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Contenido

Introducción....................................................................................................................................... 2
Objetivos generales ........................................................................................................................... 3
Objetivo específico ............................................................................................................................ 3
Justificación ....................................................................................................................................... 3
Marco teórico ..................................................................................................................................... 3
Nopal (Opuntia spp) ....................................................................................................................... 3
La planta y su distribución geográfica .................................................................................... 3
Características principales ....................................................................................................... 4
Morfología del nopal ................................................................................................................. 5
Usos ............................................................................................................................................. 6
Composición............................................................................................................................... 7
Fruta cristalizada .......................................................................................................................... 7
Historia del dulce en México .................................................................................................... 7
¿Qué son las frutas cristalizadas? ............................................................................................ 8
Beneficios de la fruta cristalizada ............................................................................................ 9
Control de calidad ......................................................................................................................... 9
Aspectos de comercialización ..................................................................................................... 10
Ingredientes y materiales para la elaboración de dulces cristalizados ................................... 10
Función de los ingredientes ........................................................................................................ 10
Cronograma de actividades ............................................................................................................ 11
Metodología ..................................................................................................................................... 11
Descripción del proceso: ............................................................................................................. 12
Conclusión........................................................................................................................................ 13
Bibliografía ....................................................................................................................................... 14
Introducción
Las plantas de nopal por su adaptación al déficit de humedad y climas semidesértico y
desértico son un recurso con gran potencial para el desarrollo de plantaciones (Reyes-
Agüero, 2005). México es el productor principal de nopal verdura (74 %) en el mundo y el
consumidor más importante en su forma fresca y procesada. Las características nutracéuticas
de los nopales han despertado interés en mercados europeos y asiáticos (Peña-Valdivia, 2012)
pues son benéficos para el tratamiento de diversos padecimientos (Stintzing, 2005), y además
son fuente de vitamina C, minerales y fibra soluble e insoluble (Rodríguez-Félix, 1999).

Según la SAGARPA (2018), entre las principales entidades productoras de nopal se


encuentra el estado de Morelos con un volumen de 375,437 ton., la Ciudad de México con
un volumen de 203,843 ton. y el Estado de México con 90, 737 ton., éstos correspondientes
al año 2017. México produjo 824,602 ton en 2014 y 723,815 ton en 2010 y es el principal
país productor de esta hortaliza y el mayor consumidor a nivel mundial, con un consumo per
cápita de 6.3 kg (SAGARPA, 2018).

La sobreproducción de nopal ha sido un problema muy fuerte, ya que de la cosecha total


apenas se transforma el 5 %, y conociendo las propiedades nutraceúticas que éstas nos
ofrecen, es de suma importancia darle un valor agregado, además que los niños de hoy en día
no les apetece el nopal en verdura, por ende, el objetivo de este proyecto es transformar el
nopal en dulces cristalizados, conservando sus propiedades, para que se aproveche al 99% la
producción del estado de México al igual que sea apetecible a la vista de los niños (Aide,
2014). Últimamente la tendencia general en el consumo de alimentos es buscar un buen
aporte de nutrientes y que además los alimentos sean beneficiosos para la salud. En este
contexto existe una nueva gama de alimentos: son los llamados alimentos funcionales, de los
que se espera no solo un aporte nutritivo, sino un beneficio para la salud y para la prevención
de enfermedades (Carmen, 2016).

El cristalizado es una técnica de cocción lenta en agua y azúcar de frutas o verduras. Tras
este proceso, la fruta adquiere una apariencia traslúcida. Con la aplicación de esta técnica se
pretende dar valor agregado al nopal que se cultiva en el Estado de México, ampliar su vida
de anaquel, incrementar su potencial de comercialización y que el producto esté disponible a
lo largo del año (Aide, 2014).
Objetivos generales
 Transformar y aumentar la vida de anaquel del nopal (Opuntia spp) e incrementar su
potencial de comercialización.
 Dar una alternativa a los productores del Estado de México para aprovechar su
producción de nopal (Opuntia spp) al máximo.

