ELABORACIÓN DE VINOS ROSADOS

El vino rosado no dispone de una definición legal precisa, se caracteriza únicamente por su color y
constituye un tipo de vino internamente entre vino blanco y tinto.

Estos vinos se obtienen normalmente a partir de uvas tintas que dan un mosto incoloro o poco
coloreado y excepcionalmente por mezcla de vino blanco y tinto.

Principalmente pueden realizarse dos tipos de vinificación, el prensado directo (vinificación

equivalente a los vinos blanco ) y la maceración corta seguida de un sangrado.

1. Rosado de prensado directo

Las técnicas empleadas son muy similares a las aplicadas en vinos blancos. Se trata de obtener un
mosto ligeramente coloreado a partir de la prensa.

1.1 El prensado directo rara vez precisa de estrujado

La obtención de estos mostos rosados puede ser satisfactoria a partir de un prensado de uvas
enteras en el caso de uvas ricas en materia colorante.

Variedades que habitualmente proporcionan poco color, se puede realizar un estrujado precedido
de un despalillado.

También se puede realizar de una maceración pelicular en la prensa para favorecer la extracción
de polifenoles si las uvas no están suficientemente maduras y también se logra la extracción de
aromas. Se busca la disolución de los compuestos peliculares, por lo tanto la vendimia mecánica
no supone una dificultad para la elaboración de rosado. El perfecto estado sanitario de las uvas es
una condición indispensable para la maceración pelicular.

1.2 Selección de mostos durante el prensado

La composición de los mostos rosados varia muy rápidamente después de la extracción del 80%
del mosto. Las ultimas fracciones deben tratarse por separado, estos son menos acidos por la
mayor cantidad de potasio extraído.

Los contenidos en polifenoles aumentan con la intensidad de la presión, los primeros prensados
permiten la extracción de pigmentos colorantes (Antocianos) y los últimos prensados
proporcionan mayor cantidad de taninos. Estos pueden ser eliminados.

Se protegerá a los mostos de la oxidación con SO2, ácido ascórbico, gas neutro.

1.3 Desfangado del mosto

Se trata de eliminar las partículas groseras (restos vegetales, tierra, etc.) y los compuestos
indeseables (metales, residuos fitosanitarios, proteínas) antes de comenzar la fermentación, que
contribuye un mejor desarrollo de las fermentaciones.

- El Desfangado por frio y SO2

Con el fin sedimentar los compuestos en suspensión, la el contacto con frio bajo mas SO2 facilitan
las operaciones de desfangado; siempre evitando las temperaturas bajas.

- El desfangado de mostos rosados

Debe ser cuidadoso no demasiado pronunciado para evitar el riesgo en la fermentación, falta de
nutrientes para las levaduras. Una turbidez conveniente comprende entre 100 a 200 NTU .

2. Vinificación por maceración corta

Esta técnica consiste en extraer una parte de mosto destinado a la elaboración de vino tinto para
elaborara vino rosado. No debe hacerse en vendimias alteradas por Botrytis por riesgo de quiebra
oxidásica.

2.1 La vendimia despalillada y estrujada

Se busca disolución de los compuestos peliculares, se practica un despalillado bastante intenso, sin
romper las pepitas. La vendimia mecánica no necesita de despalillado pero puede ser seguida de
un estrujado o de una selección sobre mesa para eliminar los restos vegetales (hojas, peciolos).

2.2 Maceración y Sangrado

- Sangrado antes del comienzo de la fermentación
La vendimia se emplaza en un depósito en que pueda mantenerse baja la temperatura (20°C max.)
para conseguir una extracción de los compuestos fenólicos. Debe practicarse un Sulfitado pa
bloquear el comienzo de la FA.

Después de una maceración de alrededor de 12 horas, se procede a un escurrido por la llave de

vaciado de alrededor de ¼ del depósito a otro depósito este es el sangrado. El resto se vinifica
como tinto clásico. (En el caso del sangrado el vino rosado es un subproducto de la elaboración de
un vino tinto. El objetivo principal es la concentración de este ultimo por eliminación de una parte
del mosto).

- Duración de la maceración
La duración de la maceración debe ajustarse mediante degustación del mosto a lo largo del
tiempo. Se puede reducir o alargar en función de la intensidad colorante obtenida. Será parada en
caso de quiebra oxidásica.
La maceración puede llegar a veces a 24 horas con la condición de bloquear el comienzo
espontaneo de la fermentación (por adición de SO2) El Sulfitado tiene asimismo un efecto
favorable sobre la disolución de los compuestos fenólicos, este será moderada en caso de
fermentación maloláctica y para evitar desviaciones organolépticas (reducción).

3. Fermentación de los rosados

3.1 Fermentación alcohólica
El desarrollo de la fermentación alcohólica de los vinos rosados es sensiblemente parecida a la de
los vinos blancos. Se prestará una especial atención a los siguientes aspectos:

-temperatura en torno a 20° C para preservar los aromas propios de la variedad, las temperaturas
demasiado altas degradan los aromas de fermentación.

-elección de una cepa de levadura apropiada que respete las características de la variedad y los
objetivos técnicos del vinificador (control de acidez por ejemplo)

-aireación durante el segundo día de fermentación alcohólica para asegurar un desarrollo

completo de la fermentación.

3.2 Vinos rosados y fermentación maloláctica

La fermentación maloláctica no es sistemáticamente buscada en vinos rosados secos.

La fermentación maloláctica que se producen sin control, pueden dar lugar a desviaciones
organolépticas que pueden ser perjudiciales para la calidad del vino terminado.