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Alimento
La seguridad
Estandar global
SEGURIDAD ALIMENTICIA
NÚMERO 9
GUIAR A
CAMBIOS CLAVE
brcgs.com
Alimento
La seguridad
Estandar global
NÚMERO 9
GUIAR A
CAMBIOS CLAVE
agosto 2022
NÚMERO 9
GUÍA DE CAMBIOS CLAVE
Derechos de autor y responsabilidad
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El Estándar mundial de seguridad alimentaria: Guía de cambios clave y los términos del descargo de responsabilidad establecidos anteriormente se interpretarán
de acuerdo con la ley inglesa y estarán sujetos a la jurisdicción no exclusiva de los tribunales ingleses.
Derechos de autor
© BRCGS Agosto 2022
ISBN 978-1-78490-462-3
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NÚMERO 9
Contenido
Introducción 4
Antecedentes y objetivos del Número 9 4
Resumen de cambios clave a los requisitos 4
Cambios en el protocolo de auditoría 6
Cambios detallados a los requisitos 7

1 compromiso de la alta dirección 8
2 El plan de seguridad alimentaria - HACCP 14
3 Sistema de gestión de calidad e inocuidad de los alimentos 22
4 Normas del sitio 5 37
control de producto 62
6 Control de procesos 75
7 Personal 8 79
Zonas de riesgo de producción: alto riesgo, alto cuidado y alto cuidado ambiental 83
9 Requisitos para los productos comercializados 90
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NÚMERO 9
Introducción
BRCGS publicó el Número 9 del Estándar Global de Seguridad Alimentaria (en lo sucesivo, el Estándar) en agosto de 2022 y este número se utilizará para todas
las auditorías realizadas a partir del 1 de febrero de 2023. Los certificados emitidos en relación con el Número 8 siguen siendo válidos durante la duración indicada
en el certificado. .
Este documento pretende presentar el Número 9 y actuar como una guía para todos los usuarios sobre los cambios y las razones de los cambios desde el
Número 8. El documento proporciona una lista completa de todos los cambios a los requisitos y será una referencia útil para las empresas. necesitan actualizar
sus sistemas de calidad en preparación para una auditoría contra el Problema 9.
También hay una guía de interpretación que brinda orientación sobre todas las cláusulas. Estos documentos están disponibles para todos los sitios certificados
en BRCGS Participate como parte del paquete de servicios o por separado a través de BRCGS Store.
Antecedentes y objetivos del Número 9
Proceso de desarrollo
Una revisión de las preocupaciones emergentes sobre la seguridad de los productos desde la publicación del Número 8 identificó una serie de
oportunidades para un mayor desarrollo. Los objetivos clave identificados para el grupo de trabajo fueron:
• fomentar la comprensión y un mayor desarrollo de la cultura de seguridad de los productos

• asegurar la aplicabilidad global, manteniendo la compatibilidad con los Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex actualizados,
y evaluación comparativa con los requisitos de evaluación comparativa de la Iniciativa Global de Seguridad Alimentaria (GFSI)
• ampliar las opciones de auditoría para incluir el uso de tecnologías de la información y la comunicación (TIC)
• actualizar los requisitos asociados con las actividades principales de seguridad del producto, como auditorías internas, análisis de causa raíz,
acciones preventivas y gestión de incidencias
• proporcionar mayor claridad para los sitios que completan la conversión primaria de animales y producen alimentos para animales.
El detalle de la Norma fue desarrollado por un grupo de trabajo compuesto por partes interesadas internacionales que representan a fabricantes de alimentos,
minoristas, empresas de servicios de alimentos, organismos de certificación, organismos de acreditación y expertos técnicos independientes.
Los requisitos preliminares se publicaron en diciembre de 2021 para consulta de la industria. Todos los comentarios recibidos sobre el borrador fueron revisados
antes de producir la versión final.
Resumen de cambios clave a los requisitos

El número 8 del Estándar fue bien recibido y reconocemos que es un estándar en crecimiento, con una cantidad de sitios nuevos que ingresan al programa
mensualmente. Los requisitos del Número 9 representan una evolución de los números anteriores, con un énfasis continuo en el compromiso de la gerencia, un
programa de inocuidad de los alimentos (basado en el análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP)) y un sistema de gestión de calidad de apoyo. El
objetivo continuado ha sido dirigir el foco de la auditoría hacia la implantación de buenas prácticas de fabricación.
La gran mayoría de los requisitos no han cambiado en gran medida, y solo reciben modificaciones menores en la redacción para ayudar a la claridad.
Esto significa que los cambios clave son fáciles de identificar, lo que permite que los sitios se concentren en aquellas áreas que deben abordarse para la
certificación del Problema 9.
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Coherencia con otros estándares BRCGS

Hemos modificado algunas cláusulas para reflejar las buenas prácticas aprendidas de otros estándares BRCGS. Por ejemplo, el término 'integridad' se
reemplazó por 'autenticidad' para garantizar una terminología coherente en todos nuestros Estándares.
Cultura de seguridad del producto

La importancia de la cultura de seguridad de los productos ha adquirido una comprensión renovada desde que se incorporó por primera vez a la Norma.
Con este fin, y siguiendo los comentarios de la industria alimentaria, el grupo de trabajo revisó el requisito y la auditoría de la cultura de seguridad
alimentaria. Esto resultó en una revisión importante del requisito 1.1.2.
HACCP/Plan de Seguridad Alimentaria

El grupo de trabajo consideró que era apropiado actualizar la redacción de la sección 2 sobre el plan de inocuidad de los alimentos HACCP para
alinear los requisitos con la revisión de 2020 de los Principios generales de higiene de los alimentos.
Procesamiento subcontratado
Un análisis indicó que un número significativo de consultas se han relacionado con la definición de procesamiento subcontratado.
Para centrarse en el tema, la Norma ha actualizado la definición y algunos de los requisitos.
Equipo
Desde la publicación del Número 8 de la Norma, GFSI ha publicado un nuevo punto de referencia sobre el diseño higiénico de edificios y equipos para
alimentos.
El grupo de trabajo completó una revisión completa de los requisitos existentes para el equipo y esto resultó en una revisión importante de los requisitos en
la sección 4.6.
Conversión primaria animal

En mayo de 2021, BRCGS publicó una declaración de posición sobre los requisitos adicionales para los sitios que realizan la conversión primaria de animales.
El grupo de trabajo acordó que el contenido de la declaración de posición debería incorporarse a la Norma.
Módulos adicionales
Los siguientes módulos adicionales han sido revisados y actualizados para el número 9.
Módulo 10 – Cadena de Custodia Global GAP
Módulo 11: Garantía de la cadena de suministro de carne.
Módulo 13: Cumplimiento de los requisitos de FSMA para alimentos (anteriormente conocido como Módulo 13: Preparación de controles preventivos
de FSMA)
Estos módulos son voluntarios; sin embargo, cuando la empresa solicita la certificación de un módulo, se deben cumplir todos los requisitos
pertinentes de la Norma (secciones 1 a 9) además de todos los requisitos descritos en el módulo, a menos que existan excepciones justificables (p. ej.,
Sección 9: Requisitos para productos comercializados solo se aplica a sitios que manejan productos comercializados).
Codificación por colores de los requisitos

El proceso de auditoría da énfasis específico a la implementación práctica de los procedimientos de seguridad alimentaria dentro de la fábrica y las
buenas prácticas generales de fabricación. Por lo tanto, la auditoría de estas áreas constituye una parte importante de la auditoría.
Como ayuda para este proceso, los requisitos dentro del Estándar han sido codificados por colores. Este código de colores muestra las actividades que
normalmente serían auditadas como parte de la evaluación de las áreas e instalaciones de producción, y aquellas que formarían parte de una auditoría de
registros, sistemas y documentación.
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NÚMERO 9
El código de colores también destaca qué requisitos pueden auditarse de forma remota, como parte de una auditoría combinada, y cuáles deben
auditarse cuando el auditor está en el sitio.
El código de colores es el siguiente:
Auditoría de registros, sistemas y documentación
Auditoría de instalaciones productivas y buenas prácticas de fabricación
Requisitos evaluados en ambos
Cambios en el protocolo de auditoría
Auditorías anunciadas para incluir una auditoría no anunciada obligatoria cada 3 años
Debido a la mayor confianza que brindan las auditorías no anunciadas, el benchmark GFSI 2020 introdujo un requisito para que todos los sitios certificados
tengan al menos una auditoría no anunciada cada período de 3 años, incluso cuando el sitio haya optado por ser parte de un programa de auditoría anunciado.
Por lo tanto, cada 3 años, la auditoría será sin previo aviso; el organismo de certificación notificará al sitio y acordará qué año será, para asegurarse de
que el sitio sepa que se llevará a cabo una auditoría no anunciada el próximo año.
Sin embargo, la fecha real de la auditoría no anunciada no se comunicará al sitio por adelantado.
El protocolo para una auditoría no anunciada al menos una vez cada 3 años se introdujo inicialmente en los Estándares BRCGS a través de la
declaración de posición BRCGS079, pero ahora está completamente incorporado en el protocolo de auditoría Estándar para eliminar la necesidad de
que los sitios se refieran a un protocolo de auditoría separado.
Todos los demás aspectos del protocolo de auditoría anunciado permanecen sin cambios. Se pueden encontrar más detalles sobre el programa
de auditoría anunciado en la Parte III, sección 2 de la Norma.
Programa de auditoría anunciado combinado

BRCGS ha introducido una opción de auditoría combinada anunciada que utiliza el papel en evolución de la tecnología de la información y
la comunicación (TIC) para incorporar la evaluación remota en el proceso de auditoría. Con esta opción de auditoría, la auditoría se divide en dos partes
separadas: una auditoría remota, seguida de una auditoría in situ. La primera parte (la auditoría remota) analiza predominantemente los sistemas y
registros documentados que utilizan las TIC, mientras que la segunda parte (la auditoría in situ anunciada) se centra principalmente en la producción, el
almacenamiento y otras áreas in situ.
La importancia de esta opción de auditoría reside en la flexibilidad proporcionada a la programación de la auditoría. Se pueden encontrar más detalles
sobre el protocolo de auditoría anunciado combinado en la Parte III, sección 3 del Estándar.
Auditorías no anunciadas
El protocolo de auditoría no anunciado se ha mantenido prácticamente sin cambios desde el Número 8 hasta el Número 9.
¡COMIENZO!
¡El comienzo! El programa se someterá a una revisión completa para garantizar que siga siendo aplicable y relevante para los sitios más pequeños y aquellos
que están desarrollando sus sistemas de calidad y seguridad de productos.
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NÚMERO 9
Cambios detallados a los requisitos

Las siguientes tablas destacan los cambios clave a los requisitos entre los problemas 8 y 9 y brindan un breve comentario sobre las
razones de cada cambio, cuando corresponde.
Los cambios del número 8 se han resaltado en texto rojo.
Cuando se eliminó texto, se muestra usando texto tachado.
Tenga en cuenta, sin embargo, que es responsabilidad del sitio estudiar todos los requisitos de la Norma para garantizar que se
entiendan y que se implementen los procesos adecuados para lograr el cumplimiento.
Es un requisito que todos los sitios que se someten a una auditoría BRCGS del Estándar Global de Seguridad Alimentaria (Edición 9)
tengan acceso a una copia oficial del Estándar. Las empresas deben cumplir con todos los requisitos para lograr la certificación.
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1 compromiso de la alta dirección

1.1 Compromiso de la alta dirección y mejora continua
Fundamental
Declaración de intenciones Comentarios
La alta gerencia del sitio deberá demostrar que está completamente comprometida con la Varias cláusulas en la sección 1 se han
implementación de los requisitos del Estándar Global de Seguridad Alimentaria y con los actualizado para reflejar la importancia
procesos que facilitan la mejora continua de la seguridad alimentaria, la gestión de la de la cultura de seguridad del producto y el
calidad y la cultura de seguridad y calidad alimentaria del sitio. compromiso de la gerencia con los procesos
para la seguridad, autenticidad, legalidad y
calidad efectivas del producto.
Cláusula Requisitos Comentarios
1.1.1 El sitio deberá tener una política documentada que Un sitio debe declarar su intención de mejorar
establezca la intención del sitio de cumplir con su continuamente la seguridad del producto y la
obligación de producir productos seguros, legales y cultura de calidad.
auténticos con la calidad especificada, y su responsabilidad
hacia sus clientes. Esto deberá:
• estar firmado por la persona con la responsabilidad general del

sitio
• ser comunicado a todo el personal
• incluir el compromiso de mejorar continuamente la seguridad
alimentaria y la cultura de calidad del sitio.
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1.1.2 La alta dirección del sitio deberá definir y mantener un plan La importancia del efecto de la seguridad
claro para el desarrollo y la mejora continua de una cultura del producto del sitio en la implementación
de calidad e inocuidad de los alimentos. El plan incluirá las medidas de sistemas sólidos de gestión de la
necesarias para lograr un cambio cultural positivo. seguridad alimentaria se ha ido
comprendiendo desde que se incorporó por
primera vez a la Norma.
Esto incluirá:
La cláusula actualizada está diseñada
• actividades definidas que involucran todas las secciones del
para proporcionar a los sitios una
sitio que tienen un impacto en la seguridad del producto.
indicación clara de los temas que deben
Como mínimo, estas actividades se diseñarán en torno a:
considerarse como parte de un plan sólido de
mejora continua.
• comunicación clara y abierta sobre el producto
la seguridad
• formación
• comentarios de los empleados
• los comportamientos necesarios para mantener y
mejorar los procesos de seguridad del producto
• medición del desempeño de las actividades relacionadas con
la seguridad, autenticidad, legalidad y calidad de los productos
• un plan de acción que indique cómo se llevarán a cabo y
medirán las actividades, y los plazos previstos
• una revisión de la efectividad de las actividades

completadas.
El plan deberá ser revisado y actualizado por lo menos

anualmente, como mínimo.
1.1.3 La alta gerencia del sitio deberá asegurar que se definan El término 'autenticidad' se ha agregado a
objetivos claros para mantener y mejorar la seguridad, autenticidad, varias cláusulas para resaltar la importancia
legalidad y calidad de los productos fabricados, de acuerdo con la del compromiso de la alta gerencia para
política de seguridad y calidad alimentaria y esta Norma. Estos prevenir el fraude alimentario y, por lo tanto,
objetivos serán: garantizar que los productos sean auténticos.
• documentado e incluye objetivos o medidas claras de éxito Los objetivos son relevantes para toda la
plantilla, por lo que deben comunicarse a
• comunicado claramente a todo el personal todo el personal. Esta cláusula se modificó
• Supervisado e informado de los resultados al menos para aclarar el requisito y fomentar las
trimestralmente a la alta dirección del sitio ya todo el personal. mejores prácticas.
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1.1.4 Las reuniones de revisión de la gestión a las que asista la La revisión del plan de cultura de
alta dirección del sitio se llevarán a cabo a intervalos calidad e inocuidad alimentaria es importante
planificados apropiados, anualmente como mínimo, para para la mejora continua. La cláusula se ha
revisar el desempeño del sitio en relación con el Estándar y los modificado para aclarar el requisito de
objetivos establecidos en la cláusula 1.1.3. garantizar que el plan de cultura de inocuidad
de los alimentos se mantenga actualizado y
El proceso de revisión incluirá la evaluación de:
efectivo.
• Planes de acción de revisión de gestión anteriores y
marcos de tiempo
• los resultados de las auditorías internas, de segunda y/o de

terceros
• cualquier objetivo que no se haya cumplido, para
comprender las razones subyacentes. Esta
información se utilizará al establecer objetivos futuros y
para facilitar la mejora continua.
• cualquier queja de los clientes y los resultados de los
comentarios de los clientes
• cualquier incidente (incluidos retiros y retiros),
acciones correctivas, resultados fuera de
especificación y materiales no conformes
• la eficacia de los sistemas de APPCC, defensa y autenticidad de

los alimentos, y el plan de cultura de calidad e inocuidad de los
alimentos
• necesidades de recursos.
Los registros de la reunión se documentarán y utilizarán para

revisar los objetivos , fomentando así la mejora continua. Las
decisiones y acciones acordadas dentro del proceso de revisión
se comunicarán efectivamente al personal apropiado y las acciones
se implementarán dentro de los plazos acordados.
1.1.5 El sitio deberá tener un programa de reuniones El término 'integridad' ha sido

demostrable que permita que los problemas de inocuidad, reemplazado por 'autenticidad' para asegurar
autenticidad, legalidad, integridad y calidad de los alimentos sean una terminología consistente en todo el
presentados a la atención de la alta gerencia. Estas reuniones se Estándar.
realizarán por lo menos mensualmente.
El requisito de que el personal informe
Los empleados deben ser conscientes de la necesidad de informar cualquier evidencia de productos o materias
cualquier evidencia de productos o materias primas inseguros o primas fuera de especificación se ha
fuera de las especificaciones a un gerente designado para permitir trasladado a una nueva cláusula (cláusula
la resolución de problemas que requieren una acción inmediata. 1.2.3) para enfatizar que esto es
responsabilidad de todos.
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1.1.6 La empresa deberá contar con un sistema de informes Para asegurar una terminología consistente,
confidenciales que permita al personal informar inquietudes el Estándar utiliza el término 'deberá' para los
relacionadas con la seguridad, autenticidad, integridad, legalidad y requisitos que debe cumplir un sitio.
calidad del producto.
El mecanismo (por ejemplo, el número de teléfono

correspondiente) para informar inquietudes debe comunicarse
claramente al personal.
La alta dirección de la empresa deberá contar con un proceso

para evaluar las inquietudes planteadas. Se documentarán los
registros de la evaluación y, cuando corresponda, las medidas
adoptadas.
1.1.7 La alta dirección de la empresa deberá proporcionar los recursos Esta cláusula se actualizó para reflejar el
humanos y financieros necesarios para producir productos alcance completo de la Norma: seguridad,
seguros, auténticos y legales con la calidad especificada y en autenticidad, legalidad y calidad del producto.
cumplimiento de los requisitos de esta Norma.
1.1.8 No hay cambios significativos en esta cláusula.
1.1.10 Cuando el sitio esté certificado según el Estándar, deberá Esta cláusula se actualizó para reflejar la
asegurarse de que las auditorías de recertificación anunciadas o nueva opción de auditoría combinada.
combinadas se realicen en la fecha de vencimiento de la auditoría
indicada en el certificado o antes.
1.1.11 El gerente de operaciones o de producción de más alto nivel en el Un auditor utiliza varias técnicas de auditoría
sitio deberá participar en las reuniones de apertura y cierre de la diferentes para confirmar el cumplimiento de la
auditoría para la certificación de la Norma. Norma por parte del sitio. Una técnica es
mantener conversaciones con la alta gerencia y
los miembros del personal porque son
Los gerentes departamentales relevantes o sus adjuntos deberán
responsables de desarrollar planes e implementar
estar disponibles según sea necesario durante la auditoría.
actividades identificadas.
Un miembro del equipo de alta gerencia en el sitio deberá estar
disponible durante la auditoría para una discusión sobre la
implementación efectiva del plan de cultura de calidad de
inocuidad alimentaria.
1.1.13 El logotipo de BRCGS y las referencias al estado de

certificación solo se deben usar de acuerdo con las condiciones
de uso detalladas en la sección del protocolo de auditoría
(Parte III, sección 5.6 6.7) de la Norma.
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1.1.14 Cuando lo requiera la legislación, el sitio deberá Esta era la cláusula 4.2.4 en el Problema
mantener los registros apropiados con las autoridades 8. Se ha agregado a esta sección para
pertinentes. brindar mayor claridad. La ubicación
anterior implicaba que la cláusula solo se
relacionaba con la defensa alimentaria,
mientras que es responsabilidad de la alta
gerencia garantizar que se completen todos
los registros legalmente requeridos.
1.2 Estructura organizativa, responsabilidades y autoridad de gestión
La empresa deberá contar con una estructura organizativa clara y líneas de El término 'autenticidad' se ha agregado
comunicación que permitan la gestión eficaz de los servicios garantizando la seguridad, a varias cláusulas para resaltar la importancia
autenticidad, legalidad y calidad del producto. de prevenir el fraude alimentario y, por lo
tanto, garantizar que los productos sean
auténticos.
1.2.1 La empresa deberá contar con un organigrama que 'Integridad' se ha cambiado a

demuestre la estructura de gestión de la empresa. Las 'autenticidad' para garantizar la coherencia
responsabilidades de la gestión de las actividades que con la sección 1.1.
garanticen la inocuidad de los alimentos, la integridad , la
autenticidad, la legalidad y la calidad deberán ser claramente
asignadas y entendidas por los responsables de la gestión.
Se documentará claramente quién suple en ausencia del
responsable.
1.2.2 La alta gerencia del sitio se asegurará de que todos los Esta cláusula se ha modificado para ayudar
empleados sean conscientes de sus responsabilidades. a una mayor claridad sobre el requisito de
Cuando existan instrucciones de trabajo documentadas garantizar que el personal conozca sus
para las actividades realizadas, los empleados correspondientes funciones y responsabilidades.
deberán tener acceso a ellas y poder demostrar que el trabajo
se lleva a cabo de acuerdo con las
instrucciones.
La alta dirección del sitio se asegurará de que todo el

personal sea consciente de sus responsabilidades y
demuestre que el trabajo se lleva a cabo de acuerdo con las
políticas, los procedimientos, las instrucciones de trabajo y
las prácticas existentes documentadas del sitio para las
actividades realizadas. Todo el personal tendrá acceso a la
documentación pertinente.
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NÚMERO 9
1.2.3 El personal debe ser consciente de la necesidad de informar cualquier CLÁUSULA NUEVA
riesgo o evidencia de productos, equipos, empaques o materias primas

