El género Opuntia comprende plantas bien definidas, que en el caso del nopal pueden ser rastreros o

frutescentes cuando son ramificados, o arborescentes cuando los cladodios viejos toman una forma
cilíndrica. El género Opuntia presenta hojas convertidas en espinas lo cual es un rasgo común en las
cactáceas; o bien carece de ellas; pero en brotes tiernos numerosas especies presentan hojas
verdaderas de vida muy corta. Por lo general las espinas son de dos tipos; unas pequeñas agrupadas
en gran número (gloquideos) que comúnmente se denominan ahuates, y las grandes que son, según
algunos naturistas, hojas modificadas (Feungang et al., 2006). El nopal es una planta arbustiva con
tronco leñoso y ramas que se forman por cladodios, estos últimos reciben el nombre de nopalitos, si
son frescos, y de pencas si son adultos. La epidermis del nopal tiene dos capas, una de células
verdes, llamada clorenquimia y otra capa interna que está formada por un cilindro de células
blancas conocida como parénquima, dentro de estos tejidos existen células mucilaginosas que
almacenan mucilago (Granados- Sánchez y Castañeda- Pérez, 2003).

Las características de las especies de Opuntia spp., que se explotan comercialmente, difieren en la
forma de los cladodios, presencia o ausencia de espinas, en el tamaño y el color de los frutos por
mencionar algunas características botánicas (Sáenz et al., 2006).

CURAS

Un estudio etnobotánico realizado entrevistando a pacientes diabéticos y vendedores herbolarios de

México, confirmaron que la planta Opuntia spp., es utilizada tradicionalmente para el tratamiento
de la diabetes no insulinodependiente. La parte medicinal son los cladodios tiernitos, a los cuales se
les he retirado las espinas; estos son posteriormente lavados y cortados, para f inalmente licuarlos
con agua y consumirlos antes del desayuno. El resultado es una disminución de los niveles de
glucosa postprandial (Andrade- Cetto y Wiedenfeld, 2011).

Aplicaciones en alimentos

El nopal (Opuntia spp.) es un alimento tradicional en la dieta del Mexicano, frecuentemente

consumido como vegetal en ensaladas, y el fruto (tuna) es consumido como fruta fresca. La ingesta
diaria por mexicano de este cactus es de 10 a 17 g/persona/día .

Los nopales no constituyen en si un alimento completo; su composición química muestra un alto

contenido de agua, que esta en el orden de 90 - 95%, dependiendo del estadío de crecimiento del
cladodio y del estado de hidratación de la planta. Su contenido de proteínas (7-18% peso seco) y de
lípidos (1.3- 3% peso seco) es común en vegetales frescos (Rodríguez-Félix y Cantwell, 1988). El
contenido de nutrientes y la proporción de los mismos, se modifica también con la edad del
cladodio, observándose una disminución de lípidos y en la fibra
soluble,asícomounaumentoenelcontenidodefibrasoluble.

Entre los minerales que contiene, los principales son el calcio y el potasio además de magnesio,
sílice, sodio y pequeñas cantidades de fierro, aluminio, y magnesio entre algunos otros. La
proporción de minerales también cambia con la edad del cladodio (Hernández-Urbinola et al.,
2010). El nopal contiene también, en varias proporciones, diferentes glúcidos o carbohidratos y
componentes nitrogenados. Su contenido de fibra cruda está en 12-18% de peso seco, propiedad que
le ha permitido posicionarse como una buena fuente de fibra dietética (Rodríguez- Félix y Cantwell,
1988; Osorio- Córdoba et al., 2011):

Tomando en cuenta el grado de madurez del nopal, se pueden

desarrollaraplicacionescomoaditivosnaturalesparalaindustria alimentaria a partir del mucilago del
nopal, ya que obtienen espesantes, reemplazantes de grasas, estabilizadores de emulsiones, películas
comestibles y recubrimientos para alargar la vida de anaquel y mejorar la calidad de alimentos
frescos, congelados y procesados (Aguirre-Cárdenas et al., 2011).

