   perfil   de   textura   diferente   al   del   queso   300000"

200000"
referencia,  y  por  ende  diferente  al  queso  Paipa  
100000"
comercial.   Para   entender   si   el   cambio   de  
0"
textura   provenía   de   la   formación   de   una  
0.0"
0.0"
0.0"
0.0"
0.1"
0.1"
0.2"
0.3"
0.4"
0.6"
1.0"
1.6"
2.5"
4.0"
6.3"
10.1"
15.9"

100.5"
25.2"
40.0"
63.4"

corteza   demasiado   gruesa   o   por   la   falta   de   Frecuencia"angular"(Hz)"  

desuerado   durante   la   maduración,   se   tomaron   Figura   6.   Barrido   de   frecuencia   con   módulos   elásticos   y  
viscosos   del   queso   referencia   en   diferentes   puntos   de   su  
datos  de  la  humedad,  reportados  en  la  tabla  6.   maduración  
La   humedad   del   queso   con   mayor   prensado   a  
los  21  días  de  maduración  es  un  poco  más  baja   La   reología   del   queso   de   referencia   muestra  
que  la  del  queso  de  referencia.  Cuando  el  queso   que   a   medida   que   el   queso   pasa   más   tiempo   en  
pierde   mayor   humedad   queda   una   mayor   la   caja   de   maduración,   tiene   mayor   elasticidad  
proporción  de  proteínas  con  respecto  a  la  masa   y   viscosidad.   En   todos   los   periodos   de  
total   del   queso   y   el   volumen   del   mismo   se   maduración   se   conserva   la   relación   de   G’>G’’  
reduce,   por   esta   razón   se   tiene   un   producto   por   lo   que   se   puede   decir   que   el   queso   se  
más  duro  y  con  una  matriz  más  consistente  que   comporta   durante   toda   su   producción   como   un  
altera  los  parámetros  de  textura  y  reología.    Es   sólido   viscoelástico.   También   es   evidente   como  
decir,   es   un   queso   más   propenso   a   la   fractura,   la   pendiente   de   las   curvas   se   va   acentuando,  
más  duro,  más  elástico  y  con  menos  ojos,  pero   especialmente   las   de   los   módulos   elásticos,  
tiene  una  matriz  más  propensa  a  deformarse.   fenómeno  que  no  debería  ser  tan  acentuado  ya  
  que   para   una   deformación   por   debajo   de   la  

  10  
deformación   critica   el   modulo   elástico   debería   incrementar   con   el   tiempo   de   maduración.   De  
ser   casi   independiente   de   la   frecuencia   para   la   tabla   7   se   puede   concluir   que   para   el   queso  
alimentos   con   estructura   sólida   [14].   Sin   hecho   en   el   laboratorio   no   es   una   tendencia  
embargo,   como   durante   la   maduración   se   clara   el   incremento   en   la   cohesividad   con   el  
presentan  muchos  procesos  químicos,  la  matriz   tiempo,  pero  la  dureza  si  es  un  parámetro  que  
sufre   cambios   que   la   puede   hacer   que   la   matriz   coincide  con  lo  reportado  por  otros  autores.    
del  queso  sea  menos  firme.    
  Para  los  resultados  del  proceso  de  maduración  
21#dias# 8#dias## 14#dias##
de  los  otros  quesos  solo  se  considera  relevante  
45# mencionar   que   cumplen   con   la   tendencia  
40# general   anteriormente   descrita   por   el   análisis  
35# del  queso  de  referencia:  donde  los  módulos  en  
30#
la  reología  incrementan  con  la  frecuencia  y  las  
Fuerza'(N)'

