INFORME DIAGNOSTICO SITUACIONAL

LUGAR: CENTRO DE PRODUCCION

FECHA: 09 DE SEPTIEMBRE DE 2023

ACTIVIDAD: El propósito fue reconocer los diferentes equipos, utensilios, superficies y

fuentes de contaminación para proponer medidas y posibles cambios en los
procedimientos de limpieza y desinfección, con el fin de disminuir la carga microbiana.

A continuación, se mencionan los principales hallazgos.

Área de producción: Se encuentra sectorizada dependiendo las materias primas, hay

espacios para el manejo de fruver y para el manejo de cárnicos; se está realizando proceso
de limpieza, pero no de desinfección, se recomienda utilizar penta quat después de la
limpieza, un desinfectante a base de amonio cuaternario, se puede aplicar por rociado con
un aspersor.
Es indispensable la rotación de dos principios activos diferentes, lo cual se puede hacer usando
TITAN 15%, un desinfectante a base de ácido peracético con excelentes características
germicidas y esporicidas.

Cuartos fríos: se está realizando proceso de lavado con frecuencia semanal o quincenal
dependiendo la disponibilidad de tiempo.
Se recomienda el lavado mensual de los difusores, y el uso de desinfectantes después de la
limpieza.

Zona de cocinas: Se recomienda el uso de canastillas base para evitar el arrastre de las
destinadas a contener las materias primas.
Aplicar penta quat luego del proceso de limpieza, realizar rotación con Titán 15%.

Para el proceso diario de limpieza, se recomienda el uso de un desengrasante industrial

neutro, el Degratec 25, poderoso desengrasante, especialmente formulado para la limpieza
de superficies en general, su pH balanceado garantiza la protección de equipos y productos
por efectos de corrosión.

Además, es indispensable el uso ocasional de un detergente ácido para

eliminar biofilms (biocapas) donde se almacenan nichos bacterianos, este puede
realizarse quincenalmente con Alumi clean.

Para el lavado de planchas y campanas se recomienda usar LK max, un poderoso

desengrasante alcalino, que retira materia orgánica y residuos adheridos a estas superficies.

Para la desinfección de frutas y verduras se usa Citrosan, un desinfectante a base de ácidos

orgánicos que no requiere de enjuague en concentraciones de hasta 1200 ppm.

Concentración a
Tipo Nombre Preparación Uso
usar
Diluir en agua de
Limpieza diaria
Detergente Min 3% acuerdo con la
Degratec 25 de superficies y
neutro 30 mL/L concentración
utensilios .
requerida.
Diluir 30 mL del Limpieza
Detergente
ALUMICLEAN 3% producto en 970 mL quincenal de
Acido
de agua. superficies.
Superfices:
400 ppm con
Desinfectante 4 mL por litro de agua diariamente
enjuague
(Amonio PENTA QUAT después de
200 ppm sin
cuaternario) 2 mL por litro de agua limpieza
enjuague
400 ppm con Superfices:
Desinfectante 4 mL por litro de agua
enjuague diariamente
(acido TITAN 15%
200 ppm sin Ambientes: cada
peracético) 2 mL por litro de agua
enjuague 2 horas
Desinfectante
desinfección de
(Amonio CITROSAN Máx 1200 ppm 3 mL por litro de agua
frutas y verduras
cuaternario)
Diluir en agua de
acuerdo con la Planchas,
Detergente LK MAX 2 – 4%
concentración campanas
requerida.

Según indicaciones Lavaloza

Detergente DISH 500 Dosificación directa
del equipo automatico

Chef Ezequiel Mendoza