Anteriormente parte de la cláusula 1.1.5, ahora
inseguros o fuera de las especificaciones a un gerente designado para
se ha convertido en una cláusula separada.
permitir la resolución de problemas que requieren una acción inmediata.
Destaca la importancia de que todos
participen en la seguridad alimentaria y que el
sitio necesita un mecanismo para tratar
cualquier problema que surja.
El código de colores del requisito se cambió de

verde a amarillo en el Problema 9 (es decir, el
requisito deberá ser una auditoría de las
instalaciones de producción y las buenas
prácticas de fabricación).
1.2.4 Si el sitio no tiene el conocimiento interno adecuado sobre la inocuidad, CLÁUSULA NUEVA
autenticidad, legalidad o calidad de los alimentos, se puede recurrir a

Anteriormente, este concepto estaba
expertos externos (por ejemplo, consultores en inocuidad de los
restringido al plan HACCP (sección 2),
alimentos); sin embargo, la gestión diaria de los sistemas de inocuidad
pero siempre que se recurra a expertos
de los alimentos seguirá siendo responsabilidad de la empresa.
externos, es fundamental que la gestión de la
inocuidad de los alimentos siga siendo
responsabilidad del sitio.
El código de colores del requisito se cambió de

verde a amarillo en el Problema 9 (es decir, el
requisito deberá ser una auditoría de las
instalaciones de producción y las buenas
prácticas de fabricación).
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NÚMERO 9
2 El plan de seguridad alimentaria - HACCP
Fundamental
2.1 El equipo de inocuidad de los alimentos HACCP (equivalente al Paso 1 del Codex Alimentarius)
La empresa deberá contar con un plan de inocuidad alimentaria totalmente implementado

y efectivo que incorpore los principios HACCP del Codex Alimentarius.
Cláusula Requisito Comentarios
2.1.1 El HACCP o plan de inocuidad de los alimentos debe ser Se eliminó el último párrafo porque se agregó
desarrollado y gestionado por un equipo multidisciplinario de a una nueva cláusula 1.2.4.
inocuidad de los alimentos que incluya a los responsables del
aseguramiento de la calidad, la gestión técnica, la ingeniería de
operaciones de producción y otras funciones relevantes (por
ejemplo, ingeniería, higiene).
El líder del equipo deberá tener un conocimiento profundo de

los principios HACCP del Codex (o equivalentes) y ser capaz de
demostrar competencia, experiencia y capacitación. Cuando
exista un requisito legal para una formación específica, se deberá
cumplir.
Los miembros del equipo deberán tener conocimiento específico

de HACCP y conocimiento relevante de productos, procesos y
peligros asociados.
En el caso de que el sitio no tenga el conocimiento interno

adecuado, se puede utilizar la experiencia externa, pero la
gestión diaria del sistema de inocuidad de los alimentos seguirá
siendo responsabilidad de la empresa.
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2.2 Programas de requisitos previos
2.2.1 El sitio deberá establecer y mantener los programas ambientales El Grupo de Trabajo Técnico de BRCGS
y operativos necesarios para crear un entorno adecuado para discutió la redacción y concluyó que el
producir productos alimenticios seguros y legales (programas de término desinfección debería reemplazar a
requisitos previos). Como guía, estos pueden incluir lo siguiente, higienización. En la Guía de interpretación se
aunque esta no es una lista exhaustiva: proporcionan ejemplos de programas de
requisitos previos.
• limpieza y desinfección desinfección (por ejemplo, consulte

la sección 4.11) 'Deberá' se utiliza para los requisitos que debe
• manejo de plagas (p. ej., consulte la sección 4.14) cumplir un sitio.
• programas de mantenimiento de equipos y edificios (p. ej.,
véanse las secciones 4.4 y 4.6) • requisitos de higiene
personal (p. ej., sección 7.2)
• capacitación del personal (p. ej., sección 7.1)
• aprobación y compras de proveedores (p. ej., sección 3.5.1)
• arreglos de transporte (p. ej., sección 4.16)
• procesos para prevenir la contaminación cruzada (p. ej.,
secciones 4.9 y 4.10)
• gestión de controles de alérgenos (por ejemplo, sección 5.3).
Los programas de requisitos previos para las áreas particulares del

sitio deberán tener en cuenta la zonificación de riesgo de producción
(ver cláusula 4.3.1).
Las medidas de control y los procedimientos de monitoreo para

los programas de requisitos previos deben estar claramente
documentados y deben incluirse dentro del desarrollo y las
revisiones del HACCP o plan de inocuidad de los alimentos.
2.3 Describir el producto (equivalente al Trámite 2 del Codex Alimentarius)
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NÚMERO 9
2.3.2 Toda la información relevante necesaria para realizar el análisis Esta cláusula se ha modificado para
de peligros debe recopilarse, mantenerse, documentarse y incluir más ejemplos de fuentes de
actualizarse. La empresa se asegurará de que el HACCP o plan información.
de inocuidad de los alimentos se base en fuentes de información
integrales, referenciadas y disponibles a pedido. Como guía, esto
puede incluir lo siguiente, aunque no es una lista exhaustiva:
• la literatura científica más reciente

• peligros históricos y conocidos asociados con
productos alimenticios específicos
• códigos de práctica relevantes
• directrices reconocidas
• legislación de seguridad alimentaria relevante para la producción y
venta de productos
• requisitos del cliente
• una copia de cualquier plan HACCP existente en el sitio (por
ejemplo, para productos que ya están en producción en el sitio)
• un mapa del diseño de las instalaciones y el equipo (ver cláusula
4.3.2)
• un diagrama de distribución de agua para el sitio (ver cláusula
4.5.2)
• indicación de cualquier área (zona) donde se requieran
instalaciones de producción de alto riesgo, alto cuidado o
ambiente de alto cuidado (ver cláusula 4.3.1).
2.4 Identificar el uso previsto (equivalente al Trámite 3 del Codex Alimentarius)
2.5 Elaborar un diagrama de flujo del proceso (equivalente al Paso 4 del Codex Alimentarius)
16 brcgs.com
NÚMERO 9
2.6 Verificar el diagrama de flujo del proceso (equivalente al Paso 5 del Codex Alimentarius)
2.6.1 El equipo de inocuidad de los alimentos de HACCP deberá La verificación de los cambios en el
verificar la precisión de los diagramas de flujo mediante diagrama de flujo del proceso es vital
una auditoría y un desafío in situ al menos una vez al año, y para garantizar que cualquier cambio en
cada vez que haya cambios en el proceso, para asegurarse las operaciones se evalúe de manera oportuna
de que los cambios se hayan considerado como parte del y se incorpore al HACCP o al plan de
HACCP o plan de seguridad alimentaria. Se considerarán y inocuidad de los alimentos. Esto asegura que
evaluarán las variaciones diarias y estacionales. Se cualquier peligro potencial se gestione de
mantendrán registros de los diagramas de flujo verificados. manera efectiva.
La cláusula se ha modificado para fomentar

las mejores prácticas.
2.7 Enumere todos los peligros potenciales asociados con cada paso del proceso, realice una evaluación
análisis y considerar cualquier medida para controlar los peligros identificados (equivalente a
Codex Alimentarius Trámite 6, Principio 1)
2.7.1 El equipo de inocuidad de los alimentos HACCP deberá Cláusula actualizada para incluir números
identificar y registrar todos los peligros potenciales que se espera de sección.
razonablemente que ocurran en cada paso en relación con el
producto, el proceso y las instalaciones. Esto incluirá los peligros
presentes en las materias primas, los que se introduzcan durante
el proceso o los que sobrevivan a los pasos del proceso, y la
consideración de los siguientes tipos de peligro:
• microbiológico
• contaminación física
• contaminación química y radiológica
• fraude (por ejemplo, sustitución o adulteración deliberada/
intencional) (ver sección 5.4)
• contaminación maliciosa de productos (ver sección
4.2)
• riesgos de alérgenos (ver sección 5.3).
También tendrá en cuenta los pasos anteriores y posteriores

de la cadena del proceso.
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NÚMERO 9
2.7.2 El equipo de inocuidad de los alimentos HACCP deberá realizar un Esta cláusula ha sido enmendada para
análisis de peligros para identificar los peligros significativos (es decir, reflejar las mejores prácticas en la
aquellos peligros que es razonablemente probable que ocurran a un identificación de peligros significativos en el
nivel inaceptable), que deben prevenirse, eliminarse o reducirse a análisis de peligros.
niveles aceptables.
Se tendrá en cuenta lo siguiente:
• probabilidad de ocurrencia de un peligro

• gravedad de los efectos sobre la seguridad del consumidor
• vulnerabilidad de los expuestos
• supervivencia y multiplicación de microorganismos de interés
específico para el producto
• presencia o producción de toxinas, productos químicos o cuerpos
extraños
• contaminación de materias primas, productos intermedios/
producto semielaborado o producto terminado.
Cuando la eliminación del peligro no sea práctica, se deberá

determinar y documentar la justificación de los niveles aceptables
del peligro en el producto terminado.
2.7.3 El equipo de inocuidad de los alimentos HACCP deberá considerar Esta cláusula se modificó porque el requisito
las medidas de control necesarias para prevenir o eliminar un peligro de validación de los programas de requisitos
para la inocuidad de los alimentos o reducirlo a un nivel aceptable. previos está cubierto en una nueva cláusula
Cuando el control se logre a través de programas de requisitos previos (2.7.4).
existentes, esto se debe indicar y se debe validar la idoneidad del
programa para controlar el peligro específico.
Se puede considerar el uso de más de una medida de control.
2.7.4 Cuando el control de un peligro específico para la inocuidad de los CLÁUSULA NUEVA
alimentos se logre a través de programas de requisitos previos

Enfatizar que el control de peligros
(consulte la sección 2.2) o medidas de control distintas de los PCC
específicos debe validarse cuando el
(consulte la cláusula 2.8.1), esto se debe indicar y se debe validar la
control se logra a través de un requisito
idoneidad del programa para controlar el peligro específico.
previo o una medida de control que no
sea un punto crítico de control (PCC).
Es importante que estén documentados y que el

sitio valide su idoneidad.
No es un requisito que se validen todos

los programas de requisitos previos, solo
aquellos diseñados para controlar un peligro
específico.
18 brcgs.com
NÚMERO 9
2.8 Determinar los PCC (equivalente al Trámite 7 del Codex Alimentarius, Principio 2)
2.9 Establecer límites críticos validados para cada PCC (equivalente al Trámite 8 del Codex
Alimentarius, Principio 3)
2.10 Establecer un sistema de seguimiento para cada PCC (equivalente al Trámite 9 del
Codex Alimentarius, Principio 4)
2.10.2 El código de colores del requisito se ha

cambiado a doble color (es decir, el requisito
deberá ser una auditoría de las instalaciones
de producción y buenas prácticas de fabricación
y registros, sistemas y documentación).
2.11 Establecer un plan de acción correctivo (equivalente al Paso 10 del Codex Alimentarius,
Principio 5)
brcgs.com 19
NÚMERO 9
2.12 Validar el plan HACCP y establecer procedimientos de verificación (equivalentes a

Codex Alimentarius Trámite 11, Principio 6)
2.12.1 Se establecerán procedimientos de verificación para confirmar CLÁUSULA NUEVA
que el HACCP o el plan de inocuidad de los alimentos, incluidos

La cláusula 2.12.1 en el Problema 8 se ha
los controles gestionados por los programas de requisitos previos,
convertido en la cláusula 2.12.2 para facilitar una
sigue siendo eficaz. Ejemplos de actividades de verificación incluyen:
mayor claridad sobre el requisito de verificar los
planes HACCP o de inocuidad de los alimentos existentes.
• auditorías internas
Este nuevo requisito refleja la recomendación
• revisión de registros donde los límites aceptables han
de los Principios generales de inocuidad de los
ha sido excedido
alimentos del Codex Alimentarius para la
• revisión de quejas por parte de las autoridades encargadas de hacer cumplir la ley
validación de los controles de inocuidad de los
o clientes
alimentos.
• revisión de incidencias de retirada de productos o
recuerdo. Los cambios en los planes HACCP o de
seguridad alimentaria que puedan afectar la
Los resultados de la verificación se registrarán y comunicarán
seguridad del producto deben verificarse para
al equipo de inocuidad de los alimentos HACCP.
garantizar que controlen de manera efectiva el
Los planes HACCP o de inocuidad de los alimentos deben validarse antes peligro identificado antes de su implementación.
de cualquier cambio que pueda afectar la seguridad del producto, para

garantizar que el plan controlará de manera efectiva los peligros
identificados antes de la implementación.
Para los planes HACCP o de inocuidad de los alimentos existentes, esto

puede lograrse utilizando los procesos establecidos que se detallan en las
cláusulas 2.12.2 y 2.12.3.
2.12.2 Se establecerán procedimientos de verificación para confirmar CLÁUSULA NUEVA
que el HACCP o el plan de inocuidad de los alimentos, incluidos

Esta cláusula era la cláusula 2.12.1 en el Número 8.
los controles gestionados por los programas de requisitos previos,
sigue siendo eficaz. Ejemplos de actividades de verificación incluyen:
• auditorías internas
• revisión de registros donde los límites aceptables han

ha sido excedido
• revisión de quejas por parte de las autoridades encargadas de hacer cumplir la ley
o clientes
• revisión de incidencias de retirada de productos o

recuerdo.
Los resultados de la verificación se registrarán y comunicarán
al equipo de inocuidad de los alimentos HACCP.
20 brcgs.com
NÚMERO 9
2.12.3 El equipo de seguridad alimentaria HACCP deberá revisar el CLÁUSULA NUEVA
HACCP o el plan de seguridad alimentaria y los programas de

La cláusula 2.14.1 en la Edición 8 se ha
requisitos previos al menos una vez al año y antes de cualquier
convertido en la cláusula 2.12.3. ya que el proceso
cambio que pueda afectar la seguridad alimentaria. Como guía, estos
de revisión está estrechamente relacionado con los
pueden incluir lo siguiente, aunque esta no es una lista exhaustiva:
procesos de validación y verificación (cláusulas 2.12.1
y 2.12.2).
• cambio de materias primas o proveedor de materias primas
El código de colores del requisito se ha cambiado
a doble color (es decir, el requisito deberá ser una
• cambio en ingredientes/receta
auditoría de las instalaciones de producción y buenas
• cambio en las condiciones de procesamiento, limpieza
prácticas de fabricación y registros, sistemas y
y procedimientos de desinfección, flujo de proceso o equipo
documentación).
• cambio en el empaque, almacenamiento o distribución

condiciones
• cambio en el uso del consumidor

• aparición de un nuevo riesgo (p. ej., adulteración conocida de un
ingrediente u otra información relevante publicada, como la retirada
de un producto similar)
• revisión después de un incidente significativo de seguridad del
producto (por ejemplo, un retiro del producto)
• nuevos desarrollos en información científica
asociados con ingredientes, procesos, envases o productos.
Los cambios apropiados resultantes de la revisión se incorporarán al

HACCP o al plan de inocuidad de los alimentos y/o a los programas de
requisitos previos. Los cambios se documentarán completamente y la
validación se registrará.
En su caso, los cambios también se reflejarán en la política de

seguridad de los productos y los objetivos de seguridad alimentaria de
la empresa.
2.13 Documentación y mantenimiento de registros HACCP (equivalente al Trámite 12 del

Codex Alimentarius, Principio 7)
2.14 Revisar el plan HACCP
2.14.1 El equipo de inocuidad alimentaria HACCP deberá revisar el La sección 2.14 y la cláusula 2.14.1 se
HACCP o el plan de inocuidad alimentaria…. trasladaron a la sección 2.12. Ver cláusula 2.12.3.
brcgs.com 21
NÚMERO 9
3 Sistema de gestión de calidad e inocuidad de los alimentos
3.1 Manual de seguridad y calidad alimentaria
Los procesos y procedimientos de la empresa para cumplir con los requisitos de esta
Norma deben estar documentados para permitir una aplicación consistente, facilitar la
capacitación y respaldar la debida diligencia en la producción de un producto seguro.
3.1.3 Todos los procedimientos e instrucciones de trabajo serán Aquí se utiliza una terminología coherente.
claramente legibles, sin ambigüedades, en los idiomas apropiados 'Debería' se utiliza para los requisitos en
y suficientemente detallados para permitir su correcta aplicación los que se espera o desea el cumplimiento.
por parte del personal apropiado. Esto debe incluir el uso de
fotografías, diagramas u otras instrucciones pictóricas cuando la
Esto se explica con más detalle en la
comunicación escrita por sí sola no sea suficiente (por ejemplo,
Guía de interpretación.
hay problemas de alfabetización o idioma extranjero).
3.2 Control de documentos
La empresa deberá operar un sistema efectivo de control de documentos para No hay cambios significativos en la declaración
garantizar que solo estén disponibles y en uso las versiones correctas de los documentos, de intenciones o requisitos en esta sección.
incluidos los formularios de registro.
3.3 Finalización y mantenimiento de registros
El sitio deberá mantener registros genuinos para demostrar el control efectivo de la No hay cambios significativos en la declaración
seguridad, legalidad y calidad del producto. de intenciones o requisitos en esta sección.
22 brcgs.com
NÚMERO 9
3.4 Auditorías internas
Fundamental
La empresa deberá poder demostrar que verifica la aplicación efectiva del plan de seguridad Un programa de auditoría interna
alimentaria, y la implementación de los requisitos del Estándar Global de Seguridad Alimentaria y efectivo es una herramienta vital para la
el sistema de gestión de calidad y seguridad alimentaria del sitio. gestión y el mantenimiento de la seguridad del
producto. Un sólido programa de auditoría
interna considerará todos los sistemas de
gestión de calidad y seguridad alimentaria del
sitio. La declaración de intenciones se ha modificado
para aclarar el requisito y fomentar las mejores
prácticas.
3.4.1 Habrá un programa programado de auditorías internas. De acuerdo con la declaración de intenciones, se
ha modificado la cláusula para incluir los sistemas
de calidad y seguridad alimentaria de la planta en
Como mínimo, el programa deberá incluir al menos cuatro
la auditoría interna
fechas de auditoría diferentes distribuidas a lo largo del año. La
programa.
frecuencia con la que se audita cada actividad se establecerá en
relación con los riesgos asociados a la actividad y la realización de
auditorías anteriores. Todas las actividades que formen parte de los

sistemas de calidad y seguridad alimentaria del sitio, incluidas las
relacionadas con la seguridad, autenticidad, legalidad y calidad
alimentaria, se cubrirán al menos una vez al año.
Como mínimo, el alcance del programa de auditoría interna

debe incluir:
El alcance del programa de auditoría interna incluirá, aunque no se

trata de una lista exhaustiva:
• HACCP o plan de seguridad alimentaria, incluyendo el

actividades para implementarlo (por ejemplo, aprobación de
proveedores, acciones correctivas y verificación)
• programas de requisitos previos (p. ej., higiene, control de
plagas)
• planes de defensa alimentaria y prevención del fraude alimentario
• procedimientos implementados para lograr el Estándar.
Cada auditoría interna dentro del programa deberá tener un alcance

definido y considerar una actividad específica o una sección del plan
HACCP o de inocuidad de los alimentos.
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NÚMERO 9
3.4.3 El programa de auditoría interna se implementará en su Es importante que el sitio maneje cualquier
totalidad. Los informes de auditoría interna identificarán tanto la no conformidad identificada en sus auditorías
conformidad como la no conformidad e incluirán evidencia objetiva internas como se detalla en la sección 3.7 para
de los hallazgos. garantizar la coherencia. La cláusula se ha
modificado para fomentar las mejores prácticas.
Los resultados se comunicarán al personal responsable de
la actividad auditada.
Se proporciona más orientación en la Guía
Se acordarán las acciones correctivas y preventivas, y los plazos
de interpretación.
para su implementación, y se verificará su cumplimiento. Todas
las no conformidades se manejarán como se detalla en la sección
3.7. Se revisará un resumen de los resultados en las reuniones de
revisión de la dirección (véase la cláusula 1.1.4).
3.4.4 Además del programa de auditoría interna, debe haber un Esta cláusula se ha actualizado para
programa separado de inspecciones documentadas para proporcionar más aclaraciones sobre los
garantizar que el entorno de la fábrica y el equipo de procesamiento requisitos para las inspecciones de
se mantengan en condiciones adecuadas para la producción de fabricación. Se agregaron el alcance de la
alimentos. Como mínimo, estas inspecciones incluirán: inspección de fabricación, los resultados, las
acciones correctivas (incluidos los plazos para
la finalización y verificación) y la revisión de los
• inspecciones de higiene para evaluar el desempeño de
resultados.
limpieza y mantenimiento
• inspecciones de fabricación para identificar riesgos para
el producto del edificio o equipo.
(por ejemplo, puertas, paredes, instalaciones y equipos)
para identificar los riesgos para el producto del edificio o equipo.
La frecuencia de estas inspecciones se basará en el riesgo , pero

no será inferior a una vez al mes en las áreas de productos
abiertas y en cualquier cambio que pueda afectar la inocuidad de
los alimentos, pero no será inferior a una vez al mes en las áreas de
productos abiertas.
Los resultados deberán ser informados al personal

responsable de la actividad o área auditada.
Se acordarán las acciones correctivas y los plazos para

su implementación y se verificará su cumplimiento.
Se revisará un resumen de los resultados en las reuniones de

revisión de la dirección (véase la cláusula 1.1.4).
24 brcgs.com
NÚMERO 9
3.5 Aprobación de proveedores y materias primas y seguimiento del rendimiento
3.5.1 Gestión de proveedores de materias primas y envases
Fundamental
La empresa deberá contar con un sistema efectivo de aprobación y monitoreo de Se agregó autenticidad a esta sección para
proveedores para garantizar que se comprendan y gestionen los riesgos potenciales resaltar la importancia de los procesos de
de las materias primas (incluido el empaque primario) para la seguridad, autenticidad, aprobación de proveedores para mantener la
legalidad y calidad del producto final. autenticidad del producto y, por lo tanto,
prevenir el fraude alimentario.
3.5.1.1 La empresa deberá realizar una evaluación de riesgos Esta cláusula ha sido enmendada para
documentada de cada materia prima o grupo de materias considerar los requisitos del cliente en
primas, incluido el empaque primario, para identificar los materia prima/riesgo de empaque primario
riesgos potenciales para la seguridad, autenticidad, legalidad evaluaciones
y calidad del producto. Esto tendrá en cuenta el potencial de:
• alérgenos (contenido de alérgenos y posible

contaminación)
• riesgos de cuerpos extraños
• contaminación microbiológica
• contaminación química
• contaminación cruzada de variedades o especies
• sustitución o fraude (ver cláusula 5.4.2)
• cualquier riesgo asociado con las materias primas que
están sujetas a control legislativo o requisitos del cliente
También se tendrá en cuenta la importancia de una materia

prima para la calidad del producto final.
La evaluación de riesgos constituirá la base para el procedimiento

de prueba y aceptación de la materia prima y para los procesos
adoptados para la aprobación y el seguimiento de los
proveedores.
La evaluación de riesgos de una materia prima se

actualizará:
• cuando hay un cambio en una materia prima, el

procesamiento de una materia prima, o el proveedor de
una materia prima
• si surge un nuevo riesgo
• después de un retiro o retirada de un producto, cuando una
materia prima específica ha estado implicada
• al menos cada 3 años.
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NÚMERO 9
3.5.1.2 La empresa deberá contar con un procedimiento Esta cláusula se ha actualizado para
documentado de aprobación de proveedores para garantizar reflejar el punto de referencia de GFSI.
que todos los proveedores de materias primas, incluido el
empaque primario, gestionen de manera efectiva los riesgos
para la calidad y la seguridad de las materias primas y operen
procesos de trazabilidad efectivos. El procedimiento de aprobación
se basará en el riesgo e incluirá uno o una combinación de:
• una certificación válida para el BRCGS aplicable