25#
20#
curvas   de   textura   incrementan   en   fuerza   con   el  
15# tiempo  de  maduración.  
10#  
5# 3.7. Humedad  durante  la  maduración  
0#
0.0# 2.5# 5.0# 7.5# 10.0# 12.5# 15.0# 17.5# 20.0# 22.5# 25.0#  
!5#
Tiempo'(s)'
  Para   la   maduración   del   queso   es   necesario  
Figura   7.   Perfil   de   textura   del   queso   referencia   en   considerar   las   condiciones   tanto   de  
diferentes  puntos  de  su  maduración   temperatura   como   de   humedad.   La   humedad  
del   ambiente   interfiere   directamente   en   la  
Tabla   7.   Valores   de   fractura,   dureza,   adhesividad,  
cohesividad,   elasticidad,   gomosidad   y   masticabilidad   del   humedad   del   queso   ya   que   este   tiene   la  
queso  de  referencia  en  diferentes  puntos  de  su  maduración   capacidad   de   remover   la   cantidad   que  
considere   necesaria   de   humedad   del   queso  
Fractura Dureza Adhesividad Cohesividad
83días 9.931 12.639 '0.034 0.481
para   quedar   en   equilibrio   con   el   mismo.   Es  
143días 9.285 23.384 '0.007 0.64 decir,   un   ambiente   con   humedad   baja   va   a  
213días 18.147 27.205 '0.021 0.293 promover   el   desuerado   del   queso   y   uno   muy  
Elasticidad Gomosidad Masticabilidad
húmedo   lo   va   a   retrasar.   Considerando   que   la  
83días 1.144 6.08 6.953 humedad   a   la   cual   se   tenía   la   caja   de  
143días 1.132 14.977 16.953 maduración   está   dentro   del   rango   de   la  
213días 1.076 7.965 8.568   humedad  de  la  región  de  Paipa,  no  se  esperaba  
  un  cambio  relevante  de  la  textura  del  queso.  
Con   respecto   a   la   textura,   en   investigaciones    
previas   de   quesos   hechos   de   leche   de   vaca,   se   G'"Comercial" G''"Comercial"
determinó   que   la   dureza,   cohesividad,   350000" G'"Humedad"alta" G''"Humedad"alta"
adhesividad   y   masticabilidad   dependen   del   300000"
tiempo   de   maduración   del   queso   y   que   250000"
sobretodo   los   valores   de   la   dureza   aumentan.   200000"
G"(Pa)"

Con   el   transcurso   de   la   maduración,   las  

150000"
partículas   disminuyen   la   distancia   entre   sí,   lo  
100000"
que   explica   un   aumento   de   la   cohesividad   que  
50000"
se   traduce   en   una   mayor   dificultad   para   la  
0"
desintegración  [15].  Al  modificar  la  dureza  y  la  
0.0"
0.0"
0.0"
0.0"
0.1"
0.1"
0.2"
0.3"
0.4"
0.6"
1.0"
1.6"
2.5"
4.0"
6.3"
10.1"
15.9"

100.5"
25.2"
40.0"
63.4"

cohesividad,   debería   cambiar   la   gomosidad   y   la   Fracuencia"angular"(Hz)"

 
masticabilidad.   De   la   figura   7   se   puede   Figura   8.   Barrido   de   frecuencia   con   módulos   elásticos   y  
observar  el  cambio  generado  en  el  queso  con  el   viscosos  del  queso  comercial  y  el  queso  con  humedad  alta  
tiempo  de  maduración,  y  a  pesar  del  pico  de  la   durante  el  proceso  de  maduración  
segunda   compresión   para   el   queso   medido   a  
los   14   días,   es   clara   la   tendencia   de   la   curva   a  

  11  
En   la   figura   8   se   comparan   los   resultados   de   Tabla   9.   Humedad   del   queso   referencia   y   el   queso  
reología   del   queso   madurado   con   mayor   madurado  con  mayor  humedad  
humedad  y  el  queso  Paipa  comercial.  Se  puede   8"días 21días
observar  que  los  módulos  tanto  elásticos  como   Referencia 30.95 25.8
viscosos   son   similares   y   muestran   menos   Humedad"alta 40.18 27.43  
dependencia   de   la   frecuencia   que   en   los   casos    
anteriores.   Adicionalmente,   este   es   el   queso    
que   consigue   los   valores   de   elasticidad   y   3.8. Análisis  de  sal  en  el  queso  
viscosidad   más   cercanos   a   los   del   queso    
comercial,   lo   que   indica   que   la   humedad   Para  el  análisis  de  sal  se  hicieron  quesos  desde  
durante   la   maduración   es   un   factor   de   gran   1%   hasta   4%   p/p   de   sal   y   se   evaluaron   sus  
relevancia  para  la  producción.     resultados.   Se   escogió   el   rango   porque   cuenta  
  con   el   menor   porcentaje   de   sal   posible   en   un  
Comercial# Referencia# Humedad#alta# queso   maduro   y   el   mayor   porcentaje   de   sal  
35# permitido   por   la   Norma   Técnica   Colombiana  
30# para  quesos  (NTC  750)  [16].  
25#  
El   queso   de   4%   p/p   de   sal   resultó   tener   las  
Fuerza'(N)'

