BH 11 Industria

17/3/2014 Botánica para la Humanidad
Rafael Tormo Molina. Universidad de Extremadura. 17/03/2014 10:06
Botánica para la Humanidad

55
capítulos especies glosario tablas fam ilias bibliografia listas contenidos esquem a resum en
Plantas de interés en la industria
Esquem a
títulos conceptos y términos plantas

compuestos del metabolismo, metabolismo
Introducción
primario, glúcidos, prótidos, lípidos
tetrosas, pentosas, hexosas, desoxiosas,
Osas simples ácidos urónicos, poliloles, fructosa, sorbitol, orno
manitol
Derivados de
ácido ascórbico, vitamina C, ácido sórbico escaramujo, rosella, tamarindo
osas simples
Oligosacáridos sacarosa, ciclodextrinas remolacha, caña de azúcar
Polisacáridos almidón, celulosa patata, ñame
Polisacáridos de ácido algínico, alginatos, carragenanos,
Laminaria, Macrocystis, Fucus
algas agar-agar, furcelarano, fucanas
Polisacáridos de
lentinano, purulano
hongos
Polisacáridos de
Glúcidos goma xantán, dextranos
bacterias
Polisacáridos
gomas, mucílagos goma esterculia, acacia de Senegal, tragacanto
heterogénos
Mucilagos glucomananas, galactomananas,
algarrobo, guar, konjac. alhova, acacia de tres espinas, goma tara
neutros galactoglucomananas
Mucílagos ácidos ispagula, zaragatona, llantén mayor, malvavisco, tilo común, lino
Pectinas
Heterósidos
laurel-cerezo, mandioca
cianógenos
Heterósidos
azufrados, rábano, hierba de los cantores, capuchina
glucosinolatos
almendra, cacahuete, maíz, olivo, ricino, sésamo, colza, girasol, cocotero,
Glicéridos aceites palmera de aciete, karité, argán, onagra, aguacate, ciruelo africano,
Lípidos palmera de Florida
Ceras carnauba, jojoba
Fosfolípidos soja
aminoácidos y
péptidos
Betalaínas remolacha
Prótidos Enzimas papaína, bromelina, ficina papaya, ananás, higuera
Proteínas
taumatina, monelina, miraculina Thaumatoccus danielli, Dioscoreophyllum cuminsii, fruto milagroso
edulcorantes
aminoácidos y
mimosina, hipoglicina, ricina, lectinas almorta, aki, jequiriti, ricino, muérdago, hierbacarmín
péptidos tóxicos
Caucho y látex vulcanización, isopreno, hule árbol del caucho, árbol del hule, guayule, higuera cauchera
Otros pino resinero, pino albar, pino laricio, pino
Resinas
compuestos carrasco
Curtientes taninos castaño, zumaque
Aditivos
alimentarios
http://www.eweb.unex.es/eweb/botanica/BH/11-industria/completo.php 1/65

Plantas de interés en la industria
Este capítulo trata de los usos y aplicaciones los productos de las plantas que no han sido
tratados en los capítulos de plantas medicinales, las plantas aromáticas, las plantas
textiles, las plantas tintóreas y plantas forestales. De todos los compuestos del
metabolismo los que se tratarán serán esencialmente los productos del m etabolism o
prim ario, que aunque muchos pueden tener aplicaciones medicinales, será la industria, en
general la que se encargue de su manipulación y procesado.
Los productos del metabolismo primario incluyen las moléculas elementales de todos los
seres vivos, glúcidos, prótidos y lípidos, tienen una gran importancia en la alimentación,
aunque pocos se aislan para ser consumidos, sino que son las plantas completas o sus
órganos los que son procesados.
Las plantas también son fuente de numerosos productos industriales. Secreciones como el
látex o las resinas proporcionan compuestos de importantes aplicaciones, o bien son la
base para elaborarlos. Los taninos de las plantas, además de su aplicación medicinal, han
sido utilizados durante muchos tiempo por sus propiedades curtientes.
Fabricación de papel a partir de ramas de morera en

Uzbekistán

Glúcidos, hidratos de carbono, carbohidratos
Los glúcidos son compuestos orgánicos resultantes del metabolismo primario, contienen en
su molécula una función aldeído o cetona y el resto de los carbonos están hidroxilados
(OH), son por tanto polihidroxialdehídos o polihidroxicetonas. Se denominan también de
forma genérica azúcares. Son constituyentes universales de los seres vivos e incluyen
también los ácidos urónicos, polioles, sus ésteres, sus éteres, y derivados aminados
(osaminas). Los glúcios son precursores forzosos de todos los demás metabolitos formados
inicialmente en la fotosíntesis.
Tipos
Osas sim ples o m onosacáridos, fórmula general Cn(H2O)m, con función carbonilo
aldehídica (aldosas) o cetónica (cetosas), y n-1 funciones alcohol. En número de C
varía de 3-9, las más frecuentes son de 5 y 6 (pentosas y hexosas).
Ósidos: combinación de varias osas (holósidos) o de osas con compuestos no
glucídios (heterósidos)
Holósidos: unión de varias osas:
oligósidos u oligosacáridos (menos de 10)
polisacáridos (más de 10)
homogénos: de plantas superiores (almidón, celulosa), de algas,
de hongos, de microorganismos
heterogéneos: gomas, mucílagos, pectinas
Glúcidos: glucosa Heterósidos: unión entre osa u oligósido con una molécula no osídica:
genina o aglicón, dependiendo del átomo que se incluya se separan en los
siguientes tipos
N-heterósidos (nucleósidos): con nitrógeno en el enlace
O-heterósidos: puede haber un grupo alcohólico o fenólico en la unión,
son muy numerosos (saponósidos, flavonoides, glicalcaloides, etc.)
C-heterósidos: si la unión es entre dos átomos de carbono.
S-heterósidos: implica azufre en la unión, denominados glucosinolatos
(característicos de Brassicaceae y Capparidaceae)

Osas simples
Las osas son glúcidos polihidroxicetonas o polihidroxialdehídos con una cadena de 3-9
carbonos, son solubles en agua, poco solubles en alcohol y tienen actividad óptica
(quilaridad). Se denominan en función del número de carbonos (tri, tetra, penta, hex,
heptosas) y su función carbonílica (rib-osa y xil-osa son aldosas, rib-ulosa y xil-ulosa son
cetonas).
El gliceraldehido es el primer término (aldotriosa), su carbono asimétrico permite tener dos
formas enantiómeras, D y L se definen según que el grupo hidroxilo secundario esté
orientado a la derecha o la izquierda de la moléculas representada de forma lineal y
vertical, las demás se nombran en referencia a éste. Está propiedad no implica el poder
rotatorio, la mayoría de las osas naturales pertenecen a la serie D (excepciones: L-
ramnosa, L-arabinosa, L-fucosa).
Clasificación de las osas simples
Tetrosas: no se encuentran en forma libre, la D-eritrosa-4-fosfato juega un papel

esencial en la génesis de aromas (cf. compuestos fenólicos)
Pentosas: D-ribosa y D-ribulosa son universales; L-arabinosa y D-x ilosa son
constituyentes habituales de los polisacáridos complejos: hem icelulosas
(xiloglucanas, xilanas, etc.), polisacáridos pécticos (pectinas) y polímeros de las
secreciones vegetales (gomas).
Glúcidos: gliceraldehído Hex osas: la mayoría tienen distribución universal, D-glucosa, D-m anosa (en
polímeros como almidón, celulosa y otras glucanas), la cetosa correspondiente a la
D-glucosa y D-manosa es la D-fructosa, abundante libre o como disacárido
(sacarosa), también aparece en oligosacáridos (rafinosa, estaquiosa), esta cetosa
también puede constituir polímeros de reserva, fructanas (inulinas, felina).
D-fructosa:
Origen: aparece en todos los frutos y la miel. Industrialmente se obtiene
por hidrólisis de la inulina presente en muchas Asteraceae. También
denominada lev ulosa.
Propiedades: su reabsorción intestinal es lenta y no desencadena la
secreción de inulina, el metabolismo es hepático.
Empleo: se utiliza en regímenes de determinados diabéticos y como
edulcorante alimentario, poder edulcorante 1,7 veces el de la sacarosa.
Glucidos Glúcidos

Derivados de osas simples
Desox i-osas: una o dos funciones alcohólicas han sido eliminadas por reducción, la 2-
desoxi-ribosa es constituyente del ADN, L-fucosa constituyente de polímeros en feofitas y
ciertas gomas (goma tragacanto), D-quinovosa osa de heterósidos con genina triterpénica
en las quinas, algunas son constituyentes de heterósidos cardiotónicos: L-tevetosa, D-
digitalosa, D-digitoxosa, L-oleandrosa, D-cimarosa, etc. Ácidos urónicos: productos de
oxidación de las osas por deshidrogenasas específicas, la función alcohólica primaria se
oxida a ácido carboxílico. Ácidos D-glucurónico y D-galacturónico, constituyentes
habituales de los polisacáridos de la pared vegetal (en particular de la pectina), de los
mucílagos ácidos y de la mayor parte de las secreciones polisacáridas. Otros ácidos
también son constituyentes de polímeros, ácido D-m anurónico y ácido L-gulurónico a
partir de los cuales se elabora el ácido algínico en Fucus.
Polioles: productos resultantes de la reducción de la función carbonílica de las osas. D-

glucitol, D-m anitol y meso-galactitol, están ampliamente distribuidos. A veces se
acumulan en ciertos frutos (D-sorbitol), en secreciones o en algunas algas (D-manitol).
D-sorbitol (=D-glucitol):
Origen: parece forma natural en frutos de diversas Rosaceae, especialmente
en el serbal de cazadores y los talos de diversas algas como Bostrychia
scorpioides.
Propiedades: colagogo, tratamiento sintomático del estreñimiento y de
Glúcidos transtornos dispépticos, pero tiene contraindicaciones.
Empleo: agente edulcorante, en diabéticos como sustituto de la sacarosa (se
convierte en D-fructosa que posteriormente se metaboliza a glucógeno).
Fermenta lentamente por lo que no modifica el pH de la pulpa dentaria y es
poco inductor de caries. Muy soluble, muy higroscópico, utilizado en la
industria agroalimentaria como aditivo alimentario (E420).
D-m anitol
Origen: a partir del maná del fresno del maná, y en el talo de las algas pardas
(laminarias).
Propiedades: prácticamente no es metabolizable, filtra rápidamente a nivel
glomerular y no sufre prácticamente ninguna reabsorción a nivel tubular.
Empleo: colecistocinético y laxante, por vía oral para tratamiento sintomático
de trastornos dispépticos (flatulencias epigástricas, digestiones lentas,
naúseas) y el tratamiento complementario del estreñimiento. Poco
higroscópico, poco inductor de caries. Se utiliza como excipiente en la
formulación de diversas formas sólidas. En alimentación humana es un aditivo
alimentario (E421), edulcorante para diabéticos.
Xilitol: se obtiene a partir de las xilasas presentes en el serrín o paja de abedul
pubescente y caña de azúcar. Se utiliza como edulcorante no cariógeno en la
preparación de confituras y chicles.
F itina: aparece en los cerales como el trigo, se extrae a partir del salvado y se
utiliza en el tratamiento de las hipercalcinurias y litiasis.
Osas am inadas: constituyentes fundamentales de los poliósidos bacterianos, polimerizados en artrópodos y crustáceos (quitina), aparecen en
algunos hongos y rara vez en vegetales superiores.
Vitam ina C, ácido ascórbico
Origen: deriva biosintéticamente en los vegetales directamente de la D-glucosa.

Propiedades: indispensable para la hidroxilación de la prolina y por tanto en la elaboración y mantenimiento de la integridad del colágeno en los
animales, así como en las extensinas, proteínas que intervienen en la formación de la pared celular de los vegetales. No es sintetizada por los
primates y debe ser aportada en la alimentación. Capta radicales nocivos e inhibe la formación de nitrosaminas, por lo que se le atribuyen
propiedades protectoras contra el cáncer.
Em pleo: tratamiento del escorbuto, por alimentación desequilibrada o insuficiente. Se utiliza como aditivo alimentario: ácido ascórbico (E300),
sus sales (Na, E301, K, E302) y sus ésteres de ácidos grasos (E304), como acidificante, coservante y antioxidante.
F uentes: en cantidades apreciables en diversos frutos, las que tienen mayores cantidades son: fruto del espino amarillo (Hipopphae
rhamnoides), kiwi, pimiento, jaboticaba del Brasil (Myricaria cauliflora, Myrtaceae), cerezo de las Indias occidentales (de las Barbados), cerezo
del Brasil, acerola (Malpighia glabra, Malpighiaceae), escaramujo
Ácido sórbico
Aparece de forma natural en los frutos del espino cerval, aunque se prepara por síntesis. Se utiliza en la industria alimentaria como aditivo
alimentario (E200) o sus sales (Na, K, Ca, E201, E202, E203), como conservantes autorizados, inhibidores del desarrollo de mohos.
Glúcidos Glúcidos Glúcidos
Plantas con deriv ados de m onosacáridos

nombre vulgar nombre científico familia/grupo compuesto/acción
kiwi dorado Actinidia chinensis Actinidiaceae ácido ascórbico
Bostrychia scorpioides Rhodophyta sorbitol
pimiento Capsicum annuum Solanaceae ácido ascórbico
fresno del maná Fraxinus ornus Oleaceae manitol
espino amarillo Hippophae rhamnoides Elaeagnaceae ácido ascórbico
laminaria Laminaria digitata Phaeophyta manitol
acerola Malpighia glabra Malpighiaceae ácido ascórbico
jaboticaba Myrciaria jaboticaba Myrtaceae ácido ascórbico
espino cerval Rhamnus cathartica Rhamnaceae ácido sórbico
escaramujo Rosa canina Rosaceae ácido ascórbico
serbal de cazadores Sorbus aucuparia Rosaceae sorbitol
Malpighia glabra Rhamnus cathartica
Actinidia chinensis Capsicum annuum Fraxinus ornus Rosa canina Sorbus aucuparia
E200 Ácido sórbico E200 Ácido sórbico

Oligosacáridos u oligósidos
Estructura: son glucidos formados por 2-10 moléculas de osas, la unión osídica se rompe
fácilmente por hidrólisis química y de manera específica por hidrólisis enzimática.
Distribución: Representan formas de reserva específicas de especies o grupos vegetales

restringidos, por lo que tienen cierto interés quimiotaxonómico. Se almacenan sobre todo
en semillas y órganos subterráneos. Umbeliferosa en raíces de Apiaceae, planteosa en
Platago, rafinosa frecuente en las semillas de legumbres y parcialmente responsables de
las flatulencias que originan, estaquiosa (en Lamiaceae, Stachys tuberifera, estáquide del
Japón), verbascosa, ajugosa.
Em pleo: Sólo los fructo-oligosacáridos no reductores se utilizan ampliamente en la

industria agroalimentaria, tiene reputación de bifidógenos y al igual que los oligosacáridos
de la soja se pueden considerar como mantenedores de una buena salud gastrointestinal.
Disacáridos: formados por dos moléculas de osas. Según el tipo de unión osídica se
distinguen dos tipos:
Discáridos no reductores (unión entre las funciones reductoras de cada osa), sólo
uno tiene importancia industrial: sacarosa. No se utiliza la trealosa, característico
de los hongos y otros organismos no fotosintéticos.
Disacáridos reductores (unión implicando sólo la función reductora de una sola osa),
son numerosos en vegetales, pero siempre en concentraciones bajas, están
Glúcidos: sacarosa
presentes en los productos de degradación de oligómeros, polímeros o heterósidos:
m altosa (degradación del almidón), celobiosa (degradación de la celulosa)
Sacarosa: principal modo de transporte y forma de reserva temporal de energía en los

vegetales. Se acumula en ciertas raíces carnosas.
F uentes: arce de azúcar, dátil de palmera datilera, las principales fuentes

industriales son la caña de azúcar (2/3 de la producción mundial) y la remolacha
azucarera (1/3 de la producción mundial). A partir de la remolacha desde principios
del siglo XIX, aunque su caracterización proviene de mediados del siglo XVIII. En la
industria agroalimentaria se utiliza como conservador, ya que inhibe el desarrollo de
microorganismos, siempre que la concentración sea suficiente.
Ciclodextrinas: son oligosacáridos cíclicos producidos por degradación enzimática del almidón. La enzima es producida por diversos bacilos (Bacillus
macerans, B. circulans).
Plantas con oligosacáridos

arce de azúcar Acer saccharum Aceraceae undefined
remolacha Beta vulgaris Chenopodiaceae sacarosa
palmera datilera Phoenix dactylifera Arecaceae sacarosa
Saccharum
caña de azúcar Poaceae sacarosa
officinarum
Acer saccharum Beta vulgaris Phoenix dactylifera Saccharum officinarum

Polisacáridos
Definición: poliósidos o glicanos, son glúcidos polímeros de elevado peso molecular que resultan de la condensación de numerosas moléculas de osas.
Son moléculas naturales que tienen una distribución casi universal implicadas en un gran número de funciones vitales. Son responsables de la rigidez de
las paredes celulares de los vegetales superiores, o bien de la flexibilidad de los talos de las algas, constituyen una forma de almacenamiento de
energía, debido a su poder hidrófilo son protectores frente a la deshidratación, o están implicadas en su defensa (microorganismos).
Clasificación y estructura:
Polisacáridos homogéneos resultado de la condensación de una misma osa: almidón.

