Documentos de Académico
Documentos de Profesional
Documentos de Cultura
Marco conceptual
El Nopal es un género de plantas de la familia de las cactáceas, que consta de más de 300
especies y es uno de los alimentos con más alto contenido de calcio; al ser una planta
desértica, está adaptada para retener la mayor cantidad de agua, por lo tanto, es excelente para
evitar la deshidratación y como posee fibra soluble e insoluble, ambas facilitan la digestión y
ayudan a la correcta metabolización de minerales y nutrientes.
Opuntia: Nombre genérico que proviene del griego usado por Plinio el Viejo para
una planta que creció alrededor de la ciudad de Opus en Grecia.
Ficus-indica: Planta arbustiva de la familia de las cactácea. Sus hojas, segmentos
o cladodios en que se divide, son tallos alargados que son capaces de ramificarse,
emitiendo flores y frutos. Estos tallos son planos, ovales y de color verde medio.
Poseen dos clases de espinas, reunidas en los gloquidios (especie de cojincillos) de
las areolas, unas largas y duras, y otras cortas y finas con aspecto velloso, conocidas
como “penepes”. [CITATION Och18 \l 3082 ].
El nopal contiene un 95% de agua y es bajo en calorías, aporta nada más 27 kcal/100
gramos. De cada 100 gramos de nopal fresco, de uno a dos gramos son fibra, y 0.17 gramos
son fibra soluble. Este vegetal es muy benéfico para las personas diabéticas porque esta fibra
soluble, al comerse, retarda el vaciado del estómago y ayuda a estabilizar la concentración de
azúcar en la sangre. La fibra insoluble que ayuda a evitar el estreñimiento en las personas que
consumen la penca. El nopal verdura posee un índice glucémico bajo, se recomienda para
quienes padecen diabetes mellitus tipo 2. El nopal posee propiedades antioxidantes, dadas por
su contenido de beta caroteno, polifenoles y vitamina C.
Las espinas deben de ser quemadas antes del troceado de lo cladodios. Se realiza
manualmente con cuchillos, el método de limpieza más común es todavía la eliminación
manual de espinas usando un cuchillo afila y guantes de neopreno o se utilizan picadoras
motorizadas más sofisticadas.
Bajo ciertas circunstancias, los cladodios pueden ser fraccionados en rebanadas delgadas y
secados con aire, el objetivo es producir un alimento comercial o si los cladodios serán
mezclados con otros ingredientes. En todos los casos, se recomienda el secado al sol para
evitar el uso de combustibles caros que incrementen los costos de producción. Una vez secos
los cladodios pueden molerse para producir harina de nopal, los cladodios son secados para
reducir el alto contenido de agua.[ CITATION Och18 \l 3082 ]
La harina se obtiene del trigo por molienda. Antiguamente esta acción se realizaba de
forma manual con la ayuda de dos piedras. Para el hombre primitivo, el trigo comenzó a ser
indispensable por su fácil adquisición y por la falta de carne, así que comenzó a ingerirlo. El
resultado de esta molienda fue un polvo, que en la actualidad sirve para la fabricación del
pan, uno de los principales alimentos de la humanidad.
El primer paso para la obtención de harina es el lavado del cereal. Normalmente se realiza
por separadores magnéticos que eliminan los residuos de mayor tamaño y protegen la
maquinaria de posibles obturaciones. Posteriormente debe acondicionarse el grano de cereal
para ser molido. El objetivo principal es mejorar el estado físico del grano, lo cual optimiza la
calidad de la harina obtenida. Una vez adecuado el grano se procede a la molienda, que puede
ser en seco, en la que se apartan las partes anatómicas del grano, o húmeda, en la que además
se separan algunos constituyentes como son el almidón, las proteínas o la fibra. En el proceso
de la molienda se separa el salvado y, por lo tanto, la harina de trigo será más fácilmente
digerible, aunque, por el contrario, más pobre en fibra. [CITATION Emi \l 3082 ]
Las harinas poseen vitaminas que son nutrientes orgánicos imprescindibles en los procesos
metabólicos, sin ellas el organismo no es capaz de aprovechar los elementos constructivos y
energéticos suministrados por la alimentación.
