PRACTICA DIRIGIDA 5

Cálculo y biodisponibilidad del hierro dietario.

Días: 27/09/2023 y 29/09/2023 80

Horario de la clase: 8:00 am a 11.00 am.

Introducción:

El hierro es quizás el mineral más investigado a nivel mundial, sea por la facilidad de obtener
una muestra de sangre, o sea porque su carencia bajo la forma de anemia ferropénica es la
enfermedad nutricional mas prevalente en el mundo. En el siglo XVII, se creía que la anemia era
una enfermedad de las enamoradas, porque afectaba principalmente a mujeres jóvenes. Se le
conoce como enfermedad verde o clorosis (aspecto medio verde que adquiere la piel cuando
las concentraciones de hemoglobina descienden considerablemente) y cedía si la enferma bebía
vino con limadura de hierro.
En la naturaleza, el hierro se encuentra en dos formas principales: Hemo y no Hemo. El hierro
hemo proviene de la hemoglobina y la mioglobina presente en las carnes rojas. Su aporte a la
dieta es de aproximadamente 5% y su tasa de absorción es de aproximadamente 25% la vía por
la cual es absorbido es diferente a la vía por la cual es absorbido del hierro no hemo.
El hierro no hemo se encuentra formando sales en los vegetales, productos lácteos y alimentos
fortificados. Representa alrededor del 95% del hierro dietario, sin embargo, su tasa de absorción
fluctúa entre en 4 y 6%, considerablemente menor a aquella del hierro hemo, aunque este
porcentaje reducido parece estar compensado de alguna manera por la abundancia de este tipo
de hierro. El hierro no hemo es más susceptible de interactuar con los elementos dietarios. Entre
los factores que pueden mejorar su absorción se incluyen: la presencia de vitamina C y la
presencia de carnes rojas; mientras que aquellos factores que pueden interferir con ellos son la
presencia de fibras y acido fítico, polifenoles como acido tánico y ciertas concentraciones del
calcio.
Considerando que en una alimentación saludable el hierro no hemínico es mayor que el hierro
hemínico, debido al alto consumo de alimentos de origen vegetal y a la importancia de asegurar
un aporte adecuado de hierro, se planteó la necesidad de analizar los algoritmos existentes para
estimar la biodisponibilidad del mismo. Estos últimos se realizaron partiendo del conocimiento
de las cantidades de hierro ingeridas tanto hemínico como no hemínico y de la presencia de
factores facilitadores e inhibidores de la absorción del hierro de la dieta. En tal sentido Moonsen
(1978) propone un algoritmo sencillo basado en la cantidad de hierro hem y su biodisponibilidad
y la cantidad de hierro no hem y su biodisponibilidad influenciada por el contenido de ácido
ascórbico y de carne. Hallberg en estudios posteriores (2000) plantea la necesidad de considerar
en el cálculo de estimación del hierro absorbido los factores extrínsecos tanto facilitadores como
inhibidores que actúan sobre la biodisponibilidad de este micronutriente.

II. Objetivo de aprendizaje

Determinar la importancia de los factores que afectan la biodisponibilidad

del hierro en preparaciones con alimentos de origen animal y vegetal

Elaborado por: Mg. Carlos Alberto Lazo Gomez 2023-II

Procedimiento metodológico:
81
a) Organización:

En cada grupo y/o equipo de práctica, elegirán a un moderador(a), quien organiza y recopila
todos los aportes de cada miembro del equipo.

