GUÍA DE CONCEPTOS BÁSICOS DE PSICROMETRÍA Y SECADO CON AIRE CALIENTE.

Psicrometría . es la ciencia que involucra las propiedades termodinámicas del aire húmedo, y el efecto de la humedad atmosférica sobre los
materiales.

Qué es una carta psicrométrica y su importancia

Una carta psicrométrica o diagramas psicrométricos, es una gráfica de las propiedades del aire( mezcla de aire secoy vapor de agua), se utilizan para
determinar, cómo varían estas propiedades termodinámicas.
Importancia: Aplicaciones en la industria
Secado de alimentos,Humidificación y Deshumidificación, Almacenamiento, Refrigeración.

Humedad: describe la presencia de vapor de agua en el aire, ya sea a la intemperie, o dentro de un espacio humedad está "en el aire".

el aire son dos, aire mas vapor de agua, existen juntos en un espacio dado al mismo tiempo.
Gas: es un vapor altamente sobrecalentado, muy lejos de su temperatura de saturación, como el aire.
Vapor: está en sus condiciones de saturación o no muy lejos de ellas, como el vapor de agua.
El vapor de agua :es producido por el agua, a cualquier temperatura (aún por el hielo).
presión atmosférica o barométrica: estamos incluyendo la presión del aire y la presión del vapor de agua que éste contiene. nivel del mar, es de
101.325 kPa o de 760 mm. de mercurio. de acuerdo a la ley de Dalton, la presión total es la suma de las presiones parciales de los componentes: la
del aire seco y la del vapor de agua.
porcentaje de saturación, es 100 veces la relación del peso de vapor de agua con el peso del vapor de agua necesario para saturar un kilogramo de
aire seco a la temperatura del bulbo seco.

identifique con diferentes colores las líneas de:

La temperatura de bulbo seco será mayor que la temperatura del bulbo humedo y la temperatura de bulbo humedo será mayor que la temperatura
de Rocio.

1. a. Temperatura de Bulbo Seco :

es la temperatura medida con un termómetro ordinario. Las líneas que se extienden verticalmente, desde la
parte baja hasta la parte alta de la carta, se llaman líneas de temperatura de bulbo seco constantes, o simplemente
«líneas de bulbo seco»
2. b. Temperatura de Bulbo Húmedo
con un termómetro de bulbo húmedo no es diferente de un termómetro ordinario, excepto que tiene una pequeñao pedazo de tela alrededor del bulbo.
La temperatura de bulbo húmedo mide la temperatura de saturación del vapor de agua contenida en el aire.
La escala de temperaturas de bulbo húmedo, es la que se encuentra del lado superior izquierdo, en la parte curva de la carta psicrométrica,

3. c. Temperatura de Punto de Rocío

Es la temperatura donde se forma la primera gota de agua líquida en un sistema.
la temperatura debajo de la cual el vapor de agua en el aire, comienza a condensarse.
Por qué las temperaturas y la temperatura de bulbo seco. las líneas de la temperatura de punto de rocío, corren horizontalmente de izquierda a
derecha,

4. d. Humedad Relativa
es la Proporción porcentual, de los grados de saturación que se tenía con respecto a si estuviera completamente saturado en otras palabras dicen que
es la relación fracción Mall de vapor de agua presente en el aire con la fracción mol de vapor de agua presente en el aire saturado a la temperatura.
Las líneas de hr constante, disminuyen en valor al alejarse de la línea de saturación hacia abajo y hacia la
Derecha
.

5. e. Humedad Absoluta
Es la relación que existe entre la cantidad de vapor , Que tiene un volumen de control con respecto a su masa de aire en seco kilogramos de agua/
vamos de aire seco.