20#

15# propiedades   del   queso   de   referencia   ya  

10#
maduro,   pero   con   únicamente   8   días   de  
5#
maduración.  Por  lo  tanto  cuando  se  cumplieron  
las   tres   semanas,   este   era   tan   duro   que   las  
0#
0.0# 2.5# 5.0# 7.5# 10.0# 12.5# 15.0# 17.5# 20.0# 22.5# 25.0# 27.5# 30.0# pruebas   de   textura   no   se   pudieron   llevar   a  
!5#
Tiempo'(s)' cabo.   Su   aspecto   físico   era   amarillento   pálido,  
  sin  ojos  visibles  y  muy  quebradizo.    En  general  
Figura  9.  Perfil  de  textura  del  queso  referencia  y  el  queso  
con  humedad  alta  durante  el  proceso  de  maduración   los   quesos   salados   tienen   una   matriz   más  
firme,   lo   que   explica   la   falta   de   ojos.   Pero  
Tabla   8.   Valores   de   fractura,   dureza,   adhesividad,   concentraciones   altas   de   sal   llevan   a   quesos  
cohesividad,   elasticidad,   gomosidad   y   masticabilidad   del  
queso   referencia   y   el   queso   con   humedad   alta   durante   el   duros,   secos   y   sensibles   al   quiebre.   Además,  
proceso  de  maduración   grandes   cantidades   de   sal   promueven   el  
desuerado  del  queso  que  afecta  directamente  la  
Fractura Dureza Adhesividad Cohesividad
Comercial 10.243 14.327 (0.023 0.649 humedad  y  la  dureza  del  mismo  [17].  
Referencia 17.475 27.372 (0.048 0.223  
Humedad8alta 16.785 23.684 (0.076 0.355
1%" 1%"Replica" 1.5%"Replica" 2.5%" 3%" 3%"Replica"

Elasticidad Gomosidad Masticabilidad 800000"

Comercial 1.168 9.293 10.858
700000"
Referencia 1.068 6.107 6.525
Humedad8alta 1.115 8.414 9.385   600000"

  500000"
G'#(Pa)#

Por   otro   lado,   se   resalta   una   relación   400000"

inversamente  proporcional  entre  la  dureza  con   300000"

la   adhesividad   y   la   humedad,   pues   a   mayor   200000"

humedad,   mayor   adhesividad   y   menor   dureza   100000"

como  se  nota  en  la  tabla  8  y  se  confirma  por  el   0"
0.0"
0.0"
0.0"
0.0"
0.1"
0.1"
0.2"
0.3"
0.4"
0.6"
1.0"
1.6"
2.5"
4.0"
6.3"
10.1"
15.9"

100.5"
25.2"
40.0"
63.4"

valor  de  humedad  reportado  en  la  tabla  9.  Esta  

Frecuencia#angular#(Hz)#
relación  es  importante  porque  indica  que,  si  se    
cambian   las   condiciones   de   humedad   de   la   Figura  10.  Barrido  de  frecuencia  del  módulo  elástico  de  los  
quesos  hechos  con  diferentes  porcentajes  de  sal.  
cava,   se   logra   un   efecto   directo   sobre   la   textura  
del  queso  [15].  
 

  12  
 1%" 1%"Replica" 1.5%"Replica" 2.5%" 3%" 3%"Replica" Al   ser   tantos   quesos   no   es   representativo  
300000"
exponer   la   gráfica   del   perfil   de   textura.   Los  
valores  de  los  parámetros  en  la  tabla  10  dan  la  
250000"
suficiente   información   para   concluir   sobre   la  
200000" dureza   y   el   comportamiento   de   la  
G''#(Pa)#