Objetivo específico
 Elaborar dulces cristalizados de nopal (Opuntia spp) en el Estado de México

Justificación
Alrededor de 20 % de la cosecha de nopal se desperdicia debido a la sobreproducción que
hay en el centro del País, lo que afecta los ingresos de los agricultores pues venden la caja de
30 kilos a sólo $10.00.

La sobreproducción de nopal ha sido un problema muy fuerte, ya que de la cosecha total


apenas se transforma el 5 %, y conociendo las propiedades nutraceúticas que éstas nos
ofrecen, es de suma importancia darle un valor agregado, además que los niños de hoy en día
no les apetece el nopal en verdura.

Marco teórico
Nopal (Opuntia spp)
La planta y su distribución geográfica
Opuntia spp., popularmente conocido en México como nopal, es una planta que pertenece a
las cactáceas, que, por sus características, es idónea para el desarrollo de las zonas áridas y
semiáridas. Presenta el metabolismo del ácido crasuláceo (MAC) es decir, las estomas captan
el CO2 que va a ser utilizado para la síntesis de carbohidratos durante la noche, permitiendo
que la pérdida de agua sea menor debido a que ocurre en las horas más frescas del día. Por
otra parte, gracias a su eco fisiología: reproducción asincrónica y adaptaciones estructurales
(baja densidad estomatal y cutícula gruesa), la planta es capaz de sobrevivir largos periodos
de sequía (Torres Ponce, 2014).

El nopal es una cactácea endémica del Continente Americano que se desarrolló en regiones
áridas y semiáridas de México, los aztecas llamaban a esta hortaliza nopalli. En la actualidad,
México es el primer país productor de nopal verdura o nopalito para consumo humano
(Corrales, 2005). México cuenta con más de 100 especies del género Opuntia, y es en las
zonas semiáridas donde existe la variación más amplia, por lo que algunos botánicos lo
consideran como el centro de origen de los nopales. (Carmen, 2016)

Crece en medios con temperaturas extremas, y presencia de lluvias erráticas, y se adapta a


las variaciones en los niveles de CO2 atmosférico. Además, desempeña un papel importante
en el ecosistema puesto que protege la fauna silvestre. Existen alrededor de 300 especies del
género; cerca de 100 de ellas existen en México y de ellas, cerca de 40% se localiza en el
desierto Chihuahuense (Torres Ponce, 2014).

Características principales
Dentro de las características principales del género Opuntia podemos mencionar las
siguientes: son plantas, suculentas arborescentes, arbustivas o rastreras, simples o cespitosas,
generalmente espinosas. Tronco bien definido o con ramas desde la base, erectas, extendidas
o postradas. Artículos globosos, claviformes, cilíndricos o aplanados (cladodios), muy
carnosos o leñosos. Limbo de las hojas pequeñas, cilíndrico, carnoso, muy pronto caduco.
Aréolas axilares con espinas, pelos, glóquidas y a veces glándulas; generalmente las de la
parte superior de los artículos son las productoras de flores, espinas solitarias o en grupos,
desnudas o en vainas papiráceas. Flores generalmente hermafroditas, ovario ínfero con una
cavidad y muchos óvulos. Estambres numerosos, más cortos que los pétalos, grueso: lóbulos
del estigma cortos. Fruto en baya, seco o jugoso, espinoso o desnudo, globoso, ovoide hasta
elíptico. El género Opuntia se divide en dos subgéneros: el Cilindropuntia (en general, éste
no tiene mayor importancia económica) y el Platyopuntia (SEMARNAT, 2007).

Tabla 1. Clasificación taxonómica

Reino Vegetal

Subreino Embryophyta

División Angioserma

Clase Dicotiledoneae

Subclase Dialipetalas
Orden Opuntiales

Familia Cactaceae

Tribu Opuntiae

Subfamilia Opuntioideae

Género Opuntia

Subgénero Platyopuntia

Especie spp

Fuente: SEMARNAT, 2007

El subgénero Platyopuntia agrupa a las especies del género Opuntia que presenta tallos
aplanados (penca, cladodios o raquetas). Dentro del subgénero se reconocen 28 series de
especies. Una serie de mayor interés es la Streptacanthae que agrupa diversas especies, las
cuales son plantas arborescentes, ramosas, artículos glabros, verdes, espinas blancas, o
ligeramente amarillentas. Flores grandes, amarillas, hasta anaranjadas; fruto carnoso,
carnoso, comestible y muy agradable. A esta serie pertenecen la mayoría de las especies que
producen frutos comestibles (SEMARNAT, 2007).