Polisacáridos parcialmente heterogéneos: resultado de la condensación de diferentes osas. En ambos casos pueden ser lineales o ramificados.
Polisacáridos de secuencia periódica (ej. amilosa, celulosa), las osas se repiten en la cadena de forma periódica, si la unión es beta-1-4 se
forman estructuras lineales (celulosa), si la unión es alfa-1-4 se adquiere una disposición helicoidal (am ilosa), si las uniones son 1-6, la
conformación es laxa y flexible.
Polisacáridos de secuencia interrumpida: zonas con periodicidad regular alternan con zonas heterogéneas, las posibilidades de interacciones
polímero-polímero permiten la gelificación, incluyen los polísacáridos de las algas: agar-agar, alginatos, carragenanos.
Polisacáridos completamente heterogéneos: no hay secuencias periódicas: gomas y mucílagos, pectinas.
Gelificación: capacidad de formar geles, redes macromoleculares tridimensionales sólidas que retienen entre sus mallas la fase líquida, la rigidez del gel
dependerá de la mayor asociación de las cadenas o segmentos, se puede producir sinéresis parcial (retracción del gel). La reversibilidad de la
gelificación implica que los enlaces entre los polímeros son débiles y depende de la estructura del polímero, los homopolímeros regulares forman redes
muy organizadas y se habla mejor de precipitaciones. Los polímeros heterogéneos están dispersos en el disolvente y forman disoluciones viscosas. Los
polímeros con secuencias regulares interrumpidos por motivos irregulares conducen a geles elásticos, las zonas de unión dan lugar a estructuras
helicoidales (agarosa, carragenanos) o acumulación de cadenas (pectinas, alginatos).

El amidón
El almidón es un polisacárido de glucosa con dos fracciones, la amilosa (aproximadamente
un 20%) y la amilopectina (aproximadamente un 80%). La am ilosa es una cadena lineal de
glucosas alfa(1-4), la am ilopectina tiene una estructura ramificada formada por glucosas
alfa(1-4) unidas entre sí por enlaces alfa(1-6), las ramificaciones constituyen un 5-10%.
Im portancia: principal sustancia de reserva de los vegetales. Fuente energética

indispensable para la alimentación humana. Presente en todos los órganos vegetales y
concentrada preferentemente en frutos y órganos subterráneos, también aparece en el
tronco de algunas palmeras.
Principales fuentes de alm idón
F rutos: granos de cereales, semillas de legumbres y otras plantas como la castaña,

el árbol del pan, el plátano.
Cereales: el fruto de Poaceae (excepto Bambusoideae) es una cariópsis, con

embrión pequeño, basilar y exterior respecto al albumen, desnudo o envuelto en las
glumillas adherentes o soldadas. Contenido en agua del 10%, la proporción de
minerales es baja, sobre todo el calcio, los lípidos aparecen almacenados sobre todo
en el germen, la proporción de proteínas llega hasta el 15% y son deficitarias en
determinados aminoácidos y en vitamina A, además, el proceso de limpiado elimina
las vitaminas del grupo B, presentes en los granos enteros. Los principales cereales
Glúcidos: amilosa
fuente de almidón (harina) son el trigo, el arroz, el maíz y el centeno.
La cebada tiene interés farmacéutico por la malta, la diastasa y la hordeína.
Malta: resulta de la germinación de granos en medio húmedo, después de

unos días los granos germinados se desecan, se quitan las raicillas y se
muelen. La malta es un alimento muy asimilable porque la germinación conlleva
una hidrólisis del almidón en dextrina y maltosa y de las proteínas en
polipéptidos y aminoácidos, es rica en amilasa. Se utiliza en dietética infantil
(leches y harinas) y en insuficiencias digestivas.
Diastasa: de la cebada germinada, constituida por las amilasas obtenidas
mediante maceración acuosa a partir de cebada germinada.
Hordenina: presente en las raicillas, es un simpaticomimético débil, utilizado
contra las diarreas.
Tubérculos y rizom as: se habla en general de fécula, patata, ñame, mandioca,
batata. En las zonas tropicales se obtienen una harina denomoninada 'arrow root' a
partir de órganos subterráneos de la maranta, la achira, oreja de elefante o taro,
malanga, etc.; en estos casos los rizomas contienen un 80% de almidón, pero es
necesario hervirlos previamente por la presencia de rafidios de oxalato cálcico y/o
proteínas tóxicas.
Médula: sagú, es un almidón que se extrae de la médula de varias palmeras, está
formada por pequeños granos blanquecinos, rosados o pardos, se utiliza para
espesar sopas y hacer pudin, también se cuece, en Indonesia, para elaborar una
gelatina, como sagu, palmera del sagú, palmira
Plantas fuentes de alm idón

palmira Borassus flabellifer Arecaceae sagú
oreja de elefante Colocasia esculenta Araceae fécula
palmera del sagú Cycas revoluta Cycadaceae sagú
ñame Dioscorea alata Dioscoreaceae fécula
cebada común Hordeum vulgare Poaceae almidón
batata Ipomoea batatas Convolvulaceae fécula
mandioca Manihot esculenta Euphorbiaceae tapioca
maranta Maranta arundinacea Marantaceae fécula
sagú Metroxylon sagu Arecaceae sagú
arroz Oryza sativa Poaceae almidón
patata Solanum tuberosum Solanaceae fécula
trigo Triticum turgidum Poaceae almidón
Xanthosoma
malanga Araceae fécula
sagittifolium
maíz Zea mays Poaceae almidón
Dioscorea alata Maranta arundinacea
Borassus flabellifer Colocasia esculenta Cycas revoluta Hordeum vulgare Ipomoea batatas
Manihot esculenta Oryza sativa Solanum tuberosum Triticum turgidum Xanthosoma sagittifolium
Zea mays

La celulosa
La celulosa es un polisacárido, polímero lineal de moléculas de D-glucosa unidas por enlaces
beta(1-4). Se localiza en las membranas celulares de las plantas, aportando rigidez al
vegetal. Generalmente forma masas amorfas combinada con hemicelulosa, pectina o
lignina.
La celulosa se obtiene principalmente del algodón, a partir de los pelos seminales, pero
previamente hay que eliminar la cera que los recubre e impermeabiliza mediante hervido en
una solución alcalina de sosa y cenizas, posteriormente se blanquean con hipoclorito de
sódio proporcionando el algodón hidrófilo para uso clínico.
Los derivados semisintéticos de la celulosa tienen un uso muy amplio en la industria

alimentaria, agrícola, farmacéutica, cosmética, elaboración de pinturas, adhesivos, material
textil, etc. Estos derivados se obtienen a partir de la pulpa de madera o de la pelusa de la
preparación del algodón. Los derivados semisintéticos de celulosa más importantes son los
éteres de celulosa:
Celulosas eterificadas: que al disolverse forman soluciones coloidales viscosas y se
utilizan en la industria farmecéutica por sus propiedades viscosizantes y
estabilizantes (metilcelulosa, etilcelulosa, propilcelulosa o carboximetilcelulosa). Los
éteres de celulosa también se utilizan para fabricar adhesivos, jabones y resinas
sintéticas.
Glúcidos: celulosa Celulosas esterificadas: generalmente esterificadas con ácido nítrico o acético,
originando los nitratos y acetatos de celulosa, utilizados para la elaboración de
explosivos (nitrocelulosa), películas, filtros y en diálisis; el colodión es un nitrato
de celulosa que forma parte de plásticos y lacas. Los acetatos de celulosa se
utilizan para fabricar las películas de fotografía.
Celulosa oxidada (oxycel): por oxidación de algunos alcoholes primarios de las
glucosas de la celulosa a ácidos glucurónicos, se utiliza como hemostático en cirugía
y también en cromatografía.
El celofán y el rayón son preparados a partir de la celulosa tratada con álcali y expuesta a vapores de disulfuro de carbono, tienen la propiedad de
estirarse e hilarse. Para fabricar celofán se parte generalmente de pulpa de madera y al final de proceso se impregna con glicerina, se deja secar y se
corta, fue inventado hacia 1910. El rayón también se fabrica desde 1900 a partir de la pulpa de árboles como los abetos, el producto originalmente
obtenido es viscoso y se hace pasar por orificios que forman filamentos.
La celulosa se utiliza como estabilizante y es un aditivo alimentario (E460).
Especies fuente de celulosa

nombre vulgar nombre científico familia/grupo
algodonero Gossypium herbaceum Malvaceae
abeto blanco Abies alba Pinaceae
castaño Castanea sativa Fagaceae
álamo blanco Populus alba Salicaceae

chopo Populus nigra Salicaceae
serbal de cazadores Sorbus aucuparia Rosaceae
hierba de mar Zostera marina Zosteraceae
Zostera_marina
Abies alba Castanea sativa Gossypium herbaceum Populus alba Populus nigra
Sorbus aucuparia

Polisacáridos de las algas
F unción: el talo de las algas contiene células embebidas en una matriz glucídica, los
polisacáridos que constituyen esta matriz tienen la propiedad de formar geles. El talo es
flexible para soportar los movimientos del fluido donde viven, no necesitan lignina como en
los árboles y arbustos ya que la gravedad no es un problema. Los polisacáridos se pueden
separar en dos grupos
Polisacáridos estructurales
Feofitas: ácido algínico y alginatos y fucanas
Rodófitas: galactanas sulfatadas, carragenanos y agar-agar
Clorofitas: polisacáridos complejos, frecuentemente sulfatados, además de
celulosa, mananas, xilanas, hemicelulosas y materias pécticas
Polisacáridos de reserv a
Clorofitas: almidón
Rodófitas: almidón de florideas
Feofitas: laminarina-beta-(1-3)-glucana, los azúcares simples: D-manitol, D-
sorbitol
Propiedades dietéticas de las algas: las algas se caracterizan por su pobreza en lípidos,
elevado contenido (30-50%) de polisacáridos no digeribles (se le reconoce el carácter de
Gelidium sesquipedale fibras alimenticias), riqueza en oligoelementos minerales (cationes alcalinos y
alcalinotérreos, yodo, hierro), riqueza en vitaminas. Su interés en Occidente es creciente.
Algas con polisacáridos de interés
nombre vulgar nombre científico familia/grupo producto

musgo de irlanda Chondrus crispus Rhodophyta carragenanos
fucus Fucus vesiculosus Phaeophyta alginatos, fucanas
agar danés Furcellaria fastigiata Rhodophyta furcelarano
gelidium Gelidium amansii Rhodophyta aga-agar
gracilaria Gracilaria verrucosa Rhodophyta agar, carragenina, algina y alginatos
laminaria Laminaria digitata Phaeophyta alginatos
kelp Macrocystis pyrifera Phaeophyta alginatos

Ácido algínico, alginatos
Definición: polisacárido de algas consistente en una mezcla de ácidos poliurónicos
(derivados de monosacáridos), aparece principalemente en feofitas, que contienen como
mínimo el 19% y como máximo el 25% de grupos carboxilos, calculado sobre sustancia
desecada. En feofitas la matriz intercelular está constituida esencialmente por alginatos y
fucanas, y en las vacuolas celulares laminarina y manitol acompañando a algunos derivados
del floroglucinol.
F uentes principales: Laminaria, Macrocystis, Fucus, con 15-40 de la materia seca

constituida por ácido algínico.
Otras fuentes: Ascophyllum, Ecklonia, Nereocystis, Durvillea. Ciertos microorganismos son
capaces de elaborar ácido algínico (Azotobacter, Pseudomonas), que por procesos
biotecnológicos podrían ser competitivos.
Estructura: polímero lineal a partir de dos ácidos urónicos: ácido D-manurónico y ácido L-
gulurónico, en unión beta-(1-4), formando bloques de poli-M o poli-G. En estado natural se
encuentra en forma de sales mixtas, alginatos, de sodio, magnesio y calcio, de las que una
parte debe estar unida a las fucanas. La relación entre ambos ácidos varía según las
especies, la cantidad de bloques poli-G o poli-M varía también por circunstancias en
cuanto a la fenología de recolección, ecología donde vive y parte del alga (fronde, estípite,
receptáculo) y origina diferencias en sus propiedades
Glúcidos: ácido algínico Propiedades: los alginatos de cationes monovalentes y de magnesio a bajas
concentraciones se disuelven en agua formando disoluciones coloidales viscosas con comportamiento pseudoplástico. La adición progresiva de cationes
divalentes (calcio) proporciona la formación de un gel elástico y no termorreversible. Controlando la concentración de calcio se modula la textura y
calidad de los geles
Em pleo de los alginatos:

Farmacia:
En patología digestiva, asociados con bicarbonato sódico e hidróxido de aluminio, administrado después de las comidas; el ácido gástrico
libera ácido algínico formando un gel viscoso y espumoso que desarrolla una barrera flotante encima del contenido gástrico protegiendo la
mucosa.
Algodón antihemorrágico (alginato cálcico), el alginato forma un gel fibrilar en contacto con la sangre y los exudados provocando una
rápida hemostasia.
Teconología farmacéutica, por sus propiedades espesantes, aglutinantes (estabilización de emulsiones, suspensiones) y desintegrantes
(formulación de comprimidos).
Cosmética: se aprovechan sus propiedades filmógenas, suavizantes, hidratantes, y la capacidad de formar preparados que se extienden sobre la piel.
Aditivos alimentarios, carecen de toxicidad a corto y largo plazo, E400 ácido algínico, alginatos: sodio (E401), potasio (E402), amonio (E403), calcio
(E404), propilenglicol (E405). La industria alimentaria los emplea como gelificantes, espesantes, emulsificantes y como compuestos que pueden retener
el agua.
Industria textil: utilizados como espesantes de tintes.
Fitoterapia: puede formar parte como coadyudante en tratamientos de adelgazamiento, según Bruneton esta indicación parece basada en la
hipótesis, aparentemente no comprobada, que relaciona el aporte de yodo y la hipersecreción de hormonas tiroideas y, por tanto, incrementa el
catabolismo de las grasas, pero hay un riesgo de sobredosificación de yodo, que puede originar trastornos tiroideos en sujetos sensibles. Hay que tener
en cuenta la gran capacidad de la mayoría de las algas de concentrar metaloides (yodo) y metales pesados (arsénico, plomo)

Carragenanos
Definición: polisacáridos de algas, también denominados carragenatos, se obtienen a
partir de diversas rodófitas de las familias Gigartinaceae, Solieriaceae, Hypneaceae y
Furcellariaceae, con tratamiento de agua caliente y precipitación por medio de etanol,
metanol-2-propanol o cloruro de potasio, contiene entre 15-40% de azufre en forma de
sulfatos.
F uentes: características de las rodófitas; presentan un almidón extraplastidial (almidón de

florideas, con estructura de amilopectina), ésteres de glicerol, clorifilas a y d y pigmentos
ficobilínicos. La fuente principal es el musgo de Irlanda (Chondrus crispus), también se
uitlizan otras especies de género de rodófitas: Euchena, Gymnogongrus, Ahnfeltia,
Gigartina, tratadas fundamentalmente en Dinamarca y EEUU.
Estructrura de los carragenanos: Son galactanas, polímeros de D-galactosa fuertemente

sulfatados, poliectrolitos aniónicos, con estructura lineal de tipo (AB)n. Se distinguen 7
tipos de carragenanos en función de la naturaleza de los enlaces, descritos por las letras
griegas μ,ν,κ,ι,ε,λ,θ. La variabilidad estructural está ligada a la especie productora y
numerosos factores como la alternancia de generaciones (al menos en Chondrus crispus),
en los esporófitos el más abundante es el λ-carragenano, en los gametófitos femeninos es
el κ-carragenano, existen también otras diferencias moleculares entre gametófitos y
tetrasporófito. Pero además hay que tener en cuenta que según la profundidad varía la
proporción entre gametófitos y esporófitos. Otras fuentes de variación son la localización
Glúcidos: celulosa
geográfica.
Propiedades de los carragenanos: capacidad para formar geles con propiedades diferentes en función de la estructura del carragenano. Los κ-
carragenanos y ι-carragenanos se disuelven fácilmente en agua caliente, a temperatura ambiente los geles que se forman son termorreversibles. En los
ι-carragenanos el gel formado es elástico y no se retrae. En los κ-carragenanos los geles obtenidos son rígidos, quebradizos y dan lugar a una sinéresis.
Las disoluciones de λ-carragenanos no gelifican, conducen solamente a la formación de disoluciones muy viscosas.
Obtención de carragenanos: al pripincio se realiza un lavado para eliminar residuos y sales minerales, las algas se somenten a agua caliente
ligeramente alcalinizada y luego se procede a un filtrado bajo presión. Se concentra parcialmente el sobrenadante, se añade un alcohol (por ejemplo 2-
propanol) que induce la precipitación del polisacárido. Los carragenanos se escurren, secan y trituran. Si se quiere, con cloruro potásico, se produce
una precipitación selectiva del κ-carragenano, permaneciendo la fracción λ-carragenano en la disolución.
Em pleo:
Industria farmacéutica, empleo de geles para aplicaciones farmacotécnicas (formulación de pastas, cremas, emulsiones, etc.), aplicaciones
terapéuticas o dietéticas: tratamiento sintomático de estreñimiento (aumentando el volumen del bolo fecal), mucoprotector en proctología,
coadyuvante en regímenes restrictivos (sensación de saciedad). Formulación de productos higiénicos y cosméticos: pastas dentríficas, champús,
cremas, geles, leches, lociones, etc.
Agroalimentación, los polímeros κ- y ι-carragenanos, no se absorben, no son digeribles y no son tóxicos, se utilizan como aditivos alimentarios
(E407), se incorporan a bajas concentraciones como gelificantes, estabilizantes, inhibidores de la cristalización de helados, etc., en productos
lácteos (se aprovecha la interacción con las proteínas de la leche), en salsas, y como estabilizantes de emulsiones o espesantes (λ-carragenano)
Carragenanos sem i-refinados: Constituidos por Eucheuma simplemente lavada, triturada, desecada y prensada, aparecieron hacia 1980 en Filipinas,
En Europa se utiliza como E407a. Son más baratos que los carragenanos, pueden sustituirlos, el producto contiene entre 15-20% de polímeros
insolubles.
Carragenanos Carragenanos: E407

