PROCESO DE ELABORACIÓN DEL VINO

NELY Y IRENE

Diagrama
de flujo del
proceso de
elaboración
del vino
blanco:
VINO BLANCO
ESTABILIZADO FILTRADO

6-MADURACIÓN/
1- DESPALILLADO ENVASADO
CRIANZA

5-
2-ESTRUJADO MADURACIÓN
FERMENTACIÓN

3-MACERACIÓN 4-PRENSADO

LAS 10 ETAPAS EN LA ELABORACIÓN DEL VINO BLANCO

El proceso de elaboración del vino blanco se establece por etapas.

- El proceso es el siguiente:

1. Despalillado. El despalillado de la uva, consiste en separar mecánicamente, mediante una

máquina, las uvas de los rabillos, raspón o escobajo u otras partes herbáceas del racimo -como
hojas- que puedan venir en las cajas de vendimia. También se conoce con el nombres de
desgranado o derraspado de la uva. En los vinos blancos esta etapa es opcional porque el
escobajo facilita el trabajo de la prensa.

2. Estrujado. Se extrae el máximo jugo posible sin que se aplasten los elementos sólidos
(rabillos, pieles y pepitas) para evitar malos gustos. El jugo que sale primero se llama mosto
lágrima, yema o flor, con bajo contenido en polifenoles, al no sufrir contacto con las pieles.

3. Maceración. Es una etapa opcional ya que muchos blancos no se someten a maceración

para hacerlos más frescos y ligeros. En esta etapa el jugo o mosto extraído tras el estrujado
permanece unas horas en contacto con la pulpa y pieles para conseguir más cuerpo y aromas.
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4. Prensado. La mezcla de pulpa, pieles, pepitas y rabillos se prensa para extraer el máximo
mosto posible limpio de sustancias. Para limpiar el mosto de sustancias también se pueden
realizar trasiegos: cambiar el mosto de recipiente dejando los restos sólidos en el fondo.

5. Fermentación alcohólica. Aquí el mosto se transforma en vino de manera natural. Se

introduce todo el jugo obtenido tras el prensado en cubas (habitualmente de acero inox), se
añaden levaduras y se deja fermentar a temperaturas de entre 18 y 20°C durante unas tres
semanas. Algunos vinos blancos se fermentan en barricas de roble, lo que les aporta más
cuerpo, aroma y grado alcohólico.

6. Fermentación maloláctica. Algunos vinos blancos con crianza o fermentación en barrica

pueden realizar esta etapa, aunque la mayor parte de vinos blancos la omiten porque suprime
la necesaria acidez y carácter frutal de los blancos. En esta etapa se añaden bacterias que
transforman el ácido málico del vino en ácido láctico, mucho más suave.

7. Maduración. El vino blanco joven no se embotella de inmediato. La maduración suele

hacerse en cubas de acero inoxidable. Algunos vinos blancos se dejan en contacto con los
residuos de la fermentación, son los denominados "sobre lías". El tiempo de esta crianza oscila
desde unos pocos días hasta algunos meses, en función del vino que desea elaborar la bodega.

8. Crianza en barrica. Cuando el vino va a madurar durante un largo periodo, puede pasar
varios meses en barrica de roble, lo que le confiere un aroma y un cuerpo determinados.

9. Estabilización, filtrado y envasado. Se somete el vino a bajas temperaturas para disminuir la

concentración de bitartratos potásicos y que no se formen estas sales en la botella. A
continuación, se filtra (existen diversos mecanismos) y finalmente se embotella.

10. Crianza en botella. Tras ser embotellado el vino se deja madurar algunos días, semanas o
meses en bodega hasta que esté listo para salir al mercado.
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ELABORACIÓN DEL VINO ROSADO

Es difícil establecer una definición precisa de los vinos rosados, ya que no están
claramente definidos sus criterios de caracterización ni los valores umbrales de los
criterios considerados.
La postura más generalizada es la clasificación de estos vinos en función de su color.
Los vinos rosados proceden mayoritariamente de uvas tintas, pero pueden llevar hasta
un 20% de uva blanca en su composición. Sus características son intermedias entre los
vinos los vinos blancos y los tintos. De los vinos tintos toman una cierta cantidad de
compuestos polifenólicos, antocianos, especialmente, que le aportan el color y que
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van a constituir uno de sus más importantes atributos sensoriales. En función de la

intensidad y tonalidad de su color, podemos encontrarnos con una amplia gama de
vinos rosados.
A pesar de ello, el vino rosado es más semejante a un vino blanco que a un tinto, tanto
por su elaboración como por las características finales del vino, es decir, frutosidad,
frescura y ligereza. Aunque también existen en el mercado vinos rosados más
estructurados, con más cuerpo y color, e incluso suavizados por la fermentación
maloláctica.