7.1.3. Métodos para el secado
7.1.3.1. Secado
Existe el método natural, el proceso de secado al sol, en este proceso se puede dar perdida
de nutrientes y así mismo de características organolépticas. Y su método mecánico, que es un
proceso más optimizado con la utilización de secadores mecánicos en donde se regula,
tiempo, temperatura.
7.1.3.2. Deshidratación
Es un método por el cual se elimina el agua libre del alimento por medio del calor
artificial, bajo condiciones controladas como: Temperatura, humedad, velocidad y circulación
del aire, con corrientes suaves de calor que no alteren los nutrientes. Con este se puede
aumentar la vida útil del producto por aproximadamente 6 meses, facilita su almacenaje,
transporte y manipulación.
Temperatura de 35 a 55 °C
Humedad del 5 % (dependiendo del alimento)
7.1.4. Pan
Figura 3. El pan
Fuente: Imagen tomada de la página web, directo al paladar
El pan es un alimento básico para nuestra dieta, se trata de una masa que se elabora a
través de una mezcla de harina, generalmente de trigo, agua, sal y levadura, que se amasa y se
cuece en un horno. Se cree que fueron los egipcios quienes descubrieron cómo hacer el pan,
este alimento lleva elaborándose 12.000 años y ha constituido la base de la alimentación de
numerosas civilizaciones a lo largo de la historia debido a sus características nutricionales: es
rico en hidratos de carbono, además aporta una gran cantidad de proteínas de origen vegetal,
apenas contiene grasa y es una fuente de vitamina B y de minerales como el fósforo, el
potasio y el magnesio.
1. Pan común: Se define como el de consumo habitual en el día, elaborado con harina
de trigo, sal, levadura y agua, al que se le pueden añadir ciertos coadyuvantes
tecnológicos y aditivos autorizados. Dentro de este tipo se incluyen:
2. Pan especial, Es aquel que, por su composición, por incorporar algún aditivo o
coadyuvante especial, por el tipo de harina, por otros ingredientes especiales (leche,
huevos, grasas, cacao, etc.), por no llevar sal, por no haber sido fermentado, o por
cualquier otra circunstancia autorizada, no corresponde a la definición básica de pan
común. Como ejemplos de pan especial tenemos:
A finales siglo XVIII, las investigaciones sobre la harina crecen, y se consigue mejorar la
técnica del molino; aumenta la producción del trigo y se consigue una harina mejor. Se
inventa el molino de vapor; así fueron evolucionando los sistemas de panificación, la
aireación de la masa; aparece un nuevo tipo de levadura y surgen técnicas mecánicas para
amasar el pan; con estas mejoras la industria del pan va creciendo de manera rápida.
[ CITATION Orz14 \l 3082 ]
Sal: Su objetivo principal es dar sabor al pan, así mismo actúa como regulador de la
fermentación, favorece a la coloración de la corteza durante la cocción y aumenta la
capacidad de retención de agua en el pan.
Levadura natural: Se prepara a partir del microbiota de la propia harina. Para ello,
en 3 ó 4 etapas sucesivas, se mezclan harina y agua, se amasa y se deja reposar la
masa para que fermente de modo espontáneo. Su principal aplicación en la
elaboración de la masa madre empleada en el sistema de elaboración.
Levadura comercial o levadura de panadería: Se prepara industrialmente a partir
de cultivos puros generalmente de Saccharomyces cerevisiae. Se comercializa en
distintas formas: prensada, líquida, deshidratada activa o instantánea, en escamas. Su
aplicación es en todos los sistemas actuales de elaboración de pan.