6. f. Entalpía

Es un equivalente, de la energia interna en sistemas no ideales, en el caso del aire es la energía que tiene la mezcla de aire que puede ceder o
absorber.
el calor total del aire, depende de la temperatura de bulbo húmedo. La escala del lado izquierdo lejana a la línea
curva, da el calor total del aire en kJ/kg (kilojoules por kilogramo) de aire seco, en el sistema internacional o en
btu/lb de aire seco, en el sistema inglésLas líneas de entalpía constantes en una carta psicrométrica

7. g. Volumen Específico
Lo de la densidad es unidades son metros cúbicos/ kilogramos de aire seco. No en total descontrol siempre lo va a captar el aire seco porque capta el
vapor de agua. En el momento que se satura se empieza formar las primeras gotas de condensación y es cuando se menciona que yano capta mas
agua.
Estas líneas están en un ángulo aproximado de 60o con la horizontal,y van aumentando de valor de izquierda a derecha.
Defina los conceptos anteriores además de incluir sus unidades de medida
5. Definición de secado
Es una operación unitaria que se fundamenta en la remoción de agua o de un líquido de una sustancia de un material, hasta llegar un
valor de humedad o actividad de agua que sea segura para impedir las acciones de deterioro de alimentos.
6. Ventajas y desventajas del secado con aire caliente
. Ventajas y desventajas del secado con aire caliente
Desecación con aire caliente: el alimento se pone en contacto con una corriente de aire caliente. El calor se aporta al producto principalmente
por convección. (Ibarz, 2005).

Éste tipo de proceso no sólo rebaja su contenido en agua, sino que puede afectar otras características físicas y químicas de los mismos, como
son la destrucción de nutrientes, reacciones enzimáticas y no enzimáticas, entre otras. (Ibarz, 2005).

Ventajas.
- Disminuye el peso de la alimento.
-Prolongar la vida útil por la reducción de
su aw(24 horas hasta 48 meses).
-producto más concentrado.
-Se elimina la posibilidad de su deterioro
biológico.
Desventajas.
-alteración de calidad nutricional.
-afecta profundamente las características
del alimento (textura, sabor, color, etc.).
-al rehidratarse, no presenta las
características del producto fresco ni en
sabor ni en textura.
 -produce a menudo otro alimento más
apto para su consumo.
-se reduce el peso hasta su quinta parte y
hasta 15 veces menos masa.
-se reduce el volumen del alimento.
-aumenta la eficiencia en el transporte y
almacenaje del producto.
-estabilidad microbiológica y físico
química.
-rehidratación a las condiciones
requeridas.
La eliminación del agua debe hacerse de
modo que el perjuicio sobre su calidad sea
el mínimo.
-es una operación que consume mucha
energía y eso aumenta el costo del
producto terminado.
-Necesidad de un empacado y envasado
adecuado.

7. Efectos del secado sobre las propiedades de los alimentos.

El secado aumenta la duración de la conservación del producto pero modifica su calidad: aspecto, textura, gusto y composición nutricional.
Como se modifica la textura en el secado.
Dureza aumenta, la fractura habilidad y disminuye la como ácido del producto por la remoción también la masticabilidad . El
producto se llega a encoger, porque se remueve agua, esto reduce el volumen
Se Espera que el 10% del inicial sea porque no es así puede deberse aCuándo se matrices alimentarias, se observa que en productos
cárnicos ahí mío Fibrillas, que forman redes tridimensionales. En alimentos que contienen pectina y celulosa dan soporte estructural,
cuando se da un secado en Alimentos Cuando se elimina 90% de su humedad va a regresar un tamaño parecido al inicial porque,
porque al tener la estructura o soporte se lo dan el polipropileno, poliestireno, polieuroetano etc Es la que de esta estructura en
alimentos existen otros tipos de polímeros almidón, celulosa en Quintina , etc.

Afecta otras características físicas y químicas de los mismos, como son destrucción de nutrientes reacciones enzimáticas y no enzimáticas, entre
otras. . (Ibarz, 2005).
Las degradaciones del producto están ligadas principalmente a la duración y temperatura de secado.
Para cada producto se puede definir una temperatura máxima admisible que se recomienda no sobrepasar.
a. Cambio en el color (Reacciones de Maillard y reacciones enzimáticas).
La actividad enzimática puede proceder de enzimas endógenas presentes de forma natural en la materia prima de enzimas Termo-resistentes
procedentes de microrganismos. Si estas enzimas no son inactivas por el calor pueden producir reacciones enzimáticas en alimentos con bajo
contenido de agua. reacción enzimática
Para que se produzca este tipo de reacciones se necesita saber,Que se necesita son los que producen estos cambios se conoce la
reacciones enzimáticas, se necesita de encima.