El docente es facilitador del aprendizaje, dirige el taller, la discusión y aclara conceptos.

b) Desarrollo del Taller:

FASE CONTENIDO INDICACIONES TIEMPO

Fase Asincrónica (antes
de la clase) Lecturas
Obligatorias
Fase Sincrónica
(durante la clase)
Fase Asincrónica
(después de la clase)
Leer y analizar toda la guía de práctica.
5. Leer y analizar las lecturas
obligatorias consignadas en el aula
virtual.
Deberá responder las preguntas de
Exponer las
autoaprendizaje y presentar las
preguntas de 8:00 - 9:30
respuestas a su docente de práctica al
Autoaprendizaje
inicio del taller.
En un documento de Google
Desarrollo del compartido, desarrollarán los ejercicios
de aplicación consignados en la
Ejercicio de 9:30 - 10:00
presente guía, con sus propios valores
Aplicación antropométricos. 2. analizar y discutir
cada uno de los resultados obtenidos.
Presentar los
resultados del Exponer los resultados obtenidos,
10:00 - 11:00
ejercicio de discutir y generar un debate con su
aplicación. docente de práctica.
Responder las Responder las preguntas consignadas y
preguntas presentar a su docente de practica para
evaluación.

III. Materiales para elaborar los productos de la clase:

Todos los materiales y lecturas se encuentran en el aula virtual.

Necesidad de contar con calculadora científica para el desarrollo de los cálculos: logaritmos y
antilogaritmos.

Reelaborado por: Mg. Carlos Alberto Lazo Gomez 2023-II

Elaborado por: Dr. Oscar Huamán
 EJERCICIOS DE APLICACION

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1. Determinar el contenido de proteínas de origen animal, vegetal y de hierro proveniente
de alimentos según su origen, de las siguientes preparaciones usando la tabla de
composición química de los alimentos para cada preparación de manera separada.
a. Tallarín verde
Tallarín (120 g) verde (espinaca 30 g + albahaca 5 g queso fresco 10 g).

b. Tallarín con bistec e infusión de menta y postre naranja

Tallarín (120 g) verde (espinaca 30 g + albahaca 5 g queso fresco 10 g), bistec (110 g), un
vaso de infusión de menta (5 g). Naranja (120 g)

c. Tallarín con huevo frito

Tallarín (120 g) verde (espinaca 30 g + albahaca 5 g queso fresco 10 g), huevo frito (60 g)

Alimentos Peso Fe de Fe de Fe hem Fe No Calcio Vitamina C Fitatos Taninos

neto origen origen (mg) hem (mg) (mg) (mg) (mg)
(g) animal vegetal (mg)
(mg) (mg)

TOTAL

1. Mediante la aplicación de los métodos de Moonsen y Hallberg complete los siguientes

Fe no heminico Fe heminico Fe total

Método Absorción Biodisponibilidad Absorción Biodisponibilidad Absorción Biodisponibilidad
% (mg) % (mg) % (mg)

Moonsen

Hallberg

Reelaborado por: Mg. Carlos Alberto Lazo Gomez 2023-II

Elaborado por: Dr. Oscar Huamán
2. Determinar la disponibilidad y el % de absorción del hierro total según el método de Moonsen.
En este método solo considera los factores favorables de la absorción del hierro.

3.1 Para el hierro no hemo (Fe-no Hem) 83

Absorción Fe-no Hem = Total Fe-no Hem x F/100

F: factor calculado según el estado de la reserva (ver anexo 1) (Reservas de 500 mg de hierro)
Para un valor más exacto de F emplea la siguiente fórmula:

% absorción (F) = 3 + 8,93 x Ln[(FF+100)/100]

FF: factores facilitadores de la absorción (la suma de cantidad de carne (g) + vitamina C (mg).

Si FF > 75: % absorción = 8

3.2 Para hierro hemo (Fe hemo)

Absorción Fe Hem = total de Fe Hem x F/100

F: factor que resulta considerar el estado de reserva del hierro (ver anexo 2). (Reservas de 500 mg de
hierro)

3.3 Hierro total absorbido y % de absorción

Absorción Fe total (mg) = Fe Hem absorbido + Fe-no Hem absorbido

% de absorción total = (Fe absorbido / Fe total) x 100

3. Determinar la disponibilidad y el % de absorción del hierro total según el método de Hallberg.

En este método considera los factores favorables y desfavorables de la absorción del hierro.