150000" fracturabilidad,   tanto   la   dureza   como   la  

fracturabilidad   son   dependientes   de   la  
100000"
cantidad   de   sal.   La   gomosidad   y   la  
50000"
masticabilidad   no   muestran   una   tendencia  
0" clara,   pero   si   tienen   una   diferencia   significativa  
0.0"
0.0"
0.0"
0.0"
0.1"
0.1"
0.2"
0.3"
0.4"
0.6"
1.0"
1.6"
2.5"
4.0"
6.3"
10.1"
15.9"

100.5"
25.2"
40.0"
63.4"
entre   los   datos   porque   cuentan   con  
Frecuencia#angular#(Hz)#
  desviaciones  mayores  al  250%.  La  adhesividad,  
Figura   11.   Barrido   de   frecuencia   del   módulo   viscoso   de   los   la   cohesividad   y   la   elasticidad   no   muestran  
quesos  hechos  con  diferentes  porcentajes  de  sal.   diferencias   significativas   entre   los   quesos,   pues  
la  desviación  entre  los  datos  es  menor  al  6%.    
De   las   figuras   10   y   11   se   puede   ver   como   a  
 
medida  que  se  incrementa  la  cantidad  de  sal  en  
Para   el   queso   evaluado   con   1%   p/p   de   sal,   no  
el   queso,   tanto   el   módulo   elástico   como   viscoso  
se   lograron   resultados   de   textura   mediante   la  
tiene   mayor   pendiente   y   representa   mayores  
prueba   de   doble   compresión.   Este   era  
valores.   Lo   anterior   porque   la   sal   genera   un  
demasiado   débil   y   con   el   peso,   el   queso  
incremento   en   la   fuerza   iónica   interna   del  
quedaba   destruido   y   no   permitía   obtener  
queso,   que   a   la   vez   hace   que   las   proteínas   se  
valores   de   la   segunda   compresión.   Se   conoce  
vuelvan   menos   solubles.   Al   no   ser   solubles,  
que   los   niveles   bajos   de   sodio   generan  
permiten  un  desuerado  fácil  y  crean  un  mayor  
interacciones   internas   débiles   y   por   ende  
número   de   interacciones   entre   proteínas   que  
menor  cohesión  y  una  menor  cohesión  significa  
generan  una  matriz  más  firme  [18].  
menor  estructura  lo  que  puede  explicar  el  fallo  
 
Tabla   10.   Valores   de   fractura,   dureza,   adhesividad,   de  la  prueba  [17].  
cohesividad,   elasticidad,   gomosidad   y   masticabilidad   de    
los  quesos  hechos  con  diferentes  porcentajes  de  sal.   8"dias" 21"dias"

Fractura Dureza Adhesividad Cohesividad 45"

1% 25.3 40"
35"
1%4Réplica 25.35
30"
Humedad''

1.5% 19.802 39.584 *0.001 0.309

25"
1.5%4Réplica 19.782 37.132 *0.056 0.307 20"
2% 18.147 27.205 *0.021 0.293 15"
2%4Réplica 26.134 34.113 *0.001 0.25 10"
2.50% 21.409 27.213 *0.031 0.199 5"
2.5%4Réplica 23.44 37.185 *0.018 0.304 0"
0.0%" 0.5%" 1.0%" 1.5%" 2.0%" 2.5%" 3.0%" 3.5%"
3% 23.454 35.174 *0.001 0.401
3%4Réplica 31.527 33.396 *0.005 0.347 Porcentaje'de'sal'del'queso'2po'Paipa'
 
Figura   12.   Humedad   de   los   quesos   hechos   con   diferentes  
Elasticidad Gomosidad Masticabilidad
1%
porcentajes  de  sal.  
1%4Réplica
1.5% 1.07 12.217 13.067 La   sal   es   uno   de   los   principales   componentes  
1.5%4Réplica 1.068 11.397 12.169 que   controlan   el   desuerado   del   queso,   por   lo  
2% 1.076 7.965 8.568 tanto   la   humedad   final   del   mismo   debería   ser  
2%4Réplica 1.1 8.512 9.36
2.50% 1.089 5.425 5.908 proporcional   al   porcentaje   de   sal.   En   la   figura  
2.5%4Réplica 1.099 11.323 12.449 12   se   observa   como   el   queso   pierde   humedad  
3% 1.151 14.1 16.23 con  el  tiempo  de  maduración,  pero  no  es  clara  
3%4Réplica 1.12 11.588 12.975   la   dependencia   de   la   humedad   con   el  
  porcentaje   de   sal   del   queso   tipo   Paipa.  