Debido a la corta vida de anaquel del nopal fresco, se han desarrollado también algunas estrategias
de preservación de los componentes del mismo, siendo el de mayor aplicación, el

nopal deshidratado en polvo (Contreras- Padilla et al., 2012). El producto se prepara después de la
selección, cortado, deshidratación y molienda de las pencas de nopal, resultando
unpolvofinodecolorverdeclaro,bajoenhumedad,listopara su consumo, con una amplia vida en
anaquel. Así, se facilita su manejo y conservan las propiedades funcionales de interés. Pocos
alimentos presentan altos niveles de potasio, por lo que el nopal en polvo es una buena fuente de
este mineral para la dieta. Su bajo contenido de sodio es especialmente importante para esta
aplicación (Sáenz, 1997).

El nopal deshidratado en polvo es una buena fuente de fibra dietética,

tantosolublecomoinsoluble.Lafibrasolubleestácompuesta por mucilagos, gomas, pectina y
hemicelulosa. En contraste, la fibra insoluble está compuesta de celulosa, lignina y una mayor
fracción de la hemicelulosa (Saenz, 1997).

(Bensadón et al., 2010

BIBLIOGRAFIA

Torres-Ponce, R. L., Morales-Corral, D., Ballinas-Casarrubias, M. de L., & Nevárez-

Moorillón, G. V. (2015). El nopal: planta del semidesierto con aplicaciones en

farmacia, alimentos y nutrición animal. Revista mexicana de ciencias

agricolas, 6(5), 1129–1142. http://www.scielo.org.mx/scielo.php?

script=sci_arttext&pid=S2007-09342015000500018

harina de cereal y nopal: es un polvo fino, resultado de la molienda del nopal deshidratado y de granos de
cereales, especialmente del que se ha cernido para separar el salvado y otros; el nombre de harina es dado por
extensión a muchas materias finamente pulverizadas
La harina de nopal se obtiene por deshidratación y molido de los cladodios, previamente desespinados,
lavados y cortados y tiene aplicación en las industrias panificadora, galletería y pastas o bien en la de fibras
dietéticas peletizadas. Esta última aplicación resulta muy importante en virtud de que el consumo de fibras
tipo soluble representa una mejoría significativa de los procesos digestivos de las personas afectadas por
estreñimiento y el nopal es una fuente importante de este tipo de fibras. (PAUG 51)

Nopal fresco maduro 3 a 6 meses

Nutrientes

Los cladodios de nopal son ricos en agua, azucares, ceni- zas y vitaminas A y C, pero son deficientes en
proteina cruda (PC) y fibra (Ben Salem et al., 1996; Le Houerou 1996a; Batista et al., 2003a, b). los cladodios
exhiben una alta tasa Ca-P y son altamente palatables (Tegegne, 2001); Nefazoui y Ben Salem, 2001). Sin
embargo, nu- merosos autores (e.g. Le Houerou 1996a; Azocar, 2001; Nefzaoui y Ben Salem, 2001; Tegegne,
2001) han dem- ostrado que existe alta variabilidad en el valor nutricional de los cladodios de diferentes
especies y variedades.

 La calabacita también se conoce como calabacín, calabacita tierna o calabaza de

verano.
 Es fuente importante de potasio, que ayuda a disminuir la presión arterial.
 Media taza de calabacita criolla cocida provee 20% de la recomendación diaria de
vitamina A y C.

22 octubre 2015. No te pierdas nuestras nuevas radiografías que muestran el poder de alimentos
saludables.
¿Qué es la calabaza?
Existen diferentes variedades de calabaza pertenecientes a la familia de las cucurbitáceas, a la
que también pertenecen el melón, la sandía, el pepino y el chayote.
Esta verdura es originaria de Mesoamérica, como lo indican restos arqueológicos en los que el
fruto era representado en códices, alfarería, pinturas y grabados.
En la época prehispánica constituía un alimento básico junto con el maíz y el frijol.
Actualmente, México constituye un importante centro de diversidad del género cucurbita, tanto
las especies domesticadas como silvestres.
Son plantas rastreras o trepadoras de flores amarillas que también se consumen, al igual que sus
guías.
Las calabazas tienen diferentes colores, tamaños y formas según la variedad a la que
pertenezcan o su grado de desarrollo.
En México las más comunes son:

 Calabacita (cucurbita pepo), criolla e italiana.