Morfología del nopal


Raíz. El sistema radicular es perenne, extenso y superficial. Las raicillas secundarias están
provistas de pelos absorbentes, caducas, ya que su presencia se limita a la época de lluvias,
por lo que su estructura y funcionamientos le permite captar con eficiencia la mayor cantidad
de agua durante los breves período de lluvias (SEMARNAT, 2007).

Tallos. Los nopales con artículos planos se denominan cladodios. Estos están tiernos son muy
suculentos y poco lignificados (SEMARNAT, 2007).

Flor. Las flores son diurnas, solitarias, sentadas, nacen en la base de los árboles que funcionan
indistintamente como yemas florales o vegetativas. Constan de un cáliz con tubo oval,
soldado con el ovario y con el limbo, muchos pétalos, numerosos estambres persistentes, con
los filamentos largos, coloridos y anteras longitudinalmente dehiscentes; un pistilo grueso y
tubuloso digitado en su extremo formando varios lóbulos estigmáticos. Presentan colores
vivos y brillantes. Tienen polinización zoófila (Insectos, lepidópteros, díteros, himenópteros,
hemípteros y coleópteros).

La apertura de la flor tarda en promedio 55 días después de la aparición de las yemas florales.
La flor permanece abierta durante 24 horas; se considera que el momento de antesis, es decir,
el punto exacto a partir del cual se empieza a contar la vida del fruto es a los dos días, después
de la apertura de la flor (SEMARNAT, 2007).

Fruto. El fruto es una baya ovoide, cilíndrica, de diversos colores, umbilicada en el extremo
superior (cicatriz floral), pericarpio correoso, con numerosos colchones de ahuates
distribuidos en tresbolillo, semillas de color variable (SEMARNAT, 2007).

El nopal verdura (nopalitos) son los brotes tiernos del nopal, no son hojas sino tallos
aplanados, también llamados cladodios en cuyas primeras etapas de crecimiento están
presentes vestigios de hojas verdaderas subtendidas por espinas, pero las hojas usualmente
empiezan a caer cuando los nopalitos van alcanzando su tamaño comercial (Cantwell, 1995)

Se trata de órganos suculentos, cuya epidermis consta de una capa de células epidérmicas y
de 6 a 7 capas de células hipodermales, de pared celular muy gruesa. La epidermis tiene tres
funciones: 1) Regular el movimiento del bióxido de carbono hacia el exterior y del oxígeno
hacia el exterior del cladodio, 2) retener el agua dentro del cladodio y 3) proteger el cladodio
del ataque de hongos, bacterias, insectos y otras plagas, y de la insolación intensa (Sudzuki,
1995)

Usos
Se cree que la función del nopal sobre la glucosa se debe a que contiene una substancia
identificada como polisacáridos aislados que secuestran las moléculas de glucosa, de tal
modo que la insulina sí es mínima, sea suficiente para regular los niveles de azúcar
(SEMARNAT, 2007).

Por otra parte, la pulpa deshidratada del nopal da por resultado un material fibroso cuya
función medicinal se basa, como cualquier otra fibra natural, en favorecer el proceso
digestivo, reduciendo el riesgo de problemas gastrointestinales y ayudando en los
tratamientos contra la obesidad (SEMARNAT, 2007).
Adicionalmente, la fibra disminuye el nivel de lipoproteínas de baja densidad (que son las
que se acumulan en las arterias causando problemas de arterioesclerosis). También
disminuye el colesterol en la sangre al interferir en la absorción de grasas que realizan los
intestinos. Actualmente el aprovechamiento integral de los recursos viene a ser una necesidad
urgente ante el desperdicio estacional que sufren éstos y la solución a las limitantes actuales
de los habitantes (SEMARNAT, 2007).

