Manual Laboratorio Bioquimica Analítica PDF

INSTITUTO TECNOLÓGICO DE SONORA
DIRECCIÓN ACADÉMICA DE RECURSOS NATURALES

DEPARTAMENTO DE BIOTECNOLOGÍA Y CIENCIAS ALIMENTARIAS
MANUAL DE PRÁCTICAS
LABORATORIO DE BIOQUÍMICA ANALÍTICA,
PLAN 2016
AUTORES:
M.C. Miguel Alfonso Pereo Gálvez
Dra. Olga Nydia Campas Baypoli
Dra. Dalia I. Sánchez Machado
M.C. Eunice Guzmán Fierros
CD. OBREGÓN, SONORA JUNIO 2019

ÍNDICE
Objetivo y presentación del manual…………………………………………. 1
Normas durante el trabajo de laboratorio…………………………………... 2
Lineamientos para la presentación del reporte de laboratorio………… 3
Ejemplo de reporte de laboratorio……………………………………..…….. 4
Práctica No. 1: Determinar el contenido de nitrógeno y cenizas en materia

prima utilizadas en procesos biotecnológicos....…………………..…………. 7
Práctica No. 2: Determinar el contenido de fósforo y humedad en materia

prima utilizadas en procesos biotecnológicos……………………….……….. 13
Práctica No. 3: Cuantificación de lípidos por el método de Bligh y Dyer…… 18
Práctica No. 4: Monitoreo del pH, acidez total titulable durante el proceso
de fermentación láctica de un vegetal………………………………………… 22
Práctica No. 5: Determinación de linealidad, repetibilidad, reproducibilidad,

límite de detección y cuantificación en la determinación de azúcares
reductores…………………………………………………………………………. 28
Práctica No. 6: Determinación de aminoácidos libres por el método

espectrofotométrico de ninhidrina……………………………..……………….. 33
Práctica No. 7: Determinación espectrofotométrica de vitaminas de interés

biotecnológico………………………….…………………………………………. 37
Práctica No. 8: Determinación de cobre por espectroscopia de absorción

atómica en residuos agroindustriales…………………….……………….….. 41
Referencias……………………………………………………………………….. 51
i
Objetivo y presentación del manual
El laboratorio de bioquímica analítica está ubicado en el 4to semestre de la carrera

de Ingeniería en Biotecnología plan 2016, donde el estudiante adquirirá los
fundamentos y herramientas metodológicas para determinar la composición
bioquímica de materias primas y metabolitos de interés biotecnológico, mediante
técnicas analíticas clásicas e instrumentales, con la finalidad de monitorear
procesos biotecnológicos. La cual forma parte del bloque de “caracterización de la
materia prima utilizada en procesos biotecnológicos” cuya competencia es analizar
las propiedades físicas, químicas y biológicas de la materia prima, los agentes
biológicos y sus componentes utilizados en procesos biotecnológicos con base en
protocolos estandarizados y/o normatividad vigente.
En la sesión 1 de laboratorio se presentará el plan de trabajo, normas para

trabajar en el laboratorio, criterios de evaluación y los requisitos del reporte. A
partir de la sesión 2 se iniciará con el trabajo de laboratorio.
El presente manual consta de 8 prácticas de laboratorio. Las prácticas 1, 2 y 3

consistirán en la caracterización de las materias primas para determinar su calidad
durante el desarrollo de los procesos biotecnológicos. En la práctica 4 se realizará
un proceso de fermentación láctica de un substrato vegetal para realizar el
monitoreo de la fermentación. Y en la práctica 5 se determinarán los principales
parámetros de validación de un método analítico.
Las prácticas 6 y 7 consistirán en la cuantificación de analitos de interés

biotecnológico, tales como aminoácidos y vitaminas. Finalmente en la práctica 8
se aplicará un método instrumental de espectrofotometría de absorción atómica
para la determinación de un metal.
Es importante mencionar que se utilizará el método investigativo durante el

desarrollo del curso de laboratorio, el cual consistirá en sesiones prácticas en el
laboratorio y sesiones en aula para la presentación de resultados y conclusiones.
Además se programará al menos un examen de los fundamentos teóricos y
metodológicos de cada una de las prácticas.
Los autores del presente manual y los instructores del curso estamos seguros que
esta materia contribuirá en gran medida en la formación integral de los
estudiantes.
1
Normas durante el trabajo de laboratorio
1. El estudiante debe asistir al laboratorio con bata blanca de algodón abotonada,

lentes de seguridad, guantes de nitrilo y zapato cerrado de tacón corto, se
recomienda utilizar pantalón durante las sesiones prácticas.
2. Durante la sesión práctica se debe manejar un cuaderno de notas exclusivo

para el laboratorio (bitácora), con las siguientes especificaciones: pasta dura,
anotar sólo con tinta, evitar borrones y tachones, no arrancar hojas, fechar y
foliar cada página. Al inicio de cada sesión de laboratorio se revisará en la
bitácora el diagrama de flujo de la práctica y el cuestionario.
3. Si no se cumplen los requisitos 1 y 2 el estudiante no podrá acceder al

laboratorio.
4. Los estudiantes serán responsables del manejo adecuado de los reactivos

durante la preparación de soluciones, cuidando de no contaminarlos. Así como
de su almacenamiento, tomando en cuenta siempre las medidas de seguridad
establecidas en los laboratorios.
5. El área de trabajo y en general el laboratorio debe de mantenerse limpio al

inicio y final de la sesión práctica. Es recomendable asignar un equipo por
sesión para que sea responsable de verificar la limpieza.
6. Los estudiantes deben asegurar la limpieza y el adecuado manejo de los

equipos de laboratorio, tales como balanzas, espectrofotómetros,
potenciómetros entre otros. Así como las mesas de trabajo y material.
7. Los reportes de laboratorio se entregarán de forma individual, la sesión

siguiente a la fecha de terminación de cada práctica. Estos serán diseñados de
acuerdo a los lineamientos establecidos en el presente manual. Los resultados
obtenidos en la práctica se revisarán al final de cada sesión en la bitácora.
8. Para aprobar el curso es requisito asistir al 100% de las sesiones de

laboratorio, obtener calificación aprobatoria en los reportes y exámenes.
2
Lineamientos para la presentación del reporte de laboratorio
El reporte de laboratorio consistirá en un documento en Word, en el que se incluirá

el título de la práctica, seguido de los integrantes del equipo. El resto del reporte
se escribirá usando doble columna sin límite de páginas, con los siguientes
encabezados: introducción, metodología, resultados y discusión, conclusiones,
bibliografía.
La introducción debe incluir los antecedentes bibliográficos de la temática a

abordar en la sesión práctica, se debe escribir iniciando con información general a
particular del tema, al final de la introducción escriba el propósito o el objetivo de la
práctica.
La metodología consiste en describir los procedimientos y métodos utilizados

para el desarrollo de la práctica, deben citarse las referencias de los métodos
utilizados.
Los resultados deben presentarse mediante tablas y figuras, realizar una

descripción clara de los resultados obtenidos. En la discusión debe expresar la
importancia de los resultados obtenidos y compararlos con conocimientos
publicados.
Las conclusiones son una descripción breve de los hallazgos más relevantes de
la sesión práctica, las cuales deben ser congruentes con el título y el objetivo de la
práctica.
Las referencias bibliográficas deben aparecer en la lista en el orden en que se

citan en el texto. Estas se escriben de acuerdo a: a) Organismos oficiales: siglas
del organismo, año, edición, título; b) Artículos científicos: autores iniciando por
el 1er apellido seguido de las iniciales del segundo apellido y nombre(s), año de la
publicación, revista o journal, volumen y páginas; c) Libros: autores iniciando por
el 1er apellido seguido de las iniciales del segundo apellido y nombre(s), año de la
publicación, edición, editorial, lugar, páginas.
A continuación se muestra un ejemplo de reporte y la lista de verificación para la

evaluación.
3
Ejemplo de reporte de laboratorio
FERMENTACIÓN LÁCTICA DE LOS RESIDUOS DE BRÓCOLI

Olga Nydia Campas-Baypoli, Gisell Mendoza-Jiménez, Carolina Bueno-Solano, Dalia I.
Sánchez-Machado, Jaime López-Cervantes
Introducción. El brócoli aporta una fracción sólida y líquida de los

cantidad importante de fibra, proteína, fermentados. La cuantificación de
vitaminas, minerales y fitoquímicos sulforafano incluye la conversión de
(USDA, 2008). El cultivo de brócoli glucorafanina a sulforafano (45 ± 2°C
genera residuos en el campo, tales como durante 2,5 h), extracción con
las inflorescencias, tallos y hojas; estos diclorometano, purificación del extracto
representan alrededor del 70% del en columnas de extracción de fase
volumen de la planta, por lo que su sólida, y detección por HPLC-UV.
manejo y disposición es un problema
para el agricultor. Además de los efectos
negativos en el medio ambiente ya que
se consideran como basura.
Actualmente, la recuperación y
bioconversión de los residuos vegetales
a compuestos con valor agregado está Figura 1. Homogenización de los residuos de
recibiendo mucha atención (FAO, 2006). brócoli.
Por otro lado, la fermentación láctica es
un proceso microbiano utilizado para
preservar alimentos, con el cual se
mejoran las propiedades sensoriales y
nutricionales (Bourgeois y Larpent,
1989). El objetivo de esta investigación
fue estudiar la fermentación láctica de los
residuos agrícolas de brócoli y cuantificar
el contenido de sulforafano como índice
de su calidad nutrimental.
Metodología. Los residuos de brócoli se

homogenizaron (tamaño de partícula Figura 2. Fermentados obtenidos de los
residuos de brócoli.
<0.5 cm2) en cutter (Figura 1). La
fermentación láctica (Figura 2) se realizó
Resultados y discusión. Las
aplicando un diseño factorial 23, las
fermentaciones sin adición de NaCl
variables probadas fueron el volumen del
presentaron una disminución del pH
inóculo, la concentración de sal y la
(Figura 3) y un aumento de la acidez total
concentración de azúcar, la temperatura
titulable (Figura 4) por efecto del tiempo
de incubación fue constante 35°C, el
de fermentación, lo anterior no se
inóculo utilizado fue un probiótico
observó en el resto de los tratamientos
comercial. Se monitoreo el pH (AOAC,
que contenían un 2 % de sal. Estos
1984), acidez total titulable (AOAC, 1984)
resultados difieren de los reportados para
y el contenido de sulforafano durante el
fermentados de repollo en los cuales se
proceso de fermentación. Además se
utiliza sal como un ingrediente importante
cuantificó la proteína cruda por el método
(Tolonen y cols., 2002). El contenido de
microkjeldahl (AOAC, 1984) en la
proteína en la fracción sólida y líquida de
4
los fermentados presentaron un rango
entre 6.59 a 14.00 g/100 g materia seca
y de 4 a 42 g/100 g materia seca,
respectivamente. Los polvos obtenidos
pueden ser una buena fuente de
proteína, que puede utilizarse en la
alimentación humana y animal.
Figura. 5. Contenido de sulforafano en los

fermentados.
Conclusiones. La fermentación láctica

de los residuos agrícolas del brócoli es
una alternativa viable para aprovechar
sus propiedades nutrimentales en la
alimentación.
Figura 3. Monitoreo de pH durante la
fermentación láctica. Bibliografía.
USDA. United States Department of
Agriculture. 2008. National Nutrient Database
for Standard Reference. Agricultural research
Service.
FAO, Organización de las Naciones Unidas

para la Agricultura y la Alimentación.2006.
Ficha técnica del brócoli. http://www.fao.org.
Bourgeois C.M. y Larpent J.P. (1989).

Microbiología Alimentaria. Editorial ACRIBIA,
S.A. Zaragoza, España. 153-166.
AOAC. (1984). Official methods of Analysis.