Agar-agar
Definición: el agar-agar (gelosa) es un polisacárido de algas constituido por los poliósidos
de diversas especies de rodófitas, en particular del género Gelidium. Se extrae por
tratamiento de las algas en agua en ebullición, el extracto se filtra en caliente, se
concentra y se deseca.
F uentes; a partir de los talos de diversas rodófitas, sobre todo Florideas,

fundamentalmente Gelidium, de aguas templadas y cálidas, con talos ramificados de forma
pinnada (G. amansii, G. cartilgineum, G. corneum), además diversas especies de Gracilaria
(G. confervoides, en las costas del Atlántico Norte, G. lichenoides de Java), otras especies
de los géneros Gelidiella o Pterocladia pinnata.
Producción: la producción se inició en Japón, pero actualmente se realiza en Corea,

España, Portugal, Marruecos, Chile , México, EEUU, Australia, Nueva Zelanda, etc. Las
algas son recolectadas directamente o cultivadas en soportes artificiales, desecadas al sol
antes de ser procesadas. Se lavan con agua dulce, seguidamente se extrae con agua
caliente, filtración y eliminación de los marcos, el agua sobrenadante se elimina por
congelación lo que origina una separación de fases. Finalmente, el producto se lava,
decolora, seca y tritura.
Estructura: el agar-agar es una galactana compleja, mezcla variable de formas

intermedias entre tres formas límite: agarosa, piruvil-agarosa, y una forma fuertemente
Glúcidos: agar-agar sulfatada, pobre en éteres internos.
Propiedades: el agar-agar se disuelve en agua caliente y forma, por enfriamiento, geles espesos: la agarosa forma estructuras en doble hélice que se
agregan en una red tridimensional reteniendo las moléculas de agua. No se asimila, no fermenta, no es tóxico.
Em pleo:
Farmacia: como laxante mecánico porque aumenta el volumen e hidratación del bolo fecal, regularizando su tránsito. Se puede emplear para
preparar formulaciones de tipo curas gastrointestinales.
Microbiología: utilizado como soporte de cultivo en bacteriología, o producción de vegetales in vitro.
Bioquímica: tiene múltiples aplicaciones en bioquímica: soporte para la cromatografía de exclusión, utilizado sólo o asociado con poliacrilamida;
soporte para técnicas de electroforesis e inmunológicas.
Industria agroalimentaria: como los demás hidrocoloides de origen vegetal, está inscrito en la categoría de agentes de textura autorizada como
aditivo alimentario (E406).

Furcelarano
F uente: polsacárido de algas que se aísla de Furcellaria fastigiata, rodofita de tamaño reducido de los mares fríos de Dinamarca y Suecia, con
estructura próxima a los κ-carragenanos.
Em pleo: las propiedades reológicas de sus disoluciones hacen que se utilice en alimentación animal. Los fitoterapeutas lo denominan agar danés.

Fucanas
Definición: son polisacáridos sulfatados de la matriz intercelular de algas feofitas. Forman un conjunto de polímeros heterogéneos y polidispersos,
constituidos por L-fucosa, D-xilosa y ádido D-glucurónico; al estado natural se encuentran en forma de proteoglicanos. Se pueden diferenciar tres
categorías: fucoidanas, ascofilanas y sargazanas.
Em pleo: ejercen un efecto anticoagulante al igual que la heparina (también polisacárido azufrado), pero con diferencias estructurales marcadas
(ausencia de nitrógeno, modo de unión diferente, masa molecular más elevada, polidispersión más débil). Algunas fucanas también presentan
interesantes propiedades antitumorales, el efecto parece debido a una activación de la reacción inmunitaria no específica.
Fuentes de fucanas: especies del género Fucus

Polisacáridos de hongos
Principales polisacáridos de los hongos
Lentinano: Polímero homogéneo aislado del shiitake. Estructuralmente es una glucana con cadena principal de uniones beta-1-3 sustituido por
glucosas en uniones 1-6, masa molecular de 500 000. Propiedades antitumorales al parecer por actividad inmunoestimulante. El polímero estimula
la producción de linfocitos T en presencia de interleukina-2, así como la actividad de los macrófagos y la producción de interleukina-1.
Pululano: secretado por Aureobasidium pullulans.
Escleroglucano: sintetizado por Sclerotium rolfsii.
Hongos con polisacáridos

Aureobasidium
aureobasidio Ascomycetes pululano
pullulans
shiitake Lentinula edodes Basidiomycetes lentinano
eslerotio Sclerotium rolfsii Basidiomycetes escleroglucano
Aureobasidium pullulans
Lentinula edodes
en.wikipedia.org

Polisacáridos de bacterias
Gom a Xantán
Origen: Xanthomonas campestris, bacteria que se desarrolla sobre especies de Brassicaceae, y elaboran un exudado gomoso, goma xantán,
poliósido aniónico de masa molecular elevada.
Propiedades: es soluble en frío y caliente formando disoluciones acuosas cuya viscosidad prácticamente no se altera por las variaciones de la
temperatura ni por las del pH. El comportamiento de la disolución es de tipo pseudoplástico: disminuye la viscosidad proporcionalmente al
cizallamiento y se recupera la viscosidad instantáneamente cuando ésta cesa. (de aquí derivan las aplicaciones extrafarmacéuticas: salsas,
pinturas, etc. No gelifica por si mismo, pero forma geles termorreversibles en presencia de galactomanas de Fabales (algarrobo). Carece toxicidad
y sabor.
Em pleos: estabilizante para formulación de suspensiones y emulsiones. Utilizada ampliamente en la industria agroalimentaria como aditivo
alimentario (E415), sopas deshidratadas, cremas de postres. Estabilizante y gelificante, constituyente frecuente en salsas, helados, postres
lacteados y gelificados, conservas, panadería. Aplicaciones industriales: pinturas, productos de conservación, encerados, explosivos, pesticidas,
fotografía, tipografía, textiles, etc.
Dextranos: polímeros de glucosa, moléculas más o menos ramificadas, de masa molecular importante, elaborados por un enzima (dextranosacarosa)
que polimeriza la sacarosa, extracelular de diferentes bacterias: Leuconostoc, Lactobacilus, Streptococcus.
Gelano: o goma gella, por Sphingomonas elodea (=Pseudomonas elodea), utilizado como gelificante y texturante en productos alimentarios y
comericalizado como aditivo alimentario (E418)
Bacteas fuentes de polisacáridos

goma gella Sphingomonas elodea bacterias gelano
Xanthomonas
goma xantán bacterias xantano
campestris
E415 Goma xantán E415 Goma xantán

Polisacáridos heterogéneos: gomas y mucílagos
Descripción: macromoléculas osídicas que se disuelven más o menos en contacto con el agua para formar disoluciones coloidales o geles. Actualmente
se denominan mejor hidrocoloides v egetales o hidrocoloides de polisacáridos v egetales. Sin embargo no existen criterios bioquímicos o
histológicos que delimiten claramente estos conceptos. El término gomas se utiliza para los productos que se exudan ('gum exudates'), dentro de estos
se separan los polisacáridos heterogéneos neutros (mananos y derivados), polisacáridos heterogéneos ácidos (equivalente aproximado a los mucílagos
clásicos) y galacturoranas (pectinas). Su interés es fundamentalmente industrial.
Gom as: moléculas complejas, siempre heterogéneas y ramificadas, con ácidos urónicos; fluyen al exterior del vegetal y en general se considera que
resultan de un traumatismo (excepto la goma tragacanto que se almacena en la médula sin agresión previa); provienen de la transformación de
polisacáridos pariétales. Sólo se han descrito para plantas del hemisferio norte. Se solidifican por desecación, son insolubles en disolventes orgánicos, lo
que las diferencia de las resinas.
Mucílagos: se consideran constituyentes celulares normales, preexisten en formaciones histológicas especializadas (células o canales), frecuentes en
el tegumento externo de las semillas; ampliamente distribuidos. Se separan en dos tipos:
Mucílagos ácidos, frecuentes en Malvales.

Mucílagos neutros, típicos de Fabales.
E412 Goma garrofín

Gomas (exudados)
Descripción: se definen cuatro grupos en función de su estructura bioquímica. Se encuentran en todo el reino vegetal, especialmente en algunas
familias: Mimosaceae, Rosaceae, Combretaceae, Burseraceae, Rutaceae, etc. La composición es característica de la especie pero puede fluctuar
ligeramente en función del origen geográfico y de factores ambientales. La mayoría se disuelven en agua formando disoluciones viscosas, algunas son
incompletamente solubles formando geles. Las disoluciones diluidas (1% o menos) generalmente precipitan por adición de etanol. Son ópticamente
activas y el valor del poder rotatorio es un elemento importante para su identificación.
Tipos: las gomas de mayor importancia son la goma esterculia de varias especies del género Sterculia, la gom a arábiga principalmente de acacia de
Senegal y la goma tragacanto. También tiene importancia la goma ghatti, arbol de los bosques de India y Sri Lanka, exudado viscoso, se dispersa en el
agua formando disoluciones muy viscosas, es emulsionante y estabilizante. Otros gomas de interés aparecen en el ginseng de cinco hojas, el tragacanto
de Guinea y el tamarindo.
Plantas con gom as

aromo de Sudáfrica Acacia karoo Mimosaceae goma del Cabo
acacia de senegal Acacia senegal Mimosaceae goma arábiga
goma ghatti Anogeissus latifolia Combretaceae goma ghatti
tragacanto Astragalus gummifer Fabaceae goma tragacanto
ginseng de cinco hojas Panax quinquefolius Araliaceae
tragacanto de guinea Sterculia tragacantha Sterculiaceae
goma esterculia Sterculia urens Sterculiaceae goma esterculia, goma taraya
tamarindo Tamarindus indica Caesalpiniaceae
Acacia senegal Anogeissus latifolia Panax quinquefolius
Acacia karoo Tamarindus indica

Mucílagos neutros
Definición: los mucílagos neutros son polisacáridos heterogéneos derivados de la manosa. La manosa es el azúcar que forma parte frecuentemente en
la constitución de los polímeros, las propias mananas son raras, son estrictamente insolubles en agua; es el constituyente mayoritario del m arfil
vegetal, igualmente denominado corozo, es el albúmen de las semillas que fue utilizado en el último siglo para fabricar botones y objetos diversos.
Com posición: los polisacáridos heterogéneos más frecuentes que contienen manosa son:
Glucom ananas: se disuelven en agua formando disoluciones muy viscosas, son constituyentes de las hem icelulosas parietales, más
abundantes en gimnospermas que en angiospermas, frecuentes en los órganos subterráneos de diversas monocotiledóneas, se acumulan en los
tubérculos del konjac.
Galactom ananas: hidrosolubles, en diversas semillas (Annonaceae, Convolvulaceae, Arecaceae), constituyen un depósito extracelular en el
endospermo de las semillas de Fabales en las que pueden representar hasta un 40% de la masa (ej. algarrobo, acacia de tres espinas, alhova,
guar).
Galactoglucom ananas: componentes frecuentes de las hemicelulosas, se acumulan a veces en las semillas, como en el árbol del amor.
Plantas con m ucílagos neutros

konjac Amorphophallus konjac Araceae glucomananas
algarrobo Ceratonia siliqua Caesalpiniaceae galactomananas
árbol del amor Cercis siliquastrum Caesalpiniaceae galactoglucomananas
Cyamopsis
guar Fabaceae galactomananas
tetragonoloba
acacia de tres espinas Gleditsia triacanthos Caesalpiniaceae galactomananas
Phytelephas
tagua Arecaceae mananas
macrocarpa
Trigonella foenum-
alhova Fabaceae galactomananas
graecum
Amorphophallus konjac Trigonella foenum-graecum
Ceratonia siliqua Cercis siliquastrum Gleditsia triacanthos
Goma guar Goma guar

Mucílagos ácidos
Los mucílagos ácidos son polisacáridos heterogéneos que aparecen fundamentalmente en tres familias de angiospermas: Plantaginaceae, Linaceae y
Mavaceae. Tienen propiedades emolientes, antiinflamatorias, antitusígenas y protectoras de las mucosas del tracto digestivo.
F uentes: diversas especies del género Plantago proporcionan drogas con mucílagos ácidos utilizadas en farmacia. Las semillas de ispagula y zaragatona
deben sus propiedades laxantes a polisacáridos muy hidrófilos. Las hojas de ciertos llantenes son utilizadas en fitoterapia como las del llantén mayor y el
llantén menor.
Polisacáridos de las Malvales. La presencia de células o canales mucilaginosos es frecuente, fundamentalmente en Malvaceae (malvavisco y malva
común), Tiliaceae y Sterculiaceae, de forma menos importante Bombacaceae, Bixaceae, Cistaceae, Elaeaocarpaceae, etc.
Otras drogas con mucílagos incluyen el lino, y el membrillo, cuyas semillas proporcionan un mucílago empleado en cosmetología. A los frutos se les
atribuye un efecto antidiarreico debido a la presencia de taninos. Se puede añadir también el tusílago.
Plantas con m ucílagos ácidos

ispagula Plantago ovata Plantaginaceae
zaragatona Plantago afra Plantaginaceae
llantén mayor Plantago major Plantaginaceae
malvavisco Althaea officinalis Malvaceae
malva Malva sylvestris Malvaceae
tilo común Tilia platyphyllos Tiliaceae
lino Linum usitatissimum Linaceae
membrillero Cydonia oblonga Rosaceae
tusílago Tussilago farfara Asteraceae
Malva_sylvestris Tussilago farfara
Althaea officinalis Cydonia oblonga Linum usitatissimum Plantago afra Plantago major
Tilia platyphyllos

Pectinas, polisacáridos pécticos
Definición: son polisacáridos heterogéneos que se definen como un grupo de polímeros constituidos sobre restos alfa-galacturónicos asociados a
arabinasas y a galactanas. Son glicanogalacturanas y la naturaleza de los azúcares unidos a la galacturana varía según el origen botánico. La
naturaleza del polisacárido, para una misma fuente, varía también según el estado de desarrollo. Se localizan fundamentalmente en la laminilla media de
la pared celular, excepto en Poaceae, donde se asocian a la celulosa y hemicelulosas. Son abundantes sobre todo en frutos inmaduros, en principio son
insolubles lo que proporciona cierta rigidez a los tejidos, en la maduración se degradan y los tejidos se reblandecen. Comercialmente se habla de ácido
péctico.
Obtención: a partir de desechos de limones y manzanas, y en general a partir de las pulpas residuales de la fabricación de zumos de frutas, también
aparecen en grandes cantidades en las pulpas de la remolacha azucarera pero sus propiedades gelificantes no son óptimas. Otras fuentes pueden ser
tamarindo, zanahoria, capítulos de girasol, etc.
Propiedades: el ácido péctico es insoluble en agua y su hidrosolubilidad aumenta con el grado de metilación, los pectatos alcalinos son hidrosolubles,
los pectatos de cationes di- y trivalentes son poco o nada solubles. Las disoluciones de pectinas son muy viscosas, su comportamiento es
pseudoplástico. En condiciones especiales las disoluciones preparadas en caliente gelifican por enfriamiento.
Em pleos: en farmacia son interesantes por su hidrofilia, al absorber agua constituyen espesantes del contenido gástrico, regulador del tránsito; al
fermentar con bastante rapidez, favorecen el crecimiento bacteriano, aumentando el volumen fecal; se utilizan en el tratamiento sintomático de las
regurgitaciones del lactante y en diarreas. En dietética, se utilizan en el control de la colesterolemia y la prevención de enfermedades cardiovasculares.
En la industria agroalimentaria como agentes estabilizantes y gelificantes como aditivos alimentarios (E440 pectinas, E440b pectinas amidificadas);
mermeladas, gelatinas, pastelería, postres helados, salsas, etc.
Plantas con pectinas

remolacha Beta vulgaris Chenopodiaceae pectinas
limonero Citrus limon Rutaceae pectinas
manzano Malus domestica Rosaceae pectinas
tamarindo Tamarindus indica Caesalpiniaceae pectinas
Beta vulgaris Citrus limon Malus domestica Tamarindus indica