En general, los rosados son vinos fáciles de beber, su afrutado recuerda la variedad de
procedencia y el soporte ácido le proporciona una frescura equilibrada con un grado
alcohólico moderado. Las características  intermedias entre blancos y tintos, en cuanto
a su composición polifenólicas, los hace apropiados para combinar con todo tipo de
comidas.
Como en cualquier otro tipo de vino, las características de la uva tienen una
importancia primordial en la calidad de los vinos rosados. En principio, todas las
variedades de vinificación de hollejo tinto son aptas para la elaboración de rosados,
pero para obtener un equilibrio armónico entre color, la intensidad aromática, el
cuerpo y la acidez, factores de calidad en un vino rosado, es necesario dedicar a la
elaboración de rosados aquellas variedades que  puedan aportar estas cualidades o
bien recurrir a la mezcla varietal. En España se elaboran rosados Monovarietales de
Tempranillo, Garnacha y Bobal, principalmente; en cambio, los rosados franceses
suelen proceder de mezclas de varietales (Francia es el primer elaborador de rosados
del mundo, seguido de España).
En el momento de la madurez óptima de la uva destinada a la elaboración de rosados
es problemático de determinar, ya que es preciso que la uva posea un contenido
aromático y ácido importante, así como suficientes sustancias azucaradas y
polifenólicas en mayor o menor proporción en función del tipo de vino rosado que
deseemos elaborar. El punto de equilibrio entre los distintos componentes de la uva
sólo es posible determinarlo mediante un estricto control de la madurez.
Si se desea elaborar un rosado ligero y aromático, es conveniente que el grado
alcohólico potencial no sea superior a 12, manteniendo una potente acidez y un
elevado contenido aromático. Si deseamos, en cambio, un rosado más estructurado,
con aromas de evolución más complejos, la uva ha de recogerse más madura, aunque
no es conveniente que el grado alcohólico del vino sobrepase los 13 grados.
El estado sanitario de la uva es un elemento fundamental en la elaboración de vinos
rosados de calidad; si la vendimia contiene más de un 15% de uva afectada por la
podredumbre, tendremos dificultad en el prensado, el mosto será de mala calidad,
difícilmente clarificable y muy sensible a la oxidación.
La recogida de la uva en cajas a la temperatura más baja posible, junto con su
inmediato transporte y rápido procesado, constituyen un importante factor de calidad.
Las oxidaciones que tienen lugar cuando estas prácticas no se realizan adecuadamente
ocasionan importantes deterioros en la calidad final del vino. La protección del
sulfuroso que se adiciona en uva entera no es muy efectiva, pero puede contribuir a
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minimizar el riesgo. En este caso, hay que considerar el efecto disolvente del sulfuroso,
que contribuye a intensificar la maceración.
Si se realiza vendimia mecanizada, la protección del sulfuroso es imprescindible,
preferiblemente asociado al ácido ascórbico. En este caso, el transporte a la bodega en
recipientes inertizados sería la mejor opción.
La uva en la bodega puede ser procesada inmediatamente por prensado directo o
sometida a maceración antes del prensado. La realización de una u otra técnica va a
determinar la composición polifenólica del mosto. Los factores que intervienen en la
disolución de los polifenoles a lo largo de la maceración son: el sulfitado, la duración
del contacto con el orujo y la temperatura.
Si no se ha sulfitado la vendimia ni en el campo ni en el momento de la recepción en
bodega, el sulfitado será conveniente realizarlo antes de proceder al prensado, a la
salida de la estrujadora o en la bomba de vendimia. Si el mosto ha sido previamente
protegido, el sulfitado final puede realizarse a la salida de la prensa. Hay que controlar
adecuadamente la adición de sulfuroso, reduciéndola al mínimo (3-5 g/hl) si el estado
sanitario lo permite, ya que aunque evita oxidaciones, también contribuye a disolver
polifenoles y a apagar el color.
Antes del prensado o antes de la maceración, si se opta por esta técnica, se pueden
adicionar también enzimas pectolíticas (0,5-2 g/hl), que aumentan el rendimiento en
mosto y favorecen la extracción de aromas y color.
El prensado es primordial para la calidad del vino. La cantidad de polifenoles crece con
la presión, pero el porcentaje de extracción de antocianos y taninos varía con la
intensidad del prensado. Los primeros ciclos de prensado aportan más cantidad de
antocianos, pero a partir del tercero se extraen más taninos que antocianos y es
recomendable separar estos mostos y fermentarlos por separado si se quiere obtener
una mayor calidad de los vinos.
El desmangado, aunque no es tan importante como en la vinificación en blanco, debe
hacerse si se quiere afinar el gusto y eliminar componentes desfavorables. Si la calidad
de la vendimia es elevada, se debe eliminar  solamente los fangos más gruesos,
permaneciendo en el mosto los fangos finos (turbidez próxima a 200 NTU), que
mejoran el desarrollo de la fermentación y el perfil organoléptico del vino.
Si los mostos presentan elevada turbidez o un alto contenido proteico, sería
aconsejable la adición de bentonita en el desmangado porque, disminuye ligeramente
la intensidad colorante y el potencial aromático, mejora considerablemente la
sedimentación, el tono obtenido es más franco y vivo, y el vino resultante parece
menos oxidado. Si se desean eliminar otros componentes del mosto, se podrían utilizar
clarificantes como gelatina, caseína, PVPP, etc. Los fangos obtenidos pueden ser
procesados en un filtro de vacío, en un filtro prensa o por centrifugación, y vinificados
aparte como vinos de inferior calidad.
Una vez llevadas a cabo las oportunas correcciones del mosto, la fermentación
alcohólica se realiza igual que en la vinificación de blancos. Es muy frecuente la
utilización de levaduras seleccionadas, fermentado a temperaturas no superiores a
20º, preferiblemente entre 15-18ºC. Al final de la fermentación pude interesar que la
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temperatura aumente hasta 20ºC para asegurarnos su terminación y el comienzo de la