Es necesario una cantidad mínima de agua para la actividad enzimática, es decir existe una correlación entre la reacciones enzimáticas y la
actividad de agua.
Aparentemente es necesaria la presencia de agua líquida para transporte de sustrato hacia la enzima (la velocidad de la reacciones enzimáticas
está limitada por la actividad de agua). El secado llego bajado hasta actividades de agua inferiores a 0.4 limita la actividad enzimática. (Badui,
2006).
De otro punto de vista, los productos más afectados por la reacciones de Maillard, consiste en el conjunto de reacciones químicas producidas
entre las proteínas y los azúcares de los alimentos altas temperaturas que generan el color sabor y olor a tostado .
-Etapa uno no se produce modificación de color. En esta fase se da la unión entre el azúcar y la proteína del alimento.
-Etapa dos: en esta ya información de colores amarillos ligeros, así como la producción de dolores.
-Etapa tres: en esta etapa se produce la formación de pigmentos oscuros, el color amarronado característico de los alimentos tostados.
La reacciones de Maillard,
Características que deben detener para llevar acabo la reacción de millard
Son las proteínas, carbohidratos
Siempre tiene que estar en contacto un grupo amino con un grupo carboxilo sino no hay reacción de millard
se designa un conjunto muy compleja de reacciones responsables de los sabores, aromas y colores de los alimentos puede ocurrir en el
calentamiento Almacenamiento prolongado de los alimentos.
Factores que participan en esta reacción de Maillard, (Badui, 2006).
-el tipo de azúcar.
-El tipo de proteínas.
-La temperatura.
-El pH que mide la acidez de los alimentos en una escala comprendida en 0 muy ácido y 14 alcalino.
-La reacción Maillard, se acelera en condiciones de alcalinidad alcanzando su valor óptimo de velocidad de a pH de 10.
-La presencia de metales como cobre y el hierro .
b. Cambio en la textura.
La temperatura y la velocidad de deshidratación ejerce un efecto determinante sobre la temperatura de los alimentos, por lo general como a
este tipo de deformación plástica se produce, en mayor o menor medida cuando se desean tejidos vegetales o animales, con la excepción del
secado por liofilización, en que las dimensiones originales de los tejidos congelados rápidamente se conservan inalterados después del secado.
Las temperaturas elevadas, provocan cambios físicos y químicos complejos en la superficie del alimento que conducen a la formación de una
capa superficial dura impenetrable. Este fenómeno, se denomina “Acortezamiento”. Reduce la velocidad de deshidratación y da lugar a un
alimento que es seco en la superficie y húmedo en su interior. Este efecto puede minimizarse controlando los parámetros de la deshidratación
para evitar que se produzca un gradiente excesivamente elevado entre el contenido en el agua de la superficie interior y el interior. (Fito ,2006)

c. Encogimiento del producto.

En la primera etapa en la contracción de los tejidos es la depresión de la capa superficial de células, produciendo una encogimiento hasta un
núcleo húmedo incomprensible. A medida que prosigue el secado, las células de las capas superficiales se aplastan cada vez más. Continuando el
secado, el encogimiento o contracción empieza manifestarse en toda la pieza, la parte externa se habrá secado y endurecido, mientras que el
centro permanece húmedo y plástico. Las últimas fases de la contracción tiene lugar en el centro principalmente y las piezas (alimentos)
adquieren formas distorsionadas irregulares. Si las condiciones de secado son lo suficientemente suaves para que las superficies no estén mucho
más secas que el centro, las piezas se contraerá con la mínima distorsión en su forma. Sin embargo, sin las condiciones iniciales de secado son
rigurosas las capas superficiales se secaran hasta alcanzar una rigidez y resistencia mecánica, mientras que el interior de la pieza todavía
permanece húmedo y con poca resistencia. Bajo esta circunstancia es el volumen final de la pieza está ya prácticamente fijado cuando la
humedad media es todavía alta. El resultado es que el tejido es ser res quebraja o rompe internamente por uno o varios sitios y se arruga.
(Fito ,2006)

d. Cambios en su valor nutricional.