  13  
Posiblemente  por  la  falta  de  uniformidad  de  los   3.50%$

Porcentaje*de*sal*de*la*prueba*de*Mohr*
quesos   hechos   en   el   laboratorio   o   la   3.00%$
aleatoriedad   de   la   muestra   tomada   para   la  
2.50%$
prueba  en  la  termobalanza.  
2.00%$

8$dias$ 21$dias$ 1.50%$

6.6$ 1.00%$
6.4$
0.50%$
6.2$
0.00%$
6$
pH#

0.0%$ 0.5%$ 1.0%$ 1.5%$ 2.0%$ 2.5%$ 3.0%$ 3.5%$

5.8$
Porcentaje*de*sal*del*queso*4po*Paipa*
5.6$
 
5.4$ Figura   14.   Resultados   de   la   prueba   de   Mohr   para  
5.2$ determinar   la   sal   de   los   quesos   hechos   con   diferentes  
0.0%$ 0.5%$ 1.0%$ 1.5%$ 2.0%$ 2.5%$ 3.0%$ 3.5%$
porcentajes  de  sal  
Porcentaje#de#sal#del#queso#2po#Paipa#
 
Figura   13.   pH   de   los   quesos   hechos   con   diferentes   Como  la  cantidad  de  sal  durante  la  producción  
porcentajes  de  sal.   se  calcula  con  el  peso  de  la  cuajada,  y  la  cuajada  
tiene   una   cantidad   incierta   de   suero   al  
La  figura  13  indica  el  pH  de  los  quesos  hechos   momento  de  la  medicion,  es  importante  medir  
con   distintos   porcentajes   de   sal   en   distintos   la   cantidad   de   sal   del   queso   tipo   Paipa  
periodos   de   maduración.   El   comportamiento   terminado   para   garantizar   que   esta   coincide  
del  pH  para  el  queso  a  los  8  días  de  maduración   con   el   porcentaje   esperado.   En   la   figura   14   se  
no   es   evidente   pero   a   los   21   días   se   puede   puede   observar   que   los   valores   obtenidos   son  
notar   la   relación   inversamente   proporcional   coherentes   con   lo   agregado   lo   que   también  
del   pH   con   la   cantidad   de   sal.   A   más   cantidad   confirma   una   buena   estandarizacion   del  
de   sal   se   incorpore   en   la   matriz,   mayor   proceso  para  el  queso  tipo  Paipa.  
actividad   iónica   y   esta   afecta   directamente   el    
valor   del   pH.   Además,   el   bajo   pH   hace   que   haya   3.9. Homogeneidad   del   queso   y   error  
una   leve   repulsión   entre   los   enlaces   de   experimental  
proteínas   lo   que   ayuda   a   fortalecer   la   matriz    
[18].   A   mayor   tiempo   lleve   el   queso   en   Los   quesos   tipo   Paipa   producidos   a   nivel  
maduración,   mayor   actividad   por   parte   de   las   laboratorio  mostraron  tener  poca  uniformidad,  
bacterias   tipo   Lactobacillus   que   producen   pues  el  centro  de  todos  siempre  fue  mucho  más  
ácidos  débiles  durante  la  fermentación  y  mayor   suave  y  menos  firme.  El  producto  final  depende  
producción   de   ácido   láctico   lo   que   también   de   muchas   variables   que   a   pesar   de   estar  
hace  que  el  pH  baje  [4].   estandarizadas   generan   desviaciones   en   los  
  resultados.  Principalmente  se  considera  que  la  
maduración   se   da   bajo   condiciones   muy  
fluctuantes   que   no   permiten   la  
reproducibilidad   de   los   resultados   con  
facilidad.   Adicionalmente   los   quesos   se  
contaminan  durante  el  proceso  de  maduración  
y  aunque  se  lavan  y  se  dejan  secar,  no  quedan  
completamente   inocuos.   No   se   sabe   el   efecto  
que   puedan   generar   los   microorganismos  
sobre  las  variables  evaluadas  y  para  permitir  el  
consumo   del   queso   tipo   Paipa   se   debe  
solucionar   la   afectación   de   los   quesos   por  
contaminación.  