Heterósidos cianógenos
Las sustancias cianógenas son heterósidos de 2-hidroxinitrilos, comúnmente denominados
heterósidos cianógenos (cianogenéticos). La hidrólisis de los heterósidos va precedida
generalmente por la ruptura tisular inducida por un proceso físco (trituración, masticación,
infestación fúngica, etc.), que ponen en contacto los heterósidos vacuolares y los enzimas
citoplasmáticos. Cianogénesis es la facultad de ciertos organismos, especialmente
vegetales, de producir en determinadas circunstancias ácido cianhídrico. La capacidad de
cianogénesis es marcada en alguan familias: Rosaceae, Fabaceae, Poaceae, Araceae,
Euphorbiaceae, Passifloraceae, etc. A menudo la cianogénesis está asociada a los estados
juveniles de crecimiento activo.
El ácido cianhídrico es un veneno potente, pero la absorción por vía oral de las drogas
cianógenas no provoca necesariamente una intoxicación severa, el margen de
concentración peligrosa (0,5-3,5 mg/Kg) sólo se alcanza con la ingestión rápida de grandes
cantidades de las partes ricas en heterósidos cianógenos. La intoxicación origina una
anoxia citotóxica provocada por la combinación de iones cianuro con la citocromo-oxidasa.
Vegetales que pueden presentar tox icidad para hum anos o anim ales debida a
heterósidos cianógenos
Rosaceae: numerosas especies ornamentales elaboran heterósidos cianógenos, el
prunasósido es el que predomina en los órganos vegetativos y el am igdalósido en
Heterósidos las semillas. Cotoneaster ssp., espino de fuego, el contenido de heterósidos en el
fruto de Cotoneaster es variable según la especie y el grado de marudrez. La
ingestión de frutos de Cotoneaster y espino de fuego es frecuente en los niños, la
intoxicación puede originar algunos trastornos digestivos. En el serbal de cazadores,
laurel-cerezo, almendro, albaricoquero, etc.
Euphorbiaceae: mandioca.
Poaceae: forrajes como el sorgo que puede originar intoxicaciones severas,
afectando a bovinos y ovinos, sobre todo cuando lo consumen joven que tiene las
máximas concentraciones de durrina. La intoxicación puede ser mortal.
Cycadaceae: la médula del tronco y las semillas poseen abundante almidón y se
utilizan para la alimentación humana, sobre todo en Asia (palmera del sagú y C.
circinalis). La toxicidad se ha detectado en Australia para ovejas, en el hombre
puede ocasionar esclerosis, parkinson y demencia, la toxicidad puede deberse a un
heterósido, la cicasina, presente en todos los órganos, en animales de laboratorio es
cancerígeno.
Plantas con heterósidos cianógenos

mastuerzo oriental Cardaria draba Brassicaceae
palmera del sagú Cycas revoluta Cycadaceae
lino Linum usitatissimum Linaceae linamarósido
mandioca Manihot esculenta Euphorbiaceae linamarósido
albaricoquero Prunus armeniaca Rosaceae prunanosido, amigdalósido
almendro Prunus dulcis Rosaceae prunanosido, amigdalósido
laurel-cerezo Prunus laurocerasus Rosaceae prunanosido, amigdalósido
helecho águila Pteridium aquilinum Hypolepidaceae
espino de fuego Pyracantha coccinea Rosaceae prunanosido, amigdalósido
serbal de cazadores Sorbus aucuparia Rosaceae prunanosido, amigdalósido
sorgo Sorghum bicolor Poaceae durrina
Cardaria draba Cycas revoluta Linum usitatissimum Manihot esculenta Prunus armeniaca
Prunus dulcis Prunus laurocerasus Pteridium aquilinum Pyracantha coccinea Sorbus aucuparia
Sorghum bicolor

Glucosinolatos
También denominados heterósidos sulfocianogenéticos, antiguamente denominados
heterósidos azufrados, son heterósidos aniónicos responsables de los olores fuertes y
característicos exhalados por Brassicaceae (mostaza, rábano, colinabo, coles, etc.) y
familias botánicamente próximas (Capparidaceae, Tropaeolaceae, Resedaceae). El
contenido puede llegar a ser hasta de 3,9 g/kg (algunas coles de Bruselas).
Nom enclatura: se ha utilizado el prefijo gluco con un término que recuerda el nombre de
la planta (glucoqueirolina, alhelí, glucobrasicina, coles, etc.), la tendencia es a utilizar un
prefijo que caracterice la parte variable de la molécula seguido del término genérico
glucosinolato (metilglucosinolato, bencilglucosinolato, etc.). Básicamente contienen una
glucosa, un grupo sulfato y una genina variable, presentándose la molécula bajo forma de
sal de potasio. La diversidad de las estructuras de los glucosinolatos va unida a la de los
aminoácidos precursores de las mismas: tirosina=>sinalbina (mostaza blanca),
fenilalanina=>glucotropeolina (capuchina, mastuerzo amargo), triptófano=>glucobrasicina
(col), homometionina=>sinigrósido (mostaza negra), homofenilalanina=>gluconasturtina
(berro).
Tox icidad: en algunos animales las coles provocan un hipofuncionamiento tiroideo (efecto
antitiroideo) que puede conducir a bocio, aborto y muerte de fetos en útero, los tiocinatos
captan el yodo impidiendo su fijación tiroidea. En los humanos no se ha demostrado una
relación causal directa, aunque un hipotiroidismo puede agravarse con el consumo de
Glucosinolatos
coles.
Interés potencial de los glucosinolatos: podría tener un efecto protector frente a sustancias cancerígenas, se produce una inhibición de los
procarcinógenos y una inducción de los enzimas llamados de 'fase II' que detoxifican los metabolitos electrofílicos susceptibles de alterar la estructura
de los ácidos nucleicos. En el hombre, el consumo habitual de coles de Bruselas produce un aumento de la glutation-S-transferasa y una disminución en
la concentración urinaria de un metabolito púrico, marcador de la degradación del ADN.
Otros com puestos azufrados incluyen la aliicina de especies del género Allium, como el ajo y la cebolla.
Plantas con glucosinolatos y otros com puestos azufrados

nombre vulgar nombre científico familia/grupo compuesto
cebolla Allium cepa Liliaceae aliicina
ajo Allium sativum Liliaceae aliicina
mostaza junciforme Brassica juncea Brassicaceae
mostaza negra Brassica nigra Brassicaceae sinigrósido
col Brassica oleracea Brassicaceae glucobrasicina
mastuerzo amargo Cardamine hirsuta Brassicaceae glucotropeolina
oruga común Eruca vesicaria Brassicaceae
rábano Raphanus sativus Brassicaceae
Rorippa nasturtium-
berro Brassicaceae gluconasturtina
aquaticum
mostaza blanca Sinapis alba Brassicaceae sinalbina
hierba de los cantores Sisymbrium officinale Brassicaceae
capuchina Tropaeolum majus Tropaeolaceae glucotropeolina
Brassica juncea Brassica_nigra
Allium cepa Allium sativum Brassica oleracea Cardamine hirsuta Eruca vesicaria
Rorippa nasturtium-
Raphanus sativus Sinapis alba Tropaeolum majus
aquaticum

Lípidos vegetales
Definición: son sustancias naturales del metabolismo primario, ésteres de ácidos grasos y
de un alcohol o de un poliol. Son constituyentes estructurales celulares como los
fosfolípidos y glicolípidos de las membranas celulares, elementos de revestimiento como
ceras o cutinas, también constituyen sustancias de reserva. Se denominan también
'cuerpos grasos', sustancias hidrófobas y a veces anfifilas, solubles en disolventes
orgánicos apolares o poco polares, no volátiles (fijos) en contraposición a los aceites
'esenciales'.
Clasificación:
Lípidos simples, ésteres de ácidos grasos y de un alcohol que puede ser:

Glicerol: triglicéridos o triacilgliceroles, aceites.
Alcohol alifático de elevada masa molecular: céridos o ceras.
Alcohol de estructura esteroídica: esteroles (fitosteroles).
Lípidos complejos: fosfolípidos, glicolípidos, con un papel fundamental como
constituyentes de membranas, pero sin aplicaciones farmacéuticas (lecitinas)
En los lípidos también es importante la fracción insaponificable, o sea los constituyentes

no glicerídicos de los aceites, representa del 0,3-2% de la masa de los aceites,
normalmente la composición es compleja, se encuentran principalmente hidrocarburos,
Lípidos carotenoides, esteroles (sitosterol, estigmasterol, etc.), tocoferoles, alcoholes alifáticos de
elevada masa molecular y alcoholes terpénicos.
UNIZAR Principales grasas comestibles
UNIZAR Grasas vegetales menos comunes

Glicéridos
Definición: los glicéridos son lípidos formados por glicerol (triol) esterificados por ácidos
grasos (tres ácidos grasos, triglicéridos). Pueden ser homogénos si los ácidos grasos son
iguales o heterogéneos si son diferentes.
Localización: prácticamente ausentes en los órganos vegetativos (hojas), se almacenan

en forma de inclusiones oleosas (oleosomas), generalmente en los tejidos de reserva,
especialmente las semillas (hasta el 50% de la masa seca), su contenido aumenta con la
maduración de la semilla y paralelamente desaparecen los fosfolípidos y glicolípidos.
Excepcionalmente se pueden almacenar en la semilla ésteres de ácidos grasos y alcoholes
alifáticos de cadena larga en vez de triacilgliceroles (ej. jojoba), menos frecuentemente
algunos frutos almacenan triacilgliceroles en el pericarpo (aceituna, aguacate, laurel, etc.)
Estructura: los ácidos grasos de los glicéridos (ácidos carboxílicos alifáticos de longitud
variable generalmente con un número par de átomos de carbono) se dividen en dos grupos,
en ambos casos los más frecuentes tienen 16-18 átomos de carbono
Ácidos grasos saturados: el ácido palmítico (C16) es el constituyente saturado
mayoritario en los vegetales, otros: esteárico (C18), mirístico (C14), laurico (C12).
Acidos grasos insaturados: los más abundantes son los C18.
Si en el glicérido predominan los ácidos grasos insaturados el lípido será líquido a

Lípidos temperatura ambiente y se denomina aceite, si predominan los ácidos grasos saturados
tendrán consistencia sólida o semisólida y se denomina m anteca, si los ácidos grasos del
aceite son muy insaturados se denominan aceites secantes (como el aceite de linaza)
Nom enclatura: el carbono del carboxilo es el número 1, las insaturaciones y sustituyentes eventuales se nombran según las reglas clásicas, pero los
especialistas (sobre todo fisiólogos y nutriólogos) utilizan una nomenclatura de tipo 'n-x', don x es el número de átomos de carbono entre el doble
enlace distal y el metilo en el extremo de la cadena, así, el ácido linoleico es un ácido de C18, n-6, los ácidos α- y γ -linoleicos son respectivamente n-3
y n-6; se habla también de ácidos ω-6 u ω-3 y de familia ω-6 u ω-3, el carbono del metilo terminal sería ω (respecto al C2, que es α); en la práctica
se abrevia frecuentemente la designación caracterizando sencillamente el número de carbonos y el de insaturaciones, ej C18:1, se puede precisar
también el lugar de las insaturaciones C18:2(9,12)
Ácicos grasos esenciales (AGE): las grasas son nutrientes indispensables, la alimentación debe contener del 30-35% de grasas, pero no todos los
ácidos grasos que constituyen las grasas tienen el mismo papel y valor. Determinados ácidos grasos poliinsaturados son indispensables, ácidos grasos
esenciales (AGE) porque el organismo humano no los sintetiza (ej. acido linoleico) o no lo hace en cantidad suficiente más que en organismos jóvenes y
robustos (ácido araquidónico). Los AGE tiene un papel biológico importante, constituyentes de los fosfolípidos de las membranas celulares, son
precursores de prostaglandinas, leucotrienos y tromboxanos y como agentes implicados en la agregación plaquetaria o en el fenómeno inflamatorio, la
biosíntesis de estos compuestos implica al ácido araquidónico, el cual proviene normalmente de la desaturación del ácido linoleico en ácido γ -linolénico.
El ácido linoleico es por consiguiente necesario independientemente de la edad o el estado de salud. Igual ocurre con el ácido α-linolénico. Un régimen
alimenticio basado en una disminución de proteínas animales (carnes rojas), un aumento en el consumo de frutas y legumbres y la sustitución de grasas
saturadas por productos ricos en ácido oleico y α-linolénico, constituyen un medio de prevención eficaz sobre la aparición de accidentes coronarios. El
ácido α-linolénico se encuentra en la mayoría de los aceites vegetales, el γ -linolénico es menos frecuente, se encuentra en Onagraceae,
Grossulariaceae y Boraginaceae.
Monoglicéridos: son otros emulsificantes, compuestos anfifilos preparados por transesterificación entre un triacilglicerol y el glicerol a 200-250ºC en
presencia de hidróxido sódico. Las materias primas son aceites de algodón y girasol y materias grasas previamente hidrogenadas. La destilación al vacío
de la mezcla reaccionante permite separar los monoglicéridos más volátiles. Los mono- y diglicéridos de ácidos grasos se utilizan directamente como
aditivos alimentarios (E471) o en forma de ésteres (acetato, lactato, citrato, etc, E472a-f), sacaro-ésteres (E473), sacaro-glicéridos (E474), de
ésteres poliglicéricos (E475), etc.
E471 Monoglicéridos E471 Monoglicéridos