14th ed. Arlington, VA, USA: Official methods
Figura 4. Monitoreo de la acidez total of Analysis of the Association of Official
titulable (%ATT) durante la fermentación Analytical Chemists.
láctica.
Tolonen, M.; Taipale,M.; Viander, B.; Pihlava,
El contenido de sulforafano fue mayor al J.; Korhonen, H.; Riänen E. (2002). Plant-
inicio de la fermentación (Figura 5); sin Derived Biomolecules in Fermented
embargo, a partir de las 12 horas este Cabbage. Journal of Agricultural and Food
fitoquímico disminuyó significativamente. Chemistry 50:6798-6803.
El efecto de la fermentación en el
contenido de isotiocianatos en los Kim, M.R.; Lee, K.J.; Kim, H.Y.; Kim, J.H.;
Kim, Y.B. Sock, D.E. (1999). Effect of various
vegetales crucíferos es controversial,
kimchi extracts on the hepatic glutathione S-
algunos estudios sugieren que se mejora transferase activity of mice. Food Research
el rendimiento, mientras en otros autores International 31(5): 389-394.
reportan que se degradan (Kim y cols.,
1999).
5
INSTITUTO TECNOLÓGICO DE SONORA
DEPARTAMENTO DE BIOTECNOLOGÍA Y CIENCIAS ALIMENTARIAS
LABORATORIO DE BIOQUÍMICA ANALÍTICA, ANÁLISIS ESPECIALES DE ALIMENTOS Y BIOTECNOLOGÍA
LISTA DE VERIFICACIÓN DEL REPORTE
Nombre del maestro(a):

Número y título de la práctica:
Nombre del alumno:
Nombre del evaluador:
Fecha de evaluación:
Instrucciones: verificar el cumplimiento de los criterios de formato y contenido del reporte de

laboratorio, señalando la puntuación obtenida en las columnas ¨sí¨ o ¨no¨, y escribir observaciones
de mejora.
CRITERIO PUNTOS SÍ NO OBSERVACIONES
1. El reporte cuenta con un título que
presenta adecuadamente el contenido del
reporte, nombre del autor o autores y 0.75
correo electrónico del responsable de
correspondencia.
2. La introducción presenta una idea clara
0.5
y precisa del estudio que se realizó.
3. El objetivo está estructurado con
claridad y es congruente (verbo en 0.25
infinitivo, ¿qué?, ¿cómo?, ¿para qué?)
4. El método brinda un bosquejo de lo que
1
se llevó a cabo en la práctica.
5. Los resultados tienen redacción
2
descriptiva, lógica y coherente.
6. Los resultados se apoyan en tablas y
figuras (fotos, gráficos y esquemas)
1
presentadas con calidad, son legibles y con
títulos claros.
7. La discusión de resultados es clara,
adecuada y sustentada en bibliografía 2
especialidaza y confiable.
8. Las conclusiones indican logros de
1
acuerdo al objetivo de la práctica.
9. Las referencias citadas son apropiadas
en relación al tema de práctica y están en 1
formato APA.
10. El estilo del reporte respeta el tipo y
formato solicitado, además es 0.5
gramaticalmente correcto.
TOTAL
6
Práctica No. 1
Determinar el contenido de nitrógeno y cenizas en materia prima
utilizadas en procesos biotecnológicos
I. INTRODUCCIÓN
Los nutrimentos inorgánicos llamados comúnmente minerales, son diversos

elementos químicos necesarios para el bienestar de un individuo, se ha
demostrado en cenizas de plantas, animales, microorganismos así como los seres
humanos se encuentran más de 60 minerales, estos contribuyen para diferentes
funciones en el organismo humano tales como la formación de sustancias
estructurales, controladores de reacciones enzimáticas, influencia en la actividad
nerviosa y mantenimiento del equilibrio de electrolitos y osmótico (Baltes, 2007;
Baudi, 2013). Los minerales se pueden clasificar en tres tipos, el primero como
macroelementos por su abundancia en el organismo y cuya necesidad es elevada
(S, Ca, P y Mg), el segunda clasificación oligoelementos o elementos trazas son
los minerales que se encuentra en concentraciones mínimas (Zn, Cu, Mn, Sn, Co,)
y la última clasificación son los electrolitos, estos usualmente están disueltos en
agua en estado iónico como el Na, K y el Cl (Adrian et al., 2000; Cervera et al.,
2004)
Las cenizas representan la fracción correspondiente a los minerales del alimento.

Para su determinación se toma cierta cantidad de alimento previamente pesada y
se incinera totalmente en una mufla a 550°C. Toda la materia orgánica del
alimento se incinera y solo quedan los compuestos inorgánicos. A estas
temperaturas se produce la pérdida de ciertos minerales como el Ca y el P, y la
volatilización de otros como Na, K y Cl. La fracción resultante se denomina ceniza
(Adrian et al., 2000; Caravaca et al., 2008).
El nitrógeno es uno de los macro nutrientes que comúnmente son absorbidos por
las plantas y su contribución al suelo puede ser inorgánica o orgánica. Por lo tanto,
la materia orgánica y la fijación biológica de los microorganismos son una fuente
importante de este nutriente. El cual es vital para el crecimiento y desarrollo de la
flora (Restrepo, 2016). Para la determinación de nitrógeno total el método más
utilizado es el Kjendhal, el cual se caracteriza por el uso de ebullición del ácido
sulfúrico concentrado que efectúa la destrucción oxidativa de la materia orgánica
de la muestra y la reducción del nitrógeno orgánico a amoníaco, el amonio es
retenido como bisulfato de amonio y puede ser determinado in situ o por
destilación alcalina y titulación (FAO, 1997).
La cuantificación de nitrógeno total y estimación del contenido de proteína bruta

puede realizarse a través de los métodos Kjeldahl y de Dumas entre otros. Por
7
otro lado la cuantificación directa se realiza por los métodos de Lowry, Millon,
Xantoproteico, Bradford y Biuret principalmente (Adrian et al., 2000).
II. OBJETIVO
Determinar el contenido de nitrógeno y cenizas en materias primas por métodos

analíticos.
III. MATERIALES Y REACTIVOS
Materiales y equipo
Mufla.
Balanza analítica.
Campana de extracción.
Digestor Digesdahl (HACH).
Espectrofotómetro (HACH).
1 desecador.
5 crisoles de porcelana.
1 matraz volumétrico de 100 ml.
2 pipeta volumétrica de 10 ml.
2 pipeta volumétrica de 5 ml.
3 vasos de precipitados de 50 ml.
5 perlas de carburo de silicio.
1 probeta de 50 ml.
1 piseta.
Reactivos
Ácido sulfúrico concentrado grado analítico (H2SO4).
Peróxido de hidrógeno (H2O2).
Agua destilada
Indicado TKN (HATCH).
Hidróxido de sodio 1N.
Reactivo de dispersión Alcohol polivinílico (HACH).
Reactivó de Nessler (HACH).
IV. METODOLOGÍA
Tratamiento de la muestra
1. Previo a la práctica secar la muestra del vegetal seleccionado (paja de trigo,
olotes, grano de maíz, alfalfa, grano de trigo) a 60°C por 12 horas en horno
de convección.
8
Determinación de cenizas método 923.03 (AOAC, 2005).
1. Previo a la práctica colocar 4 crisoles de porcelana limpios y secos a peso

constante por 2 horas a 550°C en mufla (cada crisol con su clave de
identificación).
2. Colocar los crisoles en desecador hasta enfriar.
3. Pesar y registrar los pesos con los 4 decimales de los crisoles en la balanza
analítica.
4. Colocar con espátula 2 g de muestra seca en los crisoles, registrando el
peso exacto.
5. Colocar los crisoles en la mufla, subir la temperatura gradualmente hasta
los 550 °C aumentando la temperatura 100 °C cada 20 minutos.
6. Calcinar a 550°C por 12 horas hasta obtener unas cenizas blancas-
grisáceas, colocar los crisoles en desecador hasta enfriar.
7. Cuidadosamente pesar nuevamente los crisoles conteniendo las cenizas y
registrando su peso exacto.
Cálculos:
A = Peso del crisol con ceniza (g).

B = Peso del crisol (g).
C = Peso de la muestra (g).
Nota: Conservar las cenizas para la determinación de fósforo de la práctica no. 2
Determinación de nitrógeno Kjeldahl por el método Nessler
A) Digestión en digesdahl
1. Transferir una cantidad de 0.3 g en caso de muestras sólidas y un peso de
5 g en caso de muestras líquidas a un matraz volumétrico de digestión de
100 ml.
2. Agregue al matraz con una pipeta graduada 4 ml de ácido sulfúrico
concentrado, además adicione 5 perlas de carburo de silicio para el control
de la ebullición en caso de ser necesario (muestras viscosas).
3. Encienda la campana de extracción y programe el equipo a una
temperatura de 440°C.
4. Coloque la pesa sobre el matraz de digestión y posteriormente la columna
de fraccionamiento con el embudo sobre el matraz. Colocar el conjunto
sobre la placa calefactora y calentar hasta ebullición (Figura 1).
9
5. Calentar 3-5 minutos. No dejar que la muestra hierva hasta evaporarse del
todo.
6. En una probeta de 50 ml añada 10 ml de peróxido de hidrógeno al 50%.
7. Añadir el peróxido de hidrógeno al 50% a la muestra carbonizada a través
del embudo de la columna de fraccionamiento.
8. Cuando termine de añadir el peróxido de hidrógeno, elimine por ebullición el
peróxido en exceso calentando durante más de un minuto.
9. Una vez eliminado el exceso de peróxido de hidrógeno retire la columna de
fraccionamiento y el embudo.
10. Retirar el matraz caliente de la placa calefactora y colóquela en la base de
porcelana hasta enfriar a temperatura ambiente, finalmente afore el matraz
de 100 ml con agua destilada.
Nota: Si la muestra está visiblemente turbia, filtrar o esperar a que las partículas se
depositen en el fondo y la parte superior de la solución esté limpia.
11. El siguiente paso es realizar el método colorímetro de nitrógeno Kjedahl,
que se describe a continuación.
Figura 1. Equipo de Digestión Digesdahl

