Química

Situaciones problémicas
 Tipo y formación del sistema coloidal en la elaboración de la margarina:
1. La margarina es un sistema coloidal compuesto por una fase continua de
agua y una fase dispersa de grasa. La fase continua es emulsionada en la fase
dispersa mediante los emulsificantes, que son moléculas con una cabeza
polar y una cola apolar.
2. La proteína de suero lácteo en polvo también puede actuar como
emulsificante, pero en este caso puede causar problemas de sinéresis.
 Comportamiento de la figura 1:
1. La figura 1 muestra la variación de la sinéresis en función del pH. Se
observa que la sinéresis aumenta a medida que el pH disminuye.
2. Esto se debe a que a pH bajos las proteínas de suero lácteo se desnaturalizan
y pierden su estructura. Las proteínas desnaturalizadas son más hidrofílicas
y, por lo tanto, se asocian con el agua, lo que provoca la sinéresis.
 Formación en el producto y sensación de granulosidad y palatabilidad al paladar:
1. La sinéresis puede provocar la formación de grumos en el producto, lo que
lo hace desagradable al paladar.
2. La proteína de suero lácteo desnaturalizada también puede causar sensación
de granulosidad al paladar.
Soluciones
 Tipo y formación del sistema coloidal en la elaboración de la margarina:
1. Para evitar problemas de sinéresis, se debe reducir la cantidad de proteína de
suero lácteo en polvo.
2. También se puede utilizar un emulsificante más efectivo, como la lecitina de
soja.
 Comportamiento de la figura 1:
1. Para evitar la sinéresis, se debe mantener el pH del producto por encima de
4.0.
2. Se puede utilizar un pH-regulador para ajustar el pH del producto.
 Formación en el producto y sensación de granulosidad y palatabilidad al paladar:
 1. Para evitar la formación de grumos, se debe reducir la sinéresis.
2. Se puede utilizar un agente antiaglomerante, como el dióxido de silicio.
3. Para evitar la sensación de granulosidad, se debe utilizar una proteína de
suero lácteo en polvo de alta calidad.
Pasos del ABP
Etapa 1: Definición del problema:
 El problema es que la margarina muestra sinéresis, formación de grumos y
sensación de granulosidad.
Etapa 2: Recopilación de información:
 Se recopila información sobre los ingredientes de la margarina, el proceso de
elaboración y las propiedades de las proteínas de suero lácteo.
Etapa 3: Formulación de una hipótesis:
 La sinéresis se debe a la desnaturalización de las proteínas de suero lácteo.
Etapa 4: Prueba de la hipótesis:
 Se realizan pruebas para verificar la hipótesis. Por ejemplo, se puede medir la
sinéresis en función del pH y la cantidad de proteína de suero lácteo.
Etapa 5: Evaluación de la hipótesis:
 Si la hipótesis es correcta, se deben observar los resultados esperados. Por ejemplo,
se debe observar que la sinéresis aumenta a medida que el pH disminuye y que
aumenta la cantidad de proteína de suero lácteo.
Etapa 6: Desarrollo de una solución:
 Una vez que se ha confirmado la hipótesis, se pueden desarrollar soluciones para el
problema.
Etapa 7: Implementación de la solución:
 Se implementan las soluciones y se evalúan los resultados.
Etapa 8: Evaluación de la solución:
 Se evalúan los resultados de la implementación de la solución para determinar si se
ha resuelto el problema.
Conclusiones
Las soluciones propuestas para los problemas identificados en la margarina modificada son:
 Reducir la cantidad de proteína de suero lácteo en polvo.
  Utilizar un emulsificante más efectivo, como la lecitina de soja.
 Mantener el pH del producto por encima de 4.0.
 Utilizar un agente antiaglomerante, como el dióxido de silicio.
 Utilizar una proteína de suero lácteo en polvo de alta calidad.
Estas soluciones se basan en la comprensión de los mecanismos que causan los problemas.
Por ejemplo, la sinéresis se debe a la desnaturalización de las proteínas de suero lácteo, por
lo que se puede evitar reduciendo la cantidad de proteína de suero lácteo o manteniendo el
pH del producto por encima de 4.