Aceites
Propiedades: los aceites o triglicéridos (triacilgliceroles) son solubles en disolventes orgánicos, o incluso en acetona, lo que los diferencia de los
fosfolípidos. Los triacilgliceroles de ácidos grasos insaturados se enrancian, dejados al aire libre, producen más o menos rápidamente malos olores, el
fenómeno está ligado a la peroxidación de los ácidos grasos insaturados: los peróxidos formados se pueden polimerizar (el fin que se busca en las
pinturas a base de aceite de linaza u otros aceites secantes). A temperatura ambiente son líquidos si la cadena consta de menos de 10C, en caso
contrario son sólidos. Forman sales y esta es la base de la industria de los jabones y detergentes (sales alcalinas, sales de bases orgánicas).
Obtención:
Extración por presión: el método no ha variado desde la descripción por Plinio de la obtención del aceite de oliva o la prensa más antigua siria para
el aceite de sésamo. La presión de la materia prima produce directamente el aceite. Los procedimientos actuales utilizan igualmente disolventes
orgánicos y diversas operaciones de refinado. Las semillas oleaginosas ricas en proteínas sufren previamente una cocción a 90ºC que libera el
aceite al romper las estructuras celulares y coagular las proteínas, la cocción suele ir seguida de un secado rápido.
Extracción por disolventes: directamente sobre las semillas intactas o bien desengrasadas parcialmente mediante prensado. El disolvente,
generalmente hexano, se vierte sobre las semillas descorticadas y groseramente trituradas, se recupera la fase orgánica, disolución del aceite en
el disolvente (miscela) y una harina desengrasada embebida de disolvente.
Refinado del aceite bruto: los aceites brutos pueden contener: agua, ácidos grasos libres, lecitinas, resinas, pigmentos, esteroles, ceras, sustancias
olorosas y sápidas, o contaminantes externos (pesticidas), el refinado conlleva sucesivamente:
Demucilaginación (degomado): eliminación de lecitinas, proteínas y otros constituyentes; se procede a una hidratación en caliente del aceite, los
coloides forman un gel denso que se separa del aceite, más ligero; también se utiliza inyección de ácido fosfórico al aceite calentado, después de
neutralizar con hidróxido sódico precipitan los fosfolípidos.
Neutralización: con hidróxido sódico diluido, se forma un jabón (pasta de neutralización) que arrastra una parte de las impurezas, jabón e hidróxido
sódico en exceso se eliminan con lavado con agua caliente.
Decoloración: por filtración a través de tierras adsorbentes o carbon activo.
Descerado: mediante enfriamiento (winterización), las ceras cristalizan y se eliminan por filtración.
Desodorización: aldehídos y cetonas responsables de los olores se eliminan mediante inyección de vapor de agua en aceite a elevada temperatura
y vacío.
Plantas con aceites fundam entalm ente para la alim entación

cacahuete Arachis hypogea Fabaceae oleico, linoleico
nabo Brassica napus Brassicaceae oleico, linolénico
cocotero Cocos nucifera Arecaceae laúrico, mirístico
palmera de aceite Elaeis guineensis Arecaceae palmítico, oleico
soja Glycine max Fabaceae linoleico, oleico
girasol Helianthus annuus Asteraceae linoleico, oleico
olivo Olea europaea Oleaceae oleico, palmítico
ricino Ricinus communis Euphorbiaceae ricinoleico
sésamo Sesamum indicum Pedaliaceae oleico, linoleico
maíz Zea mays Poaceae linoleico, oleico
Sesamum indicum
Arachis hypogea Brassica napus Cocos nucifera Elaeis guineensis Glycine max
Helianthus annuus Olea europaea Ricinus communis Sesamum indicum Zea mays
Plantas con aceites para cosm éticos

almendro Prunus dulcis Rosaceae
karité Vitellaria paradoxa Sapotaceae
aguacate Persea americana Lauraceae
argán Argania spinosa Sapotaceae
borraja Borago officinalis Boraginaceae
onagra Oenothera biennis Onagraceae
alazor Carthamus tinctorius Asteraceae
nogal común Juglans regia Juglandaceae
algodonero Gossypium herbaceum Malvaceae
vid Vitis vinifera Vitaceae
Plantas con aceites de usos div ersos

almez Celtis australis Ulmaceae
amapola marítima Glaucium flavum Papaveraceae
anacardo Anacardium occidentale Anacardiaceae
árbol del jabón Sapindus saponaria Sapindaceae
árbol del sebo Triadica sebifera Euphorbiaceae
avellano Corylus avellana Betulaceae
azufaifo Ziziphus lotus Rhamnaceae
baobab Adansonia digitata Bombacaceae
cacao Theobroma cacao Sterculiaceae
cardo santo Cnicus benedictus Asteraceae
calabaza Cucurbita pepo Cucurbitaceae
ceiba Ceiba pentandra Bombacaceae
haya Fagus sylvatica Fagaceae
mastuerzo Lepidium sativum Brassicaceae
negrillo Guizotia abyssinica Asteraceae
nuez del brasil Bertholletia excelsa Lecythidaceae

Ceras
Las ceras son lípidos constituidos por mezclas complejas de compuestos donde predominan los céridos, ésteres de ácidos grasos con alcoholes
alifáticos de peso molecular elevado. Generalmente contienen también estéridos (ésteres de ácidos grasos y alcoholes esteroídicos: esteroles),
alcoholes libres, ácidos libres e hidrocarburos (alquenos, alcanos), pueden tener también derivados terpénicos y flavonoides. Las ceras se extraen con
disolventes orgánicos (hexano, cloroformo). Entre los animales son importantes la cera de abejas, la lanolina y el esperma de ballena.
Las ceras en las plantas se encuentran normalmente en la superficie de las hojas y frutos formando junto con la cutina la cutícula que es muy hidrófoba
e impide la pérdida de agua, controla los cambios gaseosos y protege frente a agentes patógenos. Dos ceras son utilizadas como aditivos alimentarios,
la cera de carnauba (E903) y la cera de candelilla (E902); también son importantes la cera de jojoba y la del canelero.
Plantas con ceras

palmera de carnauba Copernicia prunifera Arecaceae
jojoba Simmondsia californica Simmondsiaceae
candelilla Euphorbia antisyphilitica Euphorbiaceae
canelero Cinnamomum verum Lauraceae
Cinnamomum verum Copernicia prunifera
Cinnamomum verum Simmondsia californica
Golosinas con cera de carnauba E903: cera de carnauba

Esteroles
Esteroles Esteroles
Los esteroles son lípidos en los que el alcohol tiene estructura esteroídica (ciclopetanofenantreno). En los humanos el esterol de más importancia es el
colesterol. Los esteroles que aparecen en los vegetales se denominan fitosteroles (fitoesteroles), el más importante es el ergosterol, que aparece de
forma importante en el cornezuelo de centeno y está relacionado con la v itam ina D (ver esteroides).
Plantas con esteroles

cornezuelo de centeno Claviceps purpurea Ascomycetes ergosterol
aguacate Persea americana Lauraceae
ciruelo africano Prunus africana Rosaceae
palmera de florida Serenoa repens Arecaceae sitosterol, estigmasterol
Claviceps purpurea Persea americana Serenoa repens

Tocoferoles
Tocoferoles: representan una fracción de los insaponificables de los lípidos, son derivados
prenilados del benzodihidropirano, derivan del ácido homogentísico, según la cadena lateral
se distinguen cuatro tipos, el tocoferol es mayoritario en la mayor parte de las especies,
constituyen lo que habitualmente se denomina v itam ina E, antioxidante liposoluble natural
que se opone a fenómenos oxidativos, sobre todo la oxidación de ácidos grasos. La
vitamina E oxidada se reduce seguidamente por el ácido ascórbico
Los aceites, margarinas y cereales cubren fácilmente las necesidades diarias (10-12
mg/día). En la medida que la oxidación de las lipoproteínas juega un papel en la
aterogénesis, numerosos estudios han buscado poner en evidencia un posible efecto
protector de la vitamina E frente a afecciones cardiovasculares, pero no hay una
demostración clara. También es posible que la vitamina E tenga un efecto protector en las
fases precoces de la inducción de la cancerogénesis pero faltan por establecer pruebas
formales de tal actividad.
En la industria agroalimentaria, los tocoferoles son antioxidantes autorizados como aditivos

alimentarios, ya se trate de extractos naturales provenientes de aceites vegetales
comestibles ricos en tocoferoles (E306) o tocoferoles sintéticos (α,γ ,δ E307-9).
Plantas con tocoferoles
nombre nombre
familia/grupo compuesto
Tocoferoles vulgar científico
Persea
aguacate Lauraceae tocoferoles
americana
Persea americana
E306 Tocoferoles E306 Tocoferoles

Fosfolípidos
Los fosfolípidos son glicéridos que tienen unidos al glicerol dos ácidos grasos y un ácido fosfórico. El ácido fosfórico puede llevar a su vez enlazado una
alcohol (colina, etanolamina, etc.) y este caso se denominan lecitinas. Una de las fuentes más importantes de lecitinas es la soja.
Incluido en la lista de aditivos alimentarios con el número E476.
Plantas con fosfolípidos

soja Glycine max Fabaceae lecitina
Glycine max
Pastel con lecitina de soja E476 Chocolate con lecitina de soja
Chocolate con lecitina de soja

Prótidos
Los prótidos comprenden los aminoácidos y aquellos compuestos que por degradación hidrolítica producen aminoácidos. Se caracterizan por presentar
además de carbono, oxígeno e hidrógeno el nitrógeno, ocasionalmente pueden incluir también azufre. Se separan en tres grupos: aminoácidos, péptidos
y proteínas.
Am inoácidos: son muy numerosos, pero sólo unos pocos aparecen en estado libre, generalmente forman parte de metabolitos secundarios.
Péptidos: resultado de la unión de varios aminoácidos, generalmente inferior a 60, unidos por enlace amida (enlace peptídico), entre la función
amina de un aminoácido y la función ácido del siguiente.
Proteínas: son polipéptidos de peso molecular elevado, se separan en:
Holoproteínas: proteínas simples, que por hidrólisis sólo producen aminoácidos.
Heteroproteínas: proteinas conjugadas, que además de aminoácidos llevan otros compuestos o grupos prostéticos: fosfoproteínas,
metaloproteínas, glucoproteínas, etc.
El interés de los prótidos de origen vegetal se centra en las enzimas, las betalaínas, los aminoácidos y péptidos tóxicos como las lectinas y las proteínas
edulcorantes.

Aminoácidos y péptidos
Am inoácidos proteícos: los aminoácidos son elementos constituyentes de las proteínas
estructurales y enzimáticas.
Am inoácidos no proteícos. Se conocen alrededor de 300 aminoácidos, pero sólo unos 20

son constituyentes normales de las proteínas, por lo que la gran mayoría son metabolitos
secundarios, en forma libre o como en los hongos, formando pequeños péptidos. Su función
se conoce mal. Algunos se acumulan en las semillas y desaparecen durante la germinación
por lo que podrían ser considerados como una forma de almacenamiento de nitrógeno
(canabanina, homoarginina). En numerosos casos actúan como inhibidores de la
germinación de pólenes extraños sobre el estilo de la flor. Muchos son tóxicos sobre
depredadores (hongos, microorganismos) debido a su isosterismo (igual número de átomos
y electrones de valencia) con los aminoácidos normales hacen que las proteínas
sintetizadas por el depredador no sean funcionales o bien quede bloqueada la biosíntesis
protéica. Algunos pueden ser tóxicos para los humanos o animales domésticos.
Am inoácidos com o base para otros com puestos: los aminoácidos generan una amplia
variedad de metabolitos secundarios: aminas, ácidos de cadena corta, glucosinolatos,
betalaínas, alcaloides, compuestos fenilpropánicos, heterósidos cianógenos
Aminoacidos

Betalaínas
La betalaínas (betacianinas y betaxantinas) son pigmentos vegetales derivados de
aminoácidos característicos de algunos hongos (especialmente oronja y falsa oronja),
aparecen también en algunas familias en las que reemplazan a los antocianósidos en flores,
hojas, frutos y órganos subterráneos coloreados.
Las betacianinas son pigmentos rojos o violáceos, se presentan en forma de heterósidos

hidrosolubles cuya genina es un zwitterión dihidroindólico y dihidropiridínico.
Las betax antinas son amarillas, con una estructura parecida, aparecen principalmente en
Cactaceae.
Biogenéticamente las betalaínas proceden del metabolismo de la fenilalanina. Las

betacianinas proceden de la condensación de la ciclodopa con el ácido betalámico mientras
que las betaxantinas proceden de la reacción del ácido betalámico con distintos
aminoácidos y aminas.
Se descomponen fácilmente, son difíciles de aislar en estado puro, se separan sin

problemas por cromatografía sobre soportes de naturaleza poliamídica. No poseen interés
terapéutico. Se aprovechan sus propiedades colorantes en farmacotecnia e industrias
agroalimentarias como aditivos alimentarios, rojo de la remolacha (E162) como colorante
estable a pH 3,5-7.
Betalaínas
La remolacha también puede ser importante como fuente de ácido D-galacturónico, que
esterificado con alcoholes grasos, origina tensoactivos emulsificantes, no irritantes y biodegradables. También transformar en ácido músico susceptible
de formar complejos estables con iones metálicos, como agente quelante puede ser una alternativa ecologíca, es biodegradable, a los fosfatos.
Plantas con betalaínas

oronja Amanita caesarea Basidiomycetes betalaínas
remolacha Beta vulgaris Chenopodiaceae betalaínas
Amanita caesarea Beta vulgaris

Enzimas
Las enzimas son proteínas con una gran capacidad de metabolizar, las más interesantes en los vegetales son las enzimas proteolíticas que mejoran la
digestión (actividad proteolítica) acelerando la digestión y actuando como jugos gástricos. las más importantes son la papaína de la papaya, la
brom elina del ananás y la ficina del higo.
La ficina la producen además otras especies del género Ficus. Por incisión en el tronco se exuda un látex que coagula rápidamente, filtrado y desecado,
constituye la ficina bruta. La ficina es una mezcla de proteasas con actividad proteolítica semejante a la papína. Se puede utilizar en la industria
agroalimentaria para el reblandecimiento de carnes. El sicono (pseudofruto, infrutescencia) se puede utilizar en el tratamiento sintomático del
estreñimiento.
Plantas con enzim as de interés

ananás Ananas comosus Bromeliaceae bromelina
papayo Carica papaya Caricaceae papaína
higuera Ficus carica Moraceae ficina
Ananas comosus Carica papaya Ficus carica

Proteínas edulcorantes
Taum atina: comercializada como 'Talin', es un edulcorante autorizado como aditivo alimentario (E957), mezcla proteíca aislada de los frutos del talín,
es unas 1.600 veces más dulce que la sacarosa.
Monelina: aparece en los frutos de Dioscoreophyllum cumminsii, Menispermaceae, el sabor dulce apenas dura unos minutos
Miraculina: presente en el fruto milagroso, con un poder edulcorante 1.500 a 2.000 veces superior a la sacarosa.
Plantas con proteínas edulcorantes

Dioscoreophyllum
fruto serendipia Menispermaceae monelina
cumminsii
fruto milagroso Synsepalum dulcificum Sapotaceae miraculina
Thaumatococcus
talín Marantaceae taumatina
danielli
Dioscoreophyllum cumminsii

Aminoácidos y prótidos tóxicos
Alm ortas y latirism o: el latirismo, afección que ha ocurrido en el Mediterráneo, Asia Menor y la India,
es consecuencia de la ingestión prolongada (3-6 meses) de semillas de almortas u otras especies de
Lathyrus (L. cicera, etc.). Los síntomas son debidos a una lesión medular (neurolatirismo). Los agentes
responsables son derivados de aminoácidos (beta-aminopropionitrilo). Diferentes especies de Vicia
pueden originar intoxicaciones en el ganado.
Mim osaceae y m im osina: la mimosina y su metabolito se forman a partir de la lisina, son

responsables de la toxicidad de algunas Mimosaceae del sudeste de Asia y Australia, especialmente en
el género Leucaena. La intoxicación causa caída del pelo y retraso en el crecimiento debido a una
disfunción del tiroides. La mimosina inhibe la síntesis de proteínas y ácidos nucleicos.
Hipoglicinas: son los principios tóxicos del akí.

Plantas con prótidos tóx icos
nombre nombre
familia/grupo compuesto
vulgar científico
Prótidos Blighia
akí Sapindaceae hipoglicinas
sapida
Lathyrus beta-
almorta Fabaceae
sativus aminopropionitrilo
Prótidos
Blighia sapida
Lathyrus sativus

Lectinas
La lectinas son proteínas o glicoproteínas de origen no inducido capaces de fijarse, de manera específica y reversible, a restos osídicos de las
membranas celulares, sin mostrar actividad enzimática. La mayoría se localizan en las semillas, se forman durante la maduración y desaparecen en la
germinación. Especialmente frecuentes en Fabales (cacahuete, soja, lenteja, judía de Caballo, judía, etc.).
Muchas lectinas son capaces de aglutinar los hematíes (fitoaglutininas), varias de ellas lo hace con especificidad de grupo. Determinadas lectinas son
mutágenas, algunas pueden diferenciar células normales y tumorales, su toxicidad, en ocasiones, es importante. Son numerosas sus aplicaciones
(bioquímica, inmunología, hematología).
Normalmente son tóxicas por vía parenteral, pero algunas no son atacadas o poco atacadas por el tracto digestivo, por ejemplo la abrina de las
semillas del jequirití, la fasina de la judía, y la ricina de la semilla del ricino. La intoxicación por absorción de la toxina se manifiesta 2-3 horas tras su
ingestión, vómitos, diarrea hemorrágica, deshidratación y estado de shock. Se desnaturalizan por cocción (las judías son comestibles una vez cocidas,
la ingestión de semillas y vainas crudas puede producir una gastro-enteropatía severa aunque de evolución favorable).
Plantas con lectinas

jequiriti Abrus precatorius Fabaceae abrina
cacahuete Arachis hypogea Fabaceae
judía de caballo Canavalia ensiformis Fabaceae
soja Glycine max Fabaceae
lenteja Lens culinaris Fabaceae
hierba carmín Phytolacca americana Phytolaccaceae
ricino Ricinus communis Euphorbiaceae ricina
haba Vicia faba Fabaceae fasina
muérdago Viscum album Viscaceae
Canavalia ensiformis
Abrus precatorius Arachis hypogea Glycine max Lens culinaris Phytolacca americana
Ricinus communis Vicia faba Viscum album