Fuente: HACH (1998).
10
Métodos colorimétricos, Nitrógeno Total Kjedahl (NTK)
Consultar el método indicado en el espectrofotómetro o en el colorímetro para

realizar el análisis de NTK. La técnica que se describe a continuación es sólo
indicativa en caso de no disponer de un método.
1. En un matraz volumétrico de 25 ml pipetear 1 ml del producto de

digestión de la etapa anterior (muestra) o 1 ml de agua destilada para el
blanco (blanco reactivo).
Nota: Para una muestra con bajo contenido de nitrógeno se deberá utilizar un volumen mayor. Por ejemplo:
una muestra con un contenido estimado entre 11 y 560 mg/l de nitrógeno se debe agregar 10 ml. En el caso
de muestras con un contenido de nitrógeno estimado entre 45 y 2250 mg/l utilice 5 ml.
2. Posteriormente en el matraz volumétrico de 25 ml agregue las

siguientes soluciones en el orden indicado:
a) Una gota de indicador nitrógeno total kjeldahl (NTK).
b) Añada gota a gota la solución de hidróxido de potasio (KOH) 8 N
agitando cada vez hasta la aparición de un primer color azul claro
(pH 3).
c) Añada una gota de KOH 1 N. Tape el matraz e invierta varias
veces para mezclar.
d) Continúe añadiendo KOH 1 N hasta que aparezca un color azul
estable.
e) Añada 18 ml de agua destilada.
f) Agregue 3 gotas de estabilizador mineral y agite.
g) Posteriormente se añada 3 gotas de alcohol polivinílico y agite
h) Proceda a aforar el matraz de 25 ml con agua destilada y
agregue 1 ml de reactivo de Nessler.
3. Homogenice el matraz y dejar reposar por 2 minutos.
4. Tome la lectura de absorbancia en un espectrofotómetro Hach a 460 nm
(prediseñado para medir nitrógeno total).
5. Calcule el nitrógeno total Kjeldahl con la siguiente fórmula:
Donde:
PPM= Partes por millón
A = Lectura de la muestra en mg/L.
B = Peso en gramos de la muestra.
C = Volumen de la alícuota (ml) que se usó para el análisis.
11
V. CUESTIONARIO
1. Describa cada una de las determinaciones analíticas que integra un análisis

proximal de la materia prima seleccionada para la práctica, además incluya
la tabla de composición proximal.
2. ¿Cuáles son las ventajas y las desventajas del método digesdahl para la
determinación de nitrógeno?
3. ¿En qué consiste el fundamento del método de la determinación de
nitrógeno por Kjendahl?
4. Describa los métodos de Lowry, Bradford y Biuret para la determinación de
nitrógeno.
5. ¿Por qué es importante la determinación de cenizas en una muestra?
VI. REFERENCIAS
1. Adrian,J., Potus, J., Poiffait, A., & Douvillier, P. (2000). Análisis

nutricional de los alimentos. Zaragoza España: Acribia.
2. AOAC (2005) Ash of Flour (Direct Method), Method 923.03. In: Official
Methods of Analysis, 18th Edition, AOAC International Publisher,
Gaithersburg.
3. Baltes W.(2007).Química de los alimentos.1ra edición, editorial Acribia,
S.A. España.
4. Badui Dergal, S., (2013), Química de los alimentos, 5ta edición, Editorial
Pearson Educación de México, S. A. de C. V., México, pág. 417-430.
5. Caravaca Rodriguez, F., (2003). Introduccion a la alimentación y
racionamiento animal. Universidad de Sevilla. pp. 6.
6. Cervera, P., Clapés, J., & Rigolfas, R. (2004). Alimentación y
dietoterapia: nutrición aplicada en la salud y la enfermedad (4a. ed.).
España: McGraw-Hill España. Retrieved from http://www.ebrary.com.
7. FAO. (1997). Producción y manejo de datos de composición química de
alimentos en nutrición. 13/12/2018, de Dirección de Alimentación y
Nutrición Oficina Regional de la FAO para América Latina y el Caribe
Sitio web: http://www.fao.org/docrep/010/ah833s/Ah833s17.htm.
8. Official methods of analysis of AOAC International, (2012). Method
995.11, phosphorus (total) in foods. AOAC international, Suite 500,
Maryland, USA.
9. Restrepo, O. M., Flores J. C. & Arboleda, F. (2016). Influence of
management systems on the nitrogen mineralization and fertilization of
sugarcane. Revista Facultad Nacional de Agronomía Medellín, 69(1),
7755-7762. https://dx.doi.org/10.15446/rfna.v69n1.54742
12
Práctica No.2
Determinar el contenido de fósforo y humedad en materia prima
utilizadas en procesos biotecnológicos
I. INTRODUCCIÓN
La humedad puede influir en gran medida en la fluidez de un material,

compresibilidad y cohesividad. En las industrias agrícolas y alimentarias, la
humedad excesiva puede conducir a productos alterados y contaminados. La
mayoría de los métodos tradicionales para determinar el contenido de humedad
son demorados, invasivos y requiere mano de obra intensiva. El método más
común para determinar el contenido de humedad es analíticamente a través de la
pérdida de peso mediante el método de secado en estufa, en el que el contenido
de humedad se determina a partir del cambio de peso de la muestra después de la
evaporación del agua absorbida en el horno. Otros métodos incluyen la valoración
de Karl Fischer, calorimetría diferencial de barrido y el microondas (Tirado, 2014).
El fósforo es un elemento importante y es un elemento químico muy reactivo y se

oxida espontáneamente en contacto con oxígeno atmosférico. Se relaciona
directamente con todas las reacciones de transferencia de energía que ocurren en
los seres vivos. En las plantas, el fósforo, es almacenado en las semillas y/o
frutos, que con el tiempo se convertirán en leguminosas. Además, es ampliamente
distribuido en el organismo humano; se encuentra en el cuerpo casi
exclusivamente en forma de fosfato, principalmente en la sustancia ósea
inorgánica y constituye el principal anión encontrado dentro de las células,
componente estructural de sustancias fisiológicamente importantes: fosfolípidos y
los ácidos nucleicos, así como en el adenosintrifosfato, que constituye una
significativa fuente de energía (Correa y Oviedo, 2017; García et al., 2009).
El análisis químico de fósforo implica 2 etapas básicas, la conversión de la forma

del fósforo que interesa determinar a ortofosfato disuelto. Esto se logra mediante
hidrólisis o digestión oxidante con ácido sulfúrico. Cuando se quiere distinguir
entre la forma disuelta y la suspendida, se realiza un filtrado por membrana y para
la determinación colorimétrica de ortofosfatos se utilizan 3 métodos diferentes:
acido vanadomolibdofosfórico, cloruro de estaño (II) y acido ascórbico (Severiche
& Gonzalez, 2012). Este último se basa según el método de la AOAC 995.11 en la
formación de un complejo coloreado de fosfomolibdato [(MoO 2.4MoO3)2 H3PO4]
que en presencia de ácido ascórbico se reduce a azul de molibdeno y cuya
absorbancia se lee a una longitud de onda de 660 nm.
II. OBJETIVO
Determinar el contenido de fósforo y humedad en materias primas por métodos
analíticos.
13
Materiales y equipo
Balanza analítica.
Parrilla eléctrica
Termobalanza.
4 vidrios de reloj.
3 matraces volumétricos de 100 ml.
4 crisoles.
4 embudos de vidrio.
3 charolas de aluminio.
1 varilla de vidrio.
5 pipetas graduadas de 10 ml.
5 pipetas graduada de 5 ml.
Reactivos
1. Ácido clorhídrico (HCl) concentrado.
2. Solución madre de fosfato (PO4)-2 de concentración 25 µg/ml.
1. Disolución 1 (tampón pH 4): pesar 34 g de acetato de sodio trihidratado,
disuelva en agua y mezcle con 57 ml de ácido acético glacial, complete a 1
litro con agua destilada, ajuste el pH 4.
2. Disolución de ácido oxálico al 0.5%: disolver 0.5 g de ácido oxálico en agua
destilada y llevar a un volumen final de 100 ml.
3. Disolución 2 (ácido ascórbico): disuelva 1 g de ácido ascórbico en solución
de ácido oxálico 0.5% y complete a un volumen final de 100 ml.
NOTA: preparar la disolución 2 el día de su uso.
4. Disolución 3 (molibdato de amonio sulfúrico): diluya 75 ml de ácido sulfúrico
en 200 ml de agua, los cuales se adicionan a una solución que contiene 25
g de molibdato de amonio disueltos en 300 ml de agua (575 ml volumen
final).
IV. METODOLOGÍA
Muestra
1. Cenizas obtenidas de la práctica No. 1.
2. Muestra seca utilizada en la práctica No. 1.
Determinación de humedad en termobalanza según NMX-F-428-1982.

1. Coloque el sujetador del plato de aluminio para la muestra, revisando que
esté bien asegurada, para que el plato corra libremente sobre su soporte y
que esté limpio y seco.
14
2. Ajuste el porcentaje de humedad del 0% al 100%.
3. Pese 1 g de la muestra en la misma balanza, cuidando distribuirla
cuidadosa y uniformemente en el plato.
4. Ajuste la potencia debidamente y baje la tapa de la balanza. La muestra
comenzará perder humedad y la manecilla se moverá hacia arriba.
Después de 15 minutos tome la lectura, asegúrese que permanezca estable
durante 2 minutos, la cual se registrará como porcentaje total de humedad.
5. Realice el análisis por triplicado. La diferencia entre los valores extremos de
una serie de determinaciones efectuadas a unas mismas muestras por un
mismo analista, no debe ser mayor de 0.5% del valor promedio de todas las
determinaciones.
Determinación de fósforo total en alimentos método espectrofotométrico del

molibdato de amonio (AOAC No. 995.11)
Curva de calibración
Utilizando una solución madre de fosfato (PO4)-3 con una concentración de 25 ppm
(µg/ml): prepare en matraces volumétricos de 25 ml soluciones de trabajo de
fosfato (PO4)-3 de 1, 5, 10, 15, 20 y 25 ppm (µg/ml) (Tabla 1).
Tabla 1. Puntos de la curva de calibración.

Puntos de la curva Volumen de solución Volumen de agua
concentración (µg/ml) madre (ml) destilada (ml)
Blanco 0 25
1 1 24
5 5 20
10 10 15
15 15 10
20 20 5
25 25 0
1. Utilice los crisoles con las cenizas obtenidas de la práctica No. 1.
2. Agregue en el crisol con cenizas 5 ml de agua, seguido de 5 ml de ácido
clorhídrico concentrado, cubra el crisol con un vidrio reloj y sométalo a
ebullición cuidadosamente durante 5 minutos en parrilla de calentamiento,
evite que se seque.
3. Una vez alcanzada temperatura ambiente, transfiera cuantitativamente a un
matraz aforado de 100 ml con agua destilada y afore con agua destilada.
Reacción para la determinación de fósforo

1. Agregue a un matraz volumétrico de 50 ml un volumen de 2.5 ml de las
diferentes soluciones de la curva estándar o muestra.
15
2. Adicione a cada matraz un volumen de 5 ml de la disolución 1,
posteriormente 0.5 ml de la disolución 2 y finalmente 2.5 ml de la disolución
3.
3. Mezcle después de cada adición y afore cada matraz con agua destilada.
4. Leer la absorbancia del blanco y la curva con concentraciones de 1-25
µg/ml: de solución estándar de (PO4)-3 en un espectrofotómetro UV/VIS a
una de longitud de onda de 660 nm.
5. A continuación, tome las lecturas de absorbancia de las muestras.
*NOTA: La medición de la curva estándar como de las muestras, debe realizarse después
de transcurrir los 30 minutos de la adición de la disolución 3.
V. CÁLCULOS
1. Realice la curva estándar relacionando los resultados de absorbancia

obtenidos de las soluciones de trabajo de fosfato en Microsoft Office Excel.
Para obtener la ecuación de la recta y el coeficiente de correlación.
2. Una vez obtenida la curva estándar utilícela para calcular la concentración
de fósforo en las muestras, debe considerar el peso de la muestra y las
diluciones realizadas. Además, los resultados se reportará como el
promedio ± desviación estándar.
VI. CUESTIONARIO
1. Investigue al menos 3 métodos utilizados para la determinación de

humedad, además mencione en qué tipo de muestras se aplican.
2. ¿Cuál es la importancia de conocer el contenido de humedad y la actividad
de agua en las materias primas?
3. ¿Qué ventajas tiene el método de la termobalanza para la determinación de
humedad con relación a otros métodos?
4. ¿Por qué es importante la determinación de fósforo en materias primas?
5. Describa el fundamento para la determinación de fósforo.
6. Describa por qué es importante determinar fosfatos en agua.
VII. REFERENCIAS
1. Correa, A.E. & Ovideo, A. C, (2017). estudio de un método para determinar

