UNIVERSIDAD NACIONAL

INTERCULTURAL DE LA AMAZONIA
CARRERA PROFESIONAL DE
INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

Práctica 08:
Mezclas alimenticias en función
de su contenido proteico
Asignatura:
BIOQUÍMICA AGROINDUSTRIAL

Docente:
Ing. MSc. Ronald Marlon Lozano Reátegui
Introducción:
La tendencia actual en el tema
alimentario es desarrollar
tecnologías tendientes a
suministrar fuentes baratas de
proteínas, carbohidratos,
grasas, vitaminas y minerales,
con los cuales se puedan
desarrollan fórmulas FRIJOLES REGIONALES
alimenticias, combinando los
insumos y equilibrando sus
nutriente y que tengan un
atractivo gastronómico,
orientados a poblaciones más ESPIRULINA PROTEÍNA
necesitadas y vulnerables. (Microalga) UNICELULAR
Definición:
Son combinaciones de
diferentes alimentos
como cereales,
leguminosas, tubérculos,
leche, etc., con la
finalidad de obtener un
productos alimenticio de
mayor valor nutricional,
con un balance adecuado
de aminoácidos
esenciales, dirigidos
principalmente a la
población infantil.
Antecedentes:
Segunda mitad de la
década de 1950, se inicia
la investigación nutricional
para desarrollar y
fomentar el consumo de
combinaciones de
proteínas de origen
vegetal, buscando:
Bajo costo,
Alta aceptabilidad, y
Fácil digestibilidad,
Destinados principalmente
a la alimentación infantil.
Criterios a tener en cuenta:
• Tener un alto contenido
nutricional es decir:
Proteínas de alto valor
nutricional, carbohidratos
fácilmente digeribles y valor
calórico adecuado (0,8 a
1,0 kcal/g de alimento
formulado);
• No poseer factores
antinutricionales: Saponinas,
inhibidores de proteasas,
oligosacáridos, etc).
• Contener cereales y
leguminosas.
Criterios a tener en cuenta:
• Estar comprendido
dentro de los hábitos
alimenticios.
• De fácil preparación;
• Poseer vida útil
prolongada;
• Presentar costos
moderados.
Prácticas para mejorar el valor nutricional de
los alimentos:
• Generalmente se acostumbra a
emplear harinas, pues por
ejemplo en cereales como
maíz, arroz, mijo, o trigo, si se
muelen ligeramente, a menudo
suministran energía y vitaminas
B en cantidades aceptables;
• Los alimentos vegetales
como frijoles, maní,
garbanzos, soja,
lentejas u otras
legumbres, aportan
proteínas extras.
Prácticas para mejorar el valor nutricional de
los alimentos:
La mezcla de alimentos vegetales,
como un cereal y una legumbre
(maíz o mijo y garbanzos) o un
tubérculo, un cereal y feculentos
(yuca, sorgo y maní) aportan
proteína de mejor calidad que la
que suministrarían cantidades
mayores de un solo alimento
vegetal; la mezcla llega a contener
todos los aminoácidos esenciales,
no así un solo cereal, tubérculo o
legumbre que siempre es
deficiente en uno o más de los
aminoácidos esenciales.
Tipos de alimentos para lograr una dieta balanceada
Carnes-Leche-Huevos-Pescado
Cereales Plátano
Legumbres
Tubérculos

Frutas

Hierro
Hortalizas DIETA Calcio

Vitaminas A y C
Verduras

Energía Hierro Carbohidratos Grasa Proteína Vitamina B

Ejemplo de formulación
de mezcla alimenticia:
Una mezcla alimenticia muy común en la región está constituida por los
siguientes alimentos: Arroz (135 g), frijol (48 g), huevos (76 g) y plátano
inguiri (90 g). Establecer el contenido proteínico y las kilocalorías que
aporta la mezcla formulada. Considerar que 1 g de CHON = 4 kcal; 1 g
de CHO = 4 kcal y 1 g Grasa = 9 kcal.
Datos:
Insumos: Insumos:
- Arroz = 135 g - Huevos = 76 g
- Frijol = 48 g - Plátano inguiri = 90 g

Buscamos en tabla de composición de alimentos:

Sistematizamos en un cuadro los datos obtenidos de tabla:

Proteínas (g) Carbohidratos (g)

Alimento Cantidad (g) Grasa (g)
CHON CHO
Arroz 100.00 2.40 0.10 25.20
Frijol 100.00 21.10 1.50 35.90
Huevo 100.00 12.90 8.40 1.90
Plátano inguiri 100.00 0.70 0.30 34.50
Cálculo del aporte nutricional y calórico de los insumos:
Por regla de 3 simple se tiene:
CHON (g) Grasa (g) CHO (g)
Arroz: 100.000 g 2.400 0.100 25.200
135.000 g X X X
X= 3.240 0.135 34.020
CHON (g) Grasa (g) CHO
100.000 g 21.100 1.500 35.900
Frijol: 48.000 g X X X
X= 10.128 0.720 17.232
CHON (g) Grasa (g) CHO
100.000 g 12.900 8,400 1.900
Huevo:
76.000 g X X X
X= 9.804 6.384 1.444

