872 Tratado de enología

reducción de la tendencia a la oxidación de los vinos blancos, explicada fundamentalmente por

la adsorción de los polifenoles oxidables por las manoproteínas, así como también por la capta-
ción del oxígeno por las levaduras durante su estancia en la barrica.
La crianza sobre lías diminuye la posibilidad del defecto del «enrojecimiento oxidativo» de
los vinos blancos, caracterizado por la aparición de un tono gris rosáceo en vinos ligeramente
oxidados, no procediendo este color de una posible contaminación de antocianos y por lo tanto
tampoco puede ser decolorado por el anhídrido sulfuroso, aunque sí por la exposición de las
botellas de vino a la luz solar. La sustancia responsable no es conocida, siendo absorbida por las
lías de fermentación, o prevenir su aparición con la adición de ácido ascórbico en el embote-
llado (100 mg/litro).

Determinación del índice de

sensibilidad al enrojecimiento
oxidativo. (Simpson).

XI.7. ELABORACIÓN DE VINOS ROSADOS

Vino rosado es el procedente de uva tinta o mezcla de tintas y blancas, cuyos mostos fer-
mentan sin orujos. Un vino rosado se caracteriza por fermentar del mismo modo que un blanco,
en ausencia de partes sólidas, adquiriendo su color característico en una etapa de maceración
prefermentativa de mayor o menor duración, del mosto junto con sus hollejos. Por lo tanto,
salvo la referida etapa prefermentativa que llega hasta la extracción del mosto, los vinos rosados
se elaboran con la misma tecnología expuesta anteriormente para los vinos blancos.
Es frecuente encontrar una confusión del término rosado con el de clarete, siendo dos siste-
mas de elaboración totalmente distintos, pareciéndose más el primero a los vinos blancos, y el
segundo siendo semejante a los vinos tintos, y todo ello independientemente de su coloración.
Los vinos rosados al igual que los blancos, pueden alcanzar la misma serie de contenido en azú-
cares residuales, desde los tipos «seco», «abocado», «semiseco», «semidulce» y «dulce».
Los buenos vinos rosados se caracterizan por elaborarse exclusivamente con una tinta, e
incluso también de una sola variedad de uva, utilizándose en general viníferas no muy aptas
para la elaboración de vinos tintos de guarda, donde destacan entre otras las siguientes: Bobal,
Cariñena, Cinsaut, Gamay, Garnacha tinta, Mencía, Monastrell, Pinot noir, Zinfandel, etc. La
mayor parte de las variedades tintas tienen la pulpa y por lo tanto el mosto incoloro, mientras
que el hollejo se encuentra coloreado, por lo que es preciso que se produzca una cierta macera-
 Elaboración de vinos blancos y rosados 873

ción entre ambos elementos, obteniéndose una extensa gama de colores o de tipos de vino, que
oscilan desde los vinos blancos de vendimia tinta, vinos blancos manchados o blush wines,
vinos grises, vinos rosados de prensado directo, y vinos rosados de «sangrado». En las zonas
donde tradicionalmente se elaboran estos últimos, se obtienen además otros tintos muy colorea-
dos y astringentes, denominados de «doble pasta» para aprovechar el resto del mosto contenido
en los hollejos.