4.1 Fitatos

Log Absorción % = - 0,3 x log (1+Fitatos-P)

Fitatos-P: hexofosfato de inositol en mg. 1 mg de Fitatos-P = 3,53 mg de ácido fítico

4.2 Polifenoles (taninos)

Log Absorción % = 0,415 – 0,715 x log T.A.

T.A.: equivalentes de ácido tánico en mg.

Reelaborado por: Mg. Carlos Alberto Lazo Gomez 2023-II

Elaborado por: Dr. Oscar Huamán
Absorción % = (1+0,01 x M) x 100,415 - [0,715 – 0,1825 x log (1 + AA x log(1+ TA)]

4.3 Calcio 84

Absorción % = 0,4081 + {0,6059 / [1+10-[2,022 – log (ca+1)] x 2,919]}

Ca: mg

4.4 Proteína de soya

Absorción % = 1 – 0,022 x PS.

PS: proteína de soya en g.

4.5 Huevo

Absorción % = 1 – 0,27 x N°H

N°H: número de huevo (consideramos 1 huevo = 60 g)

4.6 Ácido ascórbico

Absorción % = 1 + 0,01 x AA + [log(1 + fitatos-P)] x 0,01 x 10 0,8875 x log (AA+1)

AA: ácido ascórbico en mg. Fitatos-P: hexofosfato de inositol en mg.

4.7 Carnes

Absorción % = 1 + 0,00628 x M

Absorción % = 1 + 0,00628 x M x [1 + 0,006 x Fitatos-P]

M: carne en g (peso neto crudo). Fitatos-P: hexofosfato de inositol en mg.
Nota: 1,3 g de peso crudo = 1 g de peso cocido

4.8 Hierro hem

Log Absorción % = 1,9897 – 0,3092 x logFS

FS: Ferritina sérica en µg/L (considerar 50 µg/L)

Reelaborado por: Mg. Carlos Alberto Lazo Gomez 2023-II

Elaborado por: Dr. Oscar Huamán
 4.9 Hierro total absorbido y % de absorción

85
% absorción de Fe no Hem = 22,1 x % abs de los factores

Absorción de Fe no Hem (mg) =% absorción de Fe no Hem x Fe no Hem Total

Absorción de Fe Hem (mg) = % abs Fe Hem x Fe Hem Total

Total de Fe absorbido (mg) = Abs Fe no Hem + Abs Fe Hem

% de Absorción = Fe total Abs / Fe total ingerido x 100

% de absorción total = (Fe absorbido / Fe total) x 100

Reelaborado por: Mg. Carlos Alberto Lazo Gomez 2023-II

Elaborado por: Dr. Oscar Huamán
V. Preguntas de Autoaprendizaje:

Las preguntas de autoaprendizaje deberán ser desarrolladas y presentadas al inicio del taller 86
a su docente de práctica, asimismo las respuestas deberán ser debatidas con el liderazgo de
su docente:

1. Explique el motivo por el cual el hierro presente en el huevo tiene baja disponibilidad.
2. Qué efectos tienen el alcohol, los aderezos y los flavonoides sobre la absorción del hierro.
3. Qué efecto tiene el calcio sobre el hierro hemínico (revisar el documento: Efecto del calcio
sobre la absorción de hierro hemínico en humanos u otros artículos relacionados)
4. Explique el efecto negativo de los fitatos y taninos desde el punto de vista químico.
5. Explique qué otros factores presentes en la dieta afectan la absorción del hierro.

VI. Referencias:

1. Graciela Mabel Brito. Revisión De Metodologias De Cálculo De La Absorción Del Hierro.

Universidad de Buenos Aires Carrera de Licenciatura en Nutrición Cátedra de Nutrición ;
2006.
2. Gaitan D, Olivares M, Arredondo M, Pizarro F. Biodisponiblidad de hierros en humanos.
Rev. Chil Nutr Vol. 33, N°2, Agosto 2006., pag :142-146.
3. Hallberg L & Hulthén L. Prediction of dietary iron absorption: an algorithm for calculating
absorption and bioavailability of dietary iron. Am J Clin Nutr 2000;71:1147–60. Printed in
USA. © 2000 American Society for Clinical Nutrition.

