UNIVERSIDAD NACIONAL INTERCULTURAL DE LA

AMAZONIA.
FACULTAD DE INGENIERA Y CIENCIAS
AMBIENTALES.
DEPARTAMENTO ACADMICO DE AGROINDUSTRIAS.








Tema: Parmetros adecuados para la elaboracin
del Dale Dale en almbar
Curso: Procesos Agroindustriales I.
Docente: Ing. Ingrid Yossi Castaeda Robles
Alumno: Retegui Melndez, Jos Luis.
Ciclo: VI 2014- I.

YARINACOCHA-PERU
2014


I. Introduccion
Es una especie olefera conocida y cultivada desde hace mucho tiempo por los
pueblos indgenas de Amrica tropical. Las races tuberosas se consumen cocidas. En
la medicina tradicional se emplea para el tratamiento de la cistitis y como diurtico.
II. Objetivos .
Determinar los pareametros adecuados para la elaboracion de dale dale en
almibar
III. Materiales
3.1 Materiales biologicos

Dale Dale
Agua potable
Azucar
Espesante Carboximetil celulosa CMC
Coserbante sorbato de potacio
Canela

3.2 Equipos

Balanza
Refractometro
Termometro
Cocina a gas

3.3 Otros:

Ollas
Cucharon de aluminio
Cuchillo
Recipientes de plastico.

IV. Marco terico
4.1 Dale Dale
Nombre botnico: Calathea allouia (Aubl.) Lindl .
Familia: Marantceas.
Nombres comunes: castellano: dale dale (Per (Amazonia), agua bendita, cocurito
(Venezuela), lerenes (Puerto Rico), topitambo o tambu (Indias Occidentales), ari,
lirem (Brasil)
El Dale Dale o topinambur (Calathea allouia) es una especie olefera conocida y
cultivada desde hace mucho tiempo por los pueblos indgenas de Amrica tropical. En
la Amazonia peruana, hasta el final de la dcada de los cincuenta, el Dale Dale era
una hortaliza cultivada en pequea escala por los agricultores tradicionales en sus
huertos, y las races tuberosas eran consumidas cocidas acompaadas con caf.
Actualmente, en las comunidades ms alejadas de las ciudades de la Amazonia, es
raro encontrar un agricultor que todava mantenga el Dale Dale en su huerto. Las
poblaciones indgenas, por razones culturales, son las que siguen cultivando la
especie. Distribuido por todo el mundo, el Dale Dale ha sido bien aceptado, pero no
ha llegado a ser un cultivo importante en ningn lugar. En la Amazonia peruana, el
creciente abandono parece haber sido provocado por dos factores principales: su ciclo
vegetativo muy largo (10-12 meses); y su sustitucin en la dieta de los pequeos
productores rurales por otros tipos de alimentos (camote, yuca, pltano o por
productos industrializados como el pan y los bizcochos de trigo). Incluso en su regin
de origen donde su cultivo es milenario, el Dale Dale se utiliza en la actualidad
solamente en una agricultura de supervivencia practicada por agricultores tradicionales
y por las poblaciones indgenas.
Las races tuberosas del Dale Dale se consumen cocidas y su textura se mantiene
crujiente incluso despus de largo tiempo de cocinado, caracterstica que lo hace muy
apetecible. Su cocimiento en agua demora de 20 a 30 minutos y su sabor se parece al
del maz verde cocido. Adems de su consumo de forma aislada, el Dale Dale puede
ser un componente de ensaladas, y otros platos confeccionados a base de pescado.
En Amrica del Sur, en la medicina tradicional, la tintura de las hojas se utiliza para el
tratamiento de la cistitis y como diurtico. Las hojas frescas se empleaban para la
confeccin de ropas para bebs, por ser resistentes y durables en caso de las
poblaciones indgenas. Las condiciones climticas que prevalecen en los trpicos
hmedos, temperatura y humedad relativa elevadas durante todo el ao.
4.2 Descripcin botnica
Especie Dale Dale, que forma macollas de 1 m de altura. Races tuberosas de forma
ovoide o cilndrica de 2-8 cm de largo y 2-4 cm de dimetro. Hojas con base
envolvente formando pseudotallos cortos; pecolos largos y acanalados; lminas
foliares elpticas, parecidas a las de la caa de Indias. Las races tuberosas contienen
un 13-15 por ciento de almidn y un 6,6 por ciento de protenas (en la materia seca).
Entre los aminocidos (el contenido de triptfano no se ha medido) solamente se han
constatado deficiencias en cistina, que no tienen mayor importancia porque el Dale
Dale no es un alimento de uso habitual. Todos los dems aminocidos presentan
altos niveles, principalmente los esenciales.
4.3 Aspectos ecolgicos y fitogeogrficos
La sombra puede favorecer el crecimiento de las plantas, pero el mejor crecimiento se
consigue en condiciones de cultivo a pleno sol, cuando la humedad, nutrientes y
drenaje del suelo no son factores limitantes. El ciclo, desde el planto hasta la cosecha,
comprende entre 9 y 14 meses, dependiendo de las condiciones climticas. Algunos
autores han sealado que el dficit hdrico puede reducir el ciclo de la planta,
causando una reduccin en la produccin de tubrculos. El Dale Dale requiere suelos
de textura mediana, porque los muy arcillosos perjudican el desarrollo de las races
tuberosas, y en los arenosos su crecimiento es deficiente. El Dale Dale se distribuye
geogrficamente por Puerto Rico, las Antillas y pases localizados al norte de Amrica
del Sur (Guyanas, Venezuela, Colombia, Ecuador, Per y Brasil).
4.4 Diversidad gentica
El gnero Calathea presenta una amplia diversidad gentica; se han descrito,
principalmente en Amrica tropical, ms de cien especies. C. lutea, especie del mismo
gnero conocida como cauass, casupo, hoja blanca o bijo, es un arbusto alto de la
regin baja de la Amazonia, utilizado para produccin de cera. De la familia de las
Marantceas otras dos especies de inters econmico son Ischnosiphon arouma,
conocida como tiriti, cuyas ramas son usadas para la fabricacin de canastos,
y Maranta arundinacea, conocida como arrowroot o araruta (en Brasil), de cuyo rizoma
se extrae un almidn de alta viscosidad.