 Calabaza de castilla (cucúrbita moschata).
 Chilacayote (cucúrbita fucifolia).

En esta ocasión hablaremos de la calabacita, también denominada calabacín, calabacita tierna

o calabaza de verano.
Por su adaptabilidad a diferentes climas y terrenos se puede cultivar tanto a nivel del mar como
en valles altos.
Los principales estados productores de calabacita en México son Sinaloa, Sonora y Zacatecas.
¿Qué nutrimentos te aporta?
Tiene un alto contenido de agua, alrededor de 90% de su peso, por lo que brinda pocas calorías
pero muchos beneficios a la salud. Media taza contiene más de 1 gramo de fibra.
Es fuente importante de potasio, que ayuda a controlar la presión arterial al disminuir el sodio
en la sangre, por lo que es ideal para las personas con hipertensión.
Además, contiene hierro, importante para niños pequeños y mujeres jóvenes.
También es rica en vitamina C y A, específicamente en carotenos, que funcionan como
antioxidantes, protegiendo las membranas de las células. Media taza de calabacitas cocidas
provee 20% de la recomendación diaria de vitamina C y A.

HARINAS

La harina de nopal se obtiene por deshidratación y molienda de los cladodios, los que pueden ser de distintas
edades; esto influirá en sus características. Esta harina tiene aplicación reciente en la industria panificadora en
la preparación de galletas, pastas, cremas y postres o bien en la de fibras dietéticas peletizadas. Esta última
aplicación resulta importante, en virtud de que el consumo de fibras de tipo soluble, representa una mejoría
significativa de los procesos digestivos con problemas de estreñimiento y el nopal es una fuente importante de
este tipo de fibras.

Sáenz et al. (1997d) informaron sobre algunas características químicas y físicas de una harina de nopal
preparada utilizando una mezcla de cladodios de distintas edades (1, 2 y 3 años) (Cuadro 20). Este producto
presentó 43 por ciento de fibra dietética total, de la cual 28,45 por ciento es fibra insoluble y el 14,54 por
ciento es soluble, su aw es baja, su color es verde pálido brillante, de baja intensidad, por lo que es fácil de
cambiar con la adición de colores naturales más atractivos o aceptados y presenta un considerable índice de
absorción de agua (IAA = 5,6 ml/g) lo que explica el efecto de satisfacción que provoca su consumo.

En el aporte de minerales de la harina, se destaca la contribución de calcio (3,4 mg/ g) y de potasio (2,1 mg/g)
y es muy baja en sodio (0,02 mg/g). El contenido de calcio es bastante alto, considerando que la ingesta diaria
recomendada para un adulto es de 800 mg; sin embargo, hay que tener en cuenta lo señalado anteriormente
respecto a su biodisponibilidad. En relación al aporte energético, este fue de 145,3 kcal/100 g. Este valor es
más bajo que el de las harinas de trigo y leguminosas que oscila entre 325- 357 kcal/100g (Schmidt-Hebbel et
al., 1990). Respecto al análisis microbiológico, el recuento total fue de 3,3 ufc/g y el recuento de hongos y
levaduras 4,6 ufc/g. Además cabe destacar, que la harina de nopal no se consume en forma directa, sino
incorporada a otros productos que generalmente se someten a tratamientos térmicos.

Esta harina se ha ensayado a nivel experimental para enriquecer con su aporte de fibra productos como sopas
de verduras, postres tipo flan y galletas. Esto es de especial interés, teniendo en cuenta que en general las
dietas de muchos países son bajas en fibra y que este compuesto es altamente saludable.