CHON (g) Grasa (g) CHO

100.000 g 0.700 0.300 34.500
Plátano inguiri: 90.000 g X X X
X= 0.630 0.270 31.050
Aportes nutricionales de los insumos según la formulación:
Proteínas (g) Carbohidratos (g)
Alimento Cantidad (g) Grasa (g)
CHON CHO
Arroz 135.000 3.240 0.135 34.020
Frijol 48.000 10.128 0.720 17.232
Huevo 76.000 9.804 6.384 1.444
Plátano inguiri 90.000 0.630 0.270 31.050

Cálculo del contenido proteínico y calórico de la fórmula:

Proteínas (g) Carbohidratos (g)
Cantidad (g) Grasa (g)
CHON CHO
Ración formulada 349.000 23.802 7.509 83.746
Factor (kcal/g) 4.000 9.000 4.000
Kilocalorías/Nutriente 95.208 67.581 334.984
Kilocalorías totales 497.773
Por tanto:
La ración alimenticia de 349 g, formulada con arroz, frijol, huevo y plátano inguiri aporta 23,802 g de proteínas .
La ración alimenticia de 349 g, formulada con arroz, frijol, huevo y plátano inguiri aporta 497,773 kcal (1,42 kcal/g).
 Trabajo grupal sobre
formulación de raciones
alimenticias:
PROBLEMA PARA EL GRUPO 1:
Determinar el valor proteico, lipídico y score calórico de un DESAYUNO preparado a base de
una bebida elaborada con 116 g de harina de plátano, enriquecido con 185 g de leche de
vaca y endulzado con 55 g de chancaca. Se acompaña con 160 g de pan francés con 83 g
de queso fresco de vaca. Indicar si el score calórico es adecuado o no.

PROBLEMA PARA EL GRUPO 2:

Una ración de un ALMUERZO está conformada por 185 g de arroz blanco, 67 g de frijol
canario, 117 g de un bistec de pulpa de carne de res y 204 g de plátano verde sancochado.
Calcular su valor de proteínas, carbohidratos, así como el total de kilocalorías que aporta al
organismo. Indicar si el score calórico es adecuado o no.

PROBLEMA PARA EL GRUPO 3:

Una CENA se está conformada por: 147 g de filete de paiche, 268 g de yuca (blanca
sancochada), 110 g de arroz blanco y 96 g de café (En polvo, con azúcar, soluble).
Determinar su contenido de proteínas y grasas, así como el score calórico que contiene la
cena y si este score es adecuado o deficiente.
PROBLEMA PARA EL GRUPO 4:
Se desea consumir un postre a modo de LONCHE, conformado por: 2 bolsitas de chifles
(Tajadas de plátano frito, con sal) de 50 g c/u; 92 g de queque (Con saborizante); 103 g de
helado (De crema, con cocoa y frutas): y, 100 g de refresco de camu camu (50 g de pulpa
de camu camu+10 g de azúcar blanca y 40 g de agua), . Indicar cuánto de proteínas y
kilocalorías aporta el loche. Indicar si el score calórico es adecuado o no.

PROBLEMA PARA EL GRUPO 5:

Determinar el valor proteico, lipídico y score calórico de un DESAYUNO preparado a base de
una bebida elaborada con 85 g de harina de plátano, enriquecido con 63 g de leche de vaca
y endulzado con 52 g de azúcar blanca. Adicional contiene con 130 g de pan francés con 26
g de queso fresco de vaca. Indicar si el score calórico es adecuado o no.

PROBLEMA PARA EL GRUPO 6:

Una ración de un ALMUERZO está conformada por 185 g de arroz blanco, 67 g de frijol
canario, 117 g de un bistec de pulpa de carne de res y 204 g de plátano verde sancochado.
Calcular su valor de proteínas, carbohidratos, así como el total de kilocalorías que aporta al
organismo. Indicar si el score calórico es adecuado o no.
PROBLEMA PARA EL GRUPO 7:
Se desea consumir un postre a modo de LONCHE que se sirve a las 4:00 p.m., conformado
por: 2 tamales (Con pollo, huevo, maní y aceituna) de 75 g c/u, 266 g de jugo de frutas
(Concentrado, pulpa con azúcar) y 68 g de crema volteada (Con harina, gel y saborizantes). Se
desea conocer cuánto de proteínas y kilocalorías aporta el loche. Indicar si el score calórico
es adecuado o no.

PROBLEMA PARA EL GRUPO 8:

Una CENA se está conformada por: 165 g de filete de pescado (Zúngaro, salado y
deshidratado), 218 g de yuca (blanca sancochada), 146 g de arroz blanco y 112 g de café
(En polvo, con azúcar, soluble). Determinar su contenido de proteínas y grasas, así como el
score calórico que contiene la cena y si este score es adecuado o deficiente.
Gracias por su atención …