Hay pérdida de vitaminas, su grado de destrucción dependerá del cuidado con que se haya llevado la preparación del producto para su
deshidratación, del proceso de secado seleccionado, del cuidado en su ejecución y las condiciones de almacenamiento del producto deseado.
Las pérdidas de vitaminas son mayores cuando el secado se hace sin inactivación de enzimas. (Fito ,2006)

e. Cambios en el sabor
La oxidación de los lípidos es responsable de la rancidez, el desarrollo de los malos sabores y de las pérdidas de vitaminas liposolubles y
pigmentos de muchos alimentos, especialmente en los alimentos deshidratados. Entre los productos para los cuales este tipo de reacciones
puede ser un factor limitante se pueden citar:
Productos con elevado contenido de lípidos y sobre todo en lípidos insaturados (carne de cerdo, de aves, pescados, patatas, etc.).

Productos que presentan una gran superficie de intercambio con relación a su volumen y que su contenido de lípidos sea suficientemente
elevado: y aparte productos porosos como harinas de pescado.
8. Variables que afectan a la velocidad de secado:
a. Temperatura, humedad y velocidad del aire de secado.

La temperatura del aire, mientras mayor sea esta mayor será la velocidad de secado. Durante el proceso de secado, se origina un gradiente de
temperatura con respecto al espesor del material mismo que tiende a disminuir conforme reduce el contenido de humedad.

Cuanto menor es la humedad relativa del aire, la velocidad de secado será mayor, ya que esta variable representa el porcentaje de saturación de
éste, la influencia de la humedad del aire de secado disminuir a medida que el secado avanza dos. Sin embargo, se compensa en cierta medida
ya que en una operación normal con recirculación constante de aire, la humedad del aire en un secador disminuye a medida que disminuye la
velocidad de secado.
La velocidad de la corriente de sacador afectará a los coeficientes de transferencia de calor y de materia de tal forma que el aumento de la
velocidad del aire determina un aumento en la velocidad de secado para el periodo de velocidad constante.

La única limitante la impone el producto ya que a una velocidad excesiva trae consigo el riesgo de qué el aire arrastre parte del material.
También es importante tener en cuenta la uniformidad de la corriente de aire, pues la mala distribución del aire, provoca diferencias de secado
en bandejas distinta, esto se producen incrementos desproporcionados en el ciclo de secado ya que la práctica no se descargar el secado hasta
que todo el material esté seco.

A medida que aumenta la velocidad superficial relativa del aire respecto al sólido también aumentó la velocidad de secado en algunos casos sin
embargo a partir de un cierto valor de velocidad de cada uno depende de dichas variables. (Ibarz, 2005)

b. Características del producto.

La naturaleza del material(Composición, geometría, etc.) Influyen en el valor de aw (humedad relativa de equilibrio) que estamos relacionado
con las ligazón del agua y de manera que influye también sobre la velocidad de secado. Por esta razón resulta de gran interés conocer la
relación. Aw-humedad de equilibrio. El efecto de la geometría de la velocidad de secado está en función de la superficie específica, aquellas
formas que presentan una mayor superficie específica se secan más rápidamente tales el caso de las partículas en forma de placa. (Ibarz, 2005)

c. Área de contacto del producto.

En cuanto a las dimensiones del producto, cuando las características de las partículas sólidas siendo suficientemente uniformes y permiten la
determinación de superficie, se determina la variación de la velocidad de secado con el tamaño de las mismas si el aire circula a través del hecho
del material.

Así que el área superficial está relacionada al tamaño pero también depende de la forma. El área superficial es complicada medir en formas
regulares éstas son calculadas por medio del métodos indirectos y computarizados asumiendo un area específica. Es sencillo el cálculo cuando
se trata de formas cerradas y materias comunes. Para alimentos, la porosidad está fuertemente ligada al área superficial.