fósforo en leguminosas mediante espectroscopia ultravioleta
visible.InfoAnalitico.
2. García Borges, Lisandra, Pérez Prieto, Teresa María, & Valdés Diez,
Lilliam. (2009). Validación del método ultravioleta para determinar fósforo
en suero. Revista Cubana de Farmacia, 43(4), 45-52. Recuperado en 01 de
16
junio de 2018, de
http://scielo.sld.cu/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0034-
75152009000400005&lng=es&tlng=es.
3. Official methods of analysis of AOAC International, (2012). Method 995.11,
phosphorus (total) in foods. AOAC international, Suite 500, Maryland, USA.
4. Sereviche-Sierra, C. & Gonzalez-Garcia, H. (2012). Determinación de
fosfato en aguas por método colorimétrico. Validación del método.Quimica
Hoy Chemistry Sciences. 2(3), 28-32.
5. Tirado, Diego F, Montero, Piedad M, & Acevedo, Diofanor. (2015). Estudio
Comparativo de Métodos Empleados para la Determinación de Humedad
de Varias Matrices Alimentarias. Información tecnológica, 26(2), 03-
10. https://dx.doi.org/10.4067/S0718-07642015000200002.
6. NMX-F-428-1982. Alimentos. Determinación de humedad (método rápido
de la termobalanza). Foods. Determination of moisture (thermobalance
rapid method). Normas Mexicanas. Dirección general de normas
17
Práctica No. 3
Cuantificación de lípidos por el método de Bligh y Dyer
I. INTRODUCCIÓN
Las grasas o lípidos son un grupo muy heterogéneo y amplio de compuestos que
difieren tanto en su naturaleza como en su organización y cumple diferentes
funciones, suelen tener cadenas más o menos largas de ácidos grasos con el
alcohol trivalente glicerol (triglicéridos). Además, son insolubles en agua, pero
solubles en disolventes orgánicos. Están constituidos por carbono, hidrógeno y
oxígeno que forman cadenas hidrocarbonadas alifáticas o aromáticas, que
también contienen fósforo y nitrógeno, su presencia en los alimentos se divide en
tres aspectos: calidad, nutrición y biológico. Además, participan indirectamente en
la textura. Otros lípidos son pigmentos, hormonas o vitaminas y forman parte de
las membranas celulares y en la transportación de nutriente que también actúa
como aislantes naturales en los hombres y animales regulando su temperatura
(Caravaca et al., 2003; Baudi, 2013).
Los ácidos grasos son el constituyente primario de la mayoría de los lípidos cuya
estructura es una cadena alifática (abierta, lineal) de carbono entre los 4 y 22, con
un grupo funcional carboxilo. El cual le confiere su carácter químico de ácido
orgánico débil, y le permite unirse químicamente a otros grupos, como, por
ejemplo a los OH del glicerol. Los ácidos grasos se clasifican en función de la
cadena carbonada, diferenciándose los ácidos grasos saturados, los
monoinsaturados con un doble enlace y los poliinsaturados con dos o más dobles
enlaces (FAO, 2012; Cervera et al., 2004).
También los lípidos se pueden definir como un conjunto de sustancias no polares,

para su extracción se aprovecha esta propiedad, para cualquier cuantificación es
necesario extraer los lípidos de cualquier medio que se encuentre, se debe buscar
otra característica de su naturaleza química. Los métodos de extracción de lípidos
totales más utilizados son los de soxhlet, Foch y Bligh-Dyer, donde suelen utilizar
solventes como cloroformo y metanol, para desplazar los lípidos de la muestra y
disolverlos en la fase clorofórmica mientras que la parte superior se encuentran las
sustancias no lipídicas (Baltes et al., 2007).
II. OBJETIVO
Determinar el contenido de lípidos en una muestra vegetal por método de Bligh y

Dyer.
18
Materiales y equipo
Campana de extracción
Horno de secado
Balanza analítica
1 desecador
1 vidrio de reloj
1 vórtex
1 soporte universal
1 pinzas
6 embudos
2 vasos de 50 ml
2 espátulas
12 tubos de ensayo 16X150 mm con tapón
1 gradilla
1 mortero con pistilo
2 pipetas volumétricas de 10 ml
2 perillas
1 matraz Erlenmeyer de 250 ml con corcho
1 probeta de 10 ml
6 papel filtro Whatman No. 41
Reactivos
Cloroformo 40 ml.
Metanol 20 ml.
IV. METODOLOGÍA
Previo a la Práctica
1. Lave y seque 6 tubos de ensayo de 10 ml con tapón de rosca, rotúlelos con
una clave de identificación.
2. Coloque los tubos a peso constante en horno 120°C por 2 horas, registre el
peso de los tubos y almacene en el desecador.
NOTA: es muy importante usar guantes y pinzas durante todo el manejo de los tubos.
1. Pese 5 g de la muestra seca y triturada obtenida en la práctica No. 1 en
vidrio de reloj.
Método de Bligh y Dyer, 1959
1. Pese 0.5 g de muestra en un tubo de ensayo (por quintuplicado).
2. Agregue 5 ml de una mezcla de cloroformo:metanol (2:1).
19
3. Agite por 2 minutos en vórtex.
4. Filtre la mezcla en papel filtro Whatman No. 41 cuidando de no vaciar los
sólidos.
5. Recupere la mezcla del solvente en un tubo de ensayo previamente puesto
a peso constante.
6. Adicione 5 ml de solvente al tubo con muestra para una doble extracción y
agite por 2 minutos en vórtex.
7. Filtre la mezcla recuperando el solvente (cloroformo:metanol, 2:1) en el tubo
de ensayo con el primer filtrado.
8. Utilice 3 ml de solvente (cloroformo:metanol, 2:1) para arrastrar los residuos
de la muestra y filtrar de nuevo. Adicionar al tubo en donde se colectaron
los filtrados anteriores.
9. Seque la fracción de clororformo:metanol en un horno a 70°C por 12 horas
hasta peso constante.
10. El porcentaje de lípidos se calculará por diferencia de peso.
V. CÁLCULOS
I. Para la determinación del contenido de lípidos totales (%) se utilizará

la siguiente fórmula.
Pf= Peso del tubo más los lípidos.

PI= Peso del tubo a peso constante.
Pm= Peso de la muestra.
VI. CUESTIONARIO
1. Defina el término lípido, además describa su clasificación.

2. Clasifique las siguientes moléculas: aceite de oliva, colesterol,
progesterona, vitamina A, lanolina, lecitina, esfingomielina, tripalmitina,
fosfatidilcolamina, gangliósido, testosterona, de acuerdo al esquema de
clasificación de los lípidos.
3. Mencione tres aplicaciones de la determinación de lípidos en un proceso
biotecnológico.
4. Describa los métodos son utilizados a nivel industrial para la extracción y
cuantificación de lípidos.
20
5. ¿Cuál es el fundamento de la determinación de lípidos por el método de
Bligh y Dyer? Menciona sus ventajas y desventajas respecto los métodos
tradicionales.
VII. Referencias
2. Baltes W.(2007).Química de los alimentos.1ra edición, editorial Acribia,
S.A. España.
3. Bligh, E. & Dyer, W. “A rapid method of total lipid extraction and
purification”. Journal Biochemical Physiology, vol. 37, No. 8, pp. 911-
917, 1959.
4. Caravaca Rodríguez, F.P.; Castel Genis, J.M.; Guzmán Guerrero, J.L.;
Delgado Pretiñes, M.; Mena Guerrero, Y.; Alcalde Aldea, M.J. y
González Redondo.(2008). Bases de la Producción Animal. España:
Universidad de Sevilla. Secretariado de publicaciones. 520 pag.
5. Cervera, P., Clapés, J., & Rigolfas, R. (2004). Alimentación y
dietoterapia: nutrición aplicada en la salud y la enfermedad (4a. ed.).
España: McGraw-Hill España. Retrieved from http://www.ebrary.com
6. FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la
Agricultura). (2012). Grasas y ácidos grasos en nutrición humana
consulta de expertos. Capitulo 3. Disponible en:
http://www.fao.org/docrep/017/i1953s/i1953s.pdf
21
Práctica No. 4
Monitoreo del pH y acidez total titulable (ATT) durante el proceso
de fermentación láctica de un vegetal
I. INTRODUCCIÓN
Los procesos fermentativos se utilizan actualmente no solo para la conservación

de los alimentos, sino también para conferirles un mejor aroma y mayor
digestibilidad. El proceso fermentativo, en la mayor parte de los casos, permite la
prolongación de la vida útil no tanto del alimento tal cual, sino de sus principios
nutritivos, dando así origen a un producto cuyo estado físico se ha modificado para
presentar características organolépticas propias y típicas (Casp y Abril, 2003).
El término fermentación se refiere a la obtención de energía en ausencia de

oxígeno. La fermentación se define como el catabolismo anaeróbico por el cual
ocurren transformaciones de sustancias orgánicas en compuestos más simples
gracias a la acción de enzimas o microorganismos. El tipo de fermentación se
caracteriza de acuerdo a los productos finales generados, por ejemplo: láctica,
alcohólica, acética, butírica. Los productos que se obtienen a partir de la
fermentación pueden ser deseables como el yogurt, queso, vino, cerveza, o
indeseables como la producción de ácido acético a partir del etanol, así como la
producción de olores desagradables en los alimentos por la obtención del ácido
butírico. Uno de los métodos más antiguos para preservar alimentos es la
fermentación ácido-láctica, método que además logra mejorar las propiedades
sensoriales y nutricionales de los alimentos (Madigan et al., 2003).
La fermentación láctica es aquella en la cual el ácido se produce in situ por la

acción de bacterias lácticas que parten de una fuente de carbohidratos y los
causantes de dicha reacción pueden ser microorganismos pertenecientes a la
microflora natural o bien ser cultivos iniciadores. La utilización de cultivos
iniciadores mejora la eficiencia del proceso de fermentación (Tolonen et al., 2002).
A continuación se presentan ejemplos de fermentaciones realizadas en diferentes

substratos reportados en la literatura.
 Fermentación láctica de residuos de camarón (Tabla 1). Rao y Stevens,

2006: Se utilizaron cepas de Lactobacillus plantarum para la fermentación
de los residuos. La mayor producción de ácido láctico fue a las
concentraciones de 0 y 2% de sal. La mayor producción de biomasa se
obtuvo a las 12 h.
22
Tabla 1. Condiciones utilizadas para la fermentación láctica
de los residuos de camarón.
Ingrediente/Factor Condiciones
Residuo de camarón 200 g
Sal 0.2%
Inóculo 10%
Ácido acético glacial 5 ml (pH 6)
Glucosa 5%
Temperatura 30°C
 Fermentación de repollo morado para obtener “Kimchi” (Tabla 2). Kim et

al., 1999: la fermentación se realizó en frascos de vidrio a 20°C por tres
días, 600 g repollo se cortan piezas (2 a 4 cm), se adiciona la sal y se
reposa por 2 horas. Posteriormente se mezcla con el polvo de pimiento rojo,
ajo picado, cebolla verde picada y jengibre. Se determinó el pH y la acidez
durante la fermentación. La proporción de ingredientes utilizada se muestra
en la tabla siguiente.
Tabla 2. Condiciones utilizadas para la fermentación

del repollo morado.
Ingrediente Proporción (%)
Repollo morado 92
Sal 2
Pimiento rojo 2
Ajo 1.5
Cebolla verde 1.5
Jenjibre 1
Total 100
 Fermentación de repollo para obtener Sauerkraut (Tabla 3). Tolonen et al.,

2002: la fermentación se realizó utilizando un cultivo iniciador y se comparó
con la fermentación espontánea. Los análisis se realizaron en las porciones
sólidas y líquidas después de prensar.
Tabla 3. Condiciones de fermentación del repollo