Estándar o estándar con referencia GFSI. El alcance de
la certificación incluirá las materias primas compradas
o
• auditorías de proveedores, con un alcance que incluye la
seguridad del producto, la trazabilidad, la revisión de
HACCP, el plan de seguridad y defensa alimentaria del
producto, el plan de autenticidad del producto y las buenas
prácticas de fabricación. La auditoría deberá garantizar que
estos planes formen parte del sistema de gestión de la
seguridad del producto del proveedor y que se implementen las
acciones resultantes. La auditoría del proveedor debe ser
realizada por un auditor de seguridad de productos
experimentado y demostrablemente competente. Cuando la
auditoría del proveedor sea realizada por un segundo o un
tercero, la empresa deberá poder:
• demostrar la competencia del auditor

• confirmar que el alcance de la auditoría incluye la seguridad
del producto, la seguridad del producto y el plan de
defensa alimentaria, la autenticidad del producto, la trazabilidad,
Revisión HACCP y buenas prácticas de fabricación
• obtener y revisar una copia del informe de auditoría completo

o
• cuando se proporcione una justificación válida basada en el
riesgo y se evalúe al proveedor como de bajo riesgo
solamente, se puede usar un cuestionario de proveedor
completado para la aprobación inicial. Como mínimo, el
cuestionario deberá tener un alcance que incluya la seguridad
del producto, la seguridad del producto y la defensa alimentaria,
la autenticidad del producto, la trazabilidad, la revisión de
HACCP y las buenas prácticas de fabricación. El cuestionario y
el mismo deberán haber sido revisados y verificados por una
persona competente demostrable.
3.5.1.3 No hay cambios significativos en esta cláusula.
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NÚMERO 9
3.5.1.6 La empresa se asegurará de que sus proveedores de materias Cláusula enmendada para reflejar requisitos
primas (incluidos los envases primarios) cuenten con un sistema de adicionales que deben completarse cuando la
trazabilidad eficaz. Cuando un proveedor haya sido aprobado sobre aprobación de la materia prima se compra a un
la base de un cuestionario en lugar de una certificación o auditoría, la agente, corredor o mayorista) y se basa en un
verificación del sistema de trazabilidad del proveedor se llevará a cuestionario.
cabo en la primera aprobación y luego al menos cada 3 años. Esto
puede lograrse mediante una prueba de trazabilidad.
Cuando el proveedor no sea el fabricante, envasador o consolidador

de la materia prima (por ejemplo, comprada a un agente, intermediario
o mayorista) y la aprobación se base en un cuestionario en lugar de
una certificación o auditoría, la verificación del sistema de trazabilidad
se realizará en el último fabricante, envasador o consolidador de la
materia prima.
Cuando una materia prima se recibe directamente de una granja

o piscifactoría, no es obligatoria una verificación adicional del
sistema de trazabilidad de la granja.
3.5.1.7 Los procedimientos deben definir cómo se manejan las Cuando las excepciones al proceso de
excepciones a los procesos de aprobación de proveedores en la aprobación del proveedor pongan en riesgo
cláusula 3.5.1.2 (p. ej., cuando los proveedores de materias primas la calidad y la seguridad del producto, se deben
son prescritos por un cliente) o dónde no se dispone de información completar requisitos adicionales.
para la aprobación efectiva de proveedores (p. ej., productos básicos La cláusula se ha modificado para aclarar
agrícolas a granel) y, en su lugar, el producto las pruebas se utilizan estos requisitos.
para verificar la calidad y la seguridad del producto.
Los procedimientos definirán las acciones requeridas en cualquiera

de las siguientes circunstancias:
• ocurre una excepción a los procesos de aprobación de proveedores

en la cláusula 3.5.1.2 (p. ej., cuando los proveedores de materia
prima son prescritos por un cliente) • la información para la
aprobación efectiva de proveedores no está disponible (p. ej.,
productos básicos agrícolas a granel).
En las dos situaciones anteriores, la prueba del producto se utiliza

para verificar la calidad y la seguridad del producto.
Cuando un sitio produce un producto con la marca del cliente, el

cliente debe conocer las excepciones pertinentes.
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NÚMERO 9
3.5.2 Procedimientos de aceptación, seguimiento y gestión de materias primas y envases
Los controles sobre la aceptación de las materias primas (incluidos los envases primarios) garantizarán
que estas no comprometan la seguridad, la legalidad o la calidad de los productos y, en su caso, las
reclamaciones de autenticidad.
3.5.2.3 Cuando el sitio reciba animales vivos, deberá haber una inspección Esta cláusula se ha convertido en la cláusula 5.9.2
por parte de una persona debidamente competente en estabulación porque el requisito es relevante para la sección 5.9
y post mortem para garantizar que los animales sean aptos para el Conversión primaria de animales.
consumo humano.
3.5.3 Gestión de proveedores de servicios
La empresa deberá poder demostrar que cuando se subcontratan los servicios, el servicio
es apropiado y se han evaluado todos los riesgos presentados para la seguridad, autenticidad,
legalidad y calidad de los alimentos para garantizar que se implementen controles efectivos.
3.5.3.1 Existirá un procedimiento para la homologación y seguimiento de La gestión de proveedores de servicios no se

los proveedores de servicios. Dichos servicios incluirán, según limita únicamente a servicios de instalaciones
corresponda: y productos.
Se han agregado ejemplos adicionales a la
• control de plagas
cláusula para enfatizar el amplio alcance de
• servicios de lavandería
los servicios que deben considerarse.
• limpieza contratada
• servicio y mantenimiento contratado de equipos
• transporte y distribución
• almacenamiento fuera del sitio de ingredientes o empaques o
productos (aparte de las instalaciones del proveedor) antes de la
entrega al sitio
• embalaje de productos fuera del sitio
• pruebas de laboratorio
• servicios de catering
• gestión de residuos
• proveedores de capacitación en seguridad de productos
• consultores de seguridad de productos.
28 brcgs.com
NÚMERO 9
3.5.3.1 continuación Este proceso de aprobación y seguimiento deberá ser riesgo

base y tener en cuenta:
• riesgo para la seguridad y la calidad de los productos

• cumplimiento de cualquier requisito legal específico
• riesgos potenciales para la seguridad del producto
(es decir, riesgos identificados en las evaluaciones de
vulnerabilidad y defensa alimentaria).
3.5.3.3 Debe haber un proceso documentado para la revisión continua CLÁUSULA NUEVA
del desempeño de los proveedores de servicios, basado en el

El monitoreo y la aprobación continuos son
riesgo y los criterios de desempeño definidos. El proceso se
importantes, cuando se utilizan proveedores
implementará en su totalidad.
de servicios, para garantizar que continúen
Se mantendrán registros de la revisión. brindando el nivel correcto de servicios.
3.5.4 Gestión de la tramitación externalizada
Cuando cualquier paso intermedio del proceso (incluida la producción, el procesamiento o el El Grupo de trabajo técnico de BRCGS
almacenamiento) en la fabricación de un producto se subcontrata a un tercero o se lleva a cabo estuvo de acuerdo en que se debe
en otro sitio, y luego se devuelve al sitio, esto se gestionará para garantizar que no comprometa proporcionar mayor claridad sobre la
el producto. seguridad, autenticidad, legalidad o calidad. definición de producto subcontratado. Se ha
agregado una nueva definición al glosario y
se pueden encontrar más orientaciones y
explicaciones en la Guía de interpretación.
3.5.4.1 La empresa deberá poder demostrar que, cuando parte del Esta cláusula ha sido modificada en base a la
proceso de producción o cualquier parte del embalaje final se nueva definición de tratamiento externalizado.
subcontrata y se lleva a cabo fuera del sitio, esto se ha declarado
al propietario de la marca y, cuando sea necesario, se ha
otorgado la aprobación. (es decir, cualquier paso intermedio del
proceso) se subcontrata o se lleva a cabo fuera del sitio y,
posteriormente, se devuelve al sitio, esto se ha declarado al
cliente y, cuando sea necesario, se ha otorgado la aprobación.
brcgs.com 29
NÚMERO 9
3.5.4.2 La empresa se asegurará de que los procesadores Esta cláusula se actualizó para reflejar
subcontratados sean aprobados y monitoreados, para los requisitos de GFSI Benchmark.
garantizar que manejen de manera efectiva los riesgos para la
seguridad y calidad del producto y que operen procesos de
trazabilidad efectivos.
El procedimiento de aprobación y seguimiento se basará

en el riesgo e incluirá uno o una combinación de:

la certificación incluirá las actividades completadas para
el sitio.
o
• auditorías de proveedores, con un alcance que incluye la
seguridad del producto, la trazabilidad, la revisión de
HACCP, el plan de seguridad y defensa alimentaria del
producto, el plan de autenticidad del producto y las buenas
prácticas de fabricación. La auditoría deberá garantizar que
estos planes formen parte del sistema de gestión de la
seguridad del producto del proveedor y que se implementen las
acciones resultantes. La auditoría del proveedor debe ser
realizada por un auditor de seguridad de productos
experimentado y demostrablemente competente. Cuando esta
auditoría del proveedor sea completada por una segunda o
tercera parte, la empresa deberá ser capaz de • demostrar la
competencia del auditor
• confirmar que el alcance de la auditoría incluye seguridad
del producto, trazabilidad, revisión HACCP, seguridad
del producto y plan de defensa alimentaria, plan de
autenticidad del producto y buenas prácticas de fabricación
• obtener y revisar una copia del informe de auditoría completo.
Debe haber un proceso documentado para la revisión continua

del desempeño del proveedor, basado en el riesgo y los
criterios de desempeño definidos. El proceso se implementará
en su totalidad. Se mantendrán registros de la revisión.
30 brcgs.com
NÚMERO 9
3.5.4.3 Toda operación de tratamiento subcontratada deberá: Esta cláusula se ha modificado para resaltar
la importancia de garantizar que se identifiquen y

• llevarse a cabo de acuerdo con lo establecido
controlen todos los peligros asociados con las
contratos que definan claramente cualquier procesamiento y/o
operaciones subcontratadas.
o requisitos de embalaje y especificación del producto
• mantener la trazabilidad del producto.
Cuando se externalice algún proceso, incluida la producción,

fabricación, procesamiento o almacenamiento, los riesgos para la
seguridad, autenticidad y legalidad del producto formarán parte del
plan de seguridad alimentaria del sitio (plan HACCP).
3.5.4.4 La empresa establecerá procedimientos de inspección y CLÁUSULA NUEVA
ensayo de los productos en los que se haya subcontratado parte

La cláusula 3.5.4.4 del Problema 8 se ha convertido
del procesamiento, incluidos ensayos visuales, químicos y/o
en la cláusula 3.5.4.6 para facilitar una mayor
microbiológicos.
claridad en la sección 3.5.
La frecuencia y los métodos de inspección o prueba dependerán de la
Esta cláusula refleja que la buena
evaluación de riesgos.
práctica cuando se subcontratan
Los requisitos para el procesamiento subcontratado se acordarán y actividades es definir el servicio en una
documentarán en una especificación de servicio (similar a una especificación que ayude a la seguridad,
especificación de producto terminado). Esto incluirá cualquier autenticidad, legalidad y calidad del producto.
requisito de manipulación específico para los productos.
3.5.4.5 Toda operación de tratamiento subcontratada deberá: CLÁUSULA NUEVA
• llevarse a cabo de acuerdo con contratos establecidos que
definan claramente cualquier requisito de procesamiento
• mantener la trazabilidad del producto.
3.5.4.6 La empresa establecerá procedimientos de inspección y CLÁUSULA NUEVA
ensayo de los productos en los que se haya subcontratado parte

Esta fue la cláusula 3.5.4.4 en el Problema 8.
del procesamiento, incluidos ensayos visuales, químicos y/o
microbiológicos.
La frecuencia y los métodos de inspección o prueba dependerán de la

evaluación de riesgos.
3.6 Especificaciones
Deberán existir especificaciones para las materias primas (incluido el empaque primario), los
productos terminados y cualquier producto o servicio que pueda afectar la integridad del producto
terminado.
brcgs.com 31
NÚMERO 9
3.6.1 Las especificaciones para las materias primas y el Los estándares de alérgenos se agregaron
acondicionamiento primario deberán ser adecuadas y como otro ejemplo crítico para la seguridad,
precisas y garantizar el cumplimiento de los requisitos legalidad y calidad del producto y el empaque.
legislativos y de seguridad pertinentes. Las especificaciones
deberán incluir límites definidos para los atributos relevantes del
material que pueden afectar la calidad o la seguridad de los
productos finales (por ejemplo, estándares químicos,
microbiológicos o físicos o de alérgenos ).
3.7 Acciones correctivas y preventivas

Fundamental
El sitio deberá poder demostrar que utiliza la información de los problemas identificados Las acciones correctivas y preventivas son
en el sistema de gestión de la calidad y la inocuidad de los alimentos (p. ej., productos no aplicables a una amplia gama de
conformes, auditorías internas, quejas, retiros de productos, pruebas de productos, situaciones no conformes. Se han agregado
auditorías de segunda y tercera parte y en línea). revisiones) para completar las acciones ejemplos a la declaración para resaltar
correctivas necesarias y prevenir la recurrencia. situaciones en las que se deben aplicar tales
acciones.
3.7.1 El sitio deberá contar con un procedimiento para manejar y El análisis de causa raíz y la
corregir los problemas identificados en el sistema de gestión implementación de acciones preventivas
de calidad e inocuidad de los alimentos. son una parte vital en la gestión de
acciones correctivas y preventivas.
Los procedimientos del sitio incluirán la finalización del análisis
de causa raíz y la implementación de acciones preventivas.
Por lo tanto, la cláusula se modificó
para garantizar que los procedimientos
del sitio incluyan la identificación de la causa
subyacente de la no conformidad y la realización
de las acciones adecuadas para evitar una
reaparición.
32 brcgs.com
NÚMERO 9
3.7.2 Cuando una no conformidad ponga en riesgo la De acuerdo con la Declaración de Intención,
seguridad, la autenticidad o la legalidad de un producto, o cuando la cláusula se modificó para resaltar que el
haya una tendencia adversa en la calidad, esto se investigará y análisis de causa raíz y la acción preventiva
registrará, lo que incluye: son aplicables a todas las no conformidades
dentro del sistema de gestión de calidad y
• documentación clara de la no conformidad
seguridad del producto.
• evaluación de las consecuencias por una persona
debidamente competente y autorizada
• la acción correctiva para abordar el problema inmediato El código de colores del requisito se ha
tema cambiado a doble color (es decir, el requisito
• finalización del análisis de causa raíz para identificar la deberá ser una auditoría de las instalaciones
causa fundamental (causa raíz) de la no conformidad de producción y buenas prácticas de
fabricación, así como registros, sistemas y
• plazos apropiados para las acciones correctivas y documentación).
preventivas
• la(s) persona(s) responsable(s) de las acciones correctivas
y preventivas
• verificación de que las acciones correctivas y preventivas
han sido implementadas y están
eficaz.
El análisis de la causa raíz también se utilizará para evitar la

recurrencia de las no conformidades y para implementar mejoras
continuas cuando el análisis de las no conformidades para las
tendencias muestre que ha habido un aumento significativo en
un tipo de no conformidad.
3.7.3 El sitio deberá tener un procedimiento para completar el análisis Para proporcionar aclaraciones adicionales
de causa raíz. Como mínimo, se utilizará el análisis de causa raíz sobre los requisitos, esta cláusula se ha
para implementar mejoras continuas y evitar la recurrencia de no combinado con dos cláusulas (3.7.1 y 3.7.2).
conformidades cuando:
• análisis de no conformidades para muestra de tendencias

ha habido un aumento significativo de un tipo de no conformidad
• una no conformidad pone en riesgo la seguridad, legalidad o

calidad de un producto en riesgo.
3.8 Control de producto no conforme
El sitio deberá garantizar que cualquier producto fuera de especificación se gestione de

manera efectiva para evitar la liberación no autorizada.
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NÚMERO 9
3.8.1 Existirán procedimientos para la gestión de productos no Una ligera enmienda para que los
conformes. Estos procedimientos incluirán: procedimientos del sitio para la gestión de
productos no conformes incluyan la gestión de
cualquier producto devuelto al sitio.
• el requisito de que el personal identifique y notifique un producto
potencialmente no conforme
• identificación clara de un producto no conforme (por ejemplo,
etiquetado directo o el uso de sistemas de TI)
• almacenamiento seguro para evitar la liberación accidental (por
ejemplo, aislamiento físico o basado en computadora)
• gestión de cualquier producto devuelto al sitio
• remisión al propietario de la marca cuando sea necesario
• responsabilidades definidas para la toma de decisiones sobre
el uso o eliminación de productos apropiados para el problema (por
ejemplo, destrucción, reelaboración, degradación a una etiqueta
alternativa o aceptación por concesión)
• registros de la decisión sobre el uso o eliminación del producto
• registros de destrucción cuando un producto se destruye

por motivos de seguridad alimentaria.
3.9 Trazabilidad
Fundamental
El sitio podrá rastrear todos los lotes de productos de materia prima (incluido el empaque
primario) desde sus proveedores a través de todas las etapas de procesamiento y envío a sus
clientes y viceversa.
3.9.1 El sitio deberá tener un procedimiento de trazabilidad Algunos países tienen requisitos
documentado diseñado para mantener la trazabilidad a lo legislativos específicos relacionados con la
largo de los procesos del sitio. Como mínimo, esto incluirá: trazabilidad. Cuando existan en el país de venta
o uso previsto, se espera que el sitio opere
sistemas que cumplan con los requisitos
• cómo funciona el sistema de trazabilidad
legislativos.
• el etiquetado y los registros requeridos.
Cuando corresponda, el sistema de trazabilidad deberá cumplir con

los requisitos legales en el país de venta o uso previsto.
3.9.2 Sin cambios significativos en esta cláusula
34 brcgs.com
NÚMERO 9
3.9.3 El sitio deberá probar el sistema de trazabilidad en toda la gama de Aclaración agregada con respecto al
grupos de productos para garantizar que se pueda determinar la alcance de la verificación de cantidad/prueba
trazabilidad desde el proveedor de la materia prima (incluido el de balance de masa.
empaque primario) hasta el producto terminado y viceversa.
En este contexto, el producto terminado
incluyendo control de cantidad/
incluye cualquier empaque impreso o
balance de masa Para las materias primas alimentarias y los
etiquetas que contengan información legal o
productos terminados (es decir, incluidos los envases impresos y
de seguridad alimentaria y, por lo tanto, las
las etiquetas con información legal y de seguridad alimentaria), la
etiquetas impresas deben incluirse en el control
prueba del sistema de trazabilidad debe incluir un control de cantidad/
de cantidad/balance de masa.
balance de masa.
La prueba de trazabilidad incluirá un resumen de los documentos a

los que se debe hacer referencia durante la prueba y mostrará
claramente los vínculos entre ellos. La prueba se realizará con una
frecuencia predeterminada, como mínimo una vez al año, y los
resultados se conservarán para su inspección. La trazabilidad debe
ser alcanzable dentro de las 4 horas.
3.10 Tramitación de reclamaciones
Las quejas de los clientes se manejarán de manera efectiva y la información se utilizará para
reducir los niveles de quejas recurrentes.
3.11 Gestión de incidencias, retirada de productos y retirada de productos
La empresa dispondrá de un plan y un sistema para gestionar eficazmente las incidencias y

permitir la retirada y recuperación de productos en caso de ser necesario.
brcgs.com 35
NÚMERO 9
3.11.1 La empresa deberá contar con procedimientos diseñados para Se ha agregado el término 'autenticidad'
reportar y gestionar de manera efectiva los incidentes y posibles para garantizar el uso coherente de la
situaciones de emergencia que impacten en la inocuidad, terminología en todo el Estándar.