Entre las transformaciones que puede tener el nopalito esta la elaboración de productos como
champú, crema, jabones, y otros, cuya demanda ha aumentado considerablemente gracias al
incremento de los patrones naturistas de consumo (Carmen, 2016).

Composición

El nopal contiene un 95% de agua y es bajo en calorías, aporta nada más 27 kcal/100 gramos.
De cada 100 gramos de nopal fresco, de uno a dos gramos son fibra, y 0.17 gramos son fibra
soluble. Este vegetal es muy benéfico para las personas diabéticas porque esta fibra soluble,
al comerse, retarda el vaciado del estómago y ayuda a estabilizar la concentración de azúcar
en la sangre. La fibra insoluble, que es el resto de la fibra (aproximadamente 1.7 gramos /100
gramos de nopal fresco), ayuda a evitar el estreñimiento en las personas que consumen la
penca. El nopal verdura posee un índice glucémico bajo, se recomienda para quienes padecen
diabetes mellitus tipo 2, recomendándose 300 gramos preparados al vapor. El nopal posee
propiedades antioxidantes, dadas por su contenido de beta caroteno, polifenoles y vitamina
C, y para aprovecharlas, debe de cocerse al vapor por un tiempo máximo de 10 minutos
(Torres, Gil y Medina, 2010).

Fruta cristalizada
Historia del dulce en México
México es un país lleno de cultura y tradiciones que se han forjado con el pasar de los años.
Durante su historia han ocurrido intercambios culturales muy importantes como con la
llegada de los españoles, la cultura indígena se mezcló con nuevas costumbres, tradiciones y
sabores. Muestra de ello es la comida mexicana, considerada una de las más variadas y ricas
del mundo (Sánchez, 2015)
La mezcla de semillas, frutas y mieles arrojaron como resultado la elaboración de frutas y
verduras cristalizadas que permiten hacer de este alimento un producto muy duradero, pero
sobre todo delicioso (Sánchez, 2015)

La elaboración de los dulces tradicionales mexicanos forma parte de esta gran riqueza
culinaria. La historia del dulce la podríamos sintetizar en las siguientes etapas: Prehispánica.
Desde antaño los pueblos precolombinos preparaban algunos dulces, mezclando frutas, miel
y semillas. De la combinación de ingredientes como: cacao, miel y amaranto surgieron dulces
como el pinole y la alegría (Carrillo, 2013)

Colonial. Esta etapa está marcada por la introducción de la caña azúcar y la leche de vaca.
Con la utilización de estos ingredientes, nuestros antepasados crearon confites, dulces,
conservas, mermeladas y una gran variedad de jaleas. Durante esta etapa, las congregaciones
religiosas femeninas como las principales productoras de dulces, reproduciendo las recetas
europeas con algunas modificaciones hechas por ellas, con base en frutos e ingrediente recién
descubiertos (Carrillo, 2013).

Una de las formas a través de las cuales se difundieron las recetas conventuales fueron las
hijas de los criollos y mestizos que recibían educación en los conventos (Carrillo, 2013).

¿Qué son las frutas cristalizadas?


La fruta cristalizada es un postre típico de México. A diferencia de la fruta confitada o
deshidratada que se realiza en otras partes del mundo, la fruta cristalizada de México implica
la cocción con cal viva de las frutas, de manera similar a la que se prepara el nixtamal de
maíz (Carrillo, 2013). Los usos que se le da frecuentemente es que son usados como
ingrediente de helados cremosos y en productos de panadería y pastelería.

El proceso consiste en cortar la fruta o cáscara en trozos muy pequeños (cubitos), para su
cristalización son sumergidas por un día en una solución de cal y agua y después se sumergen
en varias soluciones de almíbar, en forma consecutiva, de modo que en cada etapa se
incrementa la concentración de almíbar hasta alcanzar 75 °Brix en el producto final. Por
último, se sumergen en otra solución de almíbar de 90 °Brix, proceso que se conoce como
cristalizado. El producto obtenido es de muy baja humedad (10 %) por lo que se puede
conservar hasta por un año. Al terminar el procedimiento de cristalización, la superficie de
las frutas se seca y endurece (Carrillo, 2013 & FAO, 2017).