Reelaborado por: Mg. Carlos Alberto Lazo Gomez 2023-II

Elaborado por: Dr. Oscar Huamán
 ANEXOS 87

Anexo 1: Para estimar el factor F que corresponde al porcentaje de absorción según

los niveles de reserva de hierro
Reserva de hierro

Mujeres Hombres

0 mg 250 mg 500 mg 1000 mg

A.- Ingesta de baja disponibilidad 5 4 3 2

Con menos de 30 g de carne o
con menos de 25 mg de vitamina C

B.- Ingesta con disponibilidad 10 7 5 3

media Con 30 90 g de carne o
con 25 – 75 mg de vitamina C
C.- Ingesta con disponibilidad 20 12 8 4
alta Con más de 90 g de carne o
con más de 75 mg de vitamina; o
Con 30 – 90 g de carne y 25 – 75 mg de vitamina C

Anexo 2: Para estimar el factor F que corresponde al porcentaje de absorción según

los niveles de reserva de hierro.
Reserva de hierro

Mujeres Hombres

0 mg 250 mg 500 mg 1000 mg

% de absorción de hierro Hem

35 28 23 15

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Elaborado por: Dr. Oscar Huamán
Ejemplo para Desarrollo del Método de Hallberg, 2000. Biodisponibilidad de hierro dieta

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I. FITATOS: (ej. Cantidad de fitatos = 100 mg)

Log absorción %= -0,3 x log (Fitatos-P + 1)

Log absorción %= -0,3 x log (100 + 1)

Log absorción %= -0,3 x log (101)

Log absorción %= -o,3 x 2,0

Log absorción %= -0,6

Absorción %= antilog (-0,6) = 0.25 (factor fitato)

II. POLIFENOLES: (ej. Cantidad de taninos (TA) = 60 mg)

Log absorción %= 0,415 – 0,715 x log TA

Log absorción %= 0,415 – 0,715 x log 60

Log absorción %= 0,415 – 0,715 x 1,77

Log absorción %= -0,85

Absorción %= antilog (-0,85) = 0,14 (factor taninos)

III. CALCIO: (ej. Cantidad de calcio = 300 mg)

Absorción%= 0,4081 + [0,6059/(1+10-[2,022–log(Ca + 1)] x 2,919)]

Absorción%= 0,4081 + [0,6059/(1+10 -[2,022–log(300 + 1)] x 2,919)]

Absorción%= 0,4081 + [0,6059/(1+10 -[2,022–log(301)] x 2,919)]

Absorción%= 0,4081 + [0,6059/(1+10 -[2,022–2,47] x 2,919)]

Absorción%= 0,4081 + [0,6059/(1+10 -[-0,45] x 2,919)]

Absorción%= 0,4081 + [0,6059/(1+10 0,45 x 2,919)]

Absorción%= 0,4081 + [0,6059/(1+10 1,3)]

Absorción%= 0,4081 + [0,6059/(1+19,95)]

Reelaborado por: Mg. Carlos Alberto Lazo Gomez 2023-II

Elaborado por: Dr. Oscar Huamán
Absorción%= 0,4081 + (0,6059/(20,95)]

Absorción%= 0,4081 + 0,029= 0,43 (factor calcio) 89

IV. ÁC. ASCÓRBICO (AA): (ej. Cantidad de AA = 110 mg)

Absorción%=1 + 0,01xAA + [log(1+fitatos-p)]x0,01x100,8875xlog(AA+1)

Absorción%=1 + 0,01xAA + [log(1+100)]x0,01x10 0,8875 x log(110+1)

Absorción%=1 + 0,01xAA + [log(101)]x0,01x10 0,8875 x log(111)