autenticidad, legalidad o calidad de los alimentos. Esto incluirá la
consideración de planes de contingencia para mantener la
Existe una amplia gama de incidentes, retiros de
seguridad, autenticidad, legalidad y calidad del producto. Los
productos y situaciones de retiro de productos que
incidentes pueden incluir:
pueden afectar la seguridad, autenticidad, legalidad
• interrupción de servicios clave como agua, energía, o calidad de los alimentos; no se limitan a la
transporte, procesos de refrigeración, disponibilidad de personal y interrupción de servicios clave, situaciones de
comunicaciones emergencia, contaminación maliciosa o sabotaje
• eventos como incendios, inundaciones o desastres naturales o ataques de ciberseguridad. Producto contaminado
• contaminación maliciosa o sabotaje (es decir, inseguro o ilegal) se agregó como otro
• contaminación del producto que indica que un producto puede ser ejemplo.
inseguro o ilegal
• fallos o ataques contra la ciberseguridad digital.
Cuando los productos que hayan sido liberados del sitio puedan verse
afectados por un incidente, se considerará la necesidad de retirar o
retirar los productos.
3.11.3 Los procedimientos de gestión de incidentes de retirada y Se actualizó la cláusula para cubrir
retirada de productos (incluidos los de retirada y retirada de todo el alcance de la sección (es decir,
productos) se probarán, al menos una vez al año, de forma que se gestión de incidentes, retiro de productos y
asegure su funcionamiento eficaz. Los resultados de la prueba se retiro de productos).
conservarán e incluirán los tiempos de las actividades clave. Los
resultados de la prueba y de cualquier retiro real se utilizarán para
revisar el procedimiento e implementar mejoras según sea necesario.
3.11.4 En el caso de un incidente significativo de inocuidad, autenticidad o Se agregaron 'integridad' y 'legalidad' a la

legalidad de los alimentos, incluido el retiro de un producto, una no inocuidad de los alimentos para garantizar
conformidad con la inocuidad de los alimentos reglamentaria (por que los incidentes significativos relacionados
ejemplo, un aviso de aplicación de la normativa) o un retiro relacionado con cuestiones de inocuidad, autenticidad o
con la inocuidad de los alimentos, el organismo de certificación que legalidad de los alimentos se informen correctamente
emite el certificado actual para el sitio contra este La norma deberá ser al organismo de certificación. La información
notificada dentro de los 3 días hábiles. correcta debe ser reportada de manera oportuna
para permitir que se confirme la validez continua
Luego, la empresa deberá proporcionar suficiente
de la certificación.
información para permitir que el organismo de certificación
evalúe cualquier efecto del incidente sobre la validez continua del Puede encontrar más orientación en la Guía de
certificado actual dentro de los 21 días calendario. Como mínimo, esto interpretación.
deberá incluir acciones correctivas, análisis de causa raíz y un plan de
acción preventivo.
36 brcgs.com
NÚMERO 9
4 Estándares del sitio
4.1 Estándares externos y seguridad del sitio
El sitio de producción deberá tener el tamaño, la ubicación y la construcción adecuados, y se En el número 8, la seguridad del sitio se dividió
mantendrá para reducir el riesgo de contaminación y facilitar la producción de productos terminados entre las secciones 4.1 y 4.2.
seguros y legales.
Para el Número 9, la seguridad del sitio se
ha separado de la defensa alimentaria y ahora
está completamente incorporada en esta sección.
4.1.4 Deberán existir políticas y sistemas para garantizar que se controle el CLÁUSULA NUEVA
acceso al sitio por parte del personal, los contratistas y los visitantes.
En el Issue 8, el primer párrafo de esta cláusula
Deberá existir un sistema de registro de visitantes.
se incluyó en la cláusula 4.2.3.
Se ha trasladado a esta cláusula para facilitar
Los contratistas y visitantes, incluidos los conductores, deberán una mayor claridad en los procedimientos de
conocer los procedimientos de acceso al sitio. acceso al sitio.
Solo el personal autorizado tendrá acceso a las áreas de

producción y almacenamiento. Los contratistas que trabajen en áreas
de procesamiento o almacenamiento de productos serán
responsabilidad de una persona designada.
El personal deberá estar capacitado en los procedimientos de seguridad del sitio.
4.2 Seguridad del sitio y defensa alimentaria
Los sistemas protegerán los productos, locales y marcas de acciones maliciosas mientras La seguridad del sitio se eliminó de la sección 4.2
estén bajo el control del sitio. y se incorporó a la sección 4.1.
brcgs.com 37
NÚMERO 9
4.2.1 Cuando el personal participe en evaluaciones de amenazas y planes de CLÁUSULA NUEVA
defensa alimentaria, la persona o el equipo responsable deberá comprender

Se ha agregado la competencia del equipo de
los riesgos potenciales de defensa alimentaria en el sitio. Esto incluirá el
defensa alimentaria: esto incluye tanto el
conocimiento tanto del sitio como de los principios de defensa de los
conocimiento de los sitios como el conocimiento de
alimentos.
los principios/
Cuando exista un requisito legal para una formación específica, se procesos de defensa alimentaria que el equipo
deberá cumplir. utilizará para desarrollar un plan sólido de defensa
alimentaria.
Algunos países tienen requisitos

legislativos específicos relacionados con la
capacitación en defensa alimentaria. Donde
existan, se espera que el sitio opere sistemas que
cumplan con los requisitos legislativos.
4.2.2 La empresa deberá llevar a cabo una evaluación de riesgos Algunos países tienen requisitos
documentada (evaluación de amenazas) de los riesgos potenciales para legislativos específicos relacionados con el
los productos de cualquier intento deliberado de infligir contaminación o plan de defensa alimentaria. Donde existan,
daños. Esta evaluación de amenazas deberá incluir tanto amenazas se espera que el sitio opere sistemas que
internas como externas. cumplan con los requisitos legislativos.
El resultado de esta evaluación será un plan de evaluación

de amenazas documentado. Este plan se mantendrá bajo revisión
para reflejar las circunstancias cambiantes y la inteligencia de
mercado. Se revisará formalmente al menos una vez al año y siempre
que:
• surge un nuevo riesgo (por ejemplo, se publica o se identifica una nueva

amenaza)
• se produce un incidente en el que está implicada la seguridad del producto
o la defensa de los alimentos.
Cuando corresponda, el plan de defensa alimentaria deberá cumplir con

los requisitos legales en el país de venta o uso previsto.
4.2.3 Cuando se identifique que las materias primas o los productos corren Se cambió el plan de evaluación de amenazas
un riesgo particular, el plan de evaluación de amenazas a un plan de defensa alimentaria para asegurar
El plan de defensa alimentaria deberá incluir controles para mitigar estos el uso consistente de la terminología en el Estándar.
riesgos. Cuando la prevención no sea suficiente o posible, se deben
implementar sistemas para identificar cualquier manipulación.
Estos controles deberán ser monitoreados, los resultados

documentados y los controles revisados al menos una vez al año.
38 brcgs.com
NÚMERO 9
4.2.4 Se deben definir, monitorear y controlar las áreas donde se identifique El requisito de los procedimientos de
un riesgo significativo. Estos incluirán puntos externos de acceso al sitio se ha trasladado a la
almacenamiento y recepción de productos y materias primas cláusula 4.1.4 para reflejar el cambio realizado
(incluido el embalaje). en esta sección para centrarse en la defensa
alimentaria.
Deben existir políticas y sistemas para garantizar que solo el
personal autorizado tenga acceso a las áreas de producción y
almacenamiento, y que se controle el acceso al sitio por parte de
los empleados, contratistas y visitantes. Deberá existir un sistema
de registro de visitantes.
El personal deberá estar capacitado en los procedimientos de seguridad del sitio

y defensa alimentaria.
4.2.4 Cuando lo requiera la legislación, el sitio deberá mantener La cláusula 4.2.4 del número 8 se ha convertido
los registros apropiados con las autoridades pertinentes. en la cláusula 1.1.14 del número 9 para facilitar
una mayor claridad sobre la responsabilidad de la

alta dirección.
4.3 Disposición, flujo de productos y segregación
Fundamental
El diseño de la fábrica, el flujo de los procesos y el movimiento del personal deberán ser suficientes
para evitar el riesgo de contaminación del producto y cumplir con la legislación pertinente.
4.3.1 El sitio deberá evaluar las zonas de riesgo de producción CLÁUSULA NUEVA
requeridas para los productos fabricados, procesados o empacados

Esta cláusula se agregó debido a que los sitios
en el sitio, usando las definiciones en el Apéndice 2 de la Norma.
deben conocer las zonas de riesgo de producción
relevantes para los productos que fabrican,

procesan o envasan antes de determinar las
instalaciones y los flujos de proceso apropiados
que se detallan en esta sección de la Norma.
Los sitios deben usar las definiciones en el
Apéndice 2 del Estándar para evaluar las

instalaciones de producción.
brcgs.com 39
NÚMERO 9
4.3.2 Habrá un mapa del sitio. Como mínimo, este mapa deberá definir: Esta cláusula era 4.3.1 en la Edición 8.
El código de colores del requisito se ha

• zonas de riesgo de producción, donde el producto se cambiado a doble color (es decir, el requisito
encuentra en diferentes niveles de riesgo de deberá ser una auditoría de las instalaciones de
contaminación por patógenos, por ejemplo, áreas de productos producción, buenas prácticas de fabricación,
cerrados, de alto riesgo, de alto cuidado, de alto riesgo y de bajo registros, sistemas y documentación).
riesgo (consulte la cláusula 4.3.1 y el Apéndice 2)
• puntos de acceso para el personal
• puntos de acceso para materias primas (incluyendo
envases), productos semielaborados y productos abiertos
• rutas de movimiento para el personal

• rutas de movimiento de materias primas (incluido el embalaje)
• rutas para la eliminación de residuos

• rutas para el movimiento de retrabajo
• ubicación de las instalaciones del personal, incluidos vestuarios,

aseos, comedores y zonas de fumadores
• flujos del proceso de producción
• cualquier área donde se utilice la segregación de tiempo para
completar diferentes actividades (por ejemplo, segregación
horaria para áreas de alto cuidado).
4.3.3 Los contratistas y visitantes, incluidos los conductores, deben La oración final se movió a la cláusula 4.1.4
conocer los requisitos de las áreas que visitan, con especial para aclarar más los requisitos para los contratistas
referencia a los peligros y la posible contaminación del producto. Los en el sitio.
contratistas que trabajen en áreas de procesamiento o
almacenamiento de productos serán responsabilidad de una persona
designada.
4.3.4 El movimiento de personal, materias primas, embalajes,

reelaboraciones y/o residuos no deberá comprometer la
seguridad de los productos. El flujo del proceso, junto con el uso
de procedimientos demostrablemente efectivos, deberá estar en
su lugar para minimizar el riesgo de contaminación de materias
primas, productos intermedios/semiprocesados, empaques y
productos terminados.
4.3.5 Los locales deberán permitir suficiente espacio de trabajo y

capacidad de almacenamiento para permitir que todas las
operaciones se lleven a cabo correctamente en condiciones higiénicas seguras.
4.3.6 Las estructuras temporales construidas durante los trabajos de

construcción o remodelación, etc., deberán estar diseñadas y
ubicadas para evitar el anidamiento de plagas y garantizar la
seguridad y calidad de los productos.
40 brcgs.com
NÚMERO 9
4.4 Tejido de construcción, manejo de materia prima, preparación, procesamiento, empaque y almacenamiento
áreas
La fabricación del sitio, edificios e instalaciones deberá ser adecuada para el propósito previsto.
4.4.6 Cuando las pasarelas elevadas, los escalones de Cláusula actualizada para proporcionar
acceso o los entrepisos sean adyacentes o pasen por aclaraciones adicionales sobre los requisitos
encima de las líneas de producción que tienen productos para escalones de acceso y entrepisos sobre
abiertos, deberán ser: líneas de producción que tienen productos
abiertos.
• diseñado para evitar la contaminación de productos y líneas de
producción
• fácil de limpiar
• mantenido correctamente.
4.4.11 Cuando haya cortinas de tiras de plástico, se mantendrán CLÁUSULA NUEVA
en buenas condiciones, limpias, colocadas correctamente

Se ha añadido el mantenimiento de las
(p. ej., para evitar la entrada de plagas o para controlar la
cortinas de tiras de plástico para garantizar
temperatura) y no deberán representar un riesgo para la
que, cuando se utilicen, funcionen según lo
inocuidad de los alimentos.
previsto y no supongan un riesgo para la
seguridad alimentaria.
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NÚMERO 9
4.5 Servicios: agua, hielo, aire y otros gases
Los servicios públicos utilizados dentro de las áreas de producción y almacenamiento deberán ser
monitoreados para controlar efectivamente el riesgo de contaminación del producto.
4.5.1 Toda el agua (incluido el hielo y el vapor) utilizada como materia prima Toda el agua, incluida el agua almacenada y
en la fabricación de alimentos procesados, la preparación de productos, manejada en el sitio, cae dentro del alcance de esta
el lavado de manos o la limpieza de equipos o plantas deberá cláusula. Por lo tanto, la cláusula se ha modificado
suministrarse en cantidad suficiente, ser potable en el punto de uso, para aclarar este alcance y fomentar las mejores
ser apta para propósito y no presentan riesgo de contaminación de prácticas.
acuerdo con la legislación aplicable.
Cuando el agua se almacene y manipule en el lugar (p. ej., en tanques

de almacenamiento o retención), deberá gestionarse para minimizar los
riesgos para la inocuidad de los alimentos.
La calidad microbiológica y química del agua se analizará según lo exija

la legislación o al menos una vez al año. Los puntos de muestreo, el
alcance de la prueba y la frecuencia del análisis se basarán en el riesgo,
teniendo en cuenta la fuente del agua, las instalaciones de almacenamiento
y distribución en el sitio, el historial de muestras anteriores y el uso.
4.6 Equipo
Todo el equipo de producción de procesamiento de alimentos y manejo de productos deberá ser adecuado La declaración de intenciones se actualizó para
para el propósito previsto y deberá usarse para minimizar el riesgo de contaminación del producto. brindar claridad sobre el alcance de esta sección
de la Norma.
El tema del diseño de equipos y su idoneidad

para su uso en la fabricación de alimentos,
comúnmente denominado diseño higiénico, se ha
desarrollado considerablemente desde la publicación
del Número 8. Por lo tanto, esta sección se ha
ampliado para reflejar las buenas prácticas actuales.
42 brcgs.com
NÚMERO 9
4.6.1 Todo el equipo debe estar construido con materiales apropiados. Antes de comprar cualquier equipo
El diseño y la ubicación del equipo deben garantizar que se pueda nuevo, el sitio debe acordar una especificación
limpiar y mantener de manera efectiva. de compra para garantizar que el nuevo equipo
cumpla con la legislación pertinente, sea
adecuado para el contacto con alimentos (cuando
Debe haber una especificación de compra documentada para cualquier
corresponda) y sea adecuado para el uso previsto.
equipo nuevo que detalle los requisitos del sitio para el equipo. Esto
puede, por ejemplo, incluir:
El equipo nuevo incluye equipo comprado a un
fabricante, equipo reacondicionado y de segunda
• cualquier legislación pertinente
mano. Por lo tanto, es útil pensar en estas
• cuando corresponda, los requisitos para que las superficies en contacto
cláusulas en términos de equipos que son nuevos
con los alimentos cumplan con los requisitos legales
en el sitio.
• detalles del uso previsto del equipo y el tipo de materiales que
manejará.
El código de color verde del requisito
Dependiendo de su uso previsto, los equipos nuevos en el sitio
refleja el hecho de que es más probable que
(incluidos los equipos de segunda mano) pueden requerir la
se audite como una auditoría de registros,
autorización de un equipo multidisciplinario.
sistemas y documentación y no de
El proveedor debe proporcionar evidencia de que el instalaciones de producción y buenas prácticas
equipo cumple con estos requisitos del sitio antes del suministro. de fabricación.
4.6.2 Los equipos que estén en contacto directo con los alimentos El diseño y construcción del equipo debe
deberán ser aptos para el contacto con alimentos y cumplir con considerar la contaminación del producto (es
los requisitos legales cuando corresponda. decir, debe estar diseñado para evitar la
contaminación).
El diseño y construcción de los equipos se basará en el riesgo, para
evitar la contaminación del producto. Por ejemplo, el uso de los sellos
correctos, superficies impermeables o soldaduras y uniones lisas,
donde estén expuestas al producto y de otro modo podrían resultar en
la contaminación del producto por cuerpos extraños, microbiológicos
o alérgenos.
Los equipos que estén en contacto directo con los alimentos

deberán ser aptos para el contacto con alimentos y cumplir con
los requisitos legales cuando corresponda.
brcgs.com 43
NÚMERO 9
4.6.3 Debe existir un procedimiento documentado de puesta en servicio basado CLÁUSULA NUEVA
en el riesgo para garantizar que se mantenga la seguridad e integridad de

La nueva cláusula agregada como instalación
los alimentos durante la instalación de nuevos equipos en el sitio.
(o puesta en marcha) representa un punto
clave en el proceso donde la seguridad
El trabajo de instalación debe ir seguido de un procedimiento de alimentaria podría verse implicada si los
autorización de higiene documentado. procesos no se controlan y diseñan
específicamente para evitar que ocurran peligros.
El equipo nuevo en el sitio deberá ser inspeccionado por un
miembro autorizado del personal antes de ser aceptado para operar.
La cantidad de instalación debe ser proporcional
a la complejidad del equipo y los riesgos de

El procedimiento de puesta en servicio deberá incluir la actualización
seguridad alimentaria relevantes para el equipo.
de cualquier otro procedimiento del sitio que se vea afectado por el nuevo
equipo, por ejemplo, capacitación, procedimientos operativos, limpieza,
monitoreo ambiental, programas de mantenimiento o auditorías internas.
El diseño y la ubicación del equipo deben garantizar que se

pueda limpiar y mantener de manera efectiva.
4.6.4 Deberá existir un procedimiento para gestionar el movimiento CLÁUSULA NUEVA
de equipos estáticos en las áreas de producción, para garantizar que se

Los equipos estáticos rara vez se mueven y,
gestione la seguridad alimentaria y se mantenga la integridad del equipo.
por lo tanto, es posible introducir
involuntariamente un riesgo para la seguridad del
producto o dañar la integridad del equipo si el
equipo se mueve sin una consideración cuidadosa
de los riesgos. Por lo tanto, se agregó la cláusula
para garantizar que la seguridad del producto y la
integridad del equipo se consideren antes de

cualquier movimiento de este tipo de equipo.
4.6.5 Los equipos que no se utilicen o se pongan fuera de servicio se limpiarán CLÁUSULA NUEVA
y almacenarán de forma que no supongan un riesgo para el producto.
Nueva cláusula para garantizar que la
condición (limpieza) del equipo se gestione después

Los equipos almacenados en las áreas internas de producción y de haber sido almacenado y antes de su uso; para
almacenamiento deben mantenerse limpios. asegurarse de que se elimine el polvo, la suciedad
u otra contaminación.
Los equipos en contacto con alimentos que se hayan almacenado
pero que no se usen a diario deben limpiarse y, cuando sea necesario,
desinfectarse antes de su uso.
44 brcgs.com
NÚMERO 9
4.6.6 Los equipos móviles (p. ej., carretillas elevadoras, transpaletas, CLÁUSULA NUEVA
elevadores de tijera y escaleras) que se utilicen en áreas abiertas del

Existe el riesgo de mover contaminantes
producto no deberán representar un riesgo para el producto.
sin darse cuenta de un área a otra cuando el
Cuando no se pueda evitar el uso de equipos móviles en áreas equipo móvil se usa en más de un área. Esta
externas y represente un riesgo para el producto, el equipo deberá cláusula se agregó para garantizar que los sitios
limpiarse y desinfectarse antes de ingresar a las áreas de consideren y gestionen este riesgo.
producción.
4.6.7 El equipo de carga de baterías no debe almacenarse en áreas de CLÁUSULA NUEVA
productos abiertas (a menos que las baterías estén completamente

Hay requisitos adicionales que debe cumplir el
selladas y/o no requieran mantenimiento) o donde exista un riesgo para
sitio donde se usa el equipo de carga de baterías.
los productos.
4.7 Mantenimiento
Deberá estar en funcionamiento un programa de mantenimiento eficaz para la planta y el equipo,

a fin de prevenir la contaminación y reducir la posibilidad de averías.
4.7.1 Debe existir un plan preventivo documentado El código de colores del requisito se ha
programa de mantenimiento o sistema de monitoreo de condición cambiado a verde, lo que refleja que el
que incluye toda la planta, equipo de procesamiento y equipo cronograma será principalmente una auditoría
móvil. Los requisitos de mantenimiento se definirán al poner en marcha de registros, sistemas y documentación y no
nuevos equipos y se revisarán después de reparar los equipos existentes. instalaciones de producción y buenas prácticas
de fabricación).
brcgs.com 45
NÚMERO 9
4.8 Instalaciones del personal
Las instalaciones del personal deberán ser suficientes para acomodar el número requerido
de personal, y deberán estar diseñadas y operadas para minimizar el riesgo de
contaminación del producto. Las instalaciones se mantendrán en buenas condiciones y
limpias.
4.8.8 Cuando se proporcionen instalaciones de catering Cláusula actualizada para brindar claridad
(incluidas las máquinas expendedoras) en las instalaciones, se sobre los tipos de contaminación que debe
controlarán adecuadamente para evitar la contaminación de los manejar un sitio donde se brindan servicios
productos (p. ej., como fuente de intoxicación alimentaria, el uso de restauración.
de ingredientes alergénicos o la introducción de nuevos materiales
alergénicos en el sitio).
4.9 Control de contaminación química y física de productos: manipulación de materias primas,