Figura 1 planta del Dale Dale
Aunque cultivado solamente en pequea escala por algunos agricultores tradicionales
y por poblaciones indgenas, el Dale Dale puede encontrarse prcticamente en toda la
regin amaznica. Las races tuberosas suelen venderse en las ferias libres y
mercados de ciudades como Pucallpa, Iquitos, en la Amazonia peruana. No hay
registros en la bibliografa sobre el uso de cultivares genticamente destinados a su
explotacin comercial. En los ltimos 15 aos, se ha realizado investigaciones y
distribuido material reproductivo a los pequeos agricultores en el mbito de sus
actividades de extensin. Dicho material procede de recolecciones realizadas en el
interior de la Amazonia. Observaciones efectuadas a partir de los programas de
investigacin y mantenimiento de la coleccin permiten suponer la presencia de cierta
variabilidad gentica entre las diferentes introducciones, particularmente cuando se
examinan las caractersticas morfolgicas y el tamao de los tubrculos.
Debido a su condicin de cultivo de limitada importancia econmica, el Dale Dale ha
sido escasamente investigado, y la bibliografa relativa a la especie es exigua. El
mantenimiento de los recursos genticos es efectuado prcticamente in situ por los
agricultores tradicionales y por las poblaciones indgenas. Cabe presumir que en la
actualidad la erosin gentica sea elevada. En los ltimos 30 aos, los agricultores
tradicionales han abandonado progresivamente el cultivo del Dale Dale
4.5 Valor nutricional del tubrculo Dale Dale

Valor Nutricional de 100 gr. de parte comestible del tubrculo Dale Dale.

