“Año de la unidad, la paz y el desarrollo"

Especialidad: Gastronomía
curso: Insumos
tema: conservación de alimentos
chef: Alex García Hernández
integrantes:
● Reto ipanaque Frank
● Chiroque juarez limber yamir
● Núñez Quispe Ricardo

Una conservación es imprescindible para evitar las alteraciones naturales, proliferación y

contaminación por microorganismos. Hay alimentos que se conservan adecuadamente con
frío, mientras que otros necesitan ser preservados de la luz, del oxígeno, del aire o de la
humedad

Principales causas de la alteración de los alimentos

1. Humedad
2. Sequedad.
3. Airé
4. Luz

1. Oxidación
2. Descomposición proteica, la cual produce mal olor.
3. Fermentación de glúcidos que da un sabor picante y a veces forma gas.
4. Enranciamiento de lípidos.
5. Oscurecimiento del alimento, denominado Reacción Maillard, y que se produce por
la combinación de los derivados de las azúcares y determinadas proteínas.

Métodos de conservación de alimentos

Existen multitud de métodos de conservación de alimentos para ralentizar su deterioro, que
no provoquen intoxicaciones y poder alargar su vida útil. En este artículo te detallamos los
principales procedimientos:

Métodos de conservación de alimentos a bajas temperaturas

Refrigeración
entre los 0- 5ºC, para que las bacterias que están en los alimentos tarden en proliferar y las
enzimas propias de los alimentos trabajen más lentamente.

Congelación
Similar al anterior, pero con una reducción de la temperatura a -18ºC, para que el agua del
alimento se convierta en hielo y las bacterias, al no disponer de agua líquida, no proliferen.
Eso no significa que las erradiquemos, pero sí que conseguimos que no se desarrollen.

Ultracongelación
Consiste en someter al alimento a unas temperaturas inferiores a -40ºC durante un breve
periodo de tiempo, 2 horas como máximo, para luego mantenerlos en congelación normal

PROS
El frío retrasa la aparición de gérmenes y permite por un tiempo regular que el alimento
conserve sus propiedades nutrimentales.
Tanto la congelación como la ultracongelación son las metodologías más efectivas de
conservación y las que menos alteran las propiedades del producto. Asimismo, ambas
permiten conservar durante un tiempo largo el alimento, varios meses e incluso, años.

CONTRAS
Las técnicas de baja temperatura no eliminan la posibilidad de que se desarrollen los
microorganismos, los cuales se pueden activar al descongelarlos.
La conservación de alimentos a baja temperatura permite conservar los alimentos durante
un tiempo limitado, días, semanas o meses y, evidentemente, requieren siempre de
refrigeración para su transporte y almacenaje.

Métodos de conservación de alimentos a altas temperaturas

Escaldado o ebullición

No es un método de conservación en sí. Suele ser el paso previo a la congelación,

especialmente para los vegetales. Las verduras se sumergen en agua hirviendo unos
segundos para primero eliminar todos los posibles patógenos de la superficie y después
congelarlas.

Esterilización

La esterilización es un procedimiento que consiste en someter un alimento envasado

herméticamente a altas temperaturas durante un cierto período de tiempo con el fin de
destruir al completo los posibles microorganismos, patógenos o no, y sus esporas.
Podemos esterilizar todo tipo de carne, pescado, verduras y frutas. En mermeladas,
almíbares, escabeche, cremas, sopas, salsas y guisados entre otros.

Pasteurización

A diferencia de la esterilización, en la pasteurización se aplican temperaturas más bajas, por

debajo de los 100ºC, y no se consigue la eliminación total de los microrganismos ni tampoco
de las esporas. Sobre todo, se pasteuriza la leche y sus derivados, los zumos aromatizados
y las cervezas, pero también platos preparados y salsas.

PROS

Desde el punto de vista microbiológico, la esterilización es el método de conservación de

alimentos más seguro, consigue eliminar casi todas las bacterias, incluidas las esporas.
La esterilización permite la vida útil más larga. Más de 4 meses y, dependiendo del tipo de
alimento, este tiempo puede ampliarse hasta los 2 o 5 años.
La pasteurización es el proceso mediante el cual los aromas no se volatilizan en exceso y el
sabor y las propiedades nutritivas permanecen inalteradas.
No precisan incorporar aditivos químicos, por lo que se pueden obtener conservas gourmet
y/o platos preparados naturales, sin aditivos ni conservantes artificiales.
CONTRAS

Con la esterilización, al aplicar temperaturas tan altas, superiores a 100º, pueden alterarse
las propiedades del alimento y perderse algunos de sus nutrientes y vitaminas.
La pasteurización no mata la totalidad de los microorganismos. Por eso, los productos
pasteurizados deben conservarse en el refrigerador durante el transporte, almacenaje y por
supuesto una vez abiertos. Su vida útil es muy corta, puede ser de dos a tres semanas.