áreas de preparación, procesamiento, empaque y almacenamiento
Deberán existir instalaciones y procedimientos apropiados para controlar el riesgo de

contaminación química o física del producto.
46 brcgs.com
NÚMERO 9
4.9.1 Control químico
4.9.1.1 Deberán existir procesos para gestionar el uso, el almacenamiento Se han agregado requisitos adicionales sobre
y la manipulación de productos químicos no alimentarios para evitar áreas de almacenamiento designadas para
la contaminación química. Estos incluirán, como mínimo: productos químicos y procedimientos para el
manejo de derrames de contaminación química y
eliminación de desechos para desarrollar las
• una lista aprobada de productos químicos para la compra
mejores prácticas.
• disponibilidad de hojas de datos de seguridad de materiales y
especificaciones El código de colores del requisito se ha cambiado
• confirmación de la idoneidad para su uso en un alimento a coloración doble (es decir, el requisito debe ser
entorno de procesamiento una auditoría de las instalaciones de producción y
• evitar productos fuertemente perfumados buenas prácticas de fabricación y registros, sistemas
• el etiquetado y/o identificación de los envases de productos químicos en y documentación).
todo momento
• un área de almacenamiento designada (separada de

sustancias químicas utilizadas como materia prima en los productos)
con acceso restringido al personal autorizado
• uso exclusivo por personal capacitado
• procedimientos para manejar cualquier derrame
• procedimientos para la eliminación segura y legal o la devolución de
productos químicos obsoletos o vencidos y envases de productos
químicos vacíos.
4.9.2 Control de metales
4.9.3 Vidrio, plástico quebradizo, cerámica y materiales similares
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NÚMERO 9
4.9.4 Productos envasados en vidrio u otros recipientes quebradizos
4.9.5 Madera
4.9.5.1 La madera no debe usarse en áreas abiertas de productos, Esta cláusula fue enmendada para brindar
excepto cuando sea un requisito del proceso (p. ej., claridad y desarrollar mejores prácticas
maduración de productos en madera). Cuando no se pueda relacionadas con el uso de la madera en las
evitar el uso de madera, la condición de la madera debe áreas de producción.
monitorearse continuamente; su condición debe monitorearse con
una frecuencia basada en el riesgo para garantizar que esté en
buenas condiciones y libre de daños o astillas que puedan
contaminar los productos.
La madera utilizada para fines de contacto con alimentos debe

ser apta para el propósito (por ejemplo, libre de daños o
astillas, libre de contaminación; y los tratamientos de madera,
cuando se usan, se usan solo de acuerdo con la legislación y
aprobados para uso alimentario).
4.9.6 Otros contaminantes físicos
48 brcgs.com
NÚMERO 9
4.9.6.2 Los corrales utilizados en áreas abiertas de productos deben controlarse Los contaminantes físicos en las áreas
para minimizar el riesgo de contaminación física (p. ej., diseñados sin abiertas de productos no se limitan a los bolígrafos.
piezas pequeñas y detectables por equipos de detección de cuerpos La cláusula se ha modificado para incluir una
extraños). lista más larga de ejemplos.
Los equipos portátiles de mano, por ejemplo, artículos de papelería

(bolígrafos, lápices, etc.), teléfonos móviles, tabletas y artículos
portátiles similares utilizados en áreas abiertas de productos, deberán
ser controlados por el sitio para minimizar el riesgo de contaminación
física. El sitio puede considerar, por ejemplo:
• excluyendo artículos no aprobados

• restringir el uso a equipos entregados en el sitio
• asegurarse de que los artículos de papelería, como
bolígrafos, estén diseñados sin partes externas pequeñas
y sean detectables por equipos de detección de cuerpos
extraños, o se utilicen en áreas designadas donde se previene la
contaminación.
4.9.6.3 Con base en el riesgo, se implementarán procedimientos para CLÁUSULA NUEVA
minimizar otros tipos de contaminación por cuerpos extraños (es decir,

Deben existir procedimientos para minimizar
tipos de contaminación que no están cubiertos específicamente en la
todos los tipos de posible contaminación por
sección 4.9).
cuerpos extraños, no solo los enumerados en las
cláusulas anteriores.
Por lo tanto, se ha agregado la cláusula
para aclarar y fomentar las mejores prácticas.
4.10 Equipos de detección y eliminación de cuerpos extraños
El riesgo de contaminación del producto se reducirá o eliminará mediante el uso eficaz de equipos
para eliminar o detectar cuerpos extraños.
brcgs.com 49
NÚMERO 9
4.10.1 Selección y funcionamiento de equipos de detección y eliminación de cuerpos extraños
4.10.1.1 Una evaluación documentada en asociación con el plan de Se cambió el estudio HACCP por el plan
inocuidad de los alimentos (consulte la sección 2) Estudio HACCP de inocuidad de los alimentos para garantizar el
se llevará a cabo en cada proceso de producción para identificar el uso coherente de la terminología en la Norma.
uso potencial de equipos para detectar o eliminar la contaminación
Las viñetas se han reformulado para simplificar
por cuerpos extraños. El equipo típico a considerar puede incluir:
los requisitos.
• filtros y tamices
• tamices
• equipo de detección de metales y detección de rayos X

• imanes
• equipo de clasificación óptica
• Equipo de detección de rayos X
• otros equipos de separación física (por ejemplo, separación por
gravedad, tecnología de lecho fluido).
4.10.2 Filtros y tamices
4.10.3 Detectores de metales y equipos de rayos X
4.10.3.1 El equipo de detección de metales debe estar en su lugar a menos que Cuando se utilizan, los equipos de
la evaluación de riesgos demuestre que esto no mejora la seguridad detección de metales mejoran la seguridad
alimentaria y la protección de los productos finales contra la alimentaria. Por lo tanto, la cláusula se ha modificado
contaminación por metales. Cuando no se utilicen detectores de metales, para aclarar el requisito.
se deberá documentar la justificación. La ausencia de detección de
metales normalmente solo se basaría en el uso de un método de
protección alternativo más efectivo (por ejemplo, uso de rayos X, tamices
finos o filtración de productos).
50 brcgs.com
NÚMERO 9
4.10.3.4 Los procedimientos de prueba del detector de metales Esta cláusula se ha modificado para aclarar
deberán, como mínimo, incluir: la posición de una pieza de prueba en un
transportador.
• uso de probetas que incorporen una esfera de metal de un diámetro
conocido seleccionado en función del riesgo. Se puede encontrar más orientación en la Guía
Las piezas de prueba deben estar marcadas con el tamaño y tipo de interpretación.
de material de prueba contenido
• Pruebas realizadas con piezas de prueba separadas que
contienen metal ferroso, acero inoxidable y, por lo general,
metales no ferrosos, a menos que el producto esté dentro de un
recipiente de aluminio donde una prueba solo ferrosa puede ser
aplicable.
• una prueba para probar que tanto la detección como
los mecanismos de rechazo funcionan eficazmente en
condiciones normales de trabajo
• Pruebas del detector de metales pasando paquetes de prueba
sucesivos a través de la unidad a la velocidad típica de
funcionamiento de la línea.
• Comprobaciones de los sistemas de seguridad instalados en los
sistemas de detección y rechazo.
Además, cuando se incorporen detectores de metales en cintas

transportadoras, la pieza de prueba deberá pasar lo más cerca posible
del área menos sensible del detector de metales (generalmente el
centro de la apertura del detector de metales). Siempre que sea posible,
la pieza de prueba debe insertarse dentro de un paquete de muestra
claramente identificado del alimento que se está produciendo en el
momento de la prueba.
Cuando se utilicen detectores de metales en línea, la pieza de

prueba se colocará en el flujo del producto siempre que sea posible y
se validará la sincronización correcta del sistema de rechazo para
eliminar la contaminación identificada. Las pruebas de los detectores de
metales en línea deben completarse durante la puesta en marcha de la
línea y al final del período de producción.
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NÚMERO 9
4.10.3.5 Los procedimientos de prueba del equipo de rayos X deberán, CLÁUSULA NUEVA
como mínimo, incluir:
Cuando se utilizan equipos de rayos X, es
• uso de probetas que incorporen una esfera de importante que existan procedimientos para
material adecuado (por ejemplo, un contaminante típico) de un garantizar que se verifique su eficacia.
diámetro conocido seleccionado sobre la base del riesgo. Las Por lo tanto, se ha añadido el requisito de las
piezas de prueba deben estar marcadas con el tamaño y tipo de pruebas de rayos X.
material de prueba contenido
• pruebas realizadas con piezas de prueba separadas

• una prueba para probar que tanto la detección como
los mecanismos de rechazo funcionan eficazmente en
condiciones normales de trabajo
• pruebas del equipo de rayos X al pasar
paquetes de prueba sucesivos a través de la unidad a la velocidad típica
de funcionamiento de la línea
• Comprobaciones de los sistemas de seguridad instalados en los
sistemas de detección y rechazo.
Además, cuando se incorpore equipo de rayos X en cintas

transportadoras, la probeta deberá pasar lo más cerca posible del
área menos sensible del equipo de rayos X (por ejemplo, puede estar
cerca de la fuente de rayos X o cerca de la equipo de rayos X).
Siempre que sea posible, la pieza de prueba debe insertarse en un
paquete de muestra claramente identificado del alimento que se está
produciendo en el momento de la prueba.
Cuando se utilice un equipo de rayos X en línea, la pieza de

prueba se colocará en el flujo del producto siempre que sea posible
y se validará el tiempo correcto del sistema de rechazo para eliminar
la contaminación identificada. Las pruebas de los equipos en línea
deben completarse tanto durante la puesta en marcha de la línea como
al final del período de producción.
52 brcgs.com
NÚMERO 9
4.10.4 Imanes
4.10.4.1 El tipo, la ubicación y la fuerza de los imanes deberán estar Para proporcionar una aclaración adicional
completamente documentados. sobre los requisitos, esta cláusula se actualizó
para resaltar que se relaciona con la seguridad
Deberán existir procedimientos para la inspección, limpieza,
alimentaria (por ejemplo, para eliminar la
pruebas de resistencia y controles de integridad de los imanes
contaminación del producto) antes de la venta
utilizados con fines de seguridad alimentaria, incluidas las
al cliente.
pruebas del producto final, por ejemplo, para eliminar la
contaminación del producto. Se mantendrán registros de todos Si bien es una buena práctica confirmar el
los controles. funcionamiento correcto de todos los imanes,
esta cláusula no sería obligatoria cuando los
imanes se utilicen únicamente para otros fines.
Por ejemplo, al comienzo de una línea de
producción para proteger los equipos que
podrían dañarse, más que por la seguridad del
producto.
4.10.5 Equipo de clasificación óptica
4.10.5.1 Cada unidad de equipo de clasificación óptica utilizada Cláusula enmendada para aclarar que
para la prueba del producto final se verificará de acuerdo los requisitos para verificar el equipo de
con las instrucciones o recomendaciones del fabricante. Los clasificación óptica se relacionan con el
cheques deben estar documentados. equipo utilizado para la prueba del producto
final.
4.10.6 Limpieza de envases: frascos de vidrio, latas y otros envases rígidos
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NÚMERO 9
4.10.7 Otros equipos de detección y eliminación de cuerpos extraños
4.10.7.1 Otros equipos de detección y eliminación de cuerpos CLÁUSULA NUEVA
extraños, como la separación por gravedad, la tecnología de lecho

Deben existir controles y procedimientos
fluidizado o los aspiradores, deben verificarse de acuerdo con las
para todos los equipos de detección y
instrucciones o recomendaciones del fabricante.
eliminación de cuerpos extraños, no solo para
los enumerados en las cláusulas anteriores.
Los cheques deben estar documentados. Cuando se utilicen otros equipos de eliminación
de detección de cuerpos extraños, es importante
que se verifique la eficacia según las instrucciones
o recomendaciones del fabricante.
4.11 Limpieza e higiene

Fundamental
Deberán existir sistemas de mantenimiento y limpieza que aseguren que se mantengan los
estándares adecuados de higiene en todo momento y que se minimice el riesgo de contaminación
del producto.
4.11.2 Se deben implementar y mantener procedimientos documentados de Esta cláusula se modificó para aclarar que los
limpieza y desinfección para el edificio, la planta y todo el equipo. Los registros de limpieza incluyen tanto los
procedimientos de limpieza para el equipo de procesamiento y las relacionados con la finalización de la limpieza
superficies en contacto con los alimentos deberán, como mínimo, incluir: como los del proceso de aprobación.
• responsabilidad de la limpieza
• elemento/área a limpiar
• frecuencia de limpieza
• método de limpieza, incluido el desmontaje
equipo para fines de limpieza cuando sea necesario
• productos químicos de limpieza y concentraciones
• materiales de limpieza a utilizar
• registros de limpieza (incluidos los registros de finalización y aprobación)
y la responsabilidad de la verificación.
La frecuencia y los métodos de limpieza se basarán en el riesgo.
Los procedimientos se implementarán para asegurar que se logren

los estándares apropiados de limpieza.
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NÚMERO 9
4.11.7 Limpieza in situ (CIP)
4.11.7.1 Todo el equipo CIP debe estar diseñado y construido Cláusula actualizada porque cuando
para garantizar un funcionamiento eficaz. Esto incluirá: las soluciones de enjuague se recuperan
y reutilizan, debe existir una evaluación de
riesgos específica para evitar la contaminación
• validación que confirma el diseño correcto y
cruzada en el equipo CIP (p. ej., debido a
funcionamiento del sistema
alérgenos o la existencia de diferentes zonas
• un diagrama esquemático actualizado del diseño del sistema
de riesgo de producción dentro del sitio).
CIP
• cuando las soluciones de enjuague se recuperen y reutilicen,
una evaluación del riesgo de contaminación cruzada (por
ejemplo, debido a la reintroducción de un alérgeno o la
existencia de diferentes zonas de riesgo de producción dentro
del sitio).
Las modificaciones o adiciones al sistema CIP deben ser

autorizadas por una persona debidamente competente antes
de realizar los cambios. Se mantendrá un registro de los cambios.
El sistema deberá ser revalidado con una frecuencia basada en el

riesgo, y luego de cualquier alteración o adición.
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NÚMERO 9
4.11.7.3 El mantenimiento del equipo CIP debe estar a cargo de personal Esta cláusula se ha modificado para
debidamente capacitado para garantizar que se lleve a cabo una proporcionar aclaraciones adicionales sobre
limpieza eficaz. Esto incluirá: los requisitos.
• las concentraciones de detergente se comprobarán de forma

rutinaria
• las soluciones de poslavado recuperadas se controlarán para detectar
la acumulación de restos de los tanques de detergente
• los filtros, si los hay, deben limpiarse e inspeccionarse con una

frecuencia definida
• cuando se utilicen, las mangueras flexibles se almacenarán
higiénicamente cuando no están en uso, e inspeccionados con
una frecuencia definida para garantizar que estén en buenas
condiciones.
• control de rutina de las concentraciones de detergente

• seguimiento de las soluciones de poslavado recuperadas para la
acumulación de restos de los depósitos de detergente
• limpieza e inspección de filtros, si los hay, en un
frecuencia definida
• almacenar las mangueras flexibles (cuando se usen) de forma higiénica
cuando no estén en uso, e inspeccionándolos con una frecuencia
definida para asegurar que estén en buenas condiciones.
4.11.7.4 Las instalaciones CIP, cuando se utilicen, deberán ser monitoreadas Las bolas de rociado deben monitorearse para
con una frecuencia definida basada en el riesgo. Esto puede incluir: garantizar la efectividad continua de las
instalaciones CIP. Por lo tanto, la cláusula se ha
• seguimiento de los parámetros del proceso definidos en la
modificado para aclarar el requisito y fomentar
cláusula 4.11.7.2
las mejores prácticas.
• garantizar que las conexiones, las tuberías y los ajustes estén en su
lugar
• confirmar que el proceso está funcionando correctamente (p. ej.
las válvulas se abren/cierran secuencialmente, las bolas rociadoras
funcionan correctamente)
• garantizar la finalización efectiva de la limpieza
ciclo
• seguimiento de los resultados efectivos, incluido el drenaje cuando sea
necesario.
Los procedimientos deben definir la acción a tomar si el monitoreo
indica que el procesamiento está fuera de los límites definidos.
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4.11.8 Monitoreo ambiental
Deberán implementarse programas de monitoreo ambiental basados en el riesgo para Se ha agregado relevante porque la
patógenos relevantes u organismos de descomposición. Como mínimo, estos incluirán todas evaluación de riesgos debe centrarse en
las áreas de producción con productos abiertos y/o listos para comer. patógenos significativos u organismos de
deterioro.
4.11.8.2 Se definirán los límites de control o actuación adecuados para el Cuando los resultados del monitoreo
programa de vigilancia ambiental. muestran una tendencia ascendente hacia
un límite de control o acción, es vital que el
La empresa deberá documentar la acción correctiva que se tomará
sitio investigue los resultados antes de que
cuando los resultados monitoreados indiquen un incumplimiento
se exceda el límite de control o el límite de
de un límite de control, o cuando los resultados monitoreados
acción.
indiquen una tendencia ascendente de resultados positivos (es
decir, una tendencia hacia un límite de control o acción).
4.11.8.3 La empresa deberá revisar el programa de vigilancia Es vital que el plan de monitoreo
ambiental al menos una vez al año y siempre que existan: ambiental se mantenga actualizado
y relevante, por lo que se revisa
siempre que haya cambios en el
• cambios en las condiciones de procesamiento, el flujo del proceso
procesamiento, nuevos desarrollos en la
o el equipo que podría afectar el programa de monitoreo ambiental
información científica o resultados que
indiquen que el plan puede no estar
• nuevos desarrollos en información científica (p. ej.
funcionando de manera efectiva.
nuevos patógenos de interés)
• fallas del programa para identificar un problema importante (por
ejemplo, pruebas de la autoridad reguladora que identifican
resultados positivos que el programa del sitio no detectó)
• fallas del producto (productos con pruebas positivas)
• resultados negativos constantes (por ejemplo, un sitio con
un largo historial de resultados negativos debe revisar su
programa para considerar si se están analizando las partes
correctas de la fábrica, si las pruebas se están realizando
correctamente, si las pruebas son para los organismos
apropiados, etc. .).
4.12 Residuos y eliminación de residuos
La eliminación de residuos se gestionará de acuerdo con los requisitos legales y para evitar
la acumulación, el riesgo de contaminación y la atracción de plagas.
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NÚMERO 9
4.12.3 La eliminación de residuos de las áreas abiertas del producto se CLÁUSULA NUEVA
gestionará para garantizar que no comprometa la seguridad del

Se agregó una cláusula para minimizar el
producto.
riesgo de contaminación del producto al retirar
los desechos del producto abierto
áreas
4.13 Gestión de los excedentes de alimentos y productos para la alimentación animal
Deberán implementarse procesos efectivos para garantizar la seguridad y la legalidad de los

subproductos de la actividad de procesamiento principal del sitio.
4.13.2 Cuando los productos de la marca del cliente que no cumplan con Esta cláusula se ha modificado para aclarar
las especificaciones se vendan al personal o se entreguen a los productos vendidos al personal o donados.
organizaciones benéficas u otras organizaciones, esto deberá hacerse
con el consentimiento previo del propietario de la marca.
También se ha agregado la trazabilidad para
Deberán implementarse procesos para garantizar que todos enfatizar la importancia de poder rastrear
los productos (de marca propia y de marca del cliente) que se productos incluso cuando han sido donados o
venden al personal o se entregan a organizaciones benéficas u otras vendidos al personal.
organizaciones) son aptos para el consumo y cumplen con los
requisitos legales, y que se mantiene su trazabilidad.
4.14 Manejo de plagas
Todo el sitio deberá contar con un programa efectivo de manejo preventivo de plagas para
minimizar el riesgo de presencia de plagas de infestación , y los recursos deberán estar disponibles
para responder rápidamente a cualquier problema que ocurra para prevenir riesgos para los productos.
Los programas de manejo de plagas deberán cumplir con toda la legislación aplicable.
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NÚMERO 9

cambiado a coloración doble (es decir, el
requisito debe ser una auditoría de las
instalaciones de producción y buenas prácticas
de fabricación y registros, sistemas y
documentación).
4.14.10 Un experto en manejo de plagas debe realizar una Los comentarios sobre el Problema 8 indicaron
evaluación exhaustiva y documentada del manejo de plagas que esta cláusula no se entiende bien.
con una frecuencia basada en el riesgo, pero al menos una Por lo tanto, la cláusula se ha actualizado
vez al año, para revisar las medidas de manejo de plagas vigentes. para facilitar la comprensión y la aplicación.
La evaluación de la encuesta deberá:
• proporcionar incluir una inspección en profundidad del sitio, el

equipo y las instalaciones para la actividad de plagas
• revisar las medidas de manejo de plagas existentes y hacer
cualquier recomendación para el cambio.
La evaluación de la encuesta debe programarse para permitir

el acceso al equipo para la inspección cuando exista un riesgo de
infestación de insectos en el producto almacenado.
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4.15 Instalaciones de almacenamiento
Todas las instalaciones utilizadas para el almacenamiento de materias primas, envases, No hay cambios significativos en la declaración
productos en proceso y productos terminados deberán ser adecuadas para su propósito. de intenciones o requisitos en esta sección.
4.16 Expedición y transporte
Deberán existir procedimientos para garantizar que la gestión del despacho y de los vehículos y
contenedores utilizados para el transporte de productos desde el sitio no presenten un riesgo
para la seguridad, la protección o la calidad de los productos.
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4.16.6 Cuando la empresa contrate a terceros , todos Cláusula actualizada para ser consistente
los requisitos especificados en esta sección deberán con las cláusulas de la sección 3.5 que
estar claramente definidos en el contrato o en los también se relacionan con la aprobación de
términos y condiciones y verificados, o la empresa proveedores, proveedores de servicios y
contratada deberá estar certificada según el Estándar procesamiento externo.
Global para Almacenamiento y Distribución o un esquema
similar reconocido por GFSI. .
Cuando la empresa utilice contratistas, deberá contar con un procedimiento

documentado de aprobación de proveedores para garantizar que los
riesgos para la calidad y la seguridad de los alimentos se gestionen de
manera efectiva durante las operaciones de despacho y transporte.
El procedimiento de aprobación se basará en el riesgo
e incluirá uno o una combinación de:
• una certificación válida del estándar BRCGS

aplicable (p. ej., almacenamiento y distribución
estándar global) o estándar de referencia GFSI
o
• un contrato completo o términos y condiciones. Como
mínimo, esto deberá incluir todos los requisitos de las
cláusulas 4.16.1 a 4.16.5. Esto deberá haber sido
revisado y verificado por una persona competente
demostrable.
brcgs.com 61
NÚMERO 9
5 Control de productos
5.1 Diseño/desarrollo de productos
Deben existir procedimientos de diseño y desarrollo de productos para nuevos

productos o procesos y cualquier cambio en el producto, el empaque o los procesos de
fabricación para garantizar que se elaboren productos seguros y legales.
5.1.1 La empresa debe proporcionar pautas claras sobre Esta cláusula tiene como objetivo
cualquier restricción al alcance de los desarrollos de nuevos formalizar los procesos para el
productos para controlar la introducción de peligros que desarrollo de nuevos productos (incluidos
serían inaceptables para el sitio o los clientes (por ejemplo, la los cambios en los productos, procesos y
introducción de alérgenos, envases de vidrio o riesgos empaques existentes), para garantizar
microbiológicos). que no afecte negativamente la seguridad
y la legalidad de los productos existentes
La empresa deberá contar con un procedimiento para el
o de los nuevos productos en sí.
desarrollo de nuevos productos y cambios en los procesos
de fabricación, empaque y productos existentes.
Deben existir procedimientos para
Este procedimiento incluirá cualquier restricción al
minimizar el riesgo de contaminación
alcance del desarrollo de nuevos productos para controlar
del producto.
la introducción de peligros que serían inaceptables para el
sitio o los clientes (p. ej., la introducción de alérgenos, El código de colores del requisito se ha
envases de vidrio, riesgos microbiológicos o la introducción cambiado a coloración doble (es decir, el
de ingredientes que puedan afectar las declaraciones del requisito debe ser una auditoría de las
producto). ). instalaciones de producción y buenas
prácticas de fabricación y registros, sistemas
y documentación).
5.2 Etiquetado del producto
El etiquetado del producto deberá cumplir con los requisitos legales correspondientes y
contener información que permita la manipulación, exhibición, almacenamiento y
preparación seguros del producto dentro de la cadena de suministro de alimentos o por
parte del cliente.
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NÚMERO 9
5.2.1 Todos los productos deberán estar etiquetados para cumplir con La cláusula se ha actualizado para incluir obras
los requisitos legales del país de uso designado y deberán incluir información de arte.
que permita la manipulación, exhibición, almacenamiento, preparación y uso

seguros del producto dentro de la cadena de suministro de alimentos o por
parte del cliente.
Debe haber un proceso para verificar que el etiquetado de ingredientes y

alérgenos sea correcto según la receta del producto y las especificaciones de
los ingredientes.
La empresa deberá contar con un procedimiento para la aprobación y

firma de las obras de arte.
5.2.3 Cuando un producto está diseñado para permitir que se haga una declaración CLÁUSULA NUEVA
para satisfacer a un grupo de consumidores (por ejemplo, una declaración