Ingrediente/Factor Condiciones
Repollo blanco 20 kg
Sal 0.9% (57% NaCl, 28% KCl)
Ph 3.9
Temperatura 20°C
23
II. OBJETIVO
Monitorear el proceso de fermentación láctica de un substrato vegetal mediante la

determinación de pH y ATT para registrar los cambios generados por el proceso
aplicado.
Materiales y equipo
Balanza.
Espectrofotómetro UV-Vis.
Celdas del espectrofotómetro.
1 piseta.
1 licuadora.
1 espátula.
1 cuchara.
1 matraz Erlenmeyer de 500 ml
2 vasos de precipitado de 100 ml.
2 pipetas volumétricas de 5 ml.
1 probeta de 50 ml.
8 tubos de ensayo 16X150 mm con tapón.
1 gradilla.
1 baño María.
1 parrilla con agitación.
Papel aluminio.
Recipientes de plástico de 1 litro con tapadera.
Reactivos
Agua destilada.
25 g Ácido cítrico grado reactivo (se utiliza sólo en caso que se requiera ajustar el
pH del substrato).
50 g de sacarosa comercial.
160 ml de Yakult.
10 g de NaCl comercial.
Buffers pH 10 y 4 para calibrar el potenciómetro.
1.4 g de NaOH.
24
IV. METODOLOGÍA
a) Activación del inóculo

1. Como inóculo utilice el probiótico comercial Yakult, el cual se activará 48
horas antes de la realización de la práctica.
2. Para su activación mida con una probeta 50 ml del probiótico y colóquelo en
un matraz Erlenmeyer de 500 ml.
3. Después adicione 350 ml de agua destilada y un 5 % de sacarosa
comercial, homogenice e incube a 37ºC por 48 h.
4. Registre la absorbancia del cultivo a las 0, 24 y 48 horas a 535 nm en
espectrofotómetro UV-VIS, utilice como blanco una solución de sacarosa al
5% disuelta en agua.
c) Fermentación del substrato

Nota: Cada equipo seleccionará un substrato diferente para la realización de la práctica.
1. El substrato vegetal se lavará con agua corriente para eliminar partículas de
tierra, posteriormente se homogenizará en un procesador o de forma
manual para disminuir el tamaño de partícula.
2. Coloque 400 g del substrato homogenizado en recipientes de vidrio o
plástico de 1 litro con tapa.
3. Adicione un 2% de sal con base al peso del substrato, homogenice y deje
reposar durante 15 minutos la mezcla.
4. Finalmente adicione un 35% del probiótico comercial Yakult previamente
activado.
5. Mida el pH de la mezcla anterior y ajústelo si es necesarios a un pH de 4.5,
para ajustar el pH utilice una solución de ácido cítrico al 5%.
6. Incube la mezcla a 30°C en incubadora.
7. Monitoree el proceso de fermentación midiendo el pH y ATT a las 0, 4, 16,
24, 48 h con el fin de confirmar la estabilidad del fermentado durante todo el
proceso.
d) Pruebas para monitorear la fermentación
Medición de pH
1. Se determinará el pH utilizando el potenciómetro, previamente calibrado
con soluciones buffer de pH 10 y pH 4. La lectura del pH se realizará
directamente en la muestra hasta tener un valor constante.
Determinación de acidez total titulable (ATT)

1. Esta determinación se realizará por triplicado.
2. Pese 1 g de muestra líquida en un vaso de precipitado de 50 ml.
25
3. Adicione 10 ml de agua destilada y se agite.
4. Mida el pH inicial y regístrelo.
5. Titule la muestra con una solución de NaOH 0.1 N hasta obtener un pH final
de 8.4. Registre los ml de NaOH gastados.
6. Calcule el porciento de acidez total titulable (%ATT), cuantificado como
ácido láctico producido por medio de la siguiente fórmula:
V. CÁLCULOS
1. Presente los datos obtenidos del pH y ATT en gráficas.

2. Los resultados de la práctica se verificarán en la bitácora para
comprobar el adecuado comportamiento al final el monitoreo de la
fermentación o antes de realizar el reporte de laboratorio.
VI. CUESTIONARIO
1. Investigue las reacciones bioquímicas que se llevan a cabo durante

el proceso de fermentación láctica de un substrato.
2. Investigue el fundamento de la determinación de pH, acidez total
titulable.
3. Investigue los factores que se deben controlar durante un proceso
fermentativo.
4. Mencione las principales características que distinguen a las
bacterias lácticas.
5. Defina que es un probiótico.
VII. REFERENCIAS
1. Casp A, Abril J. (2003). Procesos de conservación de alimentos. 2da. Edición,

Editorial Mundi-Prensa, 494 p.
2. Kim, M.R.; Lee, K.J.; Kim, H.Y.; Kim, J.H.; Kim, Y.B. Sock, D.E. (1999). Effect
of various kimchi extracts on the hepatic glutathione S-transferase activity of
mice. Food Research International 31(5): 389-394.
26
3. Madigan M. & Martinko, Parker J. (2003). Brock biología de los
microorganismos. 10ma. Edición, editorial Pearson Educación. Madrid España,
1011 p.
4. Rao, M. S., & Stevens, W. F. (2006). Fermentation of shrimp biowaste for chitin
production. Food and Bioprocess Technology, 44(1), 83-87
5. Tolonen, M.; Taipale,M.; Viander, B.; Pihlava, J.; Korhonen, H.; Riänen E.
(2002). Plant-Derived Biomolecules in Fermented Cabbage. Journal of
Agricultural and Food Chemistry 50:6798-6803.
27
Práctica No. 5
Determinación de linealidad, repetibilidad, reproducibilidad,
límite de detección y cuantificación durante la determinación de
azúcares reductores
I. INTRODUCCIÓN.
La validación es el proceso establecido para la obtención de pruebas

documentadas y demostrativas de que un método de análisis es lo suficiente fiable
y reproducible para producir el resultado previsto dentro de intervalos definidos. La
validación proporciona un alto grado de confianza y seguridad del método analítico
y se realiza con carácter obligatorio cuando se desarrolla un nuevo procedimiento,
ya que permite asegurar que el método propuesto es factible (Fernández et al.,
2002).
La adecuada estandarización de un método o ensayo analítico es aquel proceso

por el cual se establece mediante estudios de laboratorio que satisface los
requisitos para las aplicaciones deseadas; esta capacidad se expresa en términos
de parámetros de análisis, donde se tiene en cuenta la linealidad, precisión
(repetibilidad y reproducibilidad), exactitud, especificidad, sensibilidad, entre otros,
en dependencia del objetivo deseado (Gutiérrez et al., 2000; Soto et al., 2002).
En la actualidad es muy importante la validación de métodos y procesos que

permitan mayor confiabilidad en los resultados, fundamentalmente cuando se
trabaja con productos naturales, donde es necesario obtener datos y resultados
experimentales que demuestren la aptitud para el uso que se destina (Gutiérrez et
al., 2000).
II. OBJETIVO
Determinación de linealidad, repetibilidad, reproducibilidad, límite de detección y

cuantificación de un método espectrofotométrico para la determinación de
azúcares reductores.
Materiales y equipo
Balanza.
28
1 piseta.
1 espátula.
1 probeta de 50 ml.
1 gradilla.
1 tripié.
1 tela de asbesto.
1 mechero Bunsen.
1 parrilla de agitación magnética.
Papel aluminio.
2 Micropipetas 1000 µL.
20 Puntillas para micropipeta.
Agitador magnético.
Reactivos
Agua destilada.
1 g de glucosa grado reactivo.
1.4 g de NaOH.
0.75 g de Ácido 3,5-dinitrosalicilico.
21.6 g de Tartrato de sodio y potasio.
0.54 g de Fenol.
0.59 g Metabisulfito de sodio.
IV. METODOLOGÍA
Preparación de soluciones
1. Prepare 25 ml de una solución patrón de glucosa al 0.4% (4 g/l).
2. Reactivo DNS: disuelva en 50 ml de agua destilada las siguientes
sustancias en riguroso orden: 1.4 g de NaOH, 21.6 g de tartrato de sodio y
potasio, 0.54 g de fenol, 0.59 g de metabisulfito de sodio, 0.75 g de ácido
3,5-dinitrosalicilico. Por último, aforar a 100 ml con agua destilada.
1. Utilice jugo natural (naranja, manzana, pera) con alto contenido de fructosa.
2. Utilice la muestra a temperatura ambiente.
29
Linealidad del método
1. La linealidad se determinará construyendo una curva de calibración de 6
puntos utilizando una solución estándar de glucosa de 4 g/l (Tabla 1).
2. Utilice un intervalo de concentración desde 0.2-1.2 g/l de glucosa.
3. Realice la reacción de azúcares reductores por DNS.
4. Obtenga el coeficiente de correlación r2 y la ecuación de la recta.
Nota: la reacción de AR por el método del DNS se debe realizar simultánea, con el
blanco, las 6 soluciones de trabajo del estándar y las muestras de jugo por triplicado.
Tabla 1. Elaboración de la curva de calibración.

Tubo Concentración de ml patrón de ml de agua Absorbancia a 540 nm
glucosa (g/l) glucosa destilada después de la reacción.
Blanco 0 0 0.5
1 0.2
6 1.2
Muestra 1 ? 0 0
Muestra 2 ? 0 0
Muestra 3 ? 0 0
Reacción para la determinación de azúcares reductores por el método

DNS.
1. Agregue en los tubos de ensayo 0.5 ml cada uno de los puntos de la

curva de calibración o muestra, según sea el caso.
2. Adicione 0.5 ml del reactivo de ácido 3,5-dinitrosalicílico (DNS) al 1% a
cada tubo.
3. Agite todos los tubos en vórtex y colóquelos a ebullición los tubos por 5
minutos en baño María.
4. Enfríe hasta temperatura ambiente, después adicione a cada tubo 5 ml
de agua destilada y agite en vórtex.
5. Repose 15 minutos a temperatura ambiente y registre la absorbancia a
540 nm en espectrofotómetro.
6. Para la cuantificación de azúcares reductores las absorbancias
obtenidas a 540 nm de las diferentes soluciones de trabajo se
correlacionan con la concentración, realizando una regresión lineal
30
(Microsoft Office Excel) para obtener la ecuación de la recta y el
coeficiente de determinación (r2).
7. Las muestras con altas concentraciones de azúcares reductores (fuera
del rango de la curva) deben ser diluidas, y considerar la dilución para
los cálculos.
Precisión del método (repetibilidad y reproducibilidad)
1. Repetibilidad. Se realizarán 10 repeticiones de las muestras con las

mismas condiciones de ensayo del análisis de azúcares reductores por el
método del DNS, medidas por el mismo analista, utilizando el mismo
material y equipo. Se determinará la desviación estándar relativa o
coeficiente de variación de los datos obtenidos.
2. Reproducibilidad. Se realizará el ensayo DNS a las muestras durante 3

días consecutivos por triplicado. Calcule la desviación estándar relativa o
coeficiente de variación. Para cada día de análisis se debe preparar un
blanco reactivo diferente.
Límite de detección y cuantificación (NMX-AA-051-SCFI-2001)

1. Se realizará una serie de 3 diluciones a partir de la concentración más baja
de la curva calibración (0.2 g/L).
2. Realice el ensayo para determinar azúcares reductores con el reactivo DNS
a las diferentes diluciones. Además prepare 10 blancos reactivos.
3. Utilice agua destilada como blanco al momento de tomar la lectura del
blanco reactivo.
4. Registre la absorbancia a 540 nm y con los datos calcule el límite detección
y límite de cuantificación.
CÁLCULOS
1. Realice en Microsoft Office Excel la curva estándar relacionando los

resultados de absorbancia obtenidos de las soluciones de trabajo de
glucosa para obtener la ecuación de la recta y el coeficiente de correlación.
2. Una vez obtenida la curva estándar utilícela para calcular la concentración
de azúcares reductores en las muestras, debe considerar el peso de la
muestra y las diluciones realizadas. Además, los resultados se reportarán
como el promedio ± desviación estándar.
3. La precisión (repetibilidad y exactitud) del método se evaluará con la
desviación estándar relativa (coeficiente de variación).
Fórmula:
31
S= Desviación estándar
X= Promedio aritmético
4. Fórmula para la determinación límite de detección (LD):
YB = Concentración del analito que proporciona una señal igual a la señal

del blanco
10sB= Tres veces la desviación estándar del blanco.
5. Fórmula para la determinación límite de cuantificación (LC):
YB = Concentración del analito que proporciona una señal igual a la señal

del blanco
10sB= Diez veces la desviación estándar del blanco.
VIII. CUESTIONARIO
1. Defina el término “validación de un método”.