El área de contacto es un parámetro importante en procesos que implican transferencia de calor y masa, ya que cuando existe un mayor área de
contacto entre el medio de secador entre el medio de secador y el alimento el proceso se desarrollará con mayor eficiencia debido a la mayor
transferencia de masa de calor con. Es decir que el área superficial juega un papel importante en la pérdida de humedad . (Ibarz, 2005)

9. Tratamientos previos al secado, así como sus ventajas y desventajas.

Tratamiento previo que consiste en un proceso físico y el guión o químico anterior al secado que tiene como fin de evitar o reducir el deterioro
del producto durante y después del secado o mejorar su calidad de alguna forma. El tipo de tratamiento previo y la intensidad con la que se
aplican afectan a la textura del alimento la adición de cloruro de calcio al agua al del escaldado, el tipo de intensidad con que se realiza la
reducción de tamaño y el pelado, son operaciones que afectan la textura de las frutas y verduras deshidratadas(Ibarz, 2005)
a. Tratamientos térmicos
El escaldado blanqueado es un tratamiento térmico así como el acidificado, pintado, uso de bicarbonato de sodio, azucarado, salado y el
agrietado.
Escaldado.

Es un tratamiento térmico que se aplica, sobre todo a productos vegetales. A diferencia de otros procesos, el escaldado no destruyen los
microorganismos ni alarga la vida útil de los alimentos es una técnica previa a un segundo tratamiento como puede ser la congelación, el
enlatado la liofilización o el secado y producción de ablandamiento en el alimento que facilita el pelado, en el caso de los tomates, la limpieza y
su posterior envasado
El escaldado consiste en una primera fase de calentamiento de producto una temperatura que así le entre 70 °C y 100 °C. Esta etapa decidió
otra, que consiste en mantener el alimento durante un periodo de tiempo que varía entre 30 segundos y dos o tres minutos a la temperatura
deseada. El último paso es realizar un experimento rápido. De lo contrario, se contribuyó a la proliferación de microorganismos termo filos
resistentes a la temperatura(Gimferrer,2012).
Acidificación

(Disminución del pH del alimento) es un método utilizado para reducir la severidad del tratamiento térmico requerido para alcanzar la
esterilización comercial del producto. Es posible utilizar la significación que siempre y cuando las características organolépticas del producto
obtenido sean aceptables.

En la acidificación es esencial que el ácido penetre el producto completamente antes de sellar el recipiente o de lo contrario habrá riesgo en su
esterilización en la regiones en donde el ácido no haya penetrado.

Los ácidos más utiliza con este fin son el ácido acético, cítrico, láctico y fosfórico en el caso de los vegetales utilizados para la elaboración de un
curtido y salsa los cuales tienen valores de pH mayores a 4.5, la naturaleza del producto permite desde el punto de vista organoléptico acidificar
lanzaste un pH de 3.7 o menor (Talamás, 2010).

Sulfitación o azufrado.
En las frutas y el baño con sulfitos logra un mejor efecto de largo plazo que el baño con ácido retarda la pudrición y el pardeamiento y reduce la
pérdida de vitamina A y C.

Incluso es mejor que el segundo además es más rápido y fácil para el azufrar con azufre gaseoso.

Tiempo de inmersión de la fruta en una solución acuosa de meta bisulfito de sodio o potasio es de cinco a 10 g por litro de cinco minutos para
rebanadas y de 15 minutos mitad de esa temperatura ambiente.

El bicarbonato de sodio.

Estabiliza la clorofila (pigmento verde de las plantas) haciéndose más resistente a la acción directa de los rayos solares cuando los productos son
sometidos al secado solar directo conservando de esta manera su color verde original.
También produce un ordenamiento de las capas exteriores del producto, facilitando la calidad del agua durante el secado y eventualmente
evitando el endurecimiento de la capa exterior. Generalmente se aplica este pre tratamiento para hortalizas y leguminosas de color verde
disolviendo 30 gramos de bicarbonato de sodio mas 3 g de sal común por cada litro de agua. El contenido de bicarbonato de sodio en el agua de
verdad alcanzar un pH de nueve, lo que puedo controlar el papel indicador de pH.

Agrietado
Este pretratamiento se utiliza principalmente con frutas que no se pelan antes de secarlas, como ciruelas, uvas higos, para conseguir una
inyectado de la cáscara, facilitando de esta manera el secado.
El agritado consiste en la inmersión de la fruta en una solución caliente a 80 °C de hidróxido de sodio a razón de 10 g por cada litro de agua por
lapsos de cinco a 10 segundos posteriormente lavar con agua potable y neutralizar durante 30 segundos con ácido cítrico a título de 2 g por litro
de agua antes de llevar al al secador

Salado y almibarado.