Aditivos alimentarios en los que están implicadas fuentes botánicas
aditivo nºE nombre fuente principal nombre cientifico familia
E100 curcumina cúrcuma Curcuma longa Zingiberaceae
hembra desecada de Dactylopius
E120 carmín, ácido carmínico, cochinilla coccus que se desarrolla sobre el
nopal
Urtica dioica, Urticaceae,
E140 clorofilas ortiga mayor, alfalfa
Medicago sativa Fabaceae
zanahoria y otras plantas Daucus carota Apiaceae
E160a carotenos
algas Dunaliella salina Clorofitas
E160b bixina, norbixina, bija achiote, anato Bixa orellana Bixaceae
Colorantes capsantina, capsorrubina, extracto de Capsicum
E160c pimiento Solanaceae
pimentón annumm
Lycopersicum
E160d licopeno tomate Solanaceae
esculentum
E161b luteína Tagetes erecta y alfalfa Tagetes erecta Asteraceae
Beta vulgaris
E162 rojo de remolacha (betalaínas) remolacha Chenopodiaceae
var. rubra
E163 antocianinas verduras y hortalizas diversas
Roccella
E182 orceína líquenes orchilla
phycopsis
E200 ácido sórbico
E201 sorbato sódico Rhamnus
espino cerval Rhamnaceae
Conservantes cathartica
E202 sorbato potásico serbal de cazadores Rosaceae
Sorbus aucuparia
E203 sorbato cálcico
E300 ácido ascórbico
E301 ascorbato sódico Rosa canina
escaramujo Capsicum Rosaceae
E302 ascorbato cálico pimiento annuum Solanaceae
ésteres de ácidos grasos del ácido kiwi Actinida Actinidiaceae
E304 ascórbico, palmitato de ascorbilo, estearato chinensis
de ascorbilo
Antioxidantes E305 extracto rico en tocoferoles
E306 tocoferol concentrado
Persea
E307 alfa-tocoferol aguacate Lauraceae
americana
E308 beta-tocoferol
E309 gamma-tocoferol
E330 ácido cítrico moho negro Aspergillus niger Ascomycetes
E420 sorbitol escaramujo Rosa canina Rosaceae
E421 manitol fresno maná Fraxinus ornus Oleaceae
Edulcorantes
Thaumatococcus
E957 taumatina talín Marantaceae
danielli
E322 lecitinas soja Glycine max Fabaceae
E400 ácido algínico
F. vesiculosus y
E401 alginato sódico otras ssp.
E402 alginato potásico Fucus
L. digitata y
Laminaria Feofitas
E403 alginato amónico otras ssp.
Macrocystis
E404 alginato cálcico M. pyrifiera y
otras ssp.
E405 alginato de propano-1,2-diol
E406 agar Gelidium Gelidium Rodofitas
E407 carragenano musgo de Irlanda Chondrus crispus Rodofitas
algas marinas transformadas del género
E407a Eucheuma Eucheuma
Eucheuma denticulatum
E410 goma garrofín algarrobo Ceratonia siliqua Caesalpiniaceae
Cyamopsis
E412 goma guar guar Fabaceae
tetragonoloba
Astragalus
E413 goma tragacanto tragacanto Fabaceae
gummifer
E414 goma arábiga acada de Senegal Acacia senegal Mimosaceae
Xanthomonas
E415 goma xantana Xanthomonas campestris bacterias
campestris
E416 goma karaya goma karaya Sterculia urens Sterculiaceae
Caesalpinia
E417 goma tara goma tara Caesalpiniaceae
spinosa
Emulgentes, Pseudomonas
E418 goma gellan (gelano) Sphingomonas elodea bacterias
estabilizadores, espesantes elodea
y gelificantes Amorphophallus
E425 konjac konjac Araceae
rivieri
Tamarindus
E440 pectinas tamarindo Caesalpiniaceae
indica
E445 ésteres glicéridos de colofonia de madera
Gossypium
E460 celulosa algodón Malvaceae
herbaceum
E471 mono- y diglicéridos de ácidos grasos
Ésteres acéticos de los mono- y diglicéridos
E472a de ácidos grasos
Ésteres lácticos de los mono- y diglicéridos

E472b
de ácidos grasos
Ésteres cítricos de los mono- y diglicéridos
E472c Gossypium
de ácidos grasos
Ésteres tartáricos de los mono- y diglicéridos algodón herbaceum Malvaceae
E472d girasol Helianthus Astraceae
de ácidos grasos
annuus
Ésteres mono- y diacetiltartáricos de los
E472e
mono- y diglicéridos de ácidos grasos
Ésteres mixtos acéticos y tartáricos de los
E472f
mono- y diglicéridos de ácidos grasos
E473 sucroésteres de ácidos grasos
E474 sucroglicéridos
E475 ésteres poliglicéridos de ácidos grasos
E476 lecitina de soja soja Glycine max Fabaceae
Euphorbia
E902 cera candelilla candelilla Euphorbiaceae
antisyphilitica
Copernicia
E903 cera carnauba carnauba Arecaceae
prunifera
Otros E904 goma laca
Quillaja
E999 extracto de quilaya palo de jabón Rosaceae
saponaria
Aureobasidium
E1204 pululano aureobasidio Ascomycetes
pullulans
Legislación sobre aditivos alimentarios:

Real Decreto 1477/1990, de 2 de noviembre, por el que se aprueba la reglamentación técnico-sanitaria de los aromas que se utilizan en los productos
alimenticios y de los materiales de base para su producción.
Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición

milksci.unizar.es
www.afca-aditivos.org

Otros productos industriales a partir de plantas
Las plantas y hongos proporcionan numerosos productos de interés industrial. Además de los compuestos del metabolismo primario y secundario
utilizados como alimentos y medicinas fundamentalmente, estos productos pueden tener aplicaciones industriales, como los taninos, cuya presencia a
permitido utilizar las plantas como curtientes. Varios tipos de secreciones o exudados vegetales son de gran interés, las resinas, el látex y las gomas.
La presencia de celulosa en las plantas ha sido la fuente para utilizar éstas para la fabricación de papel y otros derivados. Los aceites presentes,
fundamentalmente en semillas, tiene gran interés en la industria de las pinturas y barnices.

Resinas
Definición: sustancias orgánicas segregadas por vegetales, líquidas y pegajosas, que suelen endurecerse al contacto con el aire volviéndose sólidos de
aspecto amorfo y brillante. Las plantas segregan resinas para protegerse de los patógenos en las heridas y la pérdida de savia. El color varía entre
amarillo y pardo, cuando arden desprenden un olor aromáico. Son insolubles en agua (las gomas son hidrosolubles), solubles en alcohol, éter y otros
disolventes orgánicos. Las resinas se reblandecen al subir la temperatura.
Clasificación:
resinas duras, como el ámbar, el copal y la sandáraca, son duras, brillantes, insípidas y con fragilidad parecida al vidrio. Se obtienen a partir de
fósiles o por destilación de oleorresinas. La trementina es la resina más importante.
oleorresinas y gom o-oleorresinas, son semisólidas, amorfas y pegajosas y contienen aceites esenciales, se incluyen la sangre de drago,
bálsamo de copaíba y la oleorresina trementina; en las gomo-oleorresinas se incluyen la mirra, el incienso, el gálbano y la asafétida; también se
incluyen los bálsamos con ácido benzoico.
gom orresinas, son resinas que contienen gomas, como la goma guta, exudación de la gutagamba, cicuta mayor y el zapote.
Trem entina: es la resina más importante, se utiliza como pegamento para papel, hacer jabón, ingrediente de pinturas y barnices, lubricar arcos de
instrumentos de cuerda. La resina de trementina se obtiene por destilación de la oleorresina trementina, es el residuo de la destilación de una
oleorresina natural. El aceite esencial de trementina o esencia de trem entina es el aguarrás, y se utiliza como disolvente para pinturas y barnices,
para la fabricación de productos abrillantadores del calzado, ceras para sellar, etc. La trementina se ha utilizado para calafatear e impermeabilizar los
barcos antiguamente. Los aceites esenciales de coníferas tienen diversas aplicaciones.
Pinos y trem entinas. Los pinos producen en sus canales secretores la oleorresina trementina. La trem entina de Burdeos se obtiene del pino
resinero, generalmente la trementina se obtiene de otras especies: P. palustris, P. elliottii, ambos de América del Norte, pino albar, pino laricio, pino
carrasco, europeos.
Procedim ientos de obtención de trem entinas
Sangrado de tronco: se realiza primero un descortezado y luego incisión en el tronco, se recoge la oleorresina que fluye, si se aplica ácido
sulfúrico diluido el flujo aumenta. La resina bruta se somete a hidrodestilación lo que origina la esencia de trem entina y la colofonia.
Extracción de madera: utilizando los residuos de la industria de la madera, especialmente los tocones de las talas de los árboles, se lavan y
muelen, se extrae con disolvente orgánico, las virutas agotadas sirven de combustible para alimentar los destiladores. La destilación del producto
de extracción bruto proporciona dipenteno, aceite de pino, trem entina de m adera y colofonia de m adera.
Pulpa de papel: durante el proceso de elaboración de pasta de papel se recuperan los constituyentes terpénicos contenidos en la madera. La
pulpa se obtiene por cocción de la madera (proceso kraft: cocción con sulfato): los vapores de cocción, condensados, producen la esencia de
trem entina sulfatada. Las aguas residuales dan lugar al aceite de pino bruto que producirá ácidos grasos, sitosterol y colofonia.
La producción mundial de esencia de trementina se realiza en un 50% por sangrado (China, Europa, Indonesia, India, México, Brasil, etc.), la trementina
sulfatada se produce en EEUU y Canadá. La calidad del producto varía en función de numerosos criterios, naturaleza del material (resinas, troncos),
especie vegetal, origen geográfico, etc.
Com posición: la trementina contiene mayoritariamente hidrocarburos monoterpénicos: (+) y (-)-alfa-pinenos, (-)-beta-pineno, canfeno, beta-
felandreno, delta-careno (mayoritario en ciertas resinas). Las propiedades incluso varían según la época de extracción. La colofonia contiene
principalmente ácidos diterpénicos: ácido (+)-pimárico y ácido abiético.
Utilización de trementinas: el empleo en farmacia es escaso, se ha utilizado como expectorante y modificador de las secreciones bronquiales, por vía
tópica se utiliza como rubefaciente. El 45% se consume en la industria de los perfumes y aromas, el resto se destina a otras industrias: disolventes,
pegamentos, detergentes, etc.
Plantas con resinas de interés industrial

abeto balsámico Abies balsamea Pinaceae bálsamo del Canadá
copal Bursera copallifera Burseraceae resina dura
cicuta mayor Conium maculatum Apiaceae gomorresina
drago Dracaena drago Agavaceae oleorresina
gutagamba Garcinia hanbury Clusiaceae gomorresina
enebro común Juniperus communis Cupressaceae miera
zapote Manilkara zapota Sapotaceae gomorresina
pino carrasco o pino de
Pinus halepensis Pinaceae trementina, oleorresina
Alepo
pino laricio Pinus nigra Pinaceae trementina, oleorresina
pino resinero Pinus pinaster Pinaceae trementina, oleorresina
pino albar Pinus sylvestris Pinaceae trementina, oleorresina
arar Tetraclinis articulata Cupressaceae resina dura
Abies balsamea Bursera copallifera
Conium maculatum Dracaena drago Juniperus communis Manilkara zapota Pinus halepensis
Pinus nigra Pinus pinaster Pinus sylvestris Tetraclinis articulata

Látex y caucho
El látex es un exudado natural de las plantas, fluido lechoso, elaborado por células especializadas denominadas laticíferas. Químcamente es un polímero
disperso en agua, emulsión compleja de gomas, resinas, taninos, alcaloides, proteínas, azúcares y lípidos; puede ser blanco, amarillo, anaranjado o rojo.
El látex aparece en las familias Asclepiadaceae, Apocinaceae, Sapotaceae, Euphorbiaceae, Moraceae, Papaveraceae y Asteraceae.
A partir del látex se obtienen muchos productos comerciales como el caucho, balata, guayule, gutapercha, opio, chile, etc.
Caucho: el caucho o hule es una sustancia natural o sintética con gran plasticidad, elasticidad y resistencia a la abrasión, impermeable y mal
conductor de la electricidad. Se utiliza en la fabricación de neumáticos, calzado, tubos, vestidos, juguetes, etc. Químicamente el caucho es un polímero
del isopreno (poliisoprenoide).
Historia del caucho:
El caucho llegó a Occiente a través de la expedición de La Condamine en 1736.

1839, Goodyear descubre el proceso de v ulcanización para producir la goma negra que forma los neumáticos. La vulcanización es un proceso por
el que el caucho se somete a altas temperaturas mezclado con azufre, el caucho vulcanizado tiene mayor elasticidad y también posee un alto
coeficiente de rozamiento en superficies secas y bajo coeficiente de rozamiento en superficies mojadas por agua. Una de las primeras aplicaciones
fue hacer trajes impermeables, tratándolos con caucho disuelto en trementina.
1876 el explorador Henry Wickham transportó 70.000 semillas de Hevea brasilensis a los Reales Jardines Botánicos de Londres donde consiguió
hacerlos germinar, luego fueron plantados en Sri Lanka y otros lugares de Asia, convirtiéndose este continente en el primer productor de caucho.
Recolección: se practican cortes diagonales sobre el tronco, en cada corte se extraen unos 30 ml al día, luego se realiza otro corte hasta llegar a la
base, momento en que se deja en reposo al árbol para reconstruir la corteza. El látex extraido se tamiza, se diluye en agua y se trata con ácido para
que las partículas en suspensión del caucho en el látex se aglutinen, luego se prensa con unos rodillos y se deja secar al aire con humo para su
distribución
F uentes: el caucho natural se obtiene fundamentalmente del látex el árbol del caucho, originario de Sudamérica, plantado en otras regiones tropicales.
El caucho sintético se prepara a partir de hidrocarburos insaturados. Existen también otras plantas que han proporcionado o proporcionan también
caucho.
Gom a de m ascar: a partir del látex o gomorresinas de algunas plantas cauchíferas o de otras se fabrica goma de mascar o chicle, como el
algodoncillo, el apocino, el avinje y el zapote.
Gutapercha: es un polímero natural similar al caucho, químicamente es un polisoprenoide isómero del caucho, sus aplicaciones son similares. Presentan
gutapercha el árbol de la gutapercha, el bonetero, el euónimo del Japón y la planta de la gutapercha. La gutapercha se utiliza en la fabricación de las
pelotas de golf o como aislante eléctrico.
Plantas con caucho o gutapercha

apocino Apocynum cannabinum Apocynaceae chicle
algodoncillo Asclepias syriaca Asclepiadaceae caucho, chicle
árbol de hule Castilla elastica Moraceae caucho
árbol de la gutapercha Eucommia ulmoides Eucommiaceae gutapercha
bonetero Euonymus europaeus Celastraceae gutapercha
eunónimo del Japón Euonymus japonicus Celastraceae gutapercha
higuera cauchera Ficus elastica Moraceae caucho
caucho africano Funtumia elastica Apocynaceae caucho
árbol del caucho Hevea brasiliensis Euphorbiaceae caucho
avinje Maclura tinctoria Moraceae chicle
zapote Manilkara zapota Sapotaceae chicle
gutapercha Palaquium gutta Sapotaceae gutapercha
Parthenium
guayule Asteraceae caucho
argentatum
Apocynum cannabinum Castilla elastica Eucommia ulmoides Hevea brasiliensis Maclura tinctoria
Palaquium gutta Parthenium argentatum
Asclepias syriaca Euonymus europaeus Euonymus japonicus Ficus elastica Manilkara zapota