2. Describa los parámetros que se debe cumplir para validar un método.
3. ¿Cuál es la diferencia entre validación y verificación?
4. ¿Explique por qué es necesario validar un método?
VII. REFERENCIAS
1. Fernández Serret, A.; Aguilera Cabrera, Yeni.; Morales Lacarre, I.; Jimenez,
E. A. (2002). Validación de los métodos analíticos para la identificación y
cuantificación del dextrometorfano jarabe. Rev Cubana Farm; 36 (1):28-34.
2. Gutiérrez Gaitén, Yamilet Irene, Miranda Martínez, Migdalia, Varona Torres,
Noel, & Rodríguez, Aida Tania. (2000). Validación de 2 métodos
espectrofotométricos para la cuantificación de taninos y flavonoides
(quercetina) en Psidium guajaba, L. Revista Cubana de Farmacia, 34(1),
50-55.
3. Soto, Carmen; Cuello, Maribel; Alfonso, Yusimí; Cabrera, Osmir; Sierra,
Gustavo. (2002). Validación de una técnica colorimétrica para la
determinación de carbohidratos. Vaccimonitor; 11 (3): 11-14.
4. NMX-AA-051-SCFI-2001. Análisis de agua - Determinación de metales por
absorción atómica en aguas naturales, potables, residuales y residuales
tratadas - método de prueba
32
Práctica No. 6
Determinación de aminoácidos libres por el método
espectrofotométrico de ninhidrina
I. INTRODUCCIÓN
Las proteínas constituyen el principal componente de las sustancias nitrogenadas,

por lo tanto su cuantificación es un análisis fundamental en alimentos, suelos,
plantas y otras matrices. La cantidad de proteína en una muestra puede
determinarse, de manera indirecta, cuantificando en nitrógeno total de una
muestra. También puede deducirse su cantidad, directamente, a partir del
contenido de uno o más aminoácidos particulares, los cuales deben poseer entre
sus características el ser fáciles de identificar y de cuantificar gracias a su
reactividad química específica (Adrian et al., 2000).
Los aminoácidos son las unidades más simples de la estructura química de

todas las proteínas. En el código genético están codificados los veinte distintos
aminoácidos, también llamados residuos, que constituyen los eslabones que
conforman péptidos, que cuando forman cadenas polipeptídicas y alcanzan altos
pesos moleculares se denominan proteínas (Badui, 2013).
Moore y Stein (1954) desarrollaron una técnica espectrofotométrica para medir

aminoácidos libres, la cual consiste en una reacción colorimétrica de los
aminoácidos con la ninhidrina y una posterior lectura del compuesto formado a
570 nm en el caso de aminoácidos primarios (Jones et al., 2002). Con
aminoácidos secundarios, prolina e hidroxiprolina, forma un complejo amarillo que
absorbe a 440 nm. La ninhidrina es muy sensible a la luz, al oxígeno atmosférico,
a cambios de temperatura y pH. La reacción colorimétrica requiere de la
participación de dos moléculas de aminoácido con dos moléculas de ninhidrina, de
las cuales una se reduce previamente a hidrindantina (Adrian et al., 2000). La
siguiente imagen muestra el mecanismo de reacción de la ninhidrina con un
aminoácido y la correspondiente formación del púrpura de Ruhemann.
Figura 1. Mecanismo de reacción de

ninhidrina para cuantificación de
aminoácidos. Fuente: Cromlab (2004).
33
Los enlaces peptídicos deben romperse mediante una hidrólisis ácida en grandes
volúmenes de HCl 6N. Posteriormente, los aminoácidos deben separarse por
técnicas como la cromatografía de intercambio iónico. Enseguida se lleva a cabo
la reacción con ninhidrina para cuantificación de aminoácidos (Adrian et al., 2000;
Macarulla y Goñi, 1994). Por tanto, la derivatización con ninhidrina es
exclusivamente post columna tal y como lo muestra la Figura 2.
Figura 2. Esquema del análisis de aminoácidos usando resinas de intercambio iónico y reacción
colorimétrica con ninhidrina. Cada zona coloreada corresponde a un aminoácido diferente. Fuente:
Macarulla y Goñi (1994).
II. OBJETIVO
Determinar el contenido aminoácidos en alimentos mediante el procedimiento

espectrofotométrico de ninhidrina
Materiales y equipo
Balanza.
1 piseta.
1 micropipeta de 1 ml.
20 puntillas.
1 probeta de 50 ml.
34
1 gradilla.
1 baño María.
1 vórtex.
Reactivos
Agua destilada.
Etanol.
Reactivo de ninhidrina color.
Glicina.
IV. METODOLOGÍA.
Muestra de análisis
1. Solución problema (preparada por el profesor).
2. Bebida energética (Taurina).
Preparación de soluciones
1. Preparar 50 ml de etanol al 50%.
2. Solución de glicina 1000 mg/l (ppm). Pese 100 mg de glicina en un matraz
volumétrico de 100 ml y afore con agua destilada.
Tratamiento de la muestra:
1. Filtrar la muestra con papel Whatman N° 41 en caso de turbidez o sólidos
suspendidos
Cuantificación de aminoácidos totales con ninhidrina

1. Agregue 0.4 ml de muestra o estándar de glicina a un tubo de ensayo.
2. Adicione 0.2 ml de reactivo de ninhidrina color y caliente en baño María por
30 minutos a 100°C.
3. Deje enfriar a temperatura ambiente y agregue 3.8 ml de etanol al 50 %.
4. Registre la absorbancia a 570 nm.
Linealidad
1. La linealidad se determinará construyendo una curva de calibración de 7
puntos utilizando una solución estándar de glicina de 1000 mg/l. (Tabla 1).
2. Utilice un intervalo de concentración desde 30-100 mg/l de glicina.
3. Realice la reacción de cuantificación de aminoácidos totales.
4. Determine el coeficiente de correlación r2 y la ecuación de la recta.
35
Tabla 1. Elaboración de curva de calibración
Puntos de la Vol. solución Volumen de Absorbancia
curva (mg/L) Madre (ml) agua (ml) después de la
reacción
Blanco -
30
35
40
50
60
80
100
V. CUESTIONARIO
1. ¿Qué función biológica tienen los aminoácidos?

2. ¿Cuáles son los aminoácidos esenciales y explique porque son
considerados esenciales?
3. Mencione la importancia de determinar aminoácidos libres en la industria
alimentaria.
4. ¿Cuáles son los métodos más utilizados para la determinación de
aminoácidos libres?
VI. REFERENCIAS
1. Adrian,J., Potus, J., Poiffait, A., & Douvillier, P. (2000). Análisis nutricional
de los alimentos. Zaragoza España: Acribia.
3. Cromlab S.L. (2004). Ninhidrina. Febrero 19, 2018, de Cromlab S.L. Sitio
web: http://www.crom lab.es /REAC_DER_AA_NINHYDRIN.htm
4. Jones, D., Owen, A., & Farrar, J. (2002). Simple method to enable the high
resolution determination of total free amino acids in soil solutions and soil
extracts. Soil Biology & Biochemistry, 34, 1893-1902.
5. Macarulla, J. & Goñi, F. (1994). Bioquímica humana. Barcelona España:
Reverte.
6. Moore, S., & S. William. (1954). A modified ninhydrin reagent for
photometric determination of amino acids and related compounds. Journal
of Biological Chemistry, 211, 907-913.
36
Práctica No. 7
Determinación espectrofotométrica de vitaminas de interés
biotecnológico
I. INTRODUCCIÓN
El ácido fólico (ácido pteroil-L-glutámico) es una vitamina hidrosoluble del

complejo de la vitamina B (Figura 1), necesaria para diversos procesos
bioquímicos, tales como la formación de proteínas estructurales, síntesis de
nucleótidos y regulación epigenética, entre otros. El ácido fólico es de particular
interés clínico en seres humanos, por su relación con la anemia megaloblástica y
diversos trastornos neurológicos relacionados con su carencia, además de su
comprobada eficacia en la prevención de defectos del tubo neural cuando se
consume previamente al embarazo (Marcelo et al., 2017). La sociedad médica de
todo el mundo ha recomendado la suplementación con ácido fólico durante la
gestación. Según la Organización Mundial de la Salud, incluso en dietas
adecuadas, la cantidad de ácido fólico no es suficiente para satisfacer las
necesidades diarias que están aumentando en las mujeres embarazadas. Esto
puede causar anemia, especialmente en mujeres jóvenes. El consumo adecuado
de la dieta durante la gestación es útil para el desarrollo normal de las crías y
puede determinar su estado metabólico y hormonal en la edad adulta. Se afirmó
que el desequilibrio nutricional durante períodos críticos, como la gestación, puede
predisponer a enfermedades en la adultez (Brasil et al., 2017).
Figura 1.Estructura molecular del ácido fólico (Shishehbore et al., 2011).
Con los años, se han desarrollado varios métodos para la cuantificación de ácido
fólico en formulaciones farmacéuticas. Se han aplicado varios métodos
cromatográficos diferentes en la determinación del ácido fólico en tabletas
individuales o en tabletas multivitamínicas tales como cromatografía
electrocinética de microemulsión, cromatografía de capa fina de alto rendimiento
(HPTLC) y cromatografía líquida de ultra alta presión (UHPLC). Además, se
usaron métodos combinados tales como cromatografía líquida / espectrometría de
masas en tándem (LC/MSMS) y cromatografía líquida de alta resolución (HPLC)
37
ionización por electrospray-espectrometría de masas (HPLC/ESI-MS) para
determinar el ácido fólico en tabletas multivitamínicas (Matias et al., 2014).
La espectrofotometría derivada se ha utilizado ampliamente como una herramienta
para el control de calidad de los medicamentos, lo que permite la determinación
simultánea de diferentes fármacos en medios multicomponente. La derivación de
los espectros permite la separación de señales superpuestas y elimina la señal de
fondo causada por la presencia de otras especies en la muestra. Esta técnica
puede mejorar la sensibilidad y la selectividad en el análisis de mezclas. Además,
es accesible para la mayoría de los laboratorios, ya que el procedimiento es
simple, rápido y no requiere la extracción previa del analito de la muestra (Moura
et al., 2016).
II. OBJETIVO.
Determinar el contenido de acido fólico presente en medicamentos comerciales

utilizando un método espectrofotométrico.
Materiales y equipo
Espectrofotómetro UV-Vis
Balanza analítica
1 vórtex
3 vasos de 50 ml
1 espátulas
10 tubos de ensayo 16X150 mm con tapón
1 gradilla
2 pipetas volumétricas de 10 ml
2 perillas
1 matraz volumétrico de 25ml
1 probeta de 10 ml
1 papel Whatman No. 41
1 papel Whatman No. 42
2 celdas de cuarzo
1 micropipeta de 1ml
10 puntillas para micropipeta.
Reactivos
150 ml de buffer de fosfato de sodio 0.1 M (pH. 9)
20 ml solución estándar de ácido fólico (200µg/ml)
38
IV. METOGOLOGÍA
1. Registre el peso de una tableta comercial de ácido fólico