En este caso el salado nos referimos a la adición de cloruro de sodio (sal común) que dependiendo del producto de deshidratar como puede
acentuar su sabor original.

El almibarado, es la adición de sacarosa (azúcar común) la acción común del salado y el almibarado es la disminución de la actividad de agua que
nivel desarrollo microbiana o por lo menos lo retarda. Éste procedimiento facilita la primera fase del secado.

b. Tratamientos químicos con: ácido ascórbico, ácido cítrico, bisulfito de sodio, metabisulfito de sodio, dióxido de azufre, benzoato de sodio,
etc. Y su efecto sobre la salud.
10. Definición de:
a. Humedad base seca.
Es el cociente entre la masa de agua en material y su masa seca

b. Humedad base húmeda.

Es el cociente entre la masa de agua dentro del material y su masa total.
c. Humedad de equilibrio.
Cuándo la presión parcial de líquido que acompaña el sólido húmedo es igual a la presión de vapor en el agua, se alcanza el equilibrio y la
humedad del sólido se conoce como un edad de equilibrio. Es decir la humedad de equilibrio es son la relación de la humedad libre y total del
alimento.(Martinez,2004)
d. Humedad libre.
Existe como líquido y ejerce su presión de vapor completa por lo que se puede extraer fácilmente por evaporación es la primera a eliminar en el
secado.

Y es la diferencia entre el contenido total de agua del sólido y el contenido de agua en el equilibrio

e. Humedad ligada fisicoquímicamente.

El agua ligada es la parte de la humedad que hay en un sólido y que es absorbida sobre sus paredes o en su interior, por lo que ejerce presión de
vapor y no se elimina por que esta unida a otros componentes.

Es la que no se puede retirar de la alimento por esta unidad otros componentes

f. Humedad ligada químicamente.
Se refiere a la humedad contenida en una sustancia que es es una presión de vapor en el equilibrio menor que la de líquido puro a la misma
temperatura (Treybal, 1980)
g. Humedad no ligada.
Se refiere a la humedad contenida en una sustancia que ejerce una presión de vapor en el equilibrio igual que el del líquido puro a la misma
temperatura.

11. Métodos para la determinación de humedad en alimentos.

a. Estufa
b. Termobalanza
c. Otro método diferente a los mencionados
12. Mecanismos de secado:
a. Definición de difusividad y su variación a lo largo del secado.
La Difusión molecular es la transferencia de masa provocada por el movimiento libre de las moléculas.
En gases y líquidos la transferencia de masa también resulta del movimiento de el volumen de los fluidos (convección) (Armando, 2008).
Se dice que la difusión de unidad varía conforme cambia las condiciones de secado (temperatura y velocidad del aire) es decir no es intrínseca al
material
b. Difusión de agua en estado líquido y en estado vapor.
La difusión te da en sólidos estructura fina y en los capilares, poros y pequeños huecos llenos con vapor. El vapor de funde hacia fuera hasta que
alcanza la superficie donde alcanza la corriente global del aire.

• c. Capilaridad.
• Se refiere al flujo de un líquido a través de los intersticos Y sobre la superficie del sólido debido a la atracción molecular entre líquido y el
sólido.
Éste fenómeno fue analizado por BUCKINGHAMN, quién introdujo el concepto potencial capilar para la fuerza conductora para flujo capilar no
saturado.
• d. Gradiente de presiones.

La transferencia de materia se considera como transición física del agua del estado líquido al vapor en donde la transferencia de masa tiene
lugar cuando existe un gradiente de concentración o depresión. De esta manera los alimentos secos se pueden almacenar durante grandes
periodos de tiempo sin que se altere(Ratti Mujumdar,1993)

Cuál es la diferencia entre coeficiente de transferencia de masa coeficiente de difusión y difusividad efectiva
-La difusión como entendida, como un movimiento atómico molecular, No necesita gradiente.
:Cuando se agrega un gradiente de difusión entonces ya sería un coeficiente de difusión, se va a propiciar la transferencia yo no se
habla de difusión si no se habla difusividad de calor, térmica,Momento, o de masa.
Para que existe un confidente de transferencia como posibilidad efectiva efectiva se necesita ingrediente.
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