Otros componentes del pan: Pueden ser simples aditivos o coadyuvantes tecnológicos
que se emplean en baja proporción. Entre los más comunes: harina de habas, harina de
malta, leche en polvo, ácido ascórbico, enzimas, etc.
Otros ingredientes: Sus objetivos son: aumentar el valor nutritivo del pan o bien
proporcionarle un determinado sabor. Su empleo se da siempre en panes especiales. Entre
los más comunes: azúcares, leche, materias grasas, huevos, frutas, etc.
Amasado. - Sus objetivos son lograr la mezcla íntima de los distintos ingredientes y
conseguir, por medio del amasado, las características plásticas de la masa, así como su
perfecta oxigenación.
Fermentación. - Se lleva a cabo por levaduras que transforman los azúcares fermentables
en etanol, CO2 y algunos productos secundarios. Los objetivos de la fermentación son la
formación de CO2, para que al ser retenido por la masa ésta se esponje, y mejorar el sabor
del pan como consecuencia de las transformaciones que sufren los componentes de la
harina.
Figura 4. Fermentación de la masa
Fuente: Tomada del blog, sobre importancia de
la fermentación en los panes
A partir de los 60-63ºC en el interior del pan, el agua que no ha sido atrapada por los
almidones se evapora y la temperatura del entramado de proteínas de la masa aumenta,
éstas se tuestan y añaden sabor al pan.
La corteza se calienta y finalmente alcanza la misma temperatura que el horno.
A medida que avanza la cocción, la temperatura interna del pan aumenta hasta alcanzar
aproximadamente una temperatura interior de 82-99°C, que indicará una cocción
completa.
En general y de forma tradicional, para obtener un pan bien desarrollado y con una buena
corteza, comenzaremos horneando a mayor temperatura y a medida que avanza la cocción se
debe ir disminuyendo la temperatura progresivamente.
El tipo de pan que se hornee también determinará la temperatura del horneado. En panes
cuya masa sea muy hidratada o fermentada se recomiendan temperaturas más altas de
horneado, mientras que en masas poco hidratadas o en panes más grandes en los que se
quiera conseguir una miga más compacta se recomiendan temperaturas de cocción más bajas.
Para que una masa cruda de harina se cueza y llegue a generar gases en su interior, la
temperatura ideal y tradicional de cocer el pan debe ser de unos 180-220ºC en hornos
domésticos. Esta temperatura permite acelerar al máximo la expansión interna
permitiendo que el pan se desarrolle bien y genere una corteza gruesa y una buena
miga.
Es necesario aportar una temperatura elevada, sobre todo al principio, que a medida
que avanza el horneado se irá disminuyendo.
d. Enfriamiento y maduración
Una vez horneado, el pan debe dejarse enfriar y reposar antes de servirse.
Fase de maduración: los panes, sobre todo los integrales o de masa madre, es mejor
dejarlos reposar como mínimo entre 4-8 horas para que acaben de desarrollarse
completamente. De esta manera el pan mejorará su sabor, consistencia y
digestibilidad.[ CITATION Aid18 \l 3082 ]
El pan, pan común, pan especial, pan integral y pan integral especial, deben:
Disciplina científica usada para evocar, medir, analizar e interpretar reacciones hacia las
características de los alimentos y materiales, así mismo la evaluación sensorial también nos
proporciona información sobre la calidad de los alimentos evaluados y las expectativas de
aceptabilidad de parte del consumidor. [ CITATION Mar07 \l 3082 ]. Las empresas lo usan para
el control de calidad de sus productos, ya sea durante la etapa del desarrollo o durante el
proceso de rutina. Algunos estímulos que se aplican para evaluar son:
Promoviendo la salud y bienestar que permite llevar una vida social emocionalmente
estable.
Las Buenas Prácticas de Manufactura juegan un rol fundamental en la actualización
de los procesos de investigación y prevención de enfermedades, así como en la
formación y capacitación especializada del personal técnico involucrado en los
sistemas de calidad.