  14  
   necesariamente  se  vuelve  más  firme.  A  medida  
3.10. Trabajo  futuro   que   se   agrega   sal   o   se   aumenta   la   presión   de  
  prensado   los   módulos   elásticos   y   viscosos  
Para   trabajo   futuro   se   propone   encontrar   la   incrementan   en   valor   y   su   pendiente   indica  
correlación   entre   las   variables   de   proceso   mayor   dependencia   de   la   frecuencia.  
evaluadas.   Posiblemente   manejar   un   mayor   Incrementar   la   humedad   de   la   caja   de  
prensado   con   mayor   humedad   durante   maduración   genera   el   efecto   contrario   sobre  
maduración   o   hasta   considerar   también   una   los   respectivos   módulos   y   los   resultados   de  
modificación   en   los   niveles   de   sal.   reología  de  estos  quesos  tenían  semejanza  con  
Adicionalmente  llevar  a  cabo  pruebas  de  mayor   el   queso   Paipa   comercial.   A   pesar   de   todos   los  
precisión   a   nivel   molecular   para   realmente   cambios  en  el  proceso  de  producción,  el  queso  
entender   el   fenómeno   que   se   da   dentro   del   siempre   se   comporta   como   un   sólido  
producto.   Finalmente,   la   parte   microbiológica   viscoelástico  manteniendo  la  relación  de  G’>G’’.  
debe   ser   tratada   para   evitar   la   contaminación    
de  los  quesos.    
   
4. Conclusiones   5. Referencias  
   
El   queso   tipo   Paipa   tiene   un   proceso   de   [1]  Vásquez  Gómez,  C.,  2017.  12  son  las  clases  
producción  estandarizado  y  las  modificaciones   de   quesos   que   se   elaboran   en   regiones   de  
hechas   al   protocolo   son   adecuadas   para   la   Colombia.   Cluster  Bogotá  Gastronomía.   Cámara  
mejora  de  los  resultados.   de  Comercio  de  Bogotá.    
   
A  pesar  de  no  lograr  tener  un  queso  tipo  Paipa   [2]   Parra   Baez,   C.,   2004.   Elaboración   del   plan  
con   las   condiciones   de   textura   de   un   queso   de   negocios   para   la   creación   de   una  
Paipa  comercial,  se  identificó  que  las  variables   microempresa   productora   de   quesos   en   la  
del   proceso   como   la   sal,   y   la   humedad   que   se   ciudad   de   Tunja.   Pontificia   Universidad  
maneja   durante   la   maduración,   afectan   en   una   Javeriana,  Facultad  de  Ingeniería.  Bogotá  D.C.  
gran   proporción   la   textura   del   queso.    
Adicionalmente  la  condición  de  prensado  tiene   [3]   Redacción   por   El   TIEMPO,   2017.   Queso  
un   efecto   de   menor   proporción,   siempre   y   paipa,   un   símbolo   boyacense.   El   Tiempo.  
cuando  esta  mantenga  la  secuencia  incremental   Recuperado   de:  
de  presión.     http://www.eltiempo.com/colombia/otras-­‐
  ciudades/queso-­‐paipa-­‐un-­‐simbolo-­‐boyacense-­‐
La   prueba   de   doble   compresión   para   el   perfil   60046  
de   textura   permitió   ver   resultados   coherentes    
principalmente   en   los   parámetros   de   [4]   Fadul   Pacheco,   L.,   Quecano   Poveda,   M.,  
fracturabilidad   y   dureza.   En   comparación   con   2005.   Evaluación   de   la   Flora   Microbiana   del  
el   queso   de   referencia   se   observó   que   el   Queso   Paipa   durante   diferentes   periodos   de  
incremento  en  la  cantidad  de  sal  y  en  la  presión   maduración.   Universidad   de   la   Salle.   Facultad  
del   proceso   de   prensado,   llevan   a   quesos   de  Zootecnia.  Bogotá  D.C  
significativamente   más   frágiles   y   duros.   El    
incremento   en   la   sal   no   genera   cambio   en   la   [5]   Londoño   Fernandez,   J.   L.   ,   2011.   Resolución  
adhesividad,   la   cohesividad   y   la   elasticidad   de   0070802.   REPUBLICA   DE   COLOMBIA,  
los  quesos  tipo  Paipa.     SUPERINTENDENCIA   DE   INDUSTRIA   Y  
  COMERCIO.   Recuperado   de:  
Las   pruebas   de   reología   permitieron   concluir   http://www.sic.gov.co/sites/default/files/files
que   el   queso   es   más   elástico   con   el   tiempo   de   /Denominacion%20de%20Origen/Agro%20-­‐
maduración,   pero   su   matriz   interna   no  