XI.7.1. Vinos blancos de vendimia tinta

Este tipo de elaboración se impone cuando se desea aprovechar para un vino blanco, las
cualidades de una variedad tinta, siendo su más claro exponente la Pinot noir para obtener de
ella vinos base para la elaboración de los vinos espumosos («blanc de noir»), que le confiere
unas especiales características sensoriales, donde destacan sus aromas florales, una mayor
estructura en la boca, y especialmente un envidiable desprendimiento y formación de espuma en
los vinos espumosos.
La técnica de elaboración consiste en impedir cualquier maceración para minimizar el paso
de color desde el hollejo hacia el mosto, y así obtener la mayor fracción posible de éste, pues
nunca es posible lograr que la totalidad del mosto sea aprovechable.
— La vendimia debe ser manipulada cuidadosamente para mantener su integridad.
— El mejor sistema de extracción donde, se reducen al máximo las maceraciones es el
prensado sin estrujado previo, aunque en ocasiones la vendimia se puede estrujar suave-
mente, y luego prensarse de una manera rápida.
— Los mostos de segundos prensados resultan progresivamente coloreados, llegando a un
límite por encima del cual no es posible aprovechar sus mostos. Dicho límite es de 5 a 6
mg/litro de antocianos, resultando ser la cantidad que puede ser decolorada con 1
gramo/litro de carbón decolorante.
— La cantidad de mosto blanco o blanco manchado es del orden de un 50 a 60 por 100 de
rendimiento mosto/mosto.
— Los mostos ligeramente manchados pueden ser decolorados durante su desfangado, con
carbón decolorante a razón de 1 a 2 gramos/litro, o con polivinilpolipirrolidona (PVPP)
con una dosis de 40 a 100 gramos/hl. La presencia de anhídrido sulfuroso libre puede
enmascarar color, por lo que no se aconseja sulfitar la vendimia hasta después de obtener
el mosto y así poder evaluar mejor su color.
Los vinos obtenidos presentan un característico color blanco con tonos grises o acerados y
ausencia de dorados, con unos aromas de carácter más floral y vegetal que frutales, y una sensa-
ción en la boca de mayor consistencia y cierta astringencia. La investigación sobre el origen de
un vino de estas características, se hace añadiendo sobre una muestra unas gotas de ácido clorhí-
drico concentrado, apareciendo un color rosa que en uno de uva blanca no se manifiesta.

XI.7.2. Vinos rosados de prensado directo

Obtenidos a partir de uva tinta o mezcla de tintas y blancas, se elaboran por estrujado enér-
gico de la vendimia y posterior prensado, aprovechándose generalmente la totalidad de los mos-
tos extraídos, obteniéndose el color mediante una corta maceración en la fase de extracción del
mosto. La adición de enzimas pectolíticas sobre la vendimia recién estrujada puede ser conve-
niente para aumentar la extracción de color. El contenido en antocianos de estos vinos oscila
entre 7 y 50 mg/litro, con una relación taninos/antocianos elevada entre valores de 7 a 15.
Los mostos rosados obtenidos se manipulan de la misma forma que los mostos blancos,
lográndose vinos de color rosado medio, evolucionando rápidamente hacia matices salmón o
piel de cebolla. Para evitar en la medida de lo posible la aparición de estos negativos tonos de
color, es importante mantener en los vinos un nivel de pH suficientemente bajo, con objeto de
que los antocianos permanezcan bajo la forma de catión flavilium (A+) de color rojo vivo, así
874 Tratado de enología

Procesos de elaboración de vinos rosados.

 Elaboración de vinos blancos y rosados 875

como también eliminar los compuestos fenólicos oxidables responsables del color pardo,
mediante un tratamiento con PVPP entre 30 a 60 gramos/hl y un máximo de 80 gramos/hl,
según lo descrito en el apartado XXI.4.3.3. Clarificantes sintéticos.

XI.7.3. Vinos rosados de «sangrado»

Estos vinos se elaboran generalmente a partir de uva tinta, siendo estrujada, sulfitada y a
veces despalillada, encubándose a continuación en un recipiente donde macera durante un
tiempo variable de 5 a 36 horas, en el transcurso del cual el mosto adquiere el color deseado. La
refrigeración de la vendimia entre 12° a 17° C es conveniente para frenar las oxidaciones y evi-
tar una excesiva astringencia, siendo a continuación el mosto extraído por escurrido o «san-
grado», obteniéndose generalmente unos mostos muy limpios, donde generalmente no es nece-
sario practicar un desfangado.
Con este sistema tampoco es posible elaborar como rosado la totalidad del mosto, quedando
una apreciable cantidad de mosto encubado con los hollejos de excesivo color, que puede ser
aprovechado fermentándolo para obtener vinos tintos muy coloreados llamados de «doble
pasta». Los mostos rosados de «sangrado» se manipulan de la misma forma que los mostos
blancos, obteniéndose vinos de color rosado intenso, con una mayor carga de aromas varietales
extraídos en la maceración, dotados de una mayor estructura en la boca, y evolucionando más
lentamente que los de prensado directo.