La confección de estos dulces es muy tradicional en el centro de México, especialmente en


la zona de Xochimilco, donde el pueblo de Santa Cruz Acalpixca celebra anualmente una
feria dedicada a las frutas cristalizadas.

Beneficios de la fruta cristalizada


 Pueden conservarse por un mayor periodo de tiempo, incluso años

 Conservan el sabor y jugosidad original

 Aportan gran cantidad de fibra que mejora la función digestiva

 Contienen vitaminas, las cuales varían según el tipo de fruto que sea

 Proporcionan hidratos de carbono, los cuales cargan de energía al cuerpo de forma


rápida y además son ideales para alentar la absorción de azúcar por lo que optimizan
el efecto de la insulina.

 Aportan minerales como calcio y potasio. Estos mejoran la salud de tus huesos.

 Contienen vitamina E, un buen antioxidante que mejora la salud de la piel (Sánchez,


2015).

Control de calidad
En el proceso: Controlar la concentración del almíbar en cada etapa y al final del proceso. La
temperatura de secado y la humedad del aire también deben controlarse, para evitar productos
muy húmedos o quemados.

En el producto final: Las especificaciones deseadas en el producto final son:

 Acidez (pH): 3-4 (depende de la fruta)


 Sólidos solubles mínimo (°Brix): 85
 Humedad máxima (%): 15
 Azúcares reductores (%): 35-50
Aspectos de comercialización
La fruta cristalizada se usa principalmente como ingrediente de helados suaves cremosos y
en productos de panadería y repostería. Los almíbares remanentes pueden ser utilizados,
debido a su sabor agradable, en la elaboración de siropes, rellenos (toppings) y mermeladas.

Al final del proceso se obtiene, en promedio, 110 Kg de producto terminado por cada 100
Kg de fruta (FAO, 2017).

Ingredientes y materiales para la elaboración de dulces cristalizados


 Azúcar blanca  Cuchillo
 Glucosa  Tablero de picar
 Ácido cítrico  Secador
 Cal  Balanza
 Nopal  Refractómetro
 Termómetro
 Estufa
 Olla
 Cuchara
 Escurridor
 Medidor de pH

Función de los ingredientes


• Inmersión en Hidróxido de calcio al 1%: Imparte firmeza y mejora la textura de las
frutas, ya que mantiene la integridad y estabilidad de los tejidos vegetales. Se sumerge
la fruta por tres horas y se está removiendo durante este tiempo. Se realiza con una
relación 2:1 agua: fruta, a temperatura ambiente (FAO, 2017).

Cuando el calcio entra en contacto con las pectinas de las rutas, se forma una capa de
pectato de calcio, (como si formara una piel nueva, más dura que la anterior) lo que
luego permite una cocción al crearse esa pared y el alimento de cuece en su propio
jugo sin deshacerse (Romo, 2016).
• Ácido cítrico: Se emplea para evitar la caramelización de los azucares y regular la
acidez (FAO, 2017)

• Azúcar blanca: Se mezcla con el agua para obtener el jarabe, se obtienen diferentes
concentraciones que van de 30, 50 y 70 °Brix (FAO, 2017).

• Glucosa: La glucosa evita que el jarabe solidifique y además mejora la apariencia de


los trocitos de la fruta (FAO, 2017).

Cronograma de actividades
ACTIVIDAD ABRIL MAYO JUNIO JULIO AGOSTO

1-15 16-30 1-15 16-31 1-15 16-30 1-15 16-31

Buscar temas de
importancia en México
Selección del tema

Revisión teórica

Metodología teórica

Formulación

Implementar Capacitación
proyecto a productores
Elaboración
de dulces
cristalizados

Metodología
Para la implementación de este proyecto en el Estado de México, se escoge a Tequixquiac
como la primera comunidad en la elaboración de dulces cristalizados de nopal.