  15  
%20Alimenticios/Queso%20Paipa/queso_paip http://www.tainstruments.com/pdf/literature
a.pdf   /AAN016_V1_U_StructFluids.pdf  
   
[6]   Escobar,   M.P.,   Penagos,   I.A.,   Alvarez,   O.A.,   [15]   Osorio   Tobón,   J.F.,   Ciro   Velásquez,   H.J.,  
2017.   Elaboración   y   caracterización   de   un   Guillermo   Mejía,   L.,   2005.   Caracterización  
queso   semimaduro   basado   en   la   preparación   reológica   y   textural   del   queso   Edam.   Medellin,  
del   queso   Paipa.   Universidad   de   los   Andes,   Dyna,  Año  72,  Nro.  147,  pp.  33  -­‐  45.  
Ingeniería  Química,  Bogotá.      
  [16]   ICONTEC,   2000.   Norma   Técnica  
[7]  Torres  González,  J.D.,  González  Morelos,  K.J.,   Colombiana  NTC  750.  Productos  lácteos.  Quesos.  
Acevedo  Correa,  D.,  2014.  Análisis  del  Perfil  de   ICONTEC.  
Textura   en   Frutas,   Productos   Cárnicos   y    
Quesos.  Cali.  Revista  ReCiTelA,  edición  2015.   [17]   Ramírez   Navas,   J.S.,   Aguirre   Londoño,   J.,  
  Aristizabal   Ferreira,   V.A.,   Castro   Narváez,   S.,  
[8]   Ventura,   S.M.,   1951,   PRENSADO   DE   2017.   LA   SAL   EN   EL   QUESO:   DIVERSAS  
QUESOS.   HOJAS   DIVULGADORAS.   Madrid.   INTERACCIONES  
Ministerio   de   Agricultura   Servicio   de    
Capacitación  y  Propaganda,  pp.  2-­‐3   [18]   Diezhandino,   I.,   Fernández,   D.,   Sacristán,  
  N.,   Combarros-­‐Fuertes,   P.,   Prieto,   B.,   Fresno,  
[9]   Romero   del   Castillo   Shelly,   R.,   Mestres   J.M.,   2015.   Rheological,   textural,   colour   and  
Lagarriga,   J.,   2004.   Productos   Lácteos.   sensory   characteristics   of   a   Spanish   blue  
Universidad  Politécnica  de  Catalunya.     cheese   (Valdeón   cheese). Departamento   de  
  Higiene  y  Tecnología  de  los  Alimentos,  Facultad  
[10]  Martínez  Garcia,  E.,  Fernandez  Segovia,  I.,   de  Veterinaria,  Universidad  de  León.
Fuentes   López,   A.,   2013.   Determinación   del    
contenido   de   grasa   de   la   leche   por   el   método    
Gerber.   Universitat   Politecnica   de   Valencia.    
Departamento  de  Tecnología  de  Alimentos    
   
[11]   University   of   Canterbury,   2018.  
Determination   of   Chloride   Ion   Concentration  
by   Titration   (Mohr’s   Method).   College   of  
Science.   Recuperado   en:  
http://www.canterbury.ac.nz/media/documen
ts/science-­‐outreach/chloride_mohr.pdf  
 
[12]  Yoon,  Y.,  Lee,  S.,  Choi,  K.H.,  2016.  Microbial  
benefits   and   risks   of   raw   milk   cheese.   Food  
Control.  
 
[13]   Mejía-­‐López,   A.,   Rodas,   S.,   Baño,   D.,   2017.  
La   desnaturalización   de   las   proteínas   de   la  
leche   y   su   influencia   en   el   rendimiento   del  
queso  fresco.  Enfoque  UTE.  
 
[14]   Frank,   A.,   2016.   Understanding   Rheology  
of   Structured   Fluids.   Fluids,   Structured.   TA  
Instruments.   Recuperado   de:  

  16