Agua 88,0 gr
Valor energtico 40,0 Kcal
Protenas 0,5 gr
Grasas 0,8 gr
Carbohidratos 9,0 gr
Fibra 0,8 gr
Ceniza 0,8 gr
Calcio 15,0 mg
Fsforo 34,0 mg
Fierro 3,1 mg
Tiamina 0,04 mg
Riboflavina 0,03 mg
Niacina 0,04
cido Ascrbico 4,0 mg. Len J. 1987


V. Metodologia.

5.1 diagrama de flujo de Dale Dale en almibar













T ambiente (30C)
Recepcin de materia prima
Adicin de almbar
Enfriado
Enfriado
Pesado
Lavado
Envasado
Coccin
Pelado y troceado
20 a 30 min a 100C
A 80C
Almbar
Almacenado
El almbar se elabor con 1lt de
agua y 800g de azcar en una
concentracin y homogenizacin
de aproximadamente 40 minutos
a una temperatura de 90
tambin adicionamos 2g de cido
ctrico, 2g de CMC, 2g de sorbato
de potasio y 2 ramitas de canela
T ambiente (30C)
Refrigeracin T8
VI. Resultados
1 Proceso
El Dale Dale como indica el flujograma pasa por un proceso de seleccin, pesado,
lavado y de coccin a 100c por un periodo de 30 a 40 minutos, despus de este
proceso el Dale Dale es enfriado, pelado y troceado en rodajas y colocadas en los
envases para la adicin del almbar.
Elaboracin de almbar 1litro para lo cual se utiliz las siguientes mediciones
800g de azcar por 1 Lt de agua
2g de cido ctrico por litro de agua
2g de CMC (Carboximetil celulosa)
1 kg de fruta en rodajas (cocidas)
En las 24 horas siguientes se evalu las caractersticas del producto, dando como
resultado una fermentacin acelerada.
2 Proceso.
Como en el primer proceso El Dale Dale pasa por un proceso de seleccin, pesado,
lavado y de coccin a 100c por un periodo de 30 a 40 minutos, despus de este
proceso el Dale Dale es enfriado, pelado y troceado en rodajas y colocadas en los
envases para la adicin del almbar.
Para la elaboracin del almbar Lt de agua, se utiliz las siguientes mediciones
400g de azcar
1g de cido ctrico
1g de CMC (Carboximetil celulosa)
500 g de fruta en rodajas (cocidas)

En este proceso el Dale Dale en almbar se envaso a una t de 40c pasando luego a
una refrigeracin de 8c, se evalu durante 48 horas observndose la formacin de
burbujas caractersticas de una fermentacin debido a la gran cantidad de alfa-milasa
que contiene el Dale Dale
3 Proceso.
El Dale Dale pasa por un proceso de seleccin, pesado, lavado y de coccin a 100c
por un periodo de 30 a 40 minutos, despus de este proceso el Dale Dale es enfriado,
pelado y troceado en rodajas y colocadas en los envases para la adicin del almbar.
Para la elaboracin del almbar Lt de agua, se utiliz las siguientes mediciones
400g de azcar
1g de sorbato de potasio
1g de cido ctrico
1g de CMC (Carboximetil celulosa)
500 g de fruta en rodajas (cocidas)
4 ramitas de canela.
En este proceso se determin parmetros distintos al 1 y 2 proceso adems de
adicin de un conservante qumico (sorbato de potasio) y un aromatizante (canela)
para la coccin del Dale Dale 500g a una t de 100c por un periodo de 40 minutos
luego de este proceso se efectu el pelado, troceado y distribucin en los envases,
seguidamente se efectu el llenado del almbar a una t de 90 c y se sell. Adems de
esto se efectu un tratamiento trmico al producto final en un bao mara a 80c por 5
minutos. Luego se evalu por los 7 das siguientes obteniendo un resultado distinto a
los otros 2 procesos anteriores. Las caractersticas organolpticas del producto se
mantenan iguales por lo cual esto son los parmetros adecuados para la elaboracin
del Dale Dale en almbar



Bibliografa
Len J. 1987. Botnica de los cultivos tropicales. P. 106.,IICA. San Jos., Costa Rica.