La cláusula 5.2.3 de la Edición 8 se ha incluido
nutricional, azúcar reducida), la empresa se asegurará de que la formulación
en la cláusula 5.4.7 de la Edición 9 para que los
del producto y el proceso de producción estén completamente validados para
requisitos relacionados con las declaraciones de
cumplir con la declaración declarada.
productos estén en la misma sección.
Cuando la información de la etiqueta sea responsabilidad de un cliente o de
un segundo o tercero designado, la empresa deberá proporcionar información:
La cláusula 5.2.3 del número 9 era la cláusula 5.2.4
del número 8.
• para permitir que la etiqueta se cree con precisión

• siempre que se produzca un cambio que pueda afectar a la
información de la etiqueta.
5.2.4 Cuando la información de la etiqueta sea responsabilidad de un cliente o de CLÁUSULA NUEVA
un tercero designado, la empresa deberá proporcionar información:

La cláusula 5.2.4 del número 9 era la cláusula 5.2.5
del número 8.
• para permitir que la etiqueta se cree con precisión

• siempre que se produzca un cambio que pueda afectar a la
información de la etiqueta.
Cuando se proporcionen instrucciones de cocción para garantizar la

seguridad del producto, se validarán por completo para garantizar que,
cuando el producto se cocina de acuerdo con las instrucciones, se produce
un producto seguro y listo para el consumo.
5.2.5 Cuando se proporcionen instrucciones de cocción para garantizar la Esta cláusula se ha trasladado a la cláusula
inocuidad del producto, se validarán por completo para garantizar que, 5.2.4.
cuando el producto se cocina de acuerdo con las instrucciones, se produce

de manera constante un producto seguro y listo para el consumo.
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NÚMERO 9
5.3 Gestión de alérgenos
Fundamental
El sitio deberá tener un sistema para el manejo de materiales alergénicos que minimice el Se agregó contacto cruzado a la declaración
riesgo de contaminación por alérgenos (contacto cruzado) de los productos y cumpla con de intenciones y varias cláusulas en la sección
los requisitos legales para el etiquetado en el país de venta. para reflejar la terminología comúnmente
utilizada en el manejo de alérgenos.
5.3.1 El sitio deberá llevar a cabo una evaluación de las El estado cambió a perfil para ayudar a
materias primas para establecer la presencia y probabilidad de una mayor claridad sobre el requisito de
contaminación (contacto cruzado) por alérgenos . revisar las especificaciones de la materia prima.
(ver glosario). Esto incluirá una revisión de las
especificaciones de la materia prima y, cuando sea
necesario, la adquisición de información adicional de los
proveedores (p. ej., a través de cuestionarios para comprender el
perfil del estado de alérgenos de la materia prima, sus ingredientes
y la fábrica en la que se produce).
5.3.3 Se debe llevar a cabo una evaluación de riesgos documentada No hay cambios significativos en esta cláusula.
para identificar rutas de contaminación (contacto cruzado) y
establecer políticas y procedimientos documentados para el
manejo de materias primas y productos intermedios y terminados,
para garantizar que se evite la contaminación cruzada (contacto
cruzado). Esta evaluación incluirá:
• consideración del estado físico del

material alergénico (por ejemplo, polvo, líquido, partículas)
• identificación de posibles puntos de cruce
contaminación (contacto cruzado) a través del flujo
del proceso
• evaluación del riesgo de cruce de alérgenos
contaminación (contacto cruzado) en cada paso del proceso
• identificación de controles adecuados para reducir o

eliminar el riesgo de contaminación cruzada (contacto
cruzado).

instalaciones de producción y buenas
y documentación).
64 brcgs.com
NÚMERO 9

y documentación).
5.3.6 Cuando una evaluación justificada basada en el Se agregó legislación porque algunos
riesgo demuestre que la naturaleza del proceso de países tienen requisitos legislativos
producción es tal que no se puede prevenir la contaminación específicos relacionados con el etiquetado
cruzada (contacto cruzado) de un alérgeno, se debe incluir de alérgenos. Cuando existan en el país
una advertencia en la etiqueta. La legislación, las directrices de venta o uso previsto, se espera que el
nacionales o los códigos de práctica se utilizarán al realizar dicha sitio opere sistemas que cumplan con los
declaración de advertencia. requisitos legislativos.
5.3.7 Cuando se haga una afirmación sobre la idoneidad de un Hipersensibilidad añadida para proporcionar
alimento para personas con alergia alimentaria o sensibilidad mayor aclaración.
alimentaria (a veces denominada "hipersensibilidad
alimentaria") para personas con alergia o sensibilidad
alimentaria, el sitio deberá asegurarse de que el proceso de
producción esté totalmente validado. para cumplir con el
reclamo declarado y la efectividad del proceso se verifica de forma rutinaria.
Esto debe ser documentado.

y documentación).
5.4 Autenticidad del producto, declaraciones y cadena de custodia
Deberán existir sistemas para minimizar el riesgo de comprar materias primas alimentarias
fraudulentas o adulteradas y para garantizar que todas las descripciones y afirmaciones de
los productos sean legales, precisas y verificadas.
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NÚMERO 9
5.4.1 Cuando el personal participe en las evaluaciones de CLÁUSULA NUEVA
vulnerabilidad, la persona o el equipo responsable deberá

Es vital que el personal que completa las
comprender los posibles riesgos de fraude alimentario. Esto deberá incluir
evaluaciones de vulnerabilidad para el fraude
el conocimiento de las materias primas utilizadas por el sitio y los
alimentario sea competente; esto incluye el
principios de evaluación de la vulnerabilidad.
conocimiento de los riesgos de fraude alimentario,
las materias primas y el conocimiento de los
principios/procesos de la evaluación de
vulnerabilidad que el equipo utilizará para
desarrollar un plan sólido de evaluación de
vulnerabilidad.
5.4.2 La empresa deberá contar con procesos para acceder a información La cláusula 1.1.8 requiere que los sitios
sobre amenazas históricas y en desarrollo a la cadena de suministro que tengan sistemas para mantenerse informados
puedan presentar un riesgo de adulteración o sustitución de materias y revisar los desarrollos científicos, nuevos
primas (es decir, materias primas fraudulentas). Dicha información puede riesgos, códigos de práctica, etc. Es probable
provenir, por ejemplo: que un sistema sólido de recopilación y revisión
de datos proporcione al sitio una buena fuente de
información que se pueda utilizar en la evaluación
• asociaciones comerciales
de vulnerabilidad, por lo que se agregó el último
• fuentes gubernamentales
punto del boletín.
• centros de recursos privados
• actividades completadas para la cláusula 1.1.8.
5.4.3 Se llevará a cabo una evaluación de vulnerabilidad documentada Esta cláusula se modificó para proporcionar
de todas las materias primas alimentarias o grupos de materias primas aclaraciones adicionales sobre los requisitos. La
para evaluar el riesgo potencial de adulteración o sustitución. Esto tendrá actualización proporciona situaciones en las que
en cuenta: el sitio debe revisar la evaluación de la
vulnerabilidad.
• evidencia histórica de sustitución o adulteración
• factores económicos que pueden hacer que la adulteración o

sustitución más atractiva
• facilidad de acceso a las materias primas a través del suministro

cadena
• sofisticación de las pruebas de rutina para identificar

adulterantes
• la naturaleza de la materia prima.
El resultado de esta evaluación será un plan de evaluación

de vulnerabilidad documentado.
Este plan se mantendrá bajo revisión para reflejar las

circunstancias económicas cambiantes y la inteligencia de
mercado que pueden alterar los riesgos potenciales. Se revisará
anualmente y siempre que exista:
• un cambio en las materias primas o un proveedor de materias

primas
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NÚMERO 9
5.4.3 continuación • aparición de un nuevo riesgo (por ejemplo, adulteración conocida de un

ingrediente o desarrollos en la información científica asociada con la
autenticidad de los productos o materias primas del sitio, por ejemplo,
información obtenida como parte de la cláusula 1.1.8)
• después de un incidente significativo de seguridad del producto (por

ejemplo, un retiro del mercado) donde la autenticidad de los productos o
materias primas del sitio está implicada.
5.4.4 Cuando se identifique que las materias primas corren un riesgo

particular de adulteración o sustitución, el plan de evaluación de
la vulnerabilidad deberá incluir procesos de prueba y/o aseguramiento
apropiados para mitigar los riesgos identificados.
5.4.5 Cuando los productos estén etiquetados o se hagan afirmaciones en los La cláusula se ha actualizado para proporcionar
paquetes terminados que dependan del estado de una materia prima, se aclaraciones adicionales y con referencia a
verificará el estado de cada lote de la materia prima. Estas afirmaciones requisitos particulares del régimen.
incluyen:
• procedencia u origen específico

• reclamos de raza/variedad
• estado asegurado (por ejemplo, GLOBALG.AP)
• estado de organismo genéticamente modificado (OGM)
• identidad preservada
• ingredientes de marcas comerciales específicos nombrados.
La instalación deberá mantener registros de compras, trazabilidad

del uso de materia prima y registros de empaque del producto final para
corroborar las afirmaciones. El sitio deberá realizar pruebas de balance
de masa documentadas con una frecuencia para cumplir con los requisitos
particulares o al menos cada 6 meses en ausencia de un requisito

específico del esquema de cualquiera de los esquemas para los que
están certificados, o en ausencia de un requisito específico del esquema,
en menos una prueba de balance de masa cada 6 meses.
5.4.6 Se debe documentar el flujo del proceso para la producción de CLÁUSULA NUEVA
productos en los que se hagan afirmaciones y se deben identificar las
El primer párrafo se ha movido a la cláusula 5.4.7
áreas potenciales de contaminación o pérdida de identidad. Se establecerán
en la Edición 9.
los controles apropiados para asegurar la integridad de las declaraciones
del producto. Esta cláusula era anteriormente la cláusula 5.4.5
en el Problema 8.
Cuando se hagan afirmaciones sobre los métodos de producción
(p. ej., orgánico, halal, kosher), el sitio deberá mantener el estado de

certificación necesario para hacer tal afirmación.
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NÚMERO 9
5.4.7 Cuando un producto está diseñado para permitir que se haga una CLÁUSULA NUEVA
declaración, la empresa se asegurará de que todas las declaraciones

Las cláusulas 5.2.3 y 5.4.6 del número 8 se
estén fundamentadas, y que la formulación del producto y el proceso
han trasladado aquí para agrupar cláusulas
de producción estén completamente validados para cumplir con la
sobre reclamaciones.
declaración declarada y cualquier requisito legal (en el país de venta
previsto) relativo a la demanda. El sitio debe garantizar que los procesos de
producción aseguren que los reclamos se cumplan
Se debe documentar el flujo del proceso (consulte la
de manera consistente.
cláusula 2.5.1) para la producción de productos en los que se
hacen afirmaciones y se deben identificar las áreas potenciales Además, el sitio debe identificar las posibles
de contaminación o pérdida de identidad. fuentes de contaminación y pérdida de identidad
y garantizar que se implementen los controles
Se establecerán los controles apropiados para asegurar la integridad
adecuados para evitar que ocurran.
de las declaraciones del producto.
5.5 Embalaje del producto
El empaque del producto y los procesos para la compra del empaque del producto deberán ser Declaración de intenciones actualizada
apropiados para el uso previsto. y El embalaje se almacenará en condiciones que eviten la para incluir la compra de empaques de
contaminación y minimicen el deterioro. productos para reflejar las actividades en la
sección 5.5.
5.5.1 Al comprar o especificar el empaque primario, el proveedor de los Para proporcionar una aclaración adicional sobre
materiales de empaque debe conocer cualquier característica los requisitos, se agregaron más ejemplos para
particular del alimento o del empaque existente (p. ej., alto contenido de resaltar las características particulares del empaque.
grasa, pH, condiciones de uso como microondas, otros empaques
utilizados en el producto, uso de materiales reciclables) . o materiales
de embalaje reutilizables) que pueden afectar a la idoneidad del embalaje.
Los certificados de conformidad u otras pruebas estarán disponibles

para el empaque primario para confirmar que cumple con la
legislación de seguridad alimentaria aplicable y es adecuado para el
uso previsto.
68 brcgs.com
NÚMERO 9
5.6 Inspección de productos, pruebas de productos in situ y análisis de pruebas de laboratorio
5.6.1 Inspección y prueba del producto
La empresa deberá realizar o subcontratar inspecciones y análisis que sean críticos para Las secciones 5.6.1 y 5.6.2 de la edición 8 se
confirmar la seguridad, autenticidad, legalidad, integridad del producto. han combinado en una sola sección nueva que
y calidad, utilizando procedimientos, instalaciones y estándares apropiados. cubre las pruebas de productos in situ y los
análisis de laboratorio.
Por lo tanto, se han actualizado varias
cláusulas de esta sección para reflejar el
cambio. Los números de las cláusulas también
se han vuelto a numerar en este
sección.
El término 'integridad' ha sido

reemplazado por 'autenticidad' para asegurar
una terminología consistente en todo el
Estándar.
5.6.1 Habrá un programa programado de pruebas de productos que En el número 8, esta cláusula era 5.6.1.1.
puede incluir pruebas microbiológicas, químicas, físicas y organolépticas
Los procesos para obtener y entregar
según el riesgo.
muestras de productos se han agregado a
Se documentarán los métodos, procesos para la obtención
la cláusula, ya que pueden ser una fuente
de muestras del producto (incluyendo, en su caso, su envío a un
potencial de contaminación del producto (por
laboratorio), la frecuencia y los límites especificados.
ejemplo, si otros productos en la línea de
producción se contaminaron durante el muestreo)
y para garantizar la integridad (y por lo tanto, la
idoneidad) de las muestras. para las pruebas.
5.6.2 Los resultados de las pruebas e inspecciones se registrarán y En el Problema 8, estas eran las cláusulas
revisarán regularmente para identificar tendencias. 5.6.1.2 y 5.6.2.5.
La importancia de los resultados externos in situ y La cláusula se ha modificado para

de laboratorio se comprenderá y se actuará en consecuencia. resaltar la importancia de la incertidumbre
Se implementarán las acciones apropiadas con prontitud para de medición asociada con los resultados de las
abordar cualquier resultado o tendencia insatisfactoria. pruebas de laboratorio.
Cuando se apliquen límites legales, estos se entenderán y se

tomarán las medidas apropiadas con prontitud para abordar
cualquier superación de estos límites.
Cuando corresponda, se considerará la incertidumbre de

medición asociada con los resultados de las pruebas de
laboratorio.
brcgs.com 69
NÚMERO 9
5.6.3 El sitio deberá garantizar que se implemente un sistema de Esta cláusula era 5.6.1.3 en la Edición 8.
validación y verificación continua de la vida útil.
Esto se basará en el riesgo e incluirá el análisis sensorial y, según
corresponda, las pruebas microbiológicas y los factores químicos
relevantes, como el pH y la aw.
Los registros y resultados de las pruebas de vida útil deberán
verificar el período de vida útil indicado en el producto.
5.6.4 Las pruebas de patógenos (incluidos los patógenos probados Esta cláusula era 5.6.2.1 en la Edición 8.
como parte del programa de monitoreo de pruebas ambientales
Esta cláusula se ha modificado para
del sitio) se subcontratarán a un laboratorio externo o, cuando se
proporcionar mayor claridad sobre el
realicen internamente, las instalaciones del laboratorio deberán
requisito.
estar completamente separadas de las áreas de producción y
almacenamiento y tener procedimientos operativos para prevenir
cualquier riesgo. de contaminación del producto. contaminación de
productos o áreas de producción.
5.6.5 Cuando los laboratorios de pruebas de rutina estén presentes Esta cláusula era 5.6.2.2 en la Edición 8.
en un sitio de fabricación, deberán estar ubicados, diseñados
La cláusula se actualizó para reflejar la
y operados para eliminar los riesgos potenciales para la seguridad
gama de actividades que los sitios deben
del producto. Los controles deben documentarse e implementarse e
completar para evitar la contaminación.
incluir la consideración de:
• procedimientos operativos para contener laboratorio

actividades, incluyendo el diseño y operación de sistemas de
drenaje y ventilación
• acceso y seguridad de la instalación
• movimiento de personal de laboratorio
• Arreglos de ropa de higiene y protección
• procesos para la obtención de muestras de productos
• eliminación de residuos de laboratorio.
• movimiento de materiales que pueden representar un riesgo
para los productos, las materias primas o el área de
producción, dentro y fuera del laboratorio, incluida la
eliminación de desechos de laboratorio
• la gestión y el seguimiento de los laboratorios
equipo.
Cuando las actividades de prueba se realicen en

áreas de producción o almacenamiento (p. ej., en las pruebas de
línea o pruebas rápidas), estas deberán ubicarse, diseñarse y
operarse para evitar la contaminación del producto.
70 brcgs.com
NÚMERO 9
5.6.6 Cuando la empresa realice o subcontrate análisis que sean Esta cláusula era 5.6.2.3 en la Edición 8.
críticos para la seguridad, autenticidad o legalidad del producto,
el laboratorio o los subcontratistas deberán haber obtenido una
acreditación de laboratorio reconocida u operar de acuerdo con
los requisitos y principios de ISO/
IEC 17025, incluidas las pruebas de competencia cuando

corresponda. La justificación documentada deberá estar
disponible cuando no se lleven a cabo métodos acreditados.
5.6.7 Deberán existir procedimientos para garantizar la confiabilidad de Esta cláusula era 5.6.2.4 en la Edición 8.
los resultados de laboratorio, además de los críticos para la seguridad
y la legalidad especificados en la cláusula 5.6.6. 5.6.2.3. Estos incluirán:
• uso de métodos de prueba reconocidos, cuando estén disponibles

• procedimientos de prueba documentados
• asegurar que el personal esté adecuadamente calificado y/o
capacitado y sea competente para llevar a cabo el análisis requerido
• uso de un sistema para verificar la precisión de los resultados
de las pruebas (p. ej. pruebas de anillo o de competencia
cuando corresponda)
• uso de equipos adecuadamente calibrados y mantenidos
equipo.
5.6.2 Pruebas de laboratorio
5.6.2.1 Las pruebas de patógenos (incluidos los patógenos analizados como Consulte la declaración de intenciones en la
parte de las pruebas ambientales) se subcontratarán a un laboratorio sección 5.6.
externo...
La sección 5.6.2 y las cláusulas de la sección
se han incorporado a la sección 5.6.
5.6.2.2 Cuando los laboratorios de pruebas de rutina estén presentes en un

sitio de fabricación, estarán ubicados...
5.6.2.3 Cuando la empresa realiza o subcontrata análisis que son críticos

para...
5.6.2.4 Deberán existir procedimientos para garantizar la confiabilidad de

los resultados de laboratorio, además de los críticos para...
5.6.2.5 La importancia de los resultados de laboratorio debe

comprenderse y actuar en consecuencia. …
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NÚMERO 9
5.7 Lanzamiento del producto
El sitio se asegurará de que el producto terminado no se libere a menos que se hayan seguido No hay cambios significativos en la declaración de
todos los procedimientos acordados. intenciones o requisitos en esta sección.
5.8 Alimentos para mascotas y alimentos para animales
El sitio deberá garantizar que los alimentos para mascotas y los alimentos para animales sean seguros Producto de alimentación animal agregado
y aptos para el uso previsto. a la declaración. Por lo tanto, se han actualizado
varias cláusulas de esta sección para reflejar el

cambio realizado en la declaración.
5.8.1 El sitio deberá garantizar que los alimentos para mascotas y los
alimentos para animales estén formulados/diseñados para el uso
previsto (p. ej., cuando los productos estén diseñados para una dieta
completa o como un producto complementario).
5.8.2 Cuando la gama de productos de un sitio incluya alimentos para El código de colores del requisito se ha cambiado
mascotas o productos de alimentación animal para diferentes especies a coloración doble (es decir, el requisito debe ser
animales, el sitio deberá contar con procedimientos específicos para una auditoría de las instalaciones de producción y
el manejo de cualquier ingrediente, materia prima, producto o buenas prácticas de fabricación y registros,
reelaboración que pueda ser perjudicial para los destinatarios no sistemas y documentación).
previstos.
72 brcgs.com
NÚMERO 9
5.8.3 Cuando el sitio fabrique, procese o empaque alimentos para mascotas La cláusula se actualizó para incluir productos
o productos de alimentación animal que contengan sustancias de alimentación animal y resaltar requisitos
medicinales, el sitio deberá contar con procedimientos específicos para adicionales, como la aprobación del proveedor,
el manejo de las materias primas y los productos terminados medicados. la capacitación del personal y la eliminación de
Como mínimo, estos procedimientos incluirán: desechos para garantizar que se implementen
procesos para evitar la contaminación.
• identificación de los materiales que contienen medicamentos manipulados

en el sitio. Estos pueden ser materias primas, coadyuvantes de
procesamiento, productos intermedios y terminados, reelaboración o
cualquier producto nuevo o ingredientes para el desarrollo de productos.
• aprobación del proveedor equivalente a la sección 3.5.1 para todas las

materias primas medicadas
• formación específica del personal sobre la correcta manipulación de

materiales medicados
• mecanismos para asegurar las concentraciones correctas de sustancias
medicinales en los productos terminados

• procedimientos (p. ej., procedimientos de limpieza) para evitar la
contaminación de alimentos para mascotas o alimentos para animales
no medicados con materiales que contengan sustancias medicinales
• procedimientos específicos para asegurar el etiquetado correcto de alimentos

para mascotas o alimentos para animales medicados
• mecanismos de eliminación de desechos (ver sección 4.12) que incluyen
la eliminación segura y legal de materias primas y productos medicados.
5.8.4 Los procedimientos del sitio deben diseñarse e implementarse para cumplir CLÁUSULA NUEVA
con la legislación pertinente sobre seguridad de alimentos para mascotas y

Algunos países tienen requisitos legislativos
alimentos para animales (tanto en el país de producción como en el país de
específicos relacionados con alimentos para
venta).
mascotas y alimentos para animales. Cuando
existan en el país de venta o uso previsto, se espera
que el sitio opere sistemas que cumplan con los
requisitos legislativos.
5.9 Conversión primaria animal

Para la conversión primaria de animales, el sitio deberá operar procesos controlados que aseguren que los NUEVA DECLARACIÓN
productos sean seguros y aptos para el uso previsto.