2. En un matraz volumétrico de 25 ml disuelva la tableta con buffer de fosfato
(pH=9.1), repose por 10 minutos y homogenice durante 5 minutos en
vórtex.
3. Filtre la solución anterior con papel Whatman No.41, homogenice por 2
minutos en vórtex y filtre utilizando papel Whatman No. 42.
4. Registre la absorbancia de la solución en un espectrofotómetro UV a una
longitud de onda de 360 nm utilizando celdas de cuarzo.
5. Determine la concentración de ácido fólico de la solución utilizando la
ecuación obtenida en la curva de calibración.
Curva de calibración:
1. La linealidad se determinará construyendo una curva de calibración con 6
soluciones en las concentraciones indicadas en la Tabla 1 a partir de una
solución estándar de ácido fólico (200 µg/ml).
2. Determine el coeficiente de correlación r2 y la ecuación de la recta.
Tabla1. Elaboración de la curva de calibración

Puntos de la Vol. solución Volumen de buffer Absorbancia
curva (µg/ml) Madre (ml) (ml) después de
la reacción
Blanco -
10
20
40
60
80
100
V. CÁLCULOS
Una vez obtenida la curva estándar utilícela para calcular la concentración
de ácido fólico en la tableta, debe considerar las diluciones realizadas.
VI. CUESTIONARIO
1. ¿Qué son las vitaminas?
2. ¿Por qué son esenciales las vitaminas para el organismo?
3. ¿Cómo se clasifican las vitaminas? describe 10 vitaminas y su importancia.
39
4. Menciona 5 alimentos que contengan ácido fólico.
5. La mayoría de las bebidas energizantes existentes en el mercado contienen
glucosa, cafeína, taurina, vitaminas del complejo B, glucuronolactona,
inositol, carnitina y extracto de guaraná. ¿Por qué crees que el fabricante
incluye vitaminas del complejo B?
VII. REFERENCIAS
1. Brasil, Flavia Bittencourt, Amarante, Luiz Henrique, y Oliveira, Marcos

Roberto de. (2017). El consumo materno de ácido fólico durante la
gestación y sus efectos a largo plazo sobre el hígado de las crías: una
revisión sistemática. Revista Brasileira de Saúde Materno Infantil. 17 (1), 7-
15. https://dx.doi.org/10.1590/1806-93042017000100002
2. Matias, R. Ribeiro, P. R. S. Sarraguça0, M. C. and Lopes J. A. (2014). A
UV spectrophotometric method for the determination of folic acid in
pharmaceutical tablets and dissolution tests. The Royal Society of
Chemistry., 6, 3065–3071.
3. Marcelo-Correa, A. Ordóñez-Vásquez, A. Trespalacios, A. A. & Suárez-
Obando, Fernando. (2017). Inhibición del crecimiento de Erwinia
chrysanthemi a diferentes concentraciones de ácido fólico: posible uso del
ácido fólico como agente bacteriostático y fortificante de la papa Solanum
tuberosum. Universidad y Salud, 19(1), 140
148. https://dx.doi.org/10.22267/rus.171901.77
4. Moura Ribeiro, M. V. Silva Melo, I. Costa Lopes, F. C. Ciaramella Moita, G.
(2016). Development and validation of a method for the determination of
folic acid in different pharmaceutical formulations using derivative
spectrophotometry. Pharmaceutical Sciences. 52 (4),741-750.
5. Shishehbore MR, Sheibani A, Haghdost A. Kinetic spectrophotometric
method as a new strategy for the determination of vitamin B9 in
pharmaceutical and biological samples. Spectrochim. Acta. A. 2011;81:304–
307.
40
Práctica No. 8
Determinación de cobre por espectroscopia de absorción atómica en
residuos agroindustriales.
I. INTRODUCCIÓN
Mundialmente cada año se generan grandes cantidades de residuos de las

cosechas agrícolas, esta biomasa residual se utiliza de diferentes maneras según
el país y región; se estima que el 80 % de los residuos agrícolas de los países en
vías de desarrollo son quemados, apenas el 15 % sirve como alimento para
animales, el 4.5 % se reincorpora al suelo sin haberse realizado una
descomposición previa y el restante 0.5 % se usa como materia prima en
industrias como la papelera y de aglomerados (Ruilova & Hernández, 2014).
Actualmente, existen algunos métodos para la descomposición de materiales

diversos. Los metales totales incluyen todos los metales combinados orgánica o
inorgánicamente, tanto disueltos como en partículas y se pueden determinar de
forma satisfactoria utilizando técnicas como, la digestión ácida por vía húmeda y
seca. La vía húmeda, consiste en utilizar ácidos, bases y agentes oxidantes, para
asegurar la total destrucción de la materia orgánica y la vía seca, se fundamenta
en procesos de calcinación en muflas de la muestra a temperaturas de los 450-
550°C, seguida de tratamientos posteriores con estas mismas sustancias
(Chaparro et al., 2016; García et al., 2006).
La técnica de espectrofotometría de absorción atómica (EAA) método consiste en

hacer pasar un haz de luz monocromática de una frecuencia tal que puede ser
absorbido por el analito que se encuentra presente en forma de vapor atómico. La
medida de la intensidad luminosa antes y después de su paso por el vapor
atómico permite determinar el porciento de absorción la cual es directamente
proporcional a la concentración de ese elemento en la muestra analizada. (NOM-
117-SSA1-1994; NMX-AA-051-SCFI-2016). Los átomos o iones de los analitos
deben ser vaporizados a la flama o en un horno de grafito. La técnica de
atomización más usada es la absorción atómica (AA) con flama, donde se
nebuliza la muestra y luego se disemina en forma de aerosol dentro de una llama
de aire de acetileno (Skoog et al., 2001).
La concentración del analito es determinada por la cantidad de absorción

aplicando la Ley de Beer−Lambert directamente en la EAA es difícil debido a la
eficiencia de la atomización de la muestra de la matriz y a la no−uniformidad de la
concentración, y a la longitud de la trayectoria de los átomos del analito (en el
41
horno de grafito AA). Las mediciones de concentración son generalmente
determinadas de una curva de calibración, después de haber calibrado el aparato
con los estándares de concentración conocida (APHA-AWWA-WPCF, 1992).
Este equipo EAA generalmente está compuesto (anexo) por una lámpara de
cátodo hueco, un quemador compuesto a su vez por un nebulizador de la muestra,
un monocromador para la dispersión de la luz donde se selecciona la longitud de
onda particular y un detector que mide la intensidad de la luz, ampliando la señal y
emitiendo la lectura en la pantalla del equipo (Skoog et al., 2001).
II. OBJETIVO
Determinar el contenido de cobre en un residuo agroindustrial utilizando la técnica

de espectrometría de absorción atómica.
Materiales y equipo
Balanza analítica.
Mufla.
Equipo instrumental de absorción atómica.
Lámpara de cátodo hueco para determinar cobre.
1 piseta.
1 espátula.
3 cápsulas de porcelana.
1 probeta de 50 ml.
2 vidrios de reloj.
1 agitador de vidrio.
3 papel filtro Whatman No.42.
2 micropipetas 1000 µl.
2 micropipetas 200 µl.
Puntillas para micropipeta.
42
Reactivos
 Ácido clorhídrico al 20% (v/v).
 Agua destilada
 Gas acetileno (grado absorción atómica).
 Aire secado a través de un filtro apropiado que elimine aceite y humedad
 Solución estándar comercial de concentración de 100 ppm de cobre.
 Solución de ácido nítrico al 1% (HNO3). Tomar 1.0 ml de ácido nítrico
concentrado y pasarlo a un matraz volumétrico de 100 ml, diluir hasta la
marca de afore con agua destilada.
 Solución madre de cobre 100 ppm.
IV METODOLOGÍA
1) Previo a la práctica
1. Tratamiento del residuo agroindustrial (muestra)
a. Disminuir el tamaño de partícula de la muestra (opciones de
muestra: paja de trigo, caña de azúcar, leguminosas, cáscara de
nuez etc…).
b. Seca en estufa a una temperatura de 70°C hasta obtener
consistencia crujiente (8-10 horas).
c. Pulverice la muestra en mortero o licuadora para obtener partículas
de 2 mm aproximadamente.
2. Digestión de la muestra por vía seca (AOAC 935.85)
1. Pese un gramo de muestra en crisoles de porcelana por triplicado.
2. Calcine la muestra a 550°C hasta obtener unas cenizas grisáceas o
claras. Deje enfriar a temperatura ambiente.
3. Coloque las cenizas de la muestra en un vaso precipitado de 50 ml,
lavando el crisol con 5 ml de ácido clorhídrico al 20% (en campana
de extracción); finalmente agregue 10 ml de agua destilada a una
temperatura de 70°C al crisol para remover residuos.
4. Agregue la solución a un matraz volumétrico de 50 ml y afore con
agua.
5. Filtre la solución anterior con papel Whatman no. 42.
6. Conserve el filtrado hasta su análisis en un contenedor con tapadera.
2) Método espectrometría de absorción atómica para la cuantificación de

cobre
1. Procedimiento general para el uso del instrumento
1. Siga las instrucciones del manual del fabricante para determinar las
condiciones para el cobre.
43
2. Instale la lámpara de cátodo hueco para determinación de cobre.
3. Al encender el equipo se deja estabilizar hasta que aparezca la pantalla
de inicio.
4. En la pantalla aparece el menú de inicio y se selecciona “cookbook”
para la elección de las condiciones de trabajo del elemento a analizar.
5. Se elige con el uso de las flechas, el metal a analizar (cobre).
6. Se selecciona la posición de la lámpara, corriente de esta según la
lámpara. Si es individual, queda la que indica el equipo (Tabla 1). Si no,
de ser multielementos, se toma la que viene marcada en la base de la
lámpara (10 miliamperio MA).
7. Establezca la longitud de onda y determine la anchura de la rendija de
acuerdo a la sugerencia del fabricante (Tabla 1).
8. Seleccione la combinación de gas: aire/acetileno, ajuste en los tanques
externos el flujo de aire a 60 psi y de acetileno a 11 psi.
9. Optimice la longitud de onda ajustando el dial de longitud hasta que se
obtiene la óptima.
10. Instale la cabeza del quemador aire/acetileno y ajuste su posición.
11. Alinear la lámpara de acuerdo a las instrucciones del fabricante
utilizando una tarjeta utilizada por el proveedor, el haz de luz debe pasar
por la cruz marcada en el círculo que está en la tarjeta (Figura 1). Si no
estuviese alineado, haga uso de las palancas colocadas en la base del
quemador para lograrlo, así mismo de los botones frontales que mueven
el quemador, hacia arriba/abajo y frente/atrás.
12. Encienda el instrumento, caliente el equipo entre 10 y 20 minutos.
Reajuste la corriente después del calentamiento si es necesario.
13. Presione de nuevo el botón de optimizar y verifique en la pantalla parte
superior la energía que marca, la cual debe ser cercana al 100%, esto
indica la energía de la lámpara.
14. Haga aspirar un blanco integrado por agua destilada o una solución
ácida con la misma concentración de los patrones y las muestras.
15. Verifique el flujo de succión del nebulizador utilizando una probeta de 10
ml, el flujo óptimo es de 6 a 7 ml por minuto.
16. Coloque en cero el instrumento utilizando el blanco. Haga aspirar una
solución patrón para obtener la sensibilidad máxima. Ajuste el mechero
vertical y horizontalmente para obtener una respuesta máxima.
17. Haga aspirar un blanco de nuevo y vuelva a colocar a cero el
instrumento.
18. El instrumento está listo para trabajar.
19. Una vez terminados los análisis, apague la llama desconectando
primero el gas acetileno y después el aire.
44
Figura 1. Tarjeta de linealidad de haz de luz para EAA
Tabla 1. Condiciones de trabajo y variables

