Coca salada de verduras

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Coca salada de verduras sobre paños de GreenGate

Esta coca salada de verduras es una receta muy habitual en el Levante, sobre todo en la región de Valencia, donde los panaderos en
origen las elaboraban con sobrantes de masa de pan, que cubrían con lo que tenían más a mano para almorzar en su rutina diaria.

Las cocas saladas tienen en mi opinión una ventaja respecto a las pizzas y es que se conservan mejor, sobre todo las masas que llevan
algo de grasa en su composición. Al no llevar queso, que humedece considerablemente la masa, lo que tenemos es un pan plano con una
cobertura ligera, que con una masa bien hecha, está tan rico recién hecho como al cabo de unas horas.

Y si la cobertura es de verduras, tenemos una coca ligera y que nos vale tanto como tentempié entre horas como de delicioso entrante de
una comida. Además, las cocas son perfectas para llevarlas a la playa o a un picnic, con el buen tiempo que ya se acerca.
Ingredientes:

Masa de coca

250 g de harina panadera

200 g de harina de fuerza
220 g de líquido (puede ser agua o vino blanco)
65 g de aceite de oliva virgen
5 g de levadura de panadería seca (o 15 g de levadura fresca)
10 g de sal

Cobertura

Medio calabacín en rodajas finitas

Un manojo de espárragos trigueros

Elaboración:
En un bol preparamos un prefermento para activar la levadura de panadería, con 100 g de harina panadera, 100 g de líquido y toda la
levadura. Mezclamos y dejamos que doble su volumen inicial.
Cuando el prefermento haya levado y esté burbujeante, agregamos el resto de los ingredientes de la masa: 150 g de harina panadera,
120 g de líquido, la harina de fuerza, el aceite de oliva y la sal. Amasamos a mano o con robot, todo seguido o en intervalos de 1-2
minutos con reposos intermedios de 10 minutos, así hasta que la masa esté suave y elástica. Hacemos una bola con ella, la ponemos en
un recipiente aceitado, tapamos y dejamos que doble el volumen una vez más.

Cuando la masa haya fermentado, la pasamos a la encimera ayudándonos con una rasqueta. Sin aplastarla en exceso la formamos
suavemente en forma de barra y la dejamos reposar 10 minutos. Después la volvemos a formar como una baguette, la tapamos y la
dejamos fermentar por segunda vez hasta que doble el volumen. Ese polvito que veis en la encimera de las fotos es sémola, me gusta
usarla para ciertos panes en lugar de harina.
Cuando haya fermentado, pasamos la masa a una bandeja de horno forrada con papel de hornear. Con los dedos la vamos aplastando al
tiempo que la estiramos para hacer como una lengua ancha. Si se resiste a que la estiremos, la dejaremos reposar cinco minutos y
seguiremos después.
Rociamos la masa estirada con aceite de oliva y pintamos con un pincel para engrasar toda la superficie. Os aconsejo que uséis un
aceite bueno, porque luego lo notaremos en el sabor.
Lavamos el medio calabacín y lo cortamos en rodajas muy finas a lo largo. Yo uso un cortador de queso para este menester, pero también
se puede hacer con una mandolina. Colocamos las rodajas de calabacín por toda la superficie y lo pintamos igualmente con aceite.
Tendremos preparados ya los espárragos trigueros, que habremos limpiado y cortado. Los cocinaremos previamente en el microondas
hasta que estén al dente; también podemos sofreírlos sin más en una sartén con algo de aceite, aunque así cogen más grasa. Es
aconsejable ponerlos sobre la coca ya semicocinados, porque de lo contrario se pueden quedar duros si los metemos crudos en el horno.
Distribuimos los espárragos por encima de la masa y metemos la bandeja en la solera del horno precalentado a 250ºC (sin aire). Cocemos
la coca unos 20-25 minutos, hasta que esté dorada y crujiente. Sacamos a enfriar sobre una rejilla.
Para esta coca de verduras hemos usado calabacín y espárragos trigueros que le dan un sabor excelente, pero podéis usar las
verduras que más os gusten, desde pimientos rojos asados, hasta cebolla caramelizada, pasando por cualquier verdura hervida bien
pintadita de aceite, como coliflor, brécol, etc.

Algunos consejos para que la coca os salga perfecta:

1. Cuanta más temperatura alcance vuestro horno, mejor. La coca os quedará más crujiente por fuera sin resecarse por dentro. Así
que conviene asegurarse de que la temperatura de nuestro horno es la necesaria, para eso nada mejor que un buen
termómetro. Yo no puedo vivir sin él.
2. Como os he dicho antes, usad un aceite de oliva virgen decente, se nota bastante. Fuera marcas blancas.
3. Si tenéis una piedra de horno o algo similar, que acumule bien el calor en el fondo, el resultado siempre es mejor. Es así en general
para cualquier pan, no solo para las cocas.
4. Tened en cuenta que hay verduras que no se pueden poner como cobertura en crudo, porque no les va a dar tiempo a
cocinarse en el tiempo que tarda en cocinarse el pan.
5. Por otro lado, cuidado con las verduras ya cocinadas que usemos, como los trigueros, porque si son piezas pequeñas y finas se
pueden requemar. Puede ser necesario cubrir la coca con papel de aluminio en los últimos minutos, hay que vigilarla.

Uséis la cobertura que uséis esta coca de verduras no os defraudará, porque queda crujiente y deliciosa. Y si os gusta muy crujiente no
tenéis más que aplanar la masa más aún al formar la coca para dejarla más fina.