Principales sustancias aromáticas de los vinos jóvenes

Aroma
Alcoholes:
Etanol Alcohol
Propanol Alcohol, dulzón
Isobutanol Alcohol
1-butanol Alcohol
2 y 3-metilbutanol Vinoso, plátano
Pentanol Alcohol, yodo
Heptanol Alcohol, grasa
Octanol Alcohol, grasa
Alcohol bencílico Almendra amarga
1-hexanol Herbáceo
2 y 3-hexanol Herbáceo
2-fenil-etanol Rosas

Ésteres:
Butirato de etilo Frutas
Hexanoato de etilo Flores, frutas
Octanoato de etilo Frutas
Decanoato de etilo Frutas
Tetradecanoato de etilo Jabón
Acetato de etilo Pegamento
Acetato de butilo Fresa
Acetato de 3-metil-butilo Plátano
Acetato de amilo Plátano
Acetato de isoamilo Plátano, manzana
Acetato de feniletilo Rosa de té
Acetato de hexilo Pera
Lactato de etilo Frutal, jabonoso
Succinato de dietilo Alcanfor
Cinamato de etilo Higos
876 Tratado de enología

Ácidos grasos:
Hexanoico Jabón
Octanoico Jabón
Decanoico Jabón
Dodecanoico Jabón
Hexadecanoico Vela, cera
Esteárico Vela, cera
Oleico Vela, cera
Linolénico Vela, cera

Esteres etílicos de ácidos grasos:

Propanato de etilo Manzana
Isobutirato de etilo Manzana, papaya
Hexanoato de etilo Manzana, anisado
Octanoato de etilo Manzana dulce
Decanoato de etilo Frutal, disolvente

Ácidos volátiles:
Acético Vinagre
Propiónico Vinagre
Butírico Suciedad

Fenoles volátiles:
4-etil-fenol Sudor, animal
4-vinil-fenol Especias
Fenol Especias
Ortocresol Clavo, especias

Terpenos y sus derivados:

Linalol Rosa
a-terpineol Herbáceo
Citronelol Cítricos
Nerol Rosa
Geraniol Pelargonio
Ho-trienol Tilo
2,6-dimetil-2, 7 -octadieno-1,6-diol Perfume
3,9-epoxi-P-menten-1-eno Hinojo
Trans-1,8-terpinol Eucalipto

Norisoprenoides:
β-ionona Violeta
3-oxo-α-ionol Tabaco
3-hidroxi-β-damascenona Té
β-damascenona Fruta, tabaco
1,1 ,6-trimetil-1,2-dihidronaftaleno Queroseno
Vitispirano Alcanfor
Teaspirano Rosa, té
6-metil-3, 5heptadieno-2 -ona Canela, coco
Metil-5-hepteno-2-ona Fruta verde

Metoxipirazinas:
2 -metoxi-3-isobutil pirazina Pimiento verde
2-metoxi-3-propilpirazina Herbáceo
2-metoxi-3-metilpirazina Vegetal
 Elaboración de vinos blancos y rosados 877

Tioles:
4-mercapto-4-metilpentan-2-ona Boj, retama
Acetato de 3-mercaptohexilo Boj, hinojo
3-mercaptohexan-1-ol Pomelo, maracuyá
3-mercapto-3-metilbutan-1-ol Pera
Acetato de mercaptoetilo Carne asada
2-mercaptopropionato Fresa
Furilmercaptanos Café tostado

Compuestos carbonilados:
Etanal Pera madura
Diacetilo Mantequilla
Acetoina Leche
Aminoacetofenona Zorro, turón

Olores azufrados:
Sulfuro de carbonilo Etereo
Sulfuro de hidrógeno Huevo podrido
Metanetiol Agua podrida
Etanetiol Cebolla
Sulfuro de dimetilo Trufa, membrillo
Disulfuro de carbono Goma
Disulfuro de dimetilo Espárrago
2-mercaptoetanol Goma quemada
Metil-2 -tetrahidrotiofenona Gas
2-metil-Metionato de etilo Metálico
Acetato de metionilo Champiñón
Metionol Coliflor
4-metil-tio-butanol Tierra húmeda
Benzotiazol Goma