La sección se agregó para reflejar el nuevo
punto de referencia GFSI.
Para el Problema 8, esta información se incluyó
en una declaración de posición separada.
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NÚMERO 9
5.9.1 La empresa deberá realizar una evaluación de riesgos de posibles CLÁUSULA NUEVA
sustancias prohibidas (es decir, aquellas prohibidas por la

Algunos países tienen requisitos
legislación en el país de operación o el país previsto de venta). Las
legislativos específicos relacionados con
sustancias de ejemplo incluyen productos farmacéuticos, medicamentos
sustancias prohibidas. Cuando existan en el
veterinarios (por ejemplo, hormonas de crecimiento), metales pesados y
país de venta o uso previsto, se espera que el
pesticidas.
sitio opere sistemas que cumplan con los
La evaluación de riesgos puede completarse como parte de la requisitos legislativos.
cláusula 3.5.1.1 o como una actividad separada.
Por lo tanto, los sitios deben completar una
Los resultados de la evaluación de riesgos se incluirán en los
evaluación de riesgos para identificar los
procedimientos de prueba y aceptación de la materia prima y en los
riesgos asociados con posibles sustancias
procesos adoptados para la aprobación y el seguimiento de los
prohibidas.
proveedores (véanse las cláusulas 3.5.1.2 a 3.5.2.2).
Es vital que el sitio incluya los resultados de la
evaluación de riesgos en los procesos de
aprobación y monitoreo de proveedores, para que

los riesgos identificados se gestionen dentro de la
cadena de suministro.
5.9.2 Cuando el sitio reciba animales vivos, deberá haber una inspección En la edición 8, esta cláusula era 3.5.2.3.
por parte de una persona debidamente competente en el establo y

La cláusula se ha movido a esta sección
post-mortem para garantizar que los animales sean aptos para el
ya que se refiere a la conversión primaria de
consumo humano.
animales.
5.9.3 El sitio deberá operar procedimientos para garantizar que se mantenga CLÁUSULA NUEVA
la trazabilidad de todas las partes comestibles de la canal (es decir,

La trazabilidad es importante para los requisitos de
todas las partes destinadas a la cadena de suministro de alimentos para
seguridad y legalidad de todos los productos
humanos).
alimenticios, ingredientes y materias primas,
incluidas todas las partes comestibles de la canal.
5.9.4 El sitio deberá establecer requisitos definidos de tiempo CLÁUSULA NUEVA
y temperatura para todos los procesos posteriores al sacrificio (por

Se agregó porque el sitio debe
ejemplo, enfriamiento, procesamiento, almacenamiento y
confirmar los tiempos y las temperaturas
distribución posteriores al sacrificio). Estos requisitos se definirán
posteriores al sacrificio para garantizar la
para todas las partes comestibles refrigeradas o congeladas de la
seguridad del producto.
canal.
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NÚMERO 9
6 Control de procesos
6.1 Control de operaciones

Fundamental
El sitio deberá operar para procesar especificaciones de procedimientos y/o instrucciones/ Las especificaciones del proceso, las
procedimientos de trabajo que aseguren la producción de productos legales y seguros de manera instrucciones de trabajo y los procedimientos
constante con las características de calidad deseadas, en pleno cumplimiento con el HACCP o el son formas valiosas para que el sitio documente
plan de seguridad alimentaria. las actividades y garantice la producción de un
producto seguro de acuerdo con el plan de
seguridad alimentaria del sitio.
6.1.1 Las especificaciones de proceso documentadas y las El código de colores del requisito se ha
instrucciones/procedimientos de trabajo deben estar disponibles cambiado a coloración doble (es decir, el
para los procesos clave en la producción de productos para requisito debe ser una auditoría de las
garantizar la seguridad, legalidad y calidad del producto. Las instalaciones de producción y buenas prácticas
especificaciones del proceso y las instrucciones de trabajo. de fabricación y registros, sistemas y
las especificaciones/procedimientos (según corresponda) documentación).
incluirán:
La cláusula refleja la importancia de garantizar
• recetas, incluida la identificación de cualquier alérgeno que las especificaciones del proceso y las
• instrucciones de mezcla, velocidad, tiempo instrucciones/procedimientos de trabajo se
• configuración del proceso del equipo actualicen antes de cualquier cambio para
• tiempos y temperaturas de cocción garantizar que todos trabajen con la versión
• tiempos y temperaturas de enfriamiento correcta y más actualizada.
• instrucciones de etiquetado
• codificación y marcado de vida útil
• condiciones de almacenamiento (por ejemplo, temperaturas de almacenamiento)
• cualquier punto de control crítico adicional identificado en el HACCP

o en el plan de inocuidad de los alimentos.
Las especificaciones del proceso deben estar de acuerdo con la

especificación del producto terminado acordada.
El sitio deberá revisar las especificaciones del proceso y las

instrucciones/procedimientos de trabajo antes de cualquier cambio
que pueda afectar la seguridad, legalidad y calidad de los alimentos.
brcgs.com 75
NÚMERO 9
6.1.7 Cuando un sitio maneje productos o materiales (p. ej., subproductos CLÁUSULA NUEVA
de los procesos de producción) que están fuera del alcance de la

Se agregó la cláusula porque es importante que el
auditoría, estos deben controlarse para garantizar que no creen un
sitio considere los riesgos de seguridad, autenticidad
riesgo de seguridad, autenticidad o legalidad del producto para los
y legalidad asociados con los productos o materiales
productos dentro del alcance.
manejados en el sitio, incluso cuando estos están
fuera del alcance de la auditoría.
6.2 Etiquetado y control de envases
Fundamental
Los controles de gestión de las actividades de etiquetado de productos garantizarán que los productos estén
correctamente etiquetados y codificados.
6.2.1 Deberá existir un proceso formal para la asignación de materiales de Se ha agregado una verificación de conciliación
empaque a las líneas de empaque y un control en el área de empaque que a la cláusula para garantizar que cualquier
asegure que solo el empaque para uso inmediato esté disponible para las inconsistencia o resultado inesperado pueda
máquinas empacadoras. investigarse de manera oportuna.
Cuando se produce la codificación o impresión fuera de línea de

los materiales de embalaje:
• la configuración y modificación de los parámetros de la impresora (p. ej., la

entrada o los cambios en los códigos de fecha) solo debe realizarla un
miembro autorizado del personal
• se establecerán controles para garantizar que en las máquinas

empacadoras sólo esté disponible el material correctamente
impreso.
Deberán implementarse procesos para verificar que el uso de la

etiqueta se reconcilie con el uso esperado y se investigue la causa de
cualquier inconsistencia.
76 brcgs.com
NÚMERO 9
6.2.2 Los controles documentados de la línea de producción se llevarán a Esta cláusula se ha modificado para proporcionar
cabo antes de comenzar la producción y después de los cambios de aclaraciones adicionales sobre el requisito. Los
producto. Estos garantizarán que las líneas se hayan limpiado sitios deben verificar que los productos, el empaque
adecuadamente y estén listas para la producción. Se llevarán a cabo impreso y las etiquetas de producciones anteriores
comprobaciones documentadas en los cambios de producto para garantizar se hayan eliminado durante el cambio de producto.
que todos los productos y los embalajes y etiquetas impresos de la
producción anterior se hayan retirado de la línea antes de cambiar a la
siguiente producción.
6.2.3 Deberán existir procedimientos para garantizar que todos los Se han agregado ejemplos a la cláusula
productos se empaquen en el embalaje correcto y se etiqueten para proporcionar aclaraciones adicionales
correctamente. Estos incluirán controles: sobre los requisitos.
• al comienzo del embalaje

• durante el ciclo de empaque (por ejemplo, a intervalos predefinidos y
cuando se llevan a la línea empaques o etiquetas impresas durante el
ciclo de producción)
• al cambiar lotes de materiales de embalaje al final de cada ciclo de
producción.
Los controles también incluirán la verificación de cualquier impresión

realizada en la etapa de empaque, incluyendo, según corresponda:
• codificación de fecha
• codificación por lotes

• indicación de cantidad
• información de precios
• código de barras
• país de origen
• información sobre alérgenos.
6.3 Cantidad: control de peso, volumen y número
El sitio deberá operar un sistema de control de cantidad que cumpla con los requisitos legales del país
donde se vende el producto y cualquier código adicional del sector industrial o requisitos específicos del
cliente.
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NÚMERO 9
6.3.3 Cuando se utilice, el sitio deberá establecer procedimientos para la Se han agregado "Procesos para el manejo
operación y prueba de las balanzas de control en línea. de paquetes rechazados" porque es vital que
Como mínimo, esto incluirá: los paquetes rechazados no vuelvan a ingresar
al flujo de productos.
• consideración de cualquier requisito legal
• responsabilidades para probar el equipo
• efectividad operativa y cualquier variación para productos
particulares
• métodos y frecuencia de prueba de las controladoras de
peso
• procesos para el manejo de paquetes rechazados
• registros de los resultados de las pruebas.
6.4 Calibración y control de dispositivos de medición y monitoreo
El sitio deberá poder demostrar que el equipo de medición es lo suficientemente preciso No hay cambios significativos en la declaración
y confiable para brindar confianza en los resultados de la medición. de intenciones o requisitos en esta sección.
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7 Personal
7.1 Capacitación: áreas de manejo, preparación, procesamiento, empaque y almacenamiento de materias primas
Fundamental
La empresa se asegurará de que todo el personal que realice trabajos que afecten a la
seguridad, legalidad y calidad de los productos sea demostrablemente competente para el
desarrollo de su actividad, mediante formación, experiencia laboral o cualificación.
7.1.1 Todo el personal pertinente , incluido el personal proporcionado De acuerdo con la declaración de intenciones,
por la agencia, el personal temporal y los contratistas, deberá la cláusula se ha modificado para resaltar que
recibir la capacitación adecuada antes de comenzar a trabajar el requisito se aplica a todo el personal en el
y la supervisión adecuada durante todo el período de trabajo. sitio.
La cláusula no exige que cada miembro
del personal esté capacitado en todas las
actividades o al mismo nivel.
Sin embargo, es importante que el sitio
evalúe la cantidad, el tipo y el nivel de
capacitación necesarios para cada rol
específico.
7.1.2 Cuando el personal participe en actividades relacionadas con Se han añadido medidas de control a la
las medidas de control y los puntos críticos de control, se deberá sección 2 de la Norma (p. ej., cláusula 2.7.4).
contar con la capacitación y evaluación de competencias Por lo tanto, es importante garantizar que las
pertinentes. medidas de control se gestionen correctamente
y se hayan agregado a esta cláusula para
garantizar que se brinden las evaluaciones de
capacitación y competencia pertinentes.

y documentación).

y documentación).
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7.2 Higiene personal: manejo de materias primas, preparación, procesamiento, empaque y

áreas de almacenamiento
Los estándares de higiene personal del sitio se deben desarrollar para minimizar el
riesgo de contaminación del producto por parte del personal, ser apropiados para los
productos producidos y ser adoptados por todo el personal, incluido el personal provisto por
la agencia, los contratistas y los visitantes de las instalaciones de producción.
7.2.1 Los requisitos de higiene personal deben documentarse y Esta cláusula se ha modificado para
comunicarse a todo el personal. proporcionar aclaraciones adicionales
Estos incluirán, como mínimo, lo siguiente: sobre los requisitos para la higiene
• los relojes y dispositivos portátiles similares no deben ser personal.
gastado
• no se deben usar joyas, con la excepción de un solo anillo de

boda sencillo, pulsera de boda o joyas de alerta médica
• No se deben usar anillos ni tachuelas en partes expuestas del

cuerpo, como orejas, narices y cejas.
• las uñas se mantendrán cortas, limpias y sin barnizar
• No se permitirán uñas postizas ni decoración de uñas.

• No se debe usar un exceso de perfume o loción para después del afeitado.
El cumplimiento de los requisitos se comprobará periódicamente.
80 brcgs.com
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7.3 Examen médico
La empresa deberá contar con procedimientos para garantizar que el empleado, La declaración se actualizó para incluir
el personal, el personal de la agencia, los contratistas o los visitantes no son una fuente de transmisión procedimientos para enfermedades transmisibles,
de infecciones, enfermedades (incluidas las enfermedades transmitidas por los alimentos) o afecciones a condiciones y síntomas que pueden poner en riesgo
los productos. el producto.
7.3.1 El sitio deberá informar al personal sobre los síntomas de infección, Se modificó la cláusula para resaltar que
enfermedad o condición que impedirían que una persona trabaje con el requisito también se aplica a los contratistas y
alimentos abiertos. El sitio deberá contar con un procedimiento que permita visitantes del sitio.
que los empleados, el personal (incluidos los empleados temporales), los
contratistas y los visitantes del sitio notifiquen cualquier síntoma, infección,
enfermedad o afección relevante con
con los que pueden haber estado en contacto o pueden estar padeciendo.
7.3.3 Deberán existir procedimientos para los empleados, el personal Se actualizó la cláusula para incluir personal
(incluidos los empleados temporales), los contratistas y los visitantes en temporal porque el procedimiento documentado se
relación con las medidas que se deben tomar cuando puedan estar aplica a todo el personal.
padeciendo o haber estado en contacto con una enfermedad infecciosa.
Se buscará el consejo de un médico experto cuando sea necesario.
7.4 Ropa de protección: empleados, personal o visitantes de las áreas de producción
Los empleados, el personal, los contratistas o los visitantes que trabajen en las áreas de producción o
ingresen a ellas deben usar ropa de protección adecuada proporcionada por el sitio .
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NÚMERO 9
7.4.3 El lavado de la ropa protectora debe ser realizado Cláusula reformateada para aclarar
por un contratista aprobado La ropa protectora debe cómo y cuándo se debe lavar la ropa
ser lavada por una lavandería interna o contratada de protección.
aprobada usando criterios definidos para validar la
efectividad del proceso de lavado. La lavandería debe
operar procedimientos que aseguren:
• separación adecuada entre sucio y limpio
ropa
• limpieza eficaz de la ropa de protección
• la ropa limpia se entrega protegida de
contaminación hasta su uso (por ejemplo, por el uso de cubiertas
o bolsas).
El lavado de la ropa protectora por parte del

empleado es excepcional, pero debe ser aceptable
cuando la ropa protectora es para proteger al empleado
de los productos manipulados y la ropa se usa en áreas
cerradas de productos o de bajo riesgo solo cuando:
• la ropa protectora no se utiliza para el producto
con fines de seguridad, por ejemplo, se utiliza para
proteger al empleado de los productos manipulados
y
• la ropa de protección se usa únicamente en productos
cerrados o en áreas de bajo riesgo.
82 brcgs.com
NÚMERO 9
8 Zonas de riesgo de producción: alto riesgo, alto cuidado y alto cuidado ambiental
zonas de riesgo de producción
8.1 Disposición, flujo de productos y segregación en alto riesgo, alto cuidado y alto cuidado ambiental
zonas
El sitio deberá poder demostrar que las instalaciones de producción y los controles son adecuados
para evitar la contaminación de los productos por patógenos.
8.1.1 El mapa del sitio (ver cláusula 4.3.1) deberá incluir áreas (zonas) donde el Varios de los requisitos de la Edición 8, sección
producto se encuentra en diferentes niveles de riesgo de contaminación. El 8, deben trasladarse a la sección 4.3. Esta
mapa deberá mostrar: cláusula se ha actualizado para enlazar con el mapa
del sitio en la cláusula 4.3.2.

• áreas de alto riesgo
• áreas de alto cuidado
• áreas ambientales de alta atención El código de colores del requisito se ha cambiado
• áreas de bajo riesgo a coloración doble (es decir, el requisito debe ser
• áreas de productos cerradas una auditoría de las instalaciones de producción y
• áreas que no son de producto. buenas prácticas de fabricación y registros, sistemas
y documentación).
Consulte el Apéndice 2 para obtener pautas sobre la definición de
las zonas de riesgo de producción.
Esta zonificación se tendrá en cuenta al determinar los programas

de requisitos previos para las áreas particulares del sitio.
El mapa del sitio (ver cláusula 4.3.2) deberá incluir la ubicación de los
pasos de control de patógenos.
8.1.2 Cuando las áreas de alto riesgo sean parte del sitio de fabricación, debe Esta cláusula se actualizó porque es importante
haber separación física entre estas áreas y otras partes del sitio. La considerar las sustancias químicas en la segregación
segregación deberá tener en cuenta el flujo del producto, la naturaleza de entre áreas de alto riesgo y otras partes del sitio.
los materiales (incluido el empaque), el equipo, el personal, los productos
químicos, la eliminación de desechos, el flujo de aire, la calidad del aire y la
provisión de servicios (incluidos los desagües). .
La ubicación de los puntos de transferencia no deberá

comprometer la segregación entre las áreas de alto riesgo y otras
áreas de la fábrica. Se deberán implementar prácticas para minimizar
el riesgo de contaminación del producto (por ejemplo, la desinfección
de los materiales a la entrada).
brcgs.com 83
NÚMERO 9
8.1.3 Cuando las áreas de alto cuidado sean parte del sitio de fabricación, Esta cláusula se actualizó porque es importante
debe haber una segregación física entre estas áreas y otras partes del considerar los procedimientos para el cambio y
sitio. La segregación deberá tener en cuenta el flujo del producto, la los productos químicos en la segregación entre
naturaleza de los materiales (incluido el empaque), el equipo, el personal, las áreas de alto cuidado y otras partes del sitio.
los productos químicos, la eliminación de desechos, el flujo de aire, la
calidad del aire y la provisión de servicios (incluidos los desagües). .
El código de colores del requisito se ha
cambiado a coloración doble (es decir, el requisito
debe ser una auditoría de las instalaciones de
Cuando no existan barreras físicas, el sitio deberá haber producción y buenas prácticas de fabricación y
llevado a cabo una evaluación de riesgo documentada del registros, sistemas y documentación).
potencial de contaminación cruzada, y se deberán implementar procesos
efectivos y validados para proteger los productos de la contaminación,
incluidos los procedimientos para el cambio de bajo riesgo a alto cuidado
8.2 Tejido de construcción en zonas de alto riesgo y cuidados
8.2.3 Cuando los sitios incluyan paredes removibles como parte del CLÁUSULA NUEVA
diseño del área de alto riesgo o de alto cuidado (por ejemplo, para
Cuando se utilicen paredes removibles para
permitir el movimiento ocasional de artículos grandes o equipo de
áreas de alto riesgo o de alto cuidado, es
mantenimiento especializado), se deben implementar procedimientos
importante que existan procedimientos
para garantizar:
documentados para minimizar el riesgo de
• las paredes removibles son ajustadas contaminación. La cláusula se ha agregado
• se gestiona su uso para resaltar el requisito y fomentar las

