FACULTAD DE INGENIERÍA DE PROCESOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS
DOCENTE: Ing. Erika Pachari
Tema: “Cambios Morfológicos y Fisicoquimicos en los distintos tipos de
procesamiento de maíz”
INTEGRANTES
➔ Avalos Campano, Jose Antonio
➔ Caballero Bustinza, Nicoll Selene
➔ Cespedes Campos, Ian Fabricio
➔ Machaca Quispe Yamilet Yajaira
➔ Mamani Alfaro, Gabriela Maria Fernanda
➔ Tapia Nuñez, Maria Fernanda
➔ Valencia Del Carpio, Josimar Danilo
 RESUMEN

El maíz se encuentra dentro del grupo de plantas que se domesticaron y se expandieron alrededor de todo el mundo. En el mundo alrededor del
mundo se puede encontrar diversas variedades de maíz, cada una con características diferentes a las demás, estas características van a determinar el
uso industrial al cual serán sometidas y aprovecharlas al máximo.

El objetivo del presente trabajo es conocer acerca del proceso de industrialización, los cambios morfológicos
y fisicoquímicos (composición química y comportamiento) y las nuevas visiones tecnológicas que existen en
la actualidad sobre el grano de maíz.
 INTRODUCCIÓN
- Las tierras altas de Perú, Ecuador y Bolivia.
Origen - La región del sur de México y Centroamérica

- Considerado uno de los tres cereales más consumidos a nivel

Importancia mundial junto con el trigo y el arroz.
- Ocupa casi el 73% de la producción global.

- Almidón
- Alimento para ganado - Aceite
Empleo - Fabricación de productos industriales - Alcohol
- Jarabes de maíz
 DESCRIPCIÓN DEL MAIZ
Es un cereal perteneciente a la familia de las gramíneas o poáceas, corresponde a una especie de
monocotiledóneas

DESCRIPCIÓN TAXONÓMICA

División Macrophyllophyta

Subdivisión Magnoliophytina

Clase Nymphaespsida

Orden Poales

Familia Poaceae

Género Zea

Especie Zea mays L

 ESTRUCTURA DEL GRANO
Los granos de maíz se desarrollan mediante la acumulación de los productos de la fotosíntesis,
la absorción a través de las raíces y el metabolismo de la planta de maíz en la inflorescencia.
 CARACTERIZACIÓN DEL MAÍZ

Clasificación de razas:

Según un estudio realizado por Salvador y Silva (2020)

mencionan que una raza de maíz es considerada como el
conjunto de individuos que se ligan mediante sus
características fenotípicas: morfología, forma de
desarrollo, propiedades bioquímicas, fisiología y el
comportamiento) las cuales se adaptaron a las condiciones
ambientales de un predeterminado lugar.
 Razas Costa Sierra Selva

Primitivo NA Confite Morocho Enano

Confite Puntiagudo
Confite Puneño
Kully

Derivado del primitivo Mochero Chullpi Piricinco

Alazán Huayleño Sabanero
Pagaladroga Paro
Rabo de zorro Morocho
Chaparreño Huancavelicano
Iqueño Ancashino
Shataju
Piscorunto
Cuzco Cristalino
Amarillo
Cuzco Blanco
Granada
Uchuquilla

Segunda derivación Huachano San Jerónimo Chimlos

Chancayano San Jerónimo- Marañon
Perla Huancavelicano
Rienda Cuzco Gigante
Arequipeño

Introducido Pardo NA Aleman

Arizona Chuncho
Colorada Cuba Yellow

Incipiente Jora Morado Canteño NA

Coruca Morocho cajabambino
Chanayano Amarillo
Amarillo Huancabamba
Tumbesino Allajara
Morochillo Huarmaca
Blanco Ayabaca
Huanuqueño
Sarco
 Caracterización morfológica:
La caracterización morfológica de los granos es de mucha importancia, este conocimiento nos
ayuda a tomar la mejor elección para el procesamiento al cual se va a someter, debido a que el
maíz perjudica la utilización de trilladoras y trituradoras (Salvador y Silva, 2020).

Variabilidad de textura del grano:

Según Salvador et al. (2020) mencionan que la textura que va a presentar el
endospermo del grano de maíz depende principalmente del contenido de
amilosa, amilopectina y proteínas, que serán las responsables de la dureza del
grano.
La textura que presentan los granos de maíz ya sea mayor o menor esta va
determinar el uso que se les puede dar , en general, el maíz con endospermo duro
(mayor densidad) se destina a la producción de almidón y pienso, mientras que el
maíz con endospermo harinoso (menor densidad) destinado para alimentación.
 CALIDAD DEL GRANO