Un punto a tener en cuenta, cuando se incorpora este producto a alimentos líquidos o semilíquidos como
sopas o cremas y flanes o postres que tienen cierto grado de gelificación, son las características de viscosidad
o reológicas que posee la harina, ya que podrá influir significativamente en las características, principalmente
sensoriales, de los productos a los que adiciona. Lecaros (1997) efectuó un estudio en el que consideró
dispersiones modelo de harinas de nopal a distintas concentraciones (2,5, 5,0 y 7,0 por ciento) y pH (4,0, 6,0
y 7,0); esto último, a fin de cubrir el rango en que se encuentran, en general, los alimentos. Observó las
modificaciones de la viscosidad a diferentes temperaturas (10, 20, 40 y 70 oC) ya que los alimentos se
procesan o consumen luego de un tratamiento térmico, después del cual, en algunas ocasiones dependiendo
del tipo de producto se enfrían para su consumo. La mayor influencia la ejercen la temperatura y la
concentración, no así el pH, que es el que menos hace notar su efecto. Las condiciones en que la dispersión
alcanza la mayor viscosidad, es con 7,0 por ciento de concentración, pH 7,0 y a 10 oC, llegando en estas
condiciones a 2 307,0 mPa s. Estos datos son de interés para la formulación de alimentos.

Otros factores que influirían sobre las propiedades reológicas, y que han sido poco estudiados hasta ahora,
son, por una parte el efecto que tiene la temperatura de secado de los cladodios sobre estas propiedades.
Existen antecedentes de que secados a temperaturas de 75 - 80 oC hacen que las suspensiones de harinas
disminuyan su viscosidad lo que haría posible aumentar la proporción de la harina en los alimentos
formulados (Lecaros, 1997). Sin embargo, habría que verificar los cambios sufridos por la fibra dietaria.

En México, en el año 2003 se encontró en el mercado la oferta de tortillas con una proporción de harina de
nopal (o de nopal fresco) agregada a la tradicional harina de maíz con la que se elaboran estos productos que
son de consumo masivo en el país. El producto elaborado con nopal fresco ha tenido buena aceptación en el
país (Arellanos, comunicación personal)2 y actualmente se comercializa en varios estados de México
(Aguascalientes, Jalisco, Zacatecas). En el año 2001 el proyecto para desarrollar este producto ganó el premio
de la Red Nacional para el Desarrollo Sustentable de dicho país.

Harinas

Un producto derivado de los nopales y de los nopalitos, son las harinas o polvos de nopal. Este producto ha
estado destinado tradicionalmente a la industria farmacéutica y para suplementos alimenticios para
confeccionar cápsulas, tabletas y otras bases para medicinas. Sin embargo, debido a que las harinas son ricas
en fibra dietaria y otros compuestos de alto interés nutricional, pueden ser un interesante ingrediente para la
industria de alimentos; su producción se detalla a continuación.

cladodios maduros y
Deshidratación del nopal (Opuntia spp.) apartir de los

calabaza para elaboración de una harina de nopal

Gloquidios -se le conoce a la espinas .PAG 141 ESPINAS

Efecto ingesta de harina de semilla de calabaza sobre los niveles de zinc plasmático en unidades
experimentales inducidas a de de plesión de zinc

Elaboración de harina de nopal (Opuntia spp.) apartir de los cladodios maduros

con la incorporaciòn de calabacita (Cucurbita pepo.) y maiz aplicada en una tortilla
de nopal con el fin de conocer el aporte nutricional.

PROBLEMA
Elaboración de harina de nopal (Opuntia spp.) apartir de los cladodios maduros
con la incorporaciòn de calabacita (Cucurbita pepo.) y maiz aplicada en una
tortilla de nopal .

OBJETIVO GENERAL.

Elaborar una tortilla de nopal apartir de los cladodios maduros de la region de

milpa alta para conocer el aporte nutricional mezclando la harina de nopal
(Opuntia spp.) con la pulpa de calabacita (Cucurbita pepo.) y maiz nixtamalizado
incluida en una dieta balanceada.

OBJETIVO PARTICULAR 1.

Realizar la deshidratacion de los cladodios maduros mediante el secado de

charolas para obtener el nopal seco.

VI.

VD.

VR.

OBJETIVO PARTICULAR 2.

Realizar la molienda nopal (Opuntia spp.) mediante un molino de disco para

obtener una harina de nopal.

VI.

VD.

VR.

OBJETIVO PARTICULAR 3.

Determinar la composicion quimica de la mezcla la harina de nopal (Opuntia spp.)

con la pulpa de calabacita (Cucurbita pepo.) y maiz nixtamalizado mediante
analisis para saber el aporte nutricional de la masa.