Antiguas recetas gaditanas.

CAPÍTULO I.

La harina de garbanzo en PANIZAS y HUEVOS DE FRAILE.

Cuenta nuestro amigo Rafael Paúl -que ha sido uno de los artífices rescatadores de
estos dos platos con la misma base pero acabados de distintas formas-, que estos
alimentos se tomaban en época de hambruna en Cádiz, sobre todo en la posguerra, al
escasear harina de trigo y aprovechar los duros garbanzos de campos cercanos y
otros traídos en barcos al muelle de Cádiz, para triturarlos y hacer harina con
ellos; cuando no se consumían enteros para pucheros y potajes, tras su remojo.

La harina de garbanzo, se empleaba para hacer no sólo estas “panizas” y “huevos de

fraile”, pues era la materia prima para freír buñuelos y tortillitas de bacalao o
camarones, que en algunos hogares gaditanos las amas de casa de antaño hacían y que
siguen haciendo de vez en cuando.

Aunque se tomaban las “panizas” ya antes de la guerra civil, quizás desde mucho
antes, desde la guerra de Independencia e incluso antes del año1800, pues esta
harina de garbanzo se elaboraba triturándolos en las piedras de moler, cuando los
molinos hidráulicos antiguos no tenían trigo ni otros cereales que molturar para
hacer el pan normal. Esta polvorienta harina también se comercializaba y con ella
había que cocinar.

Con esta harina se hacía una masa, cociéndola con agua en una cacerola y una pizca
de sal, sin dejar de mover y vigilando que no se pegara. Se dejaba reposar y
enfriar, para una vez cuajada la masa, cortarla a rebanadas finas, como si fueran
de pan, y freírlas entonces en manteca de cerdo derretida en una sartén, hasta
dejarlas doradas. Se podían tomar tal cual, frías como pan crujiente o caliente con
el toque de sal, e incluso de desayuno o merienda acompañados de azúcar, canela,
miel o mermelada. Estas eran las “panizas”.

Los “huevos de fraile” se hacían partiendo de la misma masa cocida y cuajada de

harina de garbanzo en frío, pero sin freír. Se troceaban en pequeños tacos y se
mezclaban con cebolla y perejil muy picados y se aliñaba todo con sal, aceite de
oliva y vinagre.
Cuentan algunas leyendas que fue un fraile, cocinero del convento gaditano de
capuchinos, que en el Cádiz sitiado por los franceses durante el año 1812 y no
teniendo huevos de gallina para ponerlos duros aliñados en la cena de los monjes,
optó por aliñar unos pequeños trozos de masa cocida de harina de garbanzos, que el
mismo tamizó tras triturar unos garbanzos durísimos que tenía, por la falta de
harina de trigo. Por ello tuvo el nombre de “huevos de fraile” y resultó que tenían
una textura cremosa en boca, parecida a la del huevo duro.
Actualmente la “harina de garbanzo” se comercializa en pocos sitios, aunque no es
difícil encontrarla en Cádiz, embolsada por distintas marcas, donde además se usa
para hacer las típicas tortillitas de camarones, con esos minúsculos crustáceos
gaditanos. Si no se encuentra, hay quién muele garbanzos crudos en un molinillo
eléctrico de los de café o en una termomix, hasta pulverizarlos finamente,
desechando las cascarillas.
En otros lugares del mundo, a esta harina de garbanzo le llaman también “besan” o
“chana”. Es además un buen sustituto del huevo para los celíacos, pues se puede
hacer con ella una tortilla de patatas, sustituyendo el huevo batido por harina de
garbanzos con agua.
La harina de garbanzos se emplea también en las cocinas musulmana, judía e hindú
para hacer platos de consumo cotidiano. La “pakora” es un plato indio hecho con
distintas verduras fritas rebozadas con harina de garbanzos y especias. La
“farinata”, gran torta italiana de origen genovés hecha con harina de garbanzo,
llegó a Argentina y Uruguay como “fainá”, una masa circular hecha con esta harina,
aceite, sal y pimienta, horneada, en distintas variedades, incluso colocada encina
de una pizza.
Muco antes, en el siglo XVIII, el llamado siglo de oro gaditano, vivían en la
ciudad muchos comerciantes y navieros adinerados, cuyas familias traían cocineros
profesionales de todas partes del mundo para sus hogares. Entre ellos había
italianos, que bien pudieron introducir su popular horneada “farinata” genovesa, y
con el tiempo su base de masa de harina de garbanzos en vez de meterla al horno se
transformó en las gaditanas “panizas”, al cocer la masa, rebanarla y freírla.