Longitud de onda Ancho de la ranura Rango de trabajo óptimo
nm nm µg/L
324.7 0.5 0.03-10
327.4 0.2 0.1-24
217.9 0.2 0.2-60
218.2 0.2 0.3-80
222.6 0.2 1-280
249.2 0.5 4-800
244.2 1.0 10-2000
Referencia: Varian (1989)
2. Curva estándar de calibración

1. Prepare al menos 5 concentraciones diferentes a partir de la solución
patrón de cobre 100 ppm, utilizando agua destilada para aforar en los
matraces de 100 ml como se indica en la Tabla 1.
Tabla 1. Soluciones para curva de calibración de cobre
Concentración Volumen de
(ppm) afore (ml)
0.50 100
1.00 100
2.00 100
3.00 100
4.00 100
5.00 100
45
3. Procedimiento analítico
1. Realizar la lectura de cada solución de trabajo y de las muestras bajo las

mismas condiciones de operación siguiendo las indicaciones del manual
de operación del equipo de EAA.
2. Analice el blanco y estándares (de la concentración menor a la mayor) en
el espectrofotómetro de absorción atómica, y elabore una curva de
calibración (absorbancia vs. concentración),
3. Para la cuantificación del metal en las muestras las lecturas obtenidas de
las diferentes soluciones de trabajo se correlacionan con la
concentración, realizando una regresión lineal (Microsoft Office Excel)
para obtener la ecuación de la recta y el coeficiente de correlación lineal
(r).
Nota: si r ≥ 0.99 se acepta la curva de calibración. Si no se rechaza
4. Puntos críticos de control (Tabla 2).
Tabla 2. Puntos de control

Variable Control de seguridad
Material de vidrio Libre de impurezas
Reactivos Pureza
Estándares Exactitud en la preparación
Equipo Optimización
Interferencias Control
V. EXPRESIÓN DE RESULTADOS
Las lecturas arrojadas (concentraciones) por el equipo están expresadas en ppm

(mg/l).
VI. CUESTIONARIO
1. Investigue los componentes que integran a un equipo de espectrometría de
absorción atómica (realice un diagrama).
2. Investigue el fundamento de la técnica de espectrometría de absorción
atómica.
3. Investigue el procedimiento adecuado para el lavado de material a emplear
en el análisis por EAA.
4. Explique la importancia de la aplicación de métodos instrumentales para la
cuantificación de analitos.
5. Investigue al menos tres aplicaciones prácticas de la cuantificación de
analitos por EAA.
46
VII. REFERENCIAS
1. APHA-AWWA-WPCF. (1992). Métodos normalizados para el análisis de

aguas potables y residuales. 17 Edición. Díaz de Santos.
2. Chaparro G., Amanda Lucia, García F., Jhon Jairo, Cardona R., Yaneth,
Bustamante C., Jhon Jairo, & Peláez P., Manuel. (2016). Desarrollo y
validación de un método ambientalmente amigable para determinación de
metales pesados en pastos. Revista de Ciencias Agrícolas, 33(2), 03-
15. https://dx.doi.org/10.22267/rcia.163302.48
3. García, H., & El Zauahre, M., & Morán, H., & Acosta, Y., & Senior, A., &
Fernández, N. (2006). Análisis comparativo de dos técnicas de digestión
para la determinación de metales pesados en lodos
residuales. Multiciencias, 6 (3), 234
4. NMX-AA-051-SCFI-2016. Análisis de agua.-medición de metales por
tratadasmétodo de prueba
5. NOM-117-SSA1-1994. Bienes y servicios. método de prueba para la
determinación de cadmio, arsénico, plomo, estaño, cobre, fierro, zinc y
mercurio en alimentos, agua potable y agua purificada por espectrometría
de absorción atómica.
6. Ruilova Cueva, M., & Hernández Monzón, A. (2014). Evaluación de
residuos agrícolas para la producción del hongo Pleurotus
ostreatus. ICIDCA. Sobre los Derivados de la Caña de Azúcar, 48 (1), 54-
59.
7. Skoog D.A., Holler F.J., Nieman T.A. (2001). Principios de Análisis
Instrumental. Quinta edición. Editorial McGraw-Hill.México D.F.,1028 p.
VIII. ANEXO
a) Gases empleados. Este espectrofotómetro es usado sólo con aire, óxido-

nitroso y acetileno para operación de flama. Emplear gas grado absorción
atómica pureza 99.5%.
 Aire-acetileno. Usar una presión de salida del gas hacia el equipo

de AA de 10 psi (lb/in2). Dejar de utilizar el gas cuando la presión en
el manómetro de llenado del cilindro de acetileno marca por debajo
47
de 700 kpa (100 psi). la acetona contenida en el fondo del cilindro
puede ser acarreada dentro del espectrofotómetro.
 Aire. Si el aire a emplear es de un compresor, purgar antes de
encender el equipo. la presión de entrada al equipo debe ser de 50
psi (lb/in2).
 Oxido - nitroso. Gas grado absorción atómica. La presión de
entrada al equipo de AA debe ser de 50 psi (lb/in2).
 Nitrógeno o argón. Grado absorción atómica, la presión de entrada
del gas al equipo de generador de hidruros debe ser de 50 psi
(lb/in2).
b) Accesorios del espectrofotómetro
a) Quemadores. Montar el quemador haciendo incidir el pivote inferior de este

en el orificio que se encuentra en la base del quemador.
Se tienen dos tipos de quemadores:
1. Acetileno. Se emplea únicamente para elementos donde se requiere

una flama de aire- acetileno.
2. Oxido - nitroso. Exclusivo para elementos donde se requiere un tipo

de flama óxido - nitroso- acetileno. Cuando se trabaje con este
quemador, se recomienda que por lo menos cada 20 minutos de
funcionamiento es necesario quitar la capa de carbón formada en la
superficie de la ranura empleando una varilla de carbono o similar.
b) Nebulizador. Encender computadora y proceder de igual manera que para

cualquier otro análisis, creando un método. Encender flama y proceder a
regular el flujo de succión usando los tornillos frontales del nebulizador, ya
sea en sentido de o en contra de las manecillas del reloj para que el flujo
quede ajustado a un volumen de 2 - 4 ml/min si las muestras están
extraídas con solvente y de 6- 8 ml por minuto para soluciones acuosas
(Figura 1).
48
Figura 1. Desensamble del la cámara de atomización.
c) Trampa. Siempre llenar la trampa con el líquido que se está empleando

para el análisis de las muestras (figura 1). Nunca dejar la trampa sin
líquido. Si se trata de muestras acuosas, llenar con agua destilada; en
cambio si se trata de muestras extraídas con MIBK (ISOPROPIL
ACETONA;4–METIL–2-PENTANONA), llenar la trampa con éste solvente
(ver especificaciones del desensamble de la trampa). Conectar el tubo de
desagüe al recipiente recolector de desechos (Figura 3). No permitir que la
manguera quede dentro del nivel del líquido, ya que se puede sifonear.
d) Alineación del haz de luz. El haz de luz de la lámpara se alinea con una
tarjeta especial distribuida por la compañía del equipo con este propósito.
El haz de luz debe pasar exactamente por el centro de las líneas en cruz
que se encuentran dentro del círculo marcado en la tarjeta (Figura 2). En
caso de no estar alineado emplear los tornillos situados en la parte frontal
del equipo para mover el quemador.
49
Figura 2. Alineación del haz de luz
Figura 3. Nivel de recipiente de desechos.
50
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53

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INSTITUTO TECNOLÓGICO DE SONORA

DIRECCIÓN ACADÉMICA DE RECURSOS NATURALES

CD. OBREGÓN, SONORA JUNIO 2019

Objetivo y presentación del manual…………………………………………. 1

Normas durante el trabajo de laboratorio…………………………………... 2

Lineamientos para la presentación del reporte de laboratorio………… 3

Ejemplo de reporte de laboratorio……………………………………..…….. 4

Práctica No. 1: Determinar el contenido de nitrógeno y cenizas en materia

Práctica No. 2: Determinar el contenido de fósforo y humedad en materia

Práctica No. 3: Cuantificación de lípidos por el método de Bligh y Dyer…… 18

Práctica No. 5: Determinación de linealidad, repetibilidad, reproducibilidad,

Práctica No. 6: Determinación de aminoácidos libres por el método

Práctica No. 7: Determinación espectrofotométrica de vitaminas de interés

Práctica No. 8: Determinación de cobre por espectroscopia de absorción

El laboratorio de bioquímica analítica está ubicado en el 4to semestre de la carrera

En la sesión 1 de laboratorio se presentará el plan de trabajo, normas para

El presente manual consta de 8 prácticas de laboratorio. Las prácticas 1, 2 y 3

Las prácticas 6 y 7 consistirán en la cuantificación de analitos de interés

Es importante mencionar que se utilizará el método investigativo durante el

1. El estudiante debe asistir al laboratorio con bata blanca de algodón abotonada,

2. Durante la sesión práctica se debe manejar un cuaderno de notas exclusivo

3. Si no se cumplen los requisitos 1 y 2 el estudiante no podrá acceder al

4. Los estudiantes serán responsables del manejo adecuado de los reactivos

5. El área de trabajo y en general el laboratorio debe de mantenerse limpio al

6. Los estudiantes deben asegurar la limpieza y el adecuado manejo de los

7. Los reportes de laboratorio se entregarán de forma individual, la sesión

8. Para aprobar el curso es requisito asistir al 100% de las sesiones de

El reporte de laboratorio consistirá en un documento en Word, en el que se incluirá

La introducción debe incluir los antecedentes bibliográficos de la temática a

La metodología consiste en describir los procedimientos y métodos utilizados

Los resultados deben presentarse mediante tablas y figuras, realizar una

Las referencias bibliográficas deben aparecer en la lista en el orden en que se

A continuación se muestra un ejemplo de reporte y la lista de verificación para la

FERMENTACIÓN LÁCTICA DE LOS RESIDUOS DE BRÓCOLI

Introducción. El brócoli aporta una fracción sólida y líquida de los

Metodología. Los residuos de brócoli se

Figura. 5. Contenido de sulforafano en los

Conclusiones. La fermentación láctica

FAO, Organización de las Naciones Unidas

Bourgeois C.M. y Larpent J.P. (1989).

AOAC. (1984). Official methods of Analysis.

LISTA DE VERIFICACIÓN DEL REPORTE

Nombre del maestro(a):

Instrucciones: verificar el cumplimiento de los criterios de formato y contenido del reporte de

Los nutrimentos inorgánicos llamados comúnmente minerales, son diversos

Las cenizas representan la fracción correspondiente a los minerales del alimento.

La cuantificación de nitrógeno total y estimación del contenido de proteína bruta

Determinar el contenido de nitrógeno y cenizas en materias primas por métodos

III. MATERIALES Y REACTIVOS

1. Previo a la práctica colocar 4 crisoles de porcelana limpios y secos a peso

A = Peso del crisol con ceniza (g).

Nota: Conservar las cenizas para la determinación de fósforo de la práctica no. 2

Determinación de nitrógeno Kjeldahl por el método Nessler

Figura 1. Equipo de Digestión Digesdahl

Consultar el método indicado en el espectrofotómetro o en el colorímetro para

1. En un matraz volumétrico de 25 ml pipetear 1 ml del producto de

2. Posteriormente en el matraz volumétrico de 25 ml agregue las

1. Describa cada una de las determinaciones analíticas que integra un análisis

1. Adrian,J., Potus, J., Poiffait, A., & Douvillier, P. (2000). Análisis

La humedad puede influir en gran medida en la fluidez de un material,

El fósforo es un elemento importante y es un elemento químico muy reactivo y se

El análisis químico de fósforo implica 2 etapas básicas, la conversión de la forma