Humedad: Si el maíz
está muy húmedo, Dureza: Esta Inocuidad: Mantener
causará problemas de propiedad es muy condiciones
almacenamiento importante porque la adecuadas de
debido a la dureza del limpieza, control,
contaminación y la endospermo confiere desinfección e
textura se volverá al maíz una inspección; prevenir
blanda, resultando en resistencia mecánica, la propagación de
el deterioro del maíz que juega un papel microorganismos
ysi el maíz está muy decisivo en el proceso patógenos como
seco, se romperá de molienda. hongos.
fácilmente.
 CAMBIOS FÍSICO-QUÍMICOS
técnicas:
● DSC (calorimetría diferencial de barrido),
● DRX (difractometría de rayos x),
● NIR (infrarrojo cercano),
● FT- IR (Infra rojo con análisis por
transformada de Fourier),
● Raman
● RMN (resonancia magnética nuclear tanto
de carbono como de hidrógeno).
El almidón, como polímero semicristalino de
cristalinidad baja e imperfecta, presenta patrones de
difracción de rayos X de baja intensidad, picos
anchos, señal ruidosa y una amplia distribución de
señal correspondiente a su zona amorfa
Espectroscopia infrarroja
La espectroscopia infrarroja se ha establecido
entre ellas como una herramienta de gran utilidad
y sencillez para elucidar cambios en la estructura
y control de calidad en diversas aplicaciones.
Difractometría de rayos X de ángulo
amplio
Uno de los métodos mayormente utilizados para
identificar las estructuras cristalinas del almidón y
otros ordenamientos moleculares presentes tanto
en almidones nativos como en los que han sido
procesados.
 Efecto de la temperatura de secado en el almidón de Maíz

Temperaturas mayores a 50°C afectan a lo gránulos de almidón

Morfología de los granos de

Rendimiento almidón

Los gránulos tienden a ser

Temperaturas altas esféricos y otros tiene
reducen el rendimiento de forma poliédrica
la extraccion del almidon dependiendo de la
de maiz ,ademas de ello se variedad del grano.E
genera el aumento de aumento de temperaturas
proteína residual provoca deformaciones en
los granulos
Hinchamiento Viscosidad
Si el grano ha sido secado a Se reduce el porcentaje de
altas temperaturas altas el
viscosidad en muestras de
poder de hinchamiento se
maíz secado a altas
reduce ya que el residuo
temperatura debido a la
proteico restringe la capacidad
pregelatinización del almidón
de los gránulos de almidón de
hincharse durante la durante el secado inicial
gelatinización
 Cambios en el maíz durante El Malteado

En el malteado de maíz se dan cambios químicos principalmente

causados por acción enzimática.

Cambios en grasas y proteínas durante

Cambios en la amilosa el malteado

Hay un aumento de amilosa en El contenido proteico respecto al contenido de nitrógeno

el tercer día de germinación
relacionado a la ramificación de
la cadena de amilopectina
no se pierde sin embargo las proteínas cambian
En cuanto a lípidos disminuyen debido al consumo
energético en la germinación
 Cambios morfológicos
durante la germinación.
Cambios durante el
Después del remojo no se
secado
observan , pero después
del primer día de
germinación se observan
Los gránulos se fragmentaron o cambios microscópicos en
rompieron debido al secado, se la pared celular esta se
produjo la activación de las rompe activando enzimas
enzimas como α- y β-amilasas (hemicelulasa) y se
y amiloglucosidasas , estas observa el crecimiento del
degradan parcialmente el germen en los posteriores
almidón y azúcares días crece el cotiledón.
fermentables
 INDUSTRIALIZACION DEL MAIZ

MOLTURACIÓN SECA

La molienda en seco se realiza a

mano y es la primera técnica
adoptada por diversas culturas para
obtener productos del maíz, los
cuales son los responsables de la
introducción y domesticación de la
planta en la región. Su producto
principal es la harina (o harina de
maíz) que se utiliza para elaborar
bebidas, alimentos y cereales
MOTURACION HUMEDA
 Desarrollo de una nueva Variedad de maíz de calidad proteica mejorada

● En el año 1963 se encontró una mutación en el cromosoma 7 Datos Adicionales

en el maíz, denominado opaco -2 ● Leskari Njoidma nativo de
● Este maíz duplica el contenido de lisina y triptofano a tanzania producía por
diferencia de el maiz comun amarillo campaña 5 sacos de maiz , en
● No se pudo cultivar esta variedad de maíz 2015 sembro un maíz
● El CIMMYT desarrollaron por medio de cruzamiento un maíz proveniente del gen o2 y
de Calidad proteica mejorada (CPM o QPM siglas en inglés) tolerante a la sequía
Caracteristicas Fisico- Quimicas obteniendo 15 sacos
● Mayor cantidad de proteína y carbohidratos ● Ya se han liberado 10 tipos de
Contenido proteico similar al del maíz Opaco -2 semilla a nivel América
(lisina y triptófano)
● Menor cantidad de grasa y Cenizas
● Mayor rendimiento en cuanto a producción
 Mapa interactivo De los tipos de maíz de calidad y localización de produccion

https://public.tableau.com/profile/sam.storr#!/vizhome/MAIZEVarietiesreleased2016/MAIZEVarieties2015
Maiz Tuxpeño Opaco-2

Fuente: Diario el deber Rural , mayo 2017.

¡Gracias!