Absorción%=1 + 0,01xAA + [log(101)]x0,01x100,8875 x 2,04

Absorción%=1 + 0,01xAA + [2,0]x0,01x10 1,81

Absorción%=1 + 0,01xAA + 1,29

Absorción%=1 + 0,01x110 + 1,29

Absorción%=1 + 1,1 + 1,29= 3.39 (factor ác. Ascórbico)

Observación:

• Añadir 100 mg de ácido ascórbico puede incrementar la absorción de Fe en un 400%

• Añadir 100 mg ácido ascórbico a una preparación que contenga carne, papas y leche, puede
incrementar la absorción de Fe en 67%
• Añadir 100 mg ácido ascórbico junto con 85 mg de fitato-P puede incrementar la absorción de
Fe en 300%

V. CARNES: (ej. Cantidad de carne=110 g)

Absorción%= 1 + 0,00628 x M x [1+ 0,006 x fitatos-P]

Absorción%= 1 + 0,00628 x 110 x [1+ 0,006 x 100]

Absorción%= 1 + 0,00628 x 110 x [1,6]

Absorción%= 1 + 1,1 = 2,1 (factor carne)

Observación:

• Hallberg considera aves, pescado, mariscos, vísceras y carnes rojas dentro del factor carne.
• M se expresa en gramos de carne cruda.

Desarrollo del método de Hallberg. Como ejemplo consideramos una preparación con aporte total
de 14,88 mg de Fe, donde 13,3 mg es Fe no hem y 1,58 mg es Fe hem.

Reelaborado por: Mg. Carlos Alberto Lazo Gomez 2023-II

Elaborado por: Dr. Oscar Huamán
 1. Una vez obtenido todos los factores que intervienen en la absorción de Fe, ya sea positiva o
negativamente, se procede a multiplicar todos los factores obtenidos:

0,25 x 0,14 x 0,43 x 3,39 x 2,1 = 0,10 90

2. Luego se multiplica por el valor de 22,1 (este valor es la absorción estándar de Fe en una dieta a
base de trigo sin componentes que intervengan en la absorción del Fe):
0,10 x 22,1 = 2,21 = % absorción Fe no hem

3. El número obtenido es el % de absorción del Fe no hem, el cual se multiplica con el Fe no hem

aportado por la preparación. A modo de ejemplo, consideramos 13,3 mg de Fe no hem aportados
por una preparación:
13,3 x 2,21/100= 0,29 mg de Fe no hem absorbidos (I)

4. Para el Fe hem, primero se halla el % de absorción de Fe hem, por lo cual se utiliza la fórmula
siguiente donde FS es ferritina sérica (µg/L), como ejemplo consideramos FS = 50 (µg/L):

Log absorción %= 1,9897 – 0,3092 x log FS

Log absorción %= 1,9897 – 0,3092 x log (50)

Log absorción %= 1,9897 – 0,3092 x 1,69

Log absorción %= 1,9897 – 0,52

Log absorción %= 1,46

Absorción %= antilog (1,46) = 28,84 (% abs. de Fe hem)

5. Después, se multiplica el % de absorción de Fe hem con el aporte de Fe hem de la preparación.

A modo de ejemplo, consideramos 1,58 mg de Fe hem aportados por una preparación:
1,58 mg x 28,84/100= 0,45 mg de Fe hem absorbidos (II)

6. A continuación, se suma (I) y (II) para obtener la cantidad total de Fe absorbido de la

preparación:
0,29 + 0,45 = 0,74 mg Fe total absorbido

7. Finalmente, se divide la cantidad total de Fe absorbido entre la cantidad total de Fe aportada por
la preparación para obtener el % de absorción de Fe de la preparación:

𝟎, 𝟕𝟒
𝒙 𝟏𝟎𝟎 = 𝟒, 𝟗𝟕 (% 𝐚𝐛𝐬 𝐝𝐞 𝐅𝐞 𝐝𝐞 𝐥𝐚 𝐩𝐫𝐞𝐩𝐚𝐫𝐚𝐜𝐢ó𝐧)
𝟏𝟒, 𝟖𝟖

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