• el movimiento de las paredes está autorizado y es mejores prácticas.
completado solo por personal capacitado y autorizado
• los procedimientos de limpieza y reacondicionamiento están en
su lugar y se completan antes de la producción.
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NÚMERO 9
8.3 Equipamiento y mantenimiento en zonas de alto riesgo y alta atención
8.3.1 Las actividades de mantenimiento que se realicen en áreas Cláusula reformulada para aclarar el
de alto riesgo y alta atención deberán respetar los requisitos de requisito.
segregación del área. Siempre que sea posible, las herramientas
y el equipo se dedicarán para su uso en esa área y se mantendrán
allí .
8.3.3 Cuando se utilicen equipos portátiles (p. ej., dispositivos de mano) Se añade a la cláusula el uso o transporte de
y equipos de carga de baterías en áreas de alto riesgo o de cuidados equipos de carga de baterías.
intensivos, estos elementos deberán:
• ser visualmente distintivo y dedicado para su uso en esa área,

o
• tener procedimientos específicos (por ejemplo, una
limpieza completa) para garantizar que su uso no resulte en
contaminación.
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NÚMERO 9
8.4 Instalaciones del personal para zonas de alto riesgo y cuidados intensivos
8.4.1 Cuando una operación incluya un área de alto riesgo o de alta Cláusula reformateada para proporcionar claridad
atención, el personal deberá ingresar a través de un vestuario sobre los requisitos de las instalaciones de lavado
especialmente designado en la entrada del área. Los vestuarios y desinfección de manos.
deberán incorporar lo siguiente:
• instrucciones claras para el orden de cambio a

y fuera de la ropa de protección dedicada para evitar la
contaminación de la ropa limpia
• ropa de protección que sea visualmente distinta de la que se
usa en otras áreas y que no se debe usar fuera del área
• una rutina de lavado de manos durante el cambio

procedimiento para evitar la contaminación de la ropa limpia
(es decir, lavarse las manos después de ponerse la cubierta del
cabello y el calzado, pero antes de manipular la ropa protectora
limpia)
• provisión y uso de lavado de manos y
instalaciones de desinfección que deberán, como . Como
mínimo se situarán:
• antes de la entrada a áreas de alto riesgo
• en la entrada a áreas de alto cuidado
• calzado de sitio dedicado que es proporcionado por el sitio y
que no se debe usar fuera de la fábrica
• un control eficaz del calzado para evitar la introducción de

patógenos en la zona.
El control puede ser mediante la segregación y un cambio

controlado de calzado antes de ingresar al área (como un sistema
de barrera o banco) o mediante el uso de instalaciones de lavado
de botas controladas y administradas cuando se demuestre que
brindan un control efectivo del calzado para evitar la introducción
de patógenos en el área.
Se utilizará un programa de monitoreo ambiental para evaluar

la efectividad de los controles del calzado.
86 brcgs.com
NÚMERO 9
8.5 Limpieza e higiene en zonas de alto riesgo y alta atención
8.5.1 Procedimientos de limpieza ambiental en high-care/ Los puntos eliminados de esta cláusula se
Las áreas de alto riesgo incluirán, como mínimo: incluyen en la cláusula 4.11.2.
• responsabilidad de la limpieza El código de colores del requisito se ha

• elemento/área a limpiar cambiado a coloración doble (es decir, el
• frecuencia de limpieza requisito debe ser una auditoría de las
• método de limpieza, incluido el desmontaje instalaciones de producción y buenas
equipo para fines de limpieza cuando sea necesario prácticas de fabricación y registros, sistemas
• productos químicos de limpieza y concentraciones y documentación).
• materiales de limpieza a utilizar
• Limpieza de registros y responsabilidad de verificación.
La frecuencia y los métodos de limpieza se basarán en

el riesgo, y los procedimientos se implementarán para
garantizar que se logren los estándares de limpieza adecuados.
Los procedimientos de limpieza ambiental en áreas

de alto cuidado/alto riesgo deberán considerar los diferentes
riesgos microbiológicos asociados con cada zona de riesgo
de producción.
Como mínimo, los procedimientos de limpieza en áreas de alto

riesgo y de alto cuidado deben incluir todos los requisitos de la
cláusula 4.11.2. La frecuencia y los métodos de limpieza deben
basarse en el riesgo, y los procedimientos deben implementarse
para garantizar que se cumplan los estándares apropiados de
limpieza. se logra la limpieza.
8.5.2 Los límites microbiológicos para el rendimiento de La "prueba de alérgenos" se eliminó de la

limpieza aceptable e inaceptable se definirán para las zonas de cláusula ya que la sección 8 se enfoca en el
riesgo de producción de alto riesgo/alto cuidado. control de patógenos en lugar del manejo de
alérgenos.
Estos límites se basarán en los peligros potenciales
relevantes para el producto o el área de procesamiento. El manejo de alérgenos está cubierto en las
Por lo tanto, los niveles aceptables de limpieza se definirán, secciones 5.3 y 4.11.
por ejemplo, por apariencia visual, técnicas de bioluminiscencia
ATP (consulte el glosario), pruebas microbiológicas, pruebas
de alérgenos o pruebas químicas, según corresponda. El sitio
deberá definir la acción correctiva que se tomará cuando los
resultados monitoreados estén fuera de los límites aceptables.
Cuando los procedimientos de limpieza y desinfección

formen parte de un plan de requisitos previos definido para
controlar el riesgo de un peligro específico, los procedimientos y
las frecuencias de limpieza y desinfección se deben validar y
mantener registros. Esto incluirá el riesgo de la limpieza de
residuos químicos en las superficies en contacto con los alimentos.
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NÚMERO 9
8.5.3 El equipo utilizado para la limpieza en áreas de alto cuidado y alto Es importante que los equipos de
riesgo deberá ser: limpieza no se conviertan en una fuente de
contaminación. Por lo tanto, la cláusula ha sido
• visualmente distintivo y dedicado para su uso en ese
enmendada para incluir requisitos para el equipo
área
de limpieza (es decir, estar diseñado higiénicamente,
• diseñado higiénicamente y apto para su propósito
limpio y almacenado apropiadamente).
• limpiarse y almacenarse de manera higiénica para evitar la
contaminación (por ejemplo, almacenar el equipo en lugares
designados, fuera del piso, cuando no esté en uso).
8.5.4 Cuando el sitio utilice equipos CIP, estos deberán ser solo para un área CLÁUSULA NUEVA
específica (es decir, equipos separados para áreas de alto riesgo, de

El equipo CIP no debe transferir la
alto cuidado y otras áreas de producción) o el sistema CIP deberá estar
contaminación de las áreas de menor riesgo a
diseñado y controlado para que no presente un riesgo. de contaminación
las áreas de mayor riesgo y se deben
al área de alto riesgo/alto cuidado (es decir, controlar la dirección del
implementar sistemas separados o controles
flujo desde las áreas de alto riesgo/alto cuidado hacia las áreas de bajo
sólidos para evitar esta contaminación.
riesgo, evitando el reciclaje o la reutilización de las soluciones de
enjuague de un área a otra).
8.6 Residuos/eliminación de residuos en zonas de alto riesgo y alta atención.

cambiado a coloración doble (es decir, el requisito
debe ser una auditoría de las instalaciones de
producción y buenas prácticas de fabricación y
registros, sistemas y documentación).
88 brcgs.com
NÚMERO 9
8.7 Ropa de protección en zonas de alto riesgo y cuidados
8.7.1 El lavado de ropa de protección para áreas de alto Cláusula reformateada para aclarar
riesgo y alto cuidado debe ser realizado por una el requisito de protección de la ropa
lavandería interna o contratada aprobada utilizando limpia hasta su uso.
criterios definidos para validar la efectividad del proceso
de lavado. La lavandería debe operar procedimientos que
aseguren:
• separación adecuada entre sucio y limpio

ropa
• Separación adecuada entre la ropa para áreas de
alto riesgo, alto cuidado y bajo riesgo, etc.
• limpieza eficaz de la ropa de protección
• esterilización comercial de la ropa de protección después
del proceso de lavado y secado
• protección de la ropa limpia de
contaminación hasta su uso. (por ejemplo, mediante el uso de
fundas o bolsas).
brcgs.com 89
NÚMERO 9
9 Requisitos para los productos comercializados
9.1 El plan de seguridad alimentaria – HACCP
El sitio deberá operar un HACCP o plan de seguridad alimentaria para los procesos de los cuales es NUEVA SECCIÓN
responsable.
Todas las operaciones deben considerarse como
parte de un HACCP o plan de seguridad alimentaria
para garantizar que se identifiquen todos los peligros
y que los riesgos de los productos y procesos se

gestionen correctamente.
9.1.1 La empresa deberá: CLÁUSULA NUEVA
• tener un HACCP o plan de seguridad alimentaria específicamente para Cláusula añadida para reflejar la
los productos comercializados manipulados en el sitio, o declaración de intenciones.
• incorporar los productos comercializados en sus planes HACCP o de

El sitio debe completar un HACCP o un plan de
seguridad alimentaria existentes (ver sección 2).
seguridad alimentaria que incluya los productos
El alcance de los productos comercializados HACCP o plan de seguridad comercializados o asegurarse de que los productos
alimentaria deberá incluir los productos y los procesos de los cuales el sitio comercializados estén cubiertos por los planes
es responsable. Como mínimo, esto incluirá la recepción, el almacenamiento HACCP o de seguridad alimentaria existentes.
y el envío de mercancías.
9.2 Aprobación y seguimiento del desempeño de los fabricantes/envasadores de alimentos comercializados

productos
La empresa deberá operar procedimientos para la aprobación del último fabricante o Los números de las cláusulas se han
envasador de productos alimenticios que se comercializan para garantizar que los productos alimenticios vuelto a numerar en la sección para reflejar el
comercializados sean seguros, legales y fabricados de acuerdo con las especificaciones definidas del cambio (es decir, se agregó una nueva cláusula).
producto.
90 brcgs.com
NÚMERO 9
9.2.1 La empresa deberá tener un procedimiento de aprobación

de proveedores documentado que identifique el proceso para la
aprobación inicial y continua de los proveedores y el fabricante/
procesador de cada producto comercializado. Los requisitos se
basarán en los resultados de una evaluación de riesgos que
incluirá la consideración de:
• la naturaleza del producto y los riesgos asociados

• requisitos específicos del cliente
• requisitos legislativos en el país de venta o
importación del producto
• fuente o país de origen
• potencial de adulteración o fraude
• riesgos potenciales en la cadena de suministro hasta el punto de
recepción de las mercancías por parte de la empresa
• la identidad de marca de los productos (es decir, propia del cliente)
marca o producto de marca).
9.2.2 La empresa deberá contar con un procedimiento para la

aprobación inicial y permanente de los fabricantes de productos.
Este procedimiento de aprobación se basará en el riesgo e
incluirá uno o una combinación de:

la certificación incluirá los productos adquiridos
• auditorías de proveedores, con un alcance que incluya la

seguridad del producto, la trazabilidad, la revisión de HACCP
y las buenas prácticas de fabricación, realizadas por un
auditor de seguridad del producto experimentado y
demostrablemente competente. Cuando esta auditoría del
proveedor sea completada por un segundo o un tercero, la
empresa deberá ser capaz de:
• demostrar la competencia del auditor
• confirmar que el alcance de la auditoría incluye
seguridad del producto, trazabilidad, revisión HACCP y
buenas prácticas de fabricación
• obtener y revisar una copia del informe de auditoría completo
o
• cuando se proporcione una justificación válida basada en el
riesgo y se evalúe al proveedor como de bajo riesgo
solamente, se puede usar un cuestionario de proveedor
completado para la aprobación inicial. El cuestionario deberá
tener un alcance que incluya la seguridad del producto, la
trazabilidad, la revisión de HACCP y las buenas prácticas de
fabricación, y deberá haber sido revisado y verificado por una
persona competente demostrable.
brcgs.com 91
NÚMERO 9
9.2.3 Se mantendrán registros de los datos del fabricante/

el proceso de aprobación del envasador, incluidos los informes de
auditoría o los certificados verificados que confirman el estado de
seguridad del producto de los sitios de fabricación/envasado que
suministran los productos comercializados. Deberá haber un proceso
de revisión y registros de seguimiento de cualquier problema identificado
en los sitios de fabricación/empaque con el potencial de afectar los
productos alimenticios comercializados por la empresa.
9.2.4 Habrá un proceso para la revisión continua de los fabricantes/

empaquetadores, basado en el riesgo y utilizando criterios de
desempeño definidos, que pueden incluir quejas, resultados de
cualquier prueba de producto, advertencias/alertas reglamentarias,
rechazos de clientes o comentarios.
El proceso se implementará en su totalidad.
Cuando la aprobación se base en cuestionarios, estos deberán

volver a emitirse al menos cada 3 años y los proveedores deberán
notificar al sitio sobre cualquier cambio significativo en el ínterin, incluido
cualquier cambio en el estado de la certificación.
Se mantendrán registros de la revisión.
9.3 Especificaciones
Las especificaciones o la información para cumplir con los requisitos legales y ayudar a los Los números de las cláusulas se han
clientes en el uso seguro del producto se mantendrán y estarán disponibles para los clientes. vuelto a numerar en la sección para reflejar el
cambio.
9.3.1 Las especificaciones estarán disponibles para todos los productos.

Éstos deberán estar en el formato acordado tal como lo
proporciona el cliente o, cuando no se especifique, incluir
datos clave para cumplir con los requisitos legales y ayudar
al cliente en el uso seguro del producto.
Las especificaciones pueden tener la forma de un documento

impreso o electrónico, o formar parte de un sistema de
especificaciones en línea.
92 brcgs.com
NÚMERO 9
9.3.2 La empresa buscará un acuerdo formal de las especificaciones

con las partes pertinentes. Cuando las especificaciones no se
acuerden formalmente, la empresa deberá poder demostrar que ha
tomado medidas para garantizar que existe un acuerdo formal.
9.3.3 Las empresas deberán operar procesos demostrables para garantizar

que se cumplan los requisitos especificados por el cliente. Esto puede
ser mediante la inclusión de los requisitos del cliente dentro de las
especificaciones de compra, o realizando un trabajo adicional en el
producto comprado para cumplir con las especificaciones del cliente (por
ejemplo, clasificación o clasificación del producto).
9.3.4 La revisión de las especificaciones deberá ser lo suficientemente

frecuente para garantizar que los datos estén actualizados o, como
mínimo, cada 3 años, teniendo en cuenta los cambios de productos,

los proveedores, las reglamentaciones y otros riesgos.
Se documentarán las revisiones y los cambios.
9.4 Inspección de productos y pruebas de laboratorio
El sitio operará procesos para garantizar que los productos recibidos cumplan con las Los números de las cláusulas se han
especificaciones de compra y que el producto suministrado cumpla con las especificaciones del vuelto a numerar en la sección para reflejar el
cliente. cambio.
9.4.1 El sitio deberá tener un programa de aseguramiento o muestreo de

productos para verificar que los productos estén de acuerdo con las
especificaciones de compra y cumplan con los requisitos legales y de
seguridad.
Cuando la verificación se base en el muestreo, la tasa de muestreo y el

proceso de evaluación se basarán en el riesgo.
Se mantendrán registros de los resultados de las evaluaciones o

análisis.
9.4.2 Cuando el proveedor proporcione la verificación de la conformidad (por

ejemplo, certificados de conformidad o análisis), el nivel de confianza
en la información proporcionada deberá respaldarse mediante la
realización de análisis periódicos independientes del producto.
brcgs.com 93
NÚMERO 9
9.4.3 Cuando se hagan afirmaciones sobre los productos que se

manipulan, incluida la procedencia, la cadena de custodia y el
estado asegurado o de "preservación de la identidad" de un
producto o las materias primas utilizadas, la información de
apoyo deberá estar disponible del proveedor o de forma
independiente para verificar la afirmación.
9.4.4 Cuando la empresa realice o subcontrate análisis que sean Cláusula actualizada para incluir los
críticos para la seguridad o la legalidad del producto, el principios y requisitos de la IEC
laboratorio o los subcontratistas deberán haber obtenido una (Comisión Electrotécnica Internacional).
acreditación de laboratorio reconocida u operar de acuerdo
con los requisitos y principios de la norma ISO/IEC 17025. La
justificación documentada deberá estar disponible cuando no
estén acreditados. Se utilizan métodos de prueba.
9.4.5 Los resultados de las pruebas e inspecciones se conservarán

y revisarán para identificar tendencias. Se implementarán las
acciones apropiadas con prontitud para abordar cualquier
resultado o tendencia insatisfactoria.
9.5 Legalidad del producto
La empresa deberá contar con procesos para garantizar que los productos alimenticios Los números de las cláusulas se
comercializados cumplan con los requisitos legales en el país de venta cuando se conozcan. han vuelto a numerar en la sección para reflejar
el cambio.
9.5.1 La empresa deberá contar con procesos documentados para

verificar la legalidad de los productos que comercializa.
Estos procesos incluirán, según corresponda:
• información de etiquetado
• cumplimiento de los requisitos legales de composición
pertinentes
• cumplimiento de los requisitos de cantidad o volumen.
Cuando tales responsabilidades sean asumidas por el cliente,

esto deberá quedar claramente establecido en los contratos.
94 brcgs.com
NÚMERO 9
9.6 Trazabilidad
La empresa podrá rastrear todos los lotes de productos hasta el último fabricante Según comentario anterior por motivo de
y enviarlos al cliente de la empresa. renumeración de cláusula.
9.6.1 El sitio deberá mantener un sistema de trazabilidad para La cláusula se modificó para incluir detalles
todos los lotes de producto que identifique al último del sistema de trazabilidad para garantizar
fabricante o, en el caso de productos agrícolas primarios, el que el producto afectado pueda identificarse
empacador o lugar del último cambio significativo al producto. fácilmente en caso de retiro o retiro del
producto.
El procedimiento de trazabilidad del sitio (ver cláusula 3.9.1)

deberá incluir detalles del sistema utilizado para la trazabilidad
de los productos comercializados.
El sistema de trazabilidad garantizará que, para todos los

lotes de producto, el sitio pueda identificar al último
fabricante o, en el caso de productos agrícolas primarios, al
envasador o lugar del último cambio significativo del producto.
También se mantendrán registros para identificar al

destinatario de cada lote de producto de la
empresa.
9.6.2 La empresa deberá probar el sistema de trazabilidad al

menos una vez al año para garantizar que la trazabilidad
pueda determinarse desde el último fabricante y hasta el
destinatario del producto de la empresa. Esto incluirá la
identificación del movimiento del producto a través de la
cadena desde el fabricante hasta la recepción por parte de la
empresa (por ejemplo, cada movimiento y lugar intermedio
de almacenamiento).
9.6.3 La prueba de trazabilidad incluirá la conciliación de las

cantidades de producto recibidas por la empresa para el lote o
lote de producto elegido. La trazabilidad debe poder lograrse
dentro de las 4 horas (1 día cuando se requiere información de
partes externas).
brcgs.com 95
Alimento
La seguridad
BRCGS
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BRCGS, segundo piso, 7 Harp Lane, Londres EC3R 6DP

Teléfono: +44 (0) 20 3931 8150

Composición tipográfica de Williams Lea, Londres

Cambios detallados a los requisitos 7

Antecedentes y objetivos del Número 9

• fomentar la comprensión y un mayor desarrollo de la cultura de seguridad de los productos

Resumen de cambios clave a los requisitos

Coherencia con otros estándares BRCGS

Cultura de seguridad del producto

HACCP/Plan de Seguridad Alimentaria

Conversión primaria animal

Módulo 10 – Cadena de Custodia Global GAP

Módulo 11: Garantía de la cadena de suministro de carne.

Codificación por colores de los requisitos

El código de colores es el siguiente:

Auditoría de registros, sistemas y documentación

Auditoría de instalaciones productivas y buenas prácticas de fabricación

Requisitos evaluados en ambos

Cambios en el protocolo de auditoría

Programa de auditoría anunciado combinado

Cambios detallados a los requisitos

Los cambios del número 8 se han resaltado en texto rojo.

Cuando se eliminó texto, se muestra usando texto tachado.

1 compromiso de la alta dirección

Declaración de intenciones Comentarios

Cláusula Requisitos Comentarios

• estar firmado por la persona con la responsabilidad general del

Cláusula Requisitos Comentarios

• una revisión de la efectividad de las actividades

El plan deberá ser revisado y actualizado por lo menos

Cláusula Requisitos Comentarios

• los resultados de las auditorías internas, de segunda y/o de

• la eficacia de los sistemas de APPCC, defensa y autenticidad de

Los registros de la reunión se documentarán y utilizarán para

1.1.5 El sitio deberá tener un programa de reuniones El término 'integridad' ha sido

Cláusula Requisitos Comentarios

El mecanismo (por ejemplo, el número de teléfono

La alta dirección de la empresa deberá contar con un proceso

1.1.8 No hay cambios significativos en esta cláusula.

1.1.9 No hay cambios significativos en esta cláusula.

1.1.12 No hay cambios significativos en esta cláusula.

1.1.13 El logotipo de BRCGS y las referencias al estado de

Cláusula Requisitos Comentarios

1.2 Estructura organizativa, responsabilidades y autoridad de gestión

Declaración de intenciones Comentarios

Cláusula Requisitos Comentarios

1.2.1 La empresa deberá contar con un organigrama que 'Integridad' se ha cambiado a

La alta dirección del sitio se asegurará de que todo el

Cláusula Requisitos Comentarios

riesgo o evidencia de productos, equipos, empaques o materias primas

El código de colores del requisito se cambió de

autenticidad, legalidad o calidad de los alimentos, se puede recurrir a

El código de colores del requisito se cambió de

2 El plan de seguridad alimentaria - HACCP

Declaración de intenciones Comentarios

La empresa deberá contar con un plan de inocuidad alimentaria totalmente implementado

Cláusula Requisito Comentarios

El líder del equipo deberá tener un conocimiento profundo de

Los miembros del equipo deberán tener conocimiento específico

En el caso de que el sitio no tenga el conocimiento interno