Curtientes
Curtido: proceso por el que la piel de una animal es curada o convertida en cuero, se desarrolla en tenerías o curtidurías. El proceso se realiza
utilizando una salazón húmeda o una salmuera, en la salazón se apilan las pieles salándolas abundantemente, la inmersión en salmuera provoca un
curado más rápido, luego se limpian y se sumergen en una disolución de cal para elimiar el pelo, posteriormente se procede a un desencalado con
ácidos, una vez terminado el curado se procede al curtido que puede ser de dos forma, mineral o vegetal. El curtido mineral es rápido, el vegetal en
cambio es mucho más lento (semanas o meses) pero proporciona un cuero más firme, con mayor resistencia al agua y al estiramiento.
Curtido vegetal: los taninos son los responsables de hacer que la piel no se pudra y se encoja. Los taninos proceden de corteza, madera, frutos y hojas
de algunos árboles. Los taninos tienen capacidad de curtir por sus propiedades astringentes, porque se unen a las proteínas de la piel como el colágeno
y forman el cuero. El curtido se hace montando la piel en un bastidor y sumergiéndola progresivamente en cubas con concentraciones de taninos
crecientes, si se calienta se acelera el proceso. Los taninos también tienen propiedades tintoriales ya que son capaces de reacionar con las sales de
hierro produciendo compuestos de color azul oscuro o negro (tintas tánicas).
Otras fuentes importantes de taninos para curtir se obtienen de las agallas provocadas por insectos cinípedos del género Cynips (C. gallaetinctorae),
generalmente sobre especies de Quercus, pueden llegar a tener hasta un 65% de taninos y también se utilizan en la fabricación de tintas, como ocurre
en la encina
Plantas utilizadas com o curtientes

nombre vulgar nombre científico familia/grupo parte utilizada
abeto blanco Abies alba Pinaceae corteza
catecú Acacia catechu Mimosaceae corteza
mimosa común Acacia dealbata Mimosaceae corteza
aliso Alnus glutinosa Betulaceae corteza
abedul Betula pendula Betulaceae corteza
castaño Castanea sativa Fagaceae madera
emborrachacabras Coriaria myrtifolia Coriariaceae corteza, hojas
avellano Corylus avellana Betulaceae ramas, corteza
maclura Maclura pomifera Moraceae corteza
mango Mangifera indica Anacardiaceae corteza, hojas
lentisco Pistacia lentiscus Anacardiaceae hojas
álamo blanco Populus alba Salicaceae corteza
helecho águila Pteridium aquilinum Hypolepidaceae rizoma
granado Punica granatum Punicaceae corteza
quejigo Quercus faginea Fagaceae corteza, agallas
roble oriental Quercus infectoria Fagaceae madera
melojo o rebollo Quercus pyrenaica Fagaceae corteza, agallas
carballo Quercus robur Fagaceae corteza y agallas
mangle Rhizophora mangle Rhizophoraceae corteza
zumaque Rhus coriaria Anacardiaceae hojas
Schinopsis quebracho-
quebracho colorado Anacardiaceae madera
colorado
taraje Tamarix africana Tamaricaceae ramas
mirobálano de la India Terminalia catappa Combretaceae fruto
arar Tetraclinis articulata Cupressaceae madera
abeto del Canadá Tsuga canadensis Pinaceae madera
Acacia catechu Quercus infectoria
Abies alba Acacia dealbata Alnus glutinosa Betula pendula Castanea sativa
Coriaria myrtifolia Corylus avellana Maclura pomifera Mangifera indica Pistacia lentiscus
Populus alba Pteridium aquilinum Punica granatum Quercus faginea Quercus pyrenaica
Quercus robur Rhizophora mangle Rhus coriaria Tamarix africana Terminalia catappa
Tetraclinis articulata Tsuga canadensis

Pinturas y barnices
Las pinturas son líquidos que se solidifican al exponerlos al aire y se utilizan para proteger o decorar superficies; se forman mezclando un pigmento o
colorante y un aglutinante que actúa de medio fluido. El aglutinante puede ser un aceite vegetal, como el aceite de linaza u otros aceites similares, o
incluso una resina o derivado. El barniz es una disolución transparante que se solidifica formando un revestimiento protector, cuando el barniz es opaco
y coloreado se denomina laca.
Las primeras pinturas se fabricaron con aglutinantes como la goma arábiga, la clara de huevo, la gelatina y la cera de abeja. Los romanos fueron los
primeros en utilizar el aceite de linaza en la fabricación de pinturas pero prácticamente no se utilizó de forma importante hasta el siglo XV por los
artistas.
Los aglutinantes pueden ser un aceite no saturado o secante como el aceite de linaza o bien un polímero. Al exponerlo al aire el oxígeno ataca los
dobles enlaces formando un óxido o éter, creándose enlaces cruzados y desarrollando una molécula insoluble, pasando por tanto de un monómero a un
polímero. Los polímeros sintéticos realizan el mismo proceso, pueden ser resinas alquílicas, acrílicas, epoxi, de acetato de polivinilo, poliuretanos o bien
nitrocelulosa a partir de celulosa.
En las pinturas tabién se utilizan disolventes o diluyentes, para las pinturas con aceites secantes se utiliza el aguarrás (esencia de trementina), si se
utilizan aglutinantes sintéticos el disolvente es un alcohol, una cetona o un éter.
Las acuarelas utilizan pigmentos molidos en polvo muy fino mezclados con goma arábiga o dextrina.
Los barnices son disoluciones transparentes frabicados mediante el calentamiento de un aceite secante, una resina, un secante y un disolvente. Al
secarse se produce un revestimiento duro y transparente. Las lacas son barnices naturales o sintéticos. El árbol de la laca proporciona una laca de
gran calidad, es una laca fenólica denominada urushioi, la savia se calienta formando un jarabe de color castaño oscuro, se pueden añadir pigmentos y
a veces aglutinantes, una vez aplicada sobre la madera, metal o cerámica, se pule con un abrasivo. La resina de algunos árboles se ha empleado en la
fabricación de barnices, como la del arar, drago, lentisco, molle, etc.
Pintura al óleo: se desarrolló en Europa hacia finales de la Edad Media. Los pigmentos se disuelven en aceites, el secado es más lento y permite hacer
modificaciones, además la alteración del color es mínima, al ser una masa el pintor puede aplicar veladuras, aguadas, manchas, empastes, etc. Se utiliza
el aceite de linaza, de nogal, de adormidera, de avellano; puede añadirse un barniz. Se pinta sobre un bastidor con una tela de lino, algodón o yute, con
una fina capa de yeso y cola o apresto.
Plantas em pleadas en la elaboración de pinturas y barnices

nombre vulgar nombre científico familia/grupo acción/producto
avellano Corylus avellana Betulaceae aceite de semillas
drago Dracaena drago Agavaceae resina
nogal común Juglans regia Juglandaceae aceite de semillas
lino Linum usitatissimum Linaceae aceite de linaza
adormidera Papaver somniferum Papaveraceae aceite de semillas
lentisco Pistacia lentiscus Anacardiaceae resina
molle Schinus molle Anacardiaceae resina
arar Tetraclinis articulata Cupressaceae resina
Toxicodendron
árbol de la laca Anacardiaceae laca
vernicifluum
aleurita Vernicia fordii Euphorbiaceae aceite secante
Vernicia fordii
Corylus avellana Dracaena drago Juglans regia Linum usitatissimum Papaver somniferum
Pistacia lentiscus Schinus molle Tetraclinis articulata
www.cozinhadapintura.com

Plaguicidas
Los plaguicidas son productos para eliminar plagas que afectan a las plantas cultivadas. En un sentido amplio incluiría también los herbicidas, pero sólo
se tratarán en este apartado las plantas para eliminar insectos (insecticidas), parásitos (parasiticidas) y hongos (fungicidas).
Los principios químicos involucrados en la lucha contra los insectos pueden ser diversos.
Insecticidas:
Esteroides: lila de las Indias, lilas de Persia.

Saponinas y saponósidos: árbol del jabón.
Isoflavonoides como la rotenona: derris.
Aceites esenciales que ahuyenta los insectos: laurel.
Alcaloides nicotínicos: nicotina: tabaco, tabaco moruno; anabasina: gurullos.
Piretrinas: pelitre de Dalmacia.
Parasiticidas, fundamentalmente pediculicidas (piojos):
Alcaloides esteroídicos: vedegambre, espuela de caballero.

Glucósidos: eléboro fétido.
Fungicidas
Quinonas: henna.
Glucosinolatos, aliina: ajo.
Plantas usadas com o plaguicidas

nombre vulgar nombre científico familia/grupo acción/producto
ajo Allium sativum Liliaceae fungicida, glucosinolatos, aliína
gurullos Anabasis articulata Chenopodiaceae alcaloides: anabasina
Anacardium
anacardo Anacardiaceae insecticida
occidentale
abrótano Artemisia abrotanum Asteraceae repelente de insectos
ajenjo Artemisia absinthium Asteraceae insecticida, contra polillas
lilas de persia Azadirachta indica Meliaceae insecticida, esteroides
Cinnamomum
alcanforero Lauraceae repelente de polilla
camphora
espuela de caballero Consolida ajacis Ranunculaceae parasisticida, pediculicida, alcaloides
derris Derris elliptica Fabaceae insecticida, isoflavonoides, rotenona
gloriosa Gloriosa superba Liliaceae insecticida
laurel Laurus nobilis Lauraceae insecticida, aceite esencial
henna Lawsonia inermis Lythraceae fungicida, quinonas
lilia de las Indias Melia azedarach Meliaceae insecticida, esteroides
tabaco moruno Nicotiana glauca Solanaceae insecticida, alcaloide: nicotina
cuasia de Surinán Quassia amara Simaroubaceae insecticida
árbol del jabón Sapindus saponaria Sapindaceae insecticida, saponinas
Tanacetum
pelitre de dalmacia Asteraceae insecticida, piretrinas
cinerariifolium
vedegrambre Veratrum album Liliaceae parasisticida, alcaloides esteroídicos
Artemisia abrotanum Derris elliptica Gloriosa superba Lawsonia inermis Quassia amara
Tanacetum cinerariifolium
Anacardium occidentale Artemisia absinthium Azadirachta indica Consolida ajacis

Allium sativum
Laurus nobilis Melia azedarach Nicotiana glauca Sapindus saponaria Veratrum album

Detergentes y jabones
Los detergentes son compuestos cuya solución actúa sobre una superficie (surfactantes) eliminando la contaminación o suciedad. Estos compuestos
suelen ser de gran masa molecular, una parte de la molécula es soluble en materiales orgánicos y otra en agua. Hasta los años 1940 el jabón fue el
único detergente,
Los jabones se fabrican utilizando grasas animales o vegetales, químicamente son sales sódicas o potásicas de un ácido graso, al reaccionar una grasa
o aceite con un álcali (saponificación). Hasta la Edad Media los jabones se sólian fabricar a partir de sebo de cabra y ceniza de haya que actuaba
como álcali. Hacia el año 1500 se fabricó jabón a partir de aceite de oliva en vez de grasas animales.
La saponificación de las grasas y aceites (lípidos) se produce cuando estos reaccionan con un álcali, como hidróxido sódico, formando glicerina y la sal
de sodio del ácido graso constituyente de dichos lípidos. Los jabones duros se fabrican con lípidos con ácidos grasos muy saturados y se saponifican
con hidróxido de sodio. Los jabones blandos se fabrican con lípidos con ácidos grasos insaturados y se saponifican con hidróxido potásico.
Los jabones con aceite de coco son muy insolubles pero pueden hacer espuma con agua marina. Los jabones transparantes se hacen generalmente con
aceite de ricino. El jabón fino de tocador se hace con aceite de oliva. La capacidad de eliminar la grasa de los jabones es debida a que son agentes
tensoactivos o agentes activos en superficie, su smoléculas actúan enlazando las partículas de suciedad y el agua, la molécula disminuye la tensión
superficial del agua, incrementando la hum ectación, haciendo solubles muchas sustancias que normalmente no lo son. Algunas plantas porporcionan
aceites aromatizados para fabricar jabón, como el elemí de Manila
Las cenizas de muchas plantas han sido utilizadas como fuente de sosa o potasa, denomiandas barrillas, a menudo de la familia Chenopodiaceae o
Aizoaceae, al ser plantas halófilas, propias de marismas y suelos salinos y por tanto enriquecidas en sales. Estas cenizas se han utilizado además de
para fabricar jabón, para limpiar lienzos y en la fabricación de vidrio.
Algunas plantas contienen compuestos que tienen propiedades detergentes, como ocurre cuando hay una gran proporción de saponósidos, como en la
jabonera, el palo de jabón y el árbol del jabón; y se han utilizado directamente como detergentes.
Plantas utilizadas en la fabricación de jabón y detergentes
Álcalis
barrilla fina Halogetum sativus Chenopodiaceae
barrilla Salsola soda Chenopodiaceae
armuelle Atriplex halimus Chenopodiaceae
almajo Suaeda vera Chenopodiaceae
alacranera Salicornia ramosissima Chenopodiaceae
gurullos Anabasis articulata Chenopodiaceae
escarcha Mesembryanthemum crystallinum Aizoaceae
olmo de montaña Ulmus glabra Ulmaceae
haya Fagus sylvatica Fagaceae
hierba verruguera Heliotropium europaeum Boraginaceae
Halogetum sativus Salsola soda
Heliotropium europaeum Mesembryanthemum

Atriplex halimus Fagus sylvatica Pteridium aquilinum
crystallinum
Salicornia ramosissima Suaeda vera Ulmus glabra
Aceites
mostaza negra Brassica nigra Brassicaceae
nabo Brassica napus Brassicaceae
sésamo Sesamum indicum Pedaliaceae
cocotero Cocos nucifera Arecaceae
olivo Olea europaea Oleaceae
ricino Ricinus communis Euphorbiaceae
elemí de manila Canarium luzonicum Burseraceae
Detergentes
palo de jabón Quillaja saponaria Rosaceae
jabonera Saponaria officinalis Caryophyllaceae
gipsófila Gypsophila paniculata Caryophyllaceae
árbol del jabón Sapindus saponaria Sapindaceae

Pasta de papel
El papel es un material en forma de hojas delgadas fabricado a partir de celulosa. El papel no sólo se utiliza como sustrato para la impresión, sino que
tiene aplicaciones industriales como el filtrado, embalaje y elementos de construcción.
La fabricación del papel es muy antigua, tiene al menos dos milenios en China; el papiro egipcio se fabricaba a partir de capas celulares de la médula de
la planta del papiro, sobre éstas se disponian otras orientadas transversalmente, se empapaba de agua y se prensaba. Para fabricar pápel se siguen
básicamente dos etapas, obtener una suspensión de fibras de celulosa en agua (pasta de papel) y el proceso de obtener láminas donde se entrelacen
las fibras sobre una superficie porosa que permita eliminar el agua; posteriormente puede venir un prensado para obtener una superficie lisa. Si el papel
es para imprimir se realiza un tratamiento confiriéndole apresto sumergiéndolo en cola animal o colofonia.
Las fuentes de celulosa pueden ser muy variadas. Se puede partir de madera, que se tritura, pero el papel es de baja calidad, como el papel prensa; las
astillas se tratan con disolventes para eliminar las resinas y la lignina. Se puede fabricar papel de mayor calidad a partir de plantas herbáceas ricas en
celulosa. Los papeles especiales se obtienen de algunas plantas, como el papel manila a partir del abacá.
Plantas usadas com o fuente de pasta de papel

abacá Musa textilis Musaceae
bambú común Bambusa vulgaris Poaceae
caña común Arundo donax Poaceae
caña de azúcar Saccharum officinarum Poaceae
hierba de las pampas Cortaderia selloana Poaceae
junco de agua Scirpus lacustris Cyperaceae
lino Linum usitatissimum Linaceae
lúpulo Humulus lupulus Cannabaceae
malvavisco Althaea officinalis Malvaceae
yute de China Abutilon teophrasti Malvaceae
morera papelera Broussonetia papyrifera Moraceae
ortiga Urtica dioica Urticaceae
retama de olor Spartium junceum Fabaceae
castaño Castanea sativa Fagaceae
chopo Populus nigra Salicaceae
amate Ficus cotinifolia Moraceae
abedul de papel Betula papyrifera Betulaceae
Bambusa vulgaris
Abutilon teophrasti Althaea officinalis Arundo donax Broussonetia papyrifera Castanea sativa
Cortaderia selloana Humulus lupulus Linum usitatissimum Musa textilis Populus nigra
Saccharum officinarum Scirpus lacustris Spartium junceum Urtica dioica

Biocarburantes
Los biocarburantes son productos de origen botánico que son utilizados como alternativa a los combustibles fósiles (petróleo y derivados). Los dos
productos de mayor interés energético son los alcoholes y los aceites.
El acohol puro no se utiliza como combustible pero si mezclado con la gasolina. El gasohol o carburol es una mezcla 1:9 de alcohol (etanol o metanol) y
gasolina sin plomo; la materia prima para obtener el alcohol puede ser de origen vegetal, incluyendo desechos vegetales. La alcolina y el agrol fueron
dos productos comercializados, no sin mucho éxito, hacia 1930. En la actualidad el gasohol pueden constituir un combustible competitivo con la gasolina
y no hace falta cambiar el carburador del motor. Cualquiera de las plantas que son utilizadas como fuente de alcohol puede ser de interés como
biocarburante, pero a menudo se utilizan restos vegetales o biom asa directamente para convertirlos en alcohol por el mismo proceso de fermentación;
en algunos casos el cultivo de plantas de crecimiento rápido y pocas exigencias nutritivas pueden constituirse como cultivo bioenergético, como el
cultivo de caña de azúcar o del maíz.
El aceite producido de forma industrial por algunas plantas puede combinarse con otros compuestos orgánicos, como metanol, y ser incorporado a
productos petrolíferos; en algunos casos estos biocombustibles son más 'ecológicos', ya que producen menos humos y monóxido de carbono y, además,
no libera derivados azufrados; como ocurre con el aceite semillas de colza, de lila de las Indias, etc.
Algunos aceites también se han utilizado como combustibles para lámparas, como el de la mostaza blanca o el de ricino.
Especies utilizadas com o biocarburantes

caña de azúcar Saccharum officinarum Poaceae
nabo Brassica napus Brassicaceae
mostaza blanca Sinapis alba Brassicaceae
lilia de las Indias Melia azedarach Meliaceae
negrillo Guizotia abyssinica Asteraceae
ricino Ricinus communis Euphorbiaceae
maíz Zea mays Poaceae
corojo Acrocomia aculeata Arecaceae
Acrocomia aculeata
Brassica napus Guizotia abyssinica Melia azedarach Ricinus communis Saccharum officinarum
Sinapis alba Zea mays