En la elaboración de los dulces cristalizados de nopal, se sigue el siguiente diagrama de


bloques:
Diagrama de bloques de la elaboración del nopal cristalizado

Confitado
Recepción Drenado
por etapas

Secado
limpieza Drenado (60 – 65°C x
4 h)

Reposo en
lavado Cristalizado Almacenamiento
cal

Secado
cortado Cocción (60 – 65°C x Empaque
2 h)

Fuente: Elaboración propia

Descripción del proceso:


Recepción: Consiste en recibir la materia prima, revisando la calidad de esta.

Limpieza: Consiste en la eliminación de las espinas presentes en los cladodios.

Lavado: Las frutas se sumergen en un baño de agua clorada. El agua se clora agregando el
cloro en el agua de lavado en una proporción de 2 ppm.

Cortado: el nopal se trocea en cuartos u octavos (según el tamaño deseado) y luego se corta
en cubitos de 5 mm de lado. Esta operación se realiza en forma manual o de manera mecánica.

Cocción: El nopal es colocado en agua a punto de ebullición para desactivar enzimas y para
darle mayor grado de digestión.

Reposo en cal: se remojan en agua de cal viva durante un día y se hierven.

Drenado: Se elimina la mezcla de agua con cal de los trozos de nopal.

Confitado por etapas: se preparan jarabes de azúcar al 35% con 0.2% de ácido cítrico, uno
por cada color deseado (generalmente son rojo, amarillo y verde) y se calienta a ebullición.
Seguidamente se sumergen los trozos de nopal en una relación nopal: jarabe de 1:1 y se deja
reposar durante 2 horas. Al final de esta etapa, se escurre el almíbar y se concentra el jarabe
agregando más azúcar de modo que los Brix suban hasta 50°. Además, se agrega 0.5% de
ácido cítrico y se calienta a ebullición. Se agrega de nuevo el jarabe al nopal y se deja en
reposo por un nuevo período de 2 horas. El proceso se repite con una concentración del jarabe
de 65 ° Brix y dejando en reposo por 2 horas; por último, el jarabe se concentra a 75 ° Brix
y se deja reposar durante 24 horas. Cada vez se debe adicionar 0.5% de ácido cítrico.

Drenado: se saca el nopal del recipiente de concentración y se pasa por un colador para
eliminar el exceso de jarabe.

Secado: el nopal se seca a una temperatura de 60-65 °C durante 4 horas, en un secador con
aire caliente.

Cristalizado: se prepara un nuevo jarabe de 90 °Brix el cual contiene agua, azúcar, glucosa
y 0.2% de ácido cítrico. La glucosa evita que el jarabe solidifique y además mejora la
apariencia de los trocitos de nopal. El jarabe se calienta a ebullición y seguidamente se vacía
sobre el nopal y se deja reposar por 24 horas.

Drenado: Se saca el nopal del recipiente de concentración y se pasa por un colador para
eliminar el exceso de jarabe.

Secado: El nopal cristalizado se seca a una temperatura de 60-65 °C durante 2 horas, en un


secador con aire caliente.

Empaque: Debe hacerse de preferencia en un empaque de celofán polietileno con sellado al


vacío

Almacenamiento: El producto empacado se coloca en lugares secos, con buena ventilación,


sin exposición a la luz directa y sobre anaqueles.

Nota: el procedimiento fue adaptado de Procesados de frutas de la FAO (2017)

Conclusión
El nopal es poco valorado en el mercado, por lo que implementar la elaboración de los dulces
cristalizados de nopal es una muy buena alternativa para potenciar la comercialización, dado
que, en el Estado de México los dulces cristalizados son contemplados entre los típicos y
tradicionales, por lo que se generaría un plus extra en el precio.

Los dulces cristalizados conservan las propiedades funcionales y nutrimentales del nopal y
son de gran impacto, por lo que es de gran ayuda poder encontrar un buen mercado, además
que serviría de mucho para incorporarlo en la dieta de los niños, en donde el consumo se
cataliza como sano.

Por último, pero no menos importante, se llevará a cabo un buen aprovechamiento de la


producción, en donde se frecuentará un desperdicio mínimo. Al nopal se le puede asignar
diferentes presentaciones de venta, por lo que se puede aprovechar los trozos sobrantes para
cristalizar y posteriormente llevarlo a la venta.

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