fermentación maloláctica, si se quiere realizar.
La fermentación maloláctica debe o no hacerse en función de las características del
vino que estamos elaborando y del tipo de vino que se desee. Con ella se aumenta la
redondez del vino, en detrimento de su frescor y vivacidad, pero si la acidez no es
excesivamente elevada, puede ser recomendable realizarla sólo parcialmente.

Si no se desea realizar la fermentación maloláctica, el vino ha de trasegarse

inmediatamente, someterlo a una filtración grosera si es necesario, previamente
sulfitado con una dosis de sulfuroso libre próxima a 30 mg/l. Aunque en principio el
vino parece más amarillo por disminución de la intensidad colorante al decolorante al
decolorarse los antocianos, posteriormente, el tono del vino correctamente sulfitado
es más franco. Deben evitarse las sucesivas correcciones de sulfuroso; es preferible
para el mantenimiento del color realizar un único sulfitado, ajustando la dosis a añadir
a las necesidades de protección del vino durante el tiempo que éste permanezca en
bodega.
Las operaciones de clarificación y estabilización suelen hacerse con rapidez para sacar
precozmente estos vinos al mercado. La conservación del color y los aromas es
delicada, por lo que ha de hacerse a la menor temperatura posible. Las temperaturas
próximas a 10ºC permiten una conservación óptima de aromas primarios y
secundarios.
La crianza es una práctica muy poco habitual en la elaboración de rosados. Para poder
levarla a cabo será necesario elaborar vinos rosados de mayor estructura que los
destinados a jóvenes.
Los vinos rosados jóvenes han de ser aromáticos, frescos, afrutados, vivaces y ligeros, y
han de mantener su color vivo y brillante; pero resultan algo plano, poco estructurado
y escasamente persistente y sus cualidades, poco duraderas, por lo que es
recomendable consumirlos rápidamente antes de que pierdan la vivacidad del color y
los aromas varietales.
El color es uno de los criterios de calidad más importantes en un vino rosado,
pudiendo definirse en función de su color dos tipos de rosados:
– De piel de cebolla: con tonalidades naranja-teja producto de una ligera oxidación.
Han sido hasta hace poco los rosados clásicos.
– De tonalidad fresa y frambuesa: elaborados con sumo cuidado para evitar
oxidaciones. Representan la tendencia actual.