Edulcorantes
Los edulcorantes son sustancias, distintas a la sacarosa, capaces de proporcionar sabor dulce o endulzar alimentos o bebidas. Los edulcorantes
comercializados tienen la capacidad de endulzar de una forma más potente que la sacarosa en cantidades menores, y a menudo su valor energético en
calorías es mucho más reducido o nulo.
La dulzura de la sacarosa se utiliza como patrón para medir los demás edulcorantes. La fructosa, azúcar presente en la miel, tiene un poder edulcorante
124% mayor que la sacarosa, la glucosa en cambio tien un 74% de dulzura de la sacarosa. Los polioles como el sorbitol, manitol, xilitol (derivados de
monosacáridos) suelen presentar una dulzura igual o menor que la de la sacarosa. Estos alcoholes se absorben más lentamente y no son completamente
metabolizados, se utilizan sobre todo en regímenes para diabéticos, tienen también la ventaja de no favorercer el crecimiento de las bacterias de la
caries dental.
Los edulcorantes artificiales son mucho más potentes que la sacarosa: acesulfamo-K (200 veces más dulce que la sacarosa), el aspartamo, derivado del
aminoácido fenilalanina (200 veces más dulce); el ciclamato (30 veces más dulce), prohibido en algunos paises por riesgo de carcinoma; la sacarina
(550 veces más dulce), con un regusto amargo, con algunos riesgos de carcinogénesis y prohibido en algunos países.
Edulcorante naturales: algunos productos de origen vegetal pueden ser utilizados como edulcorantes, la rebaudiosina y la steviosida (esteviósido) son
heterósidos diterpénicos extraídos de la yerba dulce. También tienen importancia la proteínas edulcorantes taumatina (1.600 veces más dulce, talín),
monelina (1.500-2.00 veces más dulce, Dioscoreophyllum cuminsii) y miraculina (fruto milagroso) con sensación dulce muy breve. Algunos saponósidos
tienen propiedades edulcorantes, como la glicirrina del regaliz, mogrósidos y siamenósidos de los frutos de Siraitia grosvenorii, abrusósidos de las hojas
del jequirití, periandrinas de las raíces del regaliz de Brasil, ciclocariósidos y pterocariósidos de las hojas de Pterocarya paliurus, osladina del rizoma del
regaliz-helecho, sin embargo poseen un regusto que hace difícil utilizarlo como sustituto del azúcar. En otras plantas se producen secreciones
azucaradas y gomosas procedentes del exudado de savia por la picadura de insectos y conocidas como m aná, como ocurre en el taraje.
Especies con propiedades edulcorantes

jequiriti Abrus precatorius Fabaceae saponósidos: abruósidos
qing qian liu Cyclocarya paliurus Juglandaceae saponósidos: ciclocariósidos y pterocariósidos
Dioscoreophyllum
fruto serendipia Menispermaceae proteína: monelina
cumminsii
regaliz Glycyrrhiza glabra Fabaceae glicirrina
Periandra
regaliz de Brasil Fabaceae saponósidos: periandrinas
mediterranea
regaliz helecho Polypodium glycyrrhiza Polypodiaceae saponósidos: osladina
luo han guo Siraitia grosvenorii Cucurbitaceae saponósidos: mogrósidos y siamenósidos
estevia Stevia rebaudiana Asteraceae heterósidos diterpénicos: esteviósido
fruto milagroso Synsepalum dulcificum Sapotaceae proteína: miraculina
taraje Tamarix africana Tamaricaceae gomas exudados
Thaumatococcus
talín Marantaceae proteína: taumatina
danielli
Dioscoreophyllum cumminsii Periandra mediterranea Polypodium glycyrrhiza Stevia rebaudiana
Abrus precatorius Glycyrrhiza glabra Tamarix africana

Venenos para caza
La Humanidad ha utilizado fuentes naturales para empozoñar o envenenar las flechas utilizadas en la caza o incluso como elemento defensivo o para la
eliminación de alimañas o competidores de la caza. En muchos casos se trata de alcaloides, que suelen ser las sustancias más dañinas. El curare ha sido
utilizado ampliamente en Sudamérica. En otros casos simplemente se han utilizado sustancias pegajosas para la caza de pájaros al posarse sobre las
ramas de los árboles, la liga. En el caso de la pesca el proceso se denomina envarbascar.
Plantas utilizadas como venenos o ponzoñas para flechas y caza

acónito Aconitum napellus Ranunculaceae
matalobos de flor amarilla Aconitum vulparia Ranunculaceae
éleboro fétido Helleborus foetidus Ranunculaceae
curare Chondrodendron tomentosum Menispermaceae
curare Curarea toxicofera Menispermaceae
curare Curarea candicans Menispermaceae
curare Strychnos toxifera Loganiaceae
curare Strychnos castelnaeana Loganiaceae
estrofanto Strophanthus gratus Apocynaceae
tejo Taxus baccata Taxaceae
líquen del lobo Letharia vulpina liquenes
Plantas utilizadas para hacer liga en la caza de aves

abedul Betula pendula Betulaceae
acebo Ilex aquifolium Aquifoliaceae
muérdago Viscum album Viscaceae
Chondrodendron tomentosum Curarea candicans Strophanthus gratus Strychnos castelnaeana Strychnos toxifera
Aconitum napellus Helleborus foetidus Taxus baccata

Ictiotóxicas o para envarbascar
Algunas plantas presentan principios tóxicos para los peces, se trata a menudo de saponósidos o heterósidos triterpénicos, que son capaces de matar a
los peces cuando se añaden al agua de ríos o estanques. Esta propiedad se ha aprovechado desde antiguo como una técnica de pesca, ya que permite
el consumo de los peces por los humanos y ha recibido el nombre de env arbascar a esta tarea en base al verbasco o gordolobo, planta utilizada para
este propósico.
Plantas utilizadas para env arbascar

mirobálano de egipto Balanites aegyptiacus Simaroubaceae saponinas
derris Derris elliptica Fabaceae saponinas
árbol del jabón Sapindus saponaria Sapindaceae saponinas
gordolobo Verbascum sinuatum Scrophulariaceae heterósidos triterpénicos
Balanites aegyptiacus Derris elliptica
Sapindus saponaria Verbascum sinuatum

Abalorios y objetos útiles o de artesanía
Los abalorios son pequeños objetos de artesanía perforados y utilizados como cuentas
para collares, brazaletes, pulseras, o cualquier otro objeto de adorno. Pueden estar
hechos de materiales muy diversos, inorgánicos y orgánicos, incluyendo madera, frutos,
semillas. A menudo han sido utilizados como amuletos o dijes en casi todas las culturas
primitivas y tienen un valor importante en la etnología.
Maderas duras, de colores fuertes o aromáticas, o frutos con características similares se

han utilizado para elaborar abalorios o más a menudo objetos de artesanía, como los de la
nuez del Brasil. También las semillas duras y coloreadas de algunas plantas, como el
jequiriti.
A veces la facilidad de ser tallados de algunos materiales ha permitido elaborar objetos

artesanales o incluso útiles prácticos, como las fiambreras de corcho del alcornoque o
simplemente la utilización el fruto desecado como recipiente para albergar líquidos. La
palmera del marfil o tagua produce drupas con endosperma muy duro denomiando m arfil
v egetal y utilizado para fabricar botones, abalorios o articulos de artesanía (mucílagos
neutros).
Plantas utilizadas com o abalorios o para elaborar objetos artesanales

Artesanía con corcho
nombre vulgar nombre científico familia/grupo producto
jequiriti Abrus precatorius Fabaceae abalorios
nuez del brasil Bertholletia excelsa Lecythidaceae artesanía
calabaza del peregrino Lagenaria siceraria Cucurbitaceae recipientes
Lithospermum
té de Benasque Boraginaceae cuentas de rosarios
officinale
coco de mar Lodoicea maldivica Arecaceae utensilios y artesania
Phytelephas
tagua Arecaceae artesanía
macrocarpa
alcornoque Quercus suber Fagaceae recipientes, artesanía
Lithospermum officinale Phytelephas macrocarpa
Abrus precatorius Bertholletia excelsa Lagenaria siceraria Lodoicea maldivica Quercus suber

Plantas cuajaleches
En la elaboración del queso se produce una coagulación de las proteínas (caseína) separándose del suero y precipitando, dando lugar a un producto
sólido, la cuajada o requesón; este proceso se inicia cuando la leche se agria por la acción de las bacterías lácticas o del ácido láctico. Cuando la leche
ha sido esterilizada por el proceso de pasteurización se debe añadir un cebador o acidificador, el cuajo. Se puede utilizar una enzima (quimiosina o lab)
presente en el estógamo de los rumiantes lactantes (cuajar o abomaso) que permite digerir a éstos la leche materna, en la actualidad este cuajo es
generalmente sintetizado en laboratorios. Un gramo de fermento llega a coagular hasta dos kg de leche a 40ºC.
Algunas plantas tiene exudados o principios capaces de hacer la funciones del cuajo de la leche, y se han utilzado de forma tradicional en algunos
lugares, estas plantas reciben el nombre de cuajaleches. El queso o torta de La Serena se elabora con cuajo vegetal.
Existen numerosas plantas que tienen una acción análoga, son los cuajos vegetales, que además transmiten aromas y sabores a la cuajada y el queso.
La familia más numerosa en plantas cuajaleche es la familia Asteraceae y especialmente los representantes de la tribu Cardueae, los cardos auténticos.
El cuajo vegetal era conocido desde Aristóteles. La especie más ampliamente utilizada ha sido Cynara cardunculus (hierba de la cuajada, hierba del
cuajo, se utilizan las flores maceradas en agua durante unas horas. También se ha utilizado Cynara humilis (yerbacuajo, cardo del cuajo), además de
las flores se han utilizado los pelos del receptáculo y los vilanos. Tras la maceración se trocea y se añaden a la leche templada, al cabo de 12-24 horas
llega a cuajar.
También se han utilizado otras especies de la familia Asteraceae, como Serratula abulensis, que por dar un tinte azul dejó de utilizarse (en Extremadura)
o
Centaurea calcitrapa, en Valencia.
Galium verum, las partes verdes contiene un enzima con la propiedad de coagular la leche, bien obteniendo un zumo por presión o una cocción de la
misma, las flores dan un color dorado al queso, muy usada en Centroeuropa, otras especies del mismo género también se han utilizado (G. aparine, G.
frutescens, G. maritimum, G. mollugo).
Principales plantas cuajaleches

nombre vulgar nombre científico familia/grupo comentario
zurrón de pastor Capsella bursa-pastoris Brassicaceae
papayo Carica papaya Caricaceae
clemátide Clematis vitalba Ranunculaceae
cardo santo Cnicus benedictus Asteraceae
alcaucil silvestre Cynara cardunculus Asteraceae flores
alcaucil basto Cynara humilis Asteraceae flores
y otras especies como E. serrata, se ha utilizado en
lechetrezna Euphorbia helioscopia Euphorbiaceae
Almagro (Ciudad Real)
higuera Ficus carica Moraceae utilizado en Castellón
amor de hortelano Galium aparine Rubiaceae
cuajaleche Galium verum Rubiaceae toda la planta
toba Onopordum nervosum Asteraceae y otras especies del género
cardillo Scolymus hispanicus Asteraceae látex de la planta fresca
cardo mariano Silybum marianum Asteraceae empleado en Valencia y la Toscana (Italia)
Capsella bursa-pastoris Clematis vitalba Cnicus benedictus Cynara cardunculus Cynara humilis
Euphorbia helioscopia Ficus carica Galium aparine Onopordum nervosum Scolymus hispanicus
Silybum marianum
Referencias
E. Blanco (1995) Las plantas cuajaleche. Quercus 111:10-11
El cuajo vegetal

Abono verde
El abono verde es un tipo de cultivo realizado para ser utilizado como aporte de nutrientes y materia orgánica de forma natural al suelo. Una vez
cultivado se procede a su enterramiento. Son sobre todo leguminosas las que se siembran, por la capacidad de incorporar nitrógeno asimilable obtenido
del aire por la asociación que tienen con microorganismos en las raíces. Otros beneficios que proporcionan es reducir la erosión frente a un suelo
desnudo (barbecho), utilizados como forraje o bien para beneficio de polinizadores.
Especies utilizadas para elaborar abono verde

guisante de angola Cajanus cajan Fabaceae
judía de caballo Canavalia ensiformis Fabaceae
guar Cyamopsis tetragonoloba Fabaceae
alforfón Fagopyrum esculentum Polygonaceae
índigo Indigofera tinctoria Fabaceae
judía de egipto Lablab purpureus Fabaceae
altramuz Lupinus albus Fabaceae
alfalfa Medicago sativa Fabaceae
trébol de los prados Trifolium pratense Fabaceae
haba Vicia faba Fabaceae
arveja Vicia sativa Fabaceae
dólico espárrago Vigna unguiculata Fabaceae
Cajanus cajan Canavalia ensiformis Cyamopsis tetragonoloba Indigofera tinctoria Lupinus albus
Fagopyrum esculentum Lablab purpureus Medicago sativa Trifolium pratense Vicia faba
Vicia sativa Vigna unguiculata

BH 11 Industria

Cargado por

Información del documento

Descripción original:

Título original

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

BH 11 Industria

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

17/3/2014 Botánica para la Humanidad

Rafael Tormo Molina. Universidad de Extremadura. 17/03/2014 10:06

Botánica para la Humanidad

títulos conceptos y términos plantas

Botánica para la Humanidad

Fabricación de papel a partir de ramas de morera en

Botánica para la Humanidad

Botánica para la Humanidad

Clasificación de las osas simples

Tetrosas: no se encuentran en forma libre, la D-eritrosa-4-fosfato juega un papel

Botánica para la Humanidad

Polioles: productos resultantes de la reducción de la función carbonílica de las osas. D-

Vitam ina C, ácido ascórbico

Origen: deriva biosintéticamente en los vegetales directamente de la D-glucosa.

Glúcidos Glúcidos Glúcidos

Plantas con deriv ados de m onosacáridos

Malpighia glabra Rhamnus cathartica

E200 Ácido sórbico E200 Ácido sórbico

Botánica para la Humanidad

Distribución: Representan formas de reserva específicas de especies o grupos vegetales

Em pleo: Sólo los fructo-oligosacáridos no reductores se utilizan ampliamente en la

Sacarosa: principal modo de transporte y forma de reserva temporal de energía en los

F uentes: arce de azúcar, dátil de palmera datilera, las principales fuentes

Plantas con oligosacáridos

nombre vulgar nombre científico familia/grupo compuesto/acción

Acer saccharum Beta vulgaris Phoenix dactylifera Saccharum officinarum

Botánica para la Humanidad

Polisacáridos homogéneos resultado de la condensación de una misma osa: almidón.

Botánica para la Humanidad

Im portancia: principal sustancia de reserva de los vegetales. Fuente energética

F rutos: granos de cereales, semillas de legumbres y otras plantas como la castaña,

Cereales: el fruto de Poaceae (excepto Bambusoideae) es una cariópsis, con

La cebada tiene interés farmacéutico por la malta, la diastasa y la hordeína.

Malta: resulta de la germinación de granos en medio húmedo, después de

Plantas fuentes de alm idón

Dioscorea alata Maranta arundinacea

Botánica para la Humanidad

Los derivados semisintéticos de la celulosa tienen un uso muy amplio en la industria

La celulosa se utiliza como estabilizante y es un aditivo alimentario (E460).

Especies fuente de celulosa

álamo blanco Populus alba Salicaceae

Botánica para la Humanidad

Algas con polisacáridos de interés

nombre vulgar nombre científico familia/grupo producto

Botánica para la Humanidad

F uentes principales: Laminaria, Macrocystis, Fucus, con 15-40 de la materia seca

Em pleo de los alginatos:

Botánica para la Humanidad

F uentes: características de las rodófitas; presentan un almidón extraplastidial (almidón de

Estructrura de los carragenanos: Son galactanas, polímeros de D-galactosa fuertemente

Carragenanos Carragenanos: E407

Botánica para la Humanidad

F uentes; a partir de los talos de diversas rodófitas, sobre todo Florideas,

Producción: la producción se inició en Japón, pero actualmente se realiza en Corea,

Estructura: el agar-agar es una galactana compleja, mezcla variable de formas

Botánica para la Humanidad

Botánica para la Humanidad

Fuentes de fucanas: especies del género Fucus

Botánica para la Humanidad

Hongos con polisacáridos

Botánica para la Humanidad